Федеральное агентство по образованию
Бийский технологический институт (филиал)
государственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Е.В. Аверьянова
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы и изучению дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» очной формы обучения
Бийск
Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова
| |
2010
УДК 664 (076)
А19
Разработаны в соответствии с Государственным образователь-ным стандартом ВПО для специальности 260204 «Технология бро-дильных производств и виноделие» на основе образовательного стандарта учебной дисциплины «
Введение в технологии продуктов питания».
| Рецензент: |
доцент кафедры ОХЭТ БТИ АлтГТУ, к.с.-х.н. Е.Ю. Егорова. |
Аверьянова, Е.В.
| А19 |
Самостоятельная работа студентов: методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы и изучению дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» очной формы обучения / Е.В. Аверьянова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. – 65 с. |
В рекомендациях представлена система методической и учебной документации для самостоятельного изучения студентами дисциплины «Введение в технологии продуктов питания». Рекомендации содержат перечень контрольных вопросов, тем рефератов, тесты для самоконт-роля и итогового контроля знаний по дисциплине.
Методические рекомендации предназначены для студентов спе-циальности 260204 «Технология бродильных производств и виноде-лие» очной формы обучения.
УДК 664 (076)
| Рассмотрены и одобрены на заседании кафедры биотехнологии. Протокол № 103 от 29.09.2009 г. |
| © Аверьянова Е.В., 2010 |
||
|
© БТИ АлтГТУ, 2010 |
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………….. |
5 |
| 1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ…………………. |
6 |
| 2 ПЛАН-ГРАФИК ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ………………………………………………... |
6 |
| 3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОПИСАНИЕ ЗАДАНИЙ НА САМОСТОЯТЕЛЬНУЮ РАБОТУ……………………………………. |
8 |
| 3.1 Подготовка к лекциям…………………………………………. |
9 |
| 3.1.1 Тематический план дисциплины………………………. |
9 |
| 3.1.2 Методические рекомендации по подготовке к лекциям………………………………………………………. |
11 |
| 3.2 Подготовка к лабораторным занятиям………………………. |
12 |
| 3.2.1 Содержание лабораторных работ……………………… |
12 |
| 3.2.2 Методические рекомендации по подготовке к лабораторным занятиям………………………………………. |
14 |
| 3.2.3 Требования к оформлению отчёта по лабораторным работам………………………………………………………… |
15 |
| 3.3 Самостоятельное изучение отдельных тем дисциплины…… |
16 |
| 3.4 Подготовка к контрольному опросу………………………….. |
16 |
| 3.5 Составление реферата…………………………………………. |
17 |
| 3.5.1 Методические рекомендации по составлению реферата……………………………………………………….. |
18 |
| 3.5.2 Требования к оформлению реферата………………….. |
18 |
| 4 ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ВРЕМЕНИ НА ВЫПОЛНЕНИЕ СТУДЕНТАМИ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ………………………………………………………………… |
20 |
| 5 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА……………………………….. |
21 |
| 5.1 Основная………………………………………………………... |
21 |
| 5.2 Дополнительная литература………………………………….. |
22 |
| 5.3 Перечень пособий, методических указаний и материалов, используемых в учебном процессе……………………………….. |
24 |
| 5.4 Периодические издания……………………………………….. |
28 |
| 6 ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ…... |
29 |
| 6.1 Формы контроля и самоконтроля в обучении………………. |
29 |
| 6.2 Критерии оценивания устных ответов и письменных работ |
30 |
| 6.2.1 Оценка устного ответа………………………………….. |
30 |
| 6.2.2 Оценка письменных контрольных работ……………… |
31 |
| 7 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ………………………………………………………... |
33 |
| 7.1 Рекомендации по использованию материалов учебно-методического комплекса…………………………………………. |
33 |
| 7.2 Рекомендации по работе с литературой……………………… |
39 |
| 7.2.1 Поиск информации……………………………………… |
39 |
| 7.2.2 Методика чтения………………………………………… |
41 |
| 7.3 Рекомендации по подготовке к экзамену……………………. |
43 |
| 7.4 Советы по планированию и организации времени, отведенному на изучение дисциплины………………………….. |
43 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А (обязательное). Примерный перечень контрольных вопросов по дисциплине……………………………… |
45 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Б (рекомендуемое). Тесты для самоконтроля…… |
51 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ В (обязательное). Тесты итогового контроля знаний по дисциплине…………………………………………………. |
56 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Г (рекомендуемое). Примерный перечень тем рефератов………………………………………………………………. |
60 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Д (обязательное). Пример оформления титульного листа реферата……………………………………………….…….…… |
61 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Е (рекомендуемое). Пример оформления рисунка |
62 |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Ж (обязательное). Пример оформления данных литературного источника………………………………………………. |
63 |
| ЛИТЕРАТУРА………………………………………………………….. |
64 |
ВВЕДЕНИЕ
Дисциплина «Введение в технологии продуктов питания» относится к циклу специальных дисциплин и предназначена для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие», обучающихся по направлению подготовки дипломированного специалиста «Производство продуктов питания из растительного сырья». Согласно требованиям государственного образовательного стандарта в рамках данной дисциплины студенты изучают вопросы общей и специальной технологии пищевых производств. В курсе даются знания об основном и дополнительном сырье пищевой и перерабатывающей промышленности, их назначении, об условиях хранения, основах стандартизации и оценке качества. Студенты знакомятся с научными основами технологических процессов в пищевой промышленности, технологическими схемами получения основных видов продукции по отраслям пищевой и перерабатывающей промышленности, параметрами процессов, условиями хранения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий и оценкой их качества, а также технико-экономическими показателями работы предприятий.
Теоретические знания и практические навыки, приобретаемые студентами на лекционных и лабораторных занятиях по данному курсу, необходимы им как при изучении специальных курсов дисциплин, так и для успешной последующей работы на промышленных предприятиях, в научно-исследовательских институтах, лабораториях. Однако в формировании высококвалифицированного специалиста исключительно велика роль самостоятельных занятий.
В процессе самостоятельных занятий у студентов формируются: системность общих знаний и способов учения, владение мыслительными процессами, мобильность и критичность мышления, умение ориентироваться во все увеличивающемся потоке научной информации, способность к творческому подходу при самостоятельном решении задач научного и производственного характера и т.д.
Самостоятельные занятия студентов как вид учебной деятельности – процесс индивидуальный. Кроме того, он предполагает и элементы управления, которые могут осуществляться как во время аудиторных занятий, так и во время самостоятельных занятий.
Самостоятельные занятия студентов относятся к основным видам учебных занятий в вузе, в процессе которых студенты, руководствуясь непосредственной помощью преподавателя или соответствующей методической литературы и выполняя учебные задания преподавателя, самостоятельно совершенствуют свои знания, умения и опыт творческой деятельности, приобретенные на аудиторных занятиях.
1 ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
Дисциплина «Введение в технологии продуктов питания» ставит своей целью познакомить студентов с химическим составом пищевых продуктов, физиологической ролью и технологическими свойствами основных составных веществ продуктов питания, с процессами, происходящими при переработке сырья в продукты питания, с современными методами качественного анализа пищевых продуктов из растительного и животного сырья.
Задачи изучения дисциплины состоят в следующем:
● ознакомиться с основными компонентами сырья, их ролью в жизнедеятельности организма и различных технологических процессах;
● изучить науки о биохимических процессах, происходящих в растительном сырье в процессе его хранения и на всех стадиях его переработки;
● изучить различные стадии технологических процессов получения готовых продуктов из разных видов сырья, изучить способы очистки сырья и готовых продуктов, требования к их качеству, способы их оценки;
● рассмотреть теоретические основы выделения, фракционирования и модификации компонентов пищевого сырья;
● изучить методы анализа и исследования пищевых продуктов.
2 ПЛАН-ГРАФИК ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
Затраты времени на выполнение всех форм самостоятельной работы студентов (СРС) по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания» соответствуют действующему учебному плану специальности, разработанному на профилирующей кафедре, утвержденному ректором Бийского технологического института 22.02.2006 г., и составляют 66 часов.
План-график изучения дисциплины составлен исходя из того, что студент еженедельно 2 часа самостоятельно выполняет задания, предусмотренные этим планом.
График самостоятельной работы студентов в шестом семестре представлен в таблице 1. В таблице на каждой неделе указаны номера лекций и лабораторных занятий и на соответствующей неделе проставлены номера различных форм текущей аттестации (контрольная работа, защита лабораторной работы, защита реферата). Удельный вес реферата составляет 0,2; контрольная работа и защита лабораторной работы по 0,025 в общей оценке по дисциплине, которая принимается за единицу.
| |
3 ХАРАКТЕРИСТИКА И ОПИСАНИЕ ЗАДАНИЙ НА САМОСТОЯТЕЛЬНУЮ РАБОТУ
Содержательная и методическая сторона заданий предполагает, что самостоятельная работа должна протекать по ряду параллельных направлений, отличных друг от друга по своим образовательным и формирующим целям: работа с учебной и научной литературой, подготовка к лабораторному практикуму, подготовка к контрольному опросу, решение тестовых заданий, подготовка к итоговому контролю знаний (зачёту и экзамену) по дисциплине и другие формы СРС.
Самостоятельная работа студентов при изучении дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» предусматривает виды работ, перечень и объём (в часах) которых представлены в таблице 2.
Таблица 2 – Виды и объем самостоятельной работы студентов
| Виды и объем самостоятельной работы, в часах |
||||||||||||
| Подготовка к очередным занятиям |
Подготовка к текущему контролю знаний |
Выполнение индивидуальных заданий |
Всего за семестр |
|||||||||
| Л
|
ЛР
|
П
|
Н
|
КЛ
|
К
|
КО
|
КП
|
КР
|
Р
|
У
|
||
| 17 |
12 |
– |
– |
– |
12 |
– |
– |
– |
15 |
10 |
66 |
|
| Условные обозначения: |
||||||||||||
| Л
ЛР
П
Н
КП
КЛ
К
|
КО
КР
Р
У
|
|||||||||||
1
3.1 Подготовка к лекциям
3.1.1 Тематический план дисциплины
Изучение дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» требует от студента постоянной и систематической работы над учебными материалами.
