Салаватский индустриальный колледж
Моделирование профессиональной деятельности
Методические указания
для студентов заочного обучения
специальности 260502,
«Технологи продукции общественного питания»
2005
Одобрена предметно-цикловой комиссией Составлена в соответствии с
Технологических дисциплин государственными требованиями
Председатель к минимуму содержания и уровню
____________________Савина С.Б. подготовки выпускников для
«___»____________2005 г. специальности 2711
заместитель директора СИК поУР
________________Бикташева Г.А.
Автор: З.К. Мустафина преподаватель Салаватского
Индустриального колледжа
Рецензент: И.И. Назарова, преподаватель СИК
Введение
В соответствии с учебным планом студенты-заочники специальности 2711, «Технология продукции общественного питания» изучают дисциплину «Моделирование профессиональной деятельности». Целью изучения дисциплины является совершенствование студентами знаний и приобретение практических навыков работы по профессии путем решения и моделирования практических ситуаций, которые могут встретится в профессиональной деятельности. Моделирование профессиональной деятельности основывается на многих дисциплинах, которые студенты уже изучили.
В результате изучения дисциплины студент усваивают основные понятия, термины и определения и совершенствуют навыки при решении профессиональных ситуаций и вырабатывают модели поведения в области профессиональной деятельности. Дисциплина объединяет профессиональные знания в единую систему. Дает возможность выявить при решении ситуационных задач знания теоретического профессионального цикла дисциплин.
Предусмотренные программой практические задания выполняются в период лабораторно-экзаменационной сессии. Выполнение этих работ в полном объеме обязательно для каждого студента.
По окончанию изучения дисциплины студенты выполняют одну контрольную работу.
К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы.
Работа должна быть написана в тетради. Справа остаются поля для замечаний преподавателя. На обложке необходимо указать фамилию, имя, отчество, группу, шифр и название дисциплины. Все страницы должны быть пронумерованы. В конце работы нужно привести список литературы, которую использовали, оформленный с учетом установленных требований. В конце поставить дату и личную подпись.
Прежде чем приступить к написанию контрольной работы, следует внимательно проработать литературу. Ответы на вопросы следует излагать конкретно, аргументировано, с использованием примеров из практики. Если контрольная работа не зачтена, то она возвращается студенту с замечаниями и рецензией и выполняется повторная по другому варианту. Доработанная и зачтенная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзаменов.
Содержание
1. Пояснительная записка
2. Тематический план
3. Содержание программы.
4. Рекомендации студентам по выбору вопроса контрольной работы.
5. Вопросы для контрольной работы.
6. Рекомендуемая литература.
1. Пояснительная записка
Программа дисциплины «Моделировании профессиональной деятельности» предназначена для подготовки в средних специальных учебных заведениях специалистов-технологов по специальности 2711, «Технология продуктов общественного питания».
Цель дисциплины состоит в том, чтобы студенты получили возможность применить знания, полученные на теоретических занятиях на многим дисциплинах, на практике.
Программой предусмотрены задания в виде проблемы, которую студенту необходимо решить.
При решении проблемы студенту необходимы знания таких дисциплин как: «Товароведение продовольственных товаров», «Бухгалтерский учет в общественном питании», «Технология приготовления пищи», «Организация производства», «Организация обслуживания», «Маркетинг», «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», «Делопроизводство и машинопись», «Основы права» и др.
В результате выполнения практических заданий студенты дублируют работу технолога продуктов общественного питания. Учатся принимать решения в сложившейся ситуации, вести документацию.
В результате выполнения практических заданий по дисциплине студент должен знать:
- порядок приемки сырья на предприятия общественного питания и документальное оформление;
- организацию труда персонала;
- организацию производства;
- организовать обслуживание;
- закон о защите прав потребителей;
- методы продвижения товаров и услуг;
должен уметь:
- принимать товары по количеству и качеству;
- организовать труд персонала предприятия общественного питания;
- организовать производство;
- составлять производственную программу;
- оснащать предприятия общественного питания оборудованием и инвентарем;
- применять знания законов на практике;
- выбирать тему и девиз рекламы своего предприятия;
приобрести навыки:
- организатора производства и метрдотеля;
- организации снабжения предприятия общественного питания сырьем;
- применения знаний «Закона о защите прав потребителей» при работе с клиентами;
- рекламирования своего предприятия общественного питания.
