ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
Методические указания и темы контрольных работ
для студентов заочной формы обучения
специальности РС, ТОП, ТХ, ЭТиПП, ТНТ, ТТД, КиМ, УК ЭУП
УТВЕРЖДАЮ
Первый проректор университета
_______________________
М.С. Марамыгин
Екатеринбург 2008
Рекомендовано к изданию научно- методическим советом
Уральский государственный экономический университет
Составители: Е.В. Пастушкова, Н.Б. Осипова
Рецензент: Л.Г. Протасова
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КУРСА
Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров» изучается студентами, обучающимися заочно, по специальности РС, ТОП, ТХ, ЭТиПП, ТНТ, ТТД, КиМ, УК ЭУП. При изучении данной дисциплины студентам следует использовать знания по органической химии, метрологии, стандартизации, физике, микробиологии, биологической химии, общей технологии пищевых производств и др.
Овладение дисциплиной поможет студентам получить современные представления по проблемам насыщения рынка качественными товарами современного ассортимента как отечественного производства, так и зарубежного, для обеспечения населения разнообразными продуктами питания, безопасными для здоровья.
Изучение дисциплины сводится к подготовке специалистов обладающих знаниями, необходимыми для выполнения своей профессиональной деятельности, и прежде всего, знанием продовольственных товаров, а также процессов, формирующих качество этих товаров.
Товароведение должно формировать у студентов навыки в определении товарных и природных сортов, умение предвидеть возможные изменения качества продуктов в результате нарушения условий и сроков доставки, хранения, от несоответствия тары и упаковки.
В связи с тем, что заочная форма обучения предусматривает небольшое количество часов аудиторных занятий, возникает значимость самостоятельной работы студентов в межсессионный период. Поэтому изучение курса «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» предусматривает работу с основной специальной литературой, дополнительной обзорного характера, а также выполнение контрольной работы.
Настоящие методические указания содержат программу и рекомендации по освоению курса «Товароведение продовольственных товаров» список рекомендуемой литературы, который может быть изменен и дополнен студентами в процессе изучения тех или иных тем, задания и варианты контрольной работы.
Методические указания по выполнению
Контрольная работа является отчетом студентов о самостоятельном изучении литературы, рекомендованной в методических указаниях.
IIеред тем, как приступить к написанию контрольной работы, необходимо ознакомиться с общими указаниями по ее выполнению, правилами оформления, рекомендуемой литературой.
Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено». При оценке учитывается умение использовать теоретический материал учебников и другой литературы, самостоятельное изложение ответов на вопросы задания. Объем ответа не является определяющим при оценке работы. Основное значение имеет полнота ответа.
Общие требования к ответам на вопросы
Изучение темы по вопросам, поставленным контрольным заданием.
1. Самостоятельное изложение ответов на вопросы задания, использование теоретического материала учебника, нормативной документации (ГОСТ) и другой литературы.
2. Конкретность ответа на поставленный вопрос, четкость изложения.
3.Работа должна быть написана разборчиво, грамотно. Контрольная работа должна быть написана в отдельной тетради (или сброшюрована) с пронумерованными страницами. Вопросы следует переписывать в том порядке, в каком они стоят в задании, затем тут же дается ответ.
4.Дословное переписывание текста из литературы не допускается. В конце работы приводится список использованной литературы
5. Задание контрольной работы содержит три вопроса. Каждый студент выполняет вариант задания, соответствующий первой букве фамилии студента таблица 1.
Таблица 1. Выбор варианта по первой букве фамилии студента.
| Начальная буква фамилии |
Задания к контрольной работе |
Начальная буква фамилии |
Задания к контрольной работе |
||||
| А |
1 |
25 |
49 |
Н |
13 |
37 |
61 |
| Б |
2 |
26 |
50 |
О |
14 |
38 |
62 |
| В |
3 |
27 |
51 |
П |
15 |
39 |
63 |
| Г |
4 |
28 |
52 |
Р |
16 |
40 |
64 |
| Д |
5 |
29 |
53 |
С |
17 |
41 |
65 |
| Е,Ё |
6 |
30 |
54 |
Т |
18 |
42 |
66 |
| Ж |
7 |
31 |
55 |
У |
19 |
43 |
67 |
| З |
8 |
32 |
56 |
Ф, Х |
20 |
44 |
68 |
| И, Й |
9 |
33 |
57 |
Ц, Ч |
21 |
45 |
69 |
| К |
10 |
34 |
58 |
Ш, Щ |
22 |
46 |
70 |
| Л |
11 |
35 |
59 |
Э, Ю |
23 |
47 |
71 |
| М |
12 |
36 |
90 |
Я |
24 |
48 |
72 |
ЛИТЕРАТУРА
1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Изд-во НОРМА, 2004. - 278 с.
2. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для торговых вузов /Л.А. Боровикова, В.А. Герасимова, А.М. Евдокимов и др. - М.: Экономика, 2005. - 352 с.
3. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - Ростов н /Д: «Феникс»; 2004-447 с.
4. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Родина Т.Г., Николаева М.А., Елизарова Л.Г. и др. Под ред. Родиной Т.Г. - М.: Колос С, 2004. 608 с.
5. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров (тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары): Учеб пособие. - СПб.: Альфа, 2006. - 432 с.
6. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник/ 8-е изд.,- М.: Юрайт- Издат, 2008.- 412с.
7. М.Н. Елисеев, В.М. Поздняковский. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник.- М Издательский центр «Академия», 2006.- 304 с.
8. Елисеева Л.Г. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных продуктов. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2005. – 620 с.
9. Николаева М.А. и др. Товароведение и экспертиза продуктов растительного происхождения. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2004. – 816 с.
10.Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов: под ред В.Я Горфинкеля, В.А Швандара.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.- 239с.
11.Технология производства продовольственных товаров: учебник для студентов/ В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 348 с.
12.Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /И.П. Салун, Н.А. Смирнова, Е.А. Воробьева и др. - М.: Экономика, 2006. - 344 с.-
13.Фуре И.Н. Товароведение зерномучных товаров: Учеб. пособие.- Минск: БГЭУ, 2005. - 342 с.
14.Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров (тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары): Учеб пособие. - СПб.: Альфа, 2000. - 432 с.
15.Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2006.-207с.
16.Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. - М.: Экономика, 2007.-288 с.
17.Бехтерева Э.Ф., Ильенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. — М.; Экономика, 1985.-304 с.
18.Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 2006. - 408 с.
19.Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки /Под ред. Ф.А. Марчука, М.А. Николаевой и др. - М.: Экономика, 2007. - 174 с.
20.Экспертиза напитков /В.М. Поздняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Л.В. Пермякова. - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2007. - 334 с.
21.Действующие стандарты на пищевые продукты.
Тема 1. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ П
РОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Предмет, цели и задачи товароведения. Состояние потребительского рынка на современном этапе. Товароведная классификация продовольственных товаров: классы, подклассы, группы, виды разновидности.
Понятие качества товаров и методы его исследования. Контроль качества и количества товарных партий. Основные факторы, формирующие качество. Градации качества и классификация дефектов. Идентификация и прослеживаемость происхождения партионной принадлежности товаров.
Химический состав пищевых продуктов: углеводы, липиды, азотосодержащие вещества. Роль ферментов в процессе производства, витамины и их значение в питании. Физические свойства пищевых продуктов, их связь с качеством и сроками хранения.
Процессы, происходящие в пищевых продуктах при их хранении и транспортировке. Влияние различных видов тары и упаковочных материалов на качество и сохраняемость пищевых продуктов.
Стандартизация. Объекты стандартизации, виды нормативных и технологических документов, регламентирующих ассортимент и качество товаров.
Сертификация. Виды сертификации, организация государственною контроля за соблюдением правил обязательной сертификации, порядок выдачи сертификатов. Правовые нормы сертификации, ее связь со стандартизацией и международными документами, ИСО 9000.
Пользуясь литературой, разберите, что является предметом и методом товароведения, уясните цель и задачи, а также связь с другими дисциплинами.
Обратите внимание на значение классификации товаров в товароведении. Выясните различия в делении продовольственных товаров на природные и товарные сорта.
Разберитесь во взаимосвязи важнейших категорий товароведения: потребительной стоимости, полезности и качестве продукции.
Качество товаров - это совокупность характеристик, относящихся к способности удовлетворять установленным и предполагаемым потребностям. Требования к качеству - это выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам товаров. Количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, входящих в его качество, называется показателем качества.