Теоретические темы дисциплины рассматриваются на лекциях. Наименование и краткое содержание темы, ссылки на рекомендуемую литературу, количество часов на самостоятельную работу по темам представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Тематический план дисциплины
| Наименование и содержание темы |
Объем, ч |
| 1 |
2 |
| 1 Введение
Основные составные вещества пищевых продуктов: белки, углеводы, жиры, витамины, органические кислоты, микро- и макроэлементы [8, 11, 12, 18, 23, 26, 31, 32, 34–36, 39] |
1 |
| 2 Научные основы технологических процессов в пищевой промышленности
Основные химические превращения в процессе технологической обработки. Дисперсные и коллоидные системы. Биохимические основы технологии пищевых производств. Роль микроорганизмов в технологии пищевых производств [2, 16] |
2 |
| 3 Технология переработки зерна
Основные зерновые культуры. Стандарты на зерно. Морфологическая характеристика, анатомическое строение и состав злаковых культур. Созревание и послеуборочное дозревание зерна. Хранение зерна. Основные свойства зерновой массы. Получение крупы. Технология производства муки. Помол зерна. Классификация муки. Химический состав и качество муки [3, 4, 8, 10, 13, 14, 21, 30, 32, 35, 36, 38, 42, 76–78] |
2 |
Продолжение таблицы 3
| 1 |
2 |
| 4 Технология хлеба и хлебобулочных изделий
Технологическая схема. Хранение и подготовка муки к производству. Хранение и подготовка дополнительного сырья: вода, соль, дрожжи, сахар-песок, жир. Приготовление теста: замес, брожение, обминка, способы приготовления пшеничного и ржаного теста. Разделка теста: деление на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка. Выпечка хлеба: биохимические и физические процессы, режимы, аппаратурное оформление, упек. Хранение хлеба. Ассортимент хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий. Болезни хлеба [3, 4, 6, 8, 10, 13–15, 21, 30, 32, 35–38, 41–42, 61–66] |
3 |
| 5 Технология макаронных изделий
Ассортимент и классификация. Технологическая схема. Хранение и подготовка сырья к производству. Приготовление теста. Формование макаронных изделий. Разделка и сушка сырых макаронных изделий. Охлаждение, упаковывание и хранение [3, 4, 6, 8, 10, 13, 14, 16, 17, 21, 32, 35, 36, 38, 42, 67–68] |
2 |
| 6 Технология крахмала и крахмалопродуктов
Технологическая схема получения сырого картофельного крахмала: хранение и подготовка картофеля, измельчение до кашки, выделение сока из кашки, выделение свободного крахмала из кашки, отделение и промывка мезги, рафини-рование крахмальной суспензии. Выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала. Использование побочных продуктов. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала: хранение и подготовка кукурузы, замачивание кукурузного зерна, дробление, выделение и промывание зародыша, помол кукурузной кашки, промывание суспензий, выделение крахмала из крахмалобелковой суспензии, промывание крахмала, получение и использование побочных продуктов из кукурузы |
3 |
Продолжение таблицы 3
| 1 |
2 |
| Технологическая схема получения сухого крахмала: подготовка суспензии крахмала к механическому удалению избыточной влаги, механическое обезвоживание крахмала, сушка, отделка сухого крахмала [3, 4, 8, 10, 13, 14, 21, 32, 35, 36, 38, 69–70] |
|
| 7 Технология сахара
Технология производства сахара-песка: подготовка свеклы к производству, получение диффузионного сока из сахарной свеклы, дефекация диффузионного сока, сатурация диффузионного сока из сахарной свеклы, фильтрование сока из сахарной свеклы, сульфитация сока из сахарной свеклы, сгущение выпариванием сока из сахарной свеклы, варка утфелей и получение кристаллического сахара, переработка оттеков в производстве сахара. Технология производства жидкого сахара. Технология производства сахара-рафинада. Использование доброкачественных отходов сахарного производства [3, 4, 7, 8, 10, 13, 14, 21, 32, 35, 36, 38, 71–75] |
2 |
| 8 Технология растительных масел и жиров
Пищевая ценность масел и жиров. Получение растительных масел. Подготовка семян к извлечению масла: сушка и хранение масличного сырья, обрушивание семян, измельчение семян Способы выделения масла из растительного сырья: экстракция и прессование. Рафинация масел. Получение гидрированных жиров. Способы выделения масла из растительного сырья. Получение маргарина [3, 4, 8, 10, 13, 14, 18, 21, 27–29, 32, 35, 36, 38, 83–84] |
4 |
3.1.2 Методические рекомендации по подготовке к лекциям
Для успешного изучения дисциплины студенту рекомендуется систематически готовиться к каждому занятию по следующей схеме:
– повторить материал предыдущей лекции, используя конспекты и учебные пособия;
– ответить на контрольные вопросы по изучаемой теме. Перечень основной и дополнительной литературы по дисциплине приведен в разделе 5 настоящих методических рекомендаций.
Контрольные вопросы по дисциплине представлены в Приложении А.
3.2 Подготовка к лабораторным занятиям
3.2.1 Содержание лабораторных работ
Общий объем лабораторных работ по дисциплине составляет 34 часа. Программа лабораторных занятий построена с учетом знаний и навыков студентов, приобретенных ими при выполнении работ по аналитической, физической, коллоидной, пищевой, органической и биохимии. Лабораторные работы проводятся группой из 2–3 студентов. Каждый студент должен полностью выполнить предлагаемые работы. Темы лабораторных занятий сообщаются студентам заранее. Выполнению работы предшествует опрос по теории работы и собеседование по методике ее проведения.
После выполнения всей работы до конца студенты составляют отчет по лабораторному практикуму, включающий раздел, где анализируются и объясняются полученные результаты. Итогом работы является защита полученных результатов, защита проводится устно, индивидуально.
Отчеты по лабораторному практикуму составляются каждым студентом и после защиты сдаются преподавателю.
Наименование и краткое содержание лабораторных работ, объем в часах и ссылки на рекомендуемую литературу представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Тематический план лабораторных занятий
| Номер, тема, краткое содержание работы, рекомендуемая литература |
Объем в часах |
| 1 |
2 |
| 1 Анализ хлеба и хлебобулочных изделий
Знакомство с лабораторией и оборудованием. Инструктаж по ТБ и ПБ. Определение органолептических показателей качества хле-ба и хлебобулочных изделий из различных сортов муки: внешний вид (форма, поверхность, окраска, корка), состоя-ние мякиша (пропечённость, свежесть, структура пористости), вкус и запах. Определение физико-химических показателей хлеба и хлебобулочных изделий: содержание влаги мякиша, пористость, кислотность, зольность, содержание жира, оценка степени свежести хлеба [46, 47, 54, 55, 61–66] |
6 |
Продолжение таблицы 4
| 1 |
2 |
| 2 Анализ макаронных изделий
Определение органолептических показателей качества макаронных изделий: запах, цвет, вкус, внешний вид. Определение содержания лома, деформированных изделий и крошки. Определение физико-химических показателей: влажности, зольности и кислотности макаронных изделий. Определение потребительских свойств макаронных изделий: состояние изделий после варки, длительность варки до готовности, количество поглощённой воды, потери сухих веществ, прочность сваренных изделий, степень слипаемости [46, 57, 67–68] |
6 |
| 3 Получение и анализ крахмала
Получение крахмала из картофеля, кукурузы и муки различных сортов. Определение сорта полученного крахмала. Определение органолептических показателей качества: запах, цвет, вкус, внешний вид, наличие крапин. Определение физико-химических показателей: влажность, зольность, кислотность, наличие примесей. Фракционирование крахмала [44, 46, 52, 53, 69–70] |
6 |
| 4 Анализ сахара, мелассы и полупродуктов сахарного производства
Определение органолептических показателей качества: запах, цвет, вкус, внешний вид, размер кристаллов. Определение физико-химических показателей: влажность, зольность, кислотность, содержание сахарозы, редуцирующих и сбраживаемых сахаров [33, 46, 52, 53, 71–75] |
6 |
| 5 Анализ растительных масел
Определение органолептических показателей качества: за-пах, цвет, вкус, внешний вид. Определение физико-химических показателей: влажность, кислотное число, число омыления, показатель преломле-ния, йодное число. Определение степени свежести растительных масел [46, 59, 60, 83–84] |
6 |
| 6 Защита рефератов и отчетов по лабораторным работам
|
4 |
3.2.2 Методические рекомендации по подготовке к лабораторным занятиям
Для успешного выполнения и защиты лабораторных работ студенту необходимо в соответствии с тематическим планом лабораторных работ (см. таблицу 4) проводить самостоятельную предлабораторную подготовку, т.е. систематически готовиться к каждому занятию по следующей схеме:
1) глубоко изучить соответствующий теоретический материал по конспекту лекций и/или учебным пособиям, а также по лабораторному практикуму, познакомиться с нормативно-технической документацией;
2) познакомиться с методиками проведения опытов и техникой безопасности;
3) предварительно подготовить форму лабораторного отчета;
4) ответить на контрольные вопросы для допуска к работе;
5) для защиты лабораторной работы устно подготовить ответы на примерный перечень вопросов.
При подготовке к лабораторным занятиям студент должен усвоить: состав и свойства изучаемого продукта, исходного сырья и полуфабрикатов, сущность биохимических и физико-химических превращений в ходе технологических процессов производства; цель работы, важность определяемых в работе показателей и их влияние на качество перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; методику проведения работы и принципы, положенные в основу определения того или иного показателя; устройство и принцип работы прибора или установки.
Вопросы, возникающие при самостоятельной подготовке к работе, студент должен выяснить у преподавателя, ведущего лабораторный практикум.
В начале занятия преподаватель путем опроса выясняет подготовленность студентов к работе.
Перед началом лабораторной работы студент проходит инструктирование по технике безопасности. Особое внимание необходимо обращать на свойства используемых реактивов (токсичность, огнеопасность, взрывоопасность); на опасные моменты при проведении работ и способы их предупреждения, на работу с некоторыми приборами, меры первой (доврачебной) помощи при ожогах, поражениях электрическим током и других несчастных случаях; возможные причины возникновения пожаров и способы их тушения.
Примерный перечень контрольных вопросов по соблюдению техники безопасности при проведении работ в лаборатории:
1. Какие правила техники безопасности следует соблюдать в лабораториях до начала, во время проведения и по окончании опыта?
2. Правила работы с кислотами и/или щелочами: защитные средства, как нужно работать, чтобы избежать несчастных случаев, действия в случае пролива кислоты и/или щелочи, ожогов (виды химических ожогов), меры оказания первой (доврачебной) помощи.
3. Правила работы со стеклянной посудой: как правильно обращаться со стеклянной посудой, чтобы её не разбить и избежать порезов; виды кровотечений и меры оказания первой помощи.
4. Правила работы с электрическими приборами: защита от поражения электрическим током, правила обращения с электронагревательными приборами, меры оказания первой помощи.
При подготовке к защите лабораторных работ можно использовать контрольные вопросы, приведенные в Приложении А.
3.2.3 Требования к оформлению отчёта по лабораторным
работам
После выполнения всей работы проводится обработка экспериментальных данных и оформление отчета по лабораторному практикуму. Структура лабораторного отчета:
· титульный лист;
· цель работы (объект исследования);
· теоретическая часть;
· экспериментальная часть;
· выводы.
На титульном листе указываются наименование организации, наименование кафедры, название работы, ф.и.о. студента, номер группы, дата постановки (и окончания) опыта, ф.и.о. преподавателя.
В теоретической части дается описание методики проведения опыта, краткая характеристика объекта исследования и его качество в соответствии с нормативными документами. Перечень государственных стандартов на анализируемые продукты представлен в разделе 5.
Экспериментальная часть включает ход работы по пунктам, в том числе описание наблюдаемых процессов, схемы и краткое описание устройства приборов или установки; полученные результаты анализа, расчеты, графики, таблицы и другие данные.
В выводах анализируются и объясняются полученные резуль-таты.
Текст работы пишется аккуратно, от руки, в ученической тет- ради или на сброшюрованных листах формата А4 с соблюдением ГОСТ 2.105, ГОСТ 7.1. Допускается оформление работы в виде принтерных распечаток с соблюдением вышеназванных стандартов.
3.3 Самостоятел
ьное изучение отдельных тем дисциплины
Рабочая программа дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» для специальности «Технология бродильных производств и виноделие» предусматривает самостоятельное изучение отдельных тем.
Самостоятельное изучение материала дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» должно сопровождаться составлением конспектов. Форма конспекта может быть произвольной, но целесообразно строить его в виде плана-конспекта: слева на полях выделяют основные подразделы, порядок расположения которых в конспекте должен соответствовать требованиям построения системы опорных знаний.
Перечень тем для самостоятельного изучения:
Ассортимент крупы. Ассортимент муки [8, 10, 13, 14, 54, 56, 58, 73, 45].
Получение сахара-рафинада [7, 33].
Получение гидрированных жиров [20, 28, 40, 59, 60].
Молоко и молочные продукты [1, 19, 50, 51, 79–82].
Получение жидкого сахара [7, 33].
Технология халвы [8, 22, 27].
Технология мучных кондитерских изделий [8, 15, 22].
Технология консервирования плодов и овощей [23–25, 43, 48].
3.4 Подготовка к контрольному опросу
В процессе изучения дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» согласно графику (см. таблицу 1) проводятся текущие испытания в виде контрольных работ (в письменной форме). Дата проведения контрольной работы сообщается студентам заранее. Темы контрольных работ и ссылки на рекомендуемую литературу приведены ниже. При подготовке к данному виду испытания необходимо повторить материал, используя конспекты лекций и учебные пособия: ответить на контрольные вопросы по теме работы (см. Приложение А) Для самоконтроля можно использовать тесты, приведенные в Приложе- нии Б.
Контрольная работа № 1
Тема «Основные составные вещества пищевых продуктов»
[8, 11, 12, 18, 23, 26, 31, 32, 34–36, 39].
Контрольная работа № 2
Тема «Зерно и продукты его переработки»
[3, 4, 8, 10, 13, 14, 21, 30, 32, 35, 36, 38, 42].
Контрольная работа № 3
Тема «Хлеб и хлебобулочные изделия»
[3, 4, 6, 8, 10, 13–15, 21, 30, 32, 35–38, 41–42, 61–66].
Контрольная работа № 4
Тема «Крахмал и крахмалопродукты»
[3, 4, 8, 10, 13, 14, 21, 32, 35, 36, 38, 69–70].
Контрольная работа № 5
Тема «Технология сахара-песка»
[3, 4, 7, 8, 10, 13, 14, 21, 32, 35, 36, 38, 73–75].
