Технология продуктов общественного питания

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский государственный экономический университет

ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

(технологический и организационный раздел)

Учебное пособие

для студентов очной и заочной форм обучения

специальность 260501

«Технология продуктов общественного питания»

Владивосток 2010

УДК 641.51/54

Т.П. Ковтун, С.Д. Божко. Дипломное проектирование: учебное пособие. - Владивосток: изд-во ТГЭУ, 2010.- 246 с.

В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», даны правила оформления пояснительной записки и графического материала. Дана методика технологических расчетов с примерами.

В приложении представлены основные таблицы для технологических расчетов.

Рекомендуется для разработки курсовых и дипломных проектов по курсу дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания».

Предназначено для студентов 4, 5 и 6 курсов специальности 260501 «Технология продуктов общественного» питания дневной и заочной форм обучения.

Печатается по решению учебно-методического совета в области техники и технологии, товароведения.

Рецензенты:

Н.В. Старичкова, к.х.н., профессор кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС

И.Л. Фоминых, доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ВГУЭС

С.И. Шнейдерман, к.т.н., доцент кафедры технологии пищевой продукции ТГЭУ

ВВЕДЕНИЕ

Завершающим этапом обучения по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» является разработка и защита дипломного проекта.

Итоговая государственная аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы в виде дипломного проекта (дипломной работы).

Основные задачи дипломного проекта:

- систематизация, закрепление и расширение теоретических и практических знаний в области технологии продуктов питания, проектирования предприятий общественного питания, организации производства, оборудования предприятий общественного питания, экономики и управления общественного питания, а также применение этих знаний для решения конкретных научных, технических и производственных задач;

- развитие навыков самостоятельной работы, овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломном проекте проблем;

- выявление подготовленности студентов к самостоятельной работе.

По результатам защиты дипломного проекта Государственная аттестационная комиссия принимает решение о присвоении студенту квалификации инженера. В связи с этим в дипломном проекте студент должен продемонстрировать хорошие знания общетехнических, специальных и организационно-экономических дисциплин.

Настоящее пособие является руководством по выполнению следующих разделов: введение, обоснование проекта, технологический (в т.ч. научный), организационный, заключение.

Организация работы над дипломным проектом (работой)начинается с выбора темы и получения знания к теме проекта. После определения консультантов студент подбирает соответствующую литературу.

Темами дипломного проекта могут быть:

- разработка технологических проектов новых предприятий общественного питания различных форм собственности и типов;

- разработка проектов реконструкции действующих предприятий общественного питания.

Дипломный проект выполняют поэтапно. В технологической части сначала производят технологические расчеты всех производственных и непроизводственных помещений предприятия. Затем выполняют его компоновочное решение и расставляют оборудование и мебель во всех помещениях предприятия.

При выполнении дипломного проекта студент должен пользоваться специальной литературой, методическими пособиями и указаниями по соответствующим дисциплинам, технологическими инструкциями по изготовлению кулинарной продукции, каталогами по технологическому оборудованию.

Решения, принятые в проекте, должны соответствовать нормам проектирования предприятий общественного питания и быть наиболее выгодными и эффективными.

За сутки до защиты дипломный проект с чертежами должен быть сдан на кафедру техническому секретарю.

ЧАСТЬ 1. ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ (КУРСОВЫХ) РАБОТ

Оформление выпускных квалификационных (курсовых) работ осуществляется в соответствии со Стандартом СТО ТГЭУ-003-2008 «Правила оформления выпускных квалификационных (курсовых) работ» который устанавливает общие требования к структуре и правилам оформления выпускных квалификационных работ для студентов ТГЭУ.

1. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте приведены ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в РФ. Стандарты организаций. Общие положения.

ГОСТ Р 1.5-2004 Стандартизация в РФ. Стандарты национальные РФ. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах и вывода ЭВМ.

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 2.302-62 ЕСЛД. Масштабы.

ГОСТ 2.307-68 ЕСКД. Нанесение размеров и предельных отклонений.

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД. Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 2.703-68 ЕСКД. Правила выполнения кинематических схем.

ГОСТ 2.721-74 ЕСКД. Обозначения условные графические в схемах. Обозначение общего применения.

ГОСТ 7.1-2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.32-2001 (ИСО 5966-82) Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления.

ГОСТ 8.417-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Единицы величин.

ГОСТ 8.430-88 (СТ СЭВ 1973-87) Государственная система обеспечения единства измерений. Обозначение единиц физических величин для печатающих устройств с ограниченным набором знаков

ГОСТ 9327-60 Бумага и изделие из бумаги. Потребительские форматы

ГОСТ 19.701-90 (ИСО 5807-85) ЕСПД. Схемы алгоритмов, программ, данных и систем. Условные обозначения и правила выполнения

СТО ТГЭУ-013-2004 Положение об итоговой государственной аттестации выпускников

2. Структура ВКР (КР)

2.1 Структурными элементами ВКР являются:

- титульный лист (Приложение 1);

- задание на выполнение работы (СТО ТГЭУ-013 Приложение 2);

- ведомость работы для проекта (Приложение 3);

- отзыв (СТО ТГЭУ-013 Приложение 4);

- рецензия (СТО ТГЭУ-013 Приложение 5);

- заявка на выполнения работы, если имеется (Приложение 6);

- справка о внедрении, если имеется (Приложение 7);

- паспорт предприятия (Приложение 8);

- содержание (Приложение 9);

- обозначения и сокращения;

- введение;

- основная часть;

- графическая часть;

- заключение;

- список используемых литературных источников (Приложение 10);

- приложения.

Общий объем ВКР, как правило, должен составлять не более 90-100 листов, без приложения.

2.2 Структурными элементами курсовой работы являются:

- титульный лист;

- задание на выполнение работы;

- ведомость работы для проекта (Приложение 3);

- заявка на выполнение работы, если имеется (Приложение 6);

- справка о внедрении, если имеется (Приложение 7)

- содержание (Приложение 9)

- обозначения и сокращения;

- основная часть;

- графическая часть;

- заключение;

- список используемых литературных источников;

приложения.

Общий объем курсовой работы, как правило, должен составлять не более 40 листов, без приложения.

2.3 Содержание

Содержание (Приложение 9) включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение, список литературных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы ВКР (КР).

2.4 Введение

Введение должно содержать оценку современного состояния решаемой проблемы, основание и исходные данные для разработки темы, обоснование необходимости проведения исследования. Во введении должны быть показаны актуальность и новизна темы, связь данной работы с научно-исследовательскими работами, проведенными ранее, а также указывается цель и задачи поставленной перед студентом. Объем данного структурного элемента ВКР (КР) должен составлять не более 2-3 страниц текста.

2.5 Основная часть

В основной части приводят данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной работы.

Основная часть дипломного (курсового) проекта по инженерным специальностям преимущественно состоит из следующих разделов:

- исходные данные проектирования,

- технологический,

- организационный,

- архитектурно-строительный,

- инженерное обеспечение предприятий общественного питания,

- экономический.

Обзор литературы или теоретическая часть работы должен включать анализ литературных источников по избранной теме. Основное внимание следует уделить анализу имеющихся информационных данных и теоретических представлений. Заключение по обзору литературы обосновывает необходимость выполнения ВКР (КР).

В тех случаях, когда литература, относящаяся к изучаемому вопросу недоступна, следует использовать общую методическую литературу и литературные источники по аналогичному вопросу, но относящемуся к другим объектам.

Неопубликованные труды могут включаться в обзор литературы лишь с согласия сотрудников кафедры или руководителя работы. В этом случае ссылка на источник дается в тексте и в список используемых источников не выносится. Такие данные обычно приводятся для сравнения и сопоставления при обсуждении полученных результатов.

Объем литературного обзора должен составлять не более 25-30% объема работы. Порог цитирования литературных источников, как правило, не должен превышать 5-10 лет – в список источников.

2.6 Графическая часть ВКР (КР)

Графическая часть выполняется либо с применением специальных компьютерных программ обработки графических изображений, либо простым карандашом на стандартных листах формата А1, А3, А4.

2.7 Заключение

Заключение должно содержать краткие выводы по результатам выполненной работы или отдельных ее этапов, оценку полноты решений поставленных задач, разработку рекомендаций по использованию работы и их значимость.

2.8 Список использованных литературных источников

Список использованных источников должен содержать сведения об информационных источниках и приводится в соответствии с ГОСТ 7.1, 7.32. Основные положения, а также пример оформления использованных источников приводится в Приложении 10.

2.9 Приложение

В приложения рекомендуется включать материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-то причинам не могут быть включены в основную часть, такие как:

- промежуточные математические доказательства, формулы и расчеты;

- таблицы вспомогательных цифровых данных;

- описание аппаратуры и приборов, применяемых при проведении экспериментов, измерений и испытаний, либо разработанных во время выполнения ВКР (КР);

- инструкции, методики, разработанные во время выполнения ВКР (КР);

- иллюстрации вспомогательного характера;

- иллюстрации, таблицы и распечатки с ЭВМ, выполненные на листах А1, А3;

- при создании вспомогательных продуктов: распечатки исходных текстов программ и результатов их тестирования и др.

3. Требования к оформлению ВКР (КР)

3.1 Общие требования к оформлению ВКР (КР)

3.1.1 Текст ВКР (КР) следует оформлять на одной стороне листа белой бумаги формата А4 по ГОСТ 9327 (210 х 297 мм), без рамки, основной надписи и дополнительных граф к ней.

3.1.2 Текст ВКР (КР), оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 2.105, следующим способом:

- компьютерной верстки – через полтора межстрочных интервала с применением шрифта TimesNewRoman размером не менее 14 pt.

Текст ВКР (КР) следует набирать, соблюдая следующие размеры полей: левое – 30мм, верхнее и нижнее – 20мм, правое – 10мм.

При компьютерной верстке разрешается использовать возможности акцентирования внимания на определенных терминах, теоремах, применяя шрифты различной гарнитуры.

Абзац в тексте начинается с отступом, равным 10-12,7 мм.

3.1.3 Вписывать в ВКР (КР), отдельные слова, формулы, условные знаки, а также выполнять иллюстрации следует только темными чернилами, пастой или тушью, при этом плотность вписываемого текста должна быть приближена к плотности основного текста.

Опечатки, описки, графические неточности, обнаруженные в процессе оформления ВКР, допускается исправлять аккуратным заклеиванием, подчисткой или закрашивание белой краской и нанесением на тоже место исправленного текста. Повреждения листов тестовых документов, помарки и следы не полностью удаленного прежнего текста (графика) не допускают.

3.1.4 Разделы основной части ВКР (КР) нумеруются арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки, начиная с Введения. Титульный лист, задание на работу (проект), ведомость работы (проекта), рецензия, отзыв, содержание и др. структурные элементы включают в общую нумерацию ВКР (КР).

3.1.5 Листы формата А3 (297х420 мм) включают в общую нумерацию листов ВКР (КР), учитывая каждый как один лист, и помещают в приложение в порядке их упоминания в тексте, после них помещают распечатки данных ЭВМ. Распечатки с ЭВМ должны соответствовать форматам А4 и А3, и должны быть, при необходимости, разрезаны.

3.1.6 В ВКР (КР) допускается брошюровать другие самостоятельные документы (спецификации, чертежи, схемы и т.д.), размещая их в Приложении.

3.1.7 Фамилии, названия организаций, фирм, название изделий и другие имена собственные в работе приводят на языке оригинала. Допускается транслировать имена собственные и приводить названия организаций в переводе на русский язык с добавлением (при первом упоминании) оригинального названия.

3.1.8 Полное наименование изделия (организации и т.п.) на титульном листе при первом упоминании в тексте документа должно быть одинаковым с наименованием в задании на выполнение работы и на штампах. Наименования, приводимые в тексте и на иллюстрациях, должны быть одинаковыми.

3.1.9 В работе должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе. Если в ВКР (КР) принята специфическая терминология, то она должна разъясняться по тексту работы в месте первого введения термина. Допускается в конце работы (перед списком использованных источников) привести перечень принятых терминов с соответствующими разъяснениями. Перечень включают в содержание документа.

3.1.10 В тексте не допускается:

- применять обороты разговорной речи, техницизмы, профессионализмы;

- применять для одного и того же понятия различные научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов на русском языке;

- применять произвольные словообразования;

- применять сокращение слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также данными стандартами;

- сокращать обозначение единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в головках и боковинах таблиц, и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки.

3.2 Оформление текстовой части ВКР (КР)

3.2.1 Названия структурных элементов ВКР (КР)

3.2.1.1 Текст основной части ВКР (КР) делятся на разделы, подразделы, пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты. При делении текста отчета на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт содержал законченную информацию.

3.2.1.2 Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа.

Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением приложений. Номер подраздела или пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела или пункта, разделенные точкой. При этом нумерация подразделов ведется в пределах каждого раздела, например:

1.1, 1.2, 1.3 и т.д

Номер пункта включает номер раздела, подраздела, порядковый номер пункта, разделенный точкой. Нумерация ведется в пределах подраздела, например:

1.1.1, 1.1.2, 1.1.3 и т.д.

Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой, например:

1.1.1.1, 1.1.1.2, 1.1.1.3 и т.д.

После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте точку не ставят. Если раздел или подраздел имеет один пункт, или пункт имеет один подпункт, то нумеровать его не следует.

3.2.1.3 Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как правило, заголовков не имеют. Заголовки должны четко и кратко отражать содержание раздела или подраздела. Заголовки разделов, подразделов и пунктов нужно печатать с абзацного отступа без точек в конце, не подчеркивая. Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Переносить слова в заголовках не допускается.

3.2.2 Формирование заголовков и основного текста ВКР (КР)

3.2.2.1 Каждый раздел работы следует начинать с нового листа. Заголовки разделов располагаются симметрично тексту выделенными прописными буквами.

При компьютерной верстке: выравнивание текста – по центру; для названия разделов считается допустимыми шрифты Times New Roman, Arial, Verdana.Возможно использование полужирного начертания для дополнительного акцентирования. Рекомендуемый раздел шрифта – 16…18 pt.

