Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 2710«Технология молока и молочных продуктов

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

Среднетехнический факультет

Филиал кафедры «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к лабораторным работам по дисциплине

«Микробиология молока и молочных продуктов»

для специальности 2710«Технология молока и молочных продуктов

Кемерово 2007

Составил:

Л.И. Плосконосова, преподаватель филиала кафедры ТХКМИ

Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании филиала кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 46 «21
» мая
2007 г

Методическое указание рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Протокол № 1 «30
» августа
2007 г

Методическое указание рассмотрено и утверждено метод

комиссией СТФ

Протокол № 1 «17
» сентября
2007 г

Представлены методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..…3

1 Лабораторная работа № 1Знакомство с оборудованием

микробиологической лаборатории. Микроскоп, его устройство, правила

работы с ним………………………………………………………………………. 4

2
Лабораторная работа № 2 Приготовление и микроскопирование фиксированных окрашенных препаратов бактерий. Техника проведения

посевов и пересевов……………………………………………………………….12

3
Лабораторная работа №3 Изучение морфологических признаков дрожжей (препарат «раздавленная капля»)…………………………………….14

4
Лабораторная работа №4 Изучение морфологических признаков

мицелиальных грибов……………………………………………………………16

5 Лабораторная работа №5 Определение общего количества микроорганизмов в молоке..……………………………………………………..18

6 Лабораторная работа №6 Микробиологический контроль

качества заквасок………………………………..………………………………..22

7 Лабораторная работа №7 Микробиологический контроль

качества кисломолочных продуктов……………….……………………….…..24

8 Лабораторная работа № 8 Исследования молока на

присутствие стафилококков и маститных стрептококков…………..………...28

9 Лабораторная работа № 9 Определение антибиотиков в молоке……….30

10 Лабораторная работа №10 Микробиологический контроль

сыра и молока, используемого в сыроделии……………………………………..31

11 Лабораторная работа №11 Микробиологические

исследования сливочного масла…………………..…………………………….34

12 Лабораторная работа №12 Микробиологический

контроль сгущенного, сухого молока и мороженого…………………………..37

13 Лабораторная работа №13 Санитарно-гигиенический

контроль воды, воздуха, смывов с рук и оборудования………………………..40

Приложение 1………………………………………………………………….....44

Список литературы……………………….……………………………………….47

ВВЕДЕНИЕ

Данные методические указания предназначены для выполнения лабора­торной работы по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов» студентами всех форм обучения.

Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью лабораторных занятий по микробиологии является ознакомление учащихся с наиболее часто применяемыми методами микробиологических исследований, приобретение навыков работы с микроскопом.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки.

Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которую заносятся:

1) наименование работы; 2) условия ее выполнения; 3) зарисовка препарата; 4) заключение по работе.

Все лабораторные работы выполняются в учебной лаборатории техникума. После выполнения всех лабораторных работ рабочая тетрадь подписывается преподавателем-руководителем лабораторных работ и предъявляется при сдаче

экзамена или получения зачета по дисциплине «Микробиология молока и молочных продуктов».

В данных методических указаниях изложены методы микробиологиче­ского контроля молока и молочных продуктов.

Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательно­сти: вначале кратко формулируется цель занятия, затем определяется конкрет­ное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого обору­дования и материалов, а также методические указания по проведению лабора­торной работы и контрольные вопросы.

Преподаватель принимает выполненную студентом лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные препараты и рисунки следу­ет рекомендовать дня ознакомления всем студентам. Для зачета, по окончанию лабораторно-практических занятий, студент представляет надлежащим образом оформленную тетрадь.

Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практическо­го занятия и указывать литературные источники. Студенты в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целе­вую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого студенты приступают к самостоятельной работе.

Правила работы в микробиологической лаборатории

1 В помещении микробиологической лаборатории должны строго соблюдаться порядок и чистота, работать нужно обязательно в белом халате.

2 Рабочее место на учебном столе закрепляется за учащимися на все время занятий.

3 Учащийся работает всегда с одним и тем же микроскопом и несет, за него ответственность.

4 На учебном столе не должно быть никаких лишних предметов, мешающих работе,

5 Перед началом работы следует ознакомиться с содержанием лабораторной работы.

6 По ходу работы необходимо вносить в рабочую тетрадь записи и зарисовки наблюдений.

7 Все использованные инструменты (иглы, петли, пинцеты, пипетки и т.д.), а также предметные и покровные стекла должны стерилизоваться в пламени горелки или опускаться в сосуд с дезинфицирующей жидкостью. 8. В конце занятия необходимо сдать преподавателю все культуры микроорганизмов и другие материалы, а затем привести в порядок рабочее место.

Лабораторная работа №1

Знакомство с оборудованием микробиологической лаборатории.

Микроскоп, его устройство, правила работы с ним

Оборудование и материалы.
Пробирки, колбы, бродильные трубки, чашки Петли, микробиологические петли, иглы, шпателя, пипетки Пастер, термостат, сушильный шкаф, аппарат Коха, автоклав, микроскоп,

Задание I. Знакомство с оборудованием микробиологической лаборатории

Пробирки и колбы при микробиологических работах используют для хранения жидких и плотных питательных сред е для выращивания культур микроорганизмов. Для предохранения питательных сред от попадания посторонних микроорганизмов из воздуха пробирки и колбы закрывают ватными пробками (рис.1). Приготовлений ватных пробок показано на рис.1.

Рис.1. Приготовление ватных пробок

Бродильные трубки (рис.2) используют для определения активности микроорганизмов по их газообразованию. Трубку заполняют жидкой культурой так, чтобы в запаянном конце не оставалось пузырьков воздуха. При брожении выделяющийся газ вытесняет жидкость из запаянного конца. Объем выделившегося газа определяют по имеющейся на запаянном конце шкале.

Рис.2. Бродильные трубки

Чашки Петри (рис. 3) применяют для выращивания культуры на плотных питательных средах.

Рис.3. Чашки Петри

Для пересева микроорганизмов из одной среды в другую пользуются микробиологической петлей (рис.4а), сделанной из вольфрамовой проволоки и укрепленной в стеклянном или металлическом держателе; иглой (рис, 46) и штапелем (рис.4в), используемым для размазывания жидкой культуры на поверхности плотной питательной среды. Пипетки Пастера (рис.4г) используются для пересева жидких культур микроорганизмов.

Рис.4. Микробиологический инструмент

Обязательным условием при всех микробиологических работах является стерильность питательных сред, посуды, инвентаря, т.е. отсутствие в них каких-либо микроорганизмов. Иглы и петли стерилизуют прокаливанием на пламени, а их ручки обжигают.

Пустые пробирки, колбы и бродильные трубки, закрытые ватными пробками; чашки Петри, шпатели и пипетки, завернутый в индивидуальный бумажные пакетика, стерилизуют сухим жаром (горячим воздухом) в сушильном шкафу или в печи Пастера. Представляющей собой металлический шкаф с теплоизоляцией и электронагревом. Стерилизация продолжается один час при температуре 170°С или два часа при температуре 150°С.

Стерилизация паром под давлением является очень эффективной и при однократной обработке приводит к уничтожению вегетативных и споровых форм. Этот способ осуществляется при помощи автоклава (рис.5).

Рис.5. Автоклав

1 - стерилизационная камера;

2 - кран для выхода воздуха;

3 - манометр;

4 - предохранительный клапан

5 - водопаровая камера;

6 - воронка для заполнения автоклава водой;

7 - крышка автоклава;

8 - подставка для размещения стерилизуемых материалов;

9 - электрообогреватель

Стерилизаций текучим паром применяют в том случае, если стерилизуемый объект (молоко, содержащие сахар и др.) при температуре свыше 100°С может уменьшиться. В аппарате Коха стерилизацию проводят текучим паром.

Рис.6. Кипятильник Коха

1-Стерилизационная камера;

2-Сеточная подставка для размещения стерилизуемых материалов;

3-Водомерное стекло;

4-Электрообогреватель;

5-Крышка с отверстием для выхода пара.

Стерилизация текучим паром проводится в течении 30-60 минут. Обычно стерилизуют три раза по 30 минут о перерывами в одни сутки между стерилизациями.

Пастеризацией называется уничтожение бесспоровых форм при нагревании объекта в течение 15 минут при 60-70°С. Эту обработку проводят для увеличения стойкости отдельных продуктов: вина, пива, молока и др. При пастеризации погибают многие патогенные микроорганизмы.

Для выращивания культур микроорганизмов применяют термостат, который представляет собой шкаф, снабженный электрообогревателям и терморегулирующим устройством. Терморегулирующее устройство позволяет поддерживать температуру внутри термостата на нужном уровне в течение длительного срока.

Задание 2. Изучите устройство микроскопа и правила работы с ним.

Устройство микроскопа

Микроорганизмы, за исключением плесневых грибов, нельзя рассматривать невооруженным глазом, поэтому для установления их форм, размеров, строения используют микроскоп.

Рис.7. Микроскоп

Микроскоп
(от греческого слова микрос - малый, скопио - смотрю) - это оптический прибор, состоящий из трех основных частей: механической, осветительной и оптической. Механическая часть, или штатив, состоит из следующих деталей:

ножки (I) - металлической плиты, служащей опорой микроскопа, тубусодержателя (2) в форме ручки, за которую держат микроскоп при переносе, тубуса (3) - зрительной трубки микроскопа. В верхнее отверстие тубуса свободно вставим окуляр (4), на нижнем конце тубуса находится вращающийся вокруг своей оси револьвер (5), в который ввинчены объективы (6). Вращая «револьвер», можно сменить объективы во время работы с микроскопом, подводя любой объектив под тубус: маленькая пружинка, защелкиваясь в свой паз, удерживает объектив в этом положении. При установлении объектива ощущается щелчок.

Тубус перемещается вдоль оптической оси микроскопа с помощью двух винтов - макрометрического (7) и микрометрического (8). Макромтрический винт служит для грубой установки фокуса, т.е. на то расстояние препарата, при котором он делается видимым. Для точной установки объектива служит микрометрический винт. Полный оборот его перемещает тубус на 0,1 мм, поворот на одно деление перемещает тубус на 0,002 мм дай 2 мкм Микрометрический винт является одной из наиболее чувствительных частей микроскопа и обращаться с ним следует особо осторожно.

Изучаемый препарат помещают на предметный столик (9) и закрепляют имеющимися на нем зажимами (клеммами) (10). В центре столика имеется отверстие для прохождения света, освещающего препарат.

Рядом с микрометрическим винтом находится винт для регулировки конденсора (II).

Осветительная часть микроскопа находится под предметным столиком и состоит из зеркала (12) и конденсора с диафрагмой. (13) и светофильтром (14),

Конденсор представляет собой двояковыпуклую линзу, которая собирает отраженные от зеркала лучи света в пучок и направляет его в плоскость препарата, что обеспечивает наилучшее освещение объекта. Поднимая и опуская конденсор, можно регулировать степень освещенности препарата, в нижней части конденсора расположена ирисдиафрагма, с помощью которой также можно менять яркость освещения, суживая или полностью раскрывая ее. Зеркало обычно подвижное и двустороннее: с одной стороны плоское, а с другой - вогнутое. Вогнутым зеркалом пользуются при искусственном освещении.

Оптическая часть микроскопа состоит из объективов (6) и окуляра (4).

Объектив состоит из системы линз, заключенных в металлическую оправу. Он обладает увеличительной способностью и определенной глубиной фокуса. Чем больше кривизна линз, тем короче фокусное расстояние и больше увеличение объектива.

Объектив дает действительное увеличенное обратное изображение предмета. Объективы подразделяются на сухие и иммерсионные (погружные). При рассматривании препарата сухим объективом между его фронтальной (обращенной к предмету) линзой и препаратом находится воздух. Лучи света проходят через покровное стекло, воздух, стекло объектива. Все эти среды имеют различный показатель преломления, поэтому часть лучей света отклоняется и не попадает в объектив.

При работе с иммерсионным объективом для устранения светорассеивания расстояние между фронтальной линзой и препаратом заполняют иммерсионным (кедровым) маслом. Кедровое масло имеет такой же показатель преломления, как и стекло.

Окуляр состоит из двух линз, заключенных в общую металлическую оправу. Окуляр увеличивает изображение, данное объективом. Увеличение, которое дает окуляр, указывается на самом окуляре (7х, 10х. 15х и др.).

Для определения общего увеличения предмета микроскопом необходимо увеличение объектива умножить на увеличение окуляра.

Для улучшения изображения и расширения границ видимости применяются и другие методы микроскопирования.

Широкое применение получила электронная микроскопия, при которой используется поле электронов - электронные лучи. Электронный микроскоп позволяет увеличить предмет в тысячи, десятки и сотни тысяч раз.

