Рабочая программа дисциплины "Товароведение продовольственных товаров" для специальности 260502 "Технология продукции общественного питания"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Воронежская государственная технологическая академия

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины "Товароведение продовольственных товаров"

для специальности _____________260502_________________

"Технология продукции общественного питания" _____

(код и наименование специальности)

ВОРОНЕЖ

2006 г.

УТВЕРЖДАЮ Декан ФСПО ВГТА_____________________ «___» _________________ 2005 г. ОДОБРЕНА Предметной (цикловой) Комиссией на заседании «___» _________ 200_ г. Протокол № _________ Председатель:___________ На заседании методической Комиссии ФСПО Протокол № От «____»______ Председатель: Авторы: Зацепилина Н.П.

Н.С. РОДИОНОВА Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности: 260502 Заместитель декана ФСПО по учебной работе:________

Пояснительная записка

Программа курса «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров» предназначена для подготовки студентов по специальности 2711 «Технология продуктов общественного питания».

Целью

изучения курса является приобретение теоретических знаний, практических навыков проведения оценки качества пищевых продуктов с точки зрения возможности и целесообразности использования их в общественном питании. Программой предмета является изучение классификации, ассортимента, показателей качества, условий хранения пищевых продуктов, их кулинарного назначения.

Материал курса следует увязывать с дисциплинами: «химия», «микробиология, физиология питания и санитария», «технология приготовления пищи» и др.

Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий. Поэтому в содержательной части программы представлены теоретические вопросы, а также дан перечень практических занятий, позволяющих студентам приобрести умения оценки качества, изучения и анализа ассортимента товаров, диагностики дефектов. На практических занятиях студенты решают ситуационные задачи, участвуют в деловых играх, работают с натуральными образцами, со стандартами и другими раздаточным материалом.

Содержание практических занятий по темам предмета направлено на приобретение студентами навыков определения по внешним отличительным признакам вида и качества пищевых продуктов, используемых для приготовления различных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

В соответствии с учебным планом планируется проведение тестового контроля по 1 разделу и контрольной работы по предмету.

В результате изучения предмета студент должен знать

:

· проблемы рынка каждой группы пищевых продуктов и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству продуктов;

· условия и сроки хранения;

· кулинарные свойства пищевых продуктов;

· использование пищевых продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;

· осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

· пользоваться нормативными документами.

2. Тематический план учебной дисциплины

№ п/п	Наименование разделов и тем	Макс. учеб. нагрузка студента, час.	Количество часов			Самостоят. работа студентов
			Всего занятий	В т.ч. теор.	В т.ч. практ.
1.	Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров
1.1.	Введение	2	2	2	2
1.2.	Пищевая ценность продуктов питания	8	6	4	2	2
1.3.	Оценка качества пищевых продуктов	8	4	4	2	2
1.4.	Хранение пищевых продуктов	6	4	2	2		2
1.5.	Консервирование продовольственного сырья	4	2	2	2
Всего по разделу 1	28	20	14	6		8
2.	Товароведная характеристика основных групп пищевых продуктов
2.1.	Плодоовощные товары	15	12	8	4		3
2.2.	Зерномучные товары	17	14	8	6		3
2.3.	Кондитерские товары	13	10	6	4		3
2.4.	Вкусовые товары	10	8	4	4		2
2.5.	Пищевые жиры	12	10	6	4		2
2.6.	Молочные товары	14	12	6	6		2
2.7.	Яйцо и продукты его переработки	10	8	4	4		2
2.8.	Мясные товары	18	14	8	6		4
2.9.	Рыбные товары	18	14	8	6		4
3.0	Пищевые концентраты	4	2	2	2
Всего по разделу 2	131	104	60	4 4		27
Итого:	159	124	74	50		35

Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров

Тема 1.1. Введение (2 часа)

Содержание:

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины.

Ключевые понятия: товароведение, продовольственное сырье, пищевые продукты, продовольственные товары.

Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы. Классификационные признаки. Состояние рынка продовольственного сырья и пищевых продуктов. Источники его насыщения. Перспективы развития рынка.

В результате изучения данной темы студент должен знать

:

· проблемы рынка каждой группы пищевых продуктов и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;

· осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

· пользоваться нормативными документами.