3.2.2.2 Заголовки подразделов располагаются с абзацного отступа строчными буквами, кроме первой прописной. Заголовок рекомендуется выделять, используя возможности компьютерной верстки. Например, начертание – полужирный курсив, размер шрифта – 14…16 pt. Тип шрифта, как правило, выбирается подобным шрифту основного текста. Заголовки пунктов форматируют различными способами.

3.2.2.3 Слова служащие заголовками соответствующих разделов ВКР (КР):

«СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ», «ПРИЛОЖЕНИЕ» пишут также как и заголовки разделов (без кавычек).

3.2.2.4 Заголовки разделов отделяют от последующего текста двумя строками с межстрочным интервалом, равным 1,5. Заголовки подразделов отделяются от предыдущего и последующего текста просветов две строки с межстрочным интервалом, равным 1, или одна строка с двойным межстрочным интервалом.

3.2.2.5 Основной текст ВКР (КР) работы задается следующими параметрами:

-
Шрифт:тип шрифта - Times New Roman, размер шрифта – 14 pt, начертание – обычный, цвет – черный (авто).

-
Абзац:межстрочный интервал – полуторный, отступ первой строки – 12,7 мм, отступ между абзацами - 0 pt, выравнивание текста – по ширине. Для дополнительного акцентирования на отдельных фрагментах (правила, теоремы и т.п.) допускается дополнительно задавать отступы слева и справа.

3.2.2.6 В тексте ВКР (КР) не допускается использовать:

- математический знак «минус» (-) перед значением величин. Вместо математического знака следует писать «минус» (например, вместо «-5єС» следует писать «минус 5єС»);

- математические операторы (≤, ≥, ≠, =, ≡), а также знаки №, %, § без цифровых значений после них;

- индексы стандартов (ГОСТР, ОСТ, СТО и т.п.), а также индексы нормативных документов без регистрационного номера кроме выражения типа: «система сертификации ГОСТР».

3.2.2.7 Перечисление рекомендуется нумеровать порядок нумерацией арабскими цифрами со скобкой, например: 1), 2), 3) и т.д., и писать строчными буквами с абзацного отступа. При необходимости расшифровки пунктов перечисления используются буквы русского алфавита; далее – символ «-», «·». При этом запись производится с абзацного отступа. В пределах одного пункта не допускается более одной группы перечисления.

3.3 Примечания

3.3.1 В тексте ВКР (КР) рекомендуется избегать включения примечаний. Примечания приводят лишь в том случае, если необходимы пояснения или справочные данные к содержанию текста, таблиц или графического материала. Примечания не должны содержать требований. Слово «Примечание» следует печатать с прописной буквы абзаца и не подчеркивать.

3.3.2 Примечание следует помещать непосредственно после текстового, графического материала или в таблице, к которым относятся эти примечания. Если имеется одно примечание, то его не номеруют и после слова «Примечание» ставят точку. Примечания нумеруют арабскими цифрами. Если примечаний несколько, то после слова «Примечания» ставят двоеточие, а сами примечания нумеруют по прядку арабскими цифрами.

Пример оформления примечаний:

Примечание. Примечания:

1.

2.

Примечание к таблице помещают в конце таблицы над линией, обозначающей окончание таблицы.

3.4 Формулы

3.4.1 уравнения и формулы следует помещать на отдельных строках. Выше и ниже каждой формулы должно быть отставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не помещается в одну строку, оно должно быть перенесено на следующую строку после математических операторов (±, –, +, :, ·, =), причем знак в начале следующей строки повторяют.

3.4.2 Пояснение условных обозначений, входящих в формулу, приводят непосредственно под формулой. Пояснение каждого условного обозначения дают с новой строки, в той же последовательности, в какой они даны в формуле. Первую строку пояснения начинают со слова «где» без двоеточия после него.

Пример написания формулы:

Б = N · 6,25; (1.1)

где Б – содержание белка, в %;

N – содержание азота, в %;

6,25 – коэффициент перерасчета.

Пояснения допускается не давать в следующих случаях:

- при повторном использовании условного обозначения в пределах одного расчета;

- при наличии пояснения условного обозначения в перечне условных обозначений.

3.4.3 Все формулы нумеруют арабскими цифрами в пределах раздела. Номер формулы состоит из номера раздела и порядкового номера формулы в разделе, разделенных точкой. Номер указывают с правой стороны листа на уровне формулы в круглых скобках.

3.4.4 Ссылки в тексте на номер формулы дают в скобках, например «… в формуле (4.1)…»

3.4.5 Формулы, помещаемые в приложениях, должны нумероваться отдельной нумерацией арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждой цифрой обозначения приложения, например – формула (А.1).

3.4.6 Допускается выполнение формул и уравнений рукописным способом черными чернилами.

3.5 Единицы физических величин

3.5.1 В ВКР (КР) значение физических величин должны выражаться в единицах СИ, кратных и дольных от них и в единицах, допускаемых к применению в соответствии с ГОСТ 8.417, 8.430 (Приложение 11). Наряду с единицами СИ, при необходимости в скобках указывают единицы ранее применявшихся систем, разрешенных к применению.

3.5.2 Единица физической величины одного и того же параметра в пределах ВКР (КР) должна быть постоянной.

3.5.3 Если в тексте ВКР (КР) приводится ряд числовых значений, выраженных в одной и той же единице физической величины, то ее указывают только после последнего числового значения, например: 10, 20, 30 кг.

3.5.4 Числовые значения величин в тексте должны указываться с необходимой степенью точности, при этом в ряду величин обязательно выравнивание числа знаков после запятой, например: 0,75; 1,10; 2,00 кг.

3.6 Написание цифр

3.6.1 В ВКР числа преимущественно пишутся цифрами, за исключением однозначных чисел в косвенных падежах, состоящих без единиц измерения, например:

Правильно: Неправильно:

…в два с половиной раза… …в 2,5 раза…

…в 2 с половиной раза…

3.6.2 Дробные числа необходимо приводить в виде десятичных дробей, за исключением размеров в дюймах. При невозможности выразить числовое значение в виде десятичной дроби, допускается записать его в виде простой дроби в одну строку через косую черту, например:

5/32; (50А-4С)/40В+20)

3.7 Расчеты

3.7.1 Расчеты должны содержать:

- эскиз или схему рассчитываемого изделия;

- задачу расчета (с указанием, что требуется определить при расчете);

- данные для расчета (предпочтительно в табличной форме);

- условия расчета;

- расчет;

- выводы и рекомендации.

3.7.2 При оформлении расчетов следует дать ссылку на источник, в соответствии с которым выполняют конкретные расчеты.

3.7.3 Результаты вычисления необходимо приводить с точностью, соответствующей точности исходных данных, способу вычислений и расчетной формуле.

3.8 Цитаты

3.8.1 Цитаты следует списываться из первоисточников, сохраняя орфографию, пунктуацию и цифровые выделения. Цитата должна сопровождаться с ссылкой на источник, приводимый в общем списке использованных источников,заключаемой в квадратные скобки, в которых указывается порядковый номер источника в списке литературы и страница, на которой расположена цитата, например:

В конце 30-х – начале 40-х годов В.И. Вернадский сам писал по поводу этой работы: «Многое теперь пришлось бы изменить, но основа мне представляется правильной» [32, С. 39].

3.9 Иллюстрации, диаграммы, блок-схемы

3.9.1 Общие положения

3.9.1.1 Количество иллюстраций, диаграмм должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста.

Иллюстрации следует размещать по тексту ВКР (КР) после первой ссылки на них с тем расчетом, чтобы они, по возможности, располагались на одной странице ВКР (КР). Иллюстрации на листах формата А3 размещают в приложении. Иллюстрации располагают так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота ВКР (КР) или с поворотом по часовой стрелке.

3.9.1.2 В ВКР (КР) не допускается использование цветных иллюстраций. Иллюстрации должны быть выполнены черными чернилами, тушью, пастой или с помощью ЭВМ. При необходимости выделения составляющих элементов иллюстрации используются различные варианты штриховки, а при компьютерном исполнении на белой не прозрачной бумаге в соответствии с требованиями системы ЕСКД и ЕСПД.

3.9.1.3 Допускается в качестве иллюстрации использовать фотографии. При этом должны быть черно-белые либо с использованием градации серого. Фотографии размером формата А4 (210Х297 мм) должны быть наклеены на листы белой бумаги формата А4.

3.9.2 Нумерация иллюстраций и пояснения к ним

3.9.2.1 Иллюстрации, в том числе и фотографии, должны иметь наименования. При необходимости иллюстрации снабжают поясняющими данными. Наименования иллюстраций и поясняющие данные выполняются:

- при рукописном исполнении - шрифтом № 5, кроме первой прописной буквы, которая пишется шрифтом № 7 без точки в конце слова;

- при компьютерной верстке – размер шрифта 12 пт.

3.9.2.2 Иллюстрации, фотографии, диаграммы обозначают словом «Рисунок»
и нумеруют последовательно арабскими цифрами с точкой в конце цифры в пределах разделов или всей ВКР (КР), за исключением иллюстраций приложений. Номер иллюстраций помещают ниже поясняющих данных симметрично тексту. Иллюстрации каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения. Например:

Рисунок А.3.

3.9.2.3 При ссылках на иллюстрации в тексте следует писать «… в соответствии с рисунком 4» при сквозной нумерации «… в соответствии с рисунком 2.2» при нумерации в пределах раздела. Также ссылки на иллюстрации в тексте можно указывать порядковым номером иллюстрации, заключенных в круглые скобки, например:

(рисунок 4) или (рисунок 2.2)

В повторных ссылках на иллюстрации следует указывать сокращенное слово «смотри», например:

см. (рисунок 4)

3.9.2.4 Пояснения к рисунку следует помещать не только в тексте, но в подписи к рисункам. При ссылках на несколько иллюстраций слово «Рисунок» не повторяется и, если номера иллюстраций идут подряд, то их перечисляют, а между первым и последним номером ставят тире:

Правильно: Неправильно:

Представлено на Представлено на рисунке

(рисунках 2 и 3) 2 и рисунке 3 (рисунках 5,6,7,8)

(рисунках 5 - 8)

Представлено на рисунках Представлено на рисунке 2 и

2 и 3 рисунке 3

или Представлено на рисунках или Представлено на рисунках

5-8 5, 6, 7, 8.

3.9.2.5 Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию страниц ВКР (КР). Иллюстрации и таблицы на листах А3 учитывают как одну страницу.

3.10 Таблицы – привести в соответствии с п. 6.6 ГОСТ 7.32-2001

3.10.1 Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц, соответствующие элементы которых показаны в таблице 2. Таблицы следует размещать по тексту ВКР (КР) после первой ссылки на них с тем расчетом, чтобы они, по возможности, располагались на одной странице ВКР (КР). При необходимости, продолжение таблицы может быть перенесено на следующую (щие) страницу(ы). Номер таблицы и ее заголовок всегда должны располагаться на одном листе с таблицей. Также недопустимым считается расположение на листе только первой или последней строки таблицы, в этом случае необходимо разместить таблицу таким образом, чтобы на листе было не менее двух строк. Таблицы на листах формата А3 размещают в Приложении. Таблицы располагают так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота ВКР (КР) или с поворотом по часовой стрелке.

Таблица 2

Заголовок таблицы

Головка	Графы (заголовки граф)
	Подзаголовки граф
(Боковик)	(горизонтальные ряды)
Строки
Заголовки строк

3.10.2 Каждая таблица имеет заголовок. Заголовок не подчеркивают, точка в конце заголовка не ставится. Таблицы, их номера и заголовок пишутся с пробелом в одну строку от основного текста, название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире.

При написании ВКР (КР) на ЭВМ размер шрифта – такой же, как у основного текста абзаца, либо мельче.

3.10.3 Таблицы нумеруют арабскими цифрами в пределах всей ВКР (КР) или пределах каждого раздела, за исключением Приложений. Таблицы каждого приложения нумеруют отдельно арабскими цифрами с добавление перед цифрой обозначения приложений. В левом верхнем углу таблицы помещают надпись «Таблица» с указанием номера таблицы. Если нумерация идет в пределах раздела, то номер таблицы должен состоять из номера раздела и порядкового номера, разделенных точкой.

3.10.4 Заголовки граф должны начинаться с прописных букв, подзаголовки – со строчных, если они составляют одно предложение с заголовками, и с прописных, если они самостоятельные. При компьютерной верстке применяют шрифт Times New Roman аналогичный размером 12-14 пт, допускается применение шрифта размером 10-12 пт. В конце заголовков и подзаголовков знаки препинания не ставятся.

3.10.5 На все таблицы должны быть ссылки в тексте, при этом слово «Таблица» в тексте пишут полностью, если таблица не имеет номера, и сокращенно, если есть номер, например:

В таблице 2.2 приведены данные…

3.10.6 Если строки или графы таблицы выходят за формат листа, таблицу делят на части, которые в зависимости от особенностей таблицы помещают на одном листе рядом (таблица 3) или переносят на другие листы (таблица 4).

Таблица 3

Поступление пищевой продукции от инофирм в 2005 г.

Поставщик

Поступление, тыс.т

Удельный вес, % в общем поступлении

Окончание таблицы 3

Поставщик

Поступление, тыс.т

Удельный вес, % в общем поступлении

Таблица 4

Состав отдельных частей гребешка, в % сырого вещества

Часть тела гребешка	Вода	белковые вещества	липиды	минеральные вещества	гликоген
1	2	3	4	5	6
1. Мускул	77	17	0,3	1,5	2,5

Продолжение (Окончание) таблицы 4

1	2	3	4	5	6
2. Мантия	84	12	0,5	2,3	1,0
3. Икра	83	13	2,5	2,2	-

Если части таблицы помещают рядом, то в каждой части повторяют головку (таблица 2), при перенесении части таблицы на другой лист головку помещают толь один раз справа над первой частью таблицы, над другими частями пишут: «Продолжение (Окончание) Таблицы 4» (таблица 4). При размещении частей таблицы одной под другой повторяется боковик таблицы.