В рабочей тетради начертите микроскоп в обозначьте его основные части.

Вычислить, чему равно увеличение микроскопа, если при работе применяют:

1) окуляр 1, объектив 40;

2) окуляр 7х, объектив 20.

Правила работы с биологическим микроскопом

Микроскоп вынимают из футляра и переносят к рабочему месту, держа его одной рукой за тубусодержатель, а другой рукой поддерживая за основание штатива. Наклонять микроскоп в сторону нельзя, так как при этом окуляр может выпасть из тубуса.

Микроскоп помещают на рабочем столе тубусодержателем к себе на расстоянии 3-5 см от края стола. Устанавливают правильное освещение поля зрения микроскопа. Для этой цели, смотря в окуляр микроскопа, зеркалом направляют луч света от источника света в объектив. Настройка освещения производится с объективом 8х (10х). При правильной установке поле зрения микроскопа будет выглядеть в виде хорошо и равномерно освещенного круга.

На предметный столик помещают исследуемый препарат к закрепляют его клеммами.

Сначала препарат рассматривают с объективом 8х, в затем переходят к
большим увеличениям.

Окончив просмотр препарата, сначала поднимают тубус, а затем препарат снимают со столика.

Для защиты объектива от пыли окуляр микроскопа следует оставлять в тубусе. При смене окуляров надо следить за тем, чтобы в тубус не попала пыль.

Электронная микроскопия

К электронной микроскопии прибегают в случаях, когда необходимо рассмотреть частицы, невидимые в самые сильные микроскопы. В электронном микроскопе используются не световые лучи, а поток движущихся электронов. Роль преломляющих линз выполняют мощные - электромагнитные поля, образуемые цилиндрическими электромагнитами. Электронный микроскоп состоит из нескольких сложных узлов:

- осветительной системы, включающей электронную пушку и конденсорную линзу;

- камеры образцов с предметным столиком;

- линз увеличения - объективной и проекционной;

- фотокамеры;

- пульта управления;

- вакуумной системы;

- установка для электропитания микроскопа.

Электронный микроскоп действует с помощью электроэнергии. Система электропитания всех узлов размещена в металлическом шкафу и находится за колонкой микроскопа. Для того, чтобы электроны, проходящие через линзу, не сталкивались с частицами воздуха, воздух из колонны удаляется о помощью двух вакуум-насосов, расположенных в стенде микроскопа.

Во время работы микроскопа при накаливании электрическим током вольфрамовой нити диаметром 0,1 мл в электронной пушке возникает пучок электронов.

Электроны, покинувшие нить под действием тока высокого напряжения (50000 В), приобретают колоссальную скорость и, пролетая внутрь колонны микроскопа, последовательно проходят через магнитные поля трех линз:

конденсорной, объективной и проекционной.

Конечное изображение наблюдаемого объекта проектируется на экране. Экран покрыт люминесцирующим составом, который под ударами падающихэлектронов дает светящееся изображение объекта. Под экраном вмонтирована фотокамера для фотографирования интересующих мест рассматриваемого объекта.

Для проведения электронной микроскопии необходимо правильно подготовить препарат. Бактерия, вирусы и другие биологические объекты должны быть освобождены от среды, солей, тканей. Для этого препарат промывается в дистиллированной воде. Отмытые объекты наносят на очень тонкую пленку (заменяющую предметное стекло), изготовленную из какого-либо пластического материала, например, коллодия. Для приготовления пленки каплю 1,5%-ного раствора коллодия в амилацетате наносят на поверхность воды. После испарения раствор, геля образуется тонкая пленка толщиной около 0,0000001 см. Эту пленку переносят на решетку с очень мелкими ячейками и готовят на ней препарат бактерий (препарат не окрашивается). Затем препарат отмывают дистиллированной водой, подсушивают и закрепляют в держателе приемной камеры микроскопа-

Через такую тонкую пленку лучи проходят не задерживаясь, падают на объективную линзу.

При помощи электронного микроскопа можно получить изображение объекта, увеличенное в 40000-50000 раз. Последующее оптическое увеличение в 5-6 раз позволяет получить полезное увеличение до 200000-300000 раз. Разрешающая способность современных электронных микроскопов от 1,5 до 0,8 и даже 0,5 км;

Одним из недостатков электронной микроскопии является исследование микроорганизмов только в фиксированном состоянии, так как электроны, проходя через препарат, убивают живую клетку.

Подготовка предметных и покровных стекол

Препараты готовят на предметных стеклах и покрывают сверху покровным стеклом.

Предметные и покровные стекла должны быть чистыми и тщательно обезжиренными. Для проверки чистоты стекла на его поверхность наносят каплю воды. При достаточном обезжиривании капля растекается равномерно и не собирается в выпуклые пузырьки. Стекла, бывшие в употреблении выдерживают 1-2 ч в хромовой смеси (1л воды, 50 г дихромата калия, 100 г технической серной кислоты),. После чего ополаскивают, теплой водой и спиртом, В повседневной работе для удаления жира предметные стекла натирают куском мыла, после чего вытирают чистой хлопчатобумажной салфеткой. Хранят чистые предметные стекла в сухом состоянии или в банках с притертыми пробками, заполненными 96%-ным спиртом. Вынимать стекла следует пинцетом. Перед употреблением стекла просушивают на воздухе и протирают чистой тканью. Покровные стекла также должны быть хорошо вымыты, высушены и храниться в специальных коробках или чашках Петри.

Вопросы для самопроверки

1 1 Чем производится пересев микроорганизмов из одной среды в другую?

2 Укажите методы и режим стерилизации стеклянной посуды.

3 Как производится стерилизация питательных сред в кипятильнике Коха?

4 Перечислите и укажите значение каждой части оптической системы микроскопа.

5 Как определить увеличение оптического микроскопа?

6 Какие части микроскопа входят в его механическую часть?

7 Как производится подготовка предметных и покровных стекол к работе?

Лабораторная работа № 2

Техника микроскопирования. Приготовление и

микроскопирование фиксированных окрашенных препаратов.

Изучение морфологических признаков бактерий

Оборудование и материалы.
Бактерии-кокки, свежая культура сенной палочки, водный раствор метиленовой сини, предметные и покровные стекла, бактериологическая петля, горелка, промывалка, микроскоп, ванночка с мостиком (две параллельные стеклянные палочки, с единенные кусочком резинового шланга).

Порядок приготовления рабочего раствора. Прежде чем приготовить рабочие растворы красок, нужно заблаговременно из сухих красок приготовить насыщенный спиртовой раствор. Для этого краску заливают 96%-ным спиртом в соотношении 1:10. Рекомендуется брать на 100 мл спирта 7,0 г метиленовой сини, 4,8 г генцианвиолета, 8,1 г основного фуксина. Из насыщенных спиртовых растворов готовят водные рабочие растворы: к 30 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини добавляют 100 мл дистиллированной воды и 10 мл 1%-ного раствора едкого кали (или едкого натра). Раствор краски может долго сохраняться и по истечении некоторого времени красит лучше, чем свежеприготовленный.

Задание I. Изучите технику микроскопирования

Согласно правилам работы с биологическим микроскопом, приведенным выше, установите микроскоп перед источником света. С помощью "револьвера" закрепите объектив с увеличением 8х. Легкий упор и звук щелчка пружины "револьвера" свидетельствует о том, что объектив установлен по оптической оси макрометрическим винтом опустите объектив на расстояние 0,5-1 см от предметного столика. Полностью откройте ирисовую диафрагму и поднимите конденсор до упора. Смотря в окуляр и, поворачивая зеркало, направив лучи от источника света через отверстие ирисовой диафрагмы на объектив. Приготовленный заранее окрашенный препарат поместите на предметный столик и закрепите клеммами. С помощью сухого объектива 8х рассмотрите несколько полей зрения. Нужный для исследования участок установите в центре поля зрения. Поднимите тубус, вращением револьвера переведите объектив с увеличением 40х. Наблюдая сбоку, макроцентрическим винтом опустите тубус с объективом почти до соприкосновения с препаратом. Смотря в окуляр, очень медленно поднимайте тубус до появления контуров изображения. Точную фокусировку следует производить с помощью микрометрического винта, вращая его в ту или другую сторону, по не более, чем на один полный оборот. Рассмотрев препарат, поверните макрометрический винт, поднимите тубус, снимите со столика препарат. Рассмотрите 2-3 фиксированных препарата.

Задание 2. Приготовьте фиксированный окрашенный препарат бактерий

Преимущества препаратов фиксированных клеток.
Фиксированными считаются клетки микроорганизмов, в которых прервали жизненные процессы, но полностью сохранена тонкая структура. Окрашенные фиксированные клетки и части их строения резче выделяются на фоне препарата. Это облегчает изучение формы, размеров, внутреннего строения клетки. Фиксированные препараты обычно рассматривают с иммерсией. Приготовление препарата состоит из следующих операций:

Приготовление мазка, высушивание, фиксация и окраска мазка.

Порядок проведения работы.
Готовить препарат нужно на совершенно чистых обезжиренных предметных стеклах. Предметные стекла берут пинцетом или пальцами за ребра и проносят через пламя горелки, слегка обжигая, после чего кладут обожженной поверхностью кверху на мостик. Бактериологической петлей, простерилизованной в пламени горелки и охлажденной, нанести каплю исследуемой взвеси микроорганизмов на предметное стекло и краем покровного (предметного) стекла прикоснуться под углом 30° к капле исследуемого материала (рис.8).

Рис.8.

1. Приготовление мазка.

1. Быстрым движением от себя равномерно тонким слоем распределить исследуемую пробу по всей поверхности стекла.

2. Высушивание.

2. Приготовленный мазок высушить при комнатной температуре.

3. Фиксация мазка.

Затем высушенный мазок фиксируется для того, чтобы: умертвить клетки микроорганизмов, плотно прикрепить их к стеклу, в результате чего они не смываются при последующих операциях; улучшить окрашивание, т.к. мертвые клетки становятся более проницаемыми для красителей. Препарат мазком вверх 3-5 раз пронести через наиболее горячую часть пламени горелки. Предметное стекло с мазком нагревают не более 2-3 секунд, пока не возникнет ощущение легкого жжения, если приложить его к кисти руки. Более длительная термиче­ская фиксация может изменить структуру микробных клеток и их форму.

4. Окрашивание мазка.

На фиксированный препарат, помещенный на мостик, установленный над ванночкой, нанести 3-5 капель (в зависимости от величины мазка) раствора красителя. Через 3-5 минут препарат промывается водой из промывалки до тех пор, пока стекающая вода станет почти неокрашенной. При этом стекло следует держать наклонно. Затем окрашенный препарат высушивают на воздухе.

5. Микроскопировать окрашенный мазок следует с иммерсионным объективом 90х. Для этого на препарат наносят каплю иммерсионного масла, помещают на предметный столик микроскопа и зажимают клеммами. Поворачивая -револьвер, иммерсионный объектив устанавливают по центральной оптической оси. Конденсор, следует поднять вверх до упора, ирисовую диафрагму конденсора открыть полностью. Глядя сбоку, макрометрическим винтом опустить тубус до погружения объектива в масло, почти до соприкосновения линзы с предметным стеклом препарата. Смотря в окуляр и медленно вращая макрометрический винт на себя, не отрывая объектив от масла, приподнимите тубус до появления контуров объекта. Помните, что свободное рабочее расстояние в иммерсионном объективе равно 0,1-0,15 мм. Затем микрометрическим винтом произведите точную фокусировку. Рассмотрите препарат в нескольких полях зрения.

Рассмотренные препараты надо зарисовать. По окончании работы поднять тубус, снять препарат в осторожно протереть фронтальную линзу объектива сначала сухой мягкой хлопчатобумажной салфеткой, затем той же салфеткой, но слегка смоченной чистым бензином. Препарат освободить от масла сначала, кусочком фильтровальной бумаги, затем обработать стекло бензином.

Задание 3. Методы окраски бактерий по Граму.

1) На фиксированный мазок через полоску фильтрованной бумаги наносят краситель генциан-виалет на 2-3
минуты.

2) С мазка снимают фильтровальную бумагу и окрашиваю мазок раствором Люголя 1-2 минуты,

3) Сливают раствор Люголя с мазком и обрабатывают препорат 96% спиртом 30-60 секунд.

4) Промывают мазок водой и подсушивают фильтрованной бумагой. (ГР(+) Б в темно-фиолет; ГР(-) Б - бесцвет.)

5) Дополнительно окрашивают препарат фуксином 2-3 минуты, промывают подсушивают фильтровальной бумагой. (ГР. (+) Б окрашивают в темно-фиолет;

ГР(-) Б - розовый.)

Вопросы для самопроверки

1 Каков порядок просмотра препарата в биологическом микроскопе?

