Министерство образования и науки РФ
ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по выполнению курсовой работы по дисциплине:
«Международный сервис и современные технологии обслуживания»
для повышенного уровня обучения, специальности 260502
"Технология продукции общественного питания"
Выполнила:
преподаватель Береснева Т.М.
Рецензент:
Зав. кафедрой ресторанного
и гостиничного сервиса Потапенко Н.В.
Санкт-Петербург
2011
1. Цели и задачи выполнения курсовой работы.
Курсовая работа по дисциплине «Международный сервис и современные технологии обслуживания» является завершающим этапом изучения дисциплины.
Целью курсовой работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по дисциплине, развитие творческой самостоятельности и организованности.
В процессе работы над курсовой работой студенты должны показать свои знания объема основных и дополнительных услуг, предоставляемых потребителям на предприятиях общественного питания, прогрессивных форм обслуживания различных контингентов, методики составления меню по предварительным заказам и специальным формам обслуживания, знания технологических расчетов, подбора посуды, расчета рабочей силы и выбора методов и технических средств обслуживания, порядка расчета с потребителями.
В качестве задания по курсовой работе студентам предлагается разработка одной из тем, перечисленных в приложении № I, примерное задание указано в приложении № 2.
2. Содержание курсовой работы.
Курсовая работа должна быть выполнена по актуальной для получаемой специальности теме. Актуальность темы и основные цели работы должны быть аргументированы студентом во введении.
Содержание работы и уровень ее исполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности.
Курсовая работа по объему должна быть не менее 20 страниц печатного текста, тема должна быть полностью раскрыта. Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление.
Образец титульного листа указан в приложении № 3.
Структура курсовой работы включает следующие элементы:
1. Титульный лист.
2. Содержание. В нем указывается название каждого раздела и номер страницы, с которой начинается изложение раздела. В конце содержания приводится перечень приложений; таблиц, схем, с указанием их нумерации.
3. Введение. Во введении раскрывается актуальность и значение темы, дается обоснование выбора, содержится оценка современного состояния решаемой задачи, дается краткая историческая справка (в соответствии с темой).
4. Характеристика предприятия. Этот раздел должен содержать полную характеристику предприятия: назначение, режим работы, класс обслуживания, характер и формы обслуживания, применяемые в нем. При рассмотрении форм обслуживания следует исходить из полноты обслуживания, т.е. объема услуг, скорости обслуживания - показатель, характеризующий снижение затрат времени потребителей за счет внедрения той или иной прогрессивной формы обслуживания или организационно-технических мероприятий; культуры обслуживания - степень профессиональной подготовленности и овладения техникой обслуживания работниками торговой группы; экономичность обслуживания, уровень комфорта, систему методов и технических средств обслуживания, класс обслуживания предприятия.
5. Технологические расчеты с пояснениями и описанием.
В процессе работы над темой следует использовать Методические рекомендации по выполнению курсовой работы, учебные пособия, а также справочники, нормативы, инструкции, ГОСТы и др., указанные в приложении № 4.
Технологические расчеты должны быть обоснованы соответствующими данными. Каждая расчетная формула должна записываться в буквенном виде с последующей расшифровкой этих букв и числовых значений. Однотипные расчеты для сокращения рекомендуется сводить в таблицы. При разработке темы по обслуживанию банкета выполняется схема размещения гостей и порядок обслуживания президиума в соответствии с протоколом, принятым этикетом.
Технологические расчеты дополняются описанием применяемых форм обслуживания, методов подачи блюд и напитков и др. в соответствии с выбранной темой.
6. Заключение. В заключении курсовой работы должны содержаться: обобщение результатов работы, выводы и рекомендации по практическому применению материалов работы, дается оценка полноты решения поставленной задачи.
7. Список литературы. В списке литературы должны быть указаны все источники, использованные в процессе выполнения курсовой работы. Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия работы, места издания и названия издательства, года издания и количества страниц.
Приложение.
В зависимости от темы приложение может включать презентацию, выполненную в компьютерной программе MS Power Point.
Либо приложение к курсовой работе может содержать фотографии залов и сервированных столов.
В качестве альтернативы может быть представлен эскиз торгового или банкетного зала с расположением мебели. Эскиз, выполненный вручную либо в компьютерной программе, предоставляется на бумажном носителе формата А3 либо А4.
Наряду с указанными вариантами приложений предлагаются к выполнению творческие задания в соответствии с выбранной темой. Например, создание видеофильмов, изготовление цветочных композиций, создание 3D-макетов торговых и банкетных залов в соответствующих компьютерных программах.
3. Оформление курсовой работы.
Курсовая работа оформляется в полном соответствии с требованиями Единой системы конструкторской документации /ЕСКД/.
Объем курсовой работы составляет в среднем 20 страниц стандартного формата А-4 /210x297 мм/ печатного текста /с расчетами и таблицами/, выполненного на одной стороне листа. Сокращения слов, кроме общепринятых, не допускаются. На каждом листе оставляют поля шириной 20 мм от верхней, нижней и правой кромок листа и 30 мм от левой кромки листа. Порядковый номер страницы проставляют внизу в правой части листа.