Обратите внимание на деление показателей качества на группы (единичные и комплексные, прямые и косвенные, базовые и относительные и др.).
Ознакомьтесь с понятиями: градация, класс, сорт товара. Определите, какой товар признается стандартным, какой нестандартным. Уясните, что такое брак, отходы.
Изучая химический состав пищевых продуктов, обратите внимание, как влияют отдельные компоненты на потребительские свойства, сохраняемость, а также на пищевые достоинства продукции.
Несмотря на разнообразие, пищевые продукты имеют много общего в составе, в процессах, происходящих во время транспортирования и хранения.
Обратите внимание на процессы, происходящие в продуктах при хранении. Задача специалиста - знать сущность каждого из них, способы влияния на скорость их протекания. Уясните понятие - сроки годности товаров. Обратите внимание на их подразделение (предельные, гарантийные, прогнозируемые). Выясните, какие товары считают товарами длительного хранения с ограниченным сроком и без ограничения срока хранения и кто осуществляет контроль за соблюдением условий и сроков годности товаров.
Товары должны иметь сведения, дающие представление об их составе, сроках годности, использовании, условиях хранения и т.д. В этой связи специалист должен знать виды, формы и средства товарной информации. Особое внимание необходимо уделить такому важному средству товарной информации, как маркировка, элементы маркировки.
Уясните сущность сертификации продукции, опишите формы сертификации, ее цели, процедуру сертификации, этапы. Укажите роль ветеринарного, санитарного, гигиенического и карантинного сертификата.
Тема 2. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
При изучении зерномучных товаров, обратите внимание на следующее:
Крупа является одним да основных продуктов переработки зерна. Изучая классификацию круп, необходимо усвоить отличительные особенности ее видов, разновидностей, номеров, сортов, особенно новых видов круп повышенной биологической ценности. В заключение изучить требования к качеству круп, предъявляемые ГОСТами.
Мука является важнейшим продуктом переработки зерна и основным сырьем для производства печеного хлеба, макаронных, сухарных, бараночных изделий, которые занимают большое место в торговле и потреблении пищевых продуктов.
Изучая классификацию муки, запомните ее виды, типы, сорта. Изучите характерные особенности различных видов, типов, сортов, а также показатели качества муки.
Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании. Изучите их классификацию, требования к качеству этих изделий по стандарту.
Хлеб является основным продуктом питания человека, что обусловлено его благоприятным химическим составом, пористым строением, приятным вкусом и ароматом и высокой усвояемостью. Изучите классификацию и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Затем изучаются показатели качества хлеба, возможные дефекты качества и болезни хлеба, причины, их вызывающие (качество сырья, процессы производства, хранение), меры предупреждения.
Рассматривая сухарные и бараночные изделия, нужно изучить их классификацию и ассортимент, усвоить характерные особенности процессов производства, показатели качества по стандарту, правила упаковки и хранения.
Тема 3. САХАР, МЕД И КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
Изучая данный раздел, обратите внимание на следующее:
Сахар-песок является одним из основных продуктов питания. Его суточная норма потребления около 100 г. Необходимо знать ассортимент сахара - рафинада, показатели качества, условия хранения и пороки сахара - рафинада и сахара - песка.
Изучая кондитерские изделия, нужно усвоить принципы их классификации, характерные особенности отдельных групп, затем перейти к рассмотрению товароведной характеристики каждой группы.
Фруктово - ягодные кондитерские изделия. Нужно изучить классификацию и ассортимент этих видов изделий, требования к качеству, способы упаковки, маркировку, условия хранения и пороки.
Карамель. Необходимо изучить классификацию карамели, виды и характеристику начинок. Необходимо имет
Конфеты. Нужно усвоить, что группа конфет отличается применением для их изготовления самого разнообразного сырья и поэтому схемы их производства весьма различны, а также состав и пищевая ценность ранних видов конфет значительно отличаются. Далее изучить показатели качества по ГОСТ, условия хранения, основные пороки и гарантийные сроки хранения.
Мучные кондитерские изделия. Необходимо знать классификацию и ассортимент печенья, пряников, тортов и пирожных, кексов, вафель, а также особенности их приготовления.