2 Как определить увеличение микроскопа?

3 Какое фокусное расстояние у линз при работе с объективом 8х и 40х?

4 Перечислите порядок приготовления фиксированного препарата.

Лабораторная работа №3

Изучение морфологических признаков дрожжей

(препарат "раздавленная капля")

Оборудование и материалы.
Чистая культура дрожжей и прессованные хлебопекарные или пивные дрожжи, предметные и покровные стёкла, бактериальные петли и иглы, пипетка, фильтровальная бумага, ванночка с мостиком, промывалка, микроскоп.

Основные признаки дрожжей.
Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные микроорганизмы с наличием дифференцированного ядра, с размерами в поперечнике 3-5 мкм, по длине и 6-12 мкм. Форма клеток дрожжей чаще округлая, яйцевидная (Saccharomyces). цилиндрическая (Schisosaccharomyces), лимоновидная (Saccharomycodes).

В цитоплазме дрожжевой клетки можно увидеть различного рода включения - капель жира, гликоген, валютин. По мере старения клетки в ней появляются вакуоли-полости, наполненные клеточным соком. Размножаются дрожжи преимущественно путем почкования, многие способны еще и к спорообразованию.

Задание I. Приготовить препарат типа "раздавленная капля"

Техника приготовления препарата «раздавленная капля».
На середину чистого предметного отекла наносят небольшую капли воды. бульона или физиологического раствора (0,5%-ный раствор NaCI
). В нее петлей или иглой вносят небольшое количество исследуемого материала, после чего хорошо размазывают до получения слабомутной суспензии. При рассматривании микроорганизмов, выросших на жидких средах, капли воды на предметное стекло можно не наносить. Покровное стекло ставим на ребро у края капли с микроорганизмами и постепенно опускаем, стараясь, чтобы между стёклами не образовывались пузырьки воздуха, мешающие микроскопированию. Стеклянным концом петли прижимают покровное стекло к предметному. Излишек выступившей жидкости убирают полоской фильтровальной бумаги. Приготовленный препарат сразу же исследуют - сначала с небольшим увеличением (объектив 8х), отыскивая участок с наиболее четким расположением микроорганизмов, а затем рассматривают его с объективом 40х. Порядок выполнения работы. Для приготовления препарата «раздавленная капля» стерильной зубочисткой или спичкой без серы) снять налет со своих зубов, лучше между деснами и зубами, внести его в каплю воды и приготовить из этого материала препарат типа "раздавленная капля.". Препарат рассмотреть-с объективом 40х. Зарисовать все встречающиеся формы бактерий.

Задание 2. Приготовить в живом виде препарат дрожжей

Порядок проведения работы.
Приготовить два-три препарата "раздавленная капля" различного вида чистых культур дрожжей, "зарисовать и описать эти препараты. Найти в них зарисовать почкующиеся метки.

Вопросы для самопроверки

1 Напишите порядок приготовления препарата "раздавленная капля".

2 Какую форму имеют дрожжевые клетки?

3 По каким признакам можно отличить бактериальную клетку от дрожжевой?

4 Каким вегетативным способом размножаются дрожжи, зарисуйте последовательность размножения.

Лабораторная работа №4

Изучение морфологических признаков мицелиальных грибов

Оборудование и материалы.
Предметные и покровные стекла, препаровальные иглы, ванночка с мостиком, промывалка, микроскоп, чистые культуры мицелиальных грибов, смесь равных объемов этилового спирта и глицерина.

Основные признаки мицелиальных грибов,
мицелиальные грибы -это обширная группа низших растительных организмов, лишенных хло­рофилла. Тело мицелиального гриба, грибница или мицелий, состоит из множества переплетающихся нитей - гифов, которые густой сетью сплетаются на поверхности питательного субстрата. От ветвистого -, мицелия отходят плодоносящие гифы - спорангии и конидиеносцы, на концах которых находятся плодовые тела.

Техника приготовления препаратов.
При исследовании грибов из их культур берется небольшой кусочек мицелия с помощью двух препаровальных игл. Мицелий на предметном стекле осторожно расщепляют иглами, стремясь как можно лучше разъединить гифы. В качестве жидкости используют смесь спирта и глицерина.

Задание I.
Изучите морфологические признаки гриба Mucor

Порядок проведения работа.
Для приготовления препарата возьмите, двумя препаровальнымя иглами черновато-серый пушистый воздушный мицелий гриба Mucor и осторожно внесите его в каплю смеси спирта и глицерина на предметном стекле, наложите покровное стекло, не придавливая его, чтобы не раздавить спорангий. При микроскопировании выявите одноклеточное строение мицелия и органы размножения - спорангиеносцы. Рассмотрите их по всей длине, передвигая препарат. Спорангиеносцы мукора, как прайилб, простые, неветвящиеся, отрастают от грибницы одиночно. Спорангии, сидящие на ихверхушках (колумеллах), крупные шарообразные с массой спор, которые видны через тонкую прозрачную оболочку спорангия. Споры, называемые спораигиоспорами, одноклеточные, круглые, гладкие, бесцветные или сероватые.

В рабочей тетради зарисуйте гриб Mucor и дайте обозначение частей его мицелия.

Задание 2. Изучите морфологические признаки гриба
Aspergillus

Порядок проведения работы.
Для приготовления препарата гриба Aspergillus нужно взять воздушный окрашенный мицелий. Препарат готовится также, как и препарат гриба Mucor.

При микроскопировании найти многоклеточные гифы мицелия и органы размножения - конидиеносцы с конидиями. Конидиеносец по внешнему виду простой, одноклеточный, неветвящийся. На конце его имеется булавовидное вздутие, на котором расположены в один ярус вытянутые бутылочковидные клетки - стеригмы с отшнуровывающимися от них конидиями. Конидии располагаются по радиусам шара и напоминают струи воды, выливающейся из лейки, поэтому эти грибы иногда называют леечной плесенью. У разных видов плесени конидии окрашены различно.

Зарисуйте в тетради гриб Aspergillus и дайте обозначение частей его мицелия.

Задание 3. Изучите морфологические признаки гриба
Endomyces
lactis

Порядок проведения работы.
Для приготовления препарата" Endomyces lactis снять препаровальной иглой, слегка соскабливая, его белый стелющийся бархатистый мицелий с субстрата (кисломолочных продуктов, квашеных овощей, прессованных дрожжей). При микроскопировании установите многоклеточность мицелия и отсутствие специальных органов размножения. Гриб размножается оидиями, которые образуются на концах гифа путем расчленения виде бесцветных клеток прямоугольной или округло прямоугольной формы. В препарате могут наблюдаться цепочка не распавшихся оидий. В рабочей тетради зарисуйте препарат и дайте обозначение каждой части мицелия.

Задание 4. Изучите морфологические признаки гриба
Penicillium

Порядок проведения работы.
Снять крышку с чашки Петри с колониями гриба Penicillium. Поставить чашку на предметный столик. Наблюдая сбоку, макрометрическим винтом опустите тубус с объективом 8х на расстояние 5-10 мм
от чашки. Смотря в окуляр медленно опускайте тубус до появления контуров изобретения. Рассматривать следует окончания колоний. В рабочей тетради зарисуйте конидиеносец со стеригмами и конидиями.

Задание 5. Определите вид мииелиального гриба, выросшего на поверхности пищевого продукта

Порядок проведения работы.
Для определения рода и вида мицелиальных грибов приготовьте препарат "раздавленная капля" из небольшого кусочка мицелия, взятого препаровальными иглами с поверхности пищевого продукта. Рассмотрите строение мицелия и найдите органы размножения. Для установления рода и вида исследуемого гриба следует использовать определитель (таблицы грибов), который имеется в лаборатории. Препарат зарисуйте и опишите.

Вопросы для самопроверки

1 Каковы особенности приготовления препарата мицелиальных грибов.

2 Морфологические особенности мицелиальных грибов: характеристика грибницы, особенности строения клетки мицелиальных грибов.

3 Способы размножения мицелиальных грибов.

Лабораторная работа №5

Определение общего количества микроорганизмов в молоке

Цель работы: Ознакомиться с методиками определения общего количества микроорганизмов в молоке свежем и пастеризованном. Определить антибиотики в молоке.

Задания

1.Ознакомиться с методами определения общего количества микроорганизмов в свежем пастеризованном молоке.

2. Определить свежесть молока пробой на редуктазу с метиленовым голубым и с резазурином.

3. Определить антибиотики в молоке.

Оборудование и реактивы

Проба молока (свежее и пастеризованное): 8 пробирок с 9мл. стерильной воды в каждой, стерильные чаши Петри, МПА в пробирках, раствор резазурина, сусло-агар, термофильный стрептококк.

Методические указания

Молоко, представляющее собой один из наиболее полноценных продук­тов питания, в то же время является хорошей питательной средой для развития и размножения микроорганизмов. Основными источниками попадания микро­бов в молоко являются вымя и кожный покров животного, руки доильщика, по­суда, воздух и др.

В процессе хранения молока микроорганизмы изменяют его свойства. Для более длительного сохранения первоначальных свойств молока необходи­мо снижать до минимума возможности попадания в него микроорганизмов в процессе хранения и транспортирования.

При исследовании необходимо обращать внимание на количественный состав микрофлоры молока. Это дает возможность правильно вести борьбу с возбудителями порчи молока.

В молоко при нарушении санитарных требований могут попасть бактерии кишечной группы, маслянокислые, гнилостные (аэробы, анаэробы), дрожжи и плесневые грибы, которые вызывают различные пороки молока и молочных продуктов.

Отбор проб молока

Для бактериологического исследования молоко отбирают в стерильную колбу после тщательного перемешивания в количестве 50мл. Измеряют темпе­ратуру продукта и охлаждают до 6°С.

Определение общего количества микроорганизмов

При определении общего количества микроорганизмов в молоке реко­мендуются следующие нормы разведения:

hМолоко сырое - 1:10000; 1:100000; 1:1000000.

hМолоко пастеризованное - 1:10; 1:100; 1:1000; 1:10000.

Чтобы получить разведение 1:10 пробирку с продуктом, предназначен­ным для исследования, и пробирку со стерильной водой берут в левую руку и держат в наклонном положении между большим и указательным пальцами. Ватные пробки из пробирок вынимают около пламени горелки и помещают од­ну между средним и безымянным пальцами левой руки, а другую захватывают мизинцем правой руки, после чего обжигают края обеих пробирок и вводят, стерильную пипетку в пробирку с исследуемым материалом. Набирают 1 мл и переносят в пробирку со стерильной водой. Содержимое выдувают и еще не­сколько раз набирают из этой же пробирки воду, промывают пипетку, чтобы на стенках ее не осталось материала, предназначенного для исследования. Выни­мают пипетку, обжигают края пробирки, внутренние концы пробок и затем за­крывают ими пробирки. Для дальнейшего разведения берут другую стерильную пипетку и, набрав 1мл из пробирки с 1 разведением, переносят его во вторую пробирку со стерильной водой. Получается разведение 1:100. Новой стериль­ной пипеткой делают следующее, 3 разведение и т.д.

По 1мл соответствующих разведений высеивают в чашки Петри и зали­вают горячей питательной средой температурой 45°С (сусло-агар, МПА) в количестве 12-15мл. Сразу после заливки содержимое тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного мате­риала. Выращивание ведут в течение двух суток при температуре 37°С.

Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разве­дения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний. Количество выросших колоний подсчитывают в каждой чашке, по­местив ее вверх дном (без крышки) на темном фоне, пользуясь лупой с увели­чением в 8-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками. При большом числе колоний и их равномерном распределении дно чашки Пет­ри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах, находят среднее арифметическое число колоний для них и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Для подсчета общего количества бактерий в 1 мл или 1 г образца число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведе­ние. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на коли­чество подсчитанных чашек и выводят среднее арифметическое, которое при­нимают за окончательный результат. Полученные числа округляют.

Проба на редуктазу

Для определения бактериальной чистоты и свежести молока проводят пробу на редуктазу, основанную на способности бактерий выделять редуктазу, восстанавливающую краски (метиленовый синий, резазурин). Обесцвечивание мителенового синего и резазурина наступает тем быстрее, чем больше микро­бов в молоке. По скорости обесцвечивания краски молоко разделяют на 4 клас­са (таблица 10).

Показатель	Класс
	1	2	3	4
Время восстановления	Более 5,5ч	5,5-2ч	2ч 20мин	Менее 20мин
Качество молока	Хорошее	Среднего качества	Плохое	Очень плохое
Количество микроорганизмов в 1мл молока	Менее 500тыс.	От 500тыс. до 4млн.	От 4млн. до 20млн.	Более 20млн.

