ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОУ ВПО
УФИМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕНАЯ АКАДЕМИЯ
ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА
Кафедра туризма и гостеприимства
ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ
И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ
Учебно-методический комплекс для преподавателей и студентов
специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм
Уфа – 2007
Составитель: З.Р. Сазонова
УДК 641.5 (1-87) (075.8)
С 14
Характеристика и особенности национальной и зарубежной кухни: Учебно-методический комплекс / Сост.: З.Р.Сазонова. – Уфа: Уфимская государственная академия экономики и сервиса, 2007. – 21с.
Предлагаемый учебно-методический комплекс включает программу лекционного курса «Характеристика и особенности национальной и зарубежной кухни», планы практических занятий с литературой по темам, контрольные задания для проверки остаточных знаний, тематику контрольных работ и методические указания по их выполнению, вопросы к экзамену, список литературы.
Учебно-методический комплекс адресован студентам специальности100103.65 Социально-культурный сервис и туризм.
© Сазонова З.Р., 2007.
© Уфимская государственная академия
экономики и сервиса, 2007
СОДЕРЖАНИЕ
Цель и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе 4
Объем часов по видам учебной работы 5
Тематика лекционного курса 6
Практические занятия 7
Тематика практических занятий 8
Вопросы для подготовки к экзамену 10
Методические указания по выполнению контрольной работы 12
Тематика контрольных работ 13
Методические указания для преподавателей 13
Методические указания для студентов 14
Самостоятельная работа студентов 14
Тематика самостоятельных работ 15
Аттестационно-педагогические измерительные материалы 15
Список литературы 20
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ,
ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ
Дисциплина занимает ведущее место в подготовке специалистов, занятых в крупнейшей, динамично развивающейся, индустрии туризма и ориентирована на создание условий для лучшего удовлетворения потребности гостей и туристов в пути и на отдыхе.
Цель курса
: Изучение обобщенных сведений об особенностях национальных кухонь народов России зарубежных стран.
Назначение курса – овладение основными принципами организации питания иностранных гостей и туристов.
Задачи курса:
В рамках данной дисциплины предлагается:
1. Определить основные предпосылки и факторы, влияющие на развитие национальных кухонь народов мира.
2. Выявить направления развития современной кулинарной школы и сохранения старинной национальной кухни.
3. Изучить традиционный характер питания народов Башкортостана и России, их кулинарные кухни, составляющие важнейшую часть материальной культуры и общественного быта народов, в свете популяризации и интеграции национальной кухни на кулинарном мировом рынке.
4. Иметь представление об особенностях питания разных народов, гастрономические предпочтения, характеристику классических национальных блюд.
К особенностям методики проведения занятий по данной дисциплине относятся активные формы ведения лекционных и семинарских занятий, организацию индивидуально-групповой учебной деятельности, составление информационных листков о состоянии рынка учебных изданий, ритмическую организацию деятельности в ходе занятий, использование практических рекомендаций национальной кулинарной школы.
ОБЪЕМ ЧАСОВ ПО ВИДАМ ЗАНЯТИЙ И ФОРМАМ ОБУЧЕНИЯ
Очная ф.о.5 лет
| № |
Виды занятий |
Часовая нагрузка |
|
|
|
9 семестр
|
| 1 |
Лекции |
26 |
| 2 |
практика |
24 |
| 3 |
Самостоятельная работа |
50 |
| 4 |
Форма контроля |
Экзамен |
| Итого: |
100 |
Заочная ф.о.5 лет 10 мес.
| № |
Виды занятий |
Часовая нагрузка |
|
|
|
6 семестр
|
| 1 |
Лекции |
10 |
| 2 |
практика |
10 |
| 3 |
Самостоятельная работа |
80 |
| 4 |
Форма контроля |
Экзамен, контрольная работа |
| Итого: |
100 |
Заочная ф.о. на базе среднего специального образования 3 года 1 мес.
| № |
Виды занятий |
Часовая нагрузка |
|
|
|
5 семестр
|
| 1 |
Лекции |
4 |
| 2 |
практика |
4 |
| 3 |
Самостоятельная работа |
92 |
| 4 |
Форма контроля |
Экзамен, контрольная работа |
| Итого: |
100 |
Заочная ф.о. на базе высшего специального образования 3 года 1 мес.
| № |
Виды занятий |
Часовая нагрузка |
|
|
|
9 семестр
|
| 1 |
Лекции |
10 |
| 2 |
практика |
10 |
| 3 |
Самостоятельная работа |
80 |
| 4 |
Форма контроля |
Экзамен, контрольная работа |
| Итого: |
100 |
ТЕМАТИКА ЛЕКЦИОННОГО КУРСА
1. Национальная кухня – неотъемлемая часть каждого народа. Традиции питания, стереотипы поведения иностранцев.