Тема 4. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ ТОВАРЫ
Вспомогательные продовольственные товары - группа однородных товаров, предназначенных для использования в качестве вспомогательного сырья или средств для приготовления пищи либо потребления других продовольственных товаров. ВПТ можно подразделить на вспомогательные пищевые продукты (к ним относят: крахмал, поваренная соль, желирующие продукты, разрыхлители, пряности, пищевкусовые кислоты) и сопутствующие товары (спички).
Крахмал широко используется в производстве различных пищевых продуктов, находит большое применение и в общественном питании.
Поваренная соль используется при консервации и приготовлении основных блюд (супы, вторые обеденные блюда).
Желирующие продукты, их представители. Сравнительная характеристика, принципы деления на сорта, оценка качества, правила хранения и транспортирования.
Приправы- вещества или продукты, способные изменять или придавать пище соленый, кислый, горький сладкий, острый, жгучий вкусы или их комбинацию.
Пищевкусовым кислотам относят: лимонная кислота, уксусная эссенция, уксус, который классифицируется по способу производства и виду сырья. Качество пищевкусовых кислот, транспортирование и хранение.
Пряности - вспомогательные пищевые продукты, состоящие из высушенных частей растений, обладающие специфическим ароматом и разной степенью жгучести.
Тема 5. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ
В процессе изучения данного раздела необходимо иметь представление о принципах классификации овощей и плодов, делении их на группы, подгруппы, виды, разновидности, природные сорта.
При рассмотрении вопроса о природных сортах надо знать, что свежие овощи имеют хозяйственно-ботанические, свежие плоды - помологические, а виноград ампелографические сорта.
Товарное качество тема одна из наиболее значимых в данном разделе. Под товарным качеством понимается совокупность отдельных свойств плодов и овощей, показатели которых регламентируются нормативной документацией (НД). Для определения товарного качества необходимо знать ее виды и категории.
Важным фактором сохраняемости является устойчивость плодов и овощей против заболеваний. Ознакомьтесь факторами, влияющими на сохраняемость продукции.
Особое значение имеет режим хранения. Необходимо уяснить оптимальные температурный и влажностный режимы для отдельных видов плодов и овощей. Дайте обоснование, почему те или иные условия являются для них наиболее приемлемыми.
Тема 6. ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Данный раздел включает следующие темы: чай и кофе; безалкогольные напитки, минеральные воды, плодовые, ягодные и овощные соки; алкогольные и слабоалкогольные напитки; табак и табачные изделия.
Изучая вкусовые продукты, обратите внимание на особое значение в питании, влияя на органолептические свойства пищевых продуктов, их усвояемость.
При изучении чая следует ознакомиться с технологией производства и классификацией чая в зависимости от особенностей технологии, обратите внимание на принципы формирования товарных сортов чая.
Изучая кофе, обратите внимание на природные сорта кофе, товарные сорта. Изучите ассортимент кофе: натуральный в зернах, молотый, растворимый и др.
К группе алкогольных напитков относят спирт этиловый пищевой, водка, ликёро-водочные изделия, вина, коньяк и другие напитки.
Изучение отдельных напитков следует с характеристики сырья, классификации, основ производства, ассортимента и заканчивать требованиями к качеству, условиями и сроками хранения.
Ознакомьтесь с ассортиментом безалкогольных напитков различных групп, особенностями их производства, требованиями к качеству, условиями и сроками хранения, изучите возможные дефекты напитков.
При изучении природных минеральных вод необходимо уяснить, что в зависимости от общей минерализации они подразделяются на столовые, лечебно-столовые и лечебные. Необходимо знать требования к качеству минеральных вод, их ассортимент, условия и сроки хранения, правила маркировки.
Изучение соков необходимо начать с уяснения их классификации, ассортимента, особенностей производства. Познакомьтесь с требованиями к качеству соков, условиями и сроками их хранения, возможными пороками.
Тема 7. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
При изучении этого раздела особенно внимательно следует изучить химический состав молока, так как этот материал составляет теоретическую основу для последующего изучения товарных свойств всех молочных продуктов. Используя действующие нормативные документы, необходимо рассмотреть ассортимент молока и его характеристику, изучить требования, предъявляемые к качеству, условия хранения и сроки реализации.