Постановка пробы

В пробирки наливают 20мл молока и 1мл метиленового синего или 10мл молока и 0,5мл метиленового синего. После тщательного смешивания пробирки помещают в водяную баню или термостат при температуре 38-40°С. Такую температуру поддерживают в течение всего опыта до полного обесцвечивания молока. Первые 20мин наблюдения ведут непрерывно, в дальнейшем просмотр пробирок производят периодически через каждые 15-ЗОмин.

Приготовление раствора метиленового синего

5мл насыщенного спиртового раствора метиленового синего прибавляют к 195мл дистиллированной воды. Смесь хорошо перемешивают. Срок хранения полученного раствора не более 7 суток.

Метод широко используется ввиду простого выполнения и быстрого по­ лучения результатов.

Редуктазная проба с резазурином

В стерильные пробирки вносят по 1мл рабочего раствора резазурина и по 10мл исследуемого молока, закрывают корковыми пробками, смешивают путем трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в водяную баню с температурой воды 38°С и защищают от действия прямых солнечных лучей. Время погружения пробирок в водяную баню считают началом анализа. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки. Через 20 минут пробирки с обесцвеченным молоком удаляют из во­дяной бани. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхива­нии не учитывается. Оставшиеся пробирки однократно переворачивают и ос­тавляют в бане до конца анализа. В зависимости от времени обесцвечивания и изменения окраски молоко относят к одному из четырех классов:

Класс	Качество молока	Продолжительность изменения цвета	Цвет молока	Количество бактерий в 1 мл молока
1	Хорошее	Через 1 ч	Сине-стальной	Менее 500 тыс.
2	Удовлетвори-тельное	Через 1 ч	Сиреневый или сине-фиолетовый	От 500 тыс. до 4 млн.
3	Плохое	Через 1 ч	Розовый или белый	От 4 млн. до 20 млн.
4	Очень плохое	До 20 мин	Белый	Свыше 20 млн.

Определение антибиотиков в молоке

Антибиотики (пенициллин, тетрациклин, стрептомицин и др.) попадают в молоко при лечении мастита у коров. Они нарушают молочнокислое брожение. Для установления наличия антибиотиков и моющих или дезинфицирующих средств в молоке используют прямые и косвенные методы.

Метод прямого микроскопирования. Метод основан на подавлении раз­множения бактерий и изменении их формы под действием антибиотиков.

В пробирку отбирают 10мл исследуемого молока, закрывают корковой пробкой и помещают в водяную баню при температуре 8О-85°С на 5 минут. Затем быстро охлаждают до 40°С. В контрольную пробирку отбирают 10мл молока, которое заведомо не содержит антибиотиков. В обе пробирки добавляют по 3-4 капли свежей культуры, чувствительной к антибиотикам, термофильного стрепто­кокка, выращенного на гидролизованном или обезжиренном молоке. Тщательно встряхнув закрытые пробками пробирки помещают в водяную баню при температуре 40°С на 90 минут. Затем микроскопируют окрашенные препараты с иммерсионным объективом. На присутствие антибиотиков указывает резкое уменьшение количества клеток в испытуемом молоке по сравнению с контро­лем, наличие утолщенных форм клеток и их скопление.

Метод восстановления индикаторов

а) Использование метиленового синего.

В пробирки с исследуемым и контрольным молоком вносят по 1мл рас­твора метиленового синего и затем 3-4 капли свежей культуры чувствительного к антибиотикам термофильного стрептококка. Встряхнув, пробирки ставят в водяную баню при температуре 38-40°С на 5,5 часов. Следят за изменением цвета в исследуемом образце по сравнению с контролем, который должен вос­станавливаться. Наличие синего цвета в исследуемом молоке указывает на присутствие антибиотиков.

б)Использование резазурина.

В пробирки с исследуемым и контрольным молоком вносят по 1мл рас­твора резазурина; 3-4 капли чувствительного к антибиотикам термофильного стрептококка, перемешивают и ставят в водяную баню на 45 минут. Отмечают изменение цвета исследуемого образца по сравнению с контролем. Фиолетово розовый или сине-стальной цвет молока указывает на присутствие антибиоти­ков.

Вопросы для самопроверки

1 Источники попадания микрофлоры в молоко.

2 Значение микробиологического контроля в молочной промышленности.

3 Отбор молока для бактериологического исследования.

4 Методы определения общего количества микроорганизмов.

5 Метод определения эффективности пастеризации.

6 Определение молочнокислых бактерий в молоке.

7 Определение дрожжей и плесневых грибов в молочных продуктах.

8 Показатели для определения категории молока.

9 Какие молоко и сливки называют питьевыми? 10 С какой целью охлаждают молоко? 11 Что такое пастеризация и стерилизация? Чем они отличаются? 12 Какие микроорганизмы выдерживают режимы пастеризации

13 Назовите пороки питьевого молока.

14 Как контролируют производство пастеризованных молока и сливок?

15 Каким требованиям ГОСТа должны отвечать пастеризованные молоко и сливки.

Лабораторная работа №6

Микробиологический контроль качества заквасок

Цель работы: Ознакомление со схемой контроля качества заквасок. Овладение мелодикой микробиологического контроля качества жидких и су­хих заквасок методом непосредственного микроскопирования окрашенных препаратов, определение органолептических показате­лей, наличие посторонней микрофлоры и активности заквасок (по времени окрашивания молока).

Задания

1.Учесть результаты предыдущего занятия.

2.Ознакомиться с микрофлорой заквасок.

3.Провести микроскопию мазков заквасок. Зарисовать микрокартину.

4.Провести микроскопию препаратов из кефирных грибков на обнаружение специфической микрофлоры.

Оборудование и материалы

Посевы от предыдущего занятия, закваски; предметные стекла, покров­ные стекла, стерильные пипетки на 5мл, растворы красок, бактериологические петли, микроскоп, культуры молочнокислых бактерий на плотных питательных средах, пробирки диаметром 15мм, фильтровальная бумага, воронки.

Методические указания

Высококачественные закваски, помимо способности быстро сквашивать молоко, должны обладать способностью образовывать диацетил, летучие ки­слоты и эфиры, которые в основном создают аромат кисломолочных продук­тов.

Контроль качества заквасок

Жидкие закваски.

Контролируют методом непосредственного микроскопирования окра­шенных препаратов, определяют органолептические показатели, наличие по­сторонней микрофлоры и активность.

При микроскопировании препарата просматривают до 10 полей зрения, при этом не должно быть скопления клеток молочнокислых бактерий и посто­ронней микрофлоры.

Органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) должны быть специфичными для каждого вида закваски. Постороннюю микрофлору опреде­ляют следующим образом.

Кишечную палочку учитывают путем высева Змл закваски в 20мл среды Кесслера.

Споровые бактерии определяют посевом в стерильное обезжиренное мо­локо с добавлением парафина для создания анаэробных условий и без парафина для выращивания в аэробных условиях. В две пробирки с 20мл стерильного обезжиренного молока в каждой (одна с парафином, другая без парафина) засевают по 1мл жидкой закваски. Обе пробирки помещают в водяную баню при температуре 85°С и выдерживают 10 минут. Затем охлаждают и ставят в термо­стат при температуре 30°С.

Если закваска загрязнена анаэробными споровыми бактериями, парафи­новая пробка поднимается, молоко может пептонизироваться (разложение бел­ка). При микроскопии препаратов из такого молока видны утолщенные палочки со спорами.

Дрожжи и плесневые грибы определяют путем посева закваски в чашки Петри на сусло-агар.

Активность закваски определяют по времени свертывания пастеризован­ного или кипяченого молока при внесении в него 5% закваски. Для закваски молочнокислых стрептококков свертывание молока должно происходить не бо­лее чем за 7ч, для закваски молочнокислых палочек - не более чем за 6ч.

Сухие закваски

Контролируют так же, как и жидкие, на наличие посторонней микрофло­ры, по органолептическим показателям и на активность. Органолептическую оценку сухой закваски лучше производить во второй пересадке, так как в пер­вичной аромат и вкус выражены недостаточно.

Активность закваски определяют по времени свертывания пастеризован­ного или кипяченого молока при внесении 0,1 г закваски в 200мл молока. Свер­тывание молока сухой закваской молочнокислых стрептококков, приготовлен­ной распылительным способом, происходит при температуре 30°С через 7-8ч. Закваска, вы­сушенная крахмалом, свертывает молоко менее чем за 16 ч. Закваска молочно­кислых палочек распылительной сушки свертывает молоко при температуре 400
С через 8-9ч, при сушке крахмалом — менее чем за 16 ч.

Вопросы для самопроверки

1 Культурально-морфологические свойства молочнокислых бактерий, входя­щих в состав заквасок.

2 Определение активности заквасок.

3 Показатели, по которым проводится контроль качества сухих и жидких за­квасок.

4 Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием в заквасках мезофильных молочнокислых стрептококков.

5 Кисломолочные продукты, приготовляемые с использованием в заквасках термофильных молочнокислых стрептококков.

6 Характеристика и использование кефирных грибков.

7 Микроорганизмы, вызывающие пороки кефира и методы борьбы с ними.

8 Что называют заквасками?

9 Из каких источников выделяют чистые культуры молочнокислых бактерий?

10 Как определяют производственную ценность штаммов лактобактерий?

11 Как классифицируют закваски по составу микрофлоры?

12 Что необходимо учитывать при подборе культур в состав заквасок?

13 Как готовят сухой и жидкий бактериальные концентраты, сухие и жидкие закваски

14 Какие микроорганизмы входят в состав кефирных грибков?

15 Как выращивают натуральные кефирные грибки?

16 Как получают культуральную кефирную закваску?

17 Какие правила следует соблюдать при приготовлении заквасок в производ­ственных условиях?

18 Какие требования предъявляют к молоку, используемому для производства заквасок?

19 Какие пороки могут возникать в производстве заквасок?

Лабораторная работа №7

Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов

Цель работы: Контроль качества кисломолочных продуктов, приготовляемых на заквасках мезофильных и термофильных молочнокислых бакте­рий, путем микроскопирования окрашенных фиксированных препаратов: кефира, сметаны, творога, простокваши.

Оборудование и материалы

- Кисломолочные продукты (болгарская простокваша, кефир, кефирные гриб­ки);

- Стерильные ложечки, нож, предметные и покровные стекла;

- Пробирки диаметром 15мм, пипетки на 5мл, растворы красок;

- Микроскоп, бактериологические петли;

- Водяная баня, 40%-ный раствор КОН;

- Культуры молочнокислых бактерий на плотных питательных средах.

Обыкновенная простокваша

В молоко, пастеризованное при 85-90°С в течение 15 минут и охлажден­ное до 30°С, вносят 5%

вышеуказанной закваски. Сквашивание молока проис­ходит

через 6-8ч; после образования сгустка простоквашу направляют в поме­щение с температурой, близкой к 0°С (для набухания белков). Готовая просто­кваша имеет ровный сгусток и слабокислый вкус (кислотность 85-110°Т). Для микроскопического исследования бактериологической петлей делают мазок из простокваши, высушивают, фиксируют и окрашивают метиленовым синим. Обнаруживают клетки молочнокислых стрептококков.

Сметана и творог

Для приготовления этих продуктов используют ту же закваску, что и для приготовления простокваши. Однако для приготовления сметаны применяют расы Lac. lactis, образующие вязкую консистенцию, тогда как для простокваши и творога используют расы, которые образуют при сквашивании молока ров­ный плотный сгусток. Для улучшения вкуса и аромата вводят ароматобразующие бактерии. При использовании заквасок мезофильных и термофильных стрептококков в соотношении 1:1 значительно сокращается продолжительность технологического процесса приготовления творога, т.к. сквашивание идет при температуре 38-40°С, в указанных кисломолочных продуктах могут встречаться посторонние микроорганизмы: дрожжи, плесневые грибы, которые портят продукт.

Кефир

Для приготовления кефира используют кефирные грибки, представляю­щие собой симбиоз различных микроорганизмов. Точный состав микрофлоры грибков еще не установлен. Путем микроскопирования срезов кефирных грибков установлено, что в них содержатся кефирные палочки, «палочка стромы», близкая по своим свойствам к молочнокислой палочке Lbm caucasicum, различ­ные виды дрожжей, молочнокислые стрептококки и уксуснокислые бактерии. Грибки в высушенном состоянии представляют собой золотисто-желтые зерна, величиной с просяное зерно и больше. Для приготовления кефирной закваски сухие грибки дважды заливают кипяченой водой температурой 30°С и выдер­живают в течение суток. При этом они набухают и размягчаются. Затем их пе­реносят в кипяченое молоко температурой 20-25°С и выдерживают еще в тече­ние суток. Иногда для восстановления нормальной микрофлоры кефира делают 6-7 пересадок. После этого грибки тщательно промывают стерильной водой температурой 15-20°С, заливают цельным молоком, пастеризованным при 95°С (2л на 100г грибка) и выдерживают при 20°С до сквашивания. Закваска должна иметь приятный аромат и слегка кисловатый вкус.

