Салаватский индустриальный колледж
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛ СТУДЕНТОВ ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 2711,
ТЕХНОЛОГИ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2007
Одобрена предметно-цикловой комиссией Составлена в соответствии с
Технологических дисциплин государственными требованиями
Председатель к минимуму содержания и уровню
____________________Савина С.Б. подготовки выпускников для
«___»____________2007 г. специальности 260502
заместитель директора СИК поУР
________________Бикташева Г.А.
Автор: преподаватель СИК Мустафина З.К.
Рецензенты: Заведующая экономическим отделением
Решетникова А.В
Преподаватель СИК Данилова И.Н.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
В соответствии с учебным планом, утвержденным 06.02.02 №11-2711Б, студенты третьего курса изучают дисциплину «Организация производства».
С целью закрепления знаний студентов по дисциплине и успешной подготовке к самостоятельной производственной деятельности на предприятия общественного питания программой предусмотрено выполнение курсовой работы.
При выполнении курсовой работы студенты закрепляют знания в области классификации и отличительных особенностей различных типов и классов предприятий , умение проведения технологических расчетов.
Курсовая работа включает в себя характеристику предприятия (типа и класса), производства, выбор структуры производства, характеристику цехов, составление меню, технологические расчеты производственной программы, сырья, численности производственных работников, составления графика выхода на работу, подбор оборудования и инвентаря по нормам оснащения с учетом производственной программы. На основании расчета сырья определяются поставщики, график завоза сырья на предприятия, организационные формы поставки товаров, состав складских помещений.
Объем курсовой работы должен составлять 20-25 листов. К курсовой работе можно прилагать дополнительные графические материалы: график загрузки торгового зала, выход на работу работников производства, графические схемы организации рабочих мест в производственных цехах и др.
Примерная тематика курсовых работ представлена в приложении. По заданию преподавателя курсовая работа может быть выполнена применительно к действующему предприятию с практическим подтверждением в виде альбомов, макетов, видеофильмов и др.
Курсовая работа завершается ее защитой.
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка
План курсовой работы
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы
Примерная тематика курсовых работ
Приложение
Литература
2 ПЛАН КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Введение
1 Общая часть
1.1 Характеристика предприятия общественного питания.
1.2 Оперативное планирование производства
1.3 Характеристика производственных и вспомогательных цехов
1 4 Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания.
1 5 Организация труда на предприятия общественного питания.
2. Расчетная часть
Приложение
Литература.
2 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Введение.
В этом разделе необходимо описать предприятия общественного питания , как отрасль народного хозяйства. Требования к предприятиям общественного питания.
1. Общая часть.
1.1
Характеристика предприятия общественного питания.
Студенту необходимо дать характеристику предприятия общественного питания, то есть: организационно-правовая форма предприятия общественного питания, по характеру производства, по ассортименту выпускаемой продукции, по времени и месту функционирования, по обслуживаемому контингенту потребителей, тип предприятия, размещение предприятия. Описать структуру предприятия и схему взаимосвязи помещений на предприятии.
1.2
Оперативное планирование производства и технологическая документация
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия.
Плановый расчет количества блюд на один день.
Для определения количества блюд, которые необходимо приготовить, зная количество посадочных мест. Для этого находим количество потребителей. Затем распределить общее количество блюд по группам и подгруппам. Затем с помощью сборника рецептур выбрать блюда и составить план-меню.
Составление планового меню;
Студенту необходимо разрабатывается план-меню, отражающий дневную производственную программу предприятия. Оно составляется заведующей производством накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. Форму плана-меню вы можете найти в приложении этих методических рекомендаций (приложение 1). Для разработки плана-меню необходимо учитывать примерный ассортимент выпускаемой продукции ( приложение 2), рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа, и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
При составлении плана-меню необходимо учитывать: наличие сырья, его сезонность, разнообразие блюд в меню по способу тепловой обработки, квалификацию работников, мощность и оснащенность предприятия, трудоемкость блюд.