При изучении кисломолочных продуктов необходимо учитывать, что помимо своей пищевой ценности они обладают ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами (необходимо четко представлять, в чем они заключаются). Следует уяснить роль заквасок, характеристику различных способов производства, характерные особенности получения и свойства отдельных видов (простокваши, кефира и др.), требования к качеству, условия и сроки хранения, возможные пороки молочных консервов.
Изучив химический состав и пищевую ценность сыров, а также принципиальные основы их классификации, необходимо уяснить значение каждого технологического процесса в формировании качества готовой продукции. Особое внимание рекомендуется обратить на процессы созревания, в результате чего сыр приобретает свойственный ему вкус, запах, цвет, консистенцию, рисунок сырного теста. Далее необходимо изучить ассортимент сыров, оценку их качества, а также условия и сроки хранения.
Прежде чем приступить к изучению различных видов сливочного масла, обратить внимание на особенности производства, состава и свойств различных видов масла, в том числе и нетрадиционных, комбинированных. Необходимо знать правила проведения экспертизы качества масла (органолептической, балльной и физико-химической).
Тема 8. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Изучение раздела начните с ознакомления с особенным физиологическим значением жировых продуктов и их компонентов для здоровья и жизнеобеспечения человека, с изучения химического состава и свойств жиров.
Товароведная характеристика различных групп жировых продуктов включает следующие вопросы: определение; особенности состава и потребительных свойств изучаемой группы; классификация и ассортимент; способы получения и очистки; нормативные требования к качеству; условия и сроки хранения в условиях оптовой и розничной торговли.
При изучении растительных масел обратите внимание, что товарная классификация предусматривает подразделение масел по, виду сырья, способу производства, по способу очистки, изменяющему химический состав, пищевую ценность и стойкость к хранению растительных масел.
При рассмотрении темы «животные жиры» обратите внимание на формирование качества и товарного сорта в зависимости от качества и состояния сырья; особенности состава и потребительных свойств отдельных видов жиров; показатели качества, упаковку, условия и сроки хранения в соответствии с ГОСТ.
Изучите классификацию маргаринов в зависимости от назначения и вида эмульсии: рассмотрите особенности: рецептурные и технологические, ассортимент, назначение и использование. Разберитесь в принципах деления на марки, методике экспертной оценки и показателях качества маргаринов различных видов. Изучите упаковку, условия и сроки хранения маргаринов.
Рассматривая майонезы, ознакомьтесь с химическим составом и особенностями потребительных свойств майонезов. Изучите классификацию и ассортимент различных групп по назначению и использованию, показатели качества, условия и сроки хранения.
Тема 9. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Групповой ассортимент включает мясо убойных животных, битой птицы и дичи, субпродукты и продукты переработки мяса: колбасные изделия, копчености, полуфабрикаты и кулинарные изделия, мясные консервы.
Торговая классификация субпродуктов предусматривает деление их по виду животных, морфологическому составу, термическому состоянию. При изучении колбасных изделий обратите внимание, прежде всего на классификацию их по способу обработки (колбасы вареные, копченые и т.д.). Необходимо усвоить принцип деления колбас на сорта в зависимости от качества мяса. Ассортимент мясных копченостей формируется в зависимости от вида сырья, способа разделки, способа посола и термической обработки (копчение, запекание и др.). В основу торговой классификации мясных полуфабрикатов положены: вид сырья, способ обработки, термическое состояние.
При изучении вопроса о качестве следует учесть, что принцип оценки качества заключается в определении свежести (доброкачественности) мяса и мясных продуктов. Для определения категории свежести оценивают продукты по органолептическим и физико-химическим показателям, характеристика которых дифференцируется по категориям свежести.
Тема 10. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
При изучении раздела рекомендуется обратить внимание на анатомическое строение рыб, ознакомиться с ихтиологической классификацией и разобраться в принципах торговой классификации.
Рыба поступает в продажу в живом, охлажденном, мороженом состоянии и в виде продуктов переработки (соленые, копченые и др.).
Необходимо знать требования к качеству рыбы, ознакомиться с болезнями промысловых рыб.
Изучая охлажденную и мороженую рыбу, необходимо обратить внимание на вопросы: сущность охлаждения и замораживания рыбы, влияние технологии обработки на уровень качества продукции, принципы формирования ассортимента, требования к качеству, критерии определения товарного сорта (для мороженой рыбы), условия и сроки хранения.
