ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ ВПО
УФИМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕНАЯ АКАДЕМИЯ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
Кафедра туризма и гостеприимства
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА
Учебно-методический комплекс для преподавателей и студентов
специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм
Уфа – 2007
Составитель: З.Р. Сазонова
УДК 338.488.2: 640.43 (075.8)
С 14
Организация ресторанного сервиса: Учебно-методический комплекс / Сост.: З.Р. Сазонова. – Уфа: Уфимск. гос. акад. экон. и сервиса, 2007. – 25 с.
Предлагаемый учебно-методический комплекс включает программу лекционного курса «Организация ресторанного сервиса», планы практических занятий с литературой по темам, контрольные задания для проверки остаточных знаний, тематику контрольных работ и методические указания по их выполнению, вопросы к экзамену, список литературы.
Учебно-методический комплекс адресован студентам специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм.
© Сазонова З.Р., 2007
© Уфимская государственная академия
экономики и сервиса, 2007
СОДЕРЖАНИЕ
Цель и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе 4
Объем часов по видам занятий и формам обучения 5
Тематика лекций 6
Практические занятия 7
Тематика практических занятий 9
Вопросы для подготовки к экзамену 10
Методические указания по выполнению контрольной работы 12
Тематика контрольных работ 13
Методические рекомендации для выполнения курсовых работ 14
Темы курсовых работ 15
Методические рекомендации для преподавателей 16
Методические указания для студентов 16
Самостоятельная работа студентов 16
Тематика самостоятельных работ 17
Аттестационно-педагогические измерительные материалы 18
Список литературы 22
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ,
ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ
В результате повышения жизненного уровня и увеличения у людей свободного времени сфера обслуживания стала составлять основу экономики большинства развитых стран. Особое место в сфере услуг принадлежит ресторанному бизнесу.
Цель изучения дисциплины
студенты должны овладеть основными правилами, принципами и закономерностями научной и методической деятельности, практикой эффективного использования внутренних ресурсов, научной организации работы с информацией и сформировать индивидуальное образовательное пространство.
Задачи дисциплины
Студенты должны знать:
- правила и стандарты подготовки, оформления и защиты реферата, курсовой, дипломной работы и отчета о практике;
- историю развития туризма;
- факторы развития туризма;
- кодекс туриста;
- туристские термины;
- тенденции и перспективы развития туризма.
Студенты должны уметь:
- пользоваться информационными источниками;
- оформлять ссылки на использованные источники;
Иметь представление
о туристском потенциале Республики Башкортостан.
Дисциплина занимает одно из ключевых мест в подготовке специалиста, продуктивно действующего в условиях современности, вооружая его умениями и навыками, которые будут сопровождать его на протяжении всей учебной и производственной деятельности. Она связывает в единый образовательный поток школьную, студенческую и профессиональную деятельность, закладывая фундамент непрерывного образования личности.
ОБЪЕМ ЧАСОВ ПО ВИДАМ ЗАНЯТИЙ И ФОРМАМ ОБУЧЕНИЯ
Очная форма обучения (на базе среднего полного общего образования 5 лет)
| № |
Виды занятий
|
Часовая нагрузка
|
|
| 8 |
9 |
||
| 1. |
Лекции |
18 |
32 |
| 2. |
Практика |
16 |
34 |
| 3. |
Форма контроля |
экзамен
|
курсовая работа, экзамен
|
| 4. |
СРС |
100
|
|
| Всего |
200 |
||
Заочная форма обучения
(на базе среднего полного общего образования 5 лет 10 мес.)
| № |
Виды занятий
|
Часовая нагрузка
|
| 10,11 семестр |
||
| 1. |
Лекции |
20 |
| 2. |
практика |
20 |
| 3. |
СРС |
160 |
| 4. |
Форма контроля |
экзамен, курсовая работа, контрольная работа |
| Итого: |
200 |
Заочная форма обучения (на базе среднего профессионального 3 г.1 мес.)
| № |
Виды занятий
|
Часовая нагрузка
|
| 5,6,7 семестр |
||
| 1. |
Лекции |
8 |
| 2. |
практика |
8 |
| 3. |
СРС |
184 |
| 4. |
Форма контроля |
экзамен, курсовая работа, контрольная работа |
| Итого: |
200 |
Заочная форма обучения на базе высшего профессионального 3 г.1 мес.
| № |
Виды занятий
|
Часовая нагрузка
|
| 6 семестр |
||
| 1. |
Лекции |
6 |
| 2. |
практика |
4 |
| 3. |
СРС |
90 |
| 4. |
Форма контроля |
экзамен, курсовая работа, |
| Итого: |
200 частичная п/а |
ТЕМАТИКА ЛЕКЦИЙ
1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
2. Ресторанный этикет и правила поведения за столом.
3. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса.
4. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.
5. Тип классификация предприятий общественного питания.
6. Сетевые и независимые рестораны.
7. Структура управления рестораном. Определение, характеристика, состав.
8. Типы организационных структур, понятие, назначение, области применения и недостатки.
9. Основные правила разработки организационной структуры.
10. Методы управления. Понятия и классификация.
11. Дать характеристику экономических методов управления.
12. Дать характеристику организационно-административных методов управления. Формы проявления.
13. Социально-психологические методы управления. Понятия. Характеристика.
14. Стиль руководства. Определение. Характеристика авторитарного, демократического и либерального стилей руководства. Преимущества и недостатки.
15. Управление процессами обслуживания в ресторане. Безопасность и экономичность при обслуживании.
16. Виды сервиса, их характеристика, преимущества и недостатки. Область применения.
17. Методы обслуживания. Назвать и охарактеризовать основные методы обслуживания-преимущества и недостатки.
18. Столовая посуда, характеристика и назначение.
19. Столовое белье, характеристика и назначение.
20. Столовые приборы, характеристика и назначение.
21. Виды складывания салфеток.
22. Основные правила обслуживания гостей.
23. Особенности обслуживания специальных мероприятий, официальных банкетов и приемов.
24. Основные правила и порядок подачи блюд.
25. Основные правила и порядок подачи напитков.
26. Понятие маркетинга в ресторанном бизнесе и его особенности.
27. Специфика услуг ресторанного бизнеса.
28. Специфика маркетинга сферы услуг. Назвать и охарактеризовать 4 специфические черты – неосязаемость, неотделимость от источника предоставления услуг, непостоянство качества, несохраняемость.
29. Стратегия управления обслуживанием: материализация неосязаемого товара, управление обслуживающим персоналом, постоянство качества обслуживания, адаптация своих возможностей к спросу. Характеристика.
30. Понятие и структура бизнес-плана.
31. Требование к управленческому производственному и обслуживающему персоналу ресторана.
32. Пути повышения эффективности персонала в ресторане.
33. Критерии оценки при разработке и реализации концепции ресторана.
34. Развитие франчайзинга в РБ.
35. Реклама – как формирование позитивного имиджа ресторана. Продвижение ресторанных услуг.
36. Требования к производственным помещениям в ресторане.
37. Требования к торговым залам, их оборудование, мебель.
38. Принципы составления меню.
39. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.
40. Виды меню, требования к оформлению.
41. Ценообразование, факторы влияния на цены ресторанного меню.
42. Автоматизация ресторана, основные принципы работы.
43. Контроль за деятельностью ресторана.
44. Требования к предприятиям общественного питания обслуживающих иностранных туристов.
45. Организация шведского стола для обслуживания иностранных туристов. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.
46. Особенности национальной кухни страны, перечисление обычая, традиции, рекомендации.
47. Основные виды оборудования ПОП.
48. Франчайзинг ресторана.
49. Кейтеринг ресторана.
50. Мерчайдайзинг в ресторане.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
Практическое занятие – коллективная форма занятий, которая позволяет организовать творческое, активное изучение программы по дисциплине. Целью проведения практических занятий является:
- углубить и расширить знания, закрепить их в памяти студентов и обогатить их кругозор;
- обучить студентов навыкам самостоятельной работы;
- приобрести опыт выступления перед аудиторией.
При проведении практических занятий по курсу «Документационное обеспечение управления социально-культурным сервисом и туризмом» целесообразно использовать такие эффективные формы, как заслушивание и обсуждение докладов и рефератов, выполнение практических заданий, деловые игры в рамках изучаемой дисциплины.
Темы докладов
распределяются в начале изучения каждой темы. Для наиболее полного представления глубины и широты обсуждаемого вопроса студентам необходимо составить библиографию, изучить всю доступную литературу. Затем, составив план работы приступить к ее оформлению. Продолжительность доклада не должна превышать 15-20 мин., поэтому объем ее не должен превышать 6-10 страниц машинописного текста и состоять из введения, основного текста, заключения. Во введении следует обосновать актуальность выбранной темы, дать краткий обзор рассмотренных вами вопросов и сформулировать цель доклада. При изложении основного материала приводимые факты должны подтверждаться ссылками на соответствующие источники и литературу. В заключении необходимо четко и аргументировано сформулировать свои выводы и обобщения. За неделю до выступления текст доклада должен быть представлен руководителю семинара.
Нежелательно дословное зачитывание текста доклада, т.к. студенты должны научиться свободно, излагать содержание своей работы. Выступая с докладами, студент показывает, насколько глубоко и всесторонне он усвоил проработанный материал, продумал план, логику своих обобщений. Устное изложение доклада помогает студенту овладеть своим голосом, жестами, правильно держать себя перед аудиторией, что поможет в его профессиональной деятельности.