Контрольная работа № 6
Тема «Технология растительных масел и жиров»
[3, 4, 8, 10, 13, 14, 18, 21, 27–29, 32, 35, 36, 38, 83–84].
При подготовке к итоговому испытанию по дисциплине, которое проводится в форме экзамена, можно использовать вопросы, приведенные в Приложении В.
3.5 Составление реферата
Рабочая программа дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» для специальности «Технология бродильных производств и виноделие» предусматривает написание реферата. Реферат представляет собой творческую самостоятельную работу студентов по предложенной теме, углубляющую теоретические знания, полученные во время аудиторных занятий. Во время выполнения индивидуальных заданий студент приобретает навыки работы с учебной, научной и справочной литературой, а также учится оформлять текстовые документы.
Темы рефератов выдаются преподавателем в начале семестра. Студенту предоставляется право выбора темы реферата, или он может предложить свою тему с обоснованием целесообразности его исследования. Примерный перечень тем рефератов приведен в Приложении Г.
Выполнение реферата и представление его к защите должны соответствовать срокам, указанным в таблице 2.
В случае возникновения затруднений при выполнении заданий можно прийти на консультацию к преподавателю, согласно расписанию консультаций.
3.5.1 Методические рекомендации по составлению
реферата
К выполнению данного задания следует подойти творчески. При написании реферата необходимо помнить, что он должен быть не последовательным изложением всех собранных материалов, а анализом
этих источников, выявлением в них общего и противоречий, отличий, новых направлений. При написании реферата недопустимо механическое дословное переписывание источников. Студенту необходимо сначала проработать теоретический материал, изложенный па лекциях и содержащийся в основных рекомендованных учебных пособиях по данному вопросу.
В разделе 5 данных методических рекомендаций приведен список основной и дополнительной литературы, который содержит работы по различным направлениям. Однако он только ориентирует студента в определенном направлении, но не является исчерпывающим.
При описании схем, производственных процессов или отдельных стадий необходимо привести режимы ведения процессов (температуру, рH, продолжительность, характеристики исходных, промежуточных и конечных продуктов и т.д.). Обязательно надо привести ссылку на приведенный источник (цифрой, соответствующей номеру этого материала в списке использованных источников).
3.5.2 Требования к оформлению реферата
Для реферата рекомендуются следующие структурные элементы:
● титульный лист;
● содержание;
● введение;
● основная часть;
● заключение;
● список использованных источников;
● перечень условных обозначений, символов, терминов (при необходимости);
● приложения (при необходимости).
Реферат выполняется на листах формата А4 (297×210 мм) без рамки и основной надписи. Объем работы должен составлять не менее 20 и не более 30 страниц машинописного текста. Текст реферата печатается в редакторе WORD, шрифт Times New Roman, размер 14, интервал полуторный.
При написании текста реферата необходимо оставлять поля следующих размеров: для подшивки слева 20 мм, справа – 10 мм, сверху – 20 мм, снизу – 20 мм.
Нумерация страниц документа – сквозная, начиная с титульного листа, на котором номер страницы не проставляется. Страницы нумеруют арабскими цифрами. Номер страницы проставляется в центре нижней части листа без точки. Оформление реферата в общем случае должно соответствовать требованиям ГОСТ 2.105.
Титульный лист является первым листом реферата, оформляется на бланке формата А4. Перенос слов на титульном листе не допускается. Точка в конце заголовка не ставится. Пример оформления титульного листа приведен в Приложении Д.
Содержание реферата состоит из последовательно перечисленных наименований разделов и приложений с указанием номера страницы, на которой размещается начало раздела и др. Содержание включают в общую нумерацию листов реферата и размещают после титульного листа.
Во введении отражаются современное состояние и перспективы развития промышленности. Конкретизируются проблемы, стоящие перед отраслью, непосредственно связанные с темой реферата (перспективы роста производства, расширение ассортимента и улучшение качества продукции).
Для пояснения излагаемого материала необходимо приводить иллюстрации, которые могут быть представлены и виде схем (принципиальных, аппаратурно-технологических), графиков, эскизов, чертежей, фотографий, диаграмм и т.д. Все иллюстрации, помещаемые в тексте и приложениях, именуются рисунками. Рисунки должны располагаться непосредственно после ссылки на них в тексте или на следующей странице. Иллюстрации могут иметь наименование и пояснительные данные (подрисуночный текст). Слово «Рисунок» и наименование помещают после пояснительных данных. Пример оформления рисунка приведен в Приложении Е.
Список использованных источников должен включать все источники (не менее пяти), расположенные в порядке появления ссылок в тексте записки или по алфавиту. В списке использованных источников следует указать современную отечественную и зарубежную техническую и патентную литературу по теме реферата, а также перечень нормативных документов: государственных и отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций, методических указаний и рекомендаций, использованных в работе. Пример оформления данных литературного источника приведен в Приложении Ж.
4 ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ВРЕМЕНИ НА ВЫПОЛНЕНИЕ СТУДЕНТАМИ ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Студенты при планировании собственного времени для изучения дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» могут опираться на ориентировочную трудоемкость отдельных этапов работы, приведённых в таблице 5.
Таблица 5 – Примерные нормы времени на выполнение студентами внеаудиторной самостоятельной работы
| Вид СРС |
Единица измерения |
Норма времени, ч |
| 1 Проработка: |
||
| конспекта лекций |
1 час лекций |
0,3–0,5 |
| учебников, учебных пособий и обязательной литературы |
– |
– |
| материала, изложенного на лекциях |
1 п. л. |
0,5–1,0 |
| материала, не излагаемого на лекциях |
1 п. л. |
1,5–2,0 |
| специальной литературы |
1 п. л. |
0,3–0,6 |
| 2 Составление реферата |
1 реферат |
10,0–15,0 |
| 3 Подготовка: |
||
| к выполнению лабораторной работы и оформление отчета |
4-х часовая работа 6-ти часовая работа |
1,0–2,0 2,0–3,0 |
| к контрольной работе |
1 работа |
2,0–3,0 |
| Примечание – 1 п. л. соответствует в среднем 16 страницам учебника (учебного пособия) обычного формата |
||
5 РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
*
5.1 Основная
литература
1. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М.: Колос, 2001. – 400 с: ил. 3 экз.
2. Кавецкий, Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. – 2-е изд., доп. – М: Колос, 2000. – 551 с. 40 экз.
3. Машины и аппараты пищевых производств: учебник для вузов: в 2 кн. / С.Т. Антипов [и др.]; под ред. В.А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001. – Кн. 1. – 703 с. 30 экз. Электронный вариант.
4. Машины и аппараты пищевых производств: учебник для вузов: в 2 кн. / С.Т. Антипов [и др.]; под ред. В.А. Панфилова. – М.: Высшая школа, 2001. – Кн. 2. – 680 с. 30 экз. Электронный вариант.
5. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства: учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений / Г.М. Медведев. – 2-е изд., стереотип. – М.: Колос, 2000. – 272 с: ил. 15 экз.
6. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы хлебобулочных изделий: учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений / Л.П. Пащенко. – М.: Колос, 2002. – 368 с: ил. 15 экз. Электронный вариант.
7. Сапронов, А.Р. Технология сахарного производства / А.Р. Сапронов. – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Колосс, 1999. – 495 с. 16 экз.
8. Технология пищевых производств / под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1999. – 752 с. 1 экз. Электронный вариант.
9. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств: учебники и учеб. пособия для студентов вузов / Е.Д. Фараджева, В.А Федоров. – М.: Колос, 2002. – 408 с: ил.
10. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская [и др.]; под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 1993. – 384 с: ил., 1 экз. Электронный вариант.
11. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. – 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с. 50 экз. Электронный вариант.
| * Студенты могут ознакомиться ауд. 410 Б в распечатанном или |
и проработать рекомендуемую литературу в электронном варианте. |
12. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. – М.: Высш. шк., 1991. – 288 с: ил. Электронный вариант.
13. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных) / В.И. Хлебников. – М.: Издательский дом «Вильямс», 2000. – 427 с. 20 экз.
14. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных): учебник / В.И. Хлебников. – 2-е изд. – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2002. – 427 с. 20 экз.
5.2 Дополнительная литература
15. Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия (Технология изготовления, рецептура, выпечка): справочное пособие / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. – Минск: ООО «Попурри», 1997. – 320 с: ил. 5 экз. Электронный вариант.
16. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов: справочное пособие / В.И. Атаназевич. – М.: ДеЛи, 2000. – 296 с: ил. 2 экз.
17. Буров, Л.А. Технологическое оборудование макаронных предприятий / Л.А. Буров, Г.М. Медведев. – М.: Пищевая промышленность,1980. – 247 с; ил. 3 экз.
18. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Дакуорта. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 376 с: ил. 1 экз.
19. Горбатова, С.К. Биохимия молока и молочных продуктов / С.К. Горбатова. – CПб.: ГИОРД, 2003. – 320 с. 12 экз.
20. Денисова, С.А. Пищевые жиры: товарный справочник / С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. – М.: Экономика, 1998. – 79 с. 7 экз.
21. Драгилев, А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, А.И. Дроздов. B.C. Дроздов. – М.: Колос, 1999. – 376 с. 1 экз.
22. Драгилев, А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: учебное пособие для нач. проф. образования / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ИРПО, Академия, 2000. – 272 с. 4 экз.
23. Жеребцов, Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов / Н.А. Жеребцов. – Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. ун-та, 1986. – 120 с. 5 экз.
24. Качурина, М.И. Переработка плодов, ягод и овощей / М.И. Качурина, А.И. Христо, А.А. Тулупова. – 2-е изд., доп. – Барнаул: Алт.кн. изд-во, 1984. – 175 с. 1 экз.
25. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы). – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос. 1999. – 176 с. 10 экз.
26. Конышев, В.А. Все о правильном питании / В.А. Конышев. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001. – 304 с. 1 экз.
27. Копейковский, В.М. Технология производства растительных масел / В.М. Копейковский, С.И. Данильчук, Г.И. Гарбузова – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 415 с. 1 экз.
28. Кошевой, Е.П. Технологическое оборудование предприятий производства растительных масел: учебное пособие / Е.П. Кошевой. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 368 с. 3 экз.
29. Нечаев, А.П. Майонезы / A.П. Нечаев, А.Л. Кочеткова, И.Н. Нестерова. – СПб.: ГИОРД, 2000. – 80 с. 3 зкз.
30. Оборудование для производства муки и крупы: справочник / сост. Л.Б. Демский [и др.]. – СПб.: Профессия. 2000. – 644 с. 3 зкз.
31. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. – Кемерово: Изд-кое объединение «Российские университеты», 2004. – 243 с. Электронный вариант.
32. Похлебкин, В.В. История важнейших пищевых продуктов / В.В. Похлебкин. – М.: ЗАО Изд-во «Центрополиграф», 2001. – 553 с. 1 экз.
33. Приймак, В.М. Технология и технохимконтроль сахарного производства. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 240 с. 1 экз.
34. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л.А. Сарафанова. – СПб.: ГИОРД. 2003. – 688 с. 3 экз.
35. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации: учебник / Л.А. Сарафанова. – 4-е изд., расш. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 176 с. 2 экз.
36. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А Сарафанова, И.Е. Кострова. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 60 с. 2 экз.
37. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. и ред. П.С. Ершов. – СПб.: Профессия, 2001. – 141 с. 2 экз.
38. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Ч. 2: Мучные изделия / О.Д. Скуратовская. – М: ДеЛи принт, 2001. – 141 с. 20 экз.
39. Степанов, В.М. Молекулярная биология. Структура и функции белков / В.М. Степанов. – М.: Высшая школа, 1996. – 335 с. 1 экз.
40. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. – М.: ООО «Франтэра», 2002. – 213 с. Электронный вариант.
41. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства: учеб. для нач. проф. образования / В.М. Хромеенков. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 320 с. 12 экз.
42. Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик / В.М. Хромеенков. – СПб.: ГИОРД. 2003. – 496 с. 3 экз.
43. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / У. Шобингер; перевод с нем.; под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня, А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с, ил., табл. (Серия: научные основы и технологии). Электронный вариант.
5.3 Перечень пособий, методических указаний и материалов,
используемых в учебном процессе
44. Аверьянова, Е.В. Крахмал: методические указания по курсу «Методы переработки растительного сырья» / Е.В. Аверьянова, В.П. Севодин. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 1999. – 33 с. 40 экз.
45. Каменская, Е.П. Основы рационального питания: методические рекомендации по выполнению расчётного задания по курсам «Пищевая химия», «Основы химии и технологии пищевых производств», «Введение в технологию продуктов питания» для студентов всех форм обучения специальностей 070100 «Биотехнология», 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» / Е.П. Каменская, Е.В. Аверьянова. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2006. – 53 с. 70 экз.
46. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: лабораторный практикум для студентов 3–4 курсов очной и заочной форм обучения всех технологических специальностей / сост. Н.Н. Роева, Ю.А. Клячко, В.К. Кирничная. – М.: Московская Государственная Технологическая Академия, 2000. – 54 с. 7 экз.
47. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопечения / Л.И. Пучкова. – М.: Пищевая промышленность, 1964. – 146 с. Электронный вариант.
48. Аверьянова, Е.В. Пектин. Получение и свойства: методические рекомендации по выполнению лабораторной работы по курсам «Технология переработки лекарственного растительного сырья» для студентов очной и очно-заочной форм обучения по специальности 070100 «Биотехнология» и «Пищевые биологически активные добавки» для студентов очной и заочной форм обучения по специальности 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» / Е.В. Аверьянова, Р.Ю. Митрофанов; Алт. гос. тех. ун-т, БТИ : методические рекомендации. – Бийск: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2006. – 44 с.
49. Кошелев, Ю.А. Витамины: Практикум по курсам «Органическая химия и химия биологически активных веществ», «Биохимия», «Микробиология», «Химия пищи», «Пищевая химия», «Основы химии и технологии пищевых производств», «Введение в технологию продуктов питания» и спецкурсам для студентов всех форм обучения специальностей 070100, 270500, 171200, 170600, 061600 / Ю.А. Кошелев, М.Э. Ламберова. – Бийск: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2005. – 57 с.
50. Аверьянова, Е.В. Состав и применение молочной сыворотки: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ по курсам «Пищевая химия», «Основы химии и технологии пищевых производств», научно-исследовательских и курсовых работ для студентов всех форм обучения специальностей 070100 «Биотехнология», 270500 «Технология бродильных производств и виноделие» / Е.В. Аверьянова, Е.П. Каменская; Алт. гос. тех. ун-т, БТИ: методические рекомендации – Бийск: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2006. – 42 с.
51. Аверьянова, Е.В. Определение состава и биологической ценности молока и молочных продуктов: методические рекомендации к выполнение практической к лабораторной работ по курсам «Пищевая химия», «Основы химии и технологии пищевых производств» для студентов всех форм обучения специальностей 240901 «Биотехнология», 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» / Е.В. Аверьянова, Е.П. Каменская; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ: методические рекомендации – Бийск: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2006. – 22 с. : ил. ; 11 ил. с.
52. Аверьянова, Е.В. Моносахариды Ч. 1. Методические указания по курсам «Биоорганический синтез», «Технология витаминов и коферментов» для студентов специальностей «Биотехнология» и «Технология бродильных производств и виноделие» / Е.В. Аверьянова, В.П. Севодин. – Бийск: БТИ АлтГТУ, 2001. – 35 с.
53. Аверьянова, Е.В. Моносахариды. Ч. 2: Методические указания по курсам «Биоорганический синтез», «Технология витаминов и коферментов» для студентов специальностей «Биотехнология» и «Технология бродильных производств и виноделие» / Е.В. Аверьянова, В.П. Севодин. – Бийск: БТИ АлтГТУ, 2001. – 46 с.
54. Егорова, Е.Ю. Зерновые культуры: методические указания к лабораторной работе по курсу «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров». / Е.Ю. Егорова, А.Л. Верещагин. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2001. – 17 с.
55. Егорова, Е.Ю. Экспертиза качества муки: методические указания к лабораторной работе по курсу «Товароведение зерномучных товаров» для студентов специальности 351100 / Е.Ю. Егорова, А.Л. Верещагин. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2001. – 22 с.
56. Егорова, Е.Ю. Оценка качества круп по стандартным методикам: Методические указания к лабораторной работе по курсу «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов специальности 351100 / Е.Ю. Егорова, А.Л. Верещагин. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2001. – 27 с.
57. Егорова, Е.Ю. Экспертиза качества макаронных изделий: методические рекомендации к лабораторной работе по курсу «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» / Е.Ю. Егорова, А.Л. Верещагин. – Бийск: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2002. – 28 с.
58. Егорова, Е.Ю. Крупяные концентраты: методические указания к лабораторной работе по курсу «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения / Е.Ю. Егорова, А.Л. Верещагин – Бийск: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова, 2004. – 29 с.
59. Митрофанов, Р.Ю. Липиды. Ч. 1: Жирные кислоты: учебно-методическое пособие по курсу «Методы переработки растительного сырья» для студентов специальности «Биотехнология» / Р.Ю. Митрофанов, В.П. Севодин. – Бийск: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова БТИ, 2001. – 49 с
60. Митрофанов, Р.Ю. Липиды. Ч. 2: Фосфолипиды: учебно-методическое пособие по курсу «Методы переработки растительного сырья» для студентов специальности «Биотехнология» / Р.Ю. Митрофанов, В.П. Севодин. – Бийск: Изд-во АлтГТУ им. И.И. Ползунова БТИ, 2001. – 54 с.
61. ГОСТ 5667–65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.
62. ГОСТ 5669–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
63. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
64. ГОСТ 28808–90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.
65. ГОСТ 28807–90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.
66. ГОСТ 28809–90. Изделия булочные. Общие технические условия.
67. ГОСТ 875–92. Изделия макаронные. Общие технические условия.
68. ГОСТ 14849–89. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.
69. ГОСТ 7699-78 Крахмал картофельный. Технические условия.
70. ГОСТ 7697-82. Крахмал кукурузный. Технические условия.
71. ГОСТ 21–94. Сахар-песок. Технические условия.
72. ГОСТ 12570–98. Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ.
73. ГОСТ 12572–93. Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения цветности.
74. ГОСТ 12576–89. Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.
75. ГОСТ 12579–67. Сахар-песок и сахар-рафинад. Метод определения гранулометрического состава.
76. ГОСТ 10967–90. Зерно. Метод определения запаха и цвета.
77. ГОСТ 13586.5–93. Зерно. Метод определения влажности.
78. ГОСТ 13583.3–83. Зерно. Правила приемки и методы отбора проб.
79. ГОСТ 3626–73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.
80. ГОСТ 3625–84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.
81. ГОСТ 26754–85. Молоко. Методы измерения температуры.
82. ГОСТ 8218–89. Молоко. Метод определения чистоты.
83. ГОСТ 1129–93. Масло подсолнечное. Технические условия.
84. ГОСТ 5472. Масла растительные. Определение запаха, цвета и прозрачности.
5.4 Периодические издания
85. Реферативный журнал «Химия и технология пищевых производств».
86. Журнал «Виноделие и ликеро-водочное производство».
87. Журнал «Известия вузов. Пищевая технология».
88. Журнал «Кондитерские и хлебопекарное производство».
89. Журнал «Масложировая промышленность».
90. Журнал «Молочная промышленность».
91. Журнал «Переработка молока».
92. Журнал «Пиво и напитки».
93. Журнал «Пищевая промышленность».
94. Журнал «Хлебопродукты».
95. Журнал «Хранение и переработка сельхозсырья».
96. Журнал «Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки».
97. Журнал «Вопросы питания».
98. Журнал «Пища, вкус и аромат».
99. Журнал «Растительные ресурсы».
100. Журнал «Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов».
6 ОЦЕНКА ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
6.1 Формы контроля и самоконтроля в обучении
По дисциплине «Введение в технологии продуктов питания» в течение семестра применяются контрольные испытания следующих видов: текущие, рубежные, итоговые.
Текущие
испытания проводятся в процессе изучения дисциплины в виде контрольных опросов на лабораторных занятиях, проверки конспектов лекций, рефератов, контрольных работ; защиты лабораторных работ. Текущие испытания направлены на определение уровня подготовленности по разделу, фрагменту дисциплины.
Рубежные
испытании проводятся перед каждой аттестацией студентов, а также в конце семестра.
Итоговые
семестровые испытания по дисциплине проводятся в шестом семестре в форме экзамена и предназначены для определения уровня подготовленности студента в период проведения сессии. Для сдачи экзамена студент выбирает случайным образом экзаменационный билет. На подготовку отводится время не более 45 мин. Испытания проводятся в устной форме. Дополнительно может применяться и другая форма итоговой аттестации – ответы на тестовые вопросы и комбинированная система вопросов, заданий и тестов.
При изучении специального курса «Введение в технологии продуктов питания» используются следующие методы контроля и самоконтроля:
● Методы устного контроля. Устный контроль осуществляется путем индивидуального и фронтального опроса, защиты рефератов. При индивидуальном опросе преподаватель ставит перед студентом несколько вопросов, отвечая на которые студент показывает уровень усвоения учебного материала. При фронтальном опросе преподаватель подбирает серию логически связанных между собой вопросов и ставит их перед всей аудиторией, вызывая для краткого ответа тех или иных студентов.
● Методы письменного контроля. В процессе обучения эти методы предполагают проведение письменных контрольных работ, письменных зачетов и прочее. Письменные контрольные работы могут быть как кратковременные, проводимые в течение 20 минут, так и занимающие весь урок.
● Методы самоконтроля. Существенной особенностью современного этапа совершенствования контроля является всемерное развитие у студентов навыков самоконтроля за степенью усвоения учебного материала, умения отвечать на тесты для самоконтроля, самостоятельно находить допущенные ошибки, неточности, намечать способы устранения обнаруживаемых пробелов.
6.2 Критерии оценивания устных ответов и письменных
работ
Результаты обучения дисциплины «Введение в технологии
Результаты обучения оцениваются по пятибалльной системе. При оценке учитываются следующие качественные показатели ответов:
● глубина (соответствие изученным теоретическим обобщениям);
● осознанность (соответствие требуемым в программе умениям применять полученную информацию);
● полнота (соответствие объему программы).
При оценке учитываются число и характер ошибок (существенные или несущественные).
Существенные ошибки связаны с недостаточной глубиной и осознанностью ответа (например, студент неправильно указал основные признаки понятий, явлений, характерные свойства веществ и т.д. или не смог применить теоретические знания для объяснения и предсказания явлений, установления причинно-следственных связей, сравнения и классификации явлений и т.п.).
Несущественные ошибки определяются неполнотой ответа (например, упущение из вида какого-либо факта при описании вещества, процесса). К ним можно отнести oговорки, описки, допущенные по невнимательности.
Результаты обучения проверяются и в процессе устных и письменных ответов студентов, а также при выполнении ими лабораторного эксперимента.
6.2.1. Оценка устного ответа
Оценка «отлично»:
● ответ полный и правильный на основании изученных теорий;
● материал изложен в определенной логической последовательности, литературным языком:
● ответ самостоятельный.
Оценка «хорошо»:
● ответ полный и правильный на основании изученной теории;
● материал изложен в определенной логической последовательности, при этом допущены две-три несущественные ошибки, исправленные по требованию преподавателя.
Оценка «удовлетворительно»:
● ответ полный, но при этом допущена существенная ошибка или ответ неполный, несвязный.
Оценка «неудовлетворительно»:
● при ответе обнаружено непонимание студентом основного содержания учебного материала или допущены существенные ошибки, которые студент не может исправить при наводящих вопросах преподавателя;
● отсутствие ответа.
6.2.2 Оценка письменных контрольных работ
Оценка «отлично»:
● ответ полный и правильный, возможна несущественная ошибка.
Оценка «хорошо»:
● ответ неполный или допущено не более двух несущественных ошибок.
Оценка «удовлетворительно»:
● работа выполнена не менее чем наполовину, допущена одна существенная ошибка и при этом две-три несущественные.
Оценка «неудовлетворительно»:
● работа выполнена меньше чем наполовину или содержит несколько существенных ошибок.
● работа не выполнена.
По дисциплине также может быть предусмотрена модульно-рейтинговая система оценки знаний
студентов, позволяющая всесторонне оценить знания и умения, полученные в результате посещения студентами лекций и выполнения индивидуального задания. Максимальное количество баллов, которое студент может набрать в течение семестра и сессии – 100 баллов. Соответствие баллов виду отчетности приведено в таблице 6.
Если студент не справился с требованиями, предъявляемыми данной программой, то он выполняет аудиторную письменную или устную работу, включающую теоретические и практические задания по всей программе дисциплины.