Данная программа опирается на знания многих дисциплин таких как: «Организация производства», «Организация обслуживания», «Основы права», «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании», «Товароведение пищевых продуктов», «Стандартизация , метрология и сертификация», «Бухгалтерский учет в общественном питании», «Делопроизводство и машинопись», «Технология приготовления пищи», «Контроль качества продукции и услуг в общественно питании».
2 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
| № |
Наименование темы |
Максимальная нагрузка |
Количество часов |
Самостоятельная работа |
| 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 2 2.1 2.2 3 4 |
Введение
Организация производства
Приемка продовольственных товаров Материальная ответственность Технологическая документация предприятия общественного питания Организация труда на предприятиях общественного питания Организация производства различных цехов Оперативное планирование производства Организация обслуживания
Обслуживание банкета Материально техническое оснащение оборудованием торгового зала «Закон о защите прав потребителей»
Реклама предприятия общественного питания
|
4 4 4 2 6 4 6 4 4 6 |
4 2 2 2 4 4 4 4 4 4 |
2 2 2 2 2 |
| итого
|
44 |
34 |
10 |
3 СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ
| Наименование разделов и тем |
Формируемые умения и навыки |
Содержание информации, необходимой для формирования умений и навыков |
Примерные виды работ |
Связь с учебными дисциплинами |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Введение. Значение дисциплины для специалиста технолога общественного питания |
Применения знания по различным дисциплинам на практике |
Требования стандартов к выпускнику специалисту технологу продуктов общественного питания |
Ознакомление с ГОСТами, действующими в отрасли |
«Стандартизация метрология и сертификация», «Основы права», «Требования к выпускнику среднего профессионального учебного заведения». |
| Раздел 1. «Организация производства предприятия общественного питания» |
||||
| 1.1 Приёмка продовольственных товаров |
Навыки организации приемки продуктов по количеству и качеству, документальное оформление приемки. |
Организация снабжения предприятия общественного питания, источники снабжения и поставщики продуктов, организация договорных отношений, договор поставки, организация приемки продовольственных товаров, организация материально-технического снабжения предприятия общественного питания. |
Осуществить приемку продуктов на предприятия общественного питания, документально оформить её. |
«Товароведение продовольственных товаров», «Организация производства», «Бухгалтерский учет в общественном питании». |
| 1.2 Материальная ответственность на предприятия общественного питания. |
Навыки оформления акта приёмки при обнаружении недостачи. |
Организация материальной ответственности на предприятия общественного питания, организация приемки товаров по количеству и качеству, оформление бухгалтерских документов при приемки товаров и акта при недостаче . |
Оформление документов приёмки материальных ценностей и оформление акта недостачи |
«Бухгалтерский учет в общественном питании», «Организация производства», «Делопроизводство и машинопись» |
| 1.3 Технологическая документация предприятия общественного питания. |
Навыки применения технологической документации |
Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Сборник рецептур блюд т кулинарных изделий. Структура. Назначение. Правила использования. Отраслевые стандарты. Технологические карты. Технико-технологические карты. Технологические инструкции. |
Умение использовать Сборник рецептур блюд при планировании работы предприятия общественного питания |
«Технология приготовления пищи», «Организация производства», «Бухгалтерский учет в общественном питании» |
| 1.4 Организация труда на предприятия общественного питания. |
Навыки организации труда персонала на основе НОТ |
Основы рациональной организации труда. Основные направления организации труда. Рационализация режима труда и отдыха. Графики выхода на работу. Производственный персонал и требования к нему. |
Исходя из ситуации организовать работу персонала. Составить график работы. Распределить по рабочим местам. |
«Организация производства», «Основы права». |
| 1.5 Организация производства различных цехов |
Навыки организации работы цеха. |
Организация производства полуфабрикатов в овощном, рыбном и мясном заготовочном предприятии. Организация производства мясо-рыбного цеха, цеха доработки полуфабрикатов, горячего цеха, холодного цеха, кулинарного и кондитерского цеха, вспомогательных цехов доготовочного предприятия. |
Исходя из ситуации рассчитать оборудование и оснастить цех инвентарем. Расположить оборудование. Определить состав работников. |