Делить заголовки таблиц по диагонали не допускается. Высота строк должна быть не менее 8 мм. Графу «№ п/п» в таблицу не включают.

При необходимости нумерация показателей, параметров и других данных порядковые номера указывают в боковике таблицы перед их наименованием.

3.10.7 Если цифровые данные в строках или графах таблиц выражены в различных единицах физических величин, то их указывают в заголовке каждой строки или графы.

Если же параметры, размещенные в таблице, выражены в одной и той же единице физической величины, то ее сокращенное обозначение помещают над таблицей, например:

Массы навесок, г

3.10.8 Если цифровые или иные данные в таблице не приводят, то в графе ставят прочерк (таблица 4). В интервалах, охватывающих любые значения величин в таблицах, между величинами следует ставить тире, например:

масса навески 10-20 г.

Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю. В одной графе должно быть соблюдено, как правило, одинаковое количество десятичных знаков для всех значений величин.

3.11 Список использованных источников и порядок указания в тексте

3.11.1 Список должен содержать перечень библиографических описаний документов (законы, нормативные документы, книги, статьи и т.п.), используемых при выполнении работ.

3.11.2 Описание документов в списке следует располагать в порядке упоминания, т.е. в порядке появления ссылок на них в тексте ВКР (КР).

3.11.3 Библиографическое описание документов, включенных в список, следует оформлять по ГОСТ 7.1. Примеры библиографических описаний приведены в справочном Приложении 10.

3.11.4 Библиографическое описание документов, изданных на иностранных языках (не относящихся к ГОСТу 7.1 к неопубликованным переводам), составляют на языке текста документа по тем же правилам, что и документы, опубликованные на русском языке.

3.11.5 При ссылке на произведение, описание которых входит в список использованных источников, в тексте документа после упоминания о нем проставляют в квадратных скобках (или выделяют двумя косыми чертами в случае рукописного или машинного исполнения ВКР (КР) номер, под которым оно значится в списке использованных источников и, в необходимых случаях, страницы, например:

[18, Т. 1, с. 753], [12, с. 186].

3.11.6 Если необходимо сослаться на несколько работ одного автора или на работы нескольких авторов, в скобках указывают номера этих публикаций, например:

Ряд авторов [9, 12, 20-24] считают …

Если в тексте имеются ссылки на одну и ту же работу или на одной странице подряд дают несколько ссылок на одну работу, то в повторной ссылке приводят слова «Так же», например:

[Так же, с. 87]

3.12 Приложения

3.12.1 В приложения следует включать таблицы, иллюстрации, распечатки ЭВМ, которые размещены на листах А3, самостоятельные документы, разработанные в процессе работы (методики, схемы, акты дегустации, инструкции, технические описания и другие материалы), имеющие вспомогательный характер.

3.12.2 Приложения оформляют как продолжение ВКР (КР) и располагают их в порядке появления ссылок в тексте.

3.12.3 Каждое приложение следует начинать с нового листа с указанием наверху по середине слова «Приложение», написанного прописными буквами и, как правило, имеет содержательный заголовок, который пишут симметрично тексту прописными буквами (шрифт №7).

Если в качестве приложения используют самостоятельный документ, то слово «Приложение» и содержательный заголовок помещают на отдельном листе, и наименование документа – посередине листа.

3.12.4 Если в ВКР (КР) более одного приложения, то их нумеруют последовательно заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключение букв Ё, З, О, Ч, Ь, Ы, Ъ, например:

ПРИЛОЖЕНИЕ А, ПРИЛОЖЕНИЕ Б и т.д.

3.12.5 Текст каждого приложения при необходимости может быть разбит на разделы, подразделы, пункты, нумерованные в приделах каждого приложения.

Иллюстрации, таблицы и формулы, приведенные в приложении, также нумеруют в пределах каждого приложения.

3.12.6 Требования к оформлению текста приложений (построение текста, оформление иллюстраций, таблиц и т.п.) так же, как и требования к оформлению основной части ВКР (КР).

3.12.7 Если в качестве приложения используют самостоятельные документы, то их оформляют по правилам, установленном в соответствующих нормативных документах.

ЧАСТЬ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняют для каждого цеха и помещения в зависимости от темы дипломного проекта и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

Технологические расчеты выполняют в зависимости от темы дипломного проекта. Однако прежде чем приступить к расчету цехов, необходимо составить производственную программу предприятия.

Объем технологического раздела составляет около 50 страниц.

2.1 Исходные данные для проектирования

Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий.

Для специалистов – технологов, разрабатывающих технологическую часть проекта, требуются следующие исходные данные см.(таблица 2.1)

Место привязки проекта предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещении предприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует изучить существующие населенные пункты размещать планируемое предприятие в перспективном населенном пункте.

При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей-коммуникаций и удобство для посетителей.

Необходимо привести характеристику источников снабжения

сырьем и полуфабрикатами, формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной и энергосети, а также транспортных путей.

Обосновываются теплоносители (газ, пар, электричество, жидкое или твердое топливо), источники горячего водоснабжения и отопления, наличие канализации.

Таблица 2.1

Примерные исходные данные для технологического проектирования предприятий общественного питания.

Основные исходные данные для разработки технологической части проекта	Общедоступная столовая на 150 мест	Ресторан общегородской на 200 мест	Пивной бар на 100 мест
1	2	3	4
Класс предприятия (по уровню обслуживания	-	Первый	Первый
Ассортимент реализуемой продукции	В соответствии с утвержденным примерным ассортиментом холодных, первых, сладких блюд, напитков для соответствующих типов предприятия
Форма обслуживания посетителей	Самообслуживание через линии прилавков ЛПС	Обслуживание официантами в дневное и ночное время. В дневное время 30% мест отводится для отпуска экспресс-обедов	Самообслуживание через автоматы для продажи пива, холодных закусок и бутербродов; горячие блюда отпускаются через раздатчика
Форма организации (характера) производства	Предприятие- доготовочное		Поставка готовой продукции
	Комплексное снабжение полуфабрикатами	Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами
Состав помещений	По действующим СНиП
	Предусмотреть магазин кулинарии	Предусмотреть банкетные залы на 30 и 20 мест, предусмотреть цех мучных кулинарных изделий для отпуска посетителям в залах
Режим работы	Зал столовой с 8 до 21 ч. Зал магазина с 9 до 20 ч.	Зал общего назначения с 12 до 23 ч, зал экспресс-обедов – с 11 до 16 ч.	Зал бара с 9 до 21ч
Технологическое оборудование	Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования Тепловое оборудование на электричестве	То же Тепловое оборудование на газе	То же Тепловое оборудование на электричестве

Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиального отличия от обоснования проектируемых предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам обосновывают целесообразность реконструкции данного предприятия.

Реконструкция предприятия может быть произведена с целью: расширения производства; создания нормальных условий для организации производства кулинарной продукции; внедрения прогрессивной технологии и новейшего оборудования, новых видов топлива; внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей; улучшения архитектурно-планировочных решений и т.д. Каждое принятое направление должно быть тщательно обосновано.

2.2 Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых залах предприятия, через буфеты, магазины «Кулинария», а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов» примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания. Примерные графики загрузки залов различных предприятий общественного питания приведены в Приложении 12.

Общее количество посетителей определяется по формуле:

(2.1)

где Nчас
- количество посетителей за час, чел;

Y – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Р – количество мест в зале;

X – загрузка зала в данный час, %

Пример расчета количества посетителей в кафе на 150 мест приведен в таблице 2.2

Таблица 2.2

График загрузки торгового зала кафе на 150 мест

Часы работы	оборачиваемость места за час	Загрузка зала на данный час	Количество посетителей за час
09-10	3	30	135
10-11	3	50	225
11-12	2	60	180
12-13	2	70	210
13-14	2	80	240
и т.д.
Итого:

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

(2.2)

где - общее количество блюд за день, шт.;

N – количество посетителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

Коэффициенты потребления блюд приведены в Приложении 13.

Пример расчета количества блюд приведены в таблице 2.3

Таблица 2.3

Определение количества блюд по часам реализации в ресторане

Часы работы	Количество посетителей	Ассортимент продукции
		холодные закуски	горячие закуски	первые блюда	вторые блюда	сладкие блюда
		коэффициент потребления
		1,2	0,2	0,7	1,4	0,2
1	2	3	4	5	6	7
12-13	72	86	14	50	101	14
13-14	108	130	22	76	151	22
14-15	108	130	22	76	151	22
15-16	72	86	14	50	101	14
16-17	60	72	12	42	84	12
17-18	санитарный час	-	-	-	-	-
18-19	28	34	6	-	39	6
19-20	32	38	6	-	45	6
20-21	36	43	7	-	50	7
и т.д.
Итого:

На основании норм потребления покупной и прочей продукции на 1 потребителя (Приложение 14) определяют количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции. Пример расчета количества горячих напитков и прочей покупной продукции приведен в таблице 2.4

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной продукции и горячих напитков для кафе

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции данного вида
1	2	3	4	5	6	7
Горячие напитки	л	2310	0,10	231,0
Чай с лимоном (чай черный «Липтон»)	10	23,0
Чай парами (чай черный «Ахмад»)	8	18,0
Чай с молоком или со сливками (чай «Экстра»)	7	17,0
Чай зеленый (крупнолистовой Grifild)	10	23,0
Кофе черный «Экспрессо» (натуральный в зернах EspressoPavidoff)	9	20,0
Кофе на молоке (натуральный GialdoLohia)	10	23,0
И т. д.

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте см. (приложение 15) и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляют расчетное меню, которое является производственной программой предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в таблице 2.5 Коэффициенты трудоемкости блюд см. (приложение 16).

Таблица 2.5

Расчетное меню ресторана

Наименование блюд	Количество блюд	Процентная разбивка	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
1	2	3	4	5	6
1. Холодные блюда и закуски:	720
Лососина с лимоном	5	36	0,4	14
Рулет из трески в желе с майонезом с зеленым горошком	7	50	2	100
Завиванец из судака со сложным гарниром	9	65	2,7	176
Сельдь с яблоками со сложным гарниром	4	29	2,1	61
Сельдь в маринаде с зеленым салатом	4	29	1,8	52
Салат морской	9	65	1,5	98
Салат «Буковина»	10	72	1,4	101
Салат «Полонынский»	8	58	1,1	64
Салат из свеклы, фасоли и моркови	2	14	1,4	20
Рулет мясной с черносливом с салатом	10	72	3,2	230
Колбаса по-домашнему из свинины жареная со сложным гарниром	11	79	2,6	205
и т.д.

В ресторанах класса люкс, высшего и первого необходимо предусматривать банкетный зал из расчета 20% мест от вместимости зала.

При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни.

В столовых промышленных предприятий и учебных заведений применяют преимущественно меню комплексных обедов, завтраков, ужинов, которые должны быть представлены не менее чем в двух вариантах. Дополнительно предусматривают диетическое питание.

При организации диетического питания по скомплектованным приемам пищи рекомендуется предусмотреть диетические рационы (лечебные столы) № 1, 2, 5, 7, 8 и 9 в соотношении соответственно 20; 20; 30; 20,5 и 5%. В меню целесообразно включать блюда, предназначенные одновременно для нескольких лечебных столов приведены в Приложениях 17,18.

На предприятиях с вредным производством организуют лечебно-профилактическое горячее питание по одному из шести рационов, разработанных соответственно для работающих:

- в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радиоактивных веществ (рацион №1);

- в производстве азотной и серной кислот, хлористого сульфурила, хлористого тионила, хлора, хлористого аммония, суперфосфата, формалина, фтора, фосгена, цианистых соединений (рацион №2);

- в условиях воздействия хрома и хромсодержащих соединений (рацион №2а);

- в условиях воздействия свинца (рацион № 3, понедельно чередующийся с рационами № 2 и №4);

- в условиях воздействия нитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводами, фосфора, мышьяка, теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах (рацион № 4);

- в производстве сероуглеродов, хлористого бария, двуокиси марганца, бромистого этила, соединений ртути и пр. (рацион № 5).

Суточные наборы продуктов на одного человека для указанных рационов лечебно-профилактического питания приведены в Приложении 19.

В общеобразовательных школах питание чаще всего организуют для двух возрастных групп: учащихся младших классов (7-11 лет) и старших. Однако для более полного удовлетворения физиологических потребностей учащихся питание можно разделить на три возрастные группы: для учащихся 1-4 классов, 5-8 и 9-10 классов.

Предусматривается, что учащиеся получают в школе второй завтрак, обед и полдник. Целесообразно также организовать перед началом занятий выдачу завтраков детям, не получающих первого завтрака дома. В школьной столовой могут быть предусмотрены единые комплексы для всех учащихся. При этом, однако, выход некоторых блюд и продуктов (гарниры, хлеб и пр.) для школьников младших и старших классов должен быть разным.

Комплексы следует составлять таким образом, чтобы каждое основное блюдо (первое или второе) включалось в меню не чаще одного раза в неделю, за исключением блюд из молока, а также традиционных блюд местного населения. Количество блюд, входящих в состав комплексов, соответствует количеству комплексов, т.е. количеству питающихся.

При проектировании школьных столовых следует ориентироваться на проведение занятий во всех классах в одну смену. Численность групп продленного дня учитывают из расчета 20% учащихся 1-4 классов и 10% - 5-7 классов.

При наличии в общеобразовательной школе подготовительного класса для его учащихся следует предусмотреть завтраки и обеды, наборы продуктов для которых приведены в Приложениях 21, 22.

Исходя из общих требований, может быть предложен типовой режим питания школьников.

Типовые режимы питания школьников при обучении

Смена	Часы приема пищи	Вид и место питания	Энергетическая ценность к суточному рациону, в %
1	2	3	4
Первая	7.30-8.00 10.00-11.00 12.00-13.00 19.00-19.30	Завтрак дома Горячий завтрак в школе Обед дома или в школе Ужин дома	20 25 35 20
Вторая	8.00-8.30 12.30-13.00 16.00-16.30 19.30-20.00	Завтрак дома Обед дома (перед уходом в школу) Горячее питание в школе Ужин дома	20 35 25 20

Меню дневных рационов для военнослужащих составляют с учетом норм продовольственных пайков и распределение пищевых продуктов нормы общевойскового пайка по приемам пищи представлены в Приложениях 23, 24.