Текст работы разбивают на главы и разделы, которые нумеруют арабскими цифрами. Нумеруют таблицы в верхнем правом углу. Курсовая работа может иметь приложения в соответствии с заданием, в том числе видео- и фотоинформацию на CD / DVD-дисках, а также дополнительные творческие задания в соответствии с темой.
4.Методика выполнения курсовой работы.
В соответствии с выбранной темой курсовой работы следует:
- подобрать соответствующую нормативную, законодательную, учебную литературу;
- сделать обзор, обобщение и анализ данных;
- провести необходимые технологические расчеты, подготовить практический цифровой материал;
- логически последовательно распределить материал по содержанию работы;
- сделать аналитические выводы, с указанием причин, факторов, дать оценку;
- оформить курсовую работу в соответствии с требованиями методических указаний по оформлению и написанию курсовых работ;
- сдать работу на проверку;
- познакомиться с рецензией;
- провести доработку по замечаниям;
- подготовиться к защите курсовой работы.
4.1. Изложение темы «Организация обслуживания банкета-приема».
Примерный план курсовой работы:
1. Введение.
2. Характеристика предприятия и форм обслуживания, применяемых в нем.
3. Типы банкетов, характеристика банкета, указанного в задании.
4. Порядок приема и оформления заказа.
5. Составление банкетного /праздничного/ меню.
6. Выбор помещений, их убранство и оформление.
7. Подбор банкетных столов, сервантов и другого оборудования.
8. Расчет количества обслуживающего персонала.
9. Расчет-заявка на продукцию производства /приложение №5/.
10. Расчет-заявка на продукцию сервис-бара /приложение №5/.
11. Заявка на посуду и столовые приборы /приложение №5/.
12. Заявка на столовое белье /приложение №5/.
13. Встреча и размещение гостей, схема обслуживания президиума.
14. Выбор способа подачи блюд и напитков.
15. Правила и техника подачи блюд и напитков, включенных в меню.
16. Роль метрдотеля в подготовке и обслуживании гостей.
17. Организация развлечений и отдыха гостей.
18. Пример сервировки стола на 1 место /схема или рисунок/.
19. Заключение.
20. Перечень литературы.
4.2. Изложение темы «Организация обслуживания гостей при встрече Нового года в ресторане».
Разработка и содержание курсовой работы по этой теме аналогичные теме «Организация обслуживания приема-банкета», но при изложении материала должны быть дополнительно освещены вопросы:
1. Организация рекламы и информация потребителей о приеме заказов на столы для встречи Нового года. Виды и содержание рекламных объявлений.
2. Организация работы стола заказов с показом образцов сервировки столов и порядок приема заказов.
3. Форма пригласительного билета.
4.3. Изложение темы «Организация обслуживания иностранных туристов».
Разработка этой темы требует от студентов детальных знаний документов по иностранному туризму, а также особенностей питания туристов из различных стран.
Вводная часть и характеристика предприятия аналогичны предыдущим темам, но особо необходимо отметить политическое, экономическое и культурное значение иностранного туризма в РФ, требования, предъявляемые к предприятиям, обслуживающим иностранных туристов.
Примерный план курсовой работы:
1. Организация питания иностранных туристов. Оформление заявок на питание групп и индивидуальных туристов.
2. Составление меню с учетом национальной кухни страны, из которой прибывают туристы. Меню следует составлять на русском и иностранном языках.
3. Выбор торговых помещений, их убранство и оформление.
4. Составление схемы размещения иностранных туристов за обеденными столами в залах. Средства информации о режиме питания.
5. Расчет обслуживающего персонала.
6. Расчет-заявка на продукцию производства /приложение №5/.
7. Расчет-заявка на продукцию сервис-бара /приложение № 5/.
8. Заявка на посуду и столовые приборы /п
9. Заявка на столовое белье /приложение № 5/.
10. Пример сервировки стола на I посадочное место /схема или рисунок/.
11. Схема последовательности обслуживания иностранные туристов, характеристика прогрессивных форм обслуживания.
12. Правила и техника подачи закусок, горячих блюд и напитков при организации различных форм обслуживания иностранных туристов.
13. Обязанности официантов.
14. Обязанности метрдотеля - организатора обслуживания иностранных туристов.
15. Различные формы расчета с иностранными туристами, оформление документации.
16. Заключение.
17. Перечень литературы.
ТЕМАТИКА курсовых работ
1. Прием-фуршет на 100, 120, 150, 180 и 200 человек по случаю презентации фирмы или проведения деловых переговоров.
2. Прием-обед 24, 28, 30, 36, 40 и 50 человек по случаю подписания договора между двумя государствами.
3. Прием-ужин на 24, 28, 30, 44, 50, 60 персон по поводу встречи официального лица.
4. Банкет за столом на 28, 36, 50 человек по случаю Международного праздника 8 марта /с частичным обслуживанием официантами/.
5. Прием-коктейль на 60, 75, 80, 100, 120 и 180 человек по поводу подписания торгового соглашения.
