«переработка томатов»

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТОМСКИЙ СЕЛЬКО – ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ

РЕФЕРАТ

на тему:

«ПЕРЕРАБОТКА ТОМАТОВ»

Выполнил студент 0651 группы:

Нежмаков Р. С.

Проверила ОПХПР:

Викторова А. И.

ТОМСК 2007

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение 1

2. Общая характеристика хозяйства 2

3. Технология производства маринованных томатов 5

4. Требования к качеству готовой продукции 7

5. Технологический расчет процесса стерилизации 8

6. Тепловой расчет процесса стерилизации 9

7. Характеристика изучаемых сортов 11

8. Охрана природы и мероприятия по улучшению условий труда 15

9. Список литературы 19

1. ВВДЕНЕНИЕ

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации. Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

В предлагаемой дипломной работе поставлена цель - подобрать сорта томата отличающиеся высокими вкусовыми и технологическими качествами – консистенция, размер, цвет, устойчивость кожицы плода к растрескиванию в период стерилизации.

- 1 -

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА

ОПХ «Михайловское» расположено в селе Михайловское Пригородного района РСО – Алания. Административно – хозяйственный центр расположен в 16 км от республиканского центра г. Владикавказа – пункта сдачи молока и мяса.

Землепользование хозяйства состоит из двух участков общей площадью 3163 га, в том числе приемный 826,4 га и в горах Пригородного района в Даргавском ущелье 2350,2 га. Производственные объекты имеют хорошо развитую внутрихозяйственную дорожную сеть с асфальтовым покрытием.

Производственное направление ОПХ «Михайловское» – селекционно-семеноводческое, что обусловлено хорошими климатическими условиями для производства семян различных сельскохозяйственных культур региона РФ и Северного Кавказа. Наряду с основным производственным направлением хозяйство специализируется на племенном животноводстве.

Общая земельная площадь ОПХ «Михайловское» составляет 3163 га, из них пашни 720 га или 83,9%. Многолетние насаждения и прочие земли составляют соответственно 290 и 249 га. Значительное место в структуре землепользования ОПХ «Михайловское» отводится пастбищам – 1061 га и сенокосам – 790 га, расположенных в горных районах республики, и являющихся значительным резервом развития животноводства (табл. 1).

Основным средством производства и труда в сельском хозяйстве является земля. Земельные ресурсы занимают особое место среди вещественных элементов сельскохозяйственного производства и являются первой предпосылкой и естественной основой создания материальных благ.

Планомерное и рациональное использование земли имеет большое значение не только в экономике сельского хозяйства, но и страны.

Таблица 1.

Экспликация земель ОПХ «Михайловское».

Виды угодий	Площадь	%
Общая земельная площадь	3163	100
Пашни	720	22,8
Многолетние насаждения	290	9,2
Сенокосы	790	24,9
Пастбища	1061	33,4
Приусадебные земли	53	1,8
Прочие земли	249	7,9

Плодородную землю нельзя отдавать под постройки, везде, где это возможно необходимо возрождать плодородные земли, правильно проводить мелиоративные работы и с учётом местных особенностей выбирать способы обработки почвы, недопуская их разрушения.

Эффективность использования сельскохозяйственных угодий отражается на конечных результатах производства и способности хозяйства наиболее полно использовать имеющиеся природные условия.

- 2 -

Структура посевных площадей является одним из показателей уровня развития сельскохозяйственного производства и его специализации.

Структура посевных площадей характеризует специализацию севооборотов, которые в первую очередь обуславливают (из-за неравномерности полей) динамику площадей под сельскохозяйственными культурами.

В целом изменения в структуре посевных площадей хозяйства, как видно из приведенной таблицы 2 незначительны. Однако наблюдается уменьшение посевных площадей под кормовыми культурами, что объясняется снижением численности поголовья скота. При этом посевные площади остаются неизменными под озимыми, картофелем и несколько возрастают под яровыми культурами (таблица 2).

Таблица 2.

Динамика и структура посевных площадей.

Культуры	1996		1997		1998
	га	%	га	%	га	%
Зерновые и зернобобовые - всего	178	27,3	220	33,8	205	33,6
В т.ч.: озимые	130	20,0	137	21,0	130	21,3
Из них: пшеница	80	12,3	87	13,3	80	13,1
ячмень	50	7,7	50	7,7	50	7,7
Яровые культуры - всего	48	7,4	83	12,9	75	11,6
В т.ч.: кукуруза	43	6,7	78	12,1	70	10,9
соя	5	0,8	5	0,8	5	0,8
Картофель – всего	87	13,5	80	12,4	84	13
Овощи – всего:	16	2,5	16	2,5	7	1,1
В т.ч.: огурцы	2	0,3	2	0,3	2	0,3
помидоры	2	0,3	2	0,3	2	0,3
семенники	4	0,6	6	0,9	3	0,5
Кормовые культуры-всего	363	56,4	329	51,1	313	48,6
В т.ч.: корнеплоды	10	1,5	10	1,5	12	1,9
Кукуруза на силос	100	15,5	100	15,5	120	18,6
Многолетние травы	103	16	103	16	76	11,8
из них: на зелёный корм	76	11,8	70	10,9	76	11,8
на сено	27	4,2	33	5,1	-	-
Однолетние травы - всего	159	24,7	116	18	105	16,3
на зелёный корм	100	15,5	85	13,2	71	11
на сено	59	9,2	31	4,8	34	5,3
Всего пашни	644	100	645	100	609	100

