СОДЕРЖАНИЕ
Введение………………………………………………………………………...…3
I. Обзор литературы………………………………………………………………4
II. Исследовательская часть…………………………………………………..…13
2.1. Технология обработки сырья для блюд из свинины…………………...…13
2.2. Оборудование мясного цеха…………………………………………..……18
2.3. Процессы происходящие при приготовлении блюд из свинины……..…22
III. Расчетная часть………………………………………………………………25
Заключение…………………………………………………………….…………28
Список литературы………………………………………………………………29
Введение
Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.
Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала.
Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской).
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное мясо с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.
Цель данной работы: рассмотреть особенности технологии приготовления блюд из свинины.
I. Обзор литературы
Морфологический состав мяса. Мясом принято называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Поэтому мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая, костная, а также хрящевая, нервная, лимфатическая ткани. Соотношение основных тканей, их строение и химический состав обусловливают пищевую ценность и другие потребительские свойства мяса.
Мышечная ткань количественно преобладает в мясе животных и в отличие от других тканей обладает сократительной способностью. Эта ткань состоит из удлиненных мышечных волокон (клеток) и слаборазвитого межклеточного вещества. Основные структурные элементы мышечного волокна: сарколемма, или оболочка; саркоплазма - полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы - тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся продольно оси мышечного волокна. В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную [3, c.56].
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет 50-70 % массы туши. Она образует скелетные мышцы и имеет наиболее высокую пищевую ценность, так как именно в ней сосредоточены полноценные белки мяса. Состоит поперечно-полосатая мышечная ткань из волокон длиной 10-12 см, диаметром 10-200 мкм; волокна плотно прилегают друг к другу. Миофибриллы составляют 60-65 % содержимого клетки. Каждая миофибрилла при обычном микроскопировании состоит из чередующихся темных и светлых участков (дисков) из-за оптической неоднородности белков, что придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, поэтому ткань называется поперечно-полосатой.
Мышечные волокна с помощью прослоек соединительной ткани объединяются в первичные пучки, которые, соединяясь в пучки второго и более высокого порядка, образуют мышцы. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой - фасцией, образующей на концах мышц уплотнения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Расположение мышц и степень их физической нагрузки при жизни животного оказывают влияние на качество мяса. Мышцы шейные, грудные, брюшные, нижних конечностей, выполняющие большую физическую работу, содержат много соединительной ткани, поэтому имеют жесткую консистенцию и пониженную пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника.
Гладкая мышечная ткань входит в состав стенок внутренних органов (желудка, диафрагмы, кишечника и др.). Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки. Сердечная мышечная ткань имеет поперечно-полосатое строение. Волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков. Поэтому сердечная мышца имеет плотную и грубую консистенцию, но по химическому составу идентична скелетным мышцам.
Соединительная ткань является мягким или твердым остовом всех органов в теле животного. Основные структурные элементы соединительной ткани - клетки и сильно развитое межклеточное вещество, представляющее собой основное вещество, в котором расположены белковые волокна. В зависимости от особенностей строения и состава ее подразделяют на собственно соединительную, жировую, костную, хрящевую.
Собственно соединительная ткань составляет 9-12 % массы туши убойных животных. В состав ее межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса.
В зависимости от содержания и расположения волокон различают следующие виды собственно соединительной ткани: рыхлую (входит в состав всех органов, кожи и подкожной клетчатки, пучков мышечных волокон), легко разваривающуюся; плотную (сухожилия, связки, фасции, шкура животных, надкостница), устойчивую к тепловой обработке; эластичную (шейно-затылочная связка, фасции брюшных мышц, стенки кровеносных сосудов), которая практически не разваривается, и ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и характеризуется сильным развитием жировых клеток. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%. По месту расположения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком), внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник - жировая ткань поверх желудка, брыжеечный - жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.), и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мра-морность». «Мраморное» мясо высоко Ценится, оно характерно для животных мясных пород, а также упитанных животных пород других направлений. У овец курдючной породы жировая ткань откладывается в курдюке (основании хвоста).