При изучении соленых рыбопродуктов уяснить сущность посола, включая консервирующее действие поваренной соли, физико-химические изменения, происходящие в тканях рыбы, созревание мяса, икры.
Обратите внимание на торговую классификацию соленой рыбы, в которой учитывается способ посола (простой, пряный, маринование) и подразделение по крепости посола - содержанию соли.
При изучении ассортимента соленых рыбных товаров, что в основе его построения лежит подразделение рыбы но виду, иногда - упитанности, способу разделки, качеству. Изучите требования к качеству соленой рыбы разных сортов. Уясните, как влияют перечисленные факторы на сохраняемость товара.
Вяленые и сушеные рыбопродукты составляют довольно обширную группу с учетом, что для их приготовления пригодны многие виды морских и пресноводных рыб. При изучении этих продуктов следует ознакомиться со схемами производства, физико-химическими изменениями в тканях рыбы, происходящими при сушке и вялении.
Копченью рыбопродукты следует начинать изучать с действия коптильного дыма на ткани рыбы и на микрофлору. Далее необходимо уяснить схему производства горячего и холодного копчения, что облегчит изучение и понимание вопросов оценки качества, условий и сроков хранения рыбы разных способов копчения, а также возникновение возможных дефектов.
При изучении рыбных консервов и пресервов необходимо разобраться в их классификации, ознакомиться с технологической схемой консервов по группам. Изучить их пищевую ценность, оценку качества, условия и сроки хранения.
Вопросы к контрольной работе
1. Предмет и задачи курса товароведения продовольственных продуктов. Виды классификации продовольственных продуктов.
2. Роль ферментов в процессе производства, хранения и кулинарной обработки продовольственных товаров.
3. Витамины и их значение в питании.
4. Способы, характеристика и сущность консервирования, их влияние на качество пищевых продуктов.
5. Цели, задачи и принципы сертификации
6. Категории и виды стандартов, основные направления стандартизации в условиях рыночной торговли.
7. Сущность понятия качество и безопасность. Их характеристика. Оценка качества безопасности.
8. Сущность стандартизации. Объекты и субъекты стандартизации
9. Пищевая ценность и потребительские свойства продовольственных продуктов.
10. Принципы классификации и основные особенности продовольственных продуктов.
11. Способы и режимы хранения продовольственных товаров (температурный и влажностный режимы).
12. Потери продовольственных продуктов.
13. Методы оценки качества пищевых продуктов.
14. Понятие о метрологии и об основных понятиях в области метрологии.
15. Цели и задачи государственной системы обеспечения единства измерений.
16. Понятие о соответствии. Значение сертификации и декларирования соответствия.
17. Правила проведения сертификации в Российской Федерации. Требования к сертификатам соответствия.
18. Формы сертификации: обязательная и добровольная.
19. Контроль и надзор за сертифицированной продукцией.
20. Схемы сертификации продукции
21. Объекты и субъекты сертификации
22. Метрологические требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте.
23. Понятие о техническом регулировании. Принципы.
24. Деление круп на сорта, номера, марки. Влияние отдельных технологических операций на формирование качества круп. Гарантийные сроки хранения круп.
25. Классификация макаронных изделий. Влияние отдельных технологических операций на формирование качества макаронных изделий.
26. Хлебобулочные изделия: классификация, характеристика по стандарту, маркировку, упаковка, транспортирование
27. Классификация свежих плодов и овощей, их товароведная характеристика.
28. Природные минеральные воды: классификация ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения, возможные дефекты.
29. Кондитерские изделия. Краткая характеристика фруктово- ягодных изделий. Условия и сроки хранения, возможные дефекты.
30. Хлебобулочные изделия пониженной влажности: классификация, ассортимент, требования к качеству.
31. Классификация плодоовощных консервов. Ассортимент и требования к качеству. Условия хранения, дефекты консервов. Причины их возникновения.
32. Крахмал. Виды, требования к качеству, хранения, возможные дефекты.
33. Квашеные, соленые овощи и моченые яблоки. Требования к качеству квашеной капусты, соленых огурцов. Процессы происходящие при квашении.
34. Назначение и классификация вспомогательных продовольственных товаров.
35. Пряности. Классификация. Ассортимент. Химический состав. Применение в пищевой промышленности Факторы формирующие качество.