Такой подбор сельскохозяйственных культур удовлетворяет сложившуюся специализацию, одним из показателей которой является структура товарной продукции.

- 3 -

Из таблицы 3, приведённой ниже, видно, что продукция растениеводства составляет более 2/3 от всей продукции, производимой в ОПХ «Михайловское», к узкоспециализированному хозяйству с одной главной отраслью – растениеводства и одной дополнительной – животноводство. При этом основной продукцией отрасли растениеводства является производство картофеля и зерна, где их удельный вес в структуре товарной продукции составляет 54,6 – 64,2% и 10,2 – 16,8% соответственно.

Таблица 3.

Структура товарной продукции ОПХ «Михайловское».

Продукция	1996		1997		1998
	Тыс.руб.	%	Тыс.руб.	%	Тыс.руб.	%
Продукция растениеводства всего	15175	80,2	49437	78,2	420278	80,7
в т.ч.:
зерно	1930	10,22	11400	16,8	83012	15,9
картофель	12160	64,2	36838	54,6	316364	60,6
овощи	88	0,5	1190	1,8	7303	1,4
Продукция животноводства всего в т.ч.: молоко мясо свинины мясо КРС	3758 2980 171 605	19,8 15,7 0,9 3,2	18081 14644 241 3339	26,8 21,6 0,4 4,8	101182 80334 1275 10019	19,3 19,4 0,3 1,9
Всего по хозяйству	18993	100	67518	100	521460	100

Таблица 4.

Динамика урожайности и валовых сборов основных

сельскохозяйственных культур.

Культура	1996		1997		1998
	Урож-сть,ц/га	Вал. сбор, ц	Урож-сть, ц/га	Вал. сбор, ц	Урож-сть,ц/га	Вал. сбор, ц
Озимая пшеница	34,6	2768	30	2610	31	2480
Озимый ячмень	36,2	1810	30	1500	35,9	1795
Кукуруза на зерно	28,9	9847	26,7	20826	-	-
Соя	14,5	72,5	10	50	24,4	122
Картофель	109,1	3491,7	200	16000	216	18144
Огурцы	45	90	50	100	54	108
Помидоры	45	80	50	100	79	98
Корм. Корнеплоды	324	3240	500	5000	474,3	5211,6
Кукуруза на силос	216	23400	250	25000	235	282000
Многолет.травы клевер на зел. корм на сено	216 33,4	16416 901,8	280 40	19600 1320	234,3 -	17806,8 -
Однолетние травы На зел. корм на сено	178,6 28,5	17860 1681,5	180 30	15300 930	163,4 25,3	11601,4 860,2

- 4 –

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРИНОВАННЫХ ТОМАТОВ

Поступившие на консервирование томаты подвергают анализу (ионоселективным способом) для определения остаточного содержания нитратов в плодах. В том случае если оно в пределах предельно допустимых концентраций (150 мг/кг), то приступают к сортировке. Ее проводят на сортировочном транспортере вручную. Сырье подаваемое в боковые отсеки сортируется работницами. Плоды не соответствующие стандартам, укладываются на среднюю часть ленты. Отвод сырья осуществляется в три лотка.

В производство допускаются томаты свежие, целые, зрелые, с равномерной желтой или красной окраской. Размер томатов для консервов из целых сливовидных плодов должны быть в пределах: по длине 3-7 см, диаметром 2,5-4 см; для круглых - диаметром 3-6 см. Для калибровки томатов применяют универсальную калибровочную машину со сменными рабочими органами. Подача продукта в калибровочную головку осуществляется вращающимися сбрасывателями, установленными под пятью наклонными ленточными транспортерами. Производительность машины 0,28-0,42 кг/с (1000-1400 кг/ч).

Рассортированные и откалиброванные томаты подают на мойку, которая осуществляется в машинах марок А9-КМБ-4, А9-КМБ-8, А9-КМБ-16, отличающихся по производительности.