У основного докладчика могут быть содокладчики, которые своими выступлениями могут дополнить доклад и привести частные примеры. Такое сообщение должно быть представлено также руководителю семинара за неделю до выступления, и иметь продолжительность не более 10 мин. (3-5 стр. машинописного текста).
Решение ситуационных задач (кейсов)
помогает студентам в аудитории смоделировать практическую ситуацию и методом анализа, сопоставлений и расчетов принять качественное управленческое решение. Такие задания помогают студентам овладеть практическими навыками применения маркетинговых технологий в реальных условиях. Проецирование теории на практику маркетинговой деятельности поможет будущим специалистам в реальных условиях находить оптимальные пути решения поставленных задач.
Для подготовки к решению практических заданий студентам за неделю до практического занятия дается задание изучить теорию по теме. На самом занятии выдаются заранее разработанные кейсы и ставятся задачи, которые необходимо решить в ходе самостоятельной работы. Наиболее эффективной будет работа студентов в группе по 2-4 человека, так как при выполнении заданий чаще всего применяется метод мозгового штурма, где происходит генерация идей, из которых коллективно выбираются наиболее оптимальные, и принимается правильное решение.
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Тема 1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
Обзор особенностей русской культуры застолья.
Тема 2. Правила поведения за столом и ресторанный этикет.
Порядок и правила пользования столовыми приборами и салфетками. Культура приема пищи и употребления спиртных напитков. Правила общения с персоналом ресторана.
Тема3. Современное состояние и основные направления Р.Б. Обзор предприятий общественного питания.
Тема 4. Организационная структура управления.
Разработка организационных структур различных типов предприятий общественного питания.
Тема 5. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов.
Деятельность служб ресторана по организации питания. Производственные и складские помещения. Требования к хранению товаров и сырья. Взаимоотношения с поставщиками. Помещения для обслуживания посетителей. Оборудование и мебель.
Тема 6. Разработка концепции.
Стиль интерьеров. Музыкально-развлекательная программа как способ привлечения потребителей. Флористика в ресторане.
Тема 7. Бизнес-планирование.
Обзор разделов бизнес-плана. Анализ, Сегментирование рынка, расчет потенциальной емкости рынка, пути определения спроса, построение стратегии сбыта, структура финансового плана.
Тема 8. Гигиена, санитария, безопасность.
Безопасность и экологичность при обслуживании. Гигиена персонала. Источники отравлений. Санитарные нормы для предприятий общественного питания.
Тема 9. Столовая посуда, приборы, столовое белье.
Назначение, характеристика. Порядок получения, подготовки и обслуживания. Накрытие стола скатертью. Виды складывания салфеток.
Тема 10. Меню и карта вин ресторана.
Составление меню и карты вин для различных типов предприятий.
Тема 11. Ценообразование и контроль в ресторане.
Изучение первичных документов отчетов.
Тема 12. Автоматизация ресторана. Компьютерные системы.
Тема 13. Управление процессами обслуживания в РБ.
Навыки организации различных видов сервиса. Сервировка стола для различных видов обслуживания.
Тема 14. Кейтеринговое обслуживание как основная деятельность.
Тема 15. Тренинг в ресторанном бизнесе.
Характеристика и назначение. Составление программы тренинга.
Тема 16. Организация процессами обслуживания в ресторане.
Обслуживание потребителей в зале ресторана:
- встреча и размещение гостей;
- прием и выполнение заказа;
- расчет, уборка и замена посуды, приборов и скатертей;
- правила подачи холодных закусок, горячих закусок, предложение и подача супов, II блюд, вино-водочных и безалкогольных напитков, десертов (порядок, очередность, температура, совместимость).
Тема 17. Мерчайдайзинг.
Мерчайдайзинг – деятельность предприятия по стимулированию сбыта продукции и услуг.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ
1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
2. Ресторанный этикет и правила поведения за столом.
3. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса.
4. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.
5. Тип классификация предприятий общественного питания.
6. Сетевые и независимые рестораны.
7. Структура управления рестораном. Определение, характеристика, состав.
8. Типы организационных структур, понятие, назначение, области применения и недостатки.
9. Основные правила разработки организационной структуры.
10. Методы управления. Понятия и классификация.
11. Дать характеристику экономических методов управления.
12. Дать характеристику организационно-административных методов управления. Формы проявления.
13. Социально-психологические методы управления. Понятия. Характеристика.
14. Стиль руководства. Определение. Характеристика авторитарного, демократического и либерального стилей руководства. Преимущества и недостатки.
15. Управление процессами обслуживания в ресторане. Безопасность и экономичность при обслуживании.
16. Виды сервиса, их характеристика, преимущества и недостатки. Область применения.