2. Характеристика и особенности французской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
3. Характеристика и особенности кухни Великобритании. Рекомендации к обслуживанию.
4. Характеристика и особенности испанской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
5. Характеристика и особенности португальской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
6. Характеристика и особенности кухни скандинавских стран. Рекомендации к обслуживанию.
7. Характеристика и особенности норвежской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
8. Характеристика и особенности финляндской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
9. Характеристика и особенности итальянской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
10.Характеристика и особенности кухни Голландии. Рекомендации к обслуживанию.
11.Характеристика и особенности польской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
12.Характеристика и особенности германской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
13.Характеристика и особенности австрийской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
14.Характеристика и особенности кухни Венгрии. Рекомендации к обслуживанию.
15.Характеристика и особенности кухни Чехии и Словакии. Рекомендации к обслуживанию.
16.Характеристика и особенности кухни Республики бывшей Югославии. Рекомендации к обслуживанию.
17.Характеристика и особенности румынской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
18.Характеристика и особенности болгарской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
19.Характеристика и особенности кухни США. Рекомендации к обслуживанию.
20.Характеристика и особенности канадской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
21.Характеристика и особенности мексиканской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
22.Характеристика и особенности кухни Египта. Рекомендации к обслуживанию.
23.Характеристика и особенности кухни Ирана, Ирака, Ливана, Сирии. Рекомендации к обслуживанию.
24.Характеристика и особенности индийской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
25.Характеристика и особенности корейской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
26.Характеристика и особенности китайской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
27.Характеристика и особенности японской кухни. Рекомендации к обслуживанию.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
Практическое занятие – коллективная форма занятий, которая позволяет организовать творческое, активное изучение программы по дисциплине. Целью проведения практических занятий является:
- углубить и расширить знания, закрепить их в памяти студентов и обогатить их кругозор;
- обучить студентов навыкам самостоятельной работы;
- приобрести опыт выступления перед аудиторией.
При проведении практических занятий по курсу «Документационное обеспечение управления социально-культурным сервисом и туризмом» целесообразно использовать такие эффективные формы, как заслушивание и обсуждение докладов и рефератов, выполнение практических заданий, деловые игры в рамках изучаемой дисциплины.
Темы докладов
распределяются в начале изучения каждой темы. Для наиболее полного представления глубины и широты обсуждаемого вопроса студентам необходимо составить библиографию, изучить всю доступную литературу. Затем, составив план работы приступить к ее оформлению. Продолжительность доклада не должна превышать 15-20 мин., поэтому объем ее не должен превышать 6-10 страниц машинописного текста и состоять из введения, основного текста, заключения. Во введении следует обосновать актуальность выбранной темы, дать краткий обзор рассмотренных вами вопросов и сформулировать цель доклада. При изложении основного материала приводимые факты должны подтверждаться ссылками на соответствующие источники и литературу. В заключении необходимо четко и аргументировано сформулировать свои выводы и обобщения. За неделю до выступления текст доклада должен быть представлен руководителю семинара.
Нежелательно дословное зачитывание текста доклада, т.к. студенты должны научиться свободно, излагать содержание своей работы. Выступая с докладами, студент показывает, насколько глубоко и всесторонне он усвоил проработанный материал, продумал план, логику своих обобщений. Устное изложение доклада помогает студенту овладеть своим голосом, жестами, правильно держать себя перед аудиторией, что поможет в его профессиональной деятельности.
У основного докладчика могут быть содокладчики, которые своими выступлениями могут дополнить доклад и привести частные примеры. Такое сообщение должно быть представлено также руководителю семинара за неделю до выступления, и иметь продолжительность не более 10 мин. (3-5 стр. машинописного текста).