Сырье подается в ванну на наклонную решетку, под которой расположен барботер. Восходящие потоки воздуха приводят в движение сырье в ванне, интенсифицируя отмочку и отделение загрязнений. С наклонной решетки сырье попадает на роликовый конвейер, где продолжается процесс отделения загрязнений от сырья за счет трения плодов при их повороте вращающимися роликами конвейера. Сырье при выходе из ванны перед поступлением на лоток ополаскивается струями воды, подаваемых из насадков шприцевых коллекторов.

Вымытые плоды поступают на инспекционный транспортер и осматриваются рабочими. При инспекции удаляют оставшиеся плодоножки и дефектные плоды. При производстве маринованных томатов используют зелень пряных растений - петрушки, укропа, сельдерея, хрена, лавровый лист, а также перец.

Для снижения бактериальной обсемененности сухие пряности заливают 5-6-кратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин. Воду сливают, повторно в таком же количестве воды замачивают 5-10 мин. И снова ее сливают.

Подготовленные томаты и специи фасуют в стеклянную тару и заливают заливочной жидкостью, которая содержит соль, сахар, уксусную кислоту.

Температура заливки при наполнении должна быть не ниже 800
С.

Далее банки поступают на укупорку. Для герметизации наполненных продуктом стеклянных банок используют автоматическую закаточную машину марки Б4-К3К-75.

Стерилизацию наполненных и укупоренных банок проводят в вертикальном двухсетчатом автоклаве марки Б6-КАВ-2. Маринады стерилизуют при температуре 100-1050
С в течение 15-30 мин в зависимости от вида и вместимости тары. Затем банки быстро охлаждают водой, чтобы плоды не разварились.

- 5 –

Технологическая схема производства маринованных слабокислых томатов.

<

/p>

Приемка сырья

Я

Сортировка и калибровка

Я

Мойка томатов

Я

Инспекция томатов

Я

Подготовка вспомогательных материалов

Я

Приготовление заливки

Я

Фасование

Я

Укупорка

Я

Стерилизация

Я

Охлаждение

Я

Этикетировка и маркировка

Я

Складское хранение

- 6 -

4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

По органолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования: внешний вид - плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и по степени зрелости, равномерно окрашенные.

Вкус кисловатый, свойственный маринованным овощам данного вида, запах - пряностей и уксусной кислоты без постороннего запаха.

Консистенция плодов плотная, не разваренные. Заливка практически прозрачная. Для I сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти, вызывающих легкое помутнение заливки.

Масса плодов от массы нетто готового продукта для сливовидных томатов должна быть не менее 60%, для округлых - 50%. Содержание не менее 1%, поваренной соли 1,5 %, общая кислотность в пересчете на 80%-ную уксусную кислоту - 0,4-0,6%.

Определение уксусной кислоты и сахара проводят через 15 дней после изготовления консервов.

- 7 –

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ПРОЦЕССА СТЕРАЛИЗАЦИИ

Исходные данные:

1. Производительность банок шт/час П = 3000

3.
Режим стерилизации

А = 25; В = 8; С = 25 мин.;

tc
= 1000
C; Р = 0,18 мПа.

3. Вид тары и способ укупорки.

Стеклянные банки типа I-82-1000.

1. Определить количества банок вмещаемых в одну сетку автоклава:

где dc
2
– диаметр сетки автоклава,

dб
2 –
диаметр банки,

а – отношение высоты сетки автоклава к высоте банки.

3. Количество банок загружаемых в автоклав:

Пб
=КZ=2х255=510 шт.

3. Продолжительность полного цикла работы автоклава

tц
=tзагр.
+(А+В+С)+tразг.
= 15+25+8+25+6=79 мин.

4. Производительность автоклава определим по формуле:

6. Необходимое количество автоклавов, шт.:

Берём 8.

- 8 –

6. ТЕПЛОВОЙ РАСЧЕТ ПРОЦЕССА СТЕРАЛИЗАЦИИ

Суммарный расход тепла на стерилизацию состоит из двух периодов:

I-период - выход на режим стерилизации.

II-период – стерилизация.

Q=QI
+ QII

Расход тепла в первом периоде QI
(кДж) определяется из выражения:

QI
=Q1
+Q2
+Q3
+Q4
+Q5
+Q6

Q1
- расход тепла на нагрев корпуса автоклава, кДж

Q1
=G1
C1
(tc
– t1
)=2370Ч0,43(100-35)=66241,5

где G1
– масса автоклава

С1
– удельная теплоёмкость материала автоклава, кДж/(кгЧград)

tc
– температура стерилизации, °С

t1
– температура окружающей среды, °С

Q2
=G2
C1
(tc
– t2
)=50Ч0,43(100-35)=1397,5

Q3
- расход тепла на нагрев банок

G3
=ПБ
Ч т=510
Ч0,04=20,4

Q3
=G3
C3
(tc
– t3
)=20,4Ч0,83(100-70)=508

Q4
- расход тепла на нагрев продукта.

