Методические рекомендации и контрольные задания по дисциплине «Технологическое оборудование хлебопекарного производства» для специальности 260202 «Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий» Рассмотрено на заседании каф. Тхо

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Утверждаю:

Зам декана по ЗО

Львова Н.В._________

«___»_______________

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

по дисциплине «Технологическое оборудование хлебопекарного производства»

для специальности 260202 «Технология хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий»

Рассмотрено на заседании каф.ТХО

Пр.№__от_________

Зав.каф. Шейфель ОА

Кемерово 2008г

Содержание

Ведение 2

1 Тематический план 4

2 Методические рекомендации по изучению

дисциплины 8

3 Задания для контрольных работ 60

4 Экзаменационные вопросы 73

5 Перечень рекомендуемой литературы 77

Введение

Основной целью преподавания учебной дисциплины «Технологическое оборудование хлебопекарного производства» является формирование у студентов знаний о видах, назначении и принципе действия транспортного и технологического оборудования, применяемого в настоящее время на хлебопекарных предприятиях, а так же ознакомление студентов с основными видами конструкционных материалов, применяемых для изготовления деталей машин технологического оборудования.

Изучение данной дисциплины основывается на знаниях общепрофессиональных дисциплин: «Инженерная графика», «Техническая механика», «Электротехника», «Процессы и аппараты» и т.д. В то же время предмет тесно связан с такими дисциплинами, как «Технология хлебопекарного производства», «Автоматизация технологических процессов», «Охрана труда». Она является основой для выполнения курсовых и дипломных работ по специальности 260202.

В результате изучения программного материала учащиеся должны знать принципиальные устройства машин, их технико-экономические характеристики и методы рациональной эксплуатации, основные свойства конструкционных материалов, применяемых при изготовлении машин и аппаратов пищевых производств, основные способы борьбы с коррозией металлов, уметь регулировать и настраивать механизмы машин, находить причины неполадок, разбираться в основах проектирования машин хлебопекарного производства, производить необходимые расчетные работы, пользоваться справочниками, технической литературой.

Предмет «Технологическое оборудование хлебопекарного производства» рекомендуется изучать в последовательности, указанной в тематическом плане.

При работе над учебником и рекомендованной литературой необходимо:

- внимательно и вдумчиво прочитать указанные разделы учебника или дополнительной литературы

- новые понятия и определения, которые впервые встречаются, нужно прочитать и хорошо запомнить и только тогда, когда совершенно твердо они будут усвоены, можно переходить к изучению других разделов учебника

- весь теоретический материал тематического плана и решение задач нужно стараться проработать самостоятельно. Если вы убеждены в невозможности разрешить затруднения своими силами обращайтесь за консультацией к преподавателю в межсессионный период

- работать над учебником необходимо систематически: длительные перерывы срывают сроки выполнения учебного плана и снижают качество работы.

С целью контроля знаний учащихся программой предусматривается проведение двух контрольных работ и двух экзаменов (4 и 5 курс).

1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Таблица 1

Наименование разделов и тем	Количество аудит. часов			Самост. работа студентов
	всего	лекций	практ. зан.
Введение	0,5	0,5	-	5,5
Раздел 1 Транспортное оборудование хлебопекарных предприятий	3	1	2	17
1.1 Механизация транспортных работ	2	-	2	3
1.2 Транспортирующие устройства с гибким тяговым органом	0,5	0,5	-	4
1.3 Транспортирующие устройства с жестким тяговым органом	0,5	0,5	-	2
1.4 Гравитационный транспорт	-	-	-	2
1.5 Транспорт периодического действия	-	-	-	2
1.6 Пневматический транспорт				4
Продолжение таблицы 1
Наименование разделов и тем	Количество аудит. часов			Самост. работа студентов
	всего	лекций	практ. зан.
Раздел 2 Оборудование для хранения, приема и подготовки сырья к производству	12,5	4,5	8	29,5
2.1 Оборудование складов сырья	3	1	2	11
2.2 Оборудование для дозирования сырья и полуфабрикатов	8	3	5	8.5
2.3 Оборудование складов дополнительного сырья и подготовки его к производству Контрольная работа №1	1,5	0,5	1	10
Раздел 3 Оборудование для приготовления теста	4	2	2	12
3.1 Оборудование для замеса тестовых полуфабрикатов	3	1	2	6
3.2 Тестоприготовительные агрегаты	1	1	-	6
Раздел 4 Оборудование для деления теста, формования и расстойки тестовых заготовок	4	2	2	12
4.1 Тестоделительные машины	1,5	0,5	1.0	5,5
4.2 Тестоформующие машины	1,0	0,5	0.5	2,5
Продолжение таблицы 1
Наименование разделов и тем	Количество аудит. часов			Самост. работа студентов
	всего	лекций	практ. зан.
4.3 Оборудование для расстойки тестовых заготовок	1.5	1	0.5	4
Раздел 5 Хлебопекарные печи	5,0	3,0	2	18.0
5.1 Назначение и классификация хлебопекарных печей	-	-	-	2
5.2 Промышленные хлебопекарные печи	5	3	2	15
Раздел 6 Оборудование для хранилищ готовой продукции	-	-	-	10
6.1 Оборудование хлебохранилищ и экспедиций	-	-	-	5
6.2 Системы механизации работ в хлебохранилища и экспедициях	-	-	-	5
Раздел 7 Конструкционные материалы	-	-	-	20
7.1 Классификация конструкционных материалов	-	-	-	5
7.2 Чугуны, углеродистые стали	-	-	-	5
7.3 Легированные стали. Сплавы цветных металлов. Коррозия металлов и меры борьбы с ней	-	-	-	5
Окончание таблицы 1
Наименование разделов и тем	Количество аудит. часов			Самост. работа студентов
	всего	лекций	практ. зан.
7.4 Неметаллические конструкционные материалы	-	-	-	5
Раздел 8 Оборудование для производства бараночных изделий и сдобных сухарей	2	1	1	10
8.1 Оборудование для производства бараночных изделий	1	0.5	0.5	5
8.2 Оборудование для производства сдобных сухарей	1	0.5	0.5	5
Раздел 9 Поточные линии для производства хлебобулочных изделий	3	2	1	14
9.1 Общие сведения о технологических поточных линиях	-	-	-	2
9.2 Поточные линии хлебопекарного производства Контрольная работа №2	4	2	1	12
Итого по дисциплине	34	16	18	148

2 Методические рекомендации по

изучению дисциплины

Введение

Краткий обзор развития хлебопекарной промышленности. Характеристика современного состояния хлебопекарной промышленности в РФ. Типы хлебопекарных предприятий, их техническая вооруженность, уровень механизации основных технологических операций.

Перспективы развития хлебопекарной промышленности.

Пути дальнейшего технического прогресса хлебопекарной промышленности.

Классификация технологического оборудования предприятий хлебопекарной промышленности.

Машинно-аппаратурные схемы хлебопекарного производства.

Методические указания

Внимательно изучить по учебникам [1], [2] вопросы развития технической базы предприятий хлебопекарного производства в РФ.

Особое внимание необходимо уделить перспективам развития хлебопекарной промышленности.

Рассмотреть по учебнику [2] принятую классификацию технологического оборудования предприятий хлебопекарной промышленности и современные технологические схемы производства хлебных изделий.

Литература

[2], с.5–11

Вопросы для самопроверки

1 Каковы перспективы развития хлебопекарной

промышленности.

2 Приведите и объясните принятую классификацию

технологического оборудования предприятий хлебопекарной промышленности.

Раздел 1 Транспортное оборудование

хлебопекарных предприятий

1.1
Механизация транспортных работ

Классификация транспортных машин и механизмов. Схемы механизации транспортных работ по видам производства.

Устройство основных элементов транспортных машин, тяговых рабочих органов, натяжных устройств и приводных станций.

Методические указания

При изучении данной темы надо усвоить и запомнить принципы классификации транспортных машин и механизмов, их основные элементы.

Литература

[2], с.12–13

Вопросы для самопроверки

1 Чем диктуется необходимость применения подъемно-

транспортных устройств на предприятиях хлебопекарной промышленности?

2 Приведите классификацию транспортирующих и

грузоподъемных машин.

3 Назовите основные элементы транспортирующей

машины.

1.2
Транспортирующие устройства с гибким

тяговым органом

Ленточные конвейеры (транспортеры)

Устройство и применение ленточных конвейеров. Элементы конструкций: лента, рогликоопоры, барабаны, натяжные устройства, рама, загрузочные и разгрузочные устройства. Передвижные ленточные конвейеры.

Определение производительности ленточного конвейера и потребной мощности электродвигателя для привода конвейера. Технические характеристики стандартных конвейеров. Правила техники безопасности при обслуживании ленточных конвейеров.

Методические указания

Ознакомьтесь с принципиальной схемой ленточного конвейера и укажите его основные узлы и элементы. Ознакомьтесь с работой и устройством ленточного конвейера.

Проанализируйте расчетные формулы для определения производительности и мощности электродвигателя конвейера. Рассмотрите пример расчета производительности горизонтального ленточного конвейера, приведенный в учебнике [2], с. 16–17.

Литература

[1], с.28–29

Вопросы для самопроверки

1 Перечислите основные узлы ленточного конвейера и

назовите их назначение.

2 Проанализируйте формулы для расчета

производительности ленточного конвейера и потребной мощности электродвигателя для привода конвейера.

3 Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации ленточного конвейера.

Цепные конвейеры

Применение цепных конвейеров на предприятиях хлебопекарной промышленности. Устройство и работа цепных конвейеров. Основные элементы конструкций.

Определение производительности цепных конвейеров (скребковых с открытыми скребками, скребковых с погруженными низкими скребками, люлечных). Определение мощности электродвигателя конвейера. Правила техники безопасности при обслуживании цепных конвейеров.

Методические указания

Ознакомьтесь с устройством основных видов цепных конвейеров, описание которых приведено в учебнике [2].

Проанализируйте расчетные формулы для определения производительности цепных конвейеров и определения мощности электродвигателя.

Обратите внимание на соблюдение основных правил техники безопасности при эксплуатации цепных конвейеров.

Литература

[2], с.12–18

Вопросы для самопроверки

1 Назовите основные узлы цепных конвейеров,

охарактеризуйте их назначение.

2 Назовите основные типы цепных конвейеров и укажите,

для какой цели они используются на хлебопекарных предприятиях.

3 Напишите и проанализируйте формулы для расчета

производительности цепных конвейеров и мощности их электродвигателей.

4 Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации цепных конвейеров.

Ковшовые элеваторы, цепные подъемники

Устройство ленточного и цепного ковшовых элеваторов. Основные элементы элеваторов. Процесс загрузки и разгрузки ковшей элеваторов.

Случаи нарушения работы элеваторов. Обслуживание элеваторов. Цепные подъемники для перемещения штучных грузов. Технические характеристики элеваторов.

Определение производительности и потребной мощности электродвигателя элеваторов. Правила техники безопасности при обслуживании.

Устройство и работа цепных валковых, вильчатых и люлечных подъемников. Определение производительности цепных подъемников и потребной мощности электродвигателя.