Решение ситуационных задач (кейсов)
помогает студентам в аудитории смоделировать практическую ситуацию и методом анализа, сопоставлений и расчетов принять качественное управленческое решение. Такие задания помогают студентам овладеть практическими навыками применения маркетинговых технологий в реальных условиях. Проецирование теории на практику маркетинговой деятельности поможет будущим специалистам в реальных условиях находить оптимальные пути решения поставленных задач.
Для подготовки к решению практических заданий студентам за неделю до практического занятия дается задание изучить теорию по теме. На самом занятии выдаются заранее разработанные кейсы и ставятся задачи, которые необходимо решить в ходе самостоятельной работы. Наиболее эффективной будет работа студентов в группе по 2-4 человека, так как при выполнении заданий чаще всего применяется метод мозгового штурма, где происходит генерация идей, из которых коллективно выбираются наиболее оптимальные, и принимается правильное решение.
В ходе проведения подобного занятия студенты учатся работать в коллективе и взаимодействовать с другими специалистами в ходе выполнения производственных задач.
ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
Тема 1.
Эволюция и современное развитие кулинарной школы.
Факторы, влияющие на развитие национальных кухонь (туризм, расширение международных отношений, культурный обмен и др.). Традиции трапезы, Гастрономические пристрастия разных народов, Социальные отличия в питании. Религиозные воззрения на кулинарию. Общность и различия блюд и изделий из одного исходного продукта: зерна (хлеба, блины, каши, пельмени), молока (кисломолочные продукты, сыры) и др. Значение знаний в области классической и современной национальной кухни в свете сохранения и уважения к национальной культуре народов.
Тема 2. Состояние и тенденции развития общественного питания. Прогрессивные технологии кулинарной продукции на современном этапе.
Рост и состав сети предприятий питания различных типов, доля в них ресторанов национальных кухонь. Изменение представлений человека о ценности его рациона от калорийности до биологически активных компонентов. Понятие о традиционной, комбинационной и регенерационной технологиях. Смешение кухонь. Характеристика отдельных биодобавок (БАД). Международные стандарты в приготовлении и оформлении блюд.
Тема 3.
Особенности национальной башкирской кухни
.
Этнографическая и географическая справка Башкортостана. Этапы развития кулинарной школы. Традиционные особенности питания башкирского народа, религиозные ограничения в питании. Праздник «Сабантуй». Характеристика и виды используемого сырья для приготовления блюд. Старинная кухонная утварь. Способы переработки и сохранности кулинарной продукции.
Тема 4. Классическая кулинарная школа башкирского народа.
Универсальность блюд и изделий. Характеристика полужидких блюд и изделий из теста. Каши в народной кулинарии. Основные молочные напитки и изделия (кумыс, айран, катык, кызыл ремчек). Чайные традиции. Другие напитки и старинные сладкие блюда.
Тема 5. Современная башкирская кухня и факторы, влияющие на ее развитие.
Расширение международных отношений, внешней торговли и туризма в Республике Башкортостан. Влияние культуры других народов, населяющих республику, смешение кухонь. Кухня уральского региона. Президентская программа «Питьевые и минеральные воды Республики Башкортостан». Участие кулинаров республики в международных конкурсах, чемпионатах.
Тема 6. Характерные черты русской кухни. Этапы развития.
Русская печь, самовар, столовая ложка. Народная и профессиональная кулинария. Традиционные способы домашнего консервирования. Православная кухня, режим питания, посты и мясоеды. Хлебосольство, хлеб и обряды. Калачи, бублики, кренделя, баранки, пряники. Блины, пироги, кулебяки, расстегаи. Курник. «Роспись царским кушаньям».
Тема 7. Классификация и краткая характеристика блюд русской кухни.
Состав продуктов и технологические особенности приготовления старинных блюд.
Супы (тюри, окрошки, ботвиньи), похлебки, щи, рассольники и солянки, уха и калья. Блюда из мяса (студни, няня, поросенок жаренный, жаркое, дичь). Рыбные блюда (тельное, рыба запеченная по-московски, судак в тесте, караси в сметане). Каши в народной кулинарии. Овощи на русском столе (лук, чеснок, репа, капуста).