Костная ткань образует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием - надкостницей. Костная ткань составляет от 8 до 30 % массы туши. По форме кости скелета подразделяют на трубчатые, или длинные (кости конечностей); плоские, или широкие (лопатка, ребра, кости черепа и тазовые); смешанные, или короткие (позвонки, суставы) [4, c.57].
Полости костей заполнены костным мозгом, который обильно пронизан кровеносными сосудами и содержит жировые клетки. В большом количестве они придают ему желтый цвет (желтый мозг). Жира много в трубчатых костях.
Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, клей, фосфаты и костную муку.
Хрящевая ткань построена из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки и коллагеновые и эластиновые волокна. Она покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия с костями, ушная раковина, дыхательное горло и другие органы.
Кровь относят к питательной соединительной ткани. Убойные животные содержат крови 5-9,8 % живой массы. При убое извлекается около 50 % содержащейся в них крови, которая состоит из кровяной плазмы и форменных элементов. Кровяная плазма состоит из сыворотки и белка фибриногена, который, свертываясь, переходит в нерастворимый фибрин.
Пищевая ценность крови высокая, поэтому обработанную кровь используют для, производства пищевой, лечебной и технической продукции. Для предотвращения свертывания кровь дефибринируют (удаляют белок фибрин) или стабилизируют (вводят добавки для предотвращения свертывания). Цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку, полученные на основе выделения из крови форменных элементов (сепарирования), широко используют в производстве колбасных изделий и других мясопродуктов.
Химический состав мяса. Он сложен и зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания животного. Наиболее типичный состав мяса убойных животных характеризуется содержанием (в %): белков-14,5-21,7; воды- 45,7-78,0; жиров - 2,0-37,0; минеральных веществ - 0,6-1,3; углеводов - 0,5-1,0; азотистых экстрактивных веществ- 0,3-0,5; содержатся также витамины и ферменты.
Белки мяса обладают высокой биологической ценностью и по аминокислотному составу близки к белкам человека. В говядине и баранине полноценные белки составляют 75-80 % их общего количества, в свинине - 90 % и более.
Вода в тканях мяса находится в свободном и связанном состоянии. Свойство белков мяса прочно удерживать влагу определяется как его влагосвязывающая способность, а свойство поглощать добавляемую воду - влагопоглотительная способность. Чем больше в мясе связанной влаги, тем сочнее и нежнее из него продукция.
Экстрактивные вещества мяса - вещества, растворяющиеся в воде и переходящие в бульон. Они содержатся в мясе в небольших количествах (в основном в мышечной ткани), но играют важную роль в формировании свойств и качества мяса. Экстрактивные вещества подразделяют на безазотистые (углеводы, органические кислоты и др.) и азотистые (промежуточные и конечные продукты обмена белков).
Энергетическая ценность мяса составляет от 377 (телятина) до 2046 кДж/100 г (жирная свинина). Усвояемость мяса (в %): баранины - 70, говядины - 75, свинины - 90.
Химический состав и пищевая ценность мяса определяются составом и пищевой ценностью мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.
В мышечной ткани преобладают вода (72-80 %) и белки (18-20%). В ее состав также входят липиды (2-3%), углеводы (1-1,5%), минеральные (0,7-1,5%) и азотистые экстрактивные вещества (0,9-2,5%), водорастворимые витамины, ферменты.
К миофибриллярным белкам относят миозин, актин, актомиозин и тропомиозин. Миозин (35 % всех видов мышечной ткани)-наиболее важный из них как по биологическим особенностям, так и по содержанию. Основными белками саркоплазмы являются миоальбумин, глобулин X, миоген, миогло-бии, но количественно преобладают глобулин X и миоген. Миоглсбин (до 1 %) содержит пигментную группу «гем», которая обусловливает красный цвет мышечной ткани. Чем больше в саркоплазме миоглобина, тем темнее ткань. Более темную окраску имеют мускулатура взрослых животных, отдельные мышцы, интенсивно работающие при жизни животного. Изменения в составе миоглобина вызывают изменения цвета мышечной ткани (побурение, позеленение).
Основные белки миофибрилл и саркоплазмы по аминокислотному составу являются полноценными. При нагревании они легко денатурируют при температуре 42-65 °С. Миоген легко .экстрагируется водой и, свертываясь, образует на поверхности бульона пену.