Методические указания

По схеме ковшового элеватора (нории), приведенную в учебнике [2], с.21, ознакомьтесь с его основными элементами.

Из цепных подъемников широкое распространение получили люлечные подъемники, описание одного из которых приведено в учебнике [2], с.23. ознакомьтесь с его принципиальной схемой и основными узлами.

Формулы для определения производительности и потребной мощности электродвигателя ковшового элеватора и цепного подъемника, приведенные в учебнике [2], с.21–24, проанализируйте.

Особое внимание уделите вопросам техники безопасности при эксплуатации ковшовых элеваторов и цепных подъемников.

Литература

[2], с.20–24

Вопросы для самопроверки

1 Назовите основные элементы ленточного и цепного

ковшовых элеваторов. Каковы их назначения и устройства?

2 Назовите основные элементы валкового и люлечного

цепных подъемников. Каковы их назначение и устройство?

3 Проанализируйте формулы для расчета

производительности и определения мощности электродвигателя для ковшовых элеваторов и цепных подъемников.

4 Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации ковшовых элеваторов и цепных подъемников.

1.3
Транспортирующие устройства с жестким тяговым органом

Винтовые конвейеры (шнеки)

Устройство винтового конвейера и его особенности. Разновидности винтов, их назначение. Конструкция элементов винтового конвейера: подвески, желоб, валы, привод и подшипники. Технические характеристики стандартных винтовых конвейеров по ГОСТу.

Определение производительности горизонтальных и наклонных винтовых конвейеров и потребной мощности электродвигателя. Правила техники безопасности при обслуживании винтовых конвейеров.

Практическое занятие №1

Механизация транспортных работ. Расчет транспорта механического действия с использованием формул производительности.

Методические указания

Винтовые конвейеры применяются как транспортирующие устройства для перемещения муки, сахара-песка, теста, так и в виде рабочих органов технологического оборудования (в тестомесильных машинах, шнековых прессах, смесителях и насосах).

Ознакомьтесь со схемой винтового конвейера, приведенной в учебнике [2], с.21, с устройством и назначением его основных элементов.

Формулы для определения производительности горизонтального винтового конвейера и мощности его электродвигателя, приведенные в учебнике [2], с.25–26, проанализируйте. Разберите пример расчета производительности горизонтального винтового конвейера, приведенный в учебнике [2], с.26.

Обратите внимание на необходимость строгого соблюдения установленных правил техники безопасности при обслуживании и эксплуатации винтовых конвейеров.

Литература

[2], с.24–26

Вопросы для самопроверки

1 Назовите основные элементы винтового конвейера.

Каково их назначение и устройство?

2 Перечислите основные разновидности винтов и укажите

их назначение.

3 Напишите и проанализируйте формулы для определения

производительности горизонтальных и наклонных винтовых конвейеров и потребной мощности электродвигателя.

4 Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации винтовых конвейеров.

Кольцевые конвейеры

Устройство кольцевого конвейера, область применения.

Определение производительности кольцевого конвейера.

Методические указания

Кольцевые конвейеры применяются для перемещения грузов по кругу в горизонтальной плоскости (для механизации трудоемких процессов, для выполнения технологических операций – брожения опары и теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок).

Ознакомьтесь с устройством и назначением его основных узлов, со схемой кольцевого конвейера, приведенной в учебнике [2], с.27.

Проанализируйте формулы производительности кольцевого транспортера при перемещении крупноштучных грузов, при перемещении грузов, расположенных на поверхности транспортера рядами в радиальном направлении, приведенные в учебнике [2], с.29.

Литература

[2], с.26–28

Вопросы для самопроверки

1 Назовите основные элементы кольцевого конвейера.

Каково их назначение и устройство?

2 Напишите и проанализируйте формулы для определения

производительности кольцевого конвейера и потребной мощности электродвигателя.

1.4
Гравитационный транспорт. Бункеры, затворы

Гравитационный транспорт, принцип его работы. Устройство лотков, спусков, спускных труб и винтовых спусков. Определение необходимого угла наклона спуска.

Роликовые конвейеры (рольганги), их устройство. Определение скорости перемещения и производительности.

Бункеры, их виды и назначение. Основные требования к бункерам. Бункерные затворы.

Методические указания

Уясните принцип работы гравитационного транспорта всех видов (наклонные, винтовые и роликовые спуски). Ознакомьтесь с принципиальными схемами гравитационных транспортных устройств, приведенными в учебнике [2], с.31–33, укажите основные узлы и их назначение.

Формулы для определения угла наклона спуска, угла наклона винтовой линии, радиуса спуска, скорости движения по винтовому спуску и угла наклона рольганга, приведенные в учебнике [2], с.32–33, проанализируйте.

Уясните основные правила техники безопасности, установленные при эксплуатации и обслуживании всех видов гравитационного транспорта.

Литература

[1], с.30–31; [2], с.31–33

Вопросы для самопроверки

1 Приведите классификацию гравитационного транспорта в

зависимости от рода груза и направления перемещения.

2 Напишите и объясните формулы для определения угла

наклона гладкого спуска; шага винтового спуска; радиуса и скорости движения груза по винтовому спуску; угла наклона рольганга.

3 Перечислите основные правила техники безопасности при

эксплуатации и обслуживании всех видов гравитационных транспортных устройств.

1.5
Транспорт периодического действия

Классификация транспорта периодического действия. Вагонетки, тележки с подъемным механизмом, электропогрузчики. Правила техники безопасности при обслуживании.

Методические указания

Этот вид транспорта широко применяют на хлебопекарных предприятиях, при этом используются различные тележки (ручные и самоходные), электропогрузчики и клетьевые подъемники (лифты).

Изучите классификацию транспорта периодического действия.

Ознакомьтесь с устройством, работой и обслуживанием всех видов транспортных устройств периодического действия и уясните основные правила техники безопасности при эксплуатации и обслуживании этого вида транспортных средств.

Литература

[1], с.27–28; [2], с.29–31

Вопросы для самопроверки

1 Приведите классификацию транспорта периодического действия.

2 Как устроена и работает тележка с подъемным механизмом?

3 Как устроен и работает электропогрузчик?

4 Перечислите основные правила техники безопасности при эксплуатации тележек, вагонеток, электропогрузчиков и лифтов.

1.6
Пневматический транспорт

Принцип действия пневматического транспорта, его классификация и применение на хлебозаводах и фабриках. Установки с пневматической транспортировкой муки.

Аэрозольтранспорт. Аэрожелоба. Устройство и работа отдельных элементов аэрозольтранспортной установки. Элементы расчета аэрозольтранспортной установки. Правила техники безопасности при обслуживании пневмотранспорта.

Аэрогравитационный транспорт. Устройство и принцип работы аэрожелоба, его практическое применение. Элементы расчета аэрожелоба.

Методические указания

Уясните, что принцип работы пневмотранспорта основан на способности сыпучих и пылевидных материалов перемещаться в потоке воздуха во взвешенном состоянии. Ознакомьтесь с классификацией пневмоустановок.

Следует хорошо уяснить принцип работы пневматических установок, их назначение и конструкцию всех узлов. Ознакомьтесь с их принципиальными схемами, приведенными в учебнике [2], с.35.

Уделите внимание изучению аэрозольтранспортных установок. Изучите схемы аэрозольтранспортных установок, приведенные в учебнике [2], с.38. Хорошо усвойте принцип перемещения материала в этих установках. Следует знать конструкцию и назначение всех элементов установок.

Формулы для расчета аэрозольной транспортной установки, приведенные в учебнике [2], с.38–40, проанализируйте.

Ознакомьтесь с правилами техники безопасности при обслуживании пневмотранспорта.

Изучите схему и принцип действия аэрожелоба, приведенные в учебнике [2], с.40–41. Ознакомьтесь с элементами расчета аэрожелоба.

Литература

[2], с.34–41

Вопросы для самопроверки

1 Объясните принцип работы пневматического транспорта.

2 Приведите классификацию пневматического транспорта.

3 Приведите принципиальную схему аэрожелоба и объясните его работу.

4 Напишите и проанализируйте формулу для определения расхода воздуха при транспортировании материала пневмотранспортом в аэрожелобе.

5 Перечислите основные правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации пневматического транспорта.

Раздел 2 Оборудование для хранения, приема

и подготовки сырья к производству

2.1 Оборудование складов сырья

Перспективы увеличения бестарных перевозок и бестарного хранения сырья в хлебопекарной и макаронной промышленности.

Нормы запаса муки в складах тарного и бестарного хранения.

Технологическая схема бестарного мучного склада с механической, смешанной и аэрозольной транспортировкой муки. Бестарная доставка муки. Конструкция автомуковоза.

Устройство для приемки муки из автомуковозов и в мешках.

Типы силосов и бункеров для хранения муки: ХЕ-160А, М-111, М-118, А1-ХБУ. Выбор и расчет емкости мучных силосов и бункеров.

Воздухонагнетатели (компрессоры, воздуходувки, вентиляторные установки), продуктопроводы, шлюзовые, роторные и шнековые питатели. Самовстряхивающиеся и всасывающие фильтры, двух- и шестипозиционные переключатели.

Установки открытого типа для бестарного хранения муки.

Правила техники безопасности при установке и обслуживании оборудования для бестарного хранения муки. Защита от статического электричества в складах бестарного хранения муки.

Тарные мучные склады. Складирование и транспортировка мешков. Мешковыбивальные машины и пневматические мешкоочистители. Понятие о доставке и хранении муки в контейнерах.

Оборудование для бестарной доставки и хранении соли, гидрожира, сахара, дрожжевого молока и молочных продуктов. Установки Т1-ХСУ – для хранения и приготовления очищенного солевого раствора емкостью 2, 10 и 80 т, Т1-ХСП – для приготовления сахарного раствора.

Хранение подсобного сырья в кладовых в обойной таре. Оптимальные условия для хранения скоропортящегося сырья.

Сравнительная характеристика различных способов доставки и хранения сырья.

Методические указания

Приступая к изучению материала этой темы, следует помнить, что механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ (ПРТС) является резервом для повышения производительности труда.

Основное внимание уделите изучению транспортирующих установок, применяемых при бестарном хранении муки, соли, сахара, гидрожира и дрожжевого концентрата.

Научитесь определять количество и объем емкостей для бестарного хранения всех видов сырья, для чего разберите пример в учебнике [2], с.66–67.

Изучите схемы установок для бестарного хранения муки, сахара, соли, дрожжей, жиров и молочных продуктов, приведенные в учебниках [2], с.46–50, 80–82.

Следует изучить устройство и работу воздухонагнетателей, насосов, продуктопроводов, питателей, переключателей, фильтров, устройств для учета прихода и расхода продуктов и транспорта для доставки сырья.

Надо четко усвоить правила техники безопасности при обслуживании установок для бестарного хранения сырья, обратив особое внимание на средства защиты от статического электричества в складах бестарного хранения муки (см. учебник [2], с.73).

При изучении тарных складов для хранения сырья следует обратить внимание на механизацию ПРТС работ и рассмотреть устройство мешковыбивальных машин.

Следует знать оптимальные условия для хранения скоропортящегося сырья.

Практическое занятие № 2

Оборудование складов муки.