Таблица 6 – Соответствие баллов виду отчетности
| Вид деятельности |
Вес в итоговом рейтинге |
|
| в долях единицы |
в баллах |
|
| Посещение и защита лабораторных работ (5 тем) |
0,2 |
20 |
| Контрольная работа (6) |
0,18 |
18 |
| Защита реферата (1) |
0,12 |
12 |
| Итоговый тест (экзамен) |
0,50 |
50 |
| Итого: |
1,00 |
100 |
При этом возможна следующая дифференциация баллов по оценкам при зачёте, представленная в таблице 7.
Таблица 7 – Соответствие оценок
| Традиционная шкала |
100-балльная шкала |
| отлично |
75–100 |
| хорошо |
50–74 |
| удовлетворительно |
25–49 |
| неудовлетворительно |
0–24 |
Если студент не справился с требованиями, предъявляемыми данной программой, то он выполняет аудиторную письменную или устную работу, включающую теоретические и практические задания по всей программе дисциплины.
11
11111111111111111111111111111111111111111111111111111111
7 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ
7.1 Рекомендации по использованию материалов учебно-методического комплекса
Дисциплина «Введение в технологии продуктов питания» по своему содержанию предусматривает знание законов физики, химии, биологии, термодинамики и других фундаментальных дисциплин и предшествует изучению специальных дисциплин: «Химия отрасли», «Технология отрасли», «Технологическое оборудование», «Проектирование предприятий отрасли и промышленное строительство».
При изучении дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» рекомендуется использовать конспект лекций, программу курса, план-график выполнения СPC, настоящие методические указания.
Тема № 1. Введение
Неотъемлемой частью научно-технического процесса в пищевой промышленности является повышение качества и особенно биологической ценности продуктов питания, при котором обеспечивалось бы рациональное питание, сбалансированное по незаменимым факторам.
Формирование современных научных представлений о питании человека можно считать одним из важнейших достижений науки.
В настоящее время примерно одна восьмая часть населения земного шара продолжает испытывать дефицит продуктов питания. В то же время многие страдают от неправильного питания, обусловленного не недостатком пищи, а перееданием и несбалансированностью диеты.
В связи с этим студенту-пищевику надо иметь представление об основных питательных веществах, их строении и свойствах.
Классифицируя питательные вещества, необходимо обратить внимание, что часть из них является незаменимыми, не синтезируется пищеварительной системой человека и вводится в организм только с пищей (8 аминокислот, 13 витаминов, полиненасыщенные кислоты, более 20 неорганических элементов). К этим веществам следует также добавить пектин и клетчатку (целлюлозу), необходимые для правильной перистальтики кишечника.
Энергетические потребности организма научно определены для различных групп населения, восполняются в основном за счет углеводов, белков и жиров (липидов) и выражаются в килоджоулях в сутки.
Углеводы служат основным источником энергии, хотя и не являются незаменимыми питательными веществами. Источниками углеводов в рационе человека являются в основном сахароза, глюкоза, фруктоза и крахмал.
Жиры (липиды) являются дополнительным источником энергии, а также обеспечивают организм незаменимыми жирными кислотами (линолевая, линоленовая).
Белки сами по себе не являются незаменимыми компонентами, однако являются источниками содержащихся в них незаменимых аминокислот. Белки продуктов различного происхождения отличаются аминокислотным составом.
Известна также огромная роль таких компонентов, как витамины, минеральные вещества, органические кислоты, вода. Рациональное сочетание различных продуктов, содержащее необходимое и достаточное количество всех компонентов пищи, и составляет основу так называемого сбалансированного питания.
Тема № 2. Научные основы технологических процессов в пищевой промышленности
В основе науки о технологических процессах производства продуктов питания лежат законы природы – закон сохранения массы и закон сохранения энергии. Необходимо помнить, что наряду с этими законами, технологиям производства продуктов питания присущи свои специфические понятия и законы. Пищевые технологии включают комплекс процессов, характерных для каждой конкретной технологии.
По типу переноса и движущей силе процессы классифицируются на механические, гидромеханические, тепловые и массообменные. Однако для специальных технологий характерны процессы химические, биохимические, микробиологические. Как правило, производство того или иного продукта осуществляется с применением разнородных процессов.
В основе механических лежат процессы смешивания, сепарирования, дробления, прессования, штампования и т.д., применяемые в мукомольно-крупяном, макаронном, кондитерском производствах.
Изучая тепловые процессы, надо знать, что многие процессы в пищевой технологии сопровождаются нагреванием и охлаждением. Чтобы понять сущность тепловых процессов, необходимо уяснить способы переноса теплоты путем теплопроводности, конвекции и радиации. Надо помнить, что в пищевой технологии распространены процессы выпаривания (свекловичный сок, фруктовые соки и т.п.). Следует разделять понятия выпаривания и испарения. Также надо обратить внимание на процессы парообразования и конденсации.
Массообменные процессы в пищевых производствах. Наиболее часто встречающиеся процессы: экстрагирование и экстракция, абсорбция и адсорбция, перегонка, ректификация, растворение, кристаллизация, сушка. Массообменные процессы классифицируют по агрегатному состоянию и характеру взаимодействия фаз. Необходимо помнить, что в основе представлений о массопередаче лежит понятие равновесия.
Обратите внимание на процессы абсорбции и десорбции. Сочетание абсорбции и десорбции позволяет создать производства с многократным использованием жидкого поглотителя. Необходимо знать примеры абсорбции и абсорберов в пищевых технологиях. Обратите внимание на свойства адсорбентов, применяемых в пищевых производствах: активированный уголь, силикагели, иониты и др.
Необходимо знать характеристику процесса экстракции. Понятие жидкостной экстракции. В пищевых производствах экстрагированию подвергают сырье растительного происхождения: семена масличных культур, фрукты, сахарную свёклу и т.п.
Во многих производствах встречаются процессы диффузии. Большое значение этот процесс имеет в технологии получения диффузионного сока в производстве сахара-песка, получения масел экстракцией.
Массообменные процессы протекают в технологических операциях, связанных с воздействием тепла на полуфабрикаты. Например, прогрев заготовок при выпечке хлеба, мучных кондитерских изделий, стерилизация консервируемых продуктов, сушка макаронных изделий, обжарка бобов какао и др.
Сушка относится к массообменному процессу. Сушка – это процесс удаления влаги из материала. Студенту надо знать способы удаления влаги из материала. Следует уяснить виды связи влаги с материалом: механическую, физико-химическую и химическую.
Химические, физико-химические и биохимические процессы протекают с трансформацией веществ. Например, в производстве глю-козы с применением кислотного гидролиза доминирует химический процесс гидролиза крахмала. В производстве сахара определяющим являются физико-химические процессы экстрагирования (диффузии) сахара из свёклы с последующим его выделением в виде кристаллов. Бродильные производства основаны на биохимических превращениях одних веществ в другие. При этом поддерживаются строго определенные условия – температура, давление, концентрация реагирующих веществ.
Изучая эту тему, необходимо обратить внимание на процессы окисления. Химизм прогоркания жиров. При переработке сырья и полуфабрикатов проходят реакции, обусловливающие специфические для каждого продукта вкус, запах и цвет. Следует обратить внимание на условия протекания реакции карамелизации, значение ароматообразующих веществ: альдегидов, кетонов и др. Важное значение имеет реакция Майара – реакция редуцирующих сахаров с аминами, аминокислотами, пептидами и белками. Рассмотрите реакции образования меланоидинов, летучих компонентов, аромато- и вкусообразующих веществ. Необходимо знать реакции переэтерификации и гидрогенизации жиров.
Изучая биохимические основы технологии пищевых продуктов, необходимо иметь представление о природе и функциях ферментов, об условиях, влияющих на интенсивность их действия. Продуцентами ферментов являются организмы растительного и животного происхождения. Например, проросшее зерно является источником ряда ферментов, катализирующих гидролиз крахмала с образованием сахаров. Необходимо обратить внимание на роль протеолитических ферментов, действующих на белок. Микроорганизмы в процессе их культивирования являются продуцентами огромного разнообразия ферментов, которые катализируют превращение веществ либо в процессе деятельности микроорганизмов, либо используют в процессах в дальнейшем. Также необходимо иметь представление о ферментных препаратах.
Надо обратить внимание, что процессы, происходящие при хранении зерна, плодов, овощей и другого сырья, обусловлены действием ферментов.
Приступая к изучению роли микроорганизмов в пищевых технологиях, надо знать, что множество процессов в производстве различных продуктов питания вызвано деятельностью микроорганизмов.
Основные группы микроорганизмов, используемые в отраслях пищевой промышленности – бактерии, дрожжевые и плесневые грибы. Надо знать, что для развития, роста и размножения микроорганизмов необходима энергия.
Молочнокислые бактерии играют важную роль в производстве ржаного хлеба. Необходимо знать свойства истинных (гомоферментативных) и неистинных (гетероферментативных) молочнокислых бактерий.
Дрожжи применяют в качестве возбудителей спиртового брожения при приготовлении хлеба, получении пива, спирта, в виноделии, в производстве хлебного кваса и в хлебопечении.
Необходимо иметь представление о роли плесневых грибов в пищевой технологии.
Надо помнить о благоприятном влиянии микробиологических процессов и возможности отрицательного их проявления: хранение зерна и муки при повышенных температурах и относительной влажности воздуха; хранение плодов и овощей, сахарной свёклы и сырого крахмала; дефекты и болезни хлеба, вызванные развитием микроорганизмов и др.
Тема № 3. Зерно и продукты его переработки
При изучении основных видов производств внимание студента должно быть сосредоточено на технологических схемах производства отдельных видов продуктов, указанных в таблице 1. Студент должен знать назначение каждой стадии схемы и технологические режимы, уметь творчески обосновать тенденции по интенсификации осуществления той или иной стадии. Объяснение схемы необходимо сопровождать указанием показателей исходного сырья, полупродуктов на каждой стадии, а также показателей конечного продукта, определяющих их пищевое достоинство.
Изучая тему «Зерно и продукты его переработки», студенту надо усвоить технологическую схему производства муки из зерна. Следует уделить внимание химическому составу зерна пшеницы и ржи, свойствам зерновой массы в целом, понимать биологическое различие злаков. Знать особенности построения помолов твердой и мягкой высокостекловидной пшеницы.
При изучении этой темы следует обратить внимание на химический состав пшеничной и ржаной муки. Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются в большей степени по показателям «силы» муки, сахаро- и газообразующей способности, ржаной муки по показателям автолитической активности.
Тема № 4. Хлеб и хлебобулочные изделия
Рассматривая технологические схемы производства хлеба из пшеничной и ржаной муки, прежде всего, необходимо знать, что способы приготовления теста зависят от хлебопекарных свойств пшеничной или ржаной муки.
При изучении этой темы надо обратить внимание на то, что замес теста не ограничивается перемешиванием отдельных компонентов, а включает ряд одновременно протекающих сложных процессов.
Необходимо уяснить разницу между разрыхлением ржаного и пшеничного теста. Почему для разрыхления ржаного теста нельзя применять только прессованные дрожжи.
Надо знать свойства применяемых биоразрыхлителей (дрожжи прессованные хлебопекарные, сушеные, быстрорастворимые, жидкие).
В период выпечки хлеба происходят и завершаются процессы, благодаря которым тесто переходит в новое, резко отличное состоя-ние – хлеб.
Тема № 5. Макаронные изделия
Прежде всего, следует обратить внимание на то, что макаронные изделия – это отформованные и высушенные тестовые изделия, состоящие из муки и воды с добавлением белковых обогатителей или вкусовых добавок, а также биологически активных веществ.
Прорабатывая эту тему, надо знать, что качество макаронных изделий в значительной степени определяется условиями замеса теста. Студент должен разбираться в типах замеса по температуре и влажности теста.
Главное внимание должно быть уделено рассмотрению сушки изделий, а именно вопросу, почему нельзя форсировать удаление влаги в начале сушки.
Тема № 6. Крахмал и крахмалопродукты
При изучении этой темы необходимо обратить внимание на технологию получения крахмала из картофеля и кукурузы. Знать особенности производства крахмала из кукурузы, так как в этой схеме помимо крахмала выделяют другие ценные компоненты – жир и белок.
Тема № 7. Сахар
Изучая данную тему, обратите внимание на свойства сахара, его физиологическую ценность. Надо иметь чёткое понятие о получении диффузионного сока, знать этапы его очистки, использование отходов свеклосахарного производства.
Тема № 8. Пищевые жиры и масла
По этой теме необходимо изучить техническую классификацию жиров, их общие свойства в связи с особенностями жирных кислот, входящих в состав триглицеридов; знать основные виды сырья для производства масел и жиров.
