Салаватский индустриальный колледж
Методические указания по дисциплине
Контроль качества продукции и услуг
для специальности 2711,
«Технологи продуктов общественного питания»
2004
Одобрена предметной Составлена в соответствии с
Цикловой комиссией Государственными требованиями
Технологических дисциплин к минимуму содержания и уровню
подготовки выпускника среднего
Председатель профессионального образователь-
ного учреждения
------------------ С.Б.Савина Заместитель директора по УР
-------------------Г.А.Бикташева
Автор: З.К. Мустафина преподаватель Салаватского
Индустриального колледжа
Рецензент: О.М. Ляхова, заведующая столовой СИК
Рецензент: И.Н. Данилова, преподаватель СИК
Общие методические рекомендации
В соответствии с учебным планом студенты-заочники специальности 2711, «Технология продукции общественного питания» изучают дисциплину «Контроль качества продукции и услуг». Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний в области контроля качества.
В результате изучения дисциплины студент должен усвоить основные понятия, термины и определения в области контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; виды дефектов; методы контроля качества, назначение испытательных лабораторий, требования к их материально-технической базе и персоналу; правила отбора проб и проведение контроля качества; виды фальсификации сырья и готовой продукции, способы обнаружение и методы предупреждения.
Предусмотренные программой практические задания выполняются в период лабораторно-экзаменационной сессии. Выполнение этих работ в полном объеме обязательно для каждого студента.
По окончанию изучения дисциплины студенты выполняют одну контрольную работу.
К выполнению контрольной работы студенты приступают только после усвоения всех тем программы.
Работа должна быть написана в тетради. Справа остаются поля для замечаний преподавателя. На обложке необходимо указать фамилию, имя, отчество, группу, шифр и название дисциплины. Все страницы должны быть пронумерованы. В конце работы нужно привести список литературы, которую использовали, оформленный с учетом установленных требований. В конце поставить дату и личную подпись.
Прежде чем приступить к написанию контрольной работы, следует внимательно проработать литературу. Ответы на вопросы следует излагать конкретно, аргументировано, с использованием примеров из практики. Если контрольная работа не зачтена, то она возвращается студенту с замечаниями и рецензией и выполняется повторная по другому варианту. Доработанная и зачтенная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзаменов.
Содержание:
1. Содержание программы.
2. Рекомендации студентам по выбору вопроса контрольной работы.
3. Вопросы для контрольной работы.
4. Рекомендуемая литература.
1 СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Введение.
Роль дисциплины в подготовке специалистов технологов общественного питания.
Тема 1 Контроль качества продукции и услуг в общественном пи
тания
Актуальность проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Концепции здорового питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.
Контроль качества: основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов, критерии выбора в предприятиях общественного питания.
Организация государственного и внутреннего контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания.
Правовая и нормативная база контроля качества. Федеральные законы: «О защите прав потребителей», Гражданский кодекс, «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг».
Тема 2 Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
Основные понятия: качество, требования к качеству, свойства и показатели. Виды продукции в общественном питании: производственного назначения(сырье, полуфабрикаты), и потребительского(полуфабрикаты, готовая продукция).
Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические(кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость , безопасность, Экологичность, экономичность.
Требования к качеству продукции потребительского назначения: функционального назначения(энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства(внешний вид, вкус, запах, консистенция), безопасность, сохраняемость, эстетические свойства(оформление блюда, внешний вид). Требования к качеству: обязательные и рекомендательные; нормативные документы, их устанавливающие.
Группа показателей качества: органолептические, физико-химические, микробиологические.
Тема 3 Методы контроля качества
Классификация методов контроля, признаки классификации.
Органолептические методы контроля: понятие, разновидности. Физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля.
Измерительные методы контроля: понятия, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс-методы контроля качества, применяемые в предприятиях общественного питания.
Регистрационные методы контроля: представление, возможность применения в предприятиях общественного питания. Книга отзывов и предложений(жалоб), назначение, использование для целей контроля.
Бракеражный журнал: понятие, назначение, статус документа, порядок ведения, возможность использования для различных видов контроля.
Тема 4 Правила отбора проб
Обоснование необходимости проведения выборочного контроля в предприятия общественного питания путем отбора выборок и проб.
Основные понятия: единичные изделия, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба образец, навеска. Виды проб: точечная(разовая), объединенная(средняя).
Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающие правила отбора.
Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка, доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.
Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Оформление поступления проб в испытательную лабораторию. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям. Порядок проведения испытания.
Тема 5 Фальсификация сырья и продукции
Основные понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация.
Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная, партионная; их назначение и краткая характеристика, конечные результаты: установление соответствия или несоответствия.
Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения и способы устранения. Дефекты: сырьевые, технологические и послереализационные.
Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятия общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.
Тема 6 идентификация услуг общественного питания.
Услуги общественного питания: виды, назначение.
Идентификация услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочными, доготовочными предприятиями, в том числе быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.
Тема 7 Испытательные лаборатории для предприятия общественного питания
Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования.
Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.
Результаты испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы документов.
Тема 8контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.
Особенности контроля качества полуфабрикатов, по основным технологическим(кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения.
Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам, в том числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление). Контроль правильности проведения технологического процесса
Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или уничтожение продукции.
Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.
2. Рекомендации студентам по выбору вопросов для контрольной работы
К выполнению заданий студент должен приступить только после полного изучения материала всего курса.
Ответы на вопросы должны быть четкими и обоснованными.