Расчет количества и выбор емкостей бестарного хранения муки.

Практическое занятие № 3

Разбор схем бестарного хранения дополнительного сырья.

Литература

[1], с.55–60; [2], с.47–73, 80–82

Вопросы для самопроверки

1 Как производится разгрузка автомуковоза?

2 Перечислите основные элементы роторного и шнекового

питателей.

3 Перечислите основные элементы двух- и

шестипозиционного переключателя, расскажите работу.

4 Как производится их загрузка, разгрузка, очистка и учет

хранящейся в силосах муки?

5 Расскажите схему установки для хранения муки с

механическим и аэрозольным транспортом.

6 Перечислите основные элементы и расскажите работу

установки Т1-ХСУ для хранения и приготовления очищенного раствора соли.

7 Перечислите основные элементы и расскажите работу

установки для бестарного хранения сахарного сиропа.

8 Перечислите основные элементы и расскажите работу

установки для бестарного хранения жиров.

9 Каким требованиям техники безопасности должны

отвечать помещения складов для хранения муки и другого сырья и оборудование, находящееся в них?

2.2 Оборудование для дозирования сырья и

полуфабрикатов

Шнековый пропорциональный мукосмесителеь-дозатор МС-3. Барабанные дозаторы муки ДМР-1 и ДМР-3, применяемые в бестарных складах. Использование роторных питателей для дозировки муки.

Просеивающие машины, их классификация. Вибросита, бураты различных конструкций, щеточные просеиватели и просеивательно-дозировочные агрегаты.

Просеиватели с плоским ситом, барабанным ситом, с неподвижными ситами, просеиватели для малых предприятий, их устройство и принцип действия. Элементы расчета просеивающих машин.

Магнитная очистка муки. Намагничивание постоянных магнитов и проверка правильности их установки.

Дозаторы муки, их классификация. Дозаторы муки непрерывного действия: ленточный конструкции ВНИИХПа, барабанный, шнековый и др.

Дозаторы муки периодического действия Ш2-хда, порционные весы 6.041.АВ-50.

Элементы расчета дозаторов непрерывного действия.

Понятие о тензометрическом взвешивании муки.

Проблемы и пути модернизации оборудования для подготовки и дозировки муки.

Практическое занятие № 4

Оборудование для дозирования муки.

Расчет дозаторов муки с использованием формул производительности.

Методические указания

Изучите схему пропорционального мукосмесителя МС-3 и выпишите различные соотношения для смешивания трех видов муки.

Разберите по учебнику [2], с.83–83, 68–69, устройства для дозирования и смешивания муки в складах бестарного хранения муки.

При изучении машин для просеивания муки следует начертить в конспекте схему одной из них и уяснить, как движется мука в просеивателе и как удаляется «сход». Обратите внимание на номера сит для просеивания различных сортов муки.

Рассмотрите работу контрольных магнитных устройств и изучите прибор для намагничивания дугообразных магнитов. Уясните правила установки магнитных дуг и правила удаления ферропримесей с поверхности магнитных полюсов.

Следует знать, что от точности дозирования муки зависит соблюдение установленной рецептуры, а следовательно, и качество изделий.

Для отмеривания определенных порций муки в соответствии с рецептурой применяют дозаторы. При непрерывном способе приготовления теста применяются дозаторы непрерывного действия, работающие по объемному принципу. При порционном приготовлении теста применяются дозаторы периодического действия, работающие по весовому принципу.

Разбирая устройство отдельных дозаторов, следует уяснить основной принцип их работы и уметь регулировать их производительность.

Необходимо уяснить, что основным направлением в конструировании и усовершенствовании дозаторов муки является повышение точности дозирования и автоматизация из работы.

Уясните основные правила техники безопасности при обслуживании основных объектов оборудования для подготовки муки к производству и ее дозировки.

Литература

[2], с.68–69, 83–92

Вопросы для самопроверки

1 Как устроен и работает мукосмеситель-дозатор МС-3?

2 Как устроен и работает дозатор ДМР-3?

3 Какие типы просеивателей применяются в хлебопекарной

промышленности?

4 Изучите принципиальные схемы, устройство и работу

просеивателей с плоским ситом, барабанным ситом, с неподвижными ситами, просеивателей для малых предприятий.

5 Изучите схемы дозаторов муки, приведенных в учебниках

[2], с.102–111; [1], с.79–84.

6 Перечислите основные правила техники безопасности при

эксплуатации оборудования для подготовки муки к производству.

2.3 Оборудование складов дополнительного сырья и

подготовки его к производству

Солерастворители ХСР конструкции Лифенцева. Установки для приготовления водно-жировых эмульсий, жирорастопитель Х-15, дрожжемешалка для приготовления дрожжевой суспензии, установка для активизации прессованных дрожжей.

Оборудование для приготовления заварки. Заварочные баки, заварочная машина ХЗМ-2М-300, установка для приготовления заварки электроконтактным способом. Установки для эмульгирования жиров.

Элементы расчета установок для подготовки дополнительного сырья.

Дозирование воды и жидких компонентов. Классификация дозаторов, их принципиальные схемы.

Дозаторы периодического действия: Ш2-ХД-2Б, Ш2-ХДИ.

Дозаторы для густой опары или закваски.

Дозировочные станции.

Дозаторы непрерывного действия: черпакового типа, стаканчиковый.

Элементы расчета дозаторов жидких компонентов.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования для подготовки подсобного сырья и дозировки жидких компонентов.

Проблемы и пути модернизации оборудования для подготовки дополнительного сырья и дозировки жидких компонентов, разработка принципиально новых машин и аппаратов.

Практическое занятие № 5

Оборудование для дозирования жидких компонентов. Расчет точности дозирования.

Методические указания

Для замеса опары, закваски и теста используют следующее сырье: соль, сахар, дрожжи, жир и пр., которое после определенной подготовки перекачивают насосами в сборники, откуда оно поступает в дозаторы.

Необходимо уяснить сущность технологического процесса подготовки сырья, начертить принципиальные схемы солерастворителя, растворителя сахара и прессованных дрожжей, жирорастворителя и ознакомиться с правилами эксплуатации этих емкостей.

Изучая устройство и работу установок для эмульгирования жиров, изучите схему гидродинамического вибратора и уясните принцип его действия.

Разберите устройство машины для переработки черствого хлеба и машины для дробления сухарей.

Проанализируйте формулы для расчета установок, в которых готовится дополнительное сырье, выпишите из учебника [2], с.101–102.

Дозирование воды и жидких компонентов для приготовления теста является одной из операций, определяющих качество готовых изделий. Основным требованием, предъявляемым к любому дозатору, является точность дозирования.

Разбирая устройство дозатора, следует уяснить принцип его работы, рассмотреть правила его настройки.

Обратите внимание на устройство дозаторов непрерывного действия, учитывая их широкое применение в различных тестоприготовительных агрегатах.

Следует знать устройство дозировочных станций периодического и непрерывного действия. Рассмотрите, как осуществляется регулирование этого оборудования и устранение неисправностей в процессе его работы.

Рассмотрите правила техники безопасности при эксплуатации дозировочных станций.

Уясните, что основным направлением в модернизации оборудования для подготовки дополнительного сырья и дозировки жидких компонентов являются: повышение точности дозаторов и автоматизация их работы; создание дозировочных станций и др.

Литература

[1], с.85–96; [2], с.111–126, 93–101; [3], с.28–31, 45–50

Вопросы для самопроверки

1 Перечислите основные элементы и расскажите работу

солерастворителя ХСР-3.

2 Как устроен и работает сахарорастворитель порционного

и непрерывного действия?

3 Как устроен и работает установка для приготовления

водно-жировых эмульсий?

4 Как устроена и работает установка для приготовления

заварки электроконтактным способом?

5 Как устроены и работают жидкостные дозаторы

непрерывного действия?

6 Как устроен и работает дозатор густых масс?

7 Как устроен и работает дозатор Ш2-ХДИ?

8 Как устроена и работает автоматическая дозировочная

станция ВНИИХП-0-6, Ш2-ХДМ?

9 Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации оборудования для подготовки и дозировки сырья.

Раздел 3 Оборудование для приготовления

теста

Общие сведения о замесе и образовании ржаного и пшеничного теста. Классификация тестомесильных машин по характеру работы, типу емкости, расположению и характеру движения месильного органа и другим признакам.

Значение и нормы интенсивного замеса теста в Дж/г.

Применение шнеков для дополнительной проработки теста.

Тестомесильные машины периодического действия: со стационарными емкостями Т2-М-63, РЗ-ХТИ-3, Ш2-ХТА; с подкатными дежами Т1-ХТ2А, «Стандарт», А2-ХТБ, ТММ-1М и др.

Тестомесильные машины непрерывного действия Х-12Д, Х-26А, И8-ХТА-12/1.

Элементы расчета тестомесильных машин.

Сравнительная характеристика тестомесильных машин.

Подкатные дежи, кольцевые дежевые конвейеры различных конструкций, типы бродильных камер для дежей. Дежеопрокидыватели и тестоспуски.

Тестоприготовительные агрегаты, их классификация.

Агрегаты для порционного приготовления теста: И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, Л6-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7, Ш2-ХББ, Ш2-ХБВ.

Агрегаты для непрерывного приготовления теста ХТР.

Сравнительная характеристика тестоприготовительных агрегатов. Экономическая эффективность от применения тестоприготовительных агрегатов.

Проблемы и пути модернизации оборудования для приготовления теста, разработка новых машин и агрегатов.

Практическое занятие № 6

Оборудование для замеса тестовых полуфабрикатов.

Расчет производительности тестомесильных машин.

Методические указания

Приступая к изучению этой схемы, необходимо уяснить сущность процесса образования теста, вспомнив материал предмета «Технология хлебопекарного производства».

Следует знать, что на современных хлебозаводах тесто замешивают порционным или непрерывным способом. В обоих случаях, в зависимости от степени воздействия месильного органа на тесто, различают обычный или интенсивный замес.

Степень интенсивного замеса характеризуется удельной работой тестомесильной машины, которая может быть выражена в Дж/г теста.

Необходимо вспомнить из курса технологии хлебопекарного производства технологическое значение механической обработки теста и выписать в конспект рекомендуемые нормы интенсивности замеса теста на современных тестомесильных машинах и нормы удельного расхода энергии.

Тесто замешивается в специальных тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия. В машинах периодического действия тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При порционном замесе интенсивный замес теста осуществляется путем увеличения продолжительности замеса до 25–30 минут. В машинах непрерывного действия идет непрерывный интенсивный процесс замеса теста, и замешенное тесто выходит из машины непрерывным потоком.

При изучении различных конструкций тестомесильных машин следует тщательно прочитать материал по учебнику [2], с.128–160, разобрать схемы каждой машины, уяснить принцип работы и назначение отдельных узлов.

Обратите внимание на возможные неполадки в работе машин и запомните меры по их устранению.

Для освобождения дежей от теста применяются дежеопрокидыватели, которые подразделяются на две группы: для подкатных дежей и для дежей, стационарно установленных на конвейере. Обязательно изучите устройство и работу дежеопрокидывателей и ознакомьтесь с правилами техники безопасности при их эксплуатации и обслуживании.