В пастеризованное молоко вносят 3-5% грибковой закваски, перемеши­вают и разливают в бутылки, выдерживают до свертывания (18-20°С).

В процессе приготовления кефир может загрязняться посторонней микрофлорой, что вызывает пороки продукта. Развитие уксуснокислых бактерий, которые разлагают белки и вызывают слизеобразование, является причиной та­кого порока, как ослизнение. При температуре свыше 20°С в результате плохой закатки бутылок и попадания в них газообразующей микрофлоры (ароматобразующих и молочнокислых бактерий, дрожжей) наблюдается образование глазков (газообразование), которое может быть вызвано также присутствием Clostridium polymixa, встречающейся в плохо пастеризованном молоке. В готовом кефире может встретиться кишечная палочка, занесенная с грязной водой и т.д. В этом случае образуется ноздреватый сгусток.

Для устранения данного порока закваски рекомендуется повышать ее кислотность до 200°Т в течение двух пересадок.

Кефирную закваску рекомендуется перемешивать во избежание появле­ния на поверхности плесневых грибков.

В мазках из доброкачественного кефира обнаруживают молочнокислые стрептококки, палочки и дрожжевые клетки. Молочнокислые стрептококки со­ставляют 94-99%. Палочки 4-6%, дрожжи - 1% всей микрофлоры. В выдержан­ном кефире обнаруживают 50-70% стрептококков и по 10% молочнокислых па­лочек дрожжей но отношению ко всей микрофлоре.

Кумыс

В качестве заквасок для получения кумыса используют чистые культуры и дрожжи. Готовят кумыс из молока кобылиц. Lbm bulgaricum сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты; дрожжи образуют спирт. Для микроскопии пробу кумыса центрифугируют, из осадка готовят мазки и красят по Граму или метиленовым синим; обнаруживают грамположительные крупные палочки и дрожжи.

Кисломолочные продукты, приготовляемые

на заквасках термофильных молочнокислых бактерий

Болгарская простокваша

Для приготовления используют смесь рас Str. termophilus и Lbm. bulgari­cum. Болгарскую простоквашу готовят из молока, пастеризованного при темпе­ратуре 85-90°С. При заквашивании молока 5% закваски из смеси термофильно­го стрептококка и болгарской палочки свертывание наступает через 2,5-З ч (при температуре сквашивания 40-42°С).

Для закваски Str. thermophilus берут в 5-10 раз больше, чем Lbm. bulgari­cum при преобладании стрептококка простокваша имеет менее кислый вкус. При большем наличии палочек вкус простокваши более кислый. Для получения менее кислой простокваши сквашивание молока следует производить при тем­пературе около 40°С. Сквашивание при температуре 45°С и выше дает более кислый продукт. Готовая простокваша после охлаждения имеет плотный сгу­сток и сметанообразную консистенцию. Кислотность готового продукта должна быть 80-90°Т. Микроскопирование препарата нормальной болгарской просто­кваши должно показать количество клеток Lbm. bulgaricum в два раза меньше, чем Str. thermophilus. Для микроскопирования из простокваши бактериологиче­ской петлей делают мазок, который высушивают предпочтительно раствором метиленового синего. В мазках должна находиться специфическая микрофлора.

Ацидофильная простокваша

Ацидофильная простокваша готовится так же, как и болгарская. В состав закваски вводится Str. thermophilus, Lbm. acidophilum. В нормальном молоке ацидофильная палочка не встречается. Она способна переносить более высокие концентрации продуктов гниения и кислую среду по сравнению с другими мо­лочнокислыми микробами, и образует специфические вещества, оказывающие антибиотическое действие на кишечную палочку и некоторую патогенную микрофлору. Эти вещества термостабильны, являются биологическими антисептиками, безвредными для организма.

Микробиологическое исследование ацидофильной простокваши, ацидофильного молока и ацидофилина производят так же, как и болгарской просто­кваши. Ацидофильное молоко отличается от ацидофильной простокваши тем, что его микрофлора состоит только из Lbm. acidophilum с добавлением Lac. lactis и кефирной закваски. Определение Coli - титра кисломолочных продук­тов производится по той же методике, что и для молока с разведениями 1:10 со­гласно технологической инструкции по микробиологическому контролю про­изводства на молочных, маслодельных и сыродельных заводах.

Микробиологический контроль производства

кисломолочных продуктов

Задачи микробиологического контроля сводятся к обеспечению надле­жащей направленности микробиологических процессов и соблюдению санитарно-гигиенических условий производства.

Исходя из этого, санитарно-гигиенический контроль производства ки­сломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического производства этих продуктов, санитарно-гигиенического состояния цеха - обо­рудования, посуды, воздуха и др. и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации моло­ка не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживаться в 10см3
.

Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10см3
.

В дальнейшем контроль технологического контроля проводят путем исследования смеси после заквашивания и сквашивания. В дальнейшем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны обнаруживаться в 10см3
.

Контроль технологических процессов производства кисломолочных про­дуктов проводят один раз в месяц.

Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, воздуха, чистота рук и одежды рабочих и др.).

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишеч­ных палочек, а при необходимости - и по микроскопическому препарату не ре­же одного раза в 5 дней. Пробы отбирают из продукта после разливочно-укупорочного автомата или из бутылки и хладостата.

БГКП не допускаются в 0,1 см3
кефира, простокваши, йогурта, ацидофильно-дрожжевого молока, напитков «Южный», «Новинка» и др.

В сметане «Городская» 20% и 25% жирности (без наполнителей) БГКП не должны обнаруживаться в 0,01см3
, а в сметане всех остальных видов, пасте ацидофильной «Столичной» и твороге мягком диетическом БГКП не допуска­ются в 0,001cmi).

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в кисломолочных продуктах не допускаются в 25г.

В препаратах из ацидофильно-дрожжевого молока должны преобладать ацидофильные палочки и от 4 до 6 клеток дрожжей в одном ноле зрения.

В препаратах из ацидофильной «столичной» пасты должны обнаружи­ваться в большом количестве молочнокислые палочки.

Допускаются единичные клетки молочнокислых стрептококков. В творо­ге мягком диетическом не допускаются в 0,01г.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих продук­тов для установления причин, влияющих на качество готовой продукции.

Вопросы для самопроверки

1 Чем обусловлены диетические и лечебные свойства кисломолочных продук­тов?

2 Из каких источников микроорганизмы могут попадать в кисломолочные продукты?

3 Как классифицируют кисломолочные продукты в зависимости от используемых для их производства микроорганизмов?

4 Какие микроорганизмы входя в состав закваски для кефира и кумыса?

5 Из каких видов микроорганизмов состоят закваски для творога, сметаны, простокваши, йогурта, варенца, ряженки?

6 Какими заквасками сквашивают молоко при производстве ацидофилина, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофильной пасты?

7 Назовите пороки кисломолочных продуктов.

8 Как контролируют производство кисломолочных продуктов?

Лабораторная работа №8

Исследование на присутствие стафилококков и маститных

стрептококков, антибиотиков

Цель работы: Научиться распознавать маститное молоко, обнаруживать антибиотики.

1. Исследование молока от коров, больных маститом

Возбудителями воспалительного процесса вымени могут быть различные

микроорганизмы, в результате действия которых реакция молока отклоняется от нормы и реакция молока из слабокислой переходит в щелочную. Молоко становится солено - горьким, в нем появляются хлопья или тянущиеся нити. Позднее выделяется гнойная жидкость, иногда с неприятным запахом. Наибо­лее опасное поражение вымени вызывают маститые стрептококки - Strepto­coccus mastitidis, Streptococcus aqalactiae и стафилококки - Staphilococcus aureus.

Морфологические и культуральные свойства возбудителей мастита

Указанные выше стрептококки сходны между собой. Величина кокков 0,5-1 мкм в диаметре. Они неподвижны, спор и капсул не образует. Грамположительны. Не образуют пигментов. На агаре образуют мелкие, слегка мутные колонии. Желатин не разжижают. При отстое молока, полученного от больных коров, на дне сосуда оседает гной, фибрин и микробные клетки. В мазках из мастичного молока - Streptococcus mastitidis, наблюдается в виде коротких цепо­чек, заключенных в лейкоцитах, Streptococcus aqalactiae - в виде небольших скоплений; встречаются и диплококки.

2. Исследование молока, на присутствие стафилококков

Золотистый стафилококк (Staphilococcus aureus) обнаруживаемый в маститном молоке, - это сферический кокк диаметром 0,8-0,9мкм. Встречаются отдельные кокки, диплококки, короткие цепочки. Спор и капсул не образует, неподвижный. Легко окрашивается всеми анилиновыми основными красками. Грамположительный, на всех обычных питательных средах растет в виде скоп­лений колоний неправильной формы. Оптимальная температура для роста 34-37°С. Факультативный анаэроб. При посеве штрихом на МПА растет в виде желтого налета с блестящей поверхностью. При росте на картофеле интенсивно образует желтый пигмент. На кровяном агаре вокруг колоний выражена зона гемолиза. Незначительно разжижает желатин. На МПБ дает равномерную муть, среда приобретает коричнево-желтый оттенок. Хорошо растет на молоке, раз­лагает лактозу и вызывает свертывание молока. Содержит кислые протеазы, что вызывает пептонизацию сгустка.

Для распознавания маститного молока ставят каталазную, лейкоцитную и бромтимоловую пробы, проводят бактериологическое и бактериоскопическое исследование.

Каталазная проба
. В каталазник Функе вносят 15мл молока подогретого до 250
С и 5мл 1 %-ного раствора перекиси водорода. Жидкости перемешивают и внутреннюю трубку каталазника Функе вставляют так, чтобы уровень жидко­сти был на ее нулевом делении. Каталазник помещают в водяную баню при температуре 250
С на 2ч. Отсчитывают высоту уровня жидкости, которая соответствует объ­ему выделившегося кислорода. При выделении свыше 2 см3
кислорода молоко считается подозрительным на мастит.

Лейкоцитная проба
. В центрифужные градуированные пробирки вносят по 10мл молока от каждой пробы и центрифугируют 5 минут при частоте враще­ния 1200 об/мин. При наличии в пробирке осадка, достигающего делений 0,5-1, молоко считается подозрительным; наличие осадка, достигающего делений 1 -2, указывает на молоко от маститных коров. При микроскопии осадка такого мо­лока обнаруживается большое количество многоядерных лейкоцитов и стреп­тококков.

Брамтимоловая проба
. В углублениях на фарфоровой пластинке 5 капель молока смешивают с I каплей 0,2%-ного раствора бромтимолового синего в 60 -ном спирте. Молоко, полученное от здоровых коров, окрашивается в жел­тый цвет (pi 1-6,3-6,5); от маститных - в зеленый (рП'6,5-7,0) и даже синий (рН=7,0-7,5).

При тяжелых формах мастита реакция молока может быть кислой, и оно ок­рашивается в желтый цвет.

Проба отстаивания (проба Мутавина).
Для проведения пробы из каждой доли вымени (соска) берут 10-15мл молока в пробирки и оставляют их в штати­ве при температуре 4-8°С. Пробирки просматривают через 2-Зч и вторично че­рез 16-24ч, при этом определяют цвет молока, наличие осадка и примесей, вы­соту слоя сливок и их внешний вид. Маститное молоко бывает синеватым, во­дянистым. Слой сливок менее 0,5мм указывает на заболевание. Признаком за­болевания является также розовый цвет сливок (наличие в них эритроцитов). Хлопья указывают на большое количество лейкоцитов.

Проба со щелочью
. На предметное стекло наносят 5 капель молока, добав­ляют 2 капли 1Н раствора NaOH и смешивают в течение 20с. Если молоко доб­рокачественное, образуется прозрачная смесь, если маститное, наблюдаются хлопья и нити.

Вопросы для самопроверки

1 Возбудители мастита. Изменения, вызываемые ими в молоке.

2 Сущность и проведение проб для распознавания молока, полученного от маститных коров.

3 Техника определения бактериофага в молоке и в воздухе.

Лабораторная работа №9

Определение антибиотиков в молоке

Цель работы: Изучить и практически освоить прямые и косвенные методы определения антибиотиков в молоке.

Антибиотики (пенициллин, тетрациклин, стрептомицин и др.) попадают в молоко при лечении мастита у коров. Они нарушают молочнокислое брожение. Для установления наличия антибиотиков и моющих или дезинфицирующих средств в молоке используют прямые и косвенные методы.

Метод прямого микроскопирования

Метод основан на подавлении размножения бактерий и изменении их формы под действием антибиотиков. В пробирку отбирают 10 мл исследуемого

молока, закрывают корковой пробкой и помещают в водяную баню при 80-85° на 5 минут. Затем быстро охлаждают до 4С°С.