G4
=ПБ
Ч(VH
Чrп
)=510
Ч(1Ч0,95)=485

Q4
=G4
C4
(tc
– t4
)=485Ч1,84(100-70)=26772

VБ
=1,03Ч510=525

Q5
- расход тепла на нагрев воды.

G5
=(VA
ЧVБ
ЧК) Чrв
=(1570
-525Ч1,03) Ч0,958=986

Q5
=G5
C5
(tc
– t5
)=986Ч4,23(100-15)=354516

Q5
– потери тепла в окружающую среду.

Q6
=FA
ЧAЧao
(tст
1
– tо
.
с
.
)

ao
= 9,7+0,07((tc
+t3
)/2)-to.c.
)=9,7+0,07((100+70)/2-20=14,2

tст1
=tc
/2,5=100/2,5=40

Q6
=0,001Ч10,2Ч25Ч60Ч14,2(40-20)=4345

QI
=66242+1398+508+26772+354516+4345=453781

- 9 -

Расход пара (кг) во время первого этапа работы автоклава составит:

Интенсивность расхода пара в первый период работы автоклава, м/ч:

tI
=A/(A+B+C)=25/(25+8+25)=25/58=0,43

Расход тепла во втором периоде работы автоклава:

QII
=0,001ЧFA
ЧBЧa1
(tст2-
tо.с.
)

tст
2
=tc
/2=100/2=50

a1
=9,7+0,07(tc
/2-to.c.
)=9,7+0,07(100/2-20)=11,8

QII
=0,001Ч10,2Ч8Ч11,8(50-20)=28,9

Расход пара (кг) во втором периоде работы автоклава составит:

Интенсивность расхода пара во второй период работы автоклава, кг/ч:

Суммарный расход пара (кг) на процесс стерилизации составит

D=DI
+DII
=205+1=206

- 10 –

7. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗУЧАЕМЫХ СОРТОВ

Ракета.
Выведен на Крымской опытно-селекционной станции ВИР.

Растение детерминантного типа, компактное, слабооблиственное, с укороченными междоузлиями. Высота главного стебля 18-28 см.

Лист обыкновенный, среднего размера, тёмно-зелёный, слабо гофрированный.

Соцветие простое, короткое. Первое соцветие закладывается над 5-6 листом, последующие – через 1-2 листа. На главном стебле соцветий 3-4.

Плод удлинённо-овальный с оттянутой вершиной, гладкий, мелкий, и средний (34-58 г). Окраска незрелого плода зеленовато-белая, зрелого – красная. Гнезд в плоде два, расположение их правильное.

Сорт среднеранний, от всходов до массового созревания плодов – 125-130 дней. Масса плода – 45-50 г. Плоды содержат 4,76 % сухих веществ, 2,1 – 3,7% общего сахара, 16,7 – 17,6% аскорбиновой кислоты, кислотность – 0,33-0,39%.

Урожайность – 50-70 т/га. Товарных плодов – 80-85%. Сорт пригоден для одноразовой механизированной уборки. Районирован на Юге Украины и Северном Кавказе.

Факел.
Выведен в Молд. НИИОЗО. Растение детерминантное, компактное среднеоблиственное. Высота главного стебля 36-40 см., лист обыкновенный, среднего размера, зелёный, слабо гофрированный.

Соцветие простое, короткое (6-8 см.). Первое соцветие закладывается над 6-8 листом, последующие через один лист. На главном стебле соцветий 2-4.

Сорт среднеранний, от всходов до начала созревания плодов 100-120 дней, до массового созревания при одноразовой механизированной уборке 135 дней, период плодоношения 33-49 дней.

Плоды округлые, гладкие, красной окраски. Содержат 4,6-5,6% сухого вещества, 2,5-3,5% общего сахара, 21,6 – 32,3% аскорбиновой кислоты, кислотность – 0,3-0,4%.

Урожайность – 50-70 т/га, товарные качества плодов высокие. Сорт районирован во всех зонах товарного производства томатов. Пригоден как к многоразовой, так и одноразовой механизированной уборке.

Лебяжинский.

Выведен на Волгоградской опытной станции ВИР. Растение детерминантного типа, средне облиственное. Высота главного стебля 50-60 см. Лист обыкновенный, среднего размера, зелёный, слабо гофрированный. Соцветие простое, короткое. Первое соцветие закладывается над 7-8 листом, последующие через 1-2 листа. Плодов в соцветии 4-7. Плодоножка без сочленения.

Плод овальный, гладкий и слаборебристый, среднего размера (50-80 г). Окраска незрелого плода светло-зелёная со слабовыраженным пятном у плодоножки, зрелого – красная. Гнёзд в плоде 3-4, расположение их правильное. Сорт позднеспелый, от всходов до массового созревания плодов при одноразовой механизированной уборке 153-158 дней. Плоды овальные, гладкие, красного цвета.