Тема 1.2. Пищевая ценность продуктов питания (4 часа)

Содержание:

Пищевая ценность. Понятие. Свойства пищевой ценности. Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептические ценности, усвояемость и безопасность. Вещества химического состава, их характеристика.

Практическая работа № 1 (2 часа)

Тема: « Химический состав пищевых продуктов».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0

2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 2

В результате изучения данной темы студент должен знать

:

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

В результате изучения данной темы студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;

· осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

· пользоваться нормативными документами.

Тема 1.3. Оценка качества пищевых продуктов (4 часа)

Содержание:

Качество: понятие. Потребительские свойства, показатели качества пищевых продуктов. Контроль качества и количества товарной партии, понятие проба, выборка. Виды проб.

Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру. Градации качества: стандартные, нестандартные продукты, брак и отходы.

Дефекты: понятие, классификация, диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения.

Практическая работа № 2. (2 часа)

Тема: « Качество пищевых продуктов».

«Качество, правила приёмки и методы отбора проб»

Самостоятельная работа:

3. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0

4. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 2

В результате изучения данной темы студент должен знать

:

· проблемы рынка каждой группы пищевых продуктов и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· диагностику дефектов по отличительным признакам;

· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· использовать органолептическую оценку качества пищевых продуктов ;

· использовать лабораторные методы для устранения дефектов;

· пользоваться нормативными документами.

Тема 1.4. Хранение пищевых продуктов. (2 часов)

Содержание:

Хранение как предварительный этап производства продуктов общественного питания.

Условия и режимы хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения.

Сроки годности и хранения: виды, влияние на качество.

Товарные потери: виды, разновидности, процессы их вызывающие, порядок списания.

Практическая работа № 3.

Тема: « Хранение пищевых продуктов».

«Основы хранения продовольственных товаров»

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0

2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 2

В результате изучения данной темы студент должен знать

:

· классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству продуктов;

· условия и сроки годности;

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· различать понятия «хранить до…», «использовать до…» ;

· осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;

· пользоваться нормативными документами;

Тема 1.5. Консервирование продовольственного сырья. (2 часа)

Содержание:

Консервирование: понятие, его значение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические.

Изменение качества сырья при разных методах консервирования.

Итого по разделу № 1 – 8

В результате изучения данной темы студент должен знать

:

· проблемы рынка каждой группы пищевых продуктов и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· химический состав, пищевую ценность продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· классифицировать методы консервирования на группы ;

· пользоваться нормативными документами.

На основании изученного материала по разделу 1 студент должен знать:

· ключевые понятия;

· классификацию продовольственного сырья;

· консервирование продовольственного сырья.

На основании изученного материала по разделу 1 студент должен уметь:

· производить оценку качества пищевых продуктов;

· пользоваться нормативной документацией.

Раздел 2. Товароведная характеристика основных групп пищевых продуктов

Тема 2.1. Плодоовощные товары. (8 часов)

Содержание:

Состояние рынка плодоовощных товаров. Свежие и переработанные плоды и овощи: их использование в общественном питании.

Свежие плоды и овощи. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав.

Товарное качество свежих плодов и овощей. Общие и специфические показатели качества. Допускаемые отклонения.

Потери при хранении плодов и овощей.

Условия и сроки хранения. Размещение, принципы, правила и способы.

Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования.

Практическая работа № 4 (4 часа)

Тема: « Свежие овощи».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 8х0,25=2,0

2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 3

- изучение нормативной документации;

- работа с учебником;

- работа с конспектами лекций, с методической литературой, с муляжами, с плакатами;

- подготовка к практическим работам и их выполнение №4.5

Практическая работа № 5 (4 часа)

Тема: « Свежие плоды и продукты переработки плодов и овощей».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 8х0,25=2,0

3. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 3

- изучение нормативной документации;

- работа с учебником;

- работа с конспектами лекций, с методической литературой, с муляжами, с плакатами;

- подготовка к практическим работам и их выполнение.