Задание на контрольную работу включает 3 теоретических вопроса. Номера вопросов зависят от букв составляющих Вашу фамилию
| Буквы вашей фамилии |
Номера вопросов по порядку<
/p>
|
||
| 1 |
2 |
3 |
|
| А |
1 |
15 |
29 |
| БВ |
2 |
16 |
30 |
| ГД |
3 |
17 |
31 |
| ЕЁЖ |
4 |
18 |
32 |
| ЗИЙ |
5 |
19 |
33 |
| К Л |
6 |
20 |
34 |
| МН |
7 |
21 |
35 |
| ОПР |
8 |
22 |
36 |
| СТ |
9 |
23 |
37 |
| УФХ |
10 |
24 |
38 |
| ЦЧ |
11 |
25 |
39 |
| ШЩ |
12 |
26 |
40 |
| ЬЪЫ |
13 |
27 |
41 |
| ЭЮЯ |
14 |
28 |
42 |
3. Вопросы для контрольной работы
1. Каковы актуальные проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Значение контроля для решения проблемы обе5спечения качества продукции и услуг?
2. Какова организация государственного и внутрифирменного контроля за качеством продукции и услуг предприятия общественного питания?
3. Какова правовая и нормативная база контроля качества?
4. Опишите требования к качеству продукции производственного назначения. Технологические, органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, Экологичность, экономичность.
5. Опишите требования к качеству продукции потребительского назначения. Функциональное назначение (энергетическая, биологическая и физиологическая ценность), органолептические свойства, безопасность, сохраняемость, эстетические свойства.
6. Опишите органолептические методы контроля качества: понятия, разновидности, физиолого-психологические основы.
7. Опишите методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля.
8. Каковы измерительные методы контроля? Понятия, разновидности, назначение, критерии отбора. Краткая характеристика основных измерительных методов.
9. Опишите регистрационные методы контроля. Книга отзывов и предложений и бракеражный журнал: назначение, использование для целей контроля.
10. Опишите необходимость проведения выборочного контроля. Виды выборочного контроля. Основные понятия: единичные изделия, упаковочная единица, товарная партия, образец, навеска.
11. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора.
12. Документальное оформление поступления проб для контроля в испытательную лабораторию. Оформление актов отбора проб, порядок их списания. Условия и сроки хранения проб в лаборатории. Подготовка проб к испытаниям.
13. Опишите идентификацию продукции: ассортиментная, качественная, количественная, партионная; назначение и краткая характеристика, конечные результаты. Установление соответствия или несоответствия.
14. Опишите дефекты продукции: понятия, виды, причины возникновения и способы устранения. Дефекты сырьевые, технологические и послереализационные.
15. Опишите фальсификацию продукции: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятия общественного питания и потребителя.
16. Опишите идентификацию услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различие. Виды и назначение услуг.
17. Опишите испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие их требования.
18. Каким образом происходит аттестация и аккредитация испытательных лабораторий?
19. Каков порядок оформления результатов испытаний? Формы документов, действующие в лаборатории.
20. В чем особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим и потребительским свойствам? Дефекты полуфабрикатов: виды причины возникновения, пути предупреждения и устранения.
21. В чем общность и различия контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам в том числе по безопасности и эстетическим свойствам. Контроль правильного проведения технологического процесса?
22. Каковы дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения, повторное использование или уничтожение дефектной продукции.
23. Каковы особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам? Органолептическим и физико-химическим.
24. Каковы методы качественной фальсификации мясных полуфабрикатов? Способы обнаружения и методы устранения.
25. Каковы методы качественной фальсификации овощных полуфабрикатов? Способы обнаружения и методы устранения.
26. Каковы методы качественной фальсификации напитков вы знаете? Способы обнаружения и методы устранения.
27. Какими методами определяется количество сухих веществ и жира в первых блюдах?
28. Как определяется количество сухих веществ рефрактометрическим методом?
29. Каковы методы определения массовой доли влаги и хлеба в котлетной массе?
30. Как определяется реальная и расчетная калорийность блюд по массовой доле сухих веществ?
31. Как определяется органолептическая оценка качества сладких блюд?
32. Как определяется органолептическая оценка качества напитков?
33. Как определяется органолептическая оценка качества холодных закусок?
34. Какие пищевые добавки применяются для фальсификации продуктов?
35. Дайте понятие о подлинности товара. Методы установления.
36. Опишите виды фальсификации.
37. Каковы могут быть последствия фальсификации?
38. Какие методы фальсификации крупы и муки известны, и как это можно выявить?
39. Какая нормативно-техническая документация существует для определения качества продукции?
40. Каковы пути улучшения качества выпускаемой продукции? Система качества. Направления улучшения качества.
41. Работа бракеражной комиссии. Назначение, роль.
42. Что такое «петля качества»? Этапы. Назначение.
4. Рекомендуемая литература:
| основная: |
| Федеральные законы: |
| "О защите прав потребителей" (17.02.92 с изменениями и дополнениями. |
| Гражданский кодекс Российской Федерации. Часть 2 Статьи 469, 470, 474-477 (1996) |
| "О стандартизации" (10.06.93. с изменениями и дополнениями 1995. |
| "О сертификации продукции и услуг" 10.06.93. с изменениями и дополнениями 1995, 1997, 1998. |
| Нормативные и технические документы: |
| Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 |
| СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенически требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". |
| Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственных сырья и пищевых продуктов, их использование и уничтожение (Постановление Правительства РФ от 29.09.97 №1263 |
| ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. |
| Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - М.:Всероссийский институт питания, 1997, ч.1 и 2. |
| Действующие стандарты и ТУ на продовольственное сырье, полуфабрикатов и готовую продукцию. |
| Ловачева Г.Н, Иглинец А.И., Успенская Н.Р Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990, 239с. |
| Николаева М.А, Лычников Д.С и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996, 106 с. |
| Дополнительная литература: |
| Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. - М.: Норма, 1997, - С. 30-33, 135-151. |
| Николаева М.А Товарная экспертиза. - М.: Деловая литература, 1998. - С. 59-97, 272-276 - приложение 6. |