В контрольную пробирку отбирают 10 мл молока, которое заведомо не содержит антибиотиков. В обе пробирки добавляют по 3-4 капли свежей куль­туры - чувствительного к антибиотикам термофильного стрептококка, выра­щенного на гидролизованном или обезжиренном молоке. Тщательно встряхнув закрытые пробками пробирки, помещают их в водяную баню при 40°С на 90 минут. Затем микроскопируют окрашенные препараты с иммерсионным объек­тивом. На присутствие антибиотиков указывает резкое уменьшение количества клеток в испытуемом молоке, по сравнению с контролем, наличие утолщенных форм клеток и их скопление.

Метод восстановления индикаторов

а)
Использование метиленового синего.

В пробирку с исследуемым и контролируемым молоком вносят по 1мл раствора метиленового синего (см. пробу на редуктазу) и затем 3-4 капли свежей культуры чувствительного к антибиотикам термофильного стрептококка. Встряхнув, пробирки ставят в водяную баню при 38-40°С на 5,5ч. Следят за изменением цвета в исследуемом образце по сравнению с контролем, который должен восстанавливаться. Наличие синего цвета в исследуемом молоке указывает на присутствие антибиотиков.

б)
Использование резазурина.

В пробирки с исследуемым и контрольным молоком вносят по 1мл рас­твора резазурина (см. пробу с резазурином); 3-4 капли чувствительного к анти­биотикам термофильного стрептококка, перемешивают и ставят в водяную ба­ню на 45 минут. Отмечают изменение цвета исследуемого образца по сравне­нию с контролем. Фиолетово-розовый или сине-стальной цвет молока указыва­ет на присутствие антибиотиков.

Вопросы для самопроверки

1 Техника определения антибиотиков в молоке прямым методом.

2 Техника определения антибиотиков в молоке косвенным методом.

Лабораторная работа №10

Микробиологический контроль сыра и молока,

используемого в сыроделии

Цель работы: Ознакомиться с методами исследования сыра и молока, используемого в сыроделии. Освоить приемы определения качественного состава микрофлоры молока по пробе на брожение и сы­чужно-бродильной пробы, микроскопирование мазков сыра.

Оборудование и материалы

Шпатели, навески сыра, стерильные ступки, предметные и покровные стекла, растворы красок для окраски по Грамму, пробирки со стерильной во­дой, пробирки со стерильным молоком, бактериологические петли, микроско­пы.

Методические указания

Для определения качественного состава микрофлоры молока, используе­мого в сыроделии, применяют пробу на брожение и сычужно-бродильную про­бу, позволяющие по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микробов в молоке.

Проба на брожение
. В стерильные пробирки на ЗО-4Омл наливают молоко, закрывают ватными пробками и ставят в термостат или водяную баню при 38-40°С. Через 12-24ч проводят наблюдение, oотмечая время свертывания, запах, вкус, кислотность. Молоко считается доброкачественным, если свертывание наступило через 12ч. Нельзя применять в сыроделии молоко, давшее сгусток со вспучиванием или пузырьками газа.

Окончательную оценку производят через 24ч и молоко по качеству относят к одному из 4 классов.

Класс	Качество молока	Характеристика сгустка
1	Хорошее	Наблюдается начало свертывания без выде­ления сыворотки и пузырьков газа, незначи­тельные полоски на сгустке
2	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и пустотами, заполнен­ными сывороткой, структура сгустка мало­зернистая
3	Плохое	Сгусток с обильным выделением зеленова­той или беловатой сыворотки; сгусток круп­нозернистый; наблюдаются пузырьки газа в сгустке или сливочном слое.
4	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками га­за, вспучен как губка

Молоко 1 и 2 классов для сыроделия пригодны, а 3 и 4 - непригодны, т.к. в таком молоке присутствуют газообразующие бактерии.

Сычужно-бродильная проба
. В пробирку с 30мл молока вносят 1мл сычужной закваски, перемешивают и выдерживают 12ч при 38-40°С.

Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12ч дает совершенно однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой, по истечении 12ч пробы просматривают, и относят к одному из 3 классов.

Молоко 1 и 2 класса пригодно для сыроделия, 3-не пригодно, т.к. в нем газообразующая микрофлора.

Отбор проб сыра, приготовление мазка и подготовка материала к посеву Пробы сыра берут стерильным щупом, который вводят в середину куска, предварительно прижигая раскаленным шпателем выбранный участок поверх­ности. Из щупа берут 10 г сыра. В стерильной ступке растирают 1 г сыра с 10мл

стерильной подогретой до 45°С воды (разведение 1:10) и затем готовят после­дующее разведение, как указано для молока и масла. Производят посевы на агар с гидролизованным молоком - для определения общей бактериальной обсемененности и на молочный агар 1:1000, 1:10000, 1:100000 разведений для вы­явления маммококков.

Класс	Качество молока	Характеристика аустка
1	Хорошее	Cгусток нормальный с гладкой поверхно­стью, упругий, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке.
2	Удовлетворительное	Сгусток с единичными глазками, мягкий, ра­зорван, но не вспучен - не поднялся к верху.
3	Плохое	Сгусток с многочисленными глазками. Губ­чатый, мягкий, вспучен, всплыл вверх или вместо сгустка наблюдается хлопьевидная масса

Для микроскопического исследования готовят мазки следующим обра­зом: тонкий кусочек сыра сдавливают между двумя предметными стеклами, за­тем стекла разнимают и оставшийся на них отпечаток - мазок фиксируют спир­том, обезжиривают эфиром и красят раствором метиленового синего.

Вопросы для самопроверки

1 Цель и порядок постановки пробы на брожение. Сычужно-бродильная проба и оценка молока по классам.

2 Отбор проб сыра, приготовление мазков и подготовка материала к посеву.

3 Закваски, используемые при приготовлении разных типов сыра.

4 Роль пропионовокислых бактерий в твердых сырах.

5 Приготовление заквасок пропионовокислых бактерий.

6 Плесневые грибы, используемые в сыроделии. Их назначение в созревании сыра.

7 Из каких источников микроорганизмы попадают в сыр?

8 Какие факторы характеризуют сыропригодность молока?

9 Как устанавливают сыропригодность молока? 10 Как исправляют несыропригодное молоко?

11 С какой целью при выработке сыров молоко подвергают предварительному созреванию?

12 Какие закваски применяют в производстве крупных и мелких сыров?

13 Плесени каких видов используют при производстве мягких сыров?

14 Какие микроорганизмы входят в состав слизи твердых сыров?

15 Как изменяется микрофлора твердых крупных и мелких сыров в процессе созревания сыра?

16 Каким превращениям подвергаются молочный сахар, белки и жиры при

со­зревании сыра?

17 Развитие каких микроорганизмов обуславливает образование рисунка в мел­ких и крупных твердых сырах?

18 Какими способами можно ускорить процесс созревания сыров?

19 Назовите пороки консистенции, рисунка, вкуса, запаха, цвета и внешнего вида сыров.

Лабораторная работа № 11

Микробиологическое исследование масла

Цель работы: Освоить приемы микробиологического исследования сливочного масла. Подготовить мазки из проб масла различной свежести, определить морфологию и видовой состав имеющихся микроорганизмов, окрасить их по Грамму.

Молочный жир
считают самой ценной составной частью молока, хотя по биологической ценности белки молока превосходят жир. Мо­лочный жир служит прежде всего источником энергии для человека. Важнейшим свойством молочного жира является его приятный вкус, в жире содержатся жирорастворимые витамины A, D и Е.

Сливочное масло
вырабатывают из пастеризованных сливок дву­мя способами: поточным и сбивным.

При выработке масла любым способом в него могут попасть бакте­рии из сливок, с аппаратуры, из воздуха, воды. Скорость развития попавших в масло бактерий зависит от способа получения сливочного масла, так как бактерии могут размножаться только в плазме масла. Плазма масла —
это водный раствор белков, молочного сахара и солей. Плазма находится в масле в виде капелек разной величины.

Плазма масла, выработанного поточным способом, имеет высо­кую степень дисперсности, поэтому развитие бактерий в таком мас­ле идет медленно.

Плазма масла, выработанного сбивным методом, более доступна бактериям, и они развиваются значительно быстрее.

Хранение масла при недостаточно низких температурах изме­няет его качество в основном в результате протекания микроби­ологических процессов. Поэтому для характеристики масла имеет значение общее количество бактерий (КМАФАнМ), в том числе гнилостных, развитие которых приводит к сильной пептонизации и последующему глубокому распаду белка с образованием неприятно пахнущих веществ. В результате возникают пороки масла: нечис­тый, горький, сырный вкус (привкус Рокфора).

Среди микроорганизмов, попавших в масло, может быть и ки­шечная палочка, наличие которой может служить показателем са­нитарного состояния предприятия.

При хранении масла при положительных температурах (6-10°С) количество бактерий резко увеличивается, масло обогащается бак­териальными ферментами, что постепенно снижает сорт масла.

Наиболее распространенным пороком сливочного масла являет­ся плесневение. Плесневые грибы развиваются главным образом на поверхности масла в виде пятен разной величины и окраски. Иногда масло плесневеет внутри блока, если в нем: есть пустоты, которые образуются при неплотной набивке масла.

Чаще всего на поверхности развиваются Oidium lactis, Penicillium, реже грибы из рода Aspergilus, Alternaria, Cladosporium. Чаще других грибов развиваются Cladosporium даже при наличии очень малых пустот. Cladosporium способен расти при ограниченном со­держании кислорода в среде. Плесневые грибы могут расщеплять молочный белок и жир, что приводит к глубоким изменениям в масле и проявляется в осаливании, прогоркании, появлении гнилостного и других неприятных за­пахов.

Вырабатываются следующие виды сливочного масла: вологодское; сладко-сливочное и соленое любительское и крестьянское; кисло-сли­вочное любительское и крестьянское; шоколадное, бутербродное; мас­ло коровье топленое.

В сливочном масле определяют КМАФАнМ, БГКП и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Плесневые грибы опре­деляют только в топленом коровьем масле (см. 4.2 и 4.3 настоящего учебного пособия) [38].

Микробиологические показатели, качества сливочного масла

Молочный жир; молочный белок; сливочное масло коровье; плаз­ма масла; общее количество бактерий; гнилостные бактерии; пептонизация; кишечная палочка; плесневение.

Оборудование и материалы

Пробы масла различной свежести, пробирки со стерильной водой, водя­ная баня, термостат, стерильные градуированные пипетки, пробирка, покров­ные и предметные стекла, растворы красок, стерильные пробирки с резиновыми или корковыми пробками, микроскопы, чашки Петри с МПА, бактериологиче­ские петли.

Приготовить образцы сливочного масла в ассортименте.

Поставить на рабочий стол студента стерильную посуду и среды для посева.

Сделать навески из средней пробы сливочного масла.

Сделать посевы на требуемые микробиологические показатели.

На следующем занятии подсчитать выросшие колонии, пере­считать на 1 г продукта.

Результаты занести в табл. 47.

5.Сравнив полученные результаты с нормативными показателя­ ми, сделать вывод о качестве сливочного масла.

Методы исследования

В 1г свежего кислосливочного масла может содержаться от 10 до 100млн. микробов. В основном преобладают молочнокислые бактерии. Удельный вес посторонних бактерий значительно меньше. Образовавшаяся молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий. При исследовании масла, приготов­ленного методом краткого сквашивания, вначале хранения основную микро­флору составляют молочнокислые бактерии, но в процессе хранения наблюда­ется несколько более сильное, чем в масле длительного сквашивания, развитие посторонних бактерий. Число их в 1 г достигает 5-1 10мл. В сладко-сливочном масле при наилучших технологических условиях производства в 1 г таких бак­терий содержится несколько тысяч. Для определения общего количества мик­робов в масле пользуются методом посева на МПА, количество бактерий, вырабатывающих протеолитические ферменты, - методом посева на молочный агар, дрожжей и плесневых грибов - на сусло - агар. Пробы масла отбирают стерильным щупом из двух-трех мест на расстоянии 3-5см от края. Щуп опус­кают примерно на 3
/4
его длины. Из щупа берут шпателем 20г продукта и поме­щают в стерильную банку.

Масло в банке расплавляют на водяной бане при 40-45°С и перемешива­ют. 1 мл расплавленного масла, стерильной пипеткой вносят в пробирку с 9мл стерильной воды 35-40°С. Из этой пробирки делают последующие разведения путем последовательного переноса 1мл из предыдущей пробирки в следующую с 9мл стерильной воды. На чашки 11етрк делают посев такого разведения, какое количество микроорганизмов можно ожидать в масле.