В результате изучения данной темы студент должен знать

:

· состояние рынка плодоовощных товаров, проблемы рынка и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент плодоовощных продуктов;

· химический состав, пищевую ценность плодоовощных продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· методы консервирования плодов и овощей;

· условия и сроки хранения;

· кулинарные свойства плодоовощных продуктов;

· использование плодоовощных продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент плодоовощных продуктов по внешним отличительным признакам;

· осуществлять взаимозаменяемость плодоовощных продуктов;

·

Тема 2.2. Зерномучные товары. (8 часов)

Содержание:

Зерно. Строение зерна. Химический состав зерна. Характеристика круп. Хранение крупы. Производство крупы.

Мука. Производство муки. Ассортимент муки., хранение, пищевая ценность.

Хлеб. Пищевая ценность, химический состав, формирование качества хлеба в процессе производства. Хранение хлеба. Хлебобулочные изделия.

Бараночные изделия. Ассортимент, дефекты, производство.

Сухарные изделия, дефекты, хранение.

Макаронные изделия, производство, ассортимент, хранение и дефекты.

Практическая работа № 6.
(6 часов)

Тема: «Продукты переработки зерна: хлебобулочные и макаронные изделия».

«Определение качества хлеба и хлебобулочных изделий органолептическим методом.»

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 8х0,25=2,0

2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 3

Практическая работа №7.

Тема: «Определение качества муки и крупы по органолептическим показателям»

В результате изучения данной темы студент должен знать

:

· состояние рынка зерномучных товаров, проблемы рынка и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент зерномучных продуктов;

· химический состав, пищевую ценность зерномучных продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству продуктов;

· условия и сроки хранения;

· кулинарные свойства зерномучных продуктов;

· использование зерномучных продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент зерномучных продуктов по внешним отличительным признакам;

· осуществлять взаимозаменяемость зерномучных продуктов;

Тема 2.3. Кондитерские товары. (6 часов)

Содержание:

Сахар. Пищевая ценность. Оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения. Использование в общественном питании.

Кондитерские изделия. Общая классификация. Пищевая ценность.

Условия и сроки хранения кондитерских товаров разных групп. Режим хранения, размещение.

Крахмал и крахмалопродукты, химический состав, производство.

Мёд и продукты пчеловодства, химический состав, классификация.

Практическая работа № 8
(4 часа)

Тема: «Крахмал. Сахар. кондитерские товары».

«Определение качества картофельного крахмала органолептическим методом».

«Определение качества сахара-песка органолептическим методом».

«Определение качества карамели органолептическим методом».

«Определение качества мед органолептическим методом».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=2,0

2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 3

В результате изучения данной темы студент должен знать

:

· состояние рынка кондитерских товаров, проблемы рынка и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент кондитерских продуктов;

· химический состав, пищевую ценность кондитерских продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству кондитерских продуктов;

· условия и сроки хранения кондитерских продуктов;

· кулинарные свойства кондитерских продуктов;

· использование кондитерских продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент кондитерских продуктов по внешним отличительным признакам;

· осуществлять взаимозаменяемость кондитерских продуктов;

Тема 2.4. Вкусовые товары. (4 часа)

Содержание:

Рынок алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чай, кофе, пряностей и приправ. Классификация вкусовых товаров.

Использование вкусовых товаров в общественном питании.

Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность: свойства и показатели их характеризующие.

Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чай, кофе, пряностей и приправ, пищевых добавок, табачных изделий. Оценка качества вкусовых товаров. Хранение вкусовых товаров. Потери при хранении.

Практическая работа № 9.
(4 часа)

Тема: «Вкусовые товары».

«Определение качества соли по органолептическим показателям».

«Определение качества растворимого кофе органолептическим методом».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0

2. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 2,0

В результате изучения данной темы студент должен знать

:

· состояние рынка вкусовых товаров, проблемы рынка и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент вкусовых товаров;

· химический состав, пищевую ценность вкусовых товаров, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству вкусовых товаров;

· условия и сроки хранения вкусовых товаров ;

· кулинарные свойства вкусовых товаров ;

· использование вкусовых товаров в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент вкусовых товаров по внешним отличительным признакам;

· осуществлять взаимозаменяемость вкусовых товаров;

Тема 2.5. Пищевые жиры. (6 часа)

Содержание:

Порча пищевых жиров. Классификация пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность.