Особое внимание при изучении тестоприготовительных агрегатов уделите агрегатам с секционными бродильными бункерами для опары и тестомесильными машинами непрерывного действия: И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7.

Разберите по учебнику [2] устройство и работу тестоприготовительной установки ХТУД.

Следует знать, как рассчитываются элементы тестомесильных машин и тестоприготовительных агрегатов.

Запомните основные правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации дежей и тестомесильных машин.

Литература

[1], с.97–132; [2], с.128–160

Вопросы для самопроверки

1 В чем сущность процесса образования теста?

2 Приведите классификацию тестомесильных машин.

3 Каков принцип работы тестомесильных машин Т1-ХТ2А,

«Стандарт» и А2-ХТ2Б?

4 В чем отличие тестомесильной машины ТМ-63 от

тестомесильной машины РЗ-ХТИ-3?

5 Как устроена и работает тестомесильная машина И8-ХТА-

12/1?

6 Как устроены и работают дежеопрокидыватели?

7 Как устроен и работает тестоприготовительный агрегат

ХТР?

8 В чем отличие однобункерных тестоприготовительных

агрегатов И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 от агрегатов И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13 и МТИПП-РМК-7?

9 Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации дежей, тестомесильных машин, дежеопрокидывателей и тестоприготовительных агрегатов.

Раздел 4 Оборудование для деления теста,

формования и расстойки тестовых

заготовок

Общие сведения о разделке пшеничного и ржаного теста.

Классификация тестоделительных машин. Устройство и работа тестоделителей: со шнековым нагнетанием теста марки; с поршневым и лопастным нагнетанием теста РМК-60А, А2-ХТН; с валковым нагнетанием теста РЗ-ХДП. Делительно-округлительный автомат А2-ХЛ1-С9, А2-ХЛ2-С9.

Автоматический регулятор уровня теста в воронке тестоделителя. Регулировка массы куска теста и производительности делительных машин.

Основные правила эксплуатации тестоделительных машин.

Элементы расчета тестоделительных машин.

Тестоформующие машины. Тестоокруглители Т1-ХТС, Т1-ХТН.

Тестозакаточные машины для ржаного и пшеничного теста.

Барабанные закаточные машины МЗЛ-50. ленточные закаточные машины И8-ХТ2-3, Т1-ХТ2-3.

Элементы расчета тестоокруглительных и тестозакаточных машин.

Меры по устранению прилипания теста к рабочим поверхностям тестразделочного оборудования.

Сравнительная технико-экономическая характеристика тестоделительных машин.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования для деления и формования теста.

Проблемы и пути модернизации тестоформующего оборудования, разработка новых машин.

Практическое занятие № 7

Оборудование для деления и формования тестовых заготовок.

Расчет производительности тестоделителей.

Методические указания

Для механического деления теста на куски определенной массы применяются специальные машины – тестоделители. Эти машины работают по объемному принципу. Для получения одинаковых кусков теста или применяют мерниковые карманы, или отрезают куски теста определенной длины, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.

Необходимо изучить принципиальные схемы тестоделительных машин «Кузбасс», А2-ХТН, РЗ-ХДП, А2-Х1-С9, разобраться в принципе деления и хорошо уяснить целевое назначение каждого узла, что поможет легче усвоить отдельные конструкции делителей.

Проанализируйте формулы для определения производительности тестоделительных машин.

Следует знать, что процесс разделки кусков пшеничного теста включает в себя следующие операции:

округление (кускам теста придается форма шара);
кратковременная расстойка (отлежка) округленных кусков;
раскатка кусков, после чего им придают окончательную форму полуфабриката.

Формование кусков теста осуществляется с помощью округлительных и закаточных машин. Изучите устройство и работу этих машин. Необходимо знать, какую роль выполняет каждый рабочий орган формующей машины. Изучая работу машины, необходимо особое внимание уделите вопросам ее регулировки при изменении массы куска. Изучите и запомните правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации машин.

Изучите на какие группы делятся округлительные машины в зависимости от конструкции несущей и формующей поверхности.

Литература

[1], с.133–167; [2], с.161–194

Вопросы для самопроверки

1 Приведите принятую классификацию тестоделительных

машин.

2 Объясните принцип работы делителя «Кузбасс 2М-1».

3 Как устроен и работает делитель А2-ХТН?

4 Начертите схему делительного барабана делителя РЗ-ХДП

и объясните, как регулируют массу куска.

5 Как регулируется производительность делителей

«Кузбасс», РЗ-ХДП и А2-ХТН?

6 Как устроен и работает округлитель Т1-ХТН?

Оборудование для расстойки теста

Технологическое значение предварительной и окончательной расстойки теста.

Оборудование для предварительной расстойки теста.

Оборудование для окончательной расстойки теста.

Устройство и работа конвейерных шкафов для окончательной расстойки теста: универсальных Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72; специализированных: РШВ – для расстойки тестовых заготовок батонообразной формы, Т1-ХР-23 – для расстойки тестовых заготовок круглой формы, П6-ХРМ – для расстойки тестовых заготовок при выработке формового хлеба.

Регулирование продолжительности расстойки в конвейерных шкафах и расстойно-печных агрегатах.

Элементы расчета конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок.

Механизмы для посадки тестовых заготовок в люльки конвейера шкафов окончательной расстойки. Посадчики: маятниковый, ленточный, роторно-ленточный, системы ВНИИХПа. Делительно-посадочный автомат ДПА, РЗ-ХД2-У, Ш33-ХД3-У.

Механизмы для разгрузки люлек конвейера шкафов окончательной расстойки.

Механизмы для надрезки тестовых заготовок. Надрезчик конструкции ВНИИХПа, надрезчик-опрыскиватель ЛД-151.

Основные правила эксплуатации посадочных, надрезочных механизмов и конвейерных шкафов д

ля расстойки.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования для предварительной и окончательной расстойки теста.

Проблемы и пути модернизации оборудования для расстойки тестовых заготовок, разработка новых шкафов и механизмов.

Практическое занятие № 8

Оборудование для расстойки тестовых заготовок.

Элементы расчета конвейерных шкафов для расстойки.

Методические указания

Сущность процесса расстойки теста заключается в дополнительном брожении теста для возмещения газов, вытесненных из него при делении и формовании, что обеспечивает необходимую пористость, объем и высокое качество готовых изделий.

При изучении материала необходимо хорошо разобраться в увязке оборудования, устройстве отдельных узлов. В конспекте начертите принципиальные схемы изучаемого оборудования.

В настоящее время широкое применение получили конвейерные расстойные шкафы с вертикальным цепным конвейером, обеспечивающие возможность автоматической загрузки тестовых заготовок (с помощью роторно-ленточного посадчика) в расстойный шкаф и посадки расстоявшихся заготовок на ленточный под печи. Поэтому при изучении расстойного шкафа РШВ надо одновременно ознакомиться с устройством роторно-ленточного посадчика (см. учебник [2], с.214–215).

Особое внимание следует уделить методике расчета конвейерных шкафов.

Изучение различных конструкций посадочных и разгрузочных механизмов следует начать с рассмотрения их принципиальных схем по учебнику [2].

Основное внимание сосредоточьте на изучении маятникового посадчика, роторно-ленточного посадчика и делительно-посадочного автомата Ш33-ХД-3У.

Следует знать, что при выработке формового хлеба широко применяется длительно-укладочная машина Ш33-ХД-3У.

При изучении устройства посадочных механизмов особое внимание обратите на синхронизацию их работы с конвейером шкафа и печи.

Необходимо усвоить, как производится настройка надрезчика для получения необходимого количества и необходимой глубины надрезов.

Обязательно ознакомьтесь с работой устройств для предварительной и окончательной расстойки, посадки и надрезки тестовых заготовок и изучите основные правила их безопасной эксплуатации.

Литература

[1], с.168–197; [2], с.194–227

Вопросы для самопроверки

1 Какие устройства применяются для предварительной

расстойки кусков теста?

2 Перечислите основные узлы конвейерных шкафов

окончательной расстойки Т1-ХР-2А, РШВ, Т1-ХР-23.

3 Опишите методику расчета конвейерных установок для

расстойки теста и приведите расчетные формулы.

4 Как регулируется продолжительность расстойки в

конвейерных шкафах и расстойно-печных агрегатах?

5 Как осуществляют подогрев и увлажнение воздуха в

шкафах для окончательной расстойки теста?

6 Как устроен и работает роторно-ленточный посадчик?

7 Как устроен и работает посадочный механизм системы

ВНИИХПа, ДПА, Ш33-ХД-3У?

8 Начертите принципиальные схемы и опишите устройство

и работу механизмов для разгрузки люлек конвейерных шкафов окончательной расстойки.

9 Как устроены и работают надрезчики конструкции

ВНИИХПа, ЛД-151?

10 Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации оборудования для окончательной расстойки теста.

Раздел 5 Хлебопекарные печи

5.1 Назначение и классификация хлебопекарных

печей

Принципиальная схема хлебопекарной печи. Основные элементы печи.

Тепловой и влажностный режим в пекарной камере при выпечке различных хлебобулочных изделий, конфигурация и размеры пекарной камеры, виды ленточных конвейеров.

Генераторы тепла. Устройство для сжигания газообразного и жидкого топлива. Принцип работы печи с газовым обогревом. Характеристика газа как топлива. Санитарная оценка печей с газовым обогревом.

Устройство для сжигания твердого топлива.

Электронагреватели, их устройство и расположение в хлебопекарных печах.

Понятие о применении таков высокой частоты и инфракрасного излучения при выпечке хлеба.

Теплопередающие системы. Теплообмен в каналах с малым и большим термическим сопротивлением.

Устройство и принцип действия пароводяных труб. Правила их эксплуатации.

Ограждения пекарной камеры. Термоизоляционные материалы.

Механизмы для загрузки и разгрузки конвейерных печей.

Механизмы для регулирования продолжительности выпечки.

Определение производительности хлебопекарных печей.

Классификация хлебопекарных печей по технологическому назначению: универсальные, для выпечки широкого ассортимента и специальные.

Классификация печей по способу обогрева пекарной камеры: жаровые, канальные, пароводяные, газовые, электрические. Классификация печей по степени механизации и автоматизации. Параметрические ряды и типы хлебопекарных печей.

Методические указания

Приступая к изучению хлебопекарных печей, следует разобраться в принципах их классификации, затем уяснить назначение основных элементов печи.

Уясните, как осуществляется загрузка тестовых заготовок на под печи и выгрузка изделий с него.

Проанализируйте формулу для определения производительности хлебопекарной печи.

Для лучшего усвоения материала темы следует посетить хлебозавод большой мощности.

Литература

[1], с.198–213; [2], с.228–250

Вопросы для самопроверки

1 Объясните сущность процесса выпечки.

2 Перечислите основные части хлебопекарной печи и

укажите их назначение.

3 По каким признакам классифицируют хлебопекарные

печи?

4 Начертите принципиальную схему печи с канальным

обогревом пекарной камеры и объясните, как осуществляется передача тепла.

5 Начертите схему пароводяной трубки в пекарной камере

печи с пароводяным обогревом и расскажите о ней.