Основными белками сарколеммы являются коллаген, эластин и ретикулин. Они являются неполноценными и составляют примерно 2,4 % общего количества белков мышечной ткани.
К углеводам мышечной ткани относят гликоген (животный крахмал) и в небольшом количестве продукты его гидролиза: декстрины, мальтозу, глюкозу. Гликоген при жизни животных представляет собой энергетический запасной материал, необходимый для работы мышц, он откладывается главным образом в печени (до 18%) и мышечной ткани (до 0,9%) животного. Большое влияние оказывают превращения гликогена в мышечной ткани на послеубойные изменения в мясе.
Небелковые азотистые экстрактивные вещества также выполняют важные функции в послеубойных изменениях мышечной ткани (аденозинтрифосфорная кислота - АТФ, креатин-фосфат). Они участвуют в формировании вкуса и аромата мяса, бульона (глутаминовая, инозиновая кислота и др.), возбуждают аппетит и секрецию пищеварительных желез (карнозин).
Минеральные вещества содержатся в мышечной ткани в легкоусвояемой форме и оказывают большое влияние на растворимость и набухаемость белков. Из макроэлементов преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо; из микроэлементов обнаружены кобальт, фтор, медь, марганец, йод, алюминий и др.
Мышечная ткань является источником витаминов РР, Н, холина и группы В. Витамин С практически отсутствует.
В соединительной ткани по сравнению с мышечной содержится меньше воды (58-63 %) и больше белков (21-40%), мало липидов (1,0-3,3%), зольных элементов (0,5'-0,7%).
Из белков в соединительной ткани преобладают неполноценные-коллаген, эластин, ретикулин (из них построены волокнистые структуры межклеточного вещества), а также муцины и мукоиды (белки основного вещества).
Основным белком ткани является коллаген. При длительном нагревании в воде он переходит в водорастворимую форму- глютин (желатин), который в горячей воде образует вязкие растворы, а при охлаждении переходит в студень - гель. Эластин устойчив к действию кислот, щелочей, горячей воды и организмом человека не усваивается.
В жировой ткани содержится много жира (60-94%); в ее состав входят вода (5-32%), неполноценные белки (0,8- 5,0%), минеральные соли, жироподобные вещества (лецитин и холестерин), жирорастворимые витамины, пигменты, ферменты. Внутренняя жировая ткань всегда содержит больше жира и меньше воды, чем подкожная и мышечная. Однако внутренний жир содержит больше насыщенных жирных кислот, поэтому имеет более высокую температуру плавления и усваивается хуже, чем подкожный.
Желтый оттенок говяжьего жира зависит от содержания каротиноидов. В свином и бараньем жире пигменты отсутствуют.
В костной ткани в отличие от других преобладают неорганические вещества - вода (48-74 %) и минеральные соли (14-50%). Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной кислоты и углекислоты. Основными органическими веществами костей являются белок костный коллаген (оссеин) и жир, содержание которого в трубчатых костях достигает 30 %.
В хрящевой ткани преобладают вода (до 70%), белки (до 20 %) и минеральные вещества (до 10 %,).
Кровь убойных животных содержит воду (79-82 %), белки (16-19%), разнообразные азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты.
Послеубойные изменения в мясе. В послеубойный период в мясе происходят изменения под действием тканевых ферментов (процессы созревания) и под действием ферментов микроорганизмов (процессы гниения и плесневения) [3, c.79].
Созревание мяса - комплекс биохимических процессов, оказывающих положительное влияние на формирование свойств и качества мяса. Оно протекает последовательно в две стадии: окоченение и размягчение (созревание). Продолжительность стадий зависит от режима хранения, вида мяса и других факторов.
Процессы окоченения в мясе начинаются через 4-6 ч после убоя животного, достигают максимума через 18-24 ч и заканчиваются через 1-2 сут. Основными процессами первой стадии созревания являются распад гликогена и АТФ.
Большое количество гликогена (до 90%) в мышечной ткани подвергается распаду до молочной кислоты, в результате создаются условия для распада АТФ с выделением химической энергии, которая превращается в энергию мышечного сокращения.