17. Методы обслуживания. Назвать и охарактеризовать основные методы обслуживания-преимущества и недостатки.
18. Столовая посуда, характеристика и назначение.
19. Столовое белье, характеристика и назначение.
20. Столовые приборы, характеристика и назначение.
21. Виды складывания салфеток.
22. Основные правила обслуживания гостей.
23. Особенности обслуживания специальных мероприятий, официальных банкетов и приемов.
24. Основные правила и порядок подачи блюд.
25. Основные правила и порядок подачи напитков.
26. Понятие маркетинга в ресторанном бизнесе и его особенности.
27. Специфика услуг ресторанного бизнеса.
28. Специфика маркетинга сферы услуг. Назвать и охарактеризовать 4 специфические черты – неосязаемость, неотделимость от источника предоставления услуг, непостоянство качества, несохраняемость.
29. Стратегия управления обслуживанием: материализация неосязаемого товара, управление обслуживающим персоналом, постоянство качества обслуживания, адаптация своих возможностей к спросу. Характеристика.
30. Понятие и структура бизнес-плана.
31. Требование к управленческому производственному и обслуживающему персоналу ресторана.
32. Пути повышения эффективности персонала в ресторане.
33. Критерии оценки при разработке и реализации концепции ресторана.
34. Развитие франчайзинга в РБ.
35. Реклама – как формирование позитивного имиджа ресторана. Продвижение ресторанных услуг.
36. Требования к производственным помещениям в ресторане.
37. Требования к торговым залам, их оборудование, мебель.
38. Принципы составления меню.
39. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.
40. Виды меню, требования к оформлению.
41. Ценообразование, факторы влияния на цены ресторанного меню.
42. Автоматизация ресторана, основные принципы работы
43. Контроль за деятельностью ресторана.
44. Требования к предприятиям общественного питания обслуживающих иностранных туристов.
45. Организация шведского стола для обслуживания иностранных туристов. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.
46. Особенности национальной кухни страны, перечисление обычая, традиции, рекомендации.
47. Основные виды оборудования ПОП.
48. Франчайзинг ресторана.
49. Кейтеринг ресторана.
50. Мерчайдайзинг в ресторане.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Контрольная работа является одной из основных форм самостоятельного изучения дисциплин, предусмотренных учебным планом. Выполнение и последующее ее обсуждение на практическом занятии должны показать, что студент усвоил один из разделов программы курса, умеет самостоятельно работать с источниками и литературой, делать собственные выводы и оценки.
После выбора темы и ознакомления с ней по любому из учебников и учебных пособий (см. список литературы), а также изучения дополнительной литературы по теме, необходимо составить план работы.
Обычно он включает: введение, несколько (не менее трех) вопросов по содержанию темы, заключение. Предлагаемый в настоящем пособии по каждой теме план является примерным и может быть изменен. Но при этом важно, чтобы он отражал все основные аспекты темы.
Во вв
Основное содержание работы излагается в нескольких разделах (параграфах), которые должны иметь названия. При описании основных разделов следует обратить внимание на сохранение между ними логической связи и выдерживать правильное соотношение между теоретическим и фактическим материалом. Контрольная работа не должна быть перечислением фактов и набором длинных цитат. При использовании цитат обязательно нужно сделать ссылку, т.е. указать на источник, откуда она взята. В подстрочной ссылке, если цитата взята из книги, называются фамилия и инициалы автора, название книги, место и год ее издания, страница. Если цитата взята из статьи, опубликованной в журнале, газете, то в ссылке указываются фамилия и инициалы автора, полное название статьи, журнала или газеты, год, номер и страница, если это журнал.
Завершает контрольную работу заключение. Его главная задача – подготовка итогов все работы. Поэтому здесь не приводятся новые факты, не содержится анализ новой литературы и т.д. Заключение содержит общие выводы автора, дает обобщенные ответы на вопросы, поставленные во введении.
После заключения следует список литературы. При написании отдельных тем за списком могут следовать приложения, иллюстрации, таблицы.
Объем контрольной работы зависит от темы, ее хронологических рамок, стилей изложения. Работа должна быть предоставлена в печатной форме, минимальный объем – 20 листов, шрифт Times New Roman № 14.
ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
2. Ресторанный этикет и правила поведения за столом.
3. Современное состояние и основные направления ресторанного бизнеса.
4. Состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.
5. Тип классификация предприятий общественного питания.
6. Сетевые и независимые рестораны.
7. Структура управления рестораном. Определение, характеристика, состав.
8. Типы организационных структур, понятие, назначение, области применения и недостатки.
9. Основные правила разработки организационной структуры.
10. Методы управления. Понятия и классификация.
11. Дать характеристику экономических методов управления.
12. Дать характеристику организационно-административных методов управления. Формы проявления.
13. Социально-психологические методы управления. Понятия. Характеристика.