Урожайность 40-60 т/га, товарных плодов – 338-556 ц/га. Вкусовые качества свежих и консервированных плодов хорошие.

- 11 -

Назначение: выращивается в открытом грунте, пригоден для одноразовой механизированной уборки. Плоды используются в свежем виде и в консервной промышленности.

Новинка Приднестровья.

Сорт селекции Молдавского научно-исследовательского института орошаемого земледелия и овощеводства. Длина главного стебля 60-80 см, диаметр куста 110 см, листья крупнодольчатые зелёные. Кисть простая, с 5-6 плодами. Первая кисть закладывается над 5-6 листом.

Сорт среднеспелый. Вегетационный период от массовых всходов до первого сбора плодов составляет 120-128 дней. Урожайность средняя – от 40 до 50 т/га.

Плоды удлинённо-сливовидные, массой 40-60 г., мясистые, оранжево-красные, двухкамерные, редко трехкамерные. Вкусовые качества оцениваются в 4,2-4,6 балла, в томатном пульпе 4,1-4,5 балла.

Транспортабельность и лёжкость хорошие. Устойчив к засухе, а также к поражению вершинной гнилью. Сорт пригоден для машинной уборки, однако, в связи со склонностью к опаданию зрелых плодов (до 25%) уборка этого сорта машинным способом проводится только для консервного цельноплодного производства. Для изготовления концентрированных томатопродуктов малопригоден.

Утро.
Выведен в Молдавском НИИОЗО. Куст обыкновенный, детерминантный, густооблиственный. Первые плоды плоско-округлой формы, а последующие – округлые, гладкие. Вкусовые качества хорошие, транспортабельность высокая. Содержание сухих веществ при орошении в плодах 4,2-4,8%.

Скороспелый, период от всходов до начала созревания 107-108 дней. Сорт высокоурожайный, предназначен для потребления в свежем виде и вывоза в промышленные районы страны. Урожайность 50-70 т/га.

Районирован на Северном Кавказе.

Колокольчик.

Создан в Молдавском НИИОЗО методом гибридизации. Куст обыкновенный, детерминантный, компактный, среднеоблиственный. Кисть сложная и полусложная с 8-10 плодами.

Плоды округлой формы, гладкие, красные. Средняя масса плода 50-60 г. Плоды прочные транспортабельные. Сочленения плодов с кистью беколенчатое, плод отрывается без плодоножки. Усилие на отрыв плода от плодоножки 1,2-1,4 кг. Плоды имеют сопротивление к раздавливанию – 60 г/ед. массы, усилия на прокол – 257 г/мм2
, сопротивление удару 0,160 кгм. Содержание сухих веществ – 5,0-5,8%, пригоден для изготовления томатной пасты, сока и для цельноплодного консервирования. Урожайность 50-70т/га.

Сорт скороспелый, период от массовых всходов до начала созревания плодов – 96-104 дня. Дружно созревающий. Количество дней от начала созревания до одноразовой уборки (80% зрелых плодов) в рассадной культуре – 25-30 дней, а в безрассадной – 20-21 день. Предназначен для комбайновой уборки в рассадной и безрассадной культурах.

Волгоградский 5/95.

Выведен на Волгоградской опытной станции ВИР.

Куст штамбовый, компактный среднерослый (170-110 см) среднеоблиственный. На главном стебле 4-7 кистей. Первая кисть закладывается над 6-8 листом, частота заложения – через 2-3 листа. Кисть простая, короткая, плодов на кисти – 3-5.

- 12 -

Плоды среднего размера и крупные (средняя масса 85-120 г), плоскоокруглой и округлой формы, гладкие и слаборебристые, оранжево-красного цвета с тёмно-зелёным пятном у плодоножки у незрелых плодов. Камер 5-8 , расположение правильное.

Сорт среднепоздний. Вегетационный период 116-127 дней, период плодоношения 48-70 дней. Урожайность – 50-60 т/га. Плоды отличаются хорошими вкусовыми качествами, транспортабельностью.

Районирован во всех зонах товарного производства томатов.

Фенологическими наблюдениями установлено, что изучаемые сорта имеют различия в темпах развития уже в начальный период роста. При одинаковой обработке семян и условиях произрастания, появление массовых всходов Колокольчика, Новинки Приднесторвья, Факела, Утро отмечали на четвёртый день после посева. Остальных сортов на 5-6-ой день.

Рассаду выращивали в весенних плёночных теплицах с соблюдением всего комплекса агротехнических приёмов.

Начало цветения сортов Факел, Новинка Приднестровья, Утро и Колокольчик отмечали на 47-48 день от массовых всходов. У других (Ракета, Волгоградский 5/95, Лебяжинский) эта фаза развития проходит через 52-59 дней от всходов.