6 Начертите принципиальную схему комбинированного

обогрева пекарной камеры печи и перечислите известные вам печи со смешанным (комбинированным) обогревом.

7 Начертите и объясните принципиальную схему печи с

рециркуляционным обогревом пекарной камеры.

8 Как производится регулирование продолжительности

выпечки в печах?

9 Начертите и объясните устройство и работу горелок для

сжигания газов в хлебопекарных печах.

10 Начертите схему, опишите устройство и работу

электронагревательного элемента в хлебопекарных печах.

5.2 Промышленные хлебопекарные печи

Печи с канальным обогревом. Принцип работы канальных печей.

Устройство печей с канальным обогревом малой и средней мощности типа ФТЛ-2-66.

Туннельные печи с канальным рециркуляционным обогревом пекарной камеры и с сетчатым конвейерным подом типа ПХС-25М, ПХС-40М, Р3-ХПА, ХПС, Р3-ХПУ-50, Р3-ХПУ-25, Г4-ПХ-3С-25. устройство основных узлов и элементов канальных печей. Дымососы, приводной механизм конвейера, натяжное устройство, устройства для пароувлажнения и опрыскивания изделий в печи. Контрольно-измерительные приборы.

Печи с паровым, пароводяным, комбинированным и смешанным обогревом.

Комбинированная система обогрева пекарной камеры, ее достоинства. Устройство, работа и характеристика печи ХПА-40.

Печи с электрообогревном. Устройство, работа и характеристика печей П-119М, А2-ХПЯ, П-104, Ш2-ХПА, Г4-ХПС.

Туннельные печи ПИК-8 с ленточным подом и инфракрасными обогревателями. Печи камерного типа.

Электрические шкафы для выпечки высокорецептурных мелкоштучных булочных и кондитерских изделий.

Сравнительная характеристика печей с различной системой обогрева.

Устройство и работа расстойно-печных агрегатов. Расстойно-печной агрегат с печью ХПА-40.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации хлебопекарных печей.

Проблемы и пути модернизации хлебопекарных печей и разработка новых типов печей.

Практическое занятие № 9

Промышленные хлебопекарные печи.

Расчет производительности хлебопекарных печей.

Методические указания

Хлебопекарные печи необходимо изучить в определенной последовательности:

начертить тепловые схемы обогрева печей (канальная с рециркуляционным обогревом, пароводяная, комбинированная, паровая, газовая, электрическая);
начертить продольный разрез печи и показать все основные узлы (кладка, каркас, топочное устройство, пекарная камера, под, экономайзер, парогенератор и др.);
уяснить методику регулирования температурного режима пекарной камеры, пароувлажнения и продолжительности выпечки;
выписать краткую производительную характеристику;
запомнить правила техники безопасности при эксплуатации печей.

Для лучшего усвоения материала следует выписать (в виде таблицы) технические характеристики всех известных вам печей.

При изучении расстойно-печных агрегатов обратите внимание на приемы регулирования времени расстойки и выпечки.

Литература

[1], с.213–236; [2], с.250–287

Вопросы для самопроверки

1 Перечислите основные элементы печи ФТЛ-2-66,

расскажите ее работу.

2 Дайте техническую характеристику туннельной печи с

канальным рециркуляционным обогревом пекарной камеры и расскажите о назначении основных узлов.

3 Как устроена и работает печь ПХС-25М?

4 Как устроена и работает печь Р3-ХПА?

5 Как устроена и работает печь ХПА-40?

6 Перечислите контрольно-измерительную аппаратуру

современного хлебопекарного агрегата, укажите место установки и назначение каждого прибора.

7 Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации хлебопекарных печей.

8 Приведите примеры печей камерного типа, расскажите их

устройство.

Раздел 6 Оборудование для хранилищ

готовой продукции

6.1 Оборудование хлебохранилищ и экспедиций

Транспортеры, хлебоспуски и циркуляционные столы.

Типы и размеры хлебных лотков. Машины и линии для санитарной обработки лотков. Вагонетки, лотковые тележки с подъемно-подкатной платформой, контейнеры Гипропищепрома для хлебных лотков. Штабелировщики хлебных лотков и напольные транспортеры для перемещения штабелей.

Методические указания

В хлебохранилищах и экспедициях осуществляются следующие операции: перемещение хлеба от печи, его учет и выбраковка, укладка в тару или завертывание в бумагу, хранение хлеба и погрузка его на транспорт.

Следует уделить внимание комплексной механизации хлебохранилищ и экспедиций, уяснить назначение каждого вида оборудования, изучить его устройство и работу, начертить в конспекте его принципиальную схему, привести характеристику, а также перечислить правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации.

Ознакомьтесь по учебнику [2] с устройством циркуляционных столов, хлебных лотков, вагонеток и контейнеров. Изучите способ штабелирования хлебных лотков, рассмотрите устройство для перемещения штабелей.

Машины для санитарной обработки лотков описаны в учебнике [2], с.363–365.

Литература

[2], с.288–293, 363–365

Вопросы для самопроверки

1 Перечислите оборудование для хлебохранилища и

экспедиции.

2 Как устроены и работает циркуляционные столы и

транспортеры?

3 Как устроены и работают машины для мойки и сушки

хлебных лотков?

4 Как устроены и работают Штабелировщики хлебных

лотков и напольные транспортеры для перемещения штабелей?

5 Перечислите основные правила техники безопасности при

эксплуатации и обслуживании оборудования для транспортировки готовых изделий, а также правила санитарной обработки лотков.

Оборудование для охлаждения и хранения готовых

изделий

Камеры и шкафы для охлаждения хлеба, для замораживания и размораживания (дефростации) мелкоштучных изделий.

Понятие о безлотковом способе хранения хлеба.

Способы и сроки хранения готовых изделий на предприятии.

Упаковочное оборудование для хлеба и хлебных изделий.

Механизированный кассовый учет готовой продукции.

Расчет потребности в оборудовании для хранения готовых изделий.

Правила безопасной эксплуатации оборудования хлебохранилищ и экспедиций.

Методические указания

Для нормального хранения хлебных изделий в хлебохранилище должны быть созданы оптимальные условия: температура 18–20ºС и относительная влажность воздуха 75–85%. С этой целью оборудуют специальные камеры с кондиционированием воздуха или конвейерные охладители системы Главпродмаша.

Об оборудовании для замораживания хлебных изделий прочитайте в учебнике [2], с.301; [1], с.303–304.

Ознакомьтесь с устройством и работой машины, предназначенной для упаковки формового хлеба в учебнике [2], с.367; [1], с.304–307.

Методику расчета потребности в оборудовании для хранения готовых изделий изучите по учебнику [2], с.303–304.

Проанализируйте и запомните правила безопасной эксплуатации оборудования в хлебохранилищах и экспедиции.

Литература

[1], с.299–307; [2], с.301–304, 367.

Вопросы для самопроверки

1 Как устроены и работают камеры и шкафы для

охлаждения хлеба?

2 Как устроены и работают камеры для замораживания и

размораживания мелкоштучных изделий?

3 Охарактеризуйте способы хранения готовых изделий на

предприятии и укажите сроки.

4 Как устроена и работает машина, предназначенная для

завертывания хлеба?

5 Как рассчитать количество контейнеров для хранения

готовых изделий?

6 Перечислите правила безопасной эксплуатации

оборудования хлебохранилищ и экспедиций.

6.2 Системы механизации работ в хлебохранилища и

экспедициях

Современный уровень механизации экспедиций и хлебохранилищ и задачи по дальнейшему развитию механизации. Разбор схем комплексной механизации экспедиционных работ на хлебозаводах.

Системы механизации работ в хлебохранилищах и экспедициях.

Система Гипропищепрома-1.

Лотково-стопочная система с частичной механизацией работ, ее дальнейшее развитие.

Понятие о перевозках хлебобулочных изделий в контейнерах. Механизация хлебохранилищ и экспедиций по системе ВНИЭКИпродмаша.

Комплексная механизация экспедиций и хлебохранилищ по системе УкрНИИпродмаша. Различные схемы выгрузки подовых и формовых изделий из печей. Понятие о принципах механизированной укладки в лотки батонов, круглого подового хлеба, формового хлеба. Хлебоукладочный агрегат А2-ХМХ-1.

Понятие о других схемах механизации хлебохранилищ и экспедиций на хлебозаводах.

Методические указания

В практике хлебопекарных предприятий используются более пяти вариантов механизации ПРТС работ, например:

- ручная укладка хлеба в лотки и лотков в вагонетки. Загрузка лотков в автомобиль и их выгрузка также осуществляется вручную;

- лотково-стопочная система, при которой укладка хлеба в лотки осуществляется вручную, комплектование лотков в стопки производится с помощью укладчика, хлеб в автомобиль загружается стопками, а выкладывается в витрины магазинов поштучно;

- лотково-пакетная система, при которой укладка хлеба в лотки производится вручную, комплектование стопок – с помощью укладчика, а перемещение и загрузка пакетов в автофургон – электропогрузчиков. Выкладка хлеба в витрины магазинов осуществляется вручную;

- контейнерная доставка хлеба, при которой укладка хлеба в лотки и лотков в контейнеры (по 18 лотков); загрузка контейнеров в автомобиль и их выгрузка производится вручную. Торговля хлебом осуществляется из контейнеров;

- контейнерная доставка хлеба, при которой укладка хлеба в лотки (18 лотков) производится автоматами.

Изучите по учебнику [2], с.293–300 системы механизации работ в хлебохранилищах и экспедициях.

Ознакомьтесь с правилами безопасной эксплуатации оборудования механизированных хлебохранилищ и экспедиций.

Литература

[2], с.293–300

Вопросы для самопроверки

1 Охарактеризуйте системы механизации ПРТС работ в

хлебохранилищах и экспедициях, предложенные Гипропищепромом, УкрНИИпродмашем и КазГипропищепромом.

2 Как осуществляется механизация ПРТС работ в

хлебохранилищах и экспедициях при лотково-стопочной системе?

3 Укажите правила безопасной эксплуатации оборудования

механизированных хлебохранилищ и экспедиций.

Раздел 7 Конструкционные материалы

7.1 Классификация конструкционных

материалов

Условия работы конструкционных материалов в оборудовании хлебопекарного производства. Понятие о нейтральной и агрессивной средах. Влияние среды на выбор конструкционных материалов.

Классификация конструкционных материалов, применяемых в пищевой промышленности, основные требования к каждой группе материалов.

7.2 Чугуны, углеродистые стали

Основные механические, физико-химические и технологические свойства металлов и сплавов.

Общая характеристика строения сплавов. Типы сплавов: твердые растворы замещения и внедрения, химическое соединение, механическая смесь. Условия их образования.

Железо и углерод, их основные характеристики. Фазы и структурные составляющие железоуглеродистых сплавов.

Классификация железоуглеродистых сплавов по содержанию углерода, структуре и назначению.

Чугуны: белые, серые, ковкие, высокопрочные, их структура, свойства, маркировка, получение и применение в пищевой промышленности. ГОСТы на чугуны.