14. Стиль руководства. Определение. Характеристика авторитарного, демократического и либерального стилей руководства. Преимущества и недостатки.
15. Управление процессами обслуживания в ресторане. Безопасность и экономичность при обслуживании.
16. Виды сервиса, их характеристика, преимущества и недостатки. Область применения.
17. Методы обслуживания. Назвать и охарактеризовать основные методы обслуживания-преимущества и недостатки.
18. Столовая посуда, характеристика и назначение.
19. Столовое белье, характеристика и назначение.
20. Столовые приборы, характеристика и назначение.
21. Виды складывания салфеток.
22. Основные правила обслуживания гостей.
23. Особенности обслуживания специальных мероприятий, официальных банкетов и приемов.
24. Основные правила и порядок подачи блюд.
25. Основные правила и порядок подачи напитков.
26. Понятие маркетинга в ресторанном бизнесе и его особенности.
27. Специфика услуг ресторанного бизнеса.
28. Специфика маркетинга сферы услуг. Назвать и охарактеризовать 4 специфические черты – неосязаемость, неотделимость от источника предоставления услуг, непостоянство качества, несохраняемость.
29. Стратегия управления обслуживанием: материализация неосязаемого товара, управление обслуживающим персоналом, постоянство качества обслуживания, адаптация своих возможностей к спросу. Характеристика.
30. Понятие и структура бизнес-плана.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВЫХ РАБОТ
При написании работы перед студентом ставятся следующие задачи:
- расширить и конкретизировать свои знания по предмету в целом;
- выявить и проанализировать литературу и источники по теме, получить о ней возможно более полное и глубокое представление;
- приобрести навыки самостоятельного изучения и анализа определенной проблемы умения грамотно и логично изложить материал.
Тему курсовой работы студент выбирает из предложенных в методичке тем. Рекомендуемая тематика является примерной, поэтому в ней возможны дополнения, изменения и уточнения.
После выбора темы, составления библиографии и изучения литературы и источников, определяется общая структура и составляется план (содержание) курсовой работы.
Содержание отражает последовательность расположения составных частей работы. После названия каждого раздела справа указываются номера страниц. Введение, заключение, список литературы не нумеруются.
Введение содержит обоснование выбора темы, определение тех вопросов, на которые нужно дать ответ. В нем отмечается степень изученности темы, ее освещенность в литературе, оценка автором литературы.
Основное содержание работы излагается в нескольких разделах (параграфах), которые должны иметь названия. При написании основных разделов следует обратить внимание на сохранение между ними логической связи и выдерживать правильное соотношение между теоретическим и фактическим материалом. При использовании цитаты обязательно нужно сделать ссылку, т.е. указать на источник, откуда она взята. В подстрочной ссылке, если цитата взята из книги, называются фамилия и инициалы автора, название книги, место и год ее издания, страница. Если цитата взята из статьи, опубликованной в журнале, газете, то в ссылке указываются фамилия и инициалы автора, полное название статьи, журнала или газеты, год, номер и страница, если это журнал.
В тех случаях, когда цитата не дается в полном тексте, а приводится в пересказе или автор контрольной хочет только сослаться на источник или другого автора, перед названием источника или книги, или фамилии автора ставится указание: «Смотри: то-то» (сокращенно: См…. С.).
Особое внимание необходимо обратить на точность цитирования. Любая неточность может исказить смысл цитируемого. Все цитаты заключаются в кавычки, пропуски в них обязательно отмечаются многоточием (…), при этом надо следить, чтобы такие сокращения не отразились на смысле цитаты.
ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ
1. Возникновение культуры застолья и ее эволюция в историческом развитии.
2. Правила поведения за столом и ресторанный этикет.
3. Современное состояние и основные направления РБ и перспективы его развития.
4. Введение в РБ.
5. Организационная структура управления рестораном.
6. Методы и стиль управления.
7. Кадровая политика предприятия.
8. Разработка концепции ресторана.
9. Франчайзинг.
10. Маркетинг в Р.Б.
11. Реклама ресторана.
12. Организация производственной и торговой деятельности ресторанов.
13. Бизнес-планирование.
14. Столовая посуда, приборы, столовое белье.
15. Ликеро-водочные изделия.
16. Меню и карта вин ресторана.
17. Ценообразование и контроль в ресторане. Автоматизация ресторана. Компьютерные системы.
18. Управление процессами обслуживания в ресторане.
19. Обслуживание иностранных туристов.
20. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Формами организации учебного процесса по данной дисциплине являются:
- лекции;
- практические занятия, семинары;
- самостоятельная работа студентов.
В зависимости от форм строятся и рекомендации лекции.
В начале курса внимание уделяется методологическим вопросам к предмету и задачам дисциплины.