«Организация производства», «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании» |
| 1.6 Оперативное планирование производства |
Навыки разработки производственной программы предприятия общественного питания |
Сущность оперативного планирования производства. Оперативное планирование производства заготовочного и доготовочного предприятия общественного питания. Виды меню и их характеристика. Расчет сырья и составление требования и задания поварам. |
Составить производственную программу предприятия общественного питания |
«Организация производства», «Технология приготовления пищи» |
| 2. Организация обслуживания |
||||
| 2.1 Обслуживание банкета |
Навыки организации банкета различными методами и документальное оформление банкета |
Организация обслуживания банкетов и приемов. Организация банкета фуршет, банкета-чай(кофе), банкета за столом с полным обслуживанием официантами. С частичным обслуживанием официантами, банкет-коктейль. Работа с клиентом. Расчет оборудования, посуда и столового белья. Оформление заявок в сервизную, буфет, на производство. |
Составить заявку на производство и буфет |
«Организация производства», «Организация обслуживания», «Бухгалтерский учет в общественном питании» |
| 2.2 Материально-техническое оснащение оборудованием торгового зала |
Навыки обеспечения торгового зала торговым оборудованием и инвентарем |
Подготовка к обслуживанию посетителей предприятия общественного питания. Расстановка мебели. Расчет потребности в оборудовании торгового зала. |
Рассчитать потребность в оборудовании торгового зала и площадь торгового зала согласно ситуации |
«Организация производства», «Организация обслуживания» |
| 3. «Закон о защите прав потребителей» |
Навыки применения знаний Закона при работе с клиентами |
Федеральный «Закон о защите прав потребителей» |
Применить знания «Закона о защите прав потребителей» в определенной ситуации |
«Основы права» |
| 4. Реклама предприятия общественного питания |
Умение организовать рекламную компанию предприятия общественного питания |
Продвижение товара. Виды продвижения. Пропаганда. Стимулирование сбыта. Личная продажа. Реклама. Виды рекламы. Рекламная компания предприятия общественного питания. Формулирование целей и девиза рекламной компании. Реклама в торговле. |
Организовать рекламную компанию предприятия общественного питания. |
«Маркетинг», «Организация обслуживания», «Организация производства». |
4 РЕКОМЕНДАЦИИ СТУДЕНТАМ ПО ВЫБОРУ ВОПРОСА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
К выполнению заданий студент должен приступить только после полного изучения мат
Ответы на вопросы должны быть четкими и обоснованными.
Задание на контрольную работу включает 4 вопроса теоретического цикла. Номера вопросов зависят от букв составляющих вашу фамилию. Выбор вопроса производить следующим образом. Ваша фамилия Иванов. Первый вопрос выбираете в колонке 1, под буквой И. Второй вопрос – во второй колонке под буквой В. Третий вопрос – в третьей колонке под буквой А. четвертый вопрос – в четвертой колонке под буквой Н. Иванов должен выполнить задания под номерами вопросов – 5, 16, 29, 49.
| Буквы вашей фамилии |
Номера вопросов по порядку |
|||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
|
| А,Б |
1 |
15 |
29 |
43 |
| В,Г |
2 |
16 |
30 |
44 |
| Д,Е,Ё |
3 |
17 |
31 |
45 |
| Ж,З |
4 |
18 |
32 |
46 |
| й,И,К |
5 |
19 |
33 |
47 |
| Л,М |
6 |
20 |
34 |
48 |
| Н,О |
7 |
21 |
35 |
49 |
| П,Р |
8 |
22 |
36 |
50 |
| С,Т |
9 |
23 |
37 |
51 |
| У,Ф |
10 |
24 |
38 |
52 |
| Х,Ц |
11 |
25 |
39 |
53 |
| Ч,Ш |
12 |
26 |
40 |
54 |
| Щ,Э |
13 |
27 |
41 |
55 |
| Ю,Я |
14 |
28 |
42 |
56 |
5. ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Вы являетесь метрдотелем предприятия общественного питания. К вам пришел клиент заказать банкет на 100 человек. Каковы ваши действия?
2. Вы заведующий производством. В чем заключатся работа в составлении производственной программы мясного цеха.
3. На предприятие общественного питания поступила рыба-карась в количестве 15 кг. Как вы объясните повару сколько необходимо взять рыбы для приготовления рыбы жареной, чтобы получился выход 100 г?
4. Вам необходимо провести бракераж пищи. В какой последовательности вы это проделаете?
5. У вас на предприятии общественного питания внедряется новая форма обслуживания (шведский стол). Какую работу вы должны провести с персоналом?
6. У вас на предприятии обнаружилось, что со склада суточного хранения стали пропадать продукты. Каковы ваши действия?
7. Вам было поручено провести обслуживание иностранных туристов (корейцев). Какую форму обслуживания вы выберите и какие блюда будете готовить?
8. Вам было поручено организовать питание людей с неопределенным местом жительства. Каковы ваши действии?
9. Вам было поручено обеспечить питание в лагере для детей- инвалидов. Каковы ваши действия?