Раньше других, на 98-99 день, поступление урожая отмечали у растений сортов Факел и Колокльчик. Остальные сорта вступили в фазу плодоношения на 105-130-ый день от всходов.

Выход урожая с единицы площади является решающим показателем при выращивании овощных культур. Однако для перерабатывающей промышленности важное значение приобретает не только количество, но и качество продукции (содержание питательных веществ, форма, размер, средняя масса плода), во многом определяющая товарные и вкусовые качества консервированных томатов.

В наших опытах наиболее высокой продуктивностью отличаются Факел, Лебяжинский, Колокольчик, Волгоградский 5/95, обеспечивающие с одного гектара соответственно 256, 220, 221 и 220 центнеров. Остальные сорта достоверно снижают урожайность в сравнении со стандартами.

Форма плода всех изучаемых сортов, за исключением Новинки Приднестровья, который имеет сливовидную форму, округлая, а у Волгоградского 5/95 – округлая, но ребристая у основания.

Наиболее крупные плоды массой 85 и 78 г и диаметром 6,1 и 6,3 см формируют сорта Волгоградский 5/95 и факел. У остальных сортов средняя масса плода составляет 45-65 г, кроме Новинки Приднестровья , плоды которого имеют массу 43 г и диаметр 2,8 см.

В качестве для консервной промышленности наиболее подходят высокоурожайные сорта томата с максимальным содержанием сахара, витамина С, сухих веществ, от которого во многом зависит качество готовой продукции.

- 13 -

Биохимические анализы проведённые нами в Республиканской агрохимлаборатории показали, что не все изучаемые сорта обладают выше указанными качествами.

Наиболее полно требованиям перерабатывающей промышленности отвечают Факел, Лебяжинский и Колокольчик, плоды которых содержат общего сахара 4,8-5,6%, аскорбиновой кислоты – 27,2-33,5 мг%, сухого вещества – 5,6-6,1%. Остальные сорта за исключением Волгорадского 5/95 значительно уступает стандарту Факел по содержанию питательных веществ и не могут быть рекомендованы для консервного производства.

Индекс (отношение общего сахара к кислотности), определяющий вкусовые качества томатов, у сортов Новинка Приднестровья и Ракета составил 8,5 и 11,1, а рекомендованных нами для переработки Факела, Лебяжинского, Утра и Колокольчика – 15,8-17,3.

Сельскохозяйственные предприятия должны поставлять консервной промышленности экологически безопасные томаты, так как вредные для здоровья человека нитраты сохраняются и в консервной продукции. Изученные нами сорта томата накапливают в плодах 60-71,2 мг/кг, что значительно меньше предельно допустимых норм, принятых в нашей стране – 150 мг/кг.

- 14 -

8. ОХРАНА ПРИРОДЫ И МЕРОПРИЯТИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ УСЛОВИЙ ТРУДА

Охрана природы – это комплекс государственных, международных и общественных мероприятий, направленных на рациональное природопользование и охрану природных ресурсов для блага человеческого общества.

В процессе производственной деятельности общества происходит естественный процесс изъятия из природы необходимых веществ: воды, продуктов питания, леса, сырья для промышленности.

Земля – основное средство с/х производства и от правильного использования земельного фонда зависит успешное развитие всего народного хозяйства страны. Исходя из этого, научно-обоснованное рациональное использование и охрана земель есть общественная задача.

С развитием научно-технического процесса охрана природы приобретает большое значение. Проводится коренное преобразование в деле организации охраны природы. Намечен комплекс мер, которые направлены на улучшение состояния окружающей среды, оздоровления экономики страны и сохранения уникальных природных богатств.

В ОПХ «Михайловское» существует первичная организация общества охраны природы. В её состав входят почти все ведущие специалисты хозяйства. Однако вопросу состояния охраны природы в ОПХ «Михайловское» уделяется недостаточное влияние – плохо поставлена наглядная агитация, не затрагиваются вопросы охраны природы на планерках и других заседаниях специалистов, плохо доводятся решения по этим вопросам до служащих и рабочих.

Сельскохозяйственные угодия ОПХ «Михайловское» расположены в двух массивах. Однако основное производство сосредоточено по плоскости, где площадь угодий составляет 784 га. Естественные биоценозы отсутствуют, что существенно сказывается на численности диких животных, которым приходится приспосабливаться к агрофитоценозам, где в период возделывания и уборки погибает значительная их часть.

Площадь пашни составляет 720 га (около 92% сельскохозяйственных угодий) в среднем на одного работника приходится 3,5 га. Изменение этого показателя незначительно, в основном с изменением численности рабочих.

Пахотные массивы ОПХ «Михайловское» представлены выщелоченными чернозёмами с различной степенью гумерированности. В процессе интенсивного использования они, за последние десять лет, значительно обеднились, ухудшились водные и физические свойства. Основным источником повышения их плодородия являются органические и минеральные удобрения, применение которых можно считать удовлетворительным.