В дальнейшем – последовательная, систематическая подача теоретического материала. Акцент – на важнейшие категории, они особо выделяются в виде определений.
Практическая направленность теории – будущие практики.
Практические занятия, семинары.
1. Закрепление теоретического материала через проведение устного опроса и выполнение контрольных вопросов.
2. Связь теории с актуальными проблемами изучаемой дисциплины.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
Аудиторные и самостоятельные формы учебной работы студента имеют своей целью приобретение системы знаний. Используя лекционный материал, доступный учебник или учебное пособие, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, студент готовится к практическим занятиям. Студент понимать, что самостоятельное владение знаниями является главным определяющим.
Учебник или учебное пособие целесообразно изучать последовательно. По завершению работы над учебником, должна быть ясность в том, какие темы, вопросы учебного курса изучили, а какие предстоит изучить по другим источникам.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
Самостоятельная учебная работа студента (СРС) –
род деятельности, который включает в себя поиск источников познания, средств осуществления и результаты познавательной деятельности, проводимой без помощи преподавателя.
Самостоятельная работа студентов является важным видом учебной деятельности студентов, и становиться весьма актуальной, так как самообразование сегодня направлено на повышение личного статуса в обществе, приобретение дополнительных знаний, которые в будущей профессиональной деятельности формируют знания, умения и навыки компетентного специалиста и предполагает:
- наличие положительной мотивационной активности;
- проявление значительных волевых усилий;
- достижение высокого уровня интеллектуального развития;
- достижение высокой самостоятельности;
- наличие адекватного уровня самооценки;
В рамках СРС студент по своему желанию выбирает тему исследования и прорабатывает ее. Изучив всю литературу по данному вопросу, составляет план и оформляет реферат по выбранной теме. Объем работы не должен превышать 15-20 машинописных листов. Защита реферата предполагает свободное владение студентом всей полнотой информации представленной в работе, ответы на вопросы преподавателя по выбранной теме.
ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
1. Требование к управленческому производственному и обслуживающему персоналу ресторана.
2. Пути повышения эффективности персонала в ресторане.
3. Критерии оценки при разработке и реализации концепции ресторана.
4. Развитие франчайзинга в РБ.
5. Реклама – как формирование позитивного имиджа ресторана. Продвижение ресторанных услуг.
6. Требования к производственным помещениям в ресторане.
7. Требования к торговым залам, их оборудование, мебель.
8. Принципы составления меню.
9. Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков.
10. Виды меню, требования к оформлению.
11. Ценообразование, факторы влияния на цены ресторанного меню.
12. Автоматизация ресторана, основные принципы работы
13. Контроль за деятельностью ресторана.
14. Требования к предприятиям общественного питания обслуживающих иностранных туристов.
15. Организация шведского стола для обслуживания иностранных туристов. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.
16. Особенности национальной кухни страны, перечисление обычая, традиции, рекомендации.
17. Основные виды оборудования ПОП.
18. Франчайзинг ресторана.
19. Кейтеринг ресторана.
20. Мерчайдайзинг в ресторане.
АТТЕСТАЦИОННО
-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ
МАТЕРИАЛЫ
1. Форма обслуживания по меню «а ля карт»:
а) предусмотрен свободный выбор блюд по предлагаемому рестораном меню
б) предусмотрен выбор блюд по меню с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек
в) свободный выбор широкого ассортимента блюд, предварительно выставленных на столе
2. Фуршетные столы отличаются от банкетных:
а) формой
б) материалом, из которого изготовлена столешница
в) выше банкетных
3. Постмикс – это:
а) аппарат для охлаждения соков
б) аппарат для разлива пива
в) аппараты, в которых сиропы смешиваются с газом и водой
4. Температура подачи белых столовых сухих и полусухих вин:
а) «со слезой», охлажденные до 5-7 градусов
б) охлажденные до 10-12 градусов
в) комнатная температура
5. Крепкие столовые сухие и полусухие вина подают при температуре:
а) 6-8 о
С
б) 8-12 о
С
в) комнатной
6. Водку и горькие настойки подают при температуре:
а) комнатной температуре
б) 18-22 о
С
в) 8-10 о
С
7. Температура подачи холодных блюд и закусок:
а) комнатная температура
б) 5-7 о
С
в) 10-14 о
С
8. Температура подачи горячих супов:
а) комнатная температура
б) 40 о
С
в) 75 о
С
9. Температура подачи холодных супов:
а) 5-7 о
С
б) 18-22 о
С
в) 10-14 о
С
10.Декантация – это:
а) смешивание напитков
б) процесс отделения осадка выдержанных вин, обогащение кислородом
11.Хьюмидор используется:
а) для подачи крюшона
б) сигар
в) коллекционного вина
12.Назначение вазы «Плато»:
а) подача нерыбных даров моря
б) кондитерских изделий
в) овощных блюд