Тема 8. Основные черты национальных кухонь народов СНГ. Характеристика распространенных блюд.
Кухня славянских народов – белорусская, украинская. Прибалтийская кухня – литовская, эстонская, латвийская. Молдавская кухня. Закавказская кухня – грузинская, армянская, азербайджанская. Узбекская кухня.
Тема 9. Нацио
Французская кухня. Английская кухня. Итальянская, испанская, немецкая, австрийская, швейцарская и др. кухни.
Тема 10.
Особенности национальных кухонь азиатских стран, ближнего востока и океанского побережья.
Перечень потребляемых продуктов и характеристика блюд и правила их подачи. Китайская, индийская, иранская, афганская, японская и др. кухни.
Тема 11. Перечень и характеристика алкогольных напитков разных стран.
Практическое применение знания обычаев, культуры питания и национальных кухонь народов мира.
Производители напитков. Ассортимент вин и крепких алкогольных напитков, потребляемых в мире.
Организация питания по дипломатическому протоколу. Составление вариантов меню (завтрак, обед, банкетное). Особенности сервировки стола. Применяемые формы обслуживания. Необходимость сохранения и активного предложения блюд национальной кухни народа принимающей стороны при организации питания туристов в отелях, в пути.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ
Раздел А. Введение. История питания народов.
1. Народная кухня. Соответствие условиям быта и национальным вкусам.
2. Тенденции выравнивания вкусов. Отражение эпохи в меню блюд.
3. Народная и профессиональная кулинария. Рациональное зерно народной кулинарии, физиологически полезные и рациональные блюда и изделия.
4. Влияние религии на состав и режим питания. Ассортимент ритуальных блюд.
5. Современное представление человека о ценности рациона питания. Характеристика биологически активных добавок.
6. Международные стандарты в оформлении и приготовлении блюд.
Раздел В. Отличительные особенности приготовления и традиционные блюда национальных и зарубежных кухонь.
1. Характеристика используемых продуктов питания и универсальность блюд в башкирской кухне. Мед и кулинария.
2. Блюда и изделия башкирской кухни из крупы, муки, молока. Способы консервирования.
3. Современная башкирская кухня, праздничные блюда. Направления развития.
4. Традиционная и православная русская кухня. Взвары. Супы. Изделия из каш. Напитки.
5. Мясо на русском столе. Блюда из потрохов. Русское хлебосольство.
6. Национальные особенности кухонь славянских народов – белорусского и украинского.
7. Самобытность и своеобразие грузинской и армянской национальных кухонь.
8. Мучные изделия, характерные для узбекской кухни. Особенности и последовательность подачи блюд.
9. Характерные особенности и внутренние отличия национальной кулинарии стран Балтии – литовской, эстонской, латышской.
10.Многообразие использования кукурузы, брынзы, овощей и фруктов в молдавской кухне.
11.Характерный режим питания и ассортимент английской (шотландской) кухни.
12.Распространенные блюда и продукты индийской кухни.
13.Отличительные особенности арабской кухни. Режим питания. Кофе по-арабски.
14.Популярные блюда и режим питания итальянцев.
15.Отличительные особенности, излюбленные блюда китайской кухни (утка по-пекински). Чайные церемонии.
16.Финская национальная кухня. Характеристика рыбных блюд для разных народов Скандинавского полуострова.
17.Немецкая национальная кухня. Популярные блюда из мяса, использование колбас, сосисок, сарделек.
18.Визитная карточка французской национальной кухни. Использование для приготовления блюд вин, коньяка. Сыров. Фламбирование.
19.Особенности японской кухни. Морепродукты. Тофу. Рисовое тесто и изделия из него.
20.Традиционные блюда швейцарской кухни. Фондю.
Раздел С. Приоритетные направления и принципы организации питания иностранных гостей и туристов.
1. Формы и методы обслуживания иностранных туристов.
2. Организация питания по дипломатическому протоколу. Предложить варианты банкетного меню.
3. Позитивное предложение блюд башкирской и русской кухни при организации питания туристов из Европы. Примерное меню обеда.