Поскольку в рацион одного дня невозможно включить весь рекомендуемый суточный состав продуктов, меню, как правило, разрабатывают на неделю, полностью используя недельный набор продуктов.

2.3 Расчет сырья

Расчет необходимого количества сырья при проектировании предприятий общественного питания может производиться по следующим методикам: по физиологическим нормам питания; по меню расчетного дня; по средне групповым раскладкам; по укрупненным показателям.

Выбор методики расчета сырья в каждом отдельном случае определяется назначением и мощностью проектируемого предприятия, а также формой обслуживания потребителей.

В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей расчет сырья осуществляется по физиологическим нормам питания; в общественных столовых, чайных, закусочных, кафе и ресторанах – по меню расчетного дня или по средне групповым раскладкам.

В том случае, когда при проектировании предприятий общественного питания открытого типа необходимо быстро подсчитать количество сырья, рекомендуется применять метод расчета по укрупненным показателям.

Методика расчета сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для данного контингента потребителей.

Обычно такой расчет применяется для предприятий с постоянным контингентом питающихся (столовые при больницах, санаториях, домах отдыха, ремесленных училищах и др.).

Данные, приведенные в приложениях 15,19-24.

дают возможность определить количество продуктов для проектируемого предприятия общественного питания в зависимости от контингента потребителей.

При расчете сырья по физиологическим нормам норму продуктов на одного человека в день умножают на количество потребителей, обслуживаемых в проектируемом предприятии, и на сроки хранения продуктов в днях.

Произведение представляет собой количество продуктов, подлежащее хранению в складских помещениях.

Расчет сырья по физиологическим нормам производится по следующей формуле:

(2.3),

где Q – количество продукта данного вида, подлежащее хранению в складском помещении, кг;

q – норма продуктов на одного человека в день, г;

N – количество потребителей, пользующихся услугами проектируемого предприятия;

t – срок хранения продуктов в днях.

Пример.
Определить количество мясопродуктов, подлежащих хранению в складском помещении столовой подмосковного дома отдыха на 500 человек.

По приложению 16 норма мясопродуктов на одного человека в день – 200 г. Срок хранения мяса в охлажденном помещении – 3 дня.

.

Производим процентную разбивку мясопродуктов на отдельные ассортименты:

говядина (25,4%) 76,2 кг;

свинина (33,2%) 99,6 кг

баранина (13,8%) 41,4 кг

птица (8,6%) 25,8 кг

колбасные изделия (9,8%) 29,4

копчености (7,3%) 21,9

печень, мозги, языки, почки (1,9%) 5,7

Всего 100% 300 кг

Точно также определяется количество сырья и продуктов других видов (рыбы, овощей, круп, макаронных изделий и др.).

Для упорядочения расчетов потребного количества сырья, подлежащего хранению в складских помещениях предприятий общественного питания, целесообразно сводить расчетные данные в таблицу.

Таблица 2.6

Расчет сырья

Наименование продуктов	Норма продуктов на одного человека q, г	Количество продукта на 500 человек, в день, кг	Срок хранения сырья в днях, t	Количество продуктов, подлежащие хранению на складе, кг
Мясопродукты	200	100	3	300 и т.д.

В предприятиях общественного питания открытого типа – городских столовых, столовых в сельской местности, закусочных, кафе, ресторанах и других предприятиях – расчет сырья производится по меню.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия:

(2.4),

где Q - количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья на одно блюдо, г (брутто – при работе предприятия на сырье; нетто – при работе на полуфабрикатах);

n – количество блюд данного вида (согласно производственной программе).

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документах (прейскурант, ТТК и пр.).

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определят по формуле:

(2.5)

Расчет сводим в сырьевую ведомость:

Таблица 2.7

Сырьевая ведомость

Наименование продукта	Салат мясной рец. №		Суп полевой рец. №		Бифштекс натуральный рец. №		Итого, кг
	На 1 порцию, г	На расчетное количество порций, кг	На 1 порцию, г	На расчетное количество порций, кг	На 1 порцию, г	На расчетное количество порций, кг

2.4 Расчет площадей складских помещений

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлажденных помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2
грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2
грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным.Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86) (смотри приложение 6, учебного пособия «Проектирование заготовочных цехов» [9]).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле:

, (2.6)

где F – площадь помещения, м2
;

G – суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

f – норма площади (ВНТП 04-86), т/м2
, тыс. шт/м2
.

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пример
.Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену.

.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2
грузовой площади пола.В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2
грузовой площади пола.

Площадь (м2
) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле:

, (2.7)

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2
(значение ф и q приведены в приложении 26);

в – коэффициент увеличение площади помещения на проходы; значение в зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2
); 1,8 – для средних камер (площадь до 20 м2
); 1,6 – для больших камер (площадь более 20 м2
).

Пример.
Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (таблица 2.8).

Таблица 2.8

Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Масло сливочное	24	3	160	2,2	0,99
Сметана	20	3	120	2,2	1,10
Простокваша	26	1	120	2,2	0,47
Сыр	30	5	220	2,2	1,50
Маргарин «Столовый»	16	3	160	2,2	0,66
Колбаса вареная	42	1	120	2,2	0,76
и т.д.	…	…	…	…	…
Итого	5,48

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием.

По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения определяют по формуле:

, (2.8)

где - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), ;

з – коэффициент использования площади.

Значение коэффициента з принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 – для камер площадью до 8 ; 0,55 – для камер площадью до 12 ; 0,62 – для камер, площадь которых более 12 . При применении электропогрузчиков коэффициент использования площади принимают равным 0,37.

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их помещения – передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применять при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. (см. приложение 5, учебное пособие «Проектирование заготовочных цехов»)

Число функциональных емкостей определяются исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:

, (2.9)

где G – количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;

– вместимость данной функциональной емкости, кг или шт.;

R - коэффициент запаса емкостей (R=3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам:

; (2.10)

, (2.11)

где - вместимость передвижных стеллажей, шт.;

– вместимость передвижных контейнеров, шт.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в таблице.

Таблица 2.9

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

Обозначение функциональной емкости	Число емкостей
	на стеллажах		на контейнерах
	СП-125	СП-230	КП-160	КП-300
01x20	14	30	16	36
01x40	14	30	16	36
01x65	14	30	16	36
Е1x100 К1	7	14	8	14
Е1x150 К1	7	14	8	14
Е1x200 К1	4	10	6	10

Пример.
Рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представить в виде таблицы 2.10

Таблица 2.10

Расчет числа единиц функциональных емкостей

Полуфабрикат	Масса изделия, кг	Обозначение функциональной емкости	Вместимость, кг	Число функциональных емкостей
1	2	3	4	5
Картофель сырой очищенный сульфитированный	164	Е1x200 К1	15	11
Лук репчатый сырой очищенный	23	Е1x100 К1	10	3
Азу	18	Е1x200 К1	10	2
Люля-кебаб	150 шт.	Е1x65 К1	64 шт.	3
и т.п.
Итого	Е1x200 К1 Е1x100 К1 Е1x65 К1	13 3 3

Таблица 2.11

Расчет числа единиц контейнеров

Полуфабрикат	Обозначение функциональной емкости	Число функциональных емкостей	Вместимость контейнера КП-60 по функциональным емкостям	Число контейнеров КП-160
Картофель сырой очищенный сульфитированный,	Е1x200 К1	13	6	2,1
Лук репчатый сырой очищенный	Е1x100 К1	3	8	0,4
Люля-кебаб	Е1x65 К1	3	16	0,2
Итого	2,7

Таблица 2.12

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Оборудование	Тип	Число	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования,	Площадь всего оборудования,
Контейнер	КП-60	3	800x600x900	0,48	1,44
и т. д.	…	…	…	…	…
итого

2.5 Расчет численности производственных работников

Численность бригады поваров (кондитеров) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени):

Или

, (2.12)

где Т – продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч.

При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч.;

л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается л = 1,14);

- количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха:

, (2.13)

, (2.14)

n – количество продукции определенного вида, кг (шт., порции и пр.).

t – норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с;

H – часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порции и пр.).

Если норма выработки на одного работника указаны на полный рабочий день нормальной продолжительности формула принимает следующий вид:

(2.15)

В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости количество человеко-секунд определяют по формуле:

(2.16)

Здесь 100 – норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого =1. Таким образом, произведение обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Количество операторов моечных при ручной мойке определяют из следующих норм выработки: моечная столовой посуды – 1000 блюд на одного оператора за семи- и 1170 блюд – за восьмичасовой рабочий день; моечная кухонной посуды – соответственно 2000 и 2340 блюд. Нормы выработки при ручной мойке полуфабрикатной тары составляют: лотков и металлических ящиков – 320 шт., термосов и бидонов – 160 шт. в смену.

При машинной мойке посуды и тары количество операторов рассчитывается в соответствии с нормами обслуживания машин.

Общую численность производственных работников можно определить по формуле:

, (2.17)

где б – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента б зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.

Таблица 2.13

Значение коэффициента б

Рабочая неделя предприятия	Режим рабочего времени работника
7 – дневная	5 дней в неделю **	1,58
	6 дней в неделю ***	1,32
6 - дневная	6 дней в неделю ***	1,13
5 - дневная	5 дней в неделю **	1,13

*Значение коэффициента б найдено из выражения:

, (2.18)

где 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

**Два выходных дня в неделю.

***Один выходной и один сокращенный день в неделю.

Пример.
Определить численность производственных работников в холодном цехе столовой на 200 мест.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 2.14

Таблица 2.14
Расчет количества работников

Наименование блюд	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд
Шпроты с лимоном Рыба под маринадом Салат из помидоров Икра кабачковая и т.д.	65 100 200 75	0,5 1,2 0,8 0,6	3250 12000 16000 4500
Итого	86200

Подставляем в формулу (2.12):

N1
= 86200 / 3600 · 8,12 · 1,14 = 2,59

Принимаем 3 человека

2.6 Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу овощного цеха;

- рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;

- рассчитывают и подбирают механическое оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают нейтральное оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.

Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики - заготовочной и т.п.).

Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам – 60% для любой мощности, по картофелю – 100% для цехов мощностью менее 10 т в сутки, на 50% - для цехов мощностью более 10 т в сутки.

Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): картофель – 50, овощи – 50, в том числе капуста свежая – 18, морковь – 8, свекла – 7, лук репчатый- 7, кабачки, соленья – 10.

Производственную программу цеха для различных типов предприятий общественного питания представляют в виде табл. 2.15, 2.16.

Таблица 2.15

Производственная программа овощного цеха предприятий общественного питания.

Наименование сырья	Количество, кг	Кулинарное назначение	Операции
Картофель	10	винегрет овощной	мойка
15	картофельное пюре	мойка, очистка, дочистка, мойка
5	картофель «фри»	мойка, очистка, дочистка, мойка нарезка
и т.д.

Таблица 2.16

Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия общественного питания.

Наименование полуфабрикатов	Единица измерения	Количество за день или смену
		Всего	В том числе:
			Кафе	Магазин кулинарии	Столовые	Рестораны	И т.д.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [14].

Пример расчета приведен в таблице 2.17

Таблица 2.17

Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей.

Наименование овощей	Коли-чество, кг	% отхо-дов	Коли-чество отходов, кг	Выход полуфабрикатов, кг
				для столо-вых-загото-вочных	для столо-вых-догото-вочных	Всего
Капуста белокочанная	792	20	158,4	150,3	483,32	633,6
Капуста квашеная	78	30	23,4	54,6	-	54,6
Лук репчатый	200	16	32,0	100,8	67,2	168,0
Лук зеленый	5	20	1,0	4,0	-	4,0
Петрушка	31	25	7,7	23,3	-	23,3
Сельдерей	6	32	1,9	4,1	-	4,1
Редис	12	37	4,4	7,6	-	7,6
Огурцы: свежие соленые	14 23	5 10	0,7 2,3	13,3 20,7	- -	13,3 20,7
Салатные овощи	9	28	2,5	6,5	-	6,5
Шпинат	4	26	1,0	3,0	-	3,0
Хрен	2	36	0,7	1,3	-	1,3
Итого	1176	236,0	389,5	550,52	940,0

Примечание. Разбивка овощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с меню проектируемого предприятия.

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым – отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота.

По данным табл. 2.15, 2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке.

Пример расчета приведен в таблице 2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей.

Наименование овощей и операций	Картофель				Морковь				Свекла
	вес брут-то, кг	% отхо-дов	коли-чество отхо-дов, кг	выход полу-фабри-катов, кг	вес брут-то, кг	% отхо-дов	коли-чество отхо-дов, кг	выход полу-фабри-катов, кг	вес брут-то, кг	% отхо-дов	коли-чество отхо-дов, кг	выход полу-фабри-катов, кг
Для горячего цеха	1413	216	261
Механичес-кая - промывка, - очистка	2 18	28,3 254,4	1384,7 1130,3	2 13	4,3 28,1	211,7 83,6	2 13	5,3 33,9	255,7 221,8
Ручная дочистка	10	141,3	989,0	10	21,6	162,0	10	26,1	195,7
Итого	1413	30	424,0	989,0	216	25	54,0	162,0	261	25	65,3	195,7
Для холодного цеха	157	24	29
Механичес-кая промывка	2	3,2	153,8	2	0,5	23,5	2	0,6	28,4
Тепловая обработка	3	4,7	149,1	2	0,5	23,0	0,5	0,14	28,3
Ручная очистка	28	43,9	126,2	23	5,5	17,5	23	6,67	21,6
Итого	157	33	51,8	105,2	24	27	6,5	17,5	29	25	57,4	21,6
Всего	1570	1094,2	240	179,5	290	217,3

Таблица 2.19

Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке

Наименование овощей	Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
	Мойка	Очистка	Нарезка
Картофель	1570	1384	163
Морковь	240	211,7	30
Свекла	290	255,7	30
Капуста белокочанная	-	-	131,6
и т.д.
Итого

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

Qтр
= , (2.19)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty
– условное время работы машины, ч;

ty
= Tзу
; (2.20)

Qтр
= , (2.21)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

зу
– условный коэффициент использования машин (з = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение)

tФ
= , (2.22)

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч);

и коэффициент ее использования

з = , (2.23)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Пример.
Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20).