При исследовании кисло-сливочного масла, которое приготовлено мето­дом краткого сквашивания и в 1г которого содержатся - 5-10млн. микробов, на МПА сеют разведения 1:10000, 1:100000; на молочный агар - 1:100, 1:1000; на сусло - агар -1:10, 1:100.

Если масло выдерживали от 7 суток до месяца, на МПА сеют разведения - 1:1000, 1:10000, 1:100000; на молочный агар-1:100, 1:1000,1:10000; на сусло -агар -1:10,1:100.

Для определения Coli - титра на среду Кесслера сеют по 2-3 пробирки (по 1мл) разведения 1:10,1:100, 1:1000.

При исследовании сладко-сливочного масла, определяют количество мо­лочнокислых бактерий путем посева разведений 1:100,1-1000 на агар с гидролизованным молоком и мелом. В процессе хранения при 10°С в сладко-сливочном масле развивается до нескольких десятков млн. клеток, поэтому при посевах на указанные среды следует брать разведения на одно больше. Для по­сева 1мл взвеси вносят в стерильную чашку Петри и заливают расплавленным и остуженным до 45-50°С МПА. Так же сеют на сусло - агар и молочный агар. Чашки с МПА, СА, МА помещают в термостат с температурой 30°С на 2-3 су­ток. После выдержки в термостате проводят количественный учет микрофлоры общепринятым методом.

Для приготовления мазков масло нагревают в центрифужных пробирках на водяной бане при 70°С. Затем центрифугируют 10 минут при частоте враще­ния 1500 об/мин. Верхний слой масла и белки сливают, а из осадка готовят маз­ки. Мазки фиксируют смесью спирта и эфира, окрашивают раствором метиленового синего и микроскопируют с использованием иммерсионного объектива.

В свежеприготовленном масле обнаруживаются молочнокислые стрептококки. В старом масле, кроме того, много дрожжей и плесневых грибов.

Вопросы для самопроверки

1 Микроорганизмы, обнаруживаемые в кисло- и сладко-сливочном масле в различные периоды хранения.

2 Отбор и подготовка к исследованию проб масла.

3 Подготовка к микроскопированию мазков масла.

4 Микробиологические нормы оценки масла.

5 Определение Coli - титра кисло- и сладко-сливочного масла.

6 Какова роль микроорганизмов при производстве сладко-сливочного и кисло-сливочиого масла?

7 Назовите источники поступления микроорганизмов в масло.

8 Какие виды микроорганизмов вводят в состав закваски для кисло-сливочного масла?

9 От чего зависит запах масла?

10 Как изменяется микрофлора кисло- и сладко-сливочного масла при различ­ных температурах хранения?

11 Какие пороки масла могут возникнуть при развитии микроорганизмов?

12 При помощи каких факторов можно повысить стойкость масла при хране­нии?

13 Назовите пороки масла.

14 По каким показателям определяют качество масла?

Лабораторная работа №12

Микробиологический контроль сгущенного, сухого молока и мороженого

Цель работы: произвести посевы сгущенного, сухого молока и мороженого на МПА для определения общего количества бактерий.

Оборудование и материалы

Пробы сгущенного молока, чашки Петри, предметные и покровные стек­ла, микроскопы, бактериологические петли, среды - МПА, молочный агар в пробирках, пробы сухого молока, мороженого, стерильная вода - 90мл, колба на 250мл, стерильные пробирки, пипетки для разведений, вата, спирт, эфир.

Исследование микрофлоры сгущенного молока с сахаром.

Стойкость сгущенного молока достигается пастеризацией и добавлением сахарозы в количестве 18% по отношению к сырому молоку. При этом подавля­ется жизнедеятельность большей части микрофлоры молока. Если отношение содержания сахарозы в сгущенном молоке к суммарному количеству сахара и воды равно 63-64%, то количество бактерий при хранении продукта не увели­чивается.

Во избежание попадания микрофлоры в продукт, для его приготовления используется пастеризованное молоко высшего качества. Исследование сгу­щенного молока с сахаром проводится по той же методике, что и обычного мо­лока.

Для отбора проб из банки со сгущенным молоком крышку фламбируют ватой, смоченной спиртом. Банку открывают стерильным ножом и немедленно закрывают крышкой стерильной чашки Петри. После тщательного перемеши­вания ложечкой отбирают навеску Юг в стерильную колбу. Смешивают с 90 мл стерильной воды 37-40°С. Из приготовленной таким образом суспензии готовят разведения обычным способом.

Посевы производят на МПА - разведения 1:10, 1:100, 1:1000 для опреде­ления общего количества бактерий, на молочный агар - разведения 1:10, 1:100 для количественного учета протеолитических бактерий; на стерильно-цельное молоко - разведения 1:10, 1:100, 1:1000, 1:10000 для подсчета маслянокислых бактерий; на сусло - агар - разведение 1:10 для подсчета дрожжей и плесневых грибов; на среду Кесслера - разведения 1:10, 1:100 для определения Escherichia coli. Посевы в чашках Петри выращивают в термостате при 30°С в течение 3 суток. Затем проводят подсчет и микроскопию препаратов из колоний.

Особую опасность представляют плесневые грибы, дрожжи и пигментообразующие микрококки, вызывающие загустевание молока и пептонизацию казеина. Дрожжи вызывают бомбаж, грибы - плесневение. Источником попа­дания в продукт этих микроорганизмов является чаще всего, хранившийся са­хар. Кроме того, плесневые грибы вызывают образование колоний в виде по­душечек различных размеров и окраски у дна банки по швам.

Развитие пигментовых микрококков способно вызывать загустевание с появлением неприятного, сырного запаха. При этом образуется молочная ки­слота. А под действием сычужных ферментов изменяются белки молока.

Согласно стандартам, сгущенные с сахаром молочные консервы по микробиологическим показателям должны удовлетворять следующим требовани­ям. Общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50000. При посеве в среду Кесслера в три параллельные пробирки по 1 г консервов в каждую, присутствие кишечной палочки допускается не более, чем в одной пробирке.

Исследование сухого молока

В сухой стерильной бюксе взвешивают 1 г сухого молока. Переносят на­веску в пробирку с 9мл стерильной воды при 37-40 С, взбалтывают до растворения 10-15 минут. Из этой пробирки готовят последующие разведения

Посевы производят на МПА - разведения 1:10, 1:100, 1:1000 для опреде­ления общего количества бактерий; на молочный агар - разведения 1:10, 1:100 для количественного учета протеолитических бактерий; на среду Кесслера -разведения 1:10 и 1:100 для определения титра; на стерильное молоко - разве­дения 1:10, 1:100, 1:1000 для количественного учета молочнокислых бактерий.

Согласно стандарту сухое молоко в зависимости от бактериальной обсемененности разделяют на высший и первый сорт.

Общее количество бактерий в 1 г сухого молока допускается не более 50000 для молока высшего сорта и 100000 для 1 сорта. Содержание патогенных бактерий и кишечной палочки не допускается.

Исследование мороженого

С поверхности продукта стерильной ложечкой снимают навеску 50г. От расфасованного мороженого берут из упаковки один, два образца. Навеску мо­роженого расплавляют в стерильной склянке при 40-45°С в течение 10-15 ми­нут и из этой пробы готовят разведения в стерильной воде 40Ч5°С. Посевы делают на МПЛ - разведения 1:1000, 1:10000, 1:100000. Титр кишечной палоч­ки устанавливают путем посева разведений 1:10, 1:100 на среду Кесслера.

Посевы в чашках Петри выращивают в течение 3 суток при 30°С в термо­стате, на среде Кесслера - при 43°С.

При посеве в три параллельные пробирки со средой Кесслера по 0,1 г мо­роженого наличие кишечной палочки допускается не более, чем в одной про­бирке. В мороженом не должно содержаться патогенных и токсигенных микробов.

Вопросы для самопроверки

1 Отбор и подготовка для исследования проб сгущенного молока, сухого молока и мороженого.

2 Питательные среды, используемые для определения общего количества бактерий, протеолитических, маслянокислых бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

3 Определение Coli-титра и бактериологическая оценка доброкачественности продукта.

4 Что представляют собой молочные консервы?

5 На каких принципах основано консервирование молочных продуктов?

6 Что подразумевают под абиозом, асмоанабиозом и ксероанабиозом?

7 Назовите источники обсеменения микроорганизмами сгущенного стерилизованного молока и сгущенного молока с сахаром.

8 Перечислите пороки сгущенного стерилизованного молока.

9 Как влияют различные группы микроорганизмов на качество сгущенного молока с сахаром, сухого молока?

10 Какие микробиологические показатели определяют при контроле качества сгущенного молока?

11 Как контролируют производство сухих молочных консервов и мороженого?

Лабораторная работа №13

Санитарно-гигиенический контроль воды, воздуха,

смывов с рук и оборудования

Материалы и оборудование

Пробирки с мясопептонным агаром, чашки Петри лупа х10, термостаты на 25° и 37, 43"С, прибор Ю. А. Кротова, камера Горяева, покровные стекла, бактериологическая петля, среда Кесслера (Булира), чашки со средой Эндо, пробирки со стерильной водой или физиологическим раствором, пинцет, пробирка, пробирки с меткой на 10 мл.

Задание I. Провести анализ микрофлоры воздуха

Микробиологический контроль воздуха.
Воздух - неблагоприятная среда для развития микроорганизмов; в нем нет питательных веществ, постоянной оптимальной температуры, часто отсутствует влага в капельножидком состоянии, действуют солнечные лучи и т.д. Микроорганизмы попадают в воздух, в основном, с пылью. Воздух производственных помещений пищевых производств может быть источником загрязнения сырья, п/ф и готовой продукции, что приводит к их порче, сроков хранения, а также может вызвать различные заболевания человека. Для определения количества микроорганизмов в воздухе используют различные методы.

Седиментационный метод - метод оседания, сравнительно просто и не требует специальной аппаратуры.

Для расчета используют формулу, предложенную В.Л. Омелянским, согласно которой в течение 5 минут на поверхность чашки площадью 100 см оседает столько микроорганизмов, сколько их содержится в 10 л воздуха. Количество микроорганизмов в 1 м3
воздуха

где а -
число колоний, выросшие в чашке Петре (среднее из двух);

S - площадь чашки Петри, взятой для анализа, см ;

100 -
пересчет площади чашки на 100 см2
;

Т - время, в течение которого чашка была открыта, мин;

100 - пересчет на I м3
.

На чашке оседают в основном крупные пылевые частицы, поэтому этот метод непригоден для точного количественного изучения микрофлоры воздуха.

Порядок проведения работы.
Две стерильные чашки Петри подписать, указав группу, фамилии и дату посева.

Взять две пробирки растопленного и слегка охлажденного мясопептонного

агара, одновременно вынуть из них пробки, обжечь края пробирок в пламени горелки и вылить содержимое (15-20 мл) на дно чашки, слегка ее приоткрыв. Быстро закрыть чашку, взять ее в правую руну, и, слегка покачивая, равномерно, распределить среду по дну чашки. Чашку поставить на стол и подождать до-полного уплотнения среды.

Подсушить чашку в термостате при 45°С. Внутри термостата чашку опрокинуть (агаровая пластинка должна быть обращена вниз) и выдержать в термостате 5-8 минут. В помещении, где производится определение микрофлоры воздуха, открыть чашку на 5 минут. Одновременно провести определение микрофлоры в наружном атмосферном воздухе.

Чашки поставить в термостат при температуре 37°С для развития бактериальной флоры. Через 24 часа переставить чашка в термостат при температуре 25°С и выдержать еще 24 часа для прорастания плесневых грибов.

При помощи лупы подсчитать количество выросших колоний и сделать расчет в рабочей тетради количества микроорганизмов, находящихся в I м3
воздуха по формуле, предложенной В.Л.Омелянским,

Аспирационный метод основан на использовании щелевого аппарата конструкции Ю.А.Кротова.

Чашку Петри с питательной средой оставить в аппарате, перенести его в помещение, где будет определяться микрофлора воздуха, включить на 1 -3 мин. Затем крышку аппарата снять, засеянные чашки вынуть, закрыть и надписать; I) группа, 2) фамилия учащегося, 3) место проведения определения.

Чашки поместить в термостат на 24 часа при 37°С для инкубации, после чего их оставить при комнатной температуре еще на. 48 часов.

По скорости и продолжительности просасывания воздуха под­считать общий объем, из которого производился посев, к рассчитать содержание микроорганизмов в I м3
воздуха.

Воздух производственных помещений считается чистым, если в нем содержится не более 500 микроорганизмов в I м3
.

Задание 2. Провести анализ воды на общее содержание микроорганизмов в I мл воды.