Расчет общего количества блюд
, планируемых к выпуску, производится по формуле:
n = N * m ,
где n - количество блюд, реализуемых за день;
N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой в течении дня;
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятии общественного питания различных типов (приложение 3)
Распределение
общего количества блюд по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов (приложение 3)
Данные расчеты оформляются в виде таблицы «Разбивка блюд по ассортименту» ( приложение 4)
Количество горячих и холодных напитков
, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение 5)
Например: количество потребителей – 1000 человек, тогда горячих напитков будет:1000 * 0,1(примерная норма потребления для горячих напитков) = 100 л или 500 порций, а холодных напитков будет – 1000 * 0.05(примерная норма потребления холодных напитков) = 50 л или 250 порций. Также можно рассчитать количество хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и покупных товаров (конфеты, печенье, фрукты).
Количество отдельных видов блюд, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливаются на основе прошедшего опыта и спроса. План-меню оформляется в виде таблицы.(приложение 6).
Расчет потребности
в продуктах на заданный выпуск блюд.
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчеты сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазины кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья, но если кондитерский цех и кухня имеют самостоятельный учет, в этом случае расчет сырья и учет продукции ведется отдельно. Расчет сырья ведется по форме (приложение 7).
Оформление требования
на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
На основании расчетов составляется требование для получения продуктов из кладовой (приложение 8). Если заведующий производством является материально ответственным лицом, то оформляется требование-накладная, где имеется не только количество сырья, но и учетная цена за 1 кг сырья и сумма в денежном выражении за сырье. Если же заведующий не материально ответственный, то в накладной указывается только наименование продуктов, сорт, количество затребованных продуктов. Используется таблица произвольной формы. На производстве может быть запас нескоропортящихся продуктов, поэтому в накладной, которую составляют в бухгалтерии, могут отсутствовать некоторые продукты.
Заведующая производством дает задание бригадиру или работникам по выполнению производственной программы на следующий день. Так поварам дается выписка из плана-меню, где указывается наименование блюд, общий выпуск блюд в день и количество блюд (порций) и время их выпуска. Все количество блюд не выпускается одновременно, а партиями, в зависимости от загруженности торгового зала в течение дня. Форма таблицы находится в Приложении 9.
Например, мы подсчитали, что нам необходимо выпустить 400 блюд гуляша с макаронами. В течении дня максимальная загрузка торгового зала в 11 ч, 13 ч, 15 ч. Зная, сколько человек посетит столовую к этому времени: 25%, 12,5%, 62,5%. Составляя пропорцию находим, что к 11ч необходимо приготовить 100порций, к 13ч-250 порций, к 15ч -50 порций.
1.3 Характеристика производства и производственных цехов.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Характеристика структуры производства.
В этом разделе студенту необходимо описать структуру производства предприятия. Изобразить ее в виде схемы и описать её.
Предприятия могут иметь цеховую и бесцеховую структуру. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающие на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цехи доработки полуфабрикатов. В каждом цехе организуется технологические линии, т.е участки производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющий ограниченный объем выпускаемой продукции.
Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи - ближе к складским помещениям и иметь удобную связь с доготовочными цехами. Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь определяется Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия.
Характеристика организации производственных и вспомогательных цехов.
Студентам необходимо описать производственные цехи по плану:
1. Размещение цеха относительно складских помещений и доготовочных цехов;
2. Ассортимент выпускаемой продукции;
3. Технологический процесс (кратко);
4. Оснащение цехов механическим оборудованием, немеханическим оборудованием, инструментами и инвентарем;
5. Характеристика организации рабочих мест, требования к ним;
6. Организация труда в цехе.
Оформление отпуска готовых изделий на раздачу от производства зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск продукции кухни на раздачу оформляется посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет в суммовом выражении.
Отпуск готовой продукции в буфеты оформляются заборными листами или накладными.
Заведующий производства ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтерию. Один экземпляр остается у материально ответственного лица. По нему продукция списывается с материально ответственного лица. К отчету прилагается план-меню и один экземпляр меню.
Покупные товары поступают в буфеты из кладовой по накладной.
1.4 Организация снабжения и складского хозяйства предприятия общественного питания.
Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания
сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
Источники снабжения
и поставщики предприятия общественного питания.