Таблица 2.20

Расчет числа овощерезательных машин

Операция	Масса кг	Оборудование	Производи-тельность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудо-вания	цеха
Нарезание	150	МОП-П-1	100	1,5	9	0,2	1

Расчет численности производственных работников цеха выполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха (Приложение 27).

На основании формулы 2.15 пример расчет сводим в таблицу 2.21.

Нормы выработки представлены в Приложении 27.

Таблица 2.21

Расчет численности производственных работников

Наименование овощей и операций	Единица измерения	Количество сырья (полуфабрикатов) за день	Норма выработки за смену	Количество работников, чел.
Картофель	кг
Мойка	180,3	1500	0,105
Очистка ( на картофелечистке)	176,7	1350	0,115
Морковь	кг
Мойка	2,7	1500	0,002
Очистка	2,65	130	0,018
Механическая нарезка	2,06	350	0,005
Лук репчатый	кг
Очистка	88,0	79	0,977
Мойка	74,0	1500	0,043
и т.д.
Итого	3,1

Принимаем 3 человека.

Расчет и подбор нейтрального оборудования.

Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению 27.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (2.24)

L = Nl, (2.24)

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м).

Число столов

n = , (2.25)

где Lст
– длина принятых стандартных производственных столов, м.

l – норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении 28.

Таблица 2.22

Расчет количества столов (пример)

Наименование операции	Количество человеко-дней	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				Длина	Ши-рина	Вы-сота	Тип, марка	Коли-чество, шт
Дочистка картофеля	1,8	0,7	1,26	840	840	860	СПК	2
и т.д.

Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле

V = , (2.26)

где G – масса продукта, кг;

с – объемная плотность продукта, кг/дм3
(см. приложение 29).

n – норма воды для промывки 1 кг продукта, л;

ц – оборачиваемость за смену ванны,

ц = , (2.27)

t – длительность обработки продукта в ванне, ч

Т – продолжительность смены, ч;

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет количества ванн сводят в таблицу 2.23.

Данные для расчета моечных ванн

Операции	Норма расхода воды на 1 кг продуктов, дм3	Длительность обработки продукта, мин.
Хранение очищенного картофеля	0,6	100-110
Промывание картофеля и корнеплодов	2	30-40
репчатого лука	2	30-40
капусты, помидоров	1,5	20-30
огурцов	1,5	20-30
зелени	5	20-30
мясных продуктов и рыбы	3	35-45

Таблица 2.23

Расчет количества ванн (пример)

Наиме-нование операции	Коли-чество овощей, кг	Норма воды на 1 кг, л	Обо-рачи-вае-мость за смену	Коэф-фици-ент запол-нения	Расчет-ный объем ванн, дм3	Габаритные размеры, мм			Принятые ванны
						дли-на	ши-ри-на	вы-со-та	тип, марка	коли-чест-во, шт
Мойка картофеля	240	2	16	0,85	52,9	630	630	860	ВМ-1М	1

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4).

Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.24., формула 2.8

Таблица 2.24

Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			длина	ширина	высота	единицы оборудова-ния	сум-мар-ная

Оборудование в цехе размещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.

2.7. Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов

При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности:

- разрабатывают производственную программу цеха;

- намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы;

- подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования;

- рассчитывают потребность в рабочей силе;

- определяют количество немеханического оборудования;

- определяют полезную и общую площадь цеха.

Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодный цехи предприятия.

Расчеты производят по формуле

G = , (2.28)

где G – масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг;

g – норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1кг изделия, г;

n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт.

Расчеты сводятся в табл. 2.25

Таблица 2.25

Расчет количества мясо - рыбных полуфабрикатов

Наименование обрабатываемого полуфабриката	Бифштекс рубленый		И т.д.		Итого, кг
	Норма на 1 блюдо, г	Количество на 1200 блюд, кг
Говядина (котлетное мясо)	60	72
и т.д.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.26.

Таблица 2.26

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование дорабатываемого полуфабриката	Количество, кг	Вид технологической операции	Наименование готового полуфабриката
Говядина (котлетное мясо)	72	Мойка, измельчение, перемешивание, формовка бифштексов.	Бифштекс
и т.д.

Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия.

В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов.

Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19 – 2.23, 2.29.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй – фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1
+ G2
).

Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 – 20%. Продолжительность работы мясорубки (ч)

t = + , (2.29)

где G1
– масса мяса без наполнителя, кг;

G2
– масса фарша с наполнителем, кг;

Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Пример.
Расчет необходимого сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу.

Таблица 2.27

Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки

Наименование продуктов и операций	Биточки паровые		Бифштекс рубленный
	Масса продуктов
	на одно изделие, г	на 1000 изделий, кг	на одно изделие, г	на 1000 изделий, кг
1	2	3	4	5
Основные продукты:
Говядина (котлетное мясо)	37	37	60	60
Шпик свиной	-	-	9	9
Наполнители:
Хлеб пшеничный	9	9	-	-
Молоко	11	11	-	-
Вода	-	-	5,07	5,07
Соль	-	-	0,9	0,9
Перец черный молотый	-	-	0,03	0,03
Всего наполнителей	-	20	-	6
Измельчение без наполнителей	-	37	-	69
Перемешивание с наполнителями	57	75
Измельчение вторичное с наполнителями	57	-
Всего продуктов, подвергаемых измельчению перемешиванию	37 +57 + 69 = 163 57 + 75 = 132

Пример.
Расчет механического оборудования сводим в таблицу 2.28.

Таблица 2.28

Расчет и подбор механического оборудования

Наименование операций и оборудования	Масса продукта, кг	Условный коэффициент использования машин	Время работы цеха, ч	Условное время работы машин,ч	Требуемая производительность кг/ч	Принимаемая к установке машина		Фактическое время работы машины, ч	Фактический коэффициент использования машины	Число машин
						тип	производительность, кг/ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Измельчение на мясорубке	169	0,5	7	3,5	48,3	ПУ-0,6 (МС-2-70)	70	2,4	0,34

Окончание таблицы 2.28

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Перемешива-ние на фаршемешал-ке	132	0,5	7	3,5	37,7	(МС-4-7-8-20)	150	0,88	0,12
Итого	ПУ-06	3,28	0,46	1

Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3
) по формуле

Vп
= , (2.30)

где G – масса продукта (изделия), кг;

с – объемная плотность продукта (изделия), кг/ м3
(Приложение 29);

н – коэффициент, учитывающий массу тары (н = 0,7-0,8).

Массу продукта (изделия) определяют по формуле 2.28

При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей

V = , (2.31)

где Vф.е.
– объем функциональных емкостей, м3
.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Пример.
Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл.2.29.

Таблица 2.29

Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

Полуфабрикат	Единица измерения	Число порций	Масса одной порции, г	Масса полуфабри-ката, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабри-ката, дм3
Бефстроганов	кг	-	-	20,0	0,84	23,8
Антрекот	шт	50	125	6,25	0,85	7,3
И т.д.
Итого	31,1

Подставляя в формулу (2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:

Vп
= 31,1/0,7 = 44 дм3
= 0,044 м3
.

По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному.

Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов.

Номенклатура механического, холодильного оборудования представлена в приложении 30.

Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27).

Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно – технических условий (см. формулу 2.15, табл. 2.21).

Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, табл. 2.24.

2.7 Расчет мучного и кондитерского цехов

Расчет кондитерского и мучного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу;

- определяют режим работы;

- разрабатывают технологические линии и схемы технологического процесса;

- рассчитывают количество сырого теста, отдельных полуфабрикатов;

- подбирают механическое, холодильное и тепловое оборудование расчетным путем;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни, емкости, формы);

- определяют полезную и общую площадь отделений цеха и цеха в целом.

Составление производственной программы цеха.

Производственная программа кондитерского и мучного цеха – это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг).

Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30).

Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети.

Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование.

В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).

Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены (табл.2.32).

Таблица 2.30

Количество реализуемых кондитерских и сдобнобулочных изделий в день на одно место

Тип предприятия	Количество, шт
ресторан	4,0
столовые общедоступные	3,4
столовые при вузах	6,2
столовые при пром. предприятиях	7,5
столовые при ПТУ	3,0
столовые при школах, школах - интернатах	2,0
кафе общедоступное (самообслуживание)	7,0
кафе общедоступное (обслуживание официантами)	5,0
кафе - кондитерская	25,0
кафе молочное	8,0
закусочные общедоступные	7,6
буфет	15,0
магазин кулинарии (1 рабочее место)	2200,0

При необходимости перевода килограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной 100 г.

Таблица 2.31

Удельный вес изделий из различных видов теста

Наименование теста и готовых изделий	Удельный вес, %
1	2
Дрожжевое, в том числе:	55
булочки разные	15
пирожки разные	30
ромовые бабы	3
ватрушки	4
кексы	3
Песочное, в том числе:	30
пирожные	6
Торты	10
печенье	6
сочники	8
Слоеное тесто	7
Бисквитное тесто	2
Заварное тесто	6
Итого	100
Из них изделия с кремом	20

Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33.

Таблица 2.32

Производственная программа цеха

Номер рецептуры	Наименование изделия	Единица измерения	Масса готового изделия	Количество выпускаемых изделий
				в сутки	в основную смену

Примечание. Количество изделий, выпускаемых в основную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены.

Пример.
Расчет производственной программы кондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается 8400 шт.

Таблица 2.33

Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецеп-туры	Наименование теста и изделия	% разбив-ка по видам теста	Количество изделий по видам теста	% разбив-ка по видам теста	Коли-чество изделий данного вида	Реализация изделий, шт
						кафе	магазины
1	2	6	7	8	9	4	5
Бисквитное тесто	30	2520
41	Пирожное бисквитное фруктово-желейное	20	504	188	316
40	Пирожное бисквитное с белковым кремом	30	756	188	568
42	Пирожное бисквитное со сливочным кремом	30	756	92	664
и т.д.

Составление графика реализации готовых изделий

Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза в течение дня: к 8-00 - 40%

к 13-00 - 20%

к 17-00 - 40% дневного количества.

График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий.

Пример
. График реализации продукции представлен в таблице 2.34.

Таблица 2.34

График реализации продукции

Наименование изделий	Общее количество изделий, шт	Часы отпуска			Торговые предприятия
		к 8-00	к 13-00	к 17-00
		Количество изделий, %
		40	20	40

Пример
составления графика реализации кондитерских изделий кафе представлен в таблице 2.35

Таблица 2.35

График отпуска кондитерских изделий

Наименование изделия	Общее количество изделий, шт	Часы отпуска
		к 8-00	к 13-00	к 17-00
		Количество изделий, %
		40	20	40
1	2	3	4	5
Пирожное бисквитное фруктово-желейное	316	126	64	126
Пирожное бисквитное с белковым кремом	568	227	114	227
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	664	266	132	266
и т.д.

Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов

Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ].

Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.36.

Таблица 2.36

Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделия

Количество изделий, шт.

Нормы теста на 100 шт

Масса теста на заданное количество, кг

Пример
. Расчета массы теста для кондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37

Таблица 2.37

Расчет массы теста

Вид теста и наименование изделий	Количество изделий, шт	Норма теста на 100 штук, г	Масса теста на заданное количество изделий, кг
1	2	3	4
Бисквитное тесто
Пирожное бисквитное фруктово-желейное	504	2547,9	12,84
Пирожное бисквитное с белковым кремом	756	3117,5	23,57
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	756	2628,1	19,87
и т.д.

К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 2.38, 2.39.

Таблица 2.38

Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката
			на 100 шт.	на заданное количество

Пример.
Расчет массы отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.39

Таблица 2.39
Расчет массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката
			на 100 шт., г	на заданное количество, кг
1	2	3	4	5
Пирожное бисквитное фруктово-желейное	504	Желе	309,5	1,56
		Сироп	258,9	1,31
		Начинка фруктовая	1895,0	9,55
		Фрукты	749,0	3,77
Пирожное бисквитное с белковым кремом	756	Крем белковый	524,4	3,96
		Сироп	522,7	3,95
		Начинка фруктовая	1107,0	8,37
Пирожное бисквитное со сливочным кремом	756	Сироп	437,8	3,31
		Крем «Шарлотт»	718,7	5,43
		Сироп «Шарлотт»	1161,0	8,78
		Начинка фруктовая	116,0	0,88
и т.д.

Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.

Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности.

Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле

G = Vд
г , (2.32)

где Vд
– рабочая емкость дежи, дмі;

г – плотность теста (отделочного полуфабриката), кг/ дмі

ф – продолжительность одного замеса (взбивания), мин.

Время работы машины t, необходимое для каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле (2.22). Общее время работы машины за день (смену)

t0
= t1
+ t2
+ ... + tn
= ∑. (2.33)

Технологический расчет оборудования представлен в таблице 2.40.

Таблица 2.40

Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин

Виды теста	Масса теста, полу-фабри-ката, кг	Плотность теста, полу-фабриката, кг/ дмі	Полез-ный объем дежи, дмі	Объем теста, дмі	Коли-чество заме-сов, шт.	Продолжительность замеса, мин
						одного	общая
Дрожжевое:
опарное	0,55	40
безопарное	0,55	20
Заварное	0,90	20
Слоеное	0,60	30
Песочное	0,70	10
Бисквитное	0,25	30
Сливочно-масляный крем	0,50	20
Фарш творожный	0,60	5

Примечание.
В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок (замесов) учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65-0,85). Тогда полезный объем дежи определяют, умножив ее стандартный объем на коэффициент заполнения (Vпол
= VgЧ0,85).

Тестомесильные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество деж не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности технологических операций.

Время занятости дежи определяют исходя из продолжительности приготовления теста (табл.2.42) и количества замесов.