Следует обратить внимание на современные способы получения растительных масел, их технологическую и экономическую эффективность.
Наряду с этим ознакомиться со схемой получения маргарина, иметь понятие о жидком жире и жировых продуктах.
7.2 Рекомендации по работе с литературой
Ни одна творческая работа – написание реферата, выполнение индивидуальной, курсовой или дипломной работы (проекта) – не может быть успешно выполнена без знакомства с современной литературой по разрабатываемому вопросу. У нас в стране и за рубежом систематически публикуется множество монографий, брошюр и статей по отдельным аспектам технологии и техники различных отраслей. Для того чтобы умело ориентироваться в большом потоке информации и не пропустить важных материалов по конкретным темам, надо соблюдать определенную систему при подборе литературы и работе с ней.
7.2.1 Поиск информации
Предполагается, что студент к третьему году обучения в вузе должен освоить правила работы в библиотеках. Современная библиотека – это не только книги, но и компьютерные залы, участки сканирования, интернет-классы.
После выбора темы реферата начинают изучение состояния вопроса по литературным источникам. Непосредственному знакомству с литературой предшествует работа с систематическим, алфавитным и предметным каталогами.
Главная функция каталогов – дать возможность быстрого получения справок об имеющихся книгах. Попутно выявляется ещё целый ряд полезных функций каталогов. Одна из них – расширение кругозора в ходе поиска. В самом деле, обратившись к любому виду каталогов, студент, как правило, находит какие-то перекрестные ссылки, новые поисковые признаки и, таким образом, расширяет первоначальный круг поисков.
Первым шагом должна быть работа с систематическим каталогом. Систематический каталог группирует литературу в логическом порядке, соответственно существующей системе знаний. С его помощью можно выяснить, какие книги имеются в библиотеке по определенной отрасли знаний. Крупные отделы разбиваются на подотделы и рубрики, а их последовательность фиксируется в схеме библиотечной классификации с помощью индексов – условных обозначений для каждого отдела, подотдела и понятия, встречающегося в каталоге. Индекс может быть выражен буквой, цифрой или тем и другим вместе.
Существуют два пути подбора литературы по систематическому каталогу. Первый из них заключается в последовательном переходе от «общего к частному» с помощью беглого просмотра всей логической структуры схемы и нахождения интересующего индекса.
Второй путь подбора литературы осуществляется с помощью алфавитно-предметного указателя, который является ключом к систематическому каталогу. Алфавитно-предметный указатель представляет собой перечень всех отделов схемы, а также вопросов и проблем, о которых есть литература в каталоге. Наименования отраслей знания, отдельных тем и вопросов вынесены на отдельные карточки в алфавитном порядке.
Внутри раздела систематического каталога с разбивкой по годам (начиная с текущего) помещаются работы общего характера, монографии, учебники. Затем идут тематические рубрики. Надо записать номера наиболее полезных ящиков, чтобы затем быстро находить новинки. При необходимости можно воспользоваться библиотечным сервисом.
В алфавитном каталоге выдержан общий алфавитный порядок. Описываемые книги расставлены по алфавиту фамилий авторов или по алфавиту заглавий (если авторов больше трех или если книга представляет собой сборник самостоятельных статей разных авторов). Такой каталог объединяет произведения определенных авторов и позволяет установить, имеется ли в библиотеке конкретная книга и вообще произведения данного автора. С помощью алфавитного каталога уточняются сведения, касающиеся определенного издания: его выходные данные, инициалы авторов, объем, наличие вступительной статьи, списка литературы, иллюстраций. Карточки, из которых состоит каталог, содержат краткую сводку основных библиографических сведений о книге: ф. и. о. автора, заглавие, подзаголовочные данные, выходные данные (место издания, издательство, год издания), количественные характеристики, примечания и аннотации.
Для удобства и быстроты пользования алфавитным каталогом необходимо также иметь в виду некоторые правила расстановки карточек.
1. Карточки расставляются по первому слову описания, а в случае совпадения первых слов – по второму и т.д.
2. Карточки авторов-однофамильцев расставляются по алфавиту инициалов авторов.
3. Карточки с описанием произведений одного автора ставят по алфавиту заглавий.
4. Карточки на разные издания одной и той же книги помещаются в прямом или обратном хронологическом порядке.
5. Сокращённую форму наименования стран, организаций, учреждений рассматривают как слово и ставят по алфавиту.
6. Каталог периодики часто заменяют регистрационной картотекой. В этом случае на одну общую карточку вынесено название, а также номера издания, имеющиеся в библиотеке. Таким образом, на одной карточке собираются сведения за несколько лет.
Предметный каталог представляет собой алфавитный список разных понятий, подобный предметному указателю в книгах. Предметный каталог используется при подборе материалов по узкоспециальным вопросам. Он прост в обращении и напоминает по структуре энциклопедический словарь.
Начинать изучение литературы после просмотра каталогов следует с соответствующих разделов учебников и монографий, в которых могут встретиться интересующие студента вопросы. Литературные ссылки, имеющиеся в конце книги или в конце отдельных глав, могут послужить указанием для дальнейшего подбора литературы в нужном направлении.
После этого для уяснения современного состояния вопроса, проблем, «точек» роста соответствующей отрасли техники, для расширения полученных сведений следует произвести дополнительный поиск литературы. Много ценных материалов, отражающих новейшие достижения науки и промышленности, публикуется в отраслевых журналах («Пищевая промышленность» и др.).
В последних за год номерах журналов обычно помещается сводный перечень статей (алфавитный и систематический). Иногда такие указатели издаются отдельными выпусками за несколько лет. Поиск литературы следует вести ретроспективно – от нескольких свежих публикаций, по библиографии и ключевым словам.
С иностранной литературой студентам, не владеющим иностранными языками, лучше начинать знакомиться не по первоисточникам, а по реферативным журналам.
7.2.2 Методика чтения
Одним из важнейших условий продуктивности и качества работы студента является умение извлечь из подобранного материала нужные сведения, быстро сориентироваться в них и рационально ими распорядиться.
Изучать литературу нужно с большим разбором и начинать с книг, которые дают основную массу информации и формируют каркас знаний.
Чтение книги начинается с просмотра ее оглавления и наиболее интересных разделов. При работе с книгой нужно одновременно выписывать номера страниц для ксерокопирования. В своих копиях (на ксерокопированных страницах) можно делать подчеркивания и закладки, подцвечивать фрагменты рисунков, схем и графиков.
Каждый студент должен владеть навыками динамического
чте-ния – способностью изменять как скорость чтения, так и коэффициент усвоения в зависимости от цели чтения и сложности текста.
Чтение бывает выборочное
(с пропуском отдельных участков текста) и сплошное.
Сплошное чтение делится на ознакомительное, изучающее, корректорское и критическое; выборочное – на ориентировочное, поиск, просмотр. Рассмотрим сначала виды выборочного чтения.
Ориентировочное
используется при первом знакомстве с книгой (автор, название, аннотация, предисловие, оглавление) и позволяет определить, стоит ли её читать. Поиск и отбор литературы обязательно связаны с ориентировочным чтением.
Чтение-поиск
выполняется при поиске конкретной информации в энциклопедиях, справочниках, реферативных изданиях. Здесь помогают оглавления, предметные и алфавитные указатели.
Просмотр
производится для выявления в короткий срок основного содержания текста. Максимально точно записываются формулы, определения, схемы и т.п. Выписки делаются обязательно с указанием источников – в том виде, в каком это нужно для включения в библиографию.
Ознакомительное и изучающее сплошное чтение связано с работой памяти. Память обеспечивается процессами запоминания, сохранения, узнавания и воспроизведения. Она бывает образной, эмоциональной, двигательной и словесно-логической. Лучше, если используется комбинация видов памяти. Запоминанию текста способствует его запись (здесь дело не в «моторике», а в мысленной переработке текста).
Чтение должно быть сопряжено с размышлением и проецированием прочитанного на собственные проблемы.
7.3 Рекомендации по подготовке к экзамену
Для подготовки к экзамену рекомендуется самоконтроль студентов с помощью контрольных вопросов по каждой теме, приведённых в учебниках, курсе лекций и настоящих методических рекомендациях.
Рекомендуется регулярно повторять и прорабатывать материал лекций и учебников в течение всего семестра. Своевременное выполнение плана-графика, сдача контрольных работ и контрольных опросов текущей аттестации позволят студенту вовремя получить допуск к экзамену до начала сессии и освободить время для подготовки к сдаче экзаменов в период сессии.
Для подготовки к экзамену по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания» предназначены тесты итогового контроля знаний, приведенные в Приложении В.
7.4 Советы по планированию и организации времени,
отведенному на изучение дисциплины
Студенты при планировании собственного времени для изучения данной дисциплины могут опираться на ориентировочную трудоемкость отдельных этапов работы, приведённых в таблице 4. Наибольшее внимание следует уделить подготовке и выполнению индивидуальных, лабораторных и контрольных работ. На проработку конспекта лекций отводится по 0,5 ч в расчете на 1 ч занятий. Рекомендуется регулярно повторять пройденный материал в течение всего семестра после каждой новой темы. Важными этапами являются контрольные опросы, поэтому на подготовку к ним отводится большое количество часов – дважды в семестр студенты должны проработать вновь пройденный материал и повторить весь материал за половину семестра, используя конспект лекций и рекомендуемую литературу. Большая часть времени отводится на работу с литературой и составление реферата. Необходимо своевременно выполнять и сдавать виды текущей аттестации – контрольные работы и контрольные опросы.
Описание последовательности действий студента, или «сценарий изучения дисциплины»:
● посещение занятий, проработка конспекта лекций;
● получение индивидуального задания;
● выполнение индивидуального задания, оформление в соответствии с требованиями;
● посещение библиотеки, работа с литературой;
● изучение методических рекомендаций к лабораторным занятиям;
● защита лабораторных работ;
● подготовка к контрольному опросу, проработка конспекта лекции и литературы за пройденный период. Ответы на контрольный опрос. Подготовка к экзамену. Сдача экзамена.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
Примерный перечень контрольных вопросов по дисциплине
1. Дайте определение понятию «питание».
2. Назовите основные принципы рационального питания.
3. Какие свойства белков используются в пищевых технологиях?
4. Какие свойства углеводов используются в пищевых технологиях?
5. Какие свойства липидов используются в пищевых технологиях?
6. Как классифицируются углеводы?
7. Что такое инвертный сахар? Его свойства.
8. Способность белков к гидратации.
9. Перечислите свойства целлюлозы.
10. Объясните процесс гидролиза белков.
11. Денатурация белков.
12. Какие внешние факторы вызывают денатурацию белков?
13. Дайте определение понятию «пищевая ценность белков».
14. Дайте определение понятию «биологическая ценность белков».
15. Назовите основные источники углеводов в питании человека.
16. Какие продукты являются источниками растительных жиров?
17. Какие продукты являются основными поставщиками белков в питании человека?
18. Какую роль для организма человека выполняют жиры (липиды)?
19. Какие углеводы способны к гидролизу?
20. Перечислите водорастворимые и жирорастворимые витамины.
21. Укажите свойства крахмала.
22. Дайте определение ферментам.
23. Что представляют собой жиры по химическому строению?
24. Назовите низкомолекулярные полисахариды, имеющие наибольшее пищевое значение.
25. Перечислите микро- и макроэлементы.
26. Причиной каких заболеваний является недостаточность белков в питании человека?
27. Перечислите факторы, влияющие на скорость химических реакций.
28. Какие факторы влияют на скорость реакции меланоидинообразования?
29. В чём сущность реакции меланоидинообразования?
30. Какое значение имеют реакции Майара в определении цвета, запаха и вкуса готовых изделий?
31. Какие продукты получаются при кислотном гидролизе крахмала?
32. При получении каких пищевых продуктов происходит кислотный гидролиз сахарозы?
33. Какое воздействие кислотный гидролиз сахарозы может оказывать на качество готового продукта?
34. В чем химизм окисления жиров и масел? Какими путями можно увеличить срок их хранения?
35. Какие способы переноса теплоты встречаются в пищевой технологии?
36. В чем заключается различие способов переноса теплоты за счет теплопроводности, конвекции и радиации?
37. Какие формы связи влаги с материалом Вы знаете?
38. Какие свойства адсорбентов используются в пищевой технологии?
39. В чем заключаются отличия процессов абсорбции и адсорбции?