Углеродистые стали, их классификация. Влияние содержания углерода и постоянных примесей на свойства стали. Конструкционные и инструментальные стали. Их маркировка, свойства и применение в пищевой промышленности. ГОСТы на стали.

7.3 Легированные стали. Сплавы цветных металлов.

Коррозия металлов и меры борьбы с ней

Легированные конструкционные стали. Влияние легирующих элементов на структуру и свойства сталей. Классификация легированных сталей. Их маркировка, свойства и применение в пищевой промышленности.

Металлокерамические твердые сплавы, их классификация, химический состав, структура и свойства, применение в пищевой промышленности.

Медные сплавы, их классификация.

Латуни. Состав, структура, свойства, виды, назначение латуней. Марки латуней по ГОСТу. Применение латуней в пищевой промышленности.

Бронзы. Состав, структура, свойства, виды и назначение. Специальные бронзы: алюминиевые, кремниевые, бериллиевые. Марки бронз по ГОСТу. Применение бронз в пищевой промышленности.

Антифрикционные сплавы, их структура, свойства и применение.

Алюминиевые сплавы. Классификация алюминиевых сплавов. Деформируемые и литейные сплавы алюминия, их структура, свойства.

Фольга. Марки алюминиевых сплавов по ГОСТу. Применение сплавов в пищевой промышленности.

Титан и сплавы на его основе, их состав, свойства и применение в пищевой промышленности.

Классификация коррозионных процессов и виды коррозионных разрушений. Электрохимическая коррозия металлов. Электрохимическая неоднородность металлической поверхности. Характеристика пищевых сред как электролитов. Влияние внешних и внутренних факторов на электрохимическую коррозию. Пассивность металлов.

Методы защиты металлов от коррозии.

Покрытия, получаемые химической и электрохимической обработкой поверхности защищаемых изделий, их применение в пищевой промышленности.

Неметаллические покрытия: полимерные лаки, краски, эмали, их свойства, гуммирование, методы нанесения. Электрическая защита, область применения в пищевой промышленности.

Коррозионностойкие легированные стали, чугуны, медь и ее сплавы, алюминий и его сплавы, титан и его сплавы, олово.

7.4 Неметаллические конструкционные материалы

Общие сведения о неметаллических материалах и их классификация.

Санитарно-гигиенические требования к неметаллическим материалам в контакте с пищевыми продуктами.

Понятие о пластических массах. Состав, классификация, основные физико-механические и технологические свойства пластмасс. Основные компоненты пластмасс.

Пластмассы термопластичные, их назначение, применение, свойства и классификация.

Пластмассы термореактивные, их свойства, классификация, назначение и применение. Порошковые и волокнистые пластмассы, их назначение, свойства.

Композиционные пластмассы: гетинакс, текстолит, древесно-слоистые пластинки (ДСП), асботекстолит, стеклотекстолит, их свойства, достоинства и недостатки, назначение и применение.

Пластмассы газонаполненные. Пенопласты, их свойства, назначение и применение.

Технические свойства и классификация резины. Ре6зины общего и специального назначения, их состав, свойства, применение. Резиновые изделия, применяемые в пищевой промышленности.

Стекло, его состав, основные свойства и назначение. Применение стекла в пищевой промышленности.

Асбест, его состав, свойства и назначение.

Ткани растительного и животного происхождения. Синтетические ткани, их состав, свойства. Применение тканей в пищевой промышленности.

Древесина, ее свойства, назначение. Разновидности древесных материалов. Применение древесных материалов в пищевой промышленности.

Бумага, ее свойства, назначение. Виды бумаги. Картон, его свойства, назначение. Применение бумаги и картона в пищевой промышленности.

Клеящие материалы, их состав, свойства, назначение, классификация. Применение клеящих материалов в пищевой промышленности.

Раздел 8 Оборудование для производства

бараночных изделий и сдобных

сухарей

8.1 Оборудование для производства бараночных

изделий

Аппаратурная схема производства бараночных изделий.

Натирочные и жгуторезальные машины. Делительно-формующие машины Б-4-58, А2-ХБУ.

Устройство обварочных и ошпарочных машин.

Устройство и работа ошпарочно-печных агрегатов.

Понятие о конструкции низальных машин и автоматов для фасовки сушек в пакеты.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования.

Методические указания

Приступая к изучению оборудования для производства бараночных изделий, нужно повторить из курса технологии аппаратурно-технологическую схему производства бараночных изделий и четко уяснить сущность каждой операции, выполняемой конкретным объектом оборудования.

Изучая машины для деления и формования бараночного теста, после общего ознакомления с их конструкцией, уяснением принципа взаимодействия отдельных элементов, необходимо запомнить последовательность всех операций, которые обеспечивают формование требуемой тестовой заготовки. Учтите, что при эксплуатации этих машин необходимо неуклонное соблюдение установленных правил техники безопасности.

Следует знать особенности технологического процесса ошпарки и выпечки бараночных изделий. Приступая к изучению ошпарочно-печных агрегатов, необходимо рассмотреть конструкцию устройства для ошпарки и способ его увязки с конвейером печи, а также уяснить методику регулирования времени выпечки, ошпарки и создания нужного теплового режима в пекарной камере и камере паровой ошпарки.

Литература

[2], с.306–315

Вопросы для самопроверки

1 На технологической схеме производства бараночных

изделий укажите основное технологическое оборудование.

2 Как устроена и работает натирочная машина Н-4М?

3 Как устроена и работает делительно-формующая машина

Б-4-58?

4 Как устроена и работает делительно-закаточный автомат

А2-ХБУ?

5 Как устроена и работает ошпарочная машина?

6 По принципиальной схеме расскажите устройство и

работу ошпарочно-печного агрегата.

7 Перечислите правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации оборудования для производства бараночных изделий.

8.2 Оборудование для производства сдобных сухарей

Машины МСП-2, ФПЛ-2 для формования сухарных

плит.

Машина А2-ХР-2П для резки сухарных плит и хлеба.

Конвейерные шкафы – охладители плит.

Машины для раскладки сухарных ломтей.

Сушилка для сухарей.

Практическое занятие № 10

Изучение конструкций оборудования для производства бараночных изделий и сдобных сухарей. Поточные линии производства бараночных изделий и сдобных сухарей.

Методические указания

Стадиями технологического процесса производства сдобных сухарных изделий являются: формование сухарных плит, охлаждение и выдерживание (черствение) сухарных плит, резка плит на ломти-сухари и сушка сухарных ломтей. В настоящее время на специализированных сухарных предприятиях эти операции выполняются на специальном оборудовании, которое можно объединить в механизированную поточную линию (чертеж приведен в учебнике [2], с.355).

Приступая к изучению машин для формования и резки сухарных плит, следует уяснить назначение отдельных узлов машина.

Рассматривая устройство сушилки КС-2М необходимо уяснить, как устанавливается необходимый тепловой режим в сушилке.

При изучении отдельных объектов оборудования обратите внимание на их безопасную эксплуатацию и обслуживание.

Литература

[2], с.315–324

Вопросы для самопроверки

1 Как устроена и работает машина МСП-2, предназначенная

для формования сухарных плит?

2 Как устроена и работает машина ФПЛ, предназначенная

для формования сухарных плит?

3 Как устроена и работает машина для разки сухарных плит

А2-ХР-2П?

4 Как устроена и работает сушилка КС-2М?

5 Перечислите правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации оборудования для производства сухарей.

Раздел 9 Поточные линии для производства

хлебобулочных изделий

9.1 Общие сведения о технологических поточных

линиях

Общие сведения о технологических поточных линиях. Механизированные и комплексно-механизированные поточные линии. Общие требования к подбору оборудования для линии. Перспективы применения комплексно-механизированных линий на предприятиях хлебопекарного производства.

Типы линий, применяемых в хлебопекарной промышленности для производства формового хлеба.

Комплексно-механизированные линии для производства круглого подового хлеба.

Комплексно-механизированная линия для производства батонов.

Механизированная поточная линия для производства бараночных изделий.

Механизированная поточная линия для производства сдобных сухарей.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации поточных линий.

Практическое занятие № 11

Комплексно-механизированные лини для производства формового хлеба. Подбор оборудования в линию.

Комплексно-механизированные линии для производства подового хлеба. Подбор оборудования в линию.

Методические указания

Важнейшим направлением в механизации хлебопекарного производства является создание комплексно-механизированных линий для выработки изделий массовых сортов.

Учащиеся должны изучить основные технологические схемы, знать конструкцию отдельных объектов технологического оборудования и уяснить взаимодействие в работе отдельных механизмов и устройств. Обратите внимание на рациональную компоновку оборудования, обеспечивающую высокую степень механизации.

Изучая материал, необходимо обратить внимание на увязку отдельных видов оборудования и изменения, которые внесены в конструкцию некоторых машин.

Следует знать правила техники безопасности при эксплуатации поточных линий.

Литература

[2], с.337–356

Вопросы для самопроверки

1 Рассказать работу комплексно-механизированной линии

для производства формового хлеба на хлебозаводах средней мощности.

2 Рассказать работу линий для производства хлеба круглой

формы в туннельных и тупиковых печах.

3 Рассказать работу комплексно-механизированной линии

для производства батонов.

4 Рассказать работу механизированной линии для

производства сдобных сухарей.

5 Рассказать работу механизированной поточной линии для

производства бараночных изделий.

6 Перечислите основные правила техники безопасности при

эксплуатации и обслуживании поточных линий хлебопекарного производства.

Задания для контрольных работ

Контрольные работы следует выполнять в сроки, указанные в учебных графиках. Контрольная работа в 10 вариантах. Номер варианта выбирается по последней цифре личного шифра. Выполняя работу, следует сначала полностью написать вопрос, а затем дать ответ.

Ответы должны полностью исчерпывать суть вопроса, но быть по возможности краткими. Сведения, не относящиеся прямо к вопросу, в ответе помещать не следует.

Решая задачу, нужно привести необходимые формулы с расшифровкой буквенных обозначений и цифрами подстановками. Схемы, предусмотренные заданием, выполняются карандашом. Нельзя копировать схемы из технологической литературы. В конце работы надо пометить список используемой литературы и оставить свободную страницу для рецензии преподавателя.

Работы, выполненные не по своему варианту или неудовлетворительного содержания, а так же списанные с учебника, отсылаются учащемуся для повторного выполнения.

При пользовании материалами учебника студент должен творчески перерабатывать материал, выбирая конкретную информацию на вопрос, на который приводится ответ.

Контрольная работа № 1

(выполняется на 4 курсе)

Вариант 0

1 Ленточный транспортер: назначение, устройство, загрузка,

выгрузка. Начертить принципиальную схему ленточного транспортера и пояснить ее.

2 Начертите схему установки для бестарного хранения муки

с механической транспортировкой. Дайте пояснения к схеме.

3 Начертите установки для приготовления сахарно-солевого

раствора Т1-ХСП. Опишите устройство и работу. Укажите, как производится транспортирование готового сырья в расходные баки.

4 Начертите схему дозатора муки Ш2-ХДА, опишите его

устройство и работу. За счет чего достигается высокая точность дозирования.