13.Назначение менажницы:
а) подача варенья
б) для подачи различных закусок
в) блюд из яиц
14.Назначение лафитной рюмки:
а) для водки и настоек
б) ликера
в) красных столовых вин
15.Назначение рейнвейных рюмок:
а) для крепленых вин
б) для ликера
в) для белых столовых вин
16.Назначение модерных рюмок:
а) для белых столовых вин,
б) для водки и настоек
в) для крепленых вин
17.Назначение стакана Шот:
а) для крепких напитков
б) для подачи пива
в) для подачи алкогольных напитков со льдом
18.Назначение олд-фэшена:
а) подача экзотических коктейлей
б) пива
в) для подачи алкогольных напитков со льдом
19.Назначение «Зомби»:
а) для различных напитков
б) для подачи экзотических коктейлей
в) стакан для чая
20.Рыбный столовый прибор используется для сервировки стола:
а) при подаче холодных закусок
б) при подаче холодных закусок из рыбы
в) при подаче горячих рыбных блюд
21.Вилка шпротная:
а) имеет серповидную форму с зубцами на конце
б) длинную ручку и 2 зубца
в) имеет 5 зубцов, соединенных перекладиной
22.Мольтон:
а) используется для полирования стекла и приборов
б) сложенный вчетверо используется для подачи блюд
в) стелется под скатерть, предохраняя ее, и заглушая звон посуды
23.При организации банкета фуршета рекомендуется использовать:
а) скатерти столовые
б) скатерти банкетные
в) скатерти банкетные «юбки»
24.Фламбирование:
а) порционирование банкетных блюд, приготовленных целиком
б) приготовление различных видов фондю
в) доведение блюда до готовности с использованием алкогольных напитков (коньяка, водки) с поджигом
25.Блендер используется:
а) для смешивания фруктов и льда с другими ингредиентами
б) пистолет для заливания содовой в напитки
в) служит для получения свежих соков из фруктов и ягод
26. При каком виде банкета увеличивается возможность обслужить значительное количество гостей на небольших площадях:
а) банкет с частичным обслуживанием
б) банкет – фуршет
в) банкет с полным обслуживанием
27. Назначение мелкой столовой тарелки:
а) подача хлеба, тостов, пирожков
б) подача холодных блюд и закусок
в) подача горячих блюд
28. Назначение кокильниц:
а) подача зернистой икры
б) приготовление и подача некоторых закусок
в) для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и морепродуктов
29. Воскресный «бранч» – это
а) ранний завтрак
б) ужин
в) поздний завтрак
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие для ссузов / В.И. Богушева; Под ред. А.П. Печенюк. – 5-е изд., перераб. и доп. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416 с. – ISBN 5-222-022-34-Х: 72-00.
2. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова – 3-е изд. – М.: Флинта, Наука, 2004. – 184 с. – ISBN 5-89349-513-6; 5-02-010228-8: 78-00.
3. Сербин И.В. Профессиональная сервировка. Модные тенденции / И.В. Сербин. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 120 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-005-2: б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
4. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, М.И. Ботов и др. – 2-е изд. – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 268 с. – ISBN 5-98176-007-9: б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
5. Денисов Д.И. Фаст-фуд. Рестораны быстрого обслуживания / Д.И. Денисов. – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 236 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-002-8 6 б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
6. Акопян А.М. Пиццерия «под ключ» / А.М. Акопян. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 160 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-010-9 6 б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
7. Назаров О.В. Как «раскрутить ресторан» / О. В. Назаров. – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 176 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-902254-03-5: б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
8. Денисов Д.И. Как открыть кофейню / Д.И. Денисов. – М.: Ресторанные ведомости, 2003. – 212 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-006-0: б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
9. Акопян А.М. Пивной ресторан: концепция и технологии / А. Акопян. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 160 с. – (Энциклопедия ресторана). – ISBN 5-98176-012-5. Кол-во экземпляров: всего – 1.
10.Денисов Д.И. Профессиональный кофе. Библия бариста / Д.И. Денисов. – М.: Ресторанные ведомости, 2004. – 120 с. – ISBN 5-98176-014-1. Кол-во экземпляров: всего – 1.
11.Калашников А.Ю.Кафе, бары, рестораны: Организация, практика и техника обслуживание / А.Ю. Калашников. – М.: Проспект, 2005. – 384 с. – ISBN 5-98032-935-8: 75-00. Кол-во экземпляров: всего – 11.
12.Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Рекомендовано МО РФ в качестве учебника для ССУЗОВ / Л.С. Кучер Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с. – ISBN 5-93211-015-5: 550-00. Кол-во экземпляров: всего – 9.
13.Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие / Л.А. Панова. – 2-е изд. – М.: Дашков и К, 2005. – 320 с. – ISBN 5-94798-675-2: 215-000. Кол-во экземпляров: всего – 5.