40. Какие массообменные процессы распространены в пищевых производствах?
41. По какому принципу принято классифицировать массообменные процессы?
42. Какие факторы влияют на скорость биохимических процессов?
43. Что такое ферментные препараты и где они применяются?
44. Какую роль играют ферменты в процессах дыхания растительного сырья?
45. Какие физические и химические факторы оказывают влияние на жизнедеятельность микроорганизмов?
46. Какие основные зерновые культуры Вам известны?
47. Как классифицируются зерновые культуры по химическому составу?
48. Каков химический состав зерна злаков?
49. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?
50. Каков химический состав зародыша зерна?
51. Что представляют собой оболочки зерна, каков их химический состав?
52. Что представляет собой алейроновый слой зерна, каков его химический состав?
53. Что представляет собой эндосперм зерна? Каков его химический состав?
54. Каков состав зерновой массы?
55. Какими свойствами характеризуется зерновая масса?
56. Какие процессы протекают в зерне при его созревании?
57. Назовите условия хранения зерна.
58. Какие процессы протекают в зерне при его хранении?
59. Назовите органолептические показатели качества зерна.
60. Перечислите физико-химические показатели качества зерна.
61. Дайте сравнительную характеристику зерна ржи и зерна пшеницы.
62. В чем особенность зерна твердой и мягкой пшеницы?
63. Что называется крупой?
64. Классификация круп.
65. Чем определяется сорт крупы? Какие крупы подразделяютсяна сорта?
66. Какие факторы влияют на качество крупы любого вида?
67. Назовите и охарактеризуйте основные этапы процесса получения крупы.
68. В чем заключается подготовка сырья к производству крупы?
69. С помощью какого оборудования осуществляют подготовку сырья для производства крупы?
70. Какие изменения вызывает гидротермическая обработка зерна в производстве крупы?
71. Какой процесс называется шелушением (обрушиванием)?
72. С какой целью проводят операцию дробления крупы?
73. Какие изменения вызывают процессы шлифования и полирования крупы?
74. Что определяет пищевую ценность крупы?
75. Чем обусловлен химический состав крупы?
76. Назовите условия хранения крупы.
77. По каким показателям оценивается качество круп?
78. Что подразумевается под «кулинарными (потребительскими) достоинствами крупы»?
79. Назовите основные стадии производства крупы повышенной биологической ценности.
80. Что называется мукой?
81. По каким органолептическим показателям оценивается качество муки?
82. Какими физико-химическими показателями характеризуется качество муки?
83. Какими методами определяется содержание минеральных примесей в муке?
84. В чем заключается подготовка зерна к помолу при производстве муки?
85. Как отличается мука различных сортов по зольности?
86. Назовите основные операции производства муки.
87. Производство муки: какие изменения вызывает гидротермическая обработка зерна перед помолом?
88. С какой целью проводят увлажнение поверхности зерна перед помолом?
89. Какие существуют способы очистки зерна от примесей?
90. Каков химический состав муки?
91. Назовите основные операции производства хлеба и хлебобулочных изделий.
92. Перечислите основное и дополнительное (вспомогательное) сырье, используемое для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
93. Какие типы брожения в полуфабрикатах хлебопекарного производства Вам известны?
94. Какие процессы протекают при замесе хлебопекарного теста?
95. На каких стадиях производства хлеба наблюдается взаимосвязь биохимических и микробиологических процессов?
96. Какие теплофизические процессы происходят при выпечке хлеба?
97. Укажите режимы выпечки хлеба.
98. Объясните разницу между опарным и безопарным способами получения пшеничного хлеба.
99. Основная особенность технологии получения ржаного хлеба.
100. Назовите основные физико-химические показатели качества хлеба.
101. Назовите органолептические показатели качества хлеба.
102. Какие основные виды заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий Вам известны?
103. Назовите наименования ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий.
104. Какие виды и сорта пшеничной муки используют для производства макаронных изделий?
105. По каким признакам классифицируют макаронные изделия?
106. Какие добавки используют в макаронном производстве?
107. Назовите основные узлы макаронного пресса.
108. Назовите режимы прессования макаронного теста.
109. Охарактеризуйте массообменные процессы, происходящие при сушке макаронных изделий.
110. Какое влияние оказывает способ сушки на реологические свойства теста и качество макаронных изделий?
111. Какое влияние оказывает высокотемпературная сушка на свойства белков, углеводов, липидов и других компонентов макаронного теста?
112. Назовите основные виды и причины порчи макаронных изделий в процессе их хранения.
113. Назовите условия хранения макаронных изделий.
114. Перечислите основные этапы получения картофельного крахмала.
115. Перечислите основные этапы получения кукурузного крахмала.
116. Какие виды крахмальной патоки Вы знаете?
117. Назовите побочные продукты картофелекрахмального производства.
118. Применение побочных продуктов производства крахмала из кукурузы.
119. В каких производствах используются сухой крахмал и его производные?
120. Перечислите основные виды сырья для производства растительных масел и жиров.
121. Какие этапы включает в себя технологическая схема получения нерафинированных растительных масел?
122. Какие основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла Вы знаете?
123. Какие свойства положены в основу разделения «рушанки» на ядро и лузгу?
124. Какие существуют методы извлечения масла?
125. Какие растворители применяют для экстракции растительных масел?
126. Какие продукты получают в результате экстракции?
127. Что такое рафинация?
128. Какие операции включает в себя полная схема рафинации растительных масел?
129. Что такое соапстоки?
130. Поясните химизм процессов гидрогенизации и переэтерификации жиров.
131. Перечислите основное оборудование для экстракции, деаэра-ции, дезодорирования, гидрирования.
132. Химический состав корнеплода сахарной свеклы.
133. Каково содержание сахарозы в корнеплоде сахарной свеклы?
134. Из каких основных элементов состоит принципиальная технологическая схема получения сахара-песка из сахарной свеклы?
135. Перечислите стадии очистки диффузионного сока.
136. Перечислите сырье, используемое для производства сахара-песка.
137. Хранение и подготовка сахарной свеклы к производству.
138. Что представляет собой утфель?
139. Использование доброкачественных отходов сахарного производства.
140. Чем отличается сахар-рафинад от нерафинированного сахара?
141. Что такое сатурация?
142. В чем заключается дефекация диффузионного сока?
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
(рекомендуемое)
Тесты для самоконтроля
1. Какие факторы влияют на скорость биохимических процессов?
а) химическая природа реагирующих веществ, концентрация фермента и субстрата, температура и реакция среды рН, наличие активаторов и ингибиторов;
б) химическая природа реагирующих веществ, концентрация фермента и субстрата, температура и реакция среды рН;
в) концентрация фермента и субстрата, температура и реакция среды рН, наличие активаторов и ингибиторов;
2. Какие основные законы природы используются при расчете технологических процессов в пищевой промышленности?
а) закон сохранения массы и закон сохранения энергии;
б) закон постоянства состава и закон сохранения массы;
в) закон кратных отношений и закон действия масс.
3. Какие способы переноса теплоты встречаются в пищевой технологии?
а) излучение, сублимация, теплопроводность;
б) теплопроводность, конвекция, радиация;
в) теплопроводность и конвекция.
4. Назовите формы связи влаги с материалом.
а) адсорбционная, осмотическая и структурная влага;
б) ионная связь и влага в кристаллогидратах;
в) механическая, физико-химическая и химическая.
5. Какие факторы влияют на скорость химических реакций?
а) концентрация реагирующих веществ, температура, наличие катализатора;
б) температура, давление, рН среды;
в) рН среды, концентрация реагирующих веществ, наличие катализатора.
6. Какие продукты получаются при полном гидролизе крахмала?
а) сахароза;
б) глюкоза;
в) мальтоза.
7. Какими процессами можно объяснить прогоркание жиров и масел?
а) восстановление;
б) меланоидинообразование;
в) окисление.
8. Из каких анатомических частей состоит зерновка злаковых культур?
а) оболочка, эндосперм, зародыш;
б) оболочка, алейроновый слой, эндосперм, зародыш;
в) зародыш, мучнистое ядро, алейроновый слой.
9. Какими свойствами характеризуется зерновая масса?
а) сыпучесть, скважистость, сорбционные свойства, аэродинамические свойства, теплофизические свойства;
б) скважистость, термовлагопроводность, парусность, скорость витания;
в) сыпучесть, теплоемкость, сорбционные свойства, парусность.
10. В чем состоит основное отличие хлебопекарной муки от макаронной?
а) в содержании крахмала;
б) в количестве и качестве клейковины;
в) в различном составе триглицеридов.
11. Какое оборудование применяют для очистки зерна от примесей?
а) сепараторы и триеры;
б) центрифуги и сита;
в) бураты и кондиционеры.
12. Что является основным показателем сорта муки?
а) кислотность;
б) газообразующая способность;
в) зольность.
13. Распределить в порядке убывания размеров частиц продукты помола зерна.
а) дунсты, крупка, мука;
б) крупка, дунсты, мука;
в) крупка, мука, дунсты.
14. Перечислите стадии очистки диффузионного сока.
а) дефекация, сатурация, сульфитация;
б) дефекация, экстракция, обработка активированным углем;
в) сатурация, гидратация, дезодорация.
15. Для какой цели проводят сульфитацию диффузионного сока?
а) для снижения цветности и щелочности сока;
б) для снижения цветности и кислотности сока;
в) для облегчения последующего фильтрования сока.
16. Что такое утфель?
а) разбавленный сироп сахарозы;
б) продукт, полученный после уваривания сиропа;
в) оттек, полученный после фильтрования сахара.
17. Перечислите вторичные продукты свеклосахарного производства.
а) меласса, жом;
б) меласса, шрот;
в) утфель, меласса, жом.
18. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов:
а) хранение картофеля; доставка картофеля на завод; мойка картофеля в моечных машинах; взвешивание картофеля; тонкое измельчение картофеля на терочных машинах – получение кашки; выделение картофельного сока из кашки; выделение свободного крахмала из кашки; отделение и промывание мезги; промывание крахмала;
б) хранение картофеля; доставка картофеля на завод; мойка картофеля в моечных машинах; взвешивание картофеля; выделение картофельного сока из кашки; выделение свободного крахмала из кашки; отделение и промывание мезги; рафинирование крахмального молока; промывание крахмала;
в) хранение картофеля; доставка картофеля на завод; мойка картофеля в моечных машинах; взвешивание картофеля; тонкое измельчение картофеля на терочных машинах – получение кашки; выделение картофельного сока из кашки; выделение свободного крахмала из кашки; отделение и промывание мезги; рафинирование крахмального молока; промывание крахмала;
19. Что такое коэффициент извлечения крахмала?
а) отношение полученного крахмала к массе переработанного сырья, выраженное в процентах;
б) отношение массы полученного крахмала к массе крахмала, содержащегося в переработанном сырье, выраженное в процентах;
в) отношение массы связанного крахмала к массе переработанного сырья, выраженное в процентах.
20. Перечислите вторичные продукты производства крахмала из кукурузы.
а) сухие концентрированные белковые корма, кукурузное масло, кукурузный экстракт;
б) кукурузное масло, кукурузный экстракт;
в) сухие концентрированные белковые корма, кукурузный экстракт;
21. Какой вид муки подвергают созреванию?
а) только ржаную;
б) только пшеничную;
в) и ржаную и пшеничную.
22. Какой тип брожения преобладает при созревании теста из пшеничной муки?
а) молочнокислое;
б) уксуснокислое;
в) спиртовое.
23. Какой тип брожения преобладает при созревании теста из ржаной муки?
а) молочнокислое;
б) уксуснокислое;
в) спиртовое.
24. В чем назначение окончательной расстойки в процессе приготовления теста?
а) восполнение пузырьков диоксида углерода, удаленного в процессе разделки теста;
б) ослабление внутренних напряжений в тесте;
в) восстановление частично разрушенных звеньев клейковинного каркаса.
25. Какое оборудование применяется для очистки поверхности зерна?
а) сепараторы и триеры;
б) центрифуги и сита;
в) бураты и кондиционеры.
26. Основной показатель сорта муки:
а) кислотность;
б) газообразующая способность;
в) зольность.
27. Способы переноса теплоты, встречающиеся в пищевой технологии:
а) излучение, сублимация, теплопроводность;
б) теплопроводность, конвекция, радиация;
в) теплопроводность и конвекция.
28. Какими процессами можно объяснить прогоркание жиров и масел?
а) восстановление;
б) меланоидинообразование;
в) гидролиз и окисление;
г) гидролиз.