Здесь необходимо описать источники снабжения и поставщики товаров для вашего предприятия согласно вашим расчетам по составлению плана-меню (пункт 2.2). Кто является вашим поставщиком продукции, как эта продукция вам поставляется. Приведите в качестве примера один из договоров на поставку вам продукции.
Организация снабжения
. Формы и способы доставки продукции.
Составьте схематично технологический процесс товародвижения. Опишите способы доставки товаров на ваше предприятие общественного питания. Требования к доставке продукции.
Приемка
продовольственных товаров (по вашему предприятию, согласно структуры).
Опишите приемку товаров по количеству и качеству. Какие документы подтверждают качество продовольственных товаров? Как отмечают в документе, что качество и количество соответствует сопроводительным документам? Как оформляется несоответствие количества и качества сопроводительным документам? Какой документ оформляется при недостаче? Как оформляется претензия поставщику?
Как оформляется закупка продуктов у физических лиц.
Какое должно быть оборудование, инвентарь при приемке товаров. Каковы должны быть товарные запасы.
Организация работы складских помещений.
Роль и требования к складским помещениям: объемно-планировочные и санитарно-гигиенические. Состав складских помещений. Здесь необходимо описать оснащение складских помещений оборудованием и инвентарем.
Хранение и отпуск продуктов.
В этом разделе студенту необходимо описать способы хранения товаров на складе. Условия хранения. Оборудование и инвентарь, который применяется на складе. Процесс приема и хранения товаров. Работа по отпуску товаров со склада. Документы, по которым осуществляется отпуск товаров со склада.
Продукты из кладовой могут быть отпущены в мелкорозничную сеть, в буфеты, на производство. Отпуск продуктов на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются заведующими производством и утверждаются руководителями предприятия. Накладные составляются в двух экземплярах: один идет вместе с материально ответственным лицом (бригадир), а другой- кладовщику.
1.5
Организация труда на предприятия общественного питания.
Организация труда на предприятии должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.
Определение численности работников цехов
.
В этом разделе необходимо студенту описать роль правильной, научной организации труда. Основные направления научной организации труда.
Для определения численности работников необходимо знать объем товарооборота, выпуск продукции, формы обслуживания, степень механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или в условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период.
Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по нормам выработки
по формуле
Q
N = --------, где
a*T
N – численность работников производства или торгового зала;
Q – объем товарооборота или выпуска продукции;
a – норма выработки в единицу времени;
T - фонд рабочего времени на одного работника.
Например: запланированный объем годовой продукции собственного производства составляет 2 700 000 условных блюд. Этот объем определяют путем умножения планируемого выпуска количества блюд в день на количество рабочих дней в год. Норма выработки 360 условных блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени 225 дней (при 5-дневной рабочей неделе). Определим численность работников производства:
2 700 000 усл.блюд. : 360 = 7500 человеко-дней;
7500 человеко-дней : 225 раб. дней = 33 человека
Определить численность работников горячего и холодного цеха можно с учетом норм времени
на приготовление одного блюда
Зная время на приготовление одного блюда и количество блюд можно вычислить время необходимое для выпуска блюд
Например смотри в таблицу:
|
Наименование блюд
|
Норма времени на приготовление одного блюда, с
|
Количество блюд, реализуемых за день
|
Время, необходимое для выпуска блюд, с
|
| Первые блюда
|
|
|
|
| Бульон с домашнее лапшой
|
150
|
2500
|
375 000
|
| Борщ московский
|
210
|
1500
|
315 000
|
| Вторые блюда
|
|
|
|
| Треска жареная с гарниром
Кнели мясные паровые
|
90
70
|
1500
2500
|
135 000
175000
|
| итого
|
|
|
1 000 000
|
|
|
|
|
|
Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом рабочем дне ( а в с это будет -25 200 с) составит 39,6 человека (1 000 000 / 25 200 = 39,6). Если учесть рост производительности труда с учетом поправочного коэффициента 1,14, численность работников горячего цеха будет – 35 человек (39,6 / 1,14).
Необходимо учесть, что предприятие работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников будет -46 (35*1,32).
Нормы времени приготовления блюд в приложении 6 учебника Радченко Л.А.