4. Составить варианты меню завтрака для туристов из Арабских стран
5. Предложить вариант меню ужина для гостей из славянских стран.
6. Традиционные народные блюда венгров, поляков, чехов.
7. Вина Франции. Характеристика. Выбор вин в соответствии с меню.
8. Пиво, правила подачи. Закуски к пиву.
9. Кофе-брейк. Составить меню.
10. Шведский стол в отеле «Интурист». Ассортимент блюд и изделий.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Контрольная работа является одной из основных форм самостоятельного изучения дисциплин, предусмотренных учебным планом. Выполнение и последующее ее обсуждение на практическом занятии должны показать, что студент усвоил один из разделов программы курса, умеет самостоятельно работать с источниками и литературой, делать собственные выводы и оценки.
После выбора темы и ознакомления с ней по любому из учебников и учебных пособий (см.список литературы), а также изучения дополнительной литературы по теме, необходимо составить план работы.
Обычно он включает: введение, несколько (не менее трех) вопросов по содержанию темы, заключение. Предлагаемый в настоящем пособии по каждой теме план является примерным и может быть изменен. Но при этом важно, чтобы он отражал все основные аспекты темы.
Во введении определяется роль темы для усвоения предмета в целом, значение вопросов, на которые нужно дать ответ, характеризуется использованная литература и степень освещения в ней рассматриваемой в контрольной работе проблемы.
Основное содержание работы излагается в нескольких разделах (параграфах), которые должны иметь названия. При описании основных разделов следует обратить внимание на сохранение между ними логической связи и выдерживать правильное соотношение между теоретическим и фактическим материалом. Контрольная работа не должна быть перечислением фактов и набором длинных цитат. При использовании цитат обязательно нужно сделать ссылку, т.е. указать на источник, откуда она взята. В подстрочной ссылке, если цитата взята из книги, называются фамилия и инициалы автора, название книги, место и год ее издания, страница. Если цитата взята из статьи, опубликованной в журнале, газете, то в ссылке указываются фамилия и инициалы автора, полное название статьи, журнала или газеты, год, номер и страница, если это журнал.
Завершает контрольную работу заключение. Его главная задача – подготовка итогов все работы. Поэтому здесь не приводятся новые факты, не содержится анализ новой литературы и т.д. Заключение содержит общие выводы автора, дает обобщенные ответы на вопросы, поставленные во введении.
После заключения следует список литературы. При написании отдельных тем за списком могут следовать приложения, иллюстрации, таблицы.
Объем контрольной работы зависит от темы, ее хронологических рамок, стилей изложения. Работа должна быть предоставлена в печатной форме, минимальный объем – 20 листов, шрифт Times New Roman № 14.
ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
1. Национальные особенности кухонь славянских народов – белорусского и украинского.
2. Самобытность и своеобразие грузинской и армянской национальных кухонь.
3. Мучные изделия, характерные для узбекской кухни. Особенности и последовательность подачи блюд.
4. Характерные особенности и внутренние отличия национальной кулинарии стран Балтии – литовской, эстонской, латышской.
5. Многообразие использования кукурузы, брынзы, овощей и фруктов в молдавской кухне.
6. Характерный режим питания и ассортимент английской (шотландской) кухни.
7. Распространенные блюда и продукты индийской кухни.
8. Отличительные особенности арабской кухни. Режим питания. Кофе по-арабски.
9. Популярные блюда и режим питания итальянцев.
10. Отличительные особенности, излюбленные блюда китайской кухни (утка по-пекински). Чайные церемонии.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ
Формами организации учебного процесса по данной дисциплине являются:
- лекции;
- практические занятия, семинары;
- самостоятельная работа студентов.
В зависимости от форм строятся и рекомендации лекции.
В начале курса внимание уделяется методологическим вопросам к предмету и задачам дисциплины.
В дальнейшем – последовательная, систематическая подача теоретического материала. Акцент – на важнейшие категории, они особо выделяются в виде определений.
Практическая направленность теории – будущие практики.
Практические занятия, семинары.
1. Закрепление теоретического материала через проведение устного опроса и выполнение контрольных вопросов.
2. Связь теории с актуальными проблемами изучаемой дисциплины.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ СТУДЕНТОВ
Аудиторные и самостоятельные формы учебной работы студента имеют своей целью приобретение системы знаний. Используя лекционный материал, доступный учебник или учебное пособие, дополнительную литературу, проявляя творческий подход, студент готовится к практическим занятиям. Студент понимать, что самостоятельное владение знаниями является главным определяющим.
Учебник или учебное пособие целесообразно изучать последовательно. По завершению работы над учебником, должна быть ясность в том, какие темы, вопросы учебного курса изучили, а какие предстоит изучить по другим источникам.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ
Самостоятельная учебная работа студента (СРС) –
род деятельности, который включает в себя поиск источников познания, средств осуществления и результаты познавательной деятельности, проводимой без помощи преподавателя.
Самостоятельная работа студентов является важным видом учебной деятельности студентов, и становиться весьма актуальной, так как самообразование сегодня направлено на повышение личного статуса в обществе, приобретение дополнительных знаний, которые в будущей профессиональной деятельности формируют знания, умения и навыки компетентного специалиста и предполагает:
- наличие положительной мотивационной активности;
- проявление значительных волевых усилий;
- достижение высокого уровня интеллектуального развития;
- достижение высокой самостоятельности;
- наличие адекватного уровня самооценки.
В рамках СРС студент по своему желанию выбирает тему исследования и прорабатывает ее. Изучив всю литературу по данному вопросу, составляет план и оформляет реферат по выбранной теме. Объем работы не должен превышать 15-20 машинописных листов. Защита реферата предполагает свободное владение студентом всей полнотой информации представленной в работе, ответы на вопросы преподавателя по выбранной теме.
ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ
1. Современная башкирская кухня, праздничные блюда. Направления развития.
2. Традиционная и православная русская кухня. Взвары. Супы. Изделия из каш. Напитки.
3. Мясо на русском столе. Блюда из потрохов. Русское хлебосольство.
4. Национальные особенности кухонь славянских народов – белорусского и украинского.
5. Самобытность и своеобразие грузинской и армянской национальных кухонь.
6. Мучные изделия, характерные для узбекской кухни. Особенности и последовательность подачи блюд.
7. Характерные особенности и внутренние отличия национальной кулинарии стран Балтии – литовской, эстонской, латышской.
8. Многообразие использования кукурузы, брынзы, овощей и фруктов в молдавской кухне.
АТТЕСТАЦИОННО
-ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ
МАТЕРИАЛЫ
1. Ланч:
а) второй завтрак
б) обед
в) кофейный перерыв
2. Особенностью питания французов является:
а) вегетарианство
б) разнообразная пища, употребляемая небольшими порциями
в) большие порции
3. Во Франции принято различать:
а) региональную общераспространенную изысканную кухню
б) региональную
в) вегетарианскую
4. Региональная кухня Франции подразделяется:
а) на 6 кухонь
б) на 3 кухни
в) на 4 кухни
5. Праздник молодого вина:
а) винный праздник Божеле
б) винный праздник Бургундии
в) винный праздник Нормандии
6. Арманьяк:
а) напиток, полученный в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин
б) бренди сливовое
в) VS спирт не менее чем двухлетней выдержки, средняя – 4-7 лет
7. Кальвадос:
а) Х.О. (Extra Old) и именные коньяки содержание спирта не менее 6лет, средняя – 10-20 лет
б) (Vintage) в основе некупажированный спирт уровня одного конкретного года
в) Благородный напиток на основе фруктового сидра
8. Брассерия:
а) ассорти из морепродуктов
б) горячая закуска
в) особая разновидность бистро
9. Пастис:
а) анисовая водка креп. 45 %
б) крем-ликер
в) напиток на основе фруктового сидра
10. Страна, в которой разработана и работает сеть туристических винно-гастрономических маршрутов, ориентированных на обзорные поездки и профессиональные дегустации:
а) Италия
б) Япония
в) Франция
11. В этой стране к 1877 г. появился первый костюм для чая «Фрайф-о-клок»:
а) Япония
б) Англия
в) Франция
12. Чай пьют не менее 6-7 раз в день, каждому времени дня соответствует определенный сорт чая:
а) Индийцы
б) Японцы
в) Англичане
13. Марча
а) ночное время суток, когда у испанцев принято совершать походы по барам, ресторанам. В летнее время может продолжаться до 7 часов утра
б) винный праздник – ежегодно в третью субботу ноября, французы празднуют праздник молодого вина
в) английский рождественский пудинг, перед подачей поливается подогретым коньяком и поджигается
14. Родина портвейнов и мадеры:
а) Франция
б) Испания
в) Португалия
15. Макаронные изделия (паста) неотъемлемый элемент кухни:
а) Испания
б) Греция
в) Италия
16. Равиоли:
а) маленькие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса птицы и шпината.