29. Распределите в порядке убывания размеров частиц продукты помола зерна.
а) дунсты, крупка, мука;
б) крупка, дунсты, мука;
в) крупка, мука, дунсты.
30. Из каких этапов состоит пульсирующий режим сушки макаронных изделий?
а) из отволаживания, сушки, охлаждения;
б) из предварительной сушки, отволаживания, окончательной сушки;
в) из отволаживания, предварительной сушки, окончательной сушки;
г) из сушки, охлаждения.
31. Перечислите вторичные продукты производства крахмала из кукурузы.
а) сухие концентрированные белковые корма, кукурузное масло, кукурузный экстракт;
б) растительное масло, кукурузный экстракт;
в) сухие концентрированные белковые корма, кукурузный экстракт.
32. Какой процесс в производстве муки называется обогащением?
а) сортирование зерна по размерам;
б) сортирование крупок и дунстов по добротности;
в) кондиционирование зерна.
г) внесение витаминов.
33. В чем заключается гидротермическая обработка зерна при производстве муки?
а) в увлажнении зерна;
б) в увлажнении, тепловой обработке, отволаживании;
в) в отволаживании;
г) в отволаживании, сушке.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
(обязательное)
Тесты итогового контроля знаний по дисциплине
1. Белки. Роль белков в питании человека. Свойства белков, влияющие на ведение технологических процессов.
2. Углеводы. Роль углеводов в питании человека. Свойства углеводов, используемые в пищевых технологиях.
3. Липиды, их роль в питании человека. Свойства липидов, используемые в пищевых технологиях.
4. Ферменты, их роль в пищевых технологиях. Органические кислоты. Витамины. Минеральные вещества.
5. Классификация процессов по типу переноса и движущей силе.
6. Механические процессы (измельчение, сортирование, прессование).
7. Гидромеханические процессы (перемешивание, разделение неоднородных систем).
8. Классификация неоднородных систем.
9. Тепловые процессы. Способы переноса теплоты.
10. Массообменные процессы (сушка, экстрагирование, экстракция, адсорбция, абсорбция, перегонка, ректификация, растворение, кристаллизация).
11. Основные химические превращения при хранении сырья и процессах его технологической обработки. Факторы, влияющие на скорость химических реакций.
12. Гидролиз сахарозы. Гидролиз крахмала.
13. Реакция меланоидинообразования: сущность реакции, факторы, влияющие на скорость реакции. Как предотвратить нежелательное потемнение продукта?
14. Дегидратация, сульфитация, окисление.
15. Биохимические процессы. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов.
16. Строение, свойства ферментов и их классификация.
17. Источники ферментов и понятие о ферментных препаратах.
18. Микробиологические процессы. Роль микроорганизмов в технологии пищевых производств.
19. Производственная инфекция и дезинфекция.
20. Основные зерновые культуры. Классификация зерновых культур. Показатели качества зерна.
21. Анатомическое строение и химический состав зерна злаковых культур.
22. Созревание и послеуборочное дозревание зерна. Условия дозревания и хранения зерна.
23. Сравнительная характеристика зерна пшеницы и ржи.
24. Основные свойства зерновой массы.
25. Отличительные признаки зерна твердой и мягкой пшеницы.
26. Крупа. Классификация крупы.
27. Технологический процесс производства крупы; подготовительный этап.
28. Технологический процесс производства крупы; этап непосредственного получение крупы.
29. Условия хранения крупы. Процессы, протекающие при хранении крупы.
30. Крупы повышенной биологической ценности: сырье, основные стадии производства, достоинства.
31. Ассортимент, химический состав и пищевая ценность крупы.
32. Основные требования к качеству крупы.
33. Мука. Классификация муки.
34. Химический состав и основные показатели качества муки.
35. Технологическая схема получения муки: этап 1 – подготовка зерна к помолу.
36. Технологическая схема получения муки: этап 2 – помол зерна. Разовые и повторительные, простые и сложные помолы.
37. Хранение муки. Условия хранения муки. Ассортимент муки.
38. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент макаронных изделий.
39. Хранение и подготовка сырья для получения макаронных изделий.
40. Производство макаронных изделий: стадия приготовления теста. Типы замеса (по температуре и влажности).
41. Производство макаронных изделий: стадия формования изделий.
42. Стадия разделки сырых макаронных изделий.
43. Производство макаронных изделий: сушка изделий. Режимы сушки. Особенности высушивания макаронного теста.
44. Производство макаронных изделий: охлаждение, упаковывание и хранение макаронных изделий.
45. Требования к качеству макаронных изделий. Дефекты макаронных изделий.
46. Производство хлеба: хранение и подготовка муки к производству.
47. Производство хлеба: хранение и подготовка сырья к производству.
48. Стадии приготовления хлебопекарного теста. Процессы, протекающие при замесе теста.
49. Стадии приготовления хлебопекарного теста. Процессы, протекающие при брожении теста.
50. Способы и условия приготовления теста из пшеничной и ржаной муки.
51. Производство хлеба: разделка теста. Отличие разделки пшеничного и ржаного теста.
52. Выпечка хлеба. Процессы, протекающие при выпечке хлеба. Режимы выпечки. Упек хлеба, усушка. Хранение хлеба.
53. Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий.
54. Болезни и дефекты хлеба.
55. Классификация, ассортимент, пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий.
56. Крахмал, его виды и целевое использование.
57. Крахмал. Сырье для получения крахмала. Химический состав сырья и готового продукта.
58. Основные этапы получения сырого картофельного крахмала.
59. Производство сырого картофельного крахмала: выход и коэффициент извлечения крахмала. Качество сырого картофельного крахмала.
60. Побочные продукты картофелекрахмального производства: химический состав, применение.
61. Основные этапы получения сухого крахмала.
62. Основные стадии получения сырого кукурузного крахмала.
63. Получение и применение побочных продуктов производства крахмала из кукурузы.
64. Получение и применение модифицированных крахмалов.
65. Сырье для получения растительных масел. Технологическая схема получения растительного масла из семян подсолнечника: основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла.
66. Технология получения растительного масла: основные методы извлечения масла. Сравнительная характеристика их эффективности.
67. Технология получения растительного масла из семян подсолнечника: переработка мисцеллы и шрота.
68. Рафинация масел. Полная схема рафинации.
69. Рафинация масел: операции гидратации и вымораживания.
70. Рафинация масел: щелочная рафинация, отбеливание и дезодорация масла.
71. Ассортимент растительных масел.
72. Маргарин. Технологическая схема получения маргарина.
73. Характеристика сырья для получения маргарина.
74. Виды сахара. Сырье, используемое для производства сахара.
75. Технология получения сахара-песка: хранение, подготовка свеклы к производству.
76. Технология получения сахара-песка: получение диффузионного сока.
77. Технология получения сахара-песка: очистка диффузионного сока.
78. Технология получения сахара-песка: сатурация диффузионного сока, фильтрование, сульфитация сока. Состав очищенного сока.
79. Технология получения сахара-песка: сгущение сока.
80. Технология получения сахара-песка: варка утфелей и получение кристаллического сахара.
81. Технология получения сахара-песка: переработка оттеков.
82. Использование доброкачественных отходов сахарного производства.
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
(рекомендуемое)
Примерный перечень тем рефератов
1. Понятие об экструзии. Получение продуктов для общего, детского и лечебно-профилактического питания.
2. Применение антикристаллизаторов в производстве кондитерских изделий.
3. Обзор рецептур приготовления хлеба из ржаной муки.
4. Виды диффузии. Значение диффузионных процессов в пищевых производствах.
5. Вторичные продукты свеклосахарного производства. Их состав и пути использования.
6. Реакции меланоидинообразования. Пути предотвращения нежелательного потемнения продукта.
7. Реакции карамелизации. Химизм. Применение.
8. Характеристика минеральных вод. Добыча минеральных вод.
9. Реакция Майара и ароматобразующие компоненты.
10. Коллоидные процессы в пищевой технологии. Значение студнеобразования в кондитерском производстве.
11. Производство разных видов крахмальных паток.
12. Роль полиненасыщенных жирных кислот в питании человека. Природные источники ПНЖК.
13. Основные способы получения растительных жиров. Сравнительная характеристика их эффективности.
14. Технология халвы.
15. Технология карамели.
16. Технология сгущенного молока.
17. Болезни хлеба и способы их предотвращения.
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
(обязательное)
Пример оформления титульного листа реферата
Федеральное агентство по образованию
Бийский технологический институт (филиал)
государственного образовательного учреждения
высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Кафедра биотехнологии
РЕФЕРАТ
по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания»
Тема: «Реакция Майара и ароматобразующие компоненты»
Выполнил
студент гр. ТБПиВ-61 _________ А.М. Сидоров
подпись, дата
Проверил
доцент, к.х.н. _________ Е.В. Аверьянова
подпись, дата
БИЙСК 2010
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
(рекомендуемое)
Пример оформления рисунка
1 – тестосмеситель шнекового пресса; 2 –
предварительная сушилка;
3 – окончательная сушилка; 4 – стабилизатор-накопитель;
5 – машина для съема изделий с бастунов и резки; 6 – специальный механизм для возврата бастунов; 7 – саморазвес
Рисунок Е.1 – Автоматизированная поточная линия Б6-ЛМГ для производства длинных макаронных изделий
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
ПРИЛОЖЕНИЕ Ж
(обязательное)
Примеры оформления данных литературных источников
Книги, брошюры
1. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 128 с.
2. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 238 с.
3. Нетрусов, А.И. Практикум по микробиологии / А.И. Нетрусов [и др.]. – М.: Академия, 2005. – 608 с.
Книга под редакцией
1. Управление персоналом предприятия: учебное пособие / под ред. И.И. Иванова. – М.: Астрель, 2002. – 503 с.
2. Казьмин, В.Д. Управление персоналом предприятия: учебное пособие / В.Д. Казьмин; под ред. И.И. Иванова. – М.: Астрель, 2002. – 503с.
Статьи из журналов
1. Мошинский, А.И. Оптимизация процесса разделения на центрифуге // ЖПХ. – 1985. – Т. 63. – № 9. – С. 2051–2054.
2. Мельникова, В.С. Очистка сточных вод полистирола методом напорной флотации / В.С. Мельникова, В.Г. Калюжнов, В.А. Микишев // Пластические массы. – 1996. – № 5. – С. 41–43.
Статьи из книги или другие разовые издания
1. Волков, Ю.П. Выгрузка осадка из ротора центрифуги / Ю.П. Волков // Материалы и технологии ХХI века: тез. докл. I Всероссийской научно-практ. конф. – М.: ЦЭИ «Химмаш», 2000. – С. 236–238.
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 517721–2001. Аппаратура радиоэлектронная бытовая. Входные и выходные параметры и типы соединений. Технические требования. – Введ. 2002–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 27 с.
2. А.с. 528120 СССР, Центробежный аппарат для разделения суспензий / В.В. Вайдуков, В.И. Батуров, А.И. Бухтер. / МКИ В04В5/12, 1976.
3. Пат. 2064280 РФ. Способ производства быстрорастворимого порошка для приготовления напитка / О.И. Андронова [и др.] / МПК А23L2/39, 1996.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 2.105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.
2. ГОСТ 7.1-2003. СИБИД. Библиографическое описание документа. Общие требования и правила составления.
3. ГОСТ 7.12-93. СИБИД. Библиографическая запись. Сокращения слов на русском языке. Общие требования и правила.
4. СТП 12 005-2004. Образовательный стандарт высшего профессионального образования АлтГТУ. Самостоятельная работа студентов.
Учебное издание
Аверьянова
Елена Витальевна
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
Методические рекомендации по выполнению самостоятельной работы и изучению дисциплины «Введение в технологии продуктов питания» для студентов специальности 260204 «Технология бродильных производств и виноделие» очной формы обучения
Редактор Малыгина И.В.
Технический редактор Малыгина Ю.Н.
Подписано в печать 03.03.10. Формат 60´84 1/16
Усл. п. л. 3,78. Уч.-изд. л. 4,06
Печать – ризография, множительно-копировальный
аппарат «RISO TR -1510»
Тираж 30 экз. Заказ 2010-36
Издательство Алтайского государственного
технического университета
656038, г. Барнаул, пр-т Ленина, 46
Оригинал-макет подготовлен ИИО БТИ АлтГТУ
Отпечатано в ИИО БТИ АлтГТУ
659305, г. Бийск, ул. Трофимова, 27
| |