Оценка качества пищевых жиров.

Маркировка, условия и сроки хранения. Растительные масла, производство.

Майонез, классификация и ассортимент, требования к качеству.

Практическая работа № 10
. (4 часа)

Тема: «Пищевые жиры». «Оценка качества маргарина органолептическим методом».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0

3. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 2,0

В результате изучения предмета студент должен знать

:

· проблемы рынка группы пищевых жиров и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент пищевых жиров;

· химический состав, пищевую ценность жиров, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству пищевых жиров;

· условия и сроки хранения пищевых жиров;

· кулинарные свойства пищевых жиров ;

· использование пищевых жиров в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент пищевых жиров по внешним отличительным признакам;

· пользоваться нормативными документами.

Тема 2.6. Молочные товары. (6 часов)

Содержание:

Молоко. Состав и потребительские свойства молока. Сливки, сгущенные молочные консервы, сухие молочные продукты детского питания. Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность. Оценка качества молочных продуктов. Товарные сорта, принципы их деления. Дефекты.

Условия и сроки хранения молочных продуктов. Потери.

Мороженое. Масло коровье, сливочное, ассортимент, классификация, фасовка.

Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла.

Кисло-молочные продукты, диетические, лечебно-профилактические, сметана.

Творог и твороженные изделия. Сыры, потребительские свойства, хранение.

Практическая работа № 11
(6 часов)

Тема: « Молочные товары». «Оценка качест

ва сычужных сыров органолептическим методом».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0

4. Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 2,0

В результате изучения предмета студент должен знать

:

· проблемы рынка группы молочных продуктов и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент молочных продуктов ;

· химический состав, пищевую ценность молочных продуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству молочных продуктов ;

· условия и сроки хранения молочных продуктов ;

· кулинарные свойства молочных продуктов;

· использование молочных продуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент молочных продуктов молочных продуктов по внешним отличительным признакам;

· пользоваться нормативными документами.

Тема 2.7. Яйцо и продукты его переработки. (4 часа)

Содержание:

Состояние рынка яйца продуктов его переработки. Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании.

Пищевая ценность. Химический состав и строение яйца. Оценка качества яйца. Требования к качеству.

Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.

Практическая работа № 12
. (4 часа)

Тема: «Яйцо и продукты его переработки».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 4х0,25=1,0

2.Подготовка к практической работе 2х0,5=1,0

Итого: 2,0

В результате изучения предмета студент должен знать

:

· проблемы рынка группы яйцепродуктов и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент яйцепродуктов ;

· химический состав, пищевую ценность яйцепродуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству яйцепродуктов;

· условия и сроки хранения яйцепродуктов ;

· кулинарные свойства яйцепродуктов;

· использование яйцепродуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент яйцепродуктов по внешним отличительным признакам;

· пользоваться нормативными документами.

Тема 2.8. Мясные товары. (8 часов)

Содержание:

Состояние рынка мясных товаров. Общая классификация. Использование мясных товаров в общественном питании. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса.

Оценка качества мясных товаров. Дефекты мяса и продуктов его переработки.

Сравнительная товароведная характеристика однородных групп мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, условиям и срокам хранения.

Характеристика убойных животных, категории упитанность, клецмение, разделка туши. Субпродукты.

Практическая работа № 13
. (6 часа)

Тема: « Мясо и мясопродукты».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 8х0,25=2,0

2.Подготовка к практической работе 4х0,5=2,0

Итого: 4,0

В результате изучения предмета студент должен знать

:

· проблемы рынка группы яйцепродуктов и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент мясопродуктов ;

· химический состав, пищевую ценность мясопродуктов, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству мясопродуктов;

· условия и сроки хранения мясопродуктов ;

· кулинарные свойства мясопродуктов;

· использование мясопродуктов в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· использовать ассортимент мясопродуктов по внешним отличительным признакам;

· пользоваться нормативными документами.

Тема 2.9. Рыбные товары. (8 часов)

Содержание:

Мороженая рыба, хранение. Классификация рыбы. Классификация продуктов переработки рыбы.

Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Дефекты рыбы.

Хранение рыбных товаров: условия и сроки.

Потери при хранении.

Соленая, товароведная оценка и качество соленой, сушеной, вялиной, копченой рыбы. Икра. Рыбные презервы и консервы.

Практическая работа № 14
. (6 часов)

Тема: «Рыбные товары».

Самостоятельная работа:

1. Самостоятельное изучение материалов по учебнику 8х0,25=2,0

2.Подготовка к практической работе 4х0,5=2,0

Итого: 4,0

В результате изучения предмета студент должен знать

:

· проблемы рынка рыбных товаров и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент рыбных товаров;

· химический состав, пищевую ценность рыбных товаров, изменение их свойств под влиянием различных факторов;

· требования к качеству рыбных товаров;

· условия и сроки хранения рыбных товаров;

· кулинарные свойства рыбных товаров;

· использование рыбных товаров в общественном питании с учетом требований современных направлений в производстве, использовании, потреблении.

В результате изучения предмета студент должен уметь

:

· определять качество сырья и готовой продукции;

· распознавать ассортимент рыбных товаров по внешним отличительным признакам;

· пользоваться нормативными документами.

Тема 2.10 : «Пищевые концентраты»

Содержание

Пищевые концентраты, понятия, потребительские свойства, ассортимент, упаковка и маркировка, условия и сроки хранения.

Самостоятельная работа.

· работа с конспектами лекций 2*0,3=0,6ч

· оформление практических работ

На основании изученного материала по разделу 2 студент должен знать:

· проблемы рынка каждой группы пищевых продуктов и источники поступления товаров на рынок;

· нормативную документацию;

· классификацию и ассортимент пищевых продуктов;

· химический состав, пищевую ценность продуктов;

· требования к качеству продуктов;

· условия и сроки хранения продуктов;

· использование пищевых продуктов в общественном питании;

· упаковку и маркировку продуктов.

На основании изученного материала по разделу 2 студент должен уметь:

· распознавать ассортимент пищевых продуктов;

· определять качество сырья и готовой продукции;

· пользоваться нормативной документацией.

3
.
Формы и содержание текущего и промежуточного контроля

Текущий контроль:

-
аудиторные контрольные работы в количестве 2, предусмотренные учебным планом по темам 2.2. «Зерномучные товары» и 2.8. «Мясные товары», индивидуальные задания, тестовые опросы, отчёты по

практическим работам.

- рейтинговая оценка знаний студентов.

Итоговый контроль:

ЭКЗАМЕН (д/о) в 4-ом семестре

ЗАЧЁТ (д/о) в 3-ем семестре

4.Перечень литературы и средств обучения.

4.1. Литература

Основная

1. Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров М. Экономика, 2002.

2. Гончарова В.Н. Голошапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М. : Экономика, 1990

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.

Учебник. – Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2000.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов.

Учебник. – М: Издательский центр «Маркетинг», 2001.

5. Закон РФ «О сертификации продукции и услуг». Принят 10 июня 1993 года.

6 Манюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. . – М.: ИРПО: Издательский центр «Академия», 2000.

7. Николаева М. А. «Товароведение потребительских товаров.» Учебник Издательство НОРМА 2003

8. . Новикова А.М., Голубкина Т.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000.

9. Федеральный закон «О защите прав потребителей» принят 5 декабря 1995 года 10. О внесение изменений и дополнений в правила продажи отдельных видов продовольственных и не продовольственных товаров. (Постановление правительства РФ от 17 мая 1996г. № 595).

10.О маркирование товаров и продукции на территории Российской Федерации знаком соответствия, защищенным от подделок. (Постановление правительства РФ от 17 мая 1997 г. № 601).

Дополнительная

1. Горфункель И.И., Коновалова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных молочных и жировых товаров. - М.: Экономика, 1985.

2. Денисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пищевые жиры. – М.: Экономика, 1997.

3. Елизарова Л.Г., Алкогольные напитки. – М.: Экономика, 1997.

4. Журналы «Спрос», «Коммерсант», «Витрина», «Гастроном», «Питание и общество».

5. Николаева М.А., Картошова Л.В., Положишникова М.А. Средства информации о товарах. – М.: Экономика, 1997.

6. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неваров А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1996.

7. Слепнева А.С., Кудян М.Н., Пономарев М.Ф. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских, вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1987-1989.

Приложение 3
ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЭКЗАМЕНАЦИОННОГО БИЛЕТА:

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ФКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 260502 Технология продукции общественного питания.

ДИСЦИПЛИНА:
Товароведение продовольственных товаров.

II курс (4семестр)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

1. Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров. Товароведение как научная дисциплина.

2. Зерномучные товары: роль в питании человека, классификация, характеристика.

Зерно: химический состав, строение, семейства, требования к качеству, процессы, происходящие при хранении.

Зам. декана по УР Асмолова Е.B.

Председатель цикловой комиссии Нагайцева Н.И.

Преподаватель Зацепилина Н.П.

Приложение 2
ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЭКЗАМЕНАЦИОННОГО БИЛЕТА:

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ ФКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 260502 Технология продукции общественного питания.

ДИСЦИПЛИНА:
Товароведение продовольственных товаров.

II курс (4семестр)

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

1.

2.

Зам. декана по УР Асмолова Е.B.

Председатель цикловой комиссии Нагайцева Н.И.

Преподаватель Зацепилина Н.П.

Максимальный объем рейтинговой оценки

студентов дневного отделения

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

на год

№	Наименование СРС	Весовой	Кол-во	Всего	Максим.
п/п	коэффицие	РКТв	баллов	объем
нт	месяц
1.	Экзамен	9	1	9	45
2.	Зачет	8	1	8	40
3.	Аудиторная	5	2	10	50
контрольная работа
4.	Реферат	4	1	4	20
5.	Домашнее задание	3	10	30	150
6.	Практическая работа	3	14	42	165
7.	Посещение лекций,	2	50	100	100
практических работ
Итого:	194	570

Преподаватель ФСПО Зацепилина Н.П.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ СТУДЕНТОВ К ЭКЗАМЕНУ ПО ДИСЦИПЛИНЕ “ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ”:

1. Предмет и задачи товароведения продовольственных товаров. Товароведение как научная дисциплина.

2. Ассортимент продовольственных товаров.

3. Пищевая ценность продовольственных товаров.

4. Химический состав продовольственных товаров: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры.

5. Химический состав продовольственных товаров: белки, ферменты, витамины, прочие вещества.

6. Энергетическая ценность продовольственных товаров и методы её расчёта.

7. Качество продовольственных товаров и методы его определения.

8. Обеспечение качества и количества продовольственных товаров.

9. Консервирование продовольственных товаров.

10. Классификация продовольственных товаров.

11. Зерномучные товары: роль в питании человека, классификация, характеристика. Зерно: химический состав, строение, семейства, требования к качеству, процессы, происходящие при хранении.

12. Мука: пищевая ценность, процесс производства, классификация, характеристика, ассортимент, требования к качеству, условия хранения и процессы, происходящие при хранении.

13. Изделия из муки. Их значение в питании человека. Хлебобулочные изделия: классификация, характеристика, ассортимент, требования к качеству, пороки.

14. Крупы: пищевая ценность, процесс производства, классификация, характеристика, ассортимент, требования к качеству, условия хранения.

15. Макаронные изделия: энергетическая ценность, процесс производства, классификация, характеристика, ассортимент, требования к качеству.

16. Корнеплоды и клубнеплоды: классификация, хозяйственно- ботанического сорта, болезни, требования к качеству, значение в питании человека.

17. Луковые, капустные, салатно-шпинатные овощи: классификация, болезни,

требование к качеству, значение в питании человека,

18. Тыквенные, томатные овощи: классификация болезни, требование к качеству, значение в питании человека.

19. Свежие грибы: пищевая ценность, классификация, требования к качеству, значение в питании человека, кулинарное использование.

20. Субтропические и тропические плоды: пищевая ценность, классификация, характеристика, требования к качеству, болезни, значение в питании человека, кулинарное использование.

21. Косточковые плоды: пищевая ценность, основные помологические сорта, требования к качеству, болезни, значение в питании человека.

22. Семечковые плоды: пищевая ценность, основные помологические сорта, требования к качеству, болезни, значение в питании человека.