В миофибриллах белок миозин, соединяясь с актином, образует актомиозиновый комплекс, при котором происходит сокращение миофибрилл и мышечных волокон. С образованием актомиозина уменьшается водосвязывающая способность белков и мышечной ткани в целом, одновременно снижается развариваемость внутримышечной соединительной ткани, резко увеличивается жесткость мяса. После варки такое мясо остается жестким, дает большие потери, не имеет выраженных вкуса и аромата. Мясо, замороженное в стадии окоченения, при размораживании теряет много клеточного сока.
На второй стадии созревания происходит распад актомиозинового комплекса, частичный гидролиз белков, накапливание экстрактивных веществ. Эти процессы улучшают качество мяса: увеличивается его водосвязывающая способность, консистенция становится сочной и мягкой, после варки мясо имеет специфические приятный вкус и аромат, дает прозрачный и ароматный бульон.
Срок созревания при температуре 0 °С составляет (в сут.): говядины-12-14, свинины-10, баранины - 8. В настоящее время разработаны способы ускорения созревания и повышения нежности мяса.
При длительном хранении мяса в незамороженном состоянии созревание переходит в стадию глубокого автолиза, при которой происходит глубокий распад белков и жиров, и мясо становится непригодным к употреблению в пищу. Микробиальная порча мяса наступает обычно раньше автолиза.
Мясо свиней (свинину) по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят.
Свинину в зависимости от возраста, массы туши, развития мышечной ткани и толщины шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками подразделяют на пять категорий. К I категории (беконная) относят туши свиней беконного откорма с хорошо развитой мышечной тканью, массой от 53 до 72 кг в шкуре, с толщиной шпика 1.5-3.5 см; ко II категории (мясная - молодняк - туши мясных свиней- молодняка массой 39-86 кг в шкуре или 34-76 кг без шкуры с толщиной шпика 1,5-4,0 см и туши подсвинков массой 12- 38 кг в шкуре или 10-33 кг без шкуры с толщиной шпика 1 см и более, а также обрезную свинину (после снятия шпика); к III категории (жирная) –туши свиней с неограниченной массой и с толщиной шпика более 4,0 см; к IV категории (для промышленной переработки)-туши свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см; к V категории – тушки поросят-молочников массой от 3 до 6 кг.
II. Исследовательская часть
2.1. Технология обработки сырья для блюд из свинины
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
Для определения температуры мяса от каждой партии отбирают шесть полутуш. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторные испытания на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Определение упитанности и качества технологической обработки свинины проводят на каждой полутуше.
Для определения качества и массы свинины проводят осмотр всей свинины в партии и групповое взвешивание свинины одной категории. Массу свинины определяют взвешиванием на весах с допускаемой погрешностью не более 0,1 %.
Свинину беконную, мясную и жирную выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольные полутуши производят посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков.
Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега [4, c.59].
Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейным зарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем шпарки и опалки.
Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 сут. или при 20-25о С в течение 12-24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.
Филе свинины - мясо свинины без костей, один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами.
Обработка и разделка поросят производится следующим образом: ошпаренных и очищенных от шерсти поросят обтирают чистой тканью, натирают мукой, чтобы кожа стала сухой, и волоски легче отставали от поверхности кожи, затем их опаливают на некоптящем пламени спиртовой лампы или газовой горелки. После опаливания поросят потрошат и промывают. Только что убитых поросят кладут на 2—3 часа в холодную воду, чтобы удалить кровь.
Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники.
Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо.
Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч.
Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают.
Мясо солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из
Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами , легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.
Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа.
Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количество жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной для тушения, так как маринад; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться.
Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливаемое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпают сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.
Сухое соление с добавлением трав [4, c.79].
1. Засолка мяса. Соль с различными приправами смешивают в миске. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Насыпьте слой этой смеси на дно стеклянного или керамического блюда. Поместите мясо (на рисунке показаны брюшина и уши свиньи) в это блюдо. Потрите мясо смесью и дополнительно присыпьте солью.
2. Переворачивание мяса. Закройте блюдо крышкой и поставьте в прохладное место. Периодически переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание. Просаливание мяса должно длиться не менее 12 ч; для приготовления соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней. Примерно через 10 ч, когда мясо даст сок, образуется рассол. После того как мясо просолится, рассолы и соль идут в отходы.