Одним из наиболее важных приемов в сохранении и повышении плодородия почв является применение рациональной агротехники. С этой целью в хозяйстве соблюдают севообороты, проводят разноглубинную вспашку. Применение разноглубинной обработки почвы отвечает не только требованиям культур в плотности почвы, но и предотвращает образование «подплужной подошвы».

- 15 -

Однако в процессе эксплуатации колесных тракторов и неэффективного применения комплексных агрегатов, почва уплотняется и распыляется.

Для предотвращения механической эрозии наибольшее количество обработок в ОПХ «Михайловское» проводят при физической спелости почвы. Функцию предотвращения ветровой эрозии и создания своеобразного микроклимата выполняют лесополосы. Они поддерживают водный режим, способствуют сохранению и накоплению влаги на полях. Однако лесополосы со временем значительно изредились и сильно засорены, и их общее состояние можно считать неудовлетворительным.

В хозяйстве имеется животноводческий комплекс, в котором выращиваются крупнорогатый скот и свиньи. Имеется забетонированный накопитель жидкого навоза – жижесборник, при эксплуатации которого не используются приёмы, способствующие снижению потерь азота (применение масел, образующих тонкую плёнку на поверхности) в процессе брожения. Из-за несвоевременного вывоза навозной жижи и полужидкого навоза атмосферный воздух на территории фермы загрязняется аммиаком и другими специфическими запахами, которые ветром переносятся на населённый пункт.

В целом животноводческий комплекс находится в удовлетворительном состоянии. Недалеко от фермы и полей севооборота имеется навозохранилище. Хранение навоза, в котором осуществляется рыхлым и рыхлоплотным способом. Это связано с большими потребностями в перепревшем навозе парников, теплиц, овощеводства и садоводства.

В настоящее время развитие сельскохозяйственного производства невозможно без применения химии. Химизация – один из путей получения стабильных урожаев. Наиболее важную роль в этом играют минеральные удобрения и химические средства защиты растений. Для хранения минеральных удобрений и ядохимикатов используют отдельные склады. Хранение первых осуществляется под навесом, в зависимости от физических свойств насыпью или в таре (в основном используются полиэтиленовые мешки). В последние годы из-за дефицита они используются по мере поступления, поэтому срок хранения не превышает трех месяцев.

Наибольшее внимание уделяется хранению пестицидов, которые хранятся в специально оборудованных, в соответствии с гигиеническими и строительными нормами помещениях. Территория склада оборудована достаточной площадкой для разворота машин, ограждена металлической сеткой, имеется также навес для складирования порожней тары.

Для приготовления растворов препаратов нет специально оборудованного узла. Иногда растворы приготавливаются вручную, вследствие неисправности техники. Остатки и непромытые пестициды сливаются в колодцы - нейтрализаторы.

На эффективность применения пестицидов огромное влияние оказывают сроки и способы их применения. Основными способами применения являются малометражное опрыскивание иногда опыливание. Применение этих способов связано с высоким расходом препаратов, а также они имеют большую поверхность соприкосновения с окружающей средой, что приводит к её загрязнению.

- 16 -

Наиболее экологически чистыми и экономически выгодными являются протравливание семян. Данный способ в хозяйстве наряду с ленточным внесением занимает все большее место.

Несоблюдение сроков применения средств защиты растений из-за погодных условий, технических и других причин, снижает эффективность их применения, увеличивая тем самым количество обработок. При этом, безусловно, возрастает их на окружающую среду. Для снижения вредного воздействия в хозяйстве в последние годы большое внимание уделяется применению биологических средств защиты растений.

Важное значение в природоохранительной деятельности занимает охрана водных ресурсов. Вода – является ценным природным ресурсом, используемым человеком в различных целях. Основными источниками её являются реки, озера, грунтовые воды и т.д. На территории хозяйства имеется оросительная система, питающаяся от Алханчуртского канала, которая находится в заброшенном состоянии. Недалеко от хозяйства протекает р. Терек – терраса, которого загрязнена бытовым мусором и другими отходами человеческой деятельности. Вода в ОПХ «Михайловское» используется из артезианской скважины, для поения животных, мытья помещений, техники и другой нужды. Вода имеет способность самоочищаться, однако, при сильном загрязнении, этого не происходит. Снижению загрязненности в конечном цикле её использования способствуют очистке сооружений, состоящих из группы отстойников, где она очищается от механических примесей.