6. Комбинированный банкет /коктейль-кофе/ на 40, 56 и 60 человек.
7. Комбинированный прием-фуршет /фуршетный стол и кофе в гостиной/ по случаю юбилея театра, университета, Академии на 100, 180, 200, 220 человек/.
8. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю дня рождения на 28, 32, 36, 50 приглашенных.
9. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю чествования юбиляра на 40, 60, 70 человек.
10. Банкет-чай на 18, 20 и 24 персоны.
11. Банкет за столом /с частичным обслуживанием официантами/ по случаю бракосочетания на 30, 40, 50, 60 человек.
12. Банкет за столом «Серебряная свадьба» на 40, 50 человек.
13. Банкет за столом «Золотая свадьба» на 30, 36 человек.
14. Организация обслуживания тематического вечера "Русская зима" на 50, 60,75 человек.
15. Организация обслуживания гостей при встрече Нового года в ресторане на 50, 75, 100, 150, 200 мест с защитой тематического стола.
16. Организация банкета с частичным обслуживанием официантами в честь Дня Памяти на 40, 48, 56 человек.
17. Организация обслуживания свадьбы с включением народных свадебных обрядов на 30, 40, 60, 72 человека.
18. Организация обслуживания иностранных туристов, прибывших в Россию из Германии, Польши, Дании, Англии, Франции, США, Канады, Индии, Японии, Китая в залах ресторана на 50, 60, 75, 100, 120, 150, 200, 250 и 300 мест.
19. Организация обслуживания в детском кафе на 40, 50, 75 мест с созданием тематического стола.
20. Организация обслуживания в концептуальном ресторане на 40, 50, 75 мест с созданием тематического стола.
21. Организация обслуживания бизнес-ланча и воскресного бранча в ресторане при гостинице /со съемкой видеофильма/.
22. Организация молодежного бала в студенческом кафе на 75, 100 мест при учебном заведении.
Приложение № 2
ЗАДАНИЕ
для выполнения курсовой работы по дисциплине
«Международный сервис и современные технологии обслуживания»
студенту_________курса__________ группы____________
__________________________________________________
/фамилия, имя, отчество/
Тема задания:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
После завершения курсовой работы должны быть представлены:
I. Курсовая работа с приложениями, оформленная в соответствии с установленными требованиями /в объеме 20 стр. печатного текста/.
2.Дополнительные творческие задания /видеофильмы, слайды, альбомы с фотографиями и т.д./
Дата выдачи ______________________
Срок окончания___________________
Преподаватель-руководитель курсовой работы: /подпись/
Приложение №3
Министерство образования и науки РФ
ГОУ СПО Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания
Курсовая работа
по дисциплине: Международный сервис и современные технологии обслуживания
на тему:
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Выполнил:
________________________
________________________
________________________
Руководитель:
________________________
Санкт-Петербург
20.. г
Приложение № 4
Литература
Федеральные законы и нормативные документы
1. Федеральный закон «О защите прав потребителей» с изменениями и дополнениями25.01.1996.
2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000.
3. Федеральный закон « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.1999.
4. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001. №389; от 10.05.2007 №276.
5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
7. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
Основная
8. Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М. «Деловая литература», 2002.
Дополнительная
9. Общественное питание. Справочник руководителя. М. «Экономические новости», 2007.
10. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. М. «Академия», 2004.
11. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Ростов на Дону. «Феникс», 2007.
12. Ефимова Ю. Шведский стол. Организация и технологии. М.»Ресторанные ведомости», 2009.
13. Зигель С.Л. Ленгер Х.Р. Штиклер Г. Гутмайер В. Ресторанный сервис. М. 2007.
14. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. М. «ПрофОбрИздат», 2001.
15. Сирый В. Бухаров И. Ярков С. Сокирянский С. Ресторанный бизнес. М. «Эксмо», 2008.
16. Безупречный сервис. М. «Ресторанные ведомости», 2005.
17. Кейтеринг. М. «Ресторанные ведомости», 2009.
18. Журналы: «Питание и общество», « Ресторанный бизнес», « Вы и Ваш ресторан» и др.
19. www.prorestoran.com www.horeca.ru www.restorus.com
www. restoranoff.ru www.equiphotel.ru www.hotres.ru
www.restoportal.ru
Приложение № 5
Расчет-заявка к банкету /производство/.
Дата____________ Время готовности_________________
Ответственный______________________
| Наименование блюд |
Заказано количество порций |
Количество порций в одном блюде |
Количество блюд |
Посуда |
Подпись:
Расчет-заявка к банкету /сервис-бар/.
Дата____________ Время готовности________________
Ответственный_________________
| Наименование продукции |
Ед. изм. |
Количество |
Особенности заказа |
Подпись:
Заявка на посуду и приборы к банкету.
Дата_________________ Время готовности_________________
Ответственный______________________
| Наименование посуды и приборов |
Количество |
Примечание /цвет, форма/ |
Подпись:
Заявка на столовое белье к банкету.
Дата_____________________ Время готовности__________________
Ответственный________________________
| Наименование столового белья |
Количество |
Примечание /размер, цвет/ |
Подпись: