«История появления теста»

ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »

Реферат

По теме:
«История появления теста»

Выполнил

:
Карева Алена

обучающаяся гр.№ 32

Проверил:

преподаватель

спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.

преподаватель экономики

Шаркова Л.М.

г.Черногорск 2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. КУЛЬТУРА ХЛЕБА В ДРЕВНОСТИ

2. ПРЕСНОЕ И КИСЛОЕ ТЕСТО

3. ВЫПЕЧКА

4. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВВЕДЕНИЕ

Редко кто не знает свадебной песни «А мы просо сеяли, сеяли…» и поговорки «Не все коту масленица». Эти поговорки, пословицы и песни восходят к тому времени, когда наши предки анты осваивали необъятные просторы Восточно-Европейской равнины.

Хлеб принадлежит к числу наиболее древних продук­тов питания. Его появление традиционно относят к VI— V тысячелетиям до н. э., к эпохе неолита, когда чело­век, ранее освоивший ско­товодство, перешёл к оседлости и земледелию, открыв для себя зерновые культуры. Тогда же он научился растирать зёрна злаков между камнями, смешивать с водой и провари­вать на пламени костра либо запекать воз­ле огня или в золе. Так возникли каша и хлеб, вернее, протохлеб, который, впрочем, был уже весьма близок к настоящему.

1. КУЛЬТУРА ХЛЕБА В ДРЕВНОСТИ

Колыбелью хлебоделия принято считать земледельческую цивилизацию Месопотамии, где начиная с V-IV тысячелетий до н.э. человек культивировал злаки—ячмень и древний сорт пшеницы (двухзернянку), добиваясь небы­валых урожаев.

Плоские хлебцы обнаруживаются в египетских захороне­ниях, датируемых серединой III тысячелетия до н. э. В антич­ном мире Египет был богатейшей житницей, снабжавшей зер­новыми Грецию, Персию и другие государства Древнего Востока. Высочайший уровень развития земле­делия в этой стране, позволявший сни­мать до трёх урожаев в год, в значи­тельной степени обусловливался плодородием почв в долине Нила.

Египтяне, знавшие до 40 разных видов хле­ба, усовершенствовали технику его выпечки. Вместо примитив­ных печей, предста­влявших собой облицованные ка­менными плитами земляные ямы, они изобрели наземные куполооб­разные печи.

Выпечка хлеба считалась в Древнем Египте госу­дарственным делом, и пекари находились в подчи­нении фараона. Настенная роспись в гробнице Рамзеса VI иллюстрирует работу придворной пекарни, где трудятся мастера разного профиля — мешаль­щики теста, разносчики воды, кочегары, печники.

В Древней Греции процесс изготовления хлеба выходит на качественно новый уровень, несмотря на то, что греки привозили зерно с окраин — из колоний Северного Причерноморья, Фра­кии, Сицилии и ряда областей Италии, а также Египта — в обмен на олив­ковое масло, вино и ремесленные изделия (в самой Греции выращи­вать пшеницу оказалось невыгод­ным — проще было покупать или менять). Греки обогащают тесто различными пряностями (мятой, тмином, кунжутным семенем) и добавками (оливковым маслом, яйцами, мёдом, кедровыми ореха­ми), производя свыше 70 различ­ных сортов хлеба. Эстафета хлебной культуры, стартовав с Востока, из рук греков перешла к римлянам. Несмотря на то, что римляне с древнейших времен сеяли пшеницу, ячмень, просо, хлебопечение возникло довольно поздно.

Со II в. до н. э. в Древнем Риме начинает распространяться более высокая культура производ­ства и потребления хлеба. Это происходит благо­даря взятым в плен греческим рабам — сицилийцам и финикийцам, находившимся в услужении в римских домах. Плиний свидетельствует, что римляне из муки мелкого помола с добавлением опары или яиц производили много разнообразных сортов достаточно рафинированного хлеба. К ним относились, например, хлеб на молоке, топлёном сале и оливковом масле.

Достаточно быстро производство хлеба в Риме перестало быть делом сугубо частным: в 168 г. до н. э. в честь победы над Македонией учреждены первые общественные пекарни (их число вскоре достигло 400). И до наших дней дошла египетская каменная скульптура, датируемая серединой III тыся­челетия до н. э.: коленопреклонённая рабыня перемалывает на плоском камне зерно ручным каменным валиком. Эта самая древняя в истории человечества мельница, так называемая валковая, и сегодня сохраняется наряду с грубыми ступками у некоторых народов. Начиная с VIII в. до н. э. получили распространение мельницы с горизонтальными жерновами. Их вращали вручную с помощью длинных рычагов, а также силами тягловых животных. В 88 г. до н. э. в Кабире (Малая Азия) появилась первая мельница, приводимая в движение силой воды, вскоре такие приспособления использовались уже во всей Рим­ской империи. Тем не менее, полностью человеческий труд на помоле они не вытеснили. Чаще всего на мельницах жернова вращали рабы, хотя иногда «прелесть» этого нелёг­кого труда вкушали и свободные люди. Например, когда знаменитый древнеримский комедиограф Плавт оказался не в состоянии расплатиться с долгами, он был вынужден некоторое время молоть зерно на мельнице своего кредитора.

В 546 г. на свет появилась водяная мельница с вер­тикальными жерновами. Про­изошло это во время осады Рима остготами: чтобы про­кормить солдат, король остго­тов Тотила приказал поставить на реках мельницы. Водяные мельницы функционировали по всей Европе вплоть до XII столетия, отмеченного изобретением ветряных — будущего сим­вола Нидерландов.

За пределами же регионов евро­пейской хлебной традиции тех­ника помола оставалась, а нередко и по сей день остаётся гораздо более прими­тивной, вплоть до исполь­зования деревянных или каменных ступ (как это дела­ют, например, арабы-беду­ины, индейцы США, Мексики и ряда стран Южной Амери­ки, многие народы афри­канского континента и Цен­тральной Азии), ручных мельниц и т. п.

Средние слои употребляли «малый хлеб» качеством похуже — серо-белый, сделанный из смеси пшеницы с другими злаками, чаше всего с рожью, но также и полбой, просом, ячменём, гречихой. Ещё более грубым и низкокачествен­ным являлся тёмный хлеб из поч­ти чистой ржи. За ним шли ячменные, гречишные, просяные хлебцы, в которых присут­ствие пшеничной муки практически сводилось на нет. В Англии XV в., например, можно было выбирать себе хлеб по карману из дюжины раз­нокачественных сортов. В Германии даже в XVII столетии народ ел овсяный хлеб, более обеспе­ченные слои — хлеб из смеси ржаной и ячменной муки, а знать — пшеничный.

Вообще, хлеб расценивался как лакомство, поч­ти самостоятельное блюдо, а ни в коей мере не как «сопро­вождение» другой пищи, чем он стал уже в наши дни. В XVIII в. Европа получила «подарок из Америки» — кукурузу, прочно вошедшую в рацион беднейших слоев населения в виде хлеба и каши. Крестьяне ели кукурузу, а выращенную пшеницу, которая была вдвое, а то и втрое дороже, продавали. Ещё один «подарок» — картофель — также способствовал насыщению бедноты. Он не только существенно изменил состав «хлеба для бедных», заместив в тесте пшеничную муку, но и (как, в частности, в Герма

нии) вообще оттеснил хлеб на второй план, превратив в «добавочный» продукт.

Любопытно, что в XX в., особенно в его последние деся­тилетия, пищевая мода постиндустриального общества вновь заставила вспомнить о многохлебии. В условиях современ­ности это старинное понятие трактуется с точностью до на­оборот, поскольку то, что было уделом беднейших, сейчас превращается в пищевой изыск имущих. Всё большим спро­сом пользуются так называемые интегральные сорта хлеба (как правило, более дорогие), желательно деревенские или сделанные по деревенской технологии — из муки грубого помола, ржаной либо смеси муки разных сортов, с добавле­нием отрубей или крупно промолотого зерна.

2. ПРЕСНОЕ И КИСЛОЕ ТЕСТО

Кислое тесто открыли древние египтяне. Греки изобрели многоразовую закваску. Во многих традиционных культурах для получения непресного теста использовались в качестве разрых­лителя кислое молоко, соду, различные закваски (например, лужичане и болгары заквашивали тесто хмелем, венгры — отрубями, тамилы — пальмовым пивом, таджики — замоченным горохом). Если говорить о Европе, то здесь в одних регионах с древ­нейших времён бытовала традиция использования как кисло­го, так и пресного теста (из первого пекли хлеб, из второ­го — лепёшки), в других же — преимущественно пресного. Так, ирландцы и шотландцы до XX в. не знали кислого теста, выпекая лишь пресные овсяные и ячменные лепёшки; в Дании и Норвегии до XIX в. существовал только пресный глоский хлеб из ржаной или ячнево-ржаной муки, иногда с добавлением овсяной либо гороховой. В XV в. в Италии были открыты пивные дрожжи, а дву­мя столетиями позже — хлебные, так называемые пекарские, дрожжи, с которыми хлебное дело вступило в новую эпоху своего развития. Как часто бывает, честь этого изобретения оспаривается многими претендентами. По одной версии, пекарские дрожжи появились на свет в самом начале XVII столетия в Нюрнберге, по другой — в 1665 г. в Париже. Но прошло ещё два века, прежде чем их стали выпускать про­мышленным способом. Первое производство налажено в г. Вене, где дрожжи наряду со спиртом получали на винокуренных заводах.

Передняя Азия является с древности одним из ареалов распространения если не дрожжевого, то кислого хлебопе­чения. Однако, чем дальше на Восток, тем сильнее возраста­ет в рационе населения доля пресного теста (особенно у коче­вых народов курдов, монголов, уйгуров и др. Тесто в Передней Азии обычно замешивают на молоке или на воде, кислое гото­вят на закваске. Выпечку из пресного теста едят сразу же, с пылу с жару хлеб из кислого теста сохраняется дольше. И пресное, и кислое тесто имелись одновременно в «арсенале» жителей Турции, Ирана, Афганистана, Пале­стины и Израиля, у арабов — бедуинов (кислое — только зимой, когда нет кочевья) и феллахов, в Средней Азии, на Тибете и в Китае. В Индии пресное тесто используют в основ­ном в северных районах, а кислое — преимущественно в Каш­мире и Пенджабе. Практически у всех народов Кавказского и Закавказского регионов также были в ходу оба вида теста. Например, в Армении из кислого делали лаваш, а из пресного — лепёшки матнакаш и бомби; в Грузии из кисло­го — лаваш, из пресного — лепёшки гоми.

3. ВЫПЕЧКА

Первый хлеб человек выпекал в золе костра или очага. Такая технология до сегодняшнего дня сохранилась во многих регионах земного шара, причём для изделий в основном из пресного теста: например, так делают лепёш­ки некоторые группы населения Ирана, арабы-бедуины, жители многих стран Латинской Америки, отдельных районов Индии и ряда африкан­ских государств. В Непале и Бангла­деш тесто из рисовой муки жарят в золе на банановом листе; ещё недав­но так же, только на капустных листьях, готовили круглый кукурузный хлеб боронья на севере Испании. Домашние чуреки в Турции, тонкие кукурузные лепёшки тортилъяс в Мексике выпекают на раскалённых кам­нях. В недалёком прошлом раскалёнными камнями пользо­вались шотландцы и ирландцы, ставя на них специальные хлебные решётки-треноги (позже их сменили сковороды). За пределами Европы широко используются и хлебные печи, которые повсеместно — в Сибири, Средней Азии, на Кавказе и в целом в Передней Азии, в Индостане — распо­лагаются вне жилого помещения. В этих печах, носящих у разных народов названия «тандыр», «тенур», «тамдыр», готовят преимущественно хлеб из кислого теста. Тандыр представляет собой корчагу (большой глиняный горшок) без дна, примазанную к стене помещения либо врытую в землю. В неё закладывается топливо (бурьян или верблюжья колюч­ка, дающие сильный жар, а также кизяк). Когда стенки печи достаточно накалятся, к ним прилепляют лепёшки при помо­щи соломенных кружков либо подушек из тряпок или вой­лока и закрывают отверстие до готовности хлеба.

Хлеб бывает повседневным и праздничным. Различия между двумя этими категориями могут сводиться к типу муки, теста, выпечки. Ассортимент праздничных хлебных или мучных изделий у разных народов настолько богат, что практически не поддаётся описанию. Особая выпечка пред­назначалась к свадьбе, рождению ребёнка, различным рели­гиозным праздникам (пасхальный кулич у славян, риту­альные хлебцы у мусульман накануне Курбан-байрама, жаворонки у русских ко дню Сорока мучеников и т.д.). С древнейших времён хлеб был символом того, что составляет содержа­ние жизни челове­ка, — не случайно сло­во «хлеб» в очень многих языках употре­бляется в значениях «достаток» («тяжело добывать свой хлеб»), «доля», «судьба» («вку­шать горький хлеб изгна­ния»). Кроме того, хлеб ассоциировался и с духов­ной пищей, как, например, двенадцать хлебов Ветхого Заве­та, которые по субботам возлагались священниками в скинии и Иерусалим­ском Храме. На Древнем Востоке хлеб не резали, а ломали, и «преломление хлеба» стало означать совместную трапезу, которая постепенно была духовно переосмы­слена как некое коллективное сакральное действо.

4. ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ

У всех народов-землепашцев зерно и хлеб были символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. В сказках и былинах зерно и хлеб, а с ним и все изделия из теста непременный атрибут пиров, символ богатства и благополучия. Хлебом и солью встречали дорогих гостей, блинами провожали зиму и приветствовали весеннее солнце, без пирогов не справляли праздники. Сказки, пословицы и поговорки рассказывают о веселом и добродушно-хитром Колобке, сладком пирожке, румяном хлебе. Вот как «Домострой» описывает пищу простых людей в XVI-XVII вв.: «В мясные дни хлеб решетный, щи густые с салом…, а в ужин щи, да молоко или кашка. А в постные дни щи, да кашка жидкая, иногда с соком (маковым-Н. К.), а иногда горох, капуста, толокно. А в воскресенье и праздники к обеду или пироги, какие… сельдевая кашка…».

В настоящее время в русской кухне изделия из хлеба по-прежнему занимают большое место. Такое широкое применение их обусловлено не только традицией, но и высокой питательной ценностью.

5. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК:

Шестакова Т.И. Кондитер-профессионал: Учебное пособие. – 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0
», 2007. – 400с.
ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.