Микробиологические показатели воды.
По ГОСТ Р -_____ для питьевой воды титр кишечной палочки должен быть не ниже 300, коли-индекс - не более 3, общее количество бактерий в I мл- не более 100. Вода не должна содержать патогенных микроорганизмов.

Порядок проведения работы.
Бутылку (колбу на 0,25, 0,5 или I л)
тщательно вымыта, закрыть ватно-марлевой пробкой, накрыть бумажным колпачком, завязать у горловины и стерилизовать в автоклаве при 120°С в течение 30 мин. Стерилизации можно провести сухим парой в печи Пастера (обычный сушильный шкаф) при 150 С в течение двух часов или при 100°С в течение одного часа. Для проб хлорированной воды в бутылки перед стерилизацией внести 2 мл 1,5%-ного раствора тиосульфата натрия. В посуду, стерилизованную сухим паром, вносят перед отбором пробы 2 мл тиосульфата натрия.

Кран или край спускной трубки обжечь паяльной лампой или кольцевым зажженным ватным тампоном, пропитанным спиртом. Открыть кран и в течение 10-15 минут воду спустить, после чего произвести отбор проба, Бутылку развязать, вынуть пробку имеете о бумажный колпачком, а набрать пробу непосредственно в подготовленную посуду, стараясь, не замочитьватную пробку. Закрыть бутылку пробкой над огнем и завязать. Вода подлежит анализу не после 2-х часов после отбора.

Задание 3 Определить общее количество микроорганизмов в смыве с рук.

Порядок проведения работы.
Стерильным тампоном, смоченным в стерильной воде (физиологическом растворе) протереть ладони, тыльную поверхность рук, под ногтями и между пальцами обеих рук. Тампон погружают в ту же, пробирку, в которой производилось смачивание, хорошо взбалтывают, отбираю г I мл раствора стерильной пипеткой и готовят разведения (1:10, 1:100). Для определения общего количества микроорганизмов в I мл смыва провести посев разведении на мясопептонный агар. Чашки подписать с указанием разведения даты, группы, фамилии учащегося. Чашку с посевом поместить в термостат при 37°С на 48 часов. Остаток смыва вместе с тампоном высеять в пробирки с поплавками (рис. 9.), добавить в них по 5 мл среды Кесслера в выращивать в течение 24 часов при температуре 43°С.

Затем подсчитать количество выросших колоний и определить наличие кишечной палочки.

Чистоту рук оценивают по количеству микроорганизмов в I мл смыва при отсутствии кишечной палочки:

Рис.9.

Количество микроорганизмов Оценка чистоты

в I мл смыва с рук

1000 отлично

1000-5000 хорошо

5000-10000 удовлетворительно

свыше 10000 плохо

В рабочую тетрадь занести результаты определения и сделать соответствующие выводы.

Задание 4. Определить общее количество микроорганизмов в смыве с оборудования

Порядок проведения работы.
Перед взятием пробы трафарет смочить спиртом, обжечь и наложить на исследуемую поверхность. Ограниченную площадь промыть смоченным в воде (или в физиологическом раствора) тампоном, после чего тампон опустить в ту же пробирку и хорошо перемешать. Высеять I мл смыва па мясопептонный агар в чашку Петри, поместить ее в термостат при 37°С на 48 часов, затем определить общее количество микроорганизмов. Остатки смывной жидкости вместе с тампоном засеять в пробирки с поплавками и 5 мл среды Кесслера и выдержать при 43°С 18-24 часа. Па пробирке указать дату- группу, место смыва. Результаты определения и выводы записать в рабочую тетрадь.

По окончании выдержки посевов на среду Кесслера пробирки рассмотреть и отметить газообразование и помутнение. Если рост микроорганизмов при исследовании смывов отсутствует, анализ заканчивают и считают, что в исследуемых смывах кишечная палочка отсутствует.

Задание 5. Определить наличие кишечной палочки

Порядок проведения работы. Если в среде Кесслера наблюдается помутнение или газообразование, то сделать посев штрихом на среду Эндо, чтобы выросли изолированные колонии. Дно чашки разделить на несколько секторов, из пробирок сделать высев на отдельный сектор. Чашку с посевом поместить в термостат на 24 ч при 37°С. Просмотреть засеянную чашку со средой Эндо в описать выросшие колонии. Отметить наличие или отсутствие типичных для кишечной палочки колоний, имеющих тёмно-красный цвет с золотистым металлическим блеском.

Вопросы для самопроверки

1 Сколько микроорганизмов допускается в 1 м3 чистого воздуха.?

2 Какими методами определяют количество микроорганизмов в воздухе?

3 Количественные микробиологические показатели микрофлоры воды и методы их определения?

4 Дайте определения понятиям коли-титр, коли-индекс. Чему равны эти показатели для питьевой воды?

5 Каковы морфологические и физиологические признаки кишечной палочки?

6 На что указывает наличие кишечной палочки на руках и на оборудовании?

7 Укажите порядок проведения смыва с рук и оборудования.

8 Какова последовательность обнаружения кишечной палочки в смыве?

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Пробы, отбор и подготовка к анализу

Для микробиологических испытаний отбирают единицы продукции, не имеющие по внешним признакам дефектов упаковки и продукта. Единица продукции - отдельные экземпляры штучной продукции или определенное количество нештучной или штучной продукции.

Пробы для микробиологических испытаний отбирает микроби­олог или другое ответственное лицо. Пробой называется опреде­ленное количество единиц продукции, отобранной для контроля. Пробой продуктов специального назначения считается отдельный экземпляр продукции в упаковке, защищающей продукт от внеш­ней среды (1 туба, 1 банка, 1 пакет, 1 плод и т.д.).

Для микробиологического контроля от любой партии продуктов из разных мест отбирают выборку, состоящую не менее чем из трех проб. Выборка - количество проб (изделий), отобранных для контро­ля из партии или потока продукции. Отобранную пробу помещают в посуду или упаковывают в фольгу, плотную бумагу, не допуская повреждения упаковки. Каждую отобранную, пробу (единицу про­дукции) маркируют в соответствии с кодом контролируемой партии и нумеруют.

По результатам отбора проб составляют протокол, в котором указы­вают: номер протокола; место, дату и время отбора проб; цель микроби­ологического анализа; наименование продукта, изготовителя, тип тары; дату изготовления, смену и номер партии; результаты органолептического осмотра и обнаруженные дефекты тары и продукта.

Пробы хранят до начала анализа при комнатной температуре не более 24 ч, скоропортящиеся продукты - при температуре от 0 до +5°С не более 6—8 ч, быстрозамороженные - при температуре минус 12-18°С не более 24 ч.

Затем взвешивают навеску (навеска - это часть пробы опреде­ленной массы, используемая для приготовления исходного разведе­ния или непосредственного высева в питательные среды) на специ­альной посуде, взятую стерильным инструментом. Твердые пище­вые продукты предварительно измельчают в стерильной фарфоровой ступке (или другим способом). Для приготовления ис­ходного разведения навеску (10 г) переносят в стерильную колбу со стерильным пептонно-солевым раствором (90 мл). Тщательно пере­мешивают круговыми движениями, дают отстояться 4-5 мин, по­лучают 10-1
разведение. Жидкость над осадком используют для при­готовления последующих разведений, для этого 1 мл жидкости из колбы переносят в пробирку с 9 мл пептонно-солевого раствора, тщательно перемешивают, получают разведение 10-2
. Так повто­ряют несколько раз, получая те разведения, которые наиболее вероятны для данного продукта. Для высева в питательные среды используют разведения навески, которые позволяют получить в чашке Петри от 30 до 300 колоний. Количество специфических микроорганизмов должно быть меньше: например, стафилококков от 15 до 150 колоний, плесневых грибов от 5 до 50 колоний.

Высев можно производить либо в глубину, либо на поверхность питательной среды. Посев в глубину выполняется переносом 1 мл жидкости из соответствующего разведения в стерильную чашку Петри и заливается расплавленной и охлажденной до 45°С питательной средой и тщательно перемешивается круговыми движениями.

Высев на поверхность плотной, питательной среды осуществля­ется путем переноса 0,1-0,2 мл жидкости из соответствующего разведения и растирания сразу же досуха стерильным стеклянным шпателем по поверхности всей среды.

Методы определения отдельных групп микроорганизмов

Метод 1. Определение общего количества мезофилъных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов

(КМАФАнМ) [27]

Настоящий метод распространяется на пищевые продукты, содержащие в 1 г 300 и более или в 1 мл 30 и более микроорганизмов и устанавливает порядок определения жизнеспособных клеток мезофилъных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Метод основан на высеве определенного количества продукта или

его разведений в агаризованную питательную среду, культивировании посевов в аэробных условиях при 30°С в течение 72 ч, подсчете всех выросших видимых колоний мезофильных аэробных и факуль­тативно-анаэробных микроорганизмов и пересчете их количества на 1 г (мл) продукта.

Масса (объем) навески, предназначенной для приготовления ис­ходного разведения, должна составлять не менее 10 г (мл), а пред­назначенной для непосредственного высева в питательные среды - не менее 1 г (мл).

Из навески продукта готовят исходное и ряд десятикратных разведений. По 1 мл продукта и или его разведений высевают одновре­менно в две стерильные чашки Петри. В каждую чашку Петри, со­держащую инокулум, добавляют не позднее чем через 15 мин рас­плавленную и охлажденную до 45°С плотную питательную среду. Среду немедленно и равномерно перемешивают с посевным материалом и оставляют для застывания в горизонтальном положении.

После застывания агаризованной среды посевы инкубируют, пос­тавив чашки дном вверх, при 30°С в течение 72 ч.

Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. На чашках, где выросло от 30 до 300 колоний, подсчитывают все колонии, суммируют и находят среднее арифметическое: Подсчитать колонии можно с помощью лупы с пятикратным увеличением. Полученное сред­нее арифметическое числа колоний округляют: если меньше 100, его округляют до ближайшего числа, деля­щегося на 5;

если больше 100 и его последняя цифра 5, округляют до ближай­шего числа, делящегося на 20;

если больше 100 и его последняя цифра не 5, округляют до бли­жайшего числа, делящегося на 10.

Количество микроорганизмов в 1 г (мл) продукта вычисляют ум­ножением округленного среднего арифметического числа колоний на разведение навески и делением на количество вносимого посевного материала (масса, объем) в чашку. Например, округленное среднее арифметическое числа колоний с двух чашек, засеянных по 1 мл из 10 разведений, равнялось 220. Общее количество микроорганизмов в 1 г продукта будет равно

Общее количество микроорганизмов записывают в виде чис­ла:

(от 1 до 9,9) ·10. Например, 220 000 клеток в 1 г записывают как 2,2 · 105
КОЕ/г.

Метод 2. Определение бактерий группы кишечной палочки

(БГКП) посевом в жидкие среды [23]

Настоящий метод распространяется на пищевые продукты, не содержащие в 1 г (мл) или содержащие в 1 г (мл) менее 1000 колиформных бактерий, и устанавливает порядок определения наиболее вероятного числа (НВЧ) жизнеспособных клеток коли­формных бактерий. Колиформные бактерии - это грамотрицательные палочки, ферментирующие лактозу при 30-37°С в течение 24-48 ч с образованием кислоты и газа.

Метод основан на высеве определенного количества продукта и или его разведений в ряд пробирок с жидкой селективно-диаг­ностической средой с лактозой, культивировании в аэробных усло­виях при 30°С в течение 24-48 ч, учете положительных пробирок и определении наиболее вероятного числа в 1 г (мл) продукта колиформных бактерий, ферментирующих лактозу с образованием газа и кислоты.

Масса (объем) навески для приготовления исходного разведения должна составлять не менее 10 г (мл), а для непосредственного высева в питательные среды — не менее 1 г (мл) из навески продукта.

Список рекомендуемой литературы

1. Н.М. Вербина, Ю.В. Каптерева. Микробиология пищевых производств - М.,ВО Агропромиздат, 1988-256с

2. П.П. Степаненко. Микробиология молока и молочных продуктов - М., Ко­лос, 1996-271с

3. П.К. Полещук, Э.С. Дербинова, Н.И. Казанцева Микробиология молока и молочных продуктов - М., Пищепром, 1978г.

4. Х.Заупе, Г. Мюнх. Микробиология пищевых продуктов животного происхождения, 1977г.

5. Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. Микробиология, основы молочного производства, 1987г.

6.В.М. Богданов. Микробиология молока и молочных продуктов - М., Пищевая промышленность, 1969-367с.

7.А.Я. Панкратов, B.C. Григоров, Р.Л. Кащенко. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии - М., Пищевая промышленность, 1975г.

Микробиология молока и молочных продуктов

Методические указания

к лабораторным работам по дисциплине

«Микробиология молока и молочных продуктов»

для специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»

Составитель:

Плосконосова Любовь Ивановна