Расчет количества деж сводят в табл. 2.41.

Необходимое количество деж (n) определяют по формуле 2.34.

n = , (2.34)

где tз
– общее время занятости дежи, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

tп.п.
– время на разделку и выпечку последней партии теста (tп.п.
= 3 ч).

Таблица 2.41

Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста

Продолжительность занятости дежи на 1 замес, ч

Количество замесов

Продолжительность занятости дежи, ч

Продолжительность занятости деж (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из табл. 2.39, а количество замесов - из табл. 2.41, 2.42.

Таблица 2.42

Продолжительность приготовления теста и кремов в минуту

Вид теста	Наименование операции, мин
	загрузка	замес, взбивание	брожение	замес, переме-шивание	брожение	разгрузка	итого
Дрожжевое опарное	5	20	150	20	120	15	330
Безопарное	5	20	90	5	20	15	225
Песочное	5	20	-	-	-	15	40
Слоеное	5	20	-	-	-	15	40
Слоеное дрожжевое	5	20	90	5	90	15	225
Бисквитное	5	30	-	-	-	15	50
Заварное	5	15	-	-	-	10	35
Крем	5	15	-	-	-	10	35
Помадка	5	20	-	-	-	10	40

Пример.
Рассчитать тестомесильную машину для замеса 120 кг дрожжевого опарного , 100 кг песочного и 50 кг слоеного теста (табл.2.43).

Таблица 2.43

Расчет тестомесильной машины

Вид теста	Масса теста, кг	Объемная масса теста, кг/дмі	Объем теста, дмі	Количество загрузок	Время работы на 1 замес, мин	Общее время работы машины, ч
Дрожжевое опарное	120	0,55	218	2	30	2,0
Песочное	100	0,7	143	2	10	0,33
Слоеное	50	0,6	84	1	30	0,5
Итого	2,83

Продолжительность смены принимается 8,2 ч (Тц
= 8,2 ч).

По альбому оборудования подбираем тестомесильную машину ТММ-1М с фактической емкостью дежи 140 дмі (V2
).

Определяем полезный объем дежи по формуле

V1
= V2
Ч0,85,

где V1
и V2
– фактический и полезный объем дежи, дмі;

0,85 – коэффициент заполнения дежи;

V1
= 119 дмі (140Ч0,85).

Коэффициент использования машины ТММ-1М составляет 0,35().

Принимается к установке одна машина в комплекте с тремя дежами.

Взбивальную машину подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют в таблице 2.44.

Таблица 2.44

Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Наименование полу-фабрикатов	Масса, кг	Плотность, кг/ дмі	Объем полуфаб-риката, дмі	Количество загрузок	Продолжительность работы, мин
					одного	общая

Значения массы принимаются из табл. 2.37, 2.38. Полезный объем бачка взбивальной машины определяется как VgЧ0,65.

Определив продолжительность работы взбивальной машины, производят расчет коэффициента ее использования и количества машин.

Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной производительности, времени работы машины и фактического коэффициента использования машины (формулы 2.19-2.23).

При расчете количества сырья учитывают четырехкратную раскатку одной партии теста, причем первый раз раскатывают тесто без жира, затем с жиром.

Q = Qm
+ 3(QT
+ Qж
), (2.35)

где Q – количество сырья для приготовления слоеного теста;

QT
(Qж
) – масса теста (жира), кг.

Продолжительность работы принятой тестораскаточной машины рассчитывается исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток (таблицы 2.45, 2.46).

Таблица 2.45

Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Вид теста	Масса теста, кг	Количество раска-ток	Масса теста с учетом раскаток кг	Производительность принятой машины, кг/ч	Продолжительность работы машины, ч
Дрожжевое слоеное
Пресное слоеное
Итого

Пример.
Подобрать тестораскаточную машину для раскатки слоеного теста, если объем его производства за смену (Т = 7 часов) составляет 100 кг.

Принимая коэффициент использования машины ŋ = 0,5, определим ориентировочную производительность машины по формуле:

Gор
= .

Количество продукта перерабатываемого за смену:

Q = 4Ч100 = 400 кг ( тесто раскатывается 4 раза).

Отсюда,

Gор
= = 114 кг/ч.

Выбираем тестораскаточную машину типа МРСТ-128/600 с производительностью 120 кг/ч.

Номенклатуру оборудования рекомендуется принять по справочным каталогам.

Окончательный расчет сводим в таблицу 2.46.

Таблица 2.46

Расчет механического оборудования

Наименование операций и машин	Количество продукта, кг	Производительность машины, кг/ч	Время работы машины, ч	Фактический коэффициент использования машины	Количество машин
Раскатка теста в машине МРСТ-120	400	120	3,33	0,48	1

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов.

Производительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент его использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 2.47.

Q = , (2.36)

где n1
– условное количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n2
– число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3
– число камер в шкафу;

ф – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. (см. приложение 31).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t = , (2.37)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг;

Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Массу выпекаемых изделий находят по таблице 2.32

Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 2.23, число шкафов – по формуле

nш
= , (2.38)

где Т – продолжительность работы основной смены, цеха, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха

nд
= , (2.39)

где t – общее время занятости дежи, ч;

Т - продолжительность работы цеха, основной смены, ч;

3 – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Пример.
Определить число пекарных шкафов для выпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены 8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 2.47.

Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520Ч524Ч1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам 2.34 - 2.37, имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.

Таблица 2.47

Определение необходимого количества шкафов пекарных

Изделие	Общее коли-чество изде-лий, шт.	Масса одного изде-лия, кг	Условное количество изделий на одном листе, шт	Число листов в камере	Число камер	Продол-житель-ность подообо-рота, мин	Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч	Продол-житель-ность работы шкафа, ч	Число шка-фов
Ватрушки с творогом	1000	0,088	15	2	3	15	31,7	2,8
Пирожки печеные	1500	0,083	25	2	3	25	29,9	4,5
Итого	7,3	1

Количество изделий на листе, противне и время подооборота следует принимать согласно соответствующему приложению 31.

Для приготовления сиропов, помады, теста заварочного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета.

Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы, высокопроизводительные автоматы и полуавтоматы.

При определении необходимого количества шкафов по площади пода расчет выполняют в такой последовательности:

- определяют удельную поверхность изделий с учетом их выхода;

- определяют оборачиваемость шкафа за смену с учетом продолжительности выпечки каждого изделия;

- определяют площадь пода по каждому изделию и суммарную по формуле

F = , (2.40)

где F – площадь пода, мІ;

n – количество изделий определенного вида, шт;

f – удельная поверхность единицы изделия, мІ;

Y – оборачиваемость шкафа за смену (Y =ТЧ0,7/t);

t – продолжительность выпечки, ч;

Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;

0,7 – коэффициент использования шкафа за смену;

- определяют необходимое количество шкафов или печей с учетом продолжительности работы цеха, смены (8,0; 11,30).

Расчет площади пода сводят в таблицу 2.48.

Таблица 2.48

Расчет площади пода

Наименование изделия

Количество, шт

Удельная поверхность, мІ

Время подооборота, мин

Оборачи-ваемость

Площадь пода, мІ

Площадь пода одного шкафа: ЭШ-3М равна 2,61 мІ, ШПЭСМ-3 равна 2,24 мІ.

Количество шкафов (К), необходимое для выпечки всех изделий, включаемых в производственную программу цеха, составляет:

К = , (2.41)

где Fo
– общая площадь пода, мІ;

Fn
– площадь пода одного шкафа, мІ.

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продуктов (молока, масла, яиц и т.д.). Его устанавливают в кладовой суточного запаса, помещениях разделки, отделки изделий, экспедиции. Расчет и подбор холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся.

Расчет ведем по формуле 2.30, 2.31

Номенклатура холодильного оборудования представлена в Приложении 30 таблица 17 .

В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска.

В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа.

Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда.

Нормы выработки представлены в Приложении 27 табл.17, 20 .

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и стеллажей.

Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле 2.24, 2.25. Расчеты следует представлять в таблице 2.49.

Таблица 2.49

Расчет количества столов

Наименование	Количество работников у столов	Норма длины столов, м	Общая длина столов, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов	Габариты столов, мм
Помещение выпечки	1,25
Помещение отделки	1,25
И т.д.

Стеллажи применяются для межцехового перемещения изделий, а контейнеры – для вывоза их в доготовочные предприятия.

Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать функциональные емкости ЕIЧ150, вместимостью 25 штук изделий (Приложение 32).

Расчет тары.

Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяют по формуле

р = , (2.42)

где n – количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт, кг;

a – вместимость единицы тары, шт, кг, л (Приложение 31, 32).

ц - оборачиваемость тары за смену.

Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены Т и времени ф, в течение которого тара занята при изготовлении одной партии изделий определенного вида:

ц= Т60/ ф. (2.43)

Данные для расчета оборачиваемости тары, используемой в кондитерском цехе, приведены в табл. 2.50.

Таблица 2.50
Время занятости тары, мин

Операция	Вид тары
	лист	противень	форма
Расстойка	10	-	30
Выпечка	20	40	15
Остывание	20	20	20
Очистка и мойка тары	10	30	10
Итого	60	90	75

Пример.
Определить количество тары, необходимое кондитерскому цеху мощностью 3,5 тыс. изделий в смену. Продолжительность смены Т = 7 ч.

Время, в течение которого занята тара, определим по табл.2.50. Оборачиваемость листов:

цл
= = = 7;

форм: цф
= = 5,6.

Вместимость тары находим по Приложению 31. Расчеты сведем в таблицу 2.51.

Таблица 2.51

Расчет тары

Изделие	Количество изделий, ш т	Вместимость тары, шт	Оборачивае-мость тары	Коэффи-циент запаса тары	Коли-чество тары
1	2	3	4	5	6
Листы
Ватрушки	1000	15	7	-	10
Пирожки печеные	1000	25	7	-	6
Пирожное песочное кольцо	600	15	7	-	6
Баба ромовая	400	30	7	-	2
Языки слоеные	500	21	7	-	4
Итого	3500	28
Формы
Баба ромовая	400	1	5,6	-	72
Итого	400	72
Лотки
Ватрушки	1000	65	-	3	46
Пирожки печеные	1000	70	-	3	43
Пирожное песочное кольцо	600	40	-	3	45
Баба ромовая	400	35	-	3	34
Языки сдобные	500	50	-	3	50
Итого	3500	218

При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквита, формы – для кексов.

Количество тары для транспортирования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле

Р = , (2.44)

где Кз
– коэффициент запаса тары; Кз
= 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке.

Расчет площади цеха

Расчет площадей помещений производится по площади занимаемой оборудованием или по нормативным данным (Приложение 33). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 2.24.

Расчет ведем по формуле 2.8.

Если в состав кондитерского цеха или помещения мучных изделий входит несколько отделений, то необходимо определить общую площадь каждого в отдельности.

Общая площадь всех отделений является основой для компоновки цеха и правильной расстановки в нем оборудования. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения:

- отделение замеса теста,

- отделение разделки и выпечки,

- помещение расстойки дрожжевого теста,

- помещение отделки изделий,

- отделение приготовления крема,

- отделение приготовления сиропов и помадок,

- охлаждаемая камера полуфабрикатов,

- охлаждаемая камера готовых изделий,

- кладовая готовых изделий,

- охлаждаемая камера суточного запаса,

- кладовая суточного запаса,

- помещение просеивания муки,

- помещение подготовки продуктов,

- помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы,

- помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря,

- моечная инвентаря,

- кладовая упаковочных материалов,

- кладовая тары и готовых изделий.

Затем определяется компоновочная площадь цеха и фактический коэффициент ее использования.

2.8 Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха производят в такой последовательности:

- составляют производственную программу цеха;

- составляют график почасовой реализации блюд;

- составляют график работы цеха;

- рассчитывают и подбирают объем котлов, определяют коэффициент их использования;

- рассчитывают и подбирают оборудование для жаренья;

- рассчитывают и подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.

Производственная программа горячего цеха – это ассортимент приготовленных горячих блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (табл.2.52). На основании графиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.53). Методика составления графика реализации блюд для горячего цеха приведена в формулах 2.45 – 2.47

Таблица 2.52

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры

Наименование блюд, закусок, напитков

Выход, г

Количество блюд

График реализации блюд в залах составляют на основании их загрузки (приложение 13), меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции (приложение 35).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле

nч
= nkч
, (2.45)

где nч
, n – количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день;

kч
– коэффициент пересчета для данного часа:

kч
= , (2.46)

где Nч
, N - количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов).

При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно:

kч
= , (2.47)

где Nп.р.
- количество потребителей, обслуженных за период реализации данных блюд.

Если в проектируемом предприятии предусмотрено несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), коэффициенты пересчета определяют для каждого режима. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, k равно отношению количества потребителей, обслуженных в течение 1 часа завтрака, к общему количеству потребителей за весь период завтрака; в обеденное время – соответственно отношением количества потребителей за каждый обеденный час к их количеству за весь период обеда и т.д.

В предприятиях общественного питания, характер обслуживания и производственная программа которых в дневное и вечернее время различаются (например, столовая – вечернее кафе, ресторан, работающий днем по сокращенному меню и т.п.), графики реализации блюд на день и вечер также составляют раздельно. Коэффициент пересчета для дневного времени определяется отношением количества потребителей за каждый час дневного времени к их общему количеству за весь дневной период, для вечернего времени – аналогично.

Пример расчета реализации блюд по часам торговли приведен в таблице 2.53.

Таблица 2.53

График реализации блюд

Наименование блюд	Коли-чество блюд, реали-зуемых за день	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	и т.д.
		Коэффициент пересчета
		0,082	0,055	0,055	0,091	0,127	0,164	0,109	0,055	0,036	…
		Количество блюд
Рыба под маринадом	100	8	6	6	9	13	16	11	5	4	…
Мясо отварное	165	13	10	10	15	21	26	18	9	6	…
и т.д.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы – с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия.

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1-2 раза за смену.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дмі) для варки бульонов:

V = ∑ Vпрод.
+ Vв
- ∑ Vпром.
, (2.48)

где Vпрод
– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дмі;

Vв
– объем воды, дмі;

Vпром.
- объем промежутков между продуктами, дмі.