Составить график выхода на работу.
В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя должна быть не более 40 часов. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению для несовершеннолетних.
При выборе составления графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный, суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.
Студенту необходимо выбрать график выхода на работу работников цехов его предприятия. Обосновать свой выбор. Заполнить табель учета рабочего времени и соответствующим образом его оформить.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы выполняется за 7-8 часов, загрузка работников равномерна в течении всей смены.
Ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала. Каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.
График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады одинаковые по численности и составу. Они работают по 11ч 30 мин, сменяясь через день.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем.
Для учета рабочего времени ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор предприятия. Табель является документом для начисления заработной платы.
ПРЕЧЕНЬ КУРСОВЫХ РАБОТ
1. Организация работы кафе на 75 мест.
2. Организация работы кафе молодежное на 50 мест.
3. Организация работы детского кафе на 50 мест.
4. Организация работы кафе мороженое на 50 мест.
5. Организация работы кафе кондитерская на 75 мест.
6. Организация работы закусочной общего типа на 30 мест.
7. Организация работы специализированных закусочных ( пиццерии, шашлычных, пельменных, пирожковых, сосисочных и т.д.)
8. Организация работы столовой при производственном предприятии на 50 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе
9. Организация работы столовой при высшем учебном заведении на 75 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.
10. Организация работы столовой при производственном предприятии на 100 мест с дополнительной реализацией 40 процентов через кулинарный магазин. Организация производства готовой продукции в горячем цехе, производство полуфабрикатов в заготовочных цехах.
11. Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.
12. Организация работы ресторана 1 класс 100 место. Организация производства готовой продукции в горячем цехе предприятия или производство полуфабрикатов в заготовочном цехе.
13. Организация работы ресторана, специализирующегося на национальной кухне(русской, итальянской, немецкой и др.) на 40 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе.
14. Организация работы рыбн
15. Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 50 мест. Организация производства готовой продукции в горячем цехе и организация производства полуфабрикатов в заготовочных цехах.
16. Организация работы ресторана при вокзале 1 класса на 150 мест. Организация производства продукции в холодном цехе, производство полуфабрикатов в заготовочных цехах.
17. Организация производства полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей в крупном заготовочном предприятии. Организация работы мясного цеха в зависимости от объема перерабатываемого сырья.
18. Организация производства кулинарной и кондитерской продукции в заготовочных предприятиях, крупных предприятиях с полным производственным циклом. Организация работы кондитерского цеха в зависимости от объема выпускаемой продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.96.
2. Правила производства и реализации продукции(услуг) общественного питания. Утв. Постановлением Совета Министров Правительства РФ от 13.04.93 №332
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 50762095 «Общественное питание. Классификация предприятий».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2001. -352с.
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. Образования: учеб. Пособие для нач. проф образования –Маркетинга: Издательский центр «Академия»:2002.- 416с.
9. Общественное питание сборник нормативных документов .-М.:»Издательство ПРИОР»,2000.-272с.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Столовая №
План-меню на «___»___________2003г.