36. Приправы. Классификация, технология производства, оценка качества, транспортирование и факторы влияющие на качество.
37. Безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение, возможные дефекты.
38. Ассортимент сахара, принципы классификации, химический состав. Требования к качеству и экспертизы качества сахара.
39. Физиологическое и вкусовое значение поваренной соли. Виды соли. Требования к качеству.
40. Вкусовые и физиологическое значение пищевых кислот.
41. Кофе и кофейные напитки. Классификация, требования к качеству, условия и сроки хранения, возможные дефекты
42. Виноградные вина: принципы классификации, требования к качеству, условия и сроки хранения.
43. Плодовые, ягодные и овощные соки: классификация ассортимент, требования к качеству, возможные дефекты.
44. Чай. Классификация и виды чая, особенности технологии производства различных видов. Требование к качеству, упаковка.
45. Пищевые концентраты. Характеристика ассортимента концентратов первых, вторых и сладких (десертных) обеденных блюд. Требование к качеству, расфасовке. Условия и сроки хранения.
46. Ассортимент молока. Химический состав и потребительские свойства. Контроль качества.
47. Сопутствующие товары. Спички. Назначение, применение в пищевой промышленности.
48. Ассортимент сухих молочных продуктов. Требования к качеству. Условия хранения.
49. Классификация мяса. Химический состав. Пищевая ценность мяса. Процессы, протекающие в мясе при хранении. Влияние созревания на потребительские достоинства. Показатели, характеризующие изменение качества мяса.
50. Кисломолочные продукты. Классификация, ассортимент. Требование к качеству. Условия и сроки реализации в розничной торговли.
51. Сметана. Классификация, ассортимент. Требование к качеству. Условия и сроки реализации в розничной торговли
52. Животные жиры. Ассортимент, требование к качеству. Условия, сроки хранения в оптовой и розничной торговой сети, возможные дефекты.
53. Маргарин. Классификация и ассортимент Требования к качеству, условия и сроки хранения.
54. Масло и масляные пасты. Классификация и ассортимент Требования к качеству, условия и сроки хранения.
55. Товароведная характеристика основных видов растительных масел и требования к качеству.
56. Спреды. Классификация и ассортимент Требования к качеству, условия и сроки хранения.
57. Молочные консервы. Ассортимент, упаковка, маркировка, требования к качеству и условиям хранения.
58. Мороженое. Особенности производства. Требование и факторы формирующие качество.
59. Йогурт. Технология производства. Классификация, ассортимент. Требование к качеству. Условия и сроки реализации в розничной торговли
60. Сыры. Требования к качеству, особенности хранения отдельных групп в оптовой и розничной торговле.
61. Майонез. Классификация, ассортимент. Требования к качеству в соответствии с ГОСТом. Условия и сроки хранения.
62. Требования к качеству вареных колбасных изделий. Дефекты допустимые и недопустимые. Упаковка, условия хранения и сроки реализации колбасных изделий.
63. Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Товароведная характеристика. Упаковка и маркировка мясных полуфабрикатов. Перевозка и хранение полуфабрикатов.
64. Субпродукты. Виды и категории, требования к качеству, условия и сроки хранения.
65. Классификация и ассортимент мясных копченостей в зависимости от вида мяса и термической обработки. Требования к качеству, условия хранения.
66. Химический состав и пищевая ценность куриного яйца. Изменения, происходящие при хранении яиц. Требования к качеству.
67. Охлажденная и мороженая рыба. Технология производства. Влияние способов охлаждения и замораживания на качество. Оценка качества и условия хранения охлажденной и мороженой рыбы.
68. Соленые рыбные продукты. Созревание рыбы при посоле. Способы посола и их влияние на качество соленых рыбных продуктов. Ассортимент, оценка качества и хранение соленых рыбных продуктов.
69. Вяленые и сушеные рыбные продукты. Созревание рыбы при вялении.
70. Копченые рыбные продукты. Химическая сущность дымового копчения рыбы. Виды и способы копчения. Применение коптильной жидкости для копчения рыбы. Ассортимент, оценка качества рыбы горячего и холодного копчения.
71. Рыбные консервы и пресервы. Товароведная характеристика, оценка качества и хранение.
72. Икорные продукты. Строение, химический состав, пищевая ценность.