Объем (дмі), занимаемый продуктами:

Vпрод.
= , (2.49)

где G – масса продукта, кг; с – объемная плотность продукта, кг/дмі (см. приложение 9).

Масса продукта:

квалификационный работа технологический карта

G = , (2.50)

где nc
– количество порций или литров (кубических дециметров) супа;

gp
– норма продукта на одну порцию или 1 дмі супа, г.

Количество литров (кубических дециметров) супа

nл
= nc
V1
, (2.51)

где nc
– количество порций супа;

V1
– объем одной порции супа, дмі.

Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясокостный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дмі)

Vв
= Gnв
, (2.52)

где nв
- норма воды на 1 кг основного продукта, дмі/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв
= 1,25, для рыбного – 1,1 дмі/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объему продуктов.

Объем (дмі) промежутков между продуктами

Vпром.
= Vпрод
в, (2.53)

где в – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

(в = 1 – с).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дмі, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду (см. приложение 32-34 ).

Если на предприятие общественного питания поступает концентрированный бульон и необходимо определить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, то расчет может быть представлен в виде табл. 2.54.

Таблица 2.54

Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона

Бульон	Масса концентрированного бульона, кг	Кратность разведения бульона	Расчетная вместимость котла, дмі
Костный концентрированный	50,0	3,4	170
Мясной концентрированный с желе	35,0	2,0	70
и т.д.

Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Вместимость пищеварочных котлов (дмі) для варки супов

V = nVc
, (2.54)

где n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

Vc
– объем порции супа, дмі.

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюд.

Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3-5 мин и настаивание в течение 15-20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле

V = n(Vп.ч.
+ Vв
), (2.55)

где n – количество порций супа, реализуемых за 1 ч;

Vп.ч.
– объем плотной части, дмі;

Vв
– объем воды для разведения, дмі.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

V = Vпрод.
+ Vв
, (2.56)

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15Vпрод.
, (2.57)

при тушении продуктов

V = Vпрод.
. (2.58)

Объем продуктов Vпрод.
определяют по формуле 2.49, объем воды – по формуле 2.52.

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд [14]. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час.

В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2, 4 или 6 (по технической характеристике котла).

Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах.

Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов.

Вместимость котлов (дмі) для варки сладких блюд

V = nVc
.б.
, (2.59)

где n – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня;

Vc
.б.
- объем одной порции сладкого блюда, дмі.

Вместимость котлов (дмі) для приготовления горячих напитков

V = nVг.н.
, (2.60)

где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н.
- объем одной порции напитка, дмі.

После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл.2.55) и график работы котлов в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат – вместимость котлов (дмі). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5-20); разогрева (20-95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.); разгрузки котла (5-30); мойки (10-20).

Пример.
Определение времени полного рабочего цикла котла представлено в таблице 2.55

Таблица 2.55

Определение времени полного рабочего цикла котла

Блюдо	Час, к которому данное блюдо должно быть готово	Вместимость котла, дмі		Время полного рабочего цикла котла, мин
		расчет-ная	при-нятая	загруз-ка	разо-грев	вар-ка	разг-рузка	мар-мит	мой-ка	ито-го
Бульон мясокостный	10 ч	42,9	60	5	40	180	-	180	10	415
Борщ	11 ч	52,5	60	10	40	40	-	75	10	175
Борщ	13 ч	97,5	2Ч60	10	40	40	-	120	10	220
Борщ	15 ч	47,5	60	10	40	40	-	120	10	220
и т.д.

При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд – время на приготовление холодных блюд.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле

з = , ( 2.61)

где з – коэффициент использования котла;

tк
– время полного оборота котла, ч;

Т – время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями (приложение 34).

График работы пищеварочных котлов показан на рис. 2.1.

Пример.
Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.).

Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дмі) и разделить на кратность разведения, т.е. 790Ч0,25/3,4 = 58,1 дмі.

Расчеты представлены в табл. 2.56-2.58.

Таблица 2.56

Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона

Продукты	Норма продукта на 1 дмі, г	Масса про-дуктов на 58,1 дмі, кг	Объем-ная плот-ность, кг/ дмі	Объем, занима-емый продук-тами, дмі	Норма воды, дмі	Объем воды, дмі	Коэф-фициент заполне-ния проме-жутков	Объем, занима-емый проме-жутками, дмі	Вместимость котла, дмі
									расчет-ная по формуле 2.46	при-нятая
Кости	300	17,4	0,5	34,9	1,25	21,8	0,5	17,5
Мясо	112	6,5	0,85	7,7	1,25	8,1	0,15	1,2
Овощи	22	1,3	0,55	2,3	-	-	0,45	1,1
Итого	44,9	29,9	19,8	55	60

Примечание. Количество готового бульона 58,1 дмі.

Таблица 2.57

Расчет вместимости котлов для варки супов

Наиме-нование супа	Объем одной порции, дмі	Часы реализации
		11-13 ч		13-15 ч		15-17 ч
		Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі	Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі	Коли-чество порций	Расчетная вмести-мость, дмі
Борщ	0,25	210	52,5	390	97,5	190	47,5
и т.д.

Таблица 2.58

Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Вторые горячие блюда и гарниры	Часы реализа-ции	Норма продукта на 1 кг выхода блюда, г	Объемная плотность продукта, кг/ дмі	Норма воды на 1 кг продукта, дмі/кг	Коли-чество готового продукта кг	Масса полуфаб-риката, кг	Объем про-дукта, дмі	Объем воды, дмі	Расчет-ная вмести-мость, дмі
Картофель отварной	8-10 ч	990	0,65	-	3,0	2,97	4,5	-	6
То же	10-12 ч	990	0,65	-	5,0	4,95	7,6	-	10
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…
Каша гречневая	8-16 ч	476	0,82	1,5	10,0	4,76	5,8	7,1	15
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Рис. 2.1 График работы пищеварочных котлов, I, II, III – котлы вместимостью 60 дмі

Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (мІ) определяют по формуле

Fp
= , (2.62)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, мІ;

f = 0,01-0,02 мІ;

ц – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

ц = , (2.63)

где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч;

tц
– продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода

F= 1,1Fp
, (2.64)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (мІ) находят по формуле

Fp
= , (2.65)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

с – объемная плотность продукта, кг/дмі (см. приложение 29);

b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2);

ц – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле

n = , (2.66)

где Fст
– площадь пода чаши стандартной сковороды, мІ.

Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде табл. 2.59 и 2.60.

Таблица 2.59

Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)

Наименование	Количество изделий за расчетный период, шт	Площадь единицы изделия, мІ	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, мІ
Рыба жареная	100	0,01	15	4	0,25
Печень жареная	300	0,01	15	32	0,09
и т.д.	…	…	…	…	…
Итого	0,34

Таблица 2.60

Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)

Наименование	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продукта, кг/дмі	Толщина слоя продукта, дм	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода, мІ
Капуста тушеная (квашеная)	50	0,48	2	60	8	0,066
И т.д.	…	…	…	…	…	…

Расчетным периодом для рыбы жаренной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной – 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0,37 мІ (0,34Ч1,1).

Площадь пода сковороды равна 0,37 + 0,066 = 0,44 мІ. Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45 мІ.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дмі), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

V = , (2.67)

где V – вместимость чаши, дмі;

Vпрод
– объем обжариваемого продукта, дмі;

Vж
– объем жира, дмі;

ц – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод
определяют по формулам 2.47, 2.48; объем жира Vж
принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.

Число фритюрниц

n = , (2.68)

где Vст
– вместимость чаши стандартной фритюрницы, дмі.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 2.61.

Таблица 2.61

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Полуфаб-рикат	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продукта, кг/дмі	Объем продукта, дмі	Объем жира, дмі	Продолжи-тельность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Расчетная вмести-мость чаши, дмі
Картофель сырой очищенный сульфити-рованный	5	0,7	7,1	20	4	15	1,8
и т.д.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц – 1.

Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (мІ), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F = , (2.69)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 34);

ц – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных – 2 ч) (табл. 2.53).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле .

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд

F = … += . (2.70)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.64), а количество плит – по формуле (2.66).

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл. 2.62.

Таблица 2.62

Расчет жарочной поверхности плиты (пример)

Блюдо	Количество блюд в максимальный час загрузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дмі	Количество посуды	Габаритные размеры, м	Площадь единицы посуды, мІ	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, мІ
Картофель отварной	63	Е1Ч150	22	1	0,53Ч0, 325Ч0,1	0,17	30	2	0,09
Шницель натуральный рубленый	70	Е1Ч65	24	3	0,53Ч0, 32Ч0,1	0,17	10	6	0,08
Итого	0,17

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1Ч0,17 = 0,187 мІ. Число плит ПЭ-0,51 равно 1.

Пекарные жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч).

Q = , (2.71)

где n1
– количество изделий на одном листе, шт;

g – масса (нетто) одного изделия, кг;

n2
– число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;

n3
– число камер в шкафу;

ф – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (см. приложение ).

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

t = , (2.72)

где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле

nот
= , (2.73)

где nот
- число отсеков в шкафу;

nг.е.
– число гастроемкостей за расчетный период;

ц – оборачиваемость отсеков.

Пример
расчета может быть представлен в виде табл. 2.63

Таблица 2.63

Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт	Число гастро-емкостей	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Число отсеков
Бифштекс	80	30	3	10	6	0,5
Запеканка творожная	100	25	4	15	4	1
Итого	1,5

Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками.

Конвектоматы и пароконвектоматы. Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле (2.73) и представлен в табл. 2.64.

Таблица 2.64

Расчет вместимости пароконвектомата

Изделие	Число порций в расчетный период	Вмести-мость гастро-емкости, шт.	Коли-чество гастро-емкостей	Продолжи-тельность технологи-ческого цикла, мин	Оборачи-ваемость за расчетный период	Вмести-мость парокон-вектомата, шт.
Антрекот	75	20	4	7	8,5	0,47
Котлеты морковные	90	25	4	5	12	0,33
Итого	0,8

Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOXXV303G с пятью уровнями, габаритами 830Ч696Ч990 мм.

В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке.

Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Количество перечисленных аппаратов

n = , (2.74)

где Vр
, Vст
– соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, мі.

Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле (2.23).

Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам (2.22) и (2.23).

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в табл.2.65.

Таблица 2.65

Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций		Объем одной порции, дмі; масса одной порции, кг	Объем всех порций, дмі; масса всех порций, кг		Произ-водитель-ность принятого аппарата, кг/ч, дмі/ч, шт/ч	Продол-житель-ность работы аппара-та, ч	Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния	Чис-ло ап-пара-тов
	за день	за час макси-мальной реали-зации		за день	за час макси-мальной реали-зации
Кофе	150	15	0,1 дмі	15 дмі	1,5 дмі	20 дмі/ч	0,75	0,06	1
Шашлык	250	30	-	-	-	42 шт/ч	6	0,5	1
и т.д.	…	…	…	…	…	…	…	…	…

Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Каждый аппарат комплектуется емкостями с крышками и кассетами.

Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (2.71, 2.74, 2.75) или по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, по формуле

Vр
= , (2.75)

где Vр
– расчетная вместимость пароварочного аппарата, мі;

Vг.е.
– вместимость гастроемкости, мі;

n – число гастроемкостей;

ц – оборачиваемость камер шкафа.

Число аппаратов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде табл.2.66.

Таблица 2.66

Определение вместимости пароварочного аппарата

Полуфаб-рикат	Коли-чество за рас-четный период, шт, кг	Тип гастро-емкости	Вмести-мость гастро-емкости, шт, кг	Число гастро-емкос-тей	Объем гастро-емкости, мі	Продол-житель-ность техно-логичес-кого цикла, мин	Обора-чивае-мость аппа-рата	Расчет-ный объем, мі
Биточки паровые	500 шт.	Е1Ч65	40 шт.	13	0,01	10	6	0,02
…	…	…	…	…	…	…	…	…

Принимаем один аппарат АПЭ 0,23.

Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности.

Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициента использования по формулам (2.22, 2.23).

Торговые автоматы. Одно из прогрессивных направлений в отрасли – создание кафе-автоматов. В связи с этим налажен серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий, молочных изделий, кофе со сгущенным молоком, черного кофе, бульона и т.д.

Холодильное оборудование. Холодильные шкафы горячего цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока и яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).

Расчет и подбор ведем по формулам 2.28, 2.30, 2.31, табл.2.29 (приложение 30)

Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулы 2.24-2.27), таблицы 2.22, 2.23 приложение 30 таблица .

Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, таблица 2.24.

2.9 Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха проводят в последовательности:

- составление производственной программы цеха (см. табл. 2.52);

- составление графика почасовой реализации блюд (см. табл. 2.53, формулы 2.43, 2.45);

- расчет численности производственных работников (см. табл. 2.14, формулы 2.12, 2.14, 2.16);

- расчет и подбор механического оборудования (см. табл. 2.28, формулы 2.19-2.23);

- расчет и подбор холодильного оборудования (см. табл. 2., формулы 2. приложение 30 таблица 17);

- расчет и подбор нейтрального оборудования (см. табл. 2.22, формулы 2.24-2.25);

- расчет полезной и общей площади цеха (формула 2.8, табл. 2.24).

Холодильное оборудование для холодного цеха

Расчет холодильного оборудования сводится к определению:

- количества и массы готовых блюд

- массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов

- необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения вышеперечисленных продуктов

- марки (типа) холодильного шкафа в соответствии с требуемой вместимостью.

Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле

Е = (У Qблюд
+Qпрод
)/ц (2.76)

где - Qблюд
– масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 ч работы при максимальной загрузке зала) кг;

Qпрод
- масса продуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд)на Ѕ смены, кг;

ц – коэффициент, учитывающий массу посуды (тары) принимается 0,7 – 0,8

Количество блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки зала, принимается из графика реализации блюд. Масса готовых блюд определяется по формуле

Qблюд
= q · Аmax
(2.77)

где q – масса одной порции блюда данного вида, г

Аmax
- количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки зала

Расчет холодильного оборудования может быть представлен в виде таблицы 2.67

Таблица 2.67

Расчет холодильного оборудования

Наименование блюд (продуктов)	Количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала	Количество блюд (продуктов), реализуемых за Ѕ смены	Масса одной порции, г	Общая масса, кг
				блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала	Полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены

По расчетной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа (стола с охлаждением и т.д.) с соответствующей номинальной единовременной загрузкой.