23. Орехоплодные: пищевая ценность, виды, требования к качеству, болезни, значение в питании человека.

24. Переработанные плоды и овощи: классификация согласно способам обработки, требования к качеству, значение в питании человека.

25. Ягоды: химический состав, классификация, требования к качеству согласно ГОСТ, болезни, значение в питании человека.

26. Сушеные плоды и овощи: химический состав, виды, процесс производства, требования к качеству, значение в питании человека, условия хранения.

27. Быстрозамороженные плоды и овощи: сущность приготовления, виды, характеристики, требования к качеству.

28. Консервы овощные и плодово-ягодные: химический состав, классификация, процесс производства, требования к качеству, значение в питании человека.

29. Вкусовые товары: значение в питании человека, классификация, характеристика, ассортимент.

30. Вкусовые товары (высокоалкогольные и крепкие напитки): значение в питании человека и особенности подачи на стол, классификация, характеристика, ассортимент, процесс производства, требования, предъявляемые к качеству, дефекты и болезни.

31. Вкусовые товары (среднеалкогольные напитки): значение в питании человека и особенности подачи на стол, классификация, характеристика, ассортимент, процесс производства, требования, предъявляемые к качеству, дефекты.

32. Вкусовые товары (слабоалкогольные напитки): значение в питании человека и особенности подачи на стол, классификация, характеристика, ассортимент, процесс производства, требования, предъявляемые к качеству, дефекты.

33. Вкусовые товары (безалкогольные напитки): значение в питании человека и особенности подачи на стол, классификация, характеристика, ассортимент, процесс производства, требования, предъявляемые к качеству, дефекты.

34. Вкусовые товары (пряность и приправы): значение в питании человека и в приготовлении пищи, классификация, характеристика, требования, предъявляемые к качеству.

35. Вкусовые товары (чай, кофе, кофейные напитки): значение в питании человека, классификация, характеристика, ассортимент, процесс производства, требования, предъявляемые к качеству, дефекты.

36. Молоко и сливки: химический состав, пищевая ценность, технологический процесс производства, требования, предъявляемые к качеству согласно ГОСТ, дефекты, ассортимент.

37. Кисломолочные товары: значение в питании человека, химический состав, классификация, характеристика, ассортимент, процесс производства, требования, предъявляемые к качеству, дефекты.

38. Сыры мягкие сычужные: пищевая ценность, процесс производства, классификация, характеристика, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения.

39. Сыры твёрдые сычужные: пищевая ценность, процесс производства, классификация, характеристика, ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия хранения.

40. Сгущенное молоко и сливки: химический состав, ассортимент, процесс производства, требования, предъявляемые к качеству, дефекты.

41. Сухие молоко и сливки: химический состав, процесс производства, требования, предъявляемые к качеству, дефекты.

42. Крахмал: энергетическая ценность, процесс производства, характеристика, требования к качеству, кулинарное использование.

43. Сахар: энергетическая ценность, процесс производства, характеристика, требования к качеству, кулинарное использование.

44. Кондитерские изделия (фруктово-ягодные изделия): ассортимент, характеристика, процесс производства, энергетическая ценность, требования, предъявляемые к качеству согласно ГОСТ, роль изделий в приготовлении пищи.

45. Мясо: химический состав, технологический процесс, требования к качеству, определение доброкачественности.

46. Мясо: классификация, ткани, послеубойные изменения, сущность процесса созревания.

47. Мясо: схема разделки туш говядины и свинины, маркировка туш.

48. Колбасные изделия: пищевая ценность, технологический процесс производства, классификация по видам и способам обработки, характеристика, требования, предъявляемые к качеству, дефекты.

49. Мясные полуфабрикаты: сущность приготовления, виды, характеристика, требования к качеству, условия хранения.

50. Мясокопчёности и мясные консервы: сущность приготовления, виды, характеристика, требования к качеству, дефекты, ассортимент.

51. Субпродукты: классификация, питательная ценность, требования к качеству.

52. Мясо птицы: питательная ценность, требования к качеству.

53. Животные кулинарные жиры: пищевая ценность, виды, классификация, характеристика, требования к качеству, дефекты.