| № по сборнику рецептур |
Наименование блюд и закусок |
Количество блюд |
Выпуск блюд партиями |
Ответственный за приготовление блюд повар |
||
| к 11 ч |
к 13 ч |
к 15 ч |
||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции
| №/№ |
Наименование блюд и изделий |
Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд |
||||
| Для общедоступных столовых |
Для столовых при учреждениях |
|||||
| завтрак |
обед |
ужин |
завтрак |
обед |
||
| 1 2 3 4 5 6 7 8 |
Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты. Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка Супы: прозрачные, заправочные, молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из птицы, овощные, из круп, макаронных изделий, яиц и творога Сладкие блюда: Компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды Горячие напитки: Чай, кофе, какао Холодные напитки собственного производства Мучные кулинарные и кондитерские изделия: Кулебяки, пирожки с разными начинками, булочки, сдоба, пирожные |
3 3 - 2 1 2 1 4 |
4 3 3 5 2 2 2 5 |
3 3 1 3 1 2 1 3 |
3 3 - 2 1 2 1 3 |
4 3 2 4 2 1 1 4 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Коэффициент потребления блюд
| Предприятия общественного питания |
Коэффициент потребления блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
|||
| холодных |
первых |
вторых |
сладких |
||
| m |
mx |
m1 |
m2 |
mсл |
|
| 1 Столовые Открытого типа Диетические При пром. предприятиях: по абониментам При вузах Завтрак Обед(свободный выбор) Обед (по абониментам) ужин Рестораны: При гостиницах При вокзалах Общегородские Общегородские, работающие днем по сокращенному меню: Днем Вечером Кафе Общего типа С самообслуживанием С обслуживанием официантами Специализированные 1 С самообслуживанием: молочные кондитерские 2 С обслуживанием официантами: молодежное мороженое Закусочные С самообслуживанием Общего типа Пирожковые, чебуречные Сосисочные Пельменные С обслуживанием Официантами Шашлычные Домовая кухня |
2,5 2,8 3-4 2,5 1,8 2,5 3-4 1,5 3 3 3,5 3 4 1,6 2 1,6 0,3 2 1 1,5 1,2 1,2 1,5 1,6 2,2 |
0,5 0,4 0,5 0,5 0.5 - 0,5 0,9 0,9 1,1 0,8 2,2 0,64 0,8 0,5 - 0,64 - 0,53 0,2 0,4 0,4 0,3 0,33 |
0,75 0,75 0,75 - 0,75 - 0,6 0,6 0,7 0,85 0,1 0,08 0,1 0,1 - 0,08 - 0,15 0,3 - 0,3 0,3 0,66 |
1 1 1 1 1 - 0,8 1,2 1,2 1,4 1 1,5 0,72 0,9 0,75 - 0,75 - 0,75 0,7 0,8 0,8 1 1 |
0,25 0,65 0,25 0,3 0,25 0,2 0,3 0,3 0,3 0,35 0,2 0,16 0,2 0,25 0,3 0,53 1 0,07 - - - - 0,11 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд данного вида |
| Холодные Первые Вторые Сладкие |
|||
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских и покупных изделий
| Наименование продуктов |
столовые |
||
| Общегородские открытого типа |
Диетические открытого типа |
При пром. предприятиях |
|
| Горячие напитки, л В том числе: Чай с сахаром, в процентах Кофе, Какао, Холодные напитки, л В том числе: Фруктовые воды, л Минеральные воды, л Натуральные соки, л Хлеб и хлебобулочные изделия, г В том числе: Ржаной, г Пшеничный, г Кондитерские и булочные изделия, шт. Покупные Конфеты, печенье, кг Фрукты, кг |
0,1 40 50 10 0,05 0,03 0,01 0,01 250 100 150 0,3 0,01 0,03 |
0,05 50 40 10 0,05 - 0,03 0,02 150 60 90 - - 0,05 |
0,08 30 60 10 0,1 0,07 0,02 0,01 300 200 100 1 0,01 0,03 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Утверждаю___________
Директор кафе «Встреча» Петров И.И.
Кафе «Встреча»
План-меню на 12.09.03 г.
| Наименование блюд |
Номе по сборнику рецептур |
Количество порций |
Заведующий производством: Иванова Н.Н.
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Расчет количества потребности сырья
| Наименование сырья |
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг |
||||||||
| № |
№ |
№ |
№ |
№ |
№ |
№ |
№ |
итого |
|
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Требование
От 12.09.03
| № |
Наименование сырья |
Единица измерения |
Количество |
Заведующая производством: Иванова Н.Н
ПРИЛОЖЕНИЕ 9
Задание бригадирам поваров
| Наименование блюд (по плану-меню) |
Общий выпуск блюд в день |
Количество блюд(порций) и время их выпуска |
||
| К 11 ч |
К 13 ч |
К 15 ч |
||
| всего |
||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 10
Технологическая карта
| Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию, г (нетто) |
Расчет количества порций |
|||||
| 100 |
90 |
70 |
50 |
40 |
30 |
||
| Количество продуктов, кг (нетто) |
|||||||
Оборотная сторона
Краткое описание технологического процесса
Качественная оценка готового блюда
Трудоемкость приготовления блюда