На некоторых предприятиях (рестораны, кафе и т.д.) в цехах устанавливают дополнительно другие виды холодильного оборудования: льдогенераторы, низкотемпературные прилавки и.т.д. В каждом отдельном случае подбор оборудования осуществляется по количеству или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).

Расчет овощного, мясного, рыбного, кулинарного цехов заготовочных предприятий общественного питания подробно представлен в учебном пособии «Проектирование заготовочных цехов» [9]. Расчет мучных кондитерских цехов представлен также в учебном пособии «Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания» [7].

2.10 Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)

К вспомогательной группе помещений относятся:

- кладовая суточного запаса сырья (помещение заведующего производством);

- помещение для резки хлеба;

- моечные столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря;

- помещение для мойки и обработки яиц;

- помещение для приготовления помадки и сиропа и др.

Кладовая суточного запаса. В данном помещении хранится некоторый запас продуктов. Проектируется оно при горячих и кондитерских цехах, вблизи подъемника, по которому подаются продукты со склада в том случае, если складские и производственные помещения размещены на разных этажах. Освещение допускается искусственное. Данное помещение оборудуют холодильным шкафом, подтоварником, стеллажом, канцелярским столом.

Площадь кладовой суточного запаса сырья при горячих цехах принимается из расчета: - 8м2
для предприятий мощностью до 300 мест;

- 10м2
для предприятий мощностью более 300 мест.

В кондитерских цехах площадь кладовой суточного запаса сырья зависит от мощности цеха и принимается в соответствии с ВНТП-04-86 [14].

Помещение для резки хлеба. Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).

Помещение для резки хлеба выделяют в самостоятельное в предприятиях мощностью свыше 100 мест. При предприятиях до 100 мест разрешается совмещать данное помещение с холодным цехом впредприятиях без обслуживания официантами или с буфетом дляобщедоступных предприятий при обслуживании официантами. Освещение допускается искусственное.

Последовательность расчета помещения для резки хлеба:

- определение и подбор механического оборудования;

- расчет и подбор немеханического оборудования;

- определение полезной и общей площади помещения для резки хлеба.

Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка).

Ориентировочную производительность, фактическое время работы и коэффициент использования хлеборезки рассчитывают по формулам 2.19-2.23.

Основным немеханическим оборудованием являются производственные столы и шкафы для хранения хлеба.

Для установки хлеборезки принимается стол СХ-12, габаритные размеры 1470x840x860, или СП-1200.

Расчет шкафов производится от количества буханок хлеба и от способа укладки их. Для хранения хлеба рекомендуют следующие шкафы:

ШХ-1 (габаритные размеры 1470x630x2000),- 800 кг ржаного хлеба или 450 кг пшеничного;

ШХ-2 (габаритные размеры 1050x630x2000)..- 500 кг ржаного хлеба или 300 кг пшеничного.

Площадь помещения для резки хлеба определяют с учетом установленного оборудования, а именно, шкафов для хранения хлеба, стола для установки хлеборезки, тележки или передвижного стеллажа для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу и раковины для мытья рук (формула 2.8, табл. 2.24).

Размещают данное помещение на одном этаже с горячим цехом. Если это помещение располагается на втором этаже, то связь между этажами осуществляется с помощью подъемника, который может входить в данное помещение. Предусматривается проектирование помещения для приемки хлеба в том случае, если помещение для резки хлеба расположено на втором и третьем этажах.

Моечная столовой посуды. Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.

Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов:

- определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

- технологический расчет механического оборудования;

- расчет количества работников;

- расчет и подбор немеханического оборудования;

- определение полезной и общей площади моечной столовой посуды;

- организация работы моечной столовой посуды (отражается в организационном разделе).

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня.

Расчет ведут по формуле:

P = nl
·N + n2
·N, (2.78)

где Р - количество посуды и приборов подлежащих мойке в течение дня, шт.; nl
- норма посуды на одного посетителя, принимается 3 — для столовых, 6 - для ресторанов, 2 - для кафе и закусочных; n2
- норма приборов на одного посетителя, принимается 3 – для столовых, 6 - для ресторанов, 2 - для кафе и закусочных; N - количество посетителей в течение дня, чел.Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

Pч
=l,3·nl
·Nч
, (2.79)

где Рч
, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;

nl
- количество посуды на одного потребителя на данном предприятии;

Nч
- количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел; 1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов. На основании полученных расчетов выбирают посудомоечную машину.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня.

Действительное время работы машины определяют по формуле:

t (2.80)

где Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.;

Qсп
- справочная производительность принятой машины, шт/ч.Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяют по формуле:

nд
= (2.81)

где Т - время работы моечной столовой посуды, ч.

Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный коэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7.

Пример.
Рассчитать мощность и подобрать посудомоечную машину для установки в общедоступной столовой на 150 мест. Расчет представлен в таблице

Количество посетителей		Количество тарелок на 1 посетителя	Количество тарелок и приборов		Производительность принятой машины, шт/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
За день	За 1 ч максималь ной загрузки зала		За день	За 1 ч максималь ной загрузки зала
1650	270	3	6450	1050	1000	6,45	0,54

Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле

N1
= (2.82)

где N1
-явочная численность, работников, чел.;

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем дне, а=1170 условных блюд;

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

k=l,19.

С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную численность работников по формулам 2.17, 2.18

N2
=N1
·K1
, (2.83)

где К1
- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

При установке посудомоечной машины непрерывного действия необходимо принимать независимо от расчета два оператора для обслуживания машины и одну мойщицу.

Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы (приложение 30 таблица 8).

Количество ванн принимают по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн. Однако, независимо от установки посудомоечной машины, в моечной необходимо предусматривать в соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания не менее 5 ванн, для узкоспециализированных предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимают следующие шкафы:

ШП-1 (габаритные размеры 1470x630x2000), вместимость – 800 тарелок;

ШП-2 (габаритные размеры 1050x630x2000), вместимость – 600 тарелок.

Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики. При подборе шкафов необходимо учитывать 2-3-кратный комплект посуды на 100%-ю загрузку зала.

Площадь моечной столовой посуды рассчитывают по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчетного оборудования необходимо включать дополнительно: стол для сбора остатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобные столы, количество которых определяют по количеству работников; тележки для транспортирования и сбора посуды; раковину для мытья рук.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная должна быть непосредственно связана с залом и раздаточной. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой пищевых отходов (при количестве мест в зале более 100).

При расположении моечной на втором этаже и выше связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляется посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг, который устанавливается в моечной и имеет непосредственную связь с тамбуром камеры пищевых отходов.

Не допускается удаление пищевых отходов через горячий цех и раздаточную. При организации в столовых диетического отделения на 12 мести более мойка столовой посуды из этого отделения должна осуществляться отдельно.

В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяют отдельное помещение для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов – сервизную. Данное помещение располагают рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуют сервизную шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук.

Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена длямытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.

Последовательность расчета данного помещения: -расчет количества работников;

- подбор немеханического оборудования;

- расчет полезной и общей площади моечной кухонной посуды.

Необходимое количество работников моечной кухонной посуды рассчитывают по формуле

N1
= (2.84)

Nl
-явочная численность работников, чел.;

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а - норма выработки на одну мойщицу при восьмичасовом рабочем дне, a=2300 блюд;

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда,k=l,19.

Списочную численность (N2
) определяют с учетом выходных и праздничных дней.

Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварники. На каждую мойщицу принимают две ванны. Для мойки кухонной посуды рекомендуется пользоваться ваннами размером не менее 840x840x860. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь. Хранятся на стеллажах.

Полезную и общую площадь рассчитывают по установленному в данном помещении оборудованию.

Следует учитывать, что на крупных предприятиях общественного питания (мощностью более 500 мест), работающих с использованием функциональных емкостей, в моечной кухонной посуды устанавливают машина для мойки функциональных емкостей.

При проектировании необходимо учитывать, чтобы моечная кухонной посуды располагалась в непосредственной близости к горячему цеху. Кроме того, она должна иметь удобную связь с холодным цехом и камерой отходов. В связи с тем; что количество отходов незначительное, и они считаются, с санитарной точки зрения чистыми, допускается удаление отходов через горячий цех в конце дня.

На небольших предприятиях в соответствии с существующими строительными нормами моечная кухонной посуды может размещаться в одном помещении с моечной столовой посуды. В этом случае моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не менее 1,5 м. Допускается проектировать моечную кухонной посуды без естественного освещения.

Моечная полуфабрикатной тары. Моечную полуфабрикатной тары проектируют на предприятиях, работающих на полуфабрикатах. Расчет данного помещения производят аналогично расчету моечной кухонной посуды.

При расположении данной моечной в плане здания следует учитывать удобную взаимосвязь ее с доготовочным цехом и приемной (загрузочной), через которую тара транспортируется на заготовочные предприятия. Допускается проектировать моечную полуфабрикатной тары без естественного освещения.

Моечная цехового инвентаря.
Моечную цехового инвентаря проектируют при кондитерских цехах. Расчет данного помещения производят аналогично моечной кухонной посуды. При расчете площади моечной цехового инвентаря кроме ванн, шкафов для хранения инвентаря необходимо устанавливать стол со стерилизатором для стерилизации кондитерских мешочков.
Помещение для мойки и обработки яиц. Для мойки и обработки яиц предусматривают специальное помещение, которое в зависимости от мощности кондитерского цеха может иметь одно, два или три отделения: для распаковки яиц, для их мойки и обработки, для разделения белков и желтков и получения яичной массы.

Количество ванн для мойки и обработки яиц принимают в соответствии с санитарными нормами не менее 4.

В помещении обработки яиц необходимо предусмотреть стол с овоскопом, раковину для мытья рук.

Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нем оборудованию.

Буфет. Буфет предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение - отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.

Полезную и общую площадь данного помещения определяют по установленному в нем оборудованию. Буфет оборудуют буфетными прилавками, холодильными шкафами, льдогенератором, производственными столами, стеллажами, подтоварниками. Буфет может проектироваться из двух отделений - для отпуска продукции и для хранения запасов продуктов. При проектировании буфета следует учитывать, что он должен иметь непосредственную связь с раздаточной.

Барная стойка предусматривается практически во всех предприятиях общественного питания, а также в залах бизнес-центров, аэровокзалов, гостиницах и т.д. Барная стойка включает два элемента: пристенную стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу шкафы; основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях – верхнюю для обслуживания потребителей и нижнюю – рабочую поверхность для бармена. Ширина двух столешниц составляет 65-70 см, расстояние между двумя столешницами и пристенной стойком 1050-1150 мм. Барные стойки могут быть укомплектованы различным встроенным модульным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми витринами, витринами для мороженого, средне- и низкотемпературными шкафами, посудомоечной и стаканомоечной машинами, двухгнездовой моечной ванной и льдогенератором. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции барная стойка комплектуется следующим оборудованием: кофемашинами, микроволновыми печами, грилями, миксерами, блендерами, соковыжималками, сокоохладителями, премиксами для разлива пива и вина и т.д. Для удобства работы для барной стойки может быть спроектировано подсобное помещение, в котором установлена часть оборудования и хранится запас продуктов. Это помещение должно иметь связь с производственным коридором предприятия. Если подсобное помещение отсутствует, то продукты загружают непосредственно в разъем стойки, который снабжается откидной столешницей. варианты барных стоек представлены в приложении 50,51.

Раздаточная. Раздаточную предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, буфетом, моечной столовой посуды, сервизной.

Ширина раздаточной определяется расположением указанных помещений. При одностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем - не менее 3. Длина фронта выдачи блюд и продуктов принимается (на одно место в зале): для горячих цехов - 0,03 м, для холодных цехов - 0,015, для буфетов - 0,01 (СНиП-П-Л8-71).

Длина раздаточного окна в помещении для резки хлеба и сервизной принимается, как правило, равной 1,5 м.

На предприятиях с самообслуживанием специальное помещение для раздачи не выделяется. Раздача располагается на площади зала. Состав раздаточных линий зависит от типа, мощности предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. Характеристики и состав раздаточных линий приведены в учебнике [10, с. 107-112].

2.11 Расчет торговой группы помещений

К торговой группе помещений относятся: обеденные залы, раздаточные, буфеты, помещения для продажи обедов на дом и приема предварительных заказов, магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий, банкетные залы и вестибюли для посетителей, включая гардероб, умывальные, санузлы.

Методика расчета торговых помещений включает: определение площади, расчет и подбор оборудования, мебели, инвентаря, инструментов, посуды, приборов; обоснование режима работы, определение потребности в рабочей силе и составление графиков выхода на работу (в организационном разделе).

Обеденные залы являются основными в группе помещений для посетителей. Вместимость зала, методы и скорость обслуживания посетителей определяют пропускную способность предприятия. Общую площадь зала рассчитывают на основании норм площади на место по формуле

S = p·W, (2.85)

где р - количество мест в торговом зале;

W - норма площади на одно место, м2

Для предприятий, работающих с самообслуживанием, в норму площади зала включена площадь, отводимая на раздаточную (при обслуживании официантами для раздаточных выделяют отдельное помещение).

В ресторанах и кафе молодежных и общего типа с обслуживанием официантами и столовых, в вечернее время работающих как кафе, предусматривают площадь для танцев и эстрады, которую включают в нормы площади залов. Примерная норма площади для эстрады и танцевальной площадки 0,15-0,2 м2
на одно место в зале. Площадь эстрады предусматривают 7 м2
в кафе, и не менее 12 - в ресторанах при глубине до 3 м.

В составе помещений ресторанов, как правило, предусматривают банкетные залы в размере 15-20% общей вместимости предприятий. При этом