54. Масло коровье и масло растительное: пищевая ценность, процесс производства, классификация, характеристика, требования к качеству, дефекты, условия хранения.

55. Маргарин, майонез: ассортимент, характеристика, процесс производства, энергетическая ценность, требования, предъявляемые к качеству согласно ГОСТ.

56. Основные семейства промысловых рыб. Виды. Характеристика.

57. Рыба: химический состав, строение, классификация, характеристика живой, охлажденной и мороженой рыбы, требования к качеству, значение в питании

58. человека, условия хранения, определение доброкачественности.

59. Соленая, вяленая, сушеная рыба: сущность приготовления, виды, характеристика, требования к качеству, дефекты.

60. Копченая рыба: сущность процесса копчения, виды, характеристика, требования к качеству, дефекты

61. Рыбные баночные консервы и презервы: виды, требования к качеству, дефекты, особенности приготовления.

62. Рыбные полуфабрикаты: сущность приготовления, виды, характеристика, требования к качеству, условия хранения.

63. Икра: пищевая ценность, виды, требования, предъявляемые к качеству.

64. Нерыбные продукты моря: классификация, характеристика, требования к качеству, роль в питании человека.

65. Яйца и яичные продукты: химический состав, пищевая ценность классификация, характеристика, требования к качеству согласно ГОСТ, дефекты, условия хранения.

Тематический план по учебной дисциплине «Товароведение продовольственных товар» для студентов заочной формы обучения.

№ п/п	Наименование разделов и тем	Макс. учеб. нагрузка студента час.			Количество часов						Самостоят. работа студентов
					Всего занятий	В т.ч. теория	В т.ч. прак.		В т.ч. котр. раб.
Введение	2,6			0,5	0,5	2,1
1	Раздел 1. ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.2	Пищевая ценность продовольственных товаров	7.8			2.5	0.5	2		5.3
1.3	Оценка качества продовольственных товаров	7.8			1.5	1.5	6.3
1.4	Хранение продовольственных товаров	7.8			1	1	6.8
1.6	Консервирование продовольственного сырья	2.6			1	1	1.6
Всего по разделу	28.6			6.5	4.5	2				22.1
2	Товароведная характеристика продовольственных товаров однородных групп.
2.1	Зерномучные товары	15.6			4	2	2		11.6
2.2	Плодоовощные товары		15.6	3.5		2		12.1	12	2	2	8
2.3	Вкусовые товары	13			2	2	11
2.4	Молочные товары	15.6			4	2	2		11.6
2.5	Пищевые жиры	7.8			1	0.5	-		6.8
2.6	Кондитерские товары	13			2	2	2		11
2.7	Пищевые концентраты	2.6			0.5	0.5	2.1

2.8	Мясные товары	28	6	2	2	14.8
2.9	Рыбные товары	15.6	4	2	11.6
2.10	Яичные товары	7.8	2.5	0.5	2	5.3
Всего по разделу 2	127.4	29.5	15.5	10		97.9
Итого :	156	36	20	12		120

Вопросы к контрольной работе.

по теме 2.2. Зерномучные товары

I
Вариант
.

1. Зерно, строение, химический состав.

2. Макаронные изделия классификация ассортимент, требования к качеству.

3. Дефекты хлеба.

II Вариант
.

1. Крупы, ассортимент, классификация, требования к качеству.

2. Сухарные изделия, ассортимент, требования к качеству.

3. Болезни хлеба.

III Вариант
.

1. Мука, ассортимент, требования к качеству.

2. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, требования к качеству.

3. Кулинарное использование зерномучных товаров.

Вопросы к контрольной работе.

по теме 2.8. Мясные товары

I
Вариант
.

1. Дефекты мяса.

2. Требования к качеству мяса охлажденного и мороженого.

3. Производство колбасных изделий, ассортимент.

II
Вариант
.

1. Маркировка мяса.

2. Мясо птицы классификация, требования к качеству.

3. Мясные консервы, классификация, требования к качеству.

III
Вариант
.

1. Субпродукты, ассортимент, классификация, требования к качеству.

2.Виды порчи колбасных изделий.

3.Виды порчи мясных консервов.