14.Могильный М.П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование) / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 176 с. – ISBN 5-94343-059-8 : 235-00. Кол-во экземпляров: всего – 5.
15.Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания: Допущено МО РФ в качестве учебного пособия для вузов / Г.Д. Кавецкий, Филатов О.К., Шленская Т.В. – М.: КолосС, 2004. – 304 с. – (Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учеб. заведений). – ISBN 5-9532-0131-1: 440-00. Кол-во экземпляров: всего – 5.
16.Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление/ Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 392 с. – ISBN 5-7986-0090-4: 348-00. Кол-во экземпляров: всего – 10.
17.Пикалев А. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / А. Пикалев, А Маевская. – 4-е изд., доп. – СПб.: Бизнес-пресса, 2004. – 168 с. – ISBN – 5-8110-0083-9: 164-00. Кол-во экземпляров: всего – 4.
18.Ридель Х. Бара и рестораны. Техники обслуживания/ Х. Ридель. – 2-е изд. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. – 352 с. – (Хит сезона). – ISBN 5-222-02146-7: 68-00. Кол-во экземпляров: всего – 10.
19.Методические указания по выполнению практических занятий по дисциплинам специализации: «Технологическое оборудование на предприятиях питания», «Оборудование предприятий приготовления питания в гостинице», «Техническое обеспечение гостиничного сервиса», «Техника и технология в социально-культурном сервисе и туризме» / УГИС; Сост.: Т.Ф. Ахметшин. – Уфа, 2005. – 72 с. – 48-00. Кол-во экземпляров: всего – 13.
Дополнительная литература:
20.Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 3-е изд. – М.: Флинта, Наука, 2005. – 184 с. – ISBN 5-89349-513-6; 5-02-010228-8: 116-00. Кол-во экземпляров: всего – 3.
21.Матцен Т. Кофейное заведение: Как превратить кофейные зерна в деньги / Т. Матцен, М. Харрисон; Пер. с англ. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2005. – 250 с. – (Как создать свой бизнес). – ISBN 5-9614-0185-5; 1-55180-354-2: 378-00. Кол-во экземпляров: всего – 1.
22.Джеймс Д. Управление рестораном: Практическое пособие / Д. Джеймс, Д. Болдуин; Пер. с англ. – М.: Проспект, 2006. – 440 с. – ISBN 5-482-00501-1: 188-00. Кол-во экземпляров: всего – 10.
23.Халворсен Ф. Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание / Ф. Халворсен; Пер. с англ. С.В. Прокофьев. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 320 с. – ISBN 5-98176-025: 464-00. Кол-во экземпляров: всего – 1.
24.Максютов В.С. Общественное питание потребительской кооперации: состояние и тенденции развития / В.С. Максютов, Н.В. Аминова. – Уфа: УГАЭС, 2006. – 104 с. –б/ц. Кол-во экземпляров: всего – 1.
25.Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова – 5-е изд., испр. – М.: Флинта, Наука, 2006. – 184 с. – ISBN 5-89349-513-6; 5-02-010228-8: 80-00. Кол-во экземпляров: всего – 15.
26.Джеймс Д. Управление рестораном: Практическое пособие / Д.Джеймс, Д. Болдуин; Пер. с англ. – М.: Проспект, 2007. – 440 с. – ISBN 5-482-01248-4; 978-5-482-01248-2: 168-00. Кол-во экземпляров: всего – 3.
27.Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес / Эрдош Дж.; Пер. с англ. – 2-е изд. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. – 238 с. – (Как создать свой бизнес). – ISBN 5-9614-0385-8: 260-00. Кол-во экземпляров: всего – 25.
28.Новоолоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем / Я.Е. Новолоцкая. – М.: Вершина, 2007. – 224 с. – ISBN 978-5-9626-0379-7: 90-00. Кол-во экземпляров: всего – 10.
29.Лобков Д. Как открыть ресторан / Лобков Денис. – М.: НТ Пресс, 2006. – 160 с. – (Как заработать). – ISBN 5-477-00274-3: 44-16.
Составитель: САЗОНОВА Зиля Римовна
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА
Учебно-методический комплекс для преподавателей и студентов
специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм
Технический редактор: А.Ю. Кунафина
Подписано в печать 28.10.07. Формат 60×84 1/16.
Бумага писчая. Гарнитура «Таймс».
Усл. печ. л. 1,45. Уч.-изд. л. 2. Тираж 100 экз.
Цена свободная. Заказ № 206.
Отпечатано с готовых авторских оригиналов
на ризографе в издательском отделе
Уфимской государственной академии экономики и сервиса
450078, г. Уфа, ул. Чернышевского, 145; тел. (347) 278-69-85.