Заливка рассолом свежего мяса.
1. Приготовление рассола. Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня.
2. Заливка мяса рассолом. Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.
3. Мясо под гнётом. Положите на мясо тарелку, а сверху на тарелку поместите груз. В качестве груза используйте камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том, что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадании пыли.
4. Извлечение мяса. Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.
Мясо под приправами, маринад из красного вина: для "влажного" маринада поместите мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.
2.2. Оборудование мясного цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.
Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Рис. 1. Схема горячего цеха
1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение.
Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, холодные напитки.
Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.
Рис. 2. Схема холодного цеха
1 — холодильный шкаф, 2 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 — низкотемпературный прилавок; 4 — машина для нарезания вареных овощей; 5 — ручной маслоделитель; 6, 7 — производственные столы, 8— моечная ванна на одно отделение.
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14 С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
Согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки.
Рис. 3. Схема мясорыбного цеха
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
2.3. Процессы происходящие при приготовлении блюд из свинины
Нет ничего общего в рецептах для блюд из свинины, приготавливаемых путем отваривания, кроме того, что они готовятся в жидкости, которая кипит или находится на грани кипения. Охлажденное филе, приправленное трюфелями и покрытое блестящим желе, прошло процесс варения; так же как и простое фермерское Поте (блюдо с овощами) в котором мясо и овощи приготовлены в обычной воде и сервируются прямо из кастрюли.
Множество превосходных рецептов приготовления отваренной свинины зародились как и Поте в среде крестьян. Много блюд готовится из соленой и копченой ветчины и бекона: кипящая жидкость вытягивает из мяса соль и уменьшает ее сильный привкус. Смягчающий эффект длительного отваривания на слабом огне незаменим в приготовлении жестких, содержащих желатин ножек, ушек и хвостов.
Что бы вы не отваривали, успех в большой степени зависит от внимательного слежения за температурой, при которой готовится свинина. Мясо, приготовленное при кипении, будет жестким и волокнистым. Но если свинину отварить, не доводя воду до температуры кипения, соединительные ткани, связывающие мышцы, размягчатся, и мясо будет нежнее. Необходимы умение и опыт, чтобы поддерживать температуру в режиме на грани закипания. Жидкость, в которой варится свинина, должна быть достаточно нагрета, чтобы на дне и боковых стенках кастрюли образовывались пузырьки и, отрываясь, медленно поднимались вверх, причиняя поверхности жидкости слабое колыхание. Если у вас есть поварской термометр, поддерживайте температуру от 80° С до 85° С. Чтобы прогревание было равномерным, поместите крышку кастрюли под углом в приоткрытом состоянии. Частичное прикрытие ограничит испарение и в то же самое время не даст пару скапливаться внутри кастрюли и увеличивать в ней температуру.
Огромным преимуществом отваривания является то, что создается питательный бульон, который является результатом выделения соков мяса и овощей в отваривающую жидкость. Чтобы бульон в дальнейшем не пришлось разбавлять, для сырого мяса требуется столько воды, чтобы залить мясо с верхом; соленая свинина и ветчина потребуют дополнительной жидкости, чтобы удалить соль. Бульон из соленой свинины можно использовать вторично, если он не слишком солен, для отваривания мяса. Некоторое количество бульона из сырой свинины может использоваться для мясного блюда в качестве подливки; другую часть можно использовать как само блюдо — легкий бульон или сохранить как основу для приготовления супа или соуса. Бульон, приготовленный из костей или мяса, содержащего много желатина, можно охладить и использовать его как желе для украшения блюда и придания ему приятного вкуса.
Тушение является еще одним способом приготовления свинины. Этот способ, когда мясо кипит на медленном огне в закрытой посуде пока же станет нежным и его соки не смешаются с ароматом тушащейся жидкости.
Тушением приготавливают большие куски свинины, иногда начиненные для дополнительного аромата и вкуса, и мелко порезанные кусочки. Тушение как метод отличается от отваривания, еще одного способа приготовления свинины в горячей жидкости, тем, что требует значительно меньшее количество жидкости. Во время тушения жидкость обычно сгущается и образуется соус, который по сути и является основой блюда. До того как начать тушиться, свинина обычно проходит предварительную кулинарную обработку.