б) рулеты из сырой рыбы и риса
в) венецианские креветки
17. Родина пиццы
а) Франция
б) Италия
в) Испания
18. Граппа:
а) итальянская виноградная водка
б) макаронные изделия из муки и твердых сортов
в) ароматизированное вино
19. Отличительная черта немецкой национальной кухни:
а) большое количество употребление свинины
б) многообразие сосисок
в) картофель фри с различными добавками
20. Общенациональное ежегодное событие в немецкой гастрономии:
а) устричный сезон
б) праздник молодого вина
в) пивной фестиваль
21. Бранч:
а) второй завтрак в 11 часов
б) лондонский джин
в) прием пищи, объединяющий завтрак и обед, устраивается по воскресеньям
22. Бурбон:
а) известная категория американского виски
б) выдержанный коньяк
в) лондонский джин
23. Край кактусовой водки текилы:
а) Америка
б) Африка
в) Мексика
24. Главная особенность кухни – это использование практически в каждом блюде стручковый перец Чили:
а) Африка
б) Египет
в) Мексика
25. Кухня имеет ярко выраженные региональные отличия, существует классификация общей кухни на мусульманскую, вегетарианскую, монгольскую, корейскую, японскую:
а) США;
б) Китай
в) Индия
26. Обеденный стол (обязательно круглый) с подвижной центральной частью стола:
а) у японцев
б) у корейцев
в) у китайцев
27. Характерно, что не делят пищу по основным ингредиентам, а акцентируют внимание на способе приготовления:
а) китайцы
б) японцы
в) мексиканцы
28. В национальной кухне используются множество экзотических растений:
а) американцы
б) англичане
в) японцы
29. Любимые блюда – сасими, суши:
а) у китайцев
б) у японцев
в) у французов
30. Торжественная трапеза предполагает 9 перемен:
а) русская кухня
б) японская кухня
в) китайская кухня
31. Рисовое вино крепостью 18-19°:
а) Шнапс
б) Саке
в) Спуманте
32. Используют только зеленый чай, который предварительно растирают в зеленую пудру, заливают горячей водой и взбивают до консистенции жидкой сметаны, внешне напоминающую зеленую пену:
а) индийцы
б) мексиканцы
в) японцы
33. Национальная любовь к частому употреблению супа:
а) у башкир
б) у японцев
в) у американцев
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература:
1. Башкортостан на международной арене. – Уфа, 2002.
2. МВСТ РБ, Минсельхозпрод РБ. Питьевые и минеральные воды Башкортостана. – Уфа. 2002.
3. МВСТ РБ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Башкортостана. – Уфа, 2002.
4. Кучер. Л.С. Ресторанный бизнес в России / Л.С. Кучер. – 2002.
Дополнительная литература:
1. Профессиональные периодические издания (журналы):
- «Ресторанные ведомости»;
- «Питание и общество»;
- «Кулинар»;
- «Ресторан и отель».
Составитель: САЗОНОВА Зиля Римовна
ХАРАКТЕРИСТИКА И ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ
И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ
Учебно-методический комплекс для преподавателей и студентов
специальности 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм
Технический редактор: А.Ю. Кунафина
Подписано в печать 28.10.07. Формат 60×84 1/16.
Бумага писчая. Гарнитура «Таймс».
Усл. печ. л. 1,22. Уч.-изд. л. 1,75. Тираж 100 экз.
Цена свободная. Заказ № 205.
Отпечатано с готовых авторских оригиналов
на ризографе в издательском отделе
Уфимской государственной академии экономики и сервиса
450078, г. Уфа, ул. Чернышевского, 145; тел. (347) 278-69-85.