Атмосферный воздух является связывающим звеном в биосфере планеты, состав и свойства которого влияют на биоценозы. Изменение соотношения между основными его компонентами, а также присутствие других веществ, превышающих их естественный уровень, в первую очередь, сказывается на живых организмах, вызывал в них необратимые последствия. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха являются: выхлопные газы тракторов и автомобилей; выбросы промышленных предприятий и отопительных систем. В сухую погоду эти загрязнения дополняет масса пыли, образующаяся вдоль дорог, которая, взаимодействуя с выбросами оседает на прилегающей территории, вызывая загрязнение окружающей среды.

В ОПХ «Михайловское» нет охраняемых территорий, памятников природы и природно-охраняемых зон, поэтому охране обитающих животных должно уделяться большое внимание.

На территории хозяйства сохранились некоторые виды диких животных и растений. Естественная растительность встречается в лесополосах по обочинам дорог, также по полям как засорители. Из диких животных здесь встречаются: зайцы, белки, ласка, ежи, кавказская ящерица, перепел, грачи, серая ворона, черный стриж, зяблики. Часто во время уборки бывают случаи гибели животных под сельскохозяйственной техникой. Для охраны животных в хозяйстве практически ничего не предпринимается.

Для повышения эффективности мероприятий по улучшению экологического состояния можно рекомендовать следующие мероприятия:

Усилить работу по агитации и пропаганде экологических мероприятий.

- 17 -

Проводить лекции и беседы с работниками по вопросам охраны природы. В местах наибольшего скопления людей развесить наглядную агитацию.

Строго соблюдать сроки и способы применения средств защиты растений, для уменьшения их вредного влияния на окружающую среду.

Оборудовать сельскохозяйственные машины специальными хлопушками и звуковыми сигналами. Для отпугивания животных во время уборки.

Не допускать загрязнения прибрежной полосы р. Терек. Ввести штрафные санкции. По возможности провести уборку данной территории.

Скашивать сорные растения на территории хозяйства до их обсеменения.

Улучшить состояние лесополос путем посадки деревьев.

МЕРОПРИЯТИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ УСЛВИЙ ТРУДА

1. Своевременно обеспечивать рабочих индивидуальными средствами защиты.

2. Следить за правильностью хранения, транспортирования и применения ядохимикатов.

3. Обеспечить мастерские запасными частями, отремонтировать вентиляционные каналы.

- 18 –

9. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агрохимические ресурсы Кабардино- Балкарской, Северо-Осетинской, Чечено-Ингушской АССР. Л. Гидрометеоиздат.

2. Алпатьев А.В. Помидоры. М.:1981.

3. Аминов М.С., Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. М.: 1986.

4. Брызгалов В.А., Вересов К.Н. Овощеводство. М.: 1962.

5. Ващенко В.Ф. Овощеводство защищённого грунта за рубежом. Сельское хозяйство за рубежом. 1982.

6. Гавриш С.Ф., Галкина С.Н. Томат: возделывание и переработка. М.: 1990.

7. Глущенко Е.Я., Стрекалова А.И. Томаты. Л.: 1966.

8. Глунцов Н.И. и др. Как снизить содержание нитратов в продукции, 1990.

9. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: 1987

10. Дикис М.Я., Мальский А.Н. Технологическое оборудование консервных заводов. М.: 1973.

11.Дьяченко В.С. Овощи и их питательная ценность. М.: 1979.

12.Кавецкий Г.Д., Королёв А.В. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: 1970.

13.Канарев Ф.М. Охрана труда. М.: 1988.

14. Локшин Я.Ю. Консервная тара из новых видов жести и их алюминия. М.: 1975.

15. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: 1973.

16. Мальский А.Н., Изотов А.К. Овощные закусочные консервы. М.: 1978.

17. Марх А.Г. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: 1973.

18. Мизеев А.В. Охрана природы. М.: 1981.

19. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. М.: 1981.

20.Никитин В.С., Бурашникова Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. М.: 1991.

21. Робинер Н.Я, Шмухлер А.Ш., Гольденберг Я.М. Механизация производства консервов. М.: 1970.

22. Рогачёв В.И., Цейтлин И.М. Интенсификация процесса стерилизации консервов (обзор). М.: 1972.

23. Рогачёв В.И., Бабарин В.П. Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. М.: 1978.

24.Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства. М.: 1983.

25. Руководство по апробации овощных культур. Под редакцией Д.Д.Брежнева,М. 1982.

26.Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки. М.: 1976.

27. Стабников В.Н. и др. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: 1976.

28. Трисвятский Л.А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М.: 1991.

29.Фан-Юнг А.Ф. и др. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. М.: 1980.

- 19 -

30. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: 1982.

31. Цаболов П.Х. Домашний огород. Владикавказ, 1993.

32. Цаболов П.Х. Овощи в подсобном хозяйстве. Владикавказ, 1988.

33. Цаболов П.Х. Южное Тепличное овощеводство. Владикавказ, 1993.

34. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. М.: 1988.

Ястребов С.М. Технологические расчёты по консервированию пищевых продуктов.

- 20 -