5 Задача. Определить требуемую скорость движения ленты

при транспортировании россыпью соли, если ширина ленты 600 мм, ширина продукта на ленте на 100 мм меньше ширины ленты. Поперечное сечение продукта на ленте – равнобедренный треугольник, угол естественного откоса движения α = 45˚, объемная масса продукта 800 кг/м3
, производительность ленточного конвейера 9 т/час.

Вариант 1

1 Цепные транспортеры: назначение скребковые, ковшовые

(или люлечных), пластинчатых транспортеров, их устройство. Начертить принципиальные схемы цепных транспортеров и дать пояснения к ним.

2 Как производится смешивание муки с воздухом в

системах аэрозольтранспорта. Начертите схему шлюзового роторного питателя и дайте его описание.

3 Начертите принципиальную схему заварочной машины

ХЗМ-300. опишите ее устройство и работу. В чем заключается принцип приготовления заварки электроконтактным способом?

4 Начертить принципиальную схему роторного дозатора

муки объемного действия. Опишите устройство и работу.

5 Задача. Рассчитать необходимую скорость цепи нории,

перемещаемой 3 т/час муки, если емкость ковша 0,8 л, расстояние между ковшами 0,6 м, коэффициент заполнения ковшей 0,5.

Вариант 2

1 Ковшовый элеватор (нории): назначение, устройство.

Начертить принципиальную схему и дать пояснение к ней.

2 Как производится смешивание муки с воздухом в

системах аэрозольтранспорта. Начертите схему шнекового питателя и дайте его описание.

3 Начертите принципиальную схему трехкамерного

солерастворителя. Опишите устройство и работу.

4 Дайте принципиальную схему и опишите устройство и

работу весового дозатора муки ленточного типа Р3-ХДА.

5 Задача. Рассчитать необходимую частоту вращения

шнека, перемещающего 5 т/час муки, если диаметр шнека 0,25 м, шаг 0,2 м, диаметр вала 0,06 м, коэффициент заполнения шнека 0,5, объемная масса муки равна 500 кг/м3
.

Вариант 3

1 Цепные подъемники: назначение, устройство. Начертить

принципиальные схемы валкового и люлечного подъемников и поясните их.

2 Как производится, смешивается мука с воздухом в

системах аэрозольтранспорта. Начертить схему камерного питателя и дайте его описание.

3 В чем заключается ультразвуковой способ образования

водно-жировой эмульсии? Дайте принципиальную схему подобной установки.

4 Приведите принципиальную схему ленточного дозатора

муки объемного типа конструкции ВНИИХПа. Опишите устройство и работу.

5 Задача. Найти производительность ленточного

транспортера для перемещения готовых изделий в хлебохранилище. От 3 печей марки ФТЛ-2-66 при выпечки батонов массой 0,4 кг, число батонов на одной люльке печи – 6. скорость движения ленточного транспортера 0,45 м/сек. Исходя из установленных норм, расстояние между центрами печей 5200 мм.

Вариант 4

1 Винтовой транспортер: назначение, устройство. Начертить

принципиальную схему винтового транспортера, пояснить ее.

2 Дайте схему и описание устройства и работы

двухпозиционного переключателя потока муки с основной магистрали в ответвления с электромеханическим управлением.

3 Приведите принципиальную схему жирорастопителя.

Опишите его устройство.

4 Начертите принципиальную схему. Дайте характеристику

автоматической станции ВНИИХП-06 и опишите ее работу.

5 Задача. Определить требуемую скорость движения ленты

транспортера, перемещающего формовой хлеб от двух печей ХПА-40 в хлебохранилище, если производительность одной печи 36 т/сутки, количество форм на одной люльки – 15 шт., расстояние между партиями буханок 5 м, развес изделия 0,8 кг.

Вариант 5

1 Гравитационный транспорт: наклонные спуски, винтовые

спуски, рольганги – область применения, устройство. Начертить принципиальные схемы вышеперечисленных устройств.

2 Начертите схему и дайте описание устройства и работы

двухпозиционного переключателя потока муки с основной магистрали в ответвления с пневматическим приводом.

3 Как производится валка (смешивание) муки при тарном

хранении. Приведите схему и дайте описание одного из устройств.

4 Начертите принципиальную схему и опишите устройство

и работу дозатора жидких компонентов Ш2-ХДБ.

5 Задача. Определить требуемую скорость движения

ленточного дозатора, чтобы обеспечить производительность 1050 кг/час, если ширина ленты 550 мм, ширина слоя муки 0,8*В, высота поднятия заслонки 10 мм, объемная масса муки 570 кг/м3
.

Вариант 6

1 Пневматический транспорт: классификация по величине

создаваемого давления, по способу создания разности давлений. Начертить принципиальную схему всасывающей пневмоустановки и пояснить ее.

2 Начертить принципиальную схему «мокрого» хранения

соли. Дайте пояснение к схеме.

3 Оборудование для просеивания: назначение, основной

элемент просеивателей, номер сита. Начертить принципиальную схему просеивателя ПП и пояснить ее.

4 Начертите принципиальную схему

водосолеподготовительного бочка Ш2-ХД-2И. укажите назначение, устройство, подготовку к работе, принцип работы.

5 Задача. Определить скорость движения ленты ковшового

элеватора, чтобы обеспечить производительность 9000 кг/час, если объемная масса 500 кг/м3
, объем ковша 1,2 л, на 2 м ленты укрепляются 4 ковша, степень заполнения ковшей 65%.

Вариант 7

1 Пневматический транспорт: классификация по величине

создаваемого давления, по способу создания разности давления. Начертить принципиальную схему всасывающей пневмоустановки и пояснить ее.

2 Начертите принципиальную схему установки для

хранения и перекачки жидкого жира. Дайте пояснение к схеме.

3 Оборудование для просеивания: назначение, основной

элемент просеивателей, номер сита. Начертить схему просеивателя бурат БП-1,5 и описать устройство, работу.

4 Приведите принципиальную схему установки для

дозирования жидкой опары. Дайте пояснения к схеме.

5 Задача. Определить требуемую высоту поднятия заслонки

ленточного дозатора, чтобы обеспечить производительность ленточного дозатора 1080 кг/час, если скорость движения ленты 0,25 м/сек, ширина слоя муки 0,8*В, объемная масса муки 570 кг/м3
, ширина ленты 550 мм.

Вариант 8

1 Аэрозольтранспорт: сущность этого способа

транспортирования, применение, преимущества. Начертить схему и дать описание аэрозольтранспортной установки для транспортирования муки в бестарных складах.

2 Начертить принципиальную схему установки для приема,

хранения и транспортировки молока и молочных продуктов. Дайте пояснение к схеме.

3 Оборудование для просеивания: назначение, основной

элемент, номер сита. Начертить схему просеивателя для очистки муки при подачи ее пневмотранспортом и пояснить ее.

4 Приведите принципиальную схему порционного дозатора

жидких компонентов непрерывного действия черпачного типа. Дайте пояснение к схеме.

5 Задача. Определить производительность горизонтального

транспортера при перемещении муки, если ширина желоба 50 см, скорость цепи 0,5 м/сек, насыпанная масса груза 500 кг/м3
, высота груза 30 см.

Вариант 9

1 Кольцевые конвейеры: назначение, устройство. Начертить

принципиальную схему кольцевого конвейера и пояснить ее.

2 Аэрогравитационный транспорт. Начертить

принципиальную схему аэрожелоба и дать описание устройства, принцип работы, его практическое применение.

3 Как производится смешивание муки в складах бестарного

хранения. Начертите принципиальную схему дозатора муки ДМР-3. опишите устройство и работу.

4 Начертите принципиальные схемы любых весовых

дозаторов. Дайте пояснения к схемам. Укажите, какой способ дозирования более точен и почему.

5 Задача. Определить требуемую скорость движения ленты

при транспортировки сыпучего продукта на ленте 0,5 м2
, объемная масса груза 500 кг/м3
, к = 0,8, чтобы обеспечить производительность 36 т/час.

Контрольная работа № 2

(выполняется на 5 курсе)

Вариант 0

1 Конструкционные материалы; классификация: чугуны,

стали, цветные металлы, неметаллические материалы, понятие сплава.

2 Дайте сравнительную характеристику бродильным

конвейерам Ш2-ХБВ и Ш2-ХББ. Начертите принципиальную схему Ш2-ХББ, поясните ее, опишите работу.

3 Приведите принципиальную схему тестоделителя А2-

ХТН, поясните ее. Укажите, как регулируется масса куска теста.

4 Начертите принципиальную схему, опишите устройство и

работу печи ФТЛ-2-66. укажите, как регулируется время выпечки. Приведите схему движения газов в печи, дайте ее описание.

5 Сравните по техническим характеристикам делительно-

укладочные машины Р3-ХД2-У. приведите принципиальную схему одной из них, опишите ее устройство и работу.

Вариант 1

1 Свойства металлов и их сплавов. Виды термической

обработки.

2 Начертите принципиальную схему тестомесильной

машины И8-ХТА-12/1, опишите ее устройство, как регулируется интенсивность замеса.

3 Начертите принципиальную схему, опишите устройство и

работу тестоделителя «Кузбасс 2М-1». Укажите, как регулируется масса куска теста.

4 Сравните по назначению и техническим характеристикам

конвейерные шкафы окончательной расстойки РШВ, РШВ-2. приведите принципиальную схему одного из них, опишите устройство и работу. Укажите, как осуществляется загрузка люлек, регулирование температуры и влажности.

5 Начертите принципиальную схему и дайте описание

поточной линии для производства круглого подового хлеба.

Вариант 2

1 Железоуглеродистые сплавы, их классификация.

Углеродистые стали, применение, маркировка.

2 Начертите принципиальную схему тестомесильной

машины Т2М-63, опишите ее устройство и работу. Укажите, как осуществляется выгрузка замешанного теста.

3 Начертите принципиальную схему, опишите устройство и

работу тестоделителя Р3-ХДП. Укажите, как регулируется масса куска теста.

4 Начертите принципиальную схему и дайте характеристику

любого ошпарочно-печного агрегата для производства бараночных изделий. Укажите условия ошпарки.

5 Начертите схемы обогревательного тракта пекарной

камеры в печах ФТЛ-2-66 и ПХС-25М. сравните печи по способу обогрева.

Вариант 3

1 Легированные стали, их классификация, применение,

маркировка.

2 Начертите принципиальную схему тестомесильной

машины Ш2-ХТА, опишите ее устройство и работу. Укажите, за счет чего в ТММ обеспечивается интенсивная механическая обработка теста.

3 Перечислите машины, применяемые для формования

сухарных плит. Начертите принципиальную схему и дайте описание одной из них.

4 Сравните по назначению и техническим характеристикам

конвейерные шкафы окончательной расстойки Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72. приведите принципиальную схему одного из них, опишите устройство и работу. Укажите, как осуществляется загрузка люлек, регулировка времени расстойки, регулирование температуры и влажности.

5 Дайте определение понятию «рециркуляция газов» и

укажите, в каких печах используется рециркуляция газов.

Вариант 4

1 Чугуны, их классификация, применение, маркировка.

2 Сравните тестомесильные машины Т1-ХТ-2А и А2-ХТБ

по техническим характеристикам и устройству. Начертите схему и дайте описание устройства и работу тестомесильной машины А2-ХТБ.