10. К вам пришла заявка от клиента о проведении торжества в полевых условиях. Каковы ваши действия?
11. Вам поручено организовать питание на рабочих местах участников уборки урожая. Каковы ваши действия?
12. Вам было поручено организовать питание участников совещания, если нет специального оборудования?
13. Вам необходимо организовать питание младших школьников по нормам рационального питания. Каковы ваши действия?
14. Для успешной работы предприятия общественного питания постоянно необходимо внедрять новые блюда. Как вы осуществите эту работу?
15. Клиенты вашего предприятия хотят, чтобы вы в меню писали калорийность каждого приготовленного блюда. Каковы ваши действия?
16. К вам пришел клиент и предъявляет претензии по поводу качества пищи. Каковы ваши действия?
17. В какой последовательности и как вы проведете инструкцию для членов бракеражной комиссии по определению качества вторых блюд?
18. В какой последовательности и как вы проведете инструкцию для членов бракеражной комиссии по определению качества первых блюд?
19. В какой последовательности и как вы проведете инструкцию для членов бракеражной комиссии по определению качества холодных блюд?
20. Вам необходимо провести обслуживание участников сабантуя. Каковы ваши действия?
21. Вам поручено провести банкет-фуршет. Как вы проведете сервировку стола, расчет посуды и обслуживание?
22. Вам поручается открыть новое предприятие. С чего вы начнете свою работу?
23. Вам поручается организовать работу соусного отделения горячего цеха общедоступной диетической столовой на 50 посадочных мест. Каковы ваши действия?
24. Вам поручается организовать работу овощного заготовочного цеха в городе. Где оно должно располагаться и почему? Чем оснащаться? Что выпускать? Кто будет в нем работать и каков буде режим работы.
25. Вам поручается организовать работу мясного заготовочного цеха в городе. Где оно должно располагаться и почему? Чем оснащаться? Что выпускать? Кто будет в нем работать и каков буде режим работы.
26. Вам поручается организовать работу рыбного заготовочного цеха в городе. Где оно должно располагаться и почему? Чем оснащаться? Что выпускать? Кто будет в нем работать и каков буде режим работы.
27. Вам поручено организовать питание в новой столовой для предприятия, где работает женский контингент. Как вы организуете работу, каков будет ассортимент, какие дополнительные услуги вы будете оказывать, какие форму обслуживание применять?
28. Вам поручено организовать питание в новой столовой для предприятия, где работает мужской контингент. Как вы организуете работу, каков будет ассортимент, какие дополнительные услуги вы будете оказывать, какие форму обслуживание применять?
29. Составьте график выхода на работу работников столовой, если предприятие работает 8 часов в день с одним выходным днем?
30. На складе предприятия общественного питания храниться мясо свиное в количестве 300 кг в течении 15 суток. Как вы рассчитаете естественную убыль и что вы будете с ней делать?
31. Составьте производственную программу овощного цеха. Опишите последовательно ваши действия.
32. На предприятии общественного питания обнаружилась недостача. Каковы ваши действия как заведующего производством? Какие меры вы примите в этой ситуации?
33. На предприятии общественного питания обнаружились излишки. Каковы ваши действия. Какие организационные меры вы примите в этой ситуации?
34. Клиент предъявляет претензии по поводу грубого отношения к нему. Каковы ваши действия? Какие организационные меры вы примите?
35. К вам пришел клиент с просьбой провести обслуживание в здании музея. Какие формы обслуживания вы предложите и как будете организовывать его?
36. В книге замечаний и предложений была сделана запись о некачественно приготовленном блюде. Какие организационные меры вы будете проводить с персоналом?
37. После проверки санитарными органами в контрольном журнале была сделана запись о том, что на ваше предприятии не соблюдаются правила санитарии и гигиены. Какие организационные меры вы проведете с персоналом?
38. Вам было поручено открыть новое предприятие – по приготовлению пиццы. Как вы организуете рекламную компанию?
39. Ваше предприятие работает уже давно, но вы решили поменять имидж. Каковы ваши действия?
40. На предприятие поступила продукция. Было обнаружено несоответствие с данными в накладной с фактически данными при взвешивании и определении качества. Каковы ваши действия?
41. После проведения банкета был обнаружен бой столовой посуды. Каковы ваши действия?
42. Вам поручено открытие нового ресторана класса «Люкс». Как вы будете проводить отбор кандидатов на работу?
43. Вам необходимо провести банкет с частичным обслуживанием официантами на 120 человек. Сколько необходимо столов и какая будет расстановка?