Соленый окорок и другие соленые части свиной туши часто отваривают, что удаляет из них значительную часть соли и сокращает время дальнейшей обработки. Когда готовится сырая свинина, то предварительное подрумянивание придает мясу аппетитный вид, создавая из соков, выделяемых на поверхность мяса теплом, сухую и твердую корочку.
Крупные куски чаще всего подрумянивают в горячей духовке. Мелкие кусочки, предназначенные для тушения, можно обжарить в сале или масле на сковороде. Хотя тушить свинину можно в простой воде, насыщенная жидкость, такая как в бульоне, или вино придадут соусу свой собственный аромат и вкус.
Иногда куски свежей свинины предварительно маринуют в вине с ароматическими добавками или в уксусе, чтобы ароматизировать мясо и сделать его нежнее. В таких случаях процеженный маринад может стать частью жидкости для тушения. Из других жидкостей, сочетающихся со свининой, сухой сидр придает ей кисловатый привкус, а молоко — необычный, своеобразный компонент — оставляет на мясе «янтарную» корочку. Некоторые небольшие куски, такие, как отбивные на, сами выделяют соки для тушения; их лишь подрумянивают, а затем они тушатся в своем собственном соку. Тушить можно как в духовке, так и на плите.
В духовке кастрюля равномерно прогревается со всех сторон и блюдо можно оставить без присмотра на все время тушения, если как следует установить температурный режим. Но контроль за температурой легче осуществлять на плите; и чтобы обеспечить равномерный прогрев, используйте кастрюли больших размеров.
На последний стадии приготовления тушеной свинины шляпки грибов, обжаренные в масле, добавляют в кастрюлю с кусками свинины и каштанами. Глазированные луковицы, также приготовленные отдельно, усеивают тушеное блюдо. Жидкость уже слита из кастрюли для очистки; пройдя очистку, она будет вновь залита в кастрюлю, чтобы медленно тушиться с мясом и овощами до готовности
III. Расчетная часть
Составим ТТК блюда «картофель, запечённый со свининой».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «картофель, запечённый со свининой».
2. Используемое сырьё.
Для приготовления картофеля, запеченного со свининой используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
| Наименование сырья |
Масса брутто |
Масса нетто |
| Картофель |
200 |
150 |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть). |
70 |
59 |
| Масса жаренной свинины |
- |
40 |
| Лук репчатый |
18 |
15 |
| Шпик |
10,4 |
10 |
| Масса пассированного лука со шпиком |
- |
15 |
| Мука пшеничная |
10 |
10 |
| Натрий двууглекислый |
0,4 |
0,4 |
| Масса полуфабриката |
210 |
|
| Жир топлённый пищевой |
5 |
5 |
| Масса готового картофеля со свининой |
- |
180 |
| Масло сливочное |
10 |
10 |
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280о
С до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65о
С.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептическиепоказатели блюда:
- внешний вид - поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест;
- консистенция – нежная;
- цвет – золотистый;
- вкус - умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой;
- запах - запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
| Массовая доля сухих веществ, % (не менее) |
20,7 |
| Массовая доля жира, % (не менее) |
3,1 |
| Массовая доля соли, % (не менее) |
0,7 |
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»:
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более |
1х10 |
| Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г |
0,01. |
| Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г |
1,0 |
| Proteus не допускаются в массе продукта, г |
0,1 |
| Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г |
25 |
7. Пищевая и энергетическая ценность:
| Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность Ккал/кДж |
| 10,11 |
11,17 |
935 |
280/800 |
Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
Список литературы
1. Богданов Г. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005.
2. Бутейкис Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М.: БЕК, 2003.
3. Бутейкис Н. Г., Жукова А. А., Технология приготовления мяса. – М., ПрофОбрИздат, 2001.
4. Ковалев Н. И., Куткика М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература. 2001.
5. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. М.: Комерция, 1994.
6. Станкевич Л. Г. Организация и технология торговли. Минск: Издательство БГУ, 2000.
7. Торговое дело: экономика и организация / Под ред. Л. А. Брагина. М.: Издательство МГУ, 1997.