3 Начертите принципиальную схему, опишите устройство и

работу делительно-округлительного автомата А2-ХЛ2-С9. как регулируется масса куска теста.

4 Начертите принципиальную схему и опишите устройство

и работу шкафа окончательной расстойки Т1-ХР-23-60 (Т1-ХР-23-120). Укажите, как осуществляется загрузка люлек, регулировка времени расстойки, регулировка температуры и влажности.

5 Начертите принципиальную схему и дайте описание

универсальной комплексно-механизированной линии для выработки батонов со шкафом РШВ.

Вариант 5

1 Сплавы цветных металлов, их классификация,

применение, маркировка.

2 Начертите принципиальную схему нагнетательной опары

и теста И8-ХТА-12/3 и И8-ХТА-12/5, поясните ее.

3 Начертите принципиальную схему и перечислите

основные правила обслуживания машины Б-4-58 для формования бараночных изделий.

4 Начертите принципиальную схему, опишите устройство и

работу печи ПХС-25М. укажите, как осуществляется процесс пароувлажнения в печи. Приведите тепловую схему печи. Дайте определение понятию «рециркуляция газов» и укажите, с какой целью и в каких печах используется.

5 Опишите известные вам устройства для резания и

опрыскивания водой тестовых заготовок перед выпечкой. Начертите схему одну из них и дайте пояснение к схеме.

Вариант 6

1 Металлокерамические твердые сплавы, применение.

2 Начертите принципиальную схему

тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-6. опишите устройство и работу. Укажите, как дозируется опара на замес теста.

3 Приведите принципиальную схему и дайте

характеристику тестозакаточной машины ленточного типа для формования батонообразных заготовок. Укажите, как осуществляется ее регулировка при переходе на формование заготовок различной формы и массы.

4 Начертите принципиальную схему печи ХПА-40 и схему

ее обогрева. Опишите ее устройство и работу. Регулирование времени выпечки.

5 Дайте схему и краткое описание комплексно-

механизированной линии по выработке формового хлеба с расстойно-печным агрегатом.

Вариант 7

1 Виды коррозии. Способы защиты от коррозии.

2 Приведите принципиальную схему делительно-

округлительного автомата А2-ХЛ1-С9, поясните ее. Укажите, как регулируется масса куска теста.

3 Какие устройства применяют для предварительной

расстойки кусков теста. Начертите схему и дайте описание одного из устройств.

4 Приведите принципиальную схему закаточной машины

барабанного типа, дайте ее характеристику. Укажите условия, которые необходимо соблюдать при эксплуатации тестоформующего оборудования.

5 Начертите принципиальную схему и опишите устройство

и работу расстойно-печного агрегата П6-ХРМ. Укажите, как регулируется время расстойки тестовых заготовок.

Вариант 8

1 Неметаллические конструкционные материалы, их

классификация и применение. Дать характеристику таким материалам как стекло, резина, дерево.

2 Начертите схему дежеопракидывателя А2-ХДП, опишите

ее устройство и работу.

3 Сравните по устройству конвейерные шкафы РШВ и Т1-

ХР-23. начертите схему укладчика, предназначенное для посадки тестовых заготовок в люльки шкафа РШВ. Опишите его устройство и работу.

4 Дайте описание и схему трубчатого электронагревателя.

Укажите достоинства с электрообогревом.

5 Дайте принципиальную схему и описание поточной линии

для производства бараночных изделий.

Вариант 9

1 Пластические массы, как конструкционные материалы, их

классификация, дать характеристику основным типам пластмасс.

2 Начертите принципиальную схему, опишите устройство и

работу тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12. укажите, как осуществляется загрузка и разгрузка секций бункера для брожения опары.

3 Сравните по техническим характеристикам

тестоокруглители Т1-ХТС и Т1-ХТН. Начертите схему тестоокруглителя Т1-ХТС, опишите ее устройство и работу.

4 Начертите принципиальную схему и дайте характеристику

какой-либо туннельной печи с сетчатым подом и рециркуляционным обогревом. Каковы достоинства туннельных печей по сравнению с печами типа ФТЛ-2.

5 Дайте принципиальную схему и описание поточной линии

для производства сдобных сухарей.

4. Экзаменационные вопросы

4 курс

1 Классификация технологического оборудования.

2 Классификация транспортных машин и механизмов.

3 Ленточные конвейеры. Устройство и область применения.

4 Цепные конвейеры. Устройство и область применения.

Элементы конструкции и их особенности в зависимости от видов грузов и усилий эксплуатации.

5 Ленточный ковшовый элеватор. Устройство и область

применения. Элементы конструкции элеватора. Достоинство и недостатки. Способы загрузки ковшей.

6 Винтовые конвейеры. Область применения, устройство и

работа.

7 Цепные подъемники. Назначение, классификация.

Устройство валкового подъемника.

8 Гравитационный транспорт (с.31–33). Область

применения, виды, достоинства.

9 Пневматический транспорт. Всасывающая

пневмоустановка и ее характеристика.

10 Пневматический транспорт. Нагнетательная

пневмоустановка и ее характеристика.

11 Аэрозольтранспортные установки. Область применения,

устройство, работа, достоинства и недостатки.

12 Аэрогравитационный транспорт. Назначение и работа

аэрожелоба.

13 Способы доставки муки на хлебозавод. Устройства и

работа автомуковоза.

14 Способы подачи муки от приемных щитков в бункер.

Назначение переключателей, их классификация. Устройство и область применения переключателя поршневого типа.

15 Устройство емкостей для хранения муки в складах БХМ.

16 Назначение, типы питателей. Шлюзовые питатели, их

устройство, работа. Недостаток шлюзовых питателей, меры по устранению.

17 Оборудование для очистки муки от посторонних

примесей. Просеиватель «Пионер П-2П», его устройство, область применения, достоинства и недостатки.

18 Оборудование для очистки муки от посторонних

примесей. Просеиватель Ш2-ХМВ, его устройство, область применения, достоинства и недостатки.

19 Оборудование для дозирования муки, цель дозирования,

классификация дозаторов. Ленточный дозатор ВНИИХПа, его устройство, область применения, принцип работы.

20 Барабанный дозатор турникетного типа. Назначение,

устройство и работа дозатора.

21 Дозатор муки Ш2-ХД-2А. Назначение, устройство,

подготовка и работа дозатора.

22 Ленточный дозатор муки Р3-ХДА. Назначение,

устройство, работа.

23 Трехкамерный солерастворитель ХСР-3/2. Назначение,

устройство и работа.

24 Установка для «мокрого» хранения соли Т1-ХСБ.

Назначение, устройство и работа установки.

25 Заварочная машина ХЗМ-300. Назначение, устройство и

работа заварочной машины.

26 Установка для приготовления сахарного раствора Т1-

ХСП.

27 Дозировочная станция Ш2-ХДМ. Назначение, устройство,

подготовка станции к работе и ее работа.

28 Дозатор воды и солевого раствора Ш2-ХДИ. Назначение,

устройство, принцип работы.

29 Дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б. назначение,

устройство и работа.

5 курс

1 Оборудование для приготовления теста. Классификация

тестомесильных машин, назначение, устройство и работа тестомесильной машины А2-ХТ-3Б.

2 Тестомесильная машина Ш2-ХТА, ее назначение,

устройство и обслуживание. Тестомесильная машина Ш2-ХТ-2А ее отличие от Ш2-ХТА.

3 Тестомесильная машина Т2М-63.

4 Тестоприготовительный агрегат ускоренного

приготовления теста Ш2-ХТД.

5 Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА.

6 Тестоприготовительный агрегат Ш2-ХТК ускоренного

приготовления теста.

7 Назначение тестоделителей, их классификация.

Назначение, устройство и работа тестоделителя «Кузбасс 68-М», его достоинства и недостатки.

8 Тестоделитель А2-ХТН, его назначение, устройство и

принцип работы.

9 Тестоделитель Р3-ХДП, его назначение, устройство,

работа, достоинства и недостатки.

10 Тестоформующие машины. Назначение тестоокруглителя

Т1-ХТС, его устройство и работа. Основные правила эксплуатации.

11 Назначение тестозакаточных машин их разновидности.

Тестозакаточная машина И8-ХТЗ, ее устройство и работа. Основные правила эксплуатации.

12 Оборудование для расстойки тестовых заготовок. Цель

расстойки, виды расстойки. Классификация расстойных шкафов по технологическому назначению.

13 Шкаф окончательной расстойки Т1-ХР-2А. назначение,

устройство. Основные правила эксплуатации.

14 Шкаф окончательной расстойки РШВ. Назначение,

устройство. Основные правила эксплуатации.

15 Шкаф окончательной расстойки Т1-ХР-23.

16 Классификация хлебопекарных печей.

17 Основные элементы печного агрегата.

18 Хлебопекарная печь ФТЛ-26. Назначение, устройство,

система обогрева.

19 Хлебопекарная печь ХПА-40. Назначение, тип печи,

система обогрева.

20 Хлебопекарная печь Г4-ХП3С-25. Назначение, тип печи,

устройство, система обогрева. Достоинства и недостатки.

21 Хлебопекарная печь Ш2-ХПА. Назначение, тип печи,

устройство, система обогрева, схема разогрева печи.

22 Хлебопекарная печь А2-ХПЯ. Назначение, тип печи,

устройство, схема обогрева.

23 Печь с электрообогревом, достоинство этих печей.

Устройство нагревателей темного излучения.

24 Роторно-ленточный посадчик. Назначение, устройство,

работа.

25 Делитель-укладчик Ш33-ХД-3У. Назначение, устройство,

работа.

26 Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ. Назначение,

устройство, работа. Как регулируется время расстойки и выпечки?

27 Натирочная машина Н-4М. Назначение, устройство,

работа.

28 Делительно-закаточная машина Б-4-58. Назначение,

устройство, работа.

29 Оборудование для гидротермической обработки тестовых

заготовок.

30 Машина для формования сухарных плит ФТЛ-2.

Устройство, работа.

31 Машина для формования сухарных плит МПС-2.

Устройство, работа.

32 Машина для резки сухарных плит А2-ХР-2П.

33 Агрегат для производства соломки. Устройство, работа.

34 Поточные линии для производства формового хлеба на

базе тупиковых печей.

35 Поточные линии для производства формового хлеба на

базе туннельной печи.

36 Поточные линии для производства круглого подового

хлеба на базе туннельной печи.

37 Комплексно-механизированные поточные линии для

производства батонов на базе туннельной печи.

38 Поточные линии для производства булочных изделий.

39 Поточные линии для производства бараночных изделий.

40 Поточные линии для производства сухарных изделий.

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Хромеенков В.М., Оборудование хлебопекарного производства: -М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000г-320с.

2. Головань Ю.П.,Ильинский Н.А.,Ильинская Т.Н., Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий,-М.: Агропромиздат,1988г – 382с.

3. Азаров М.Б., Лисовенко А.Г., Мачихин С.А., Технологическое оборудование хлебопекарного и макаронного производства. -М.: Агропромиздат,1986г.-263с.

4.Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств. –М.: Агропромиздат,1986г.-159с.