44. На предприятие общественного питания поступила лопаточная часть говядины 1категории. Было запланировано приготовить 10 кг азу, 4 кг гуляша и 20 кг мяса на суп. Найдите ошибку.
45. Вам поручено открыть работу холодного цеха, где будут готовиться холодные блюда и закуски, салаты, винегреты и бутерброды и сладкие блюда. Какое оборудование и инвентарь необходим. Как вы расставите оборудование?
46. Вам поручено организовать питание делегации из Германии. Каковы ваши действия?
47. После проведения ревизии в бригаде поваров обнаружилась недостача продукции. Каковы ваши организационные меры? Какими правовыми документами вы при этом руководствуетесь?
48. Вы хотите открыть еще одно предприятие, которое принадлежит ваше сети общественного питания (кафе). Новое место располагается на автомобильной трассе. Проведите рекламную компанию. Оснастите оборудование и инвентарем.
49. Вам поручено организовать работу буфетов при гостинице. Каковы ваши действия?
50. Вы работаете в вагоне-ресторане. Как вы организуете обслуживание в пути следования поезда?
51. Вам поручено организовать обслуживание в городе при праздновании 450-летия присоединения Башкортостана к России
52. Вам поручено провести обслуживание банкета-прием. Каковы ваши действия?
53. На предприятии общественного питания была обнаружена недостача материальных средств. Каковы ваши организационные меры?
54. В одной бригаде постоянно происходят конфликты, что плохо сказывается на работе всего предприятия. Каковы ваши организационные меры?
55. Вам поручено организовать питание детей ясельного возраста. Каковы ваши действия?
56. Вам поручено организовать питание в родильной больнице. Каковы ваши действия?
6 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
ОСНОВНАЯ
Федеральные законы:
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
5. «Закон о защите прав потребителей», № 2-ФЗ от 09.01.96.
6. «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товара» от 23.09.92.
7. «Об информации, информатизации и защите информации», № 24-ФЗ от 20.02.95.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов - М.: Мастерство, Высшая школа, 2001 - 264 с.
9. Укасевич М.В. Технология приготовления пищи. Мн.: Высшая школа, 2000 – 399с.
10. Радченко Р.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. -Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001.-352с.
11. Сборник технологических нормативов. –М.: ТОО «Пчелка»,1994, 1996.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992.
13. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.
15. Котлер Ф. Основы маркетинга - М.: Прогресс, 1990-1993. – 736 с.
16. Егоркин А.Ф. Основы маркетинга /конспект лекций для преподавателей и студентов средних проф.учебных заведений/ - М.: НМЦСПО Минобразования РФ, 1997.
17. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утвержденные Постановлением Совета Министров РФ 13.04.93 № 332
18. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 384 с.
19. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990 г.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ
1. Всё о маркетинге: Сб.материалов для руководителей предприятий. - М.: Азимут-Центр, 1992. – 368 с.
2. Басовский Л.Е. Маркетинг: курс лекций. - М.: Инфра-М, 1999. – 219 с.
3. Власова В.М. Основы предпринимательской деятельности - М.: Финансы и статистика, 1996. – 496 с.
4. Панкратов Ф.С. Коммерческая деятельность: учебник для высших и средних специальных учебных заведений. - М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг», 1996. – 328 с.
5. Тимофеева М.К. Деньги под ногами. - М.: Инфра-М, 1996.- 256 с.
6. Журнал «Маркетинг»
7. О Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров - М.: Экономика, 1996
8. Горфункель И.И., Конопова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых продуктов - М.: Экономика, 1983
9. Гончаров В.Н., Голощапова В.Я. Товароведение пищевых продуктов - М.: Экономика, 1990
10. Печникова Е.Н., Кузьмина Н.А., Здешнева О.Н. Основы товароведения пищевых продуктов и технология приготовления пищи - М.: Экономика, 1991
11. Михаленко В.Е., Пизик С.Е. Практические работы по товароведению продовольственных товаров - М.: Экономика, 1989
12. Слепнева А.С., Кудин М.Н., Пономарёв М.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров - М.: Экономика, 1987
13. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –
14. М.: ИРПО: Изд..центр «Академия», 2000
15. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2 т.: т.1, Б.В.Андреев, И.Л.Волкинд, В.З.Гарнецков - М.: Экономика, 1987
16. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04 93 №332.
17. Сборник технологических нормативов. –М.: ТОО «Пчелка»,1994, 1996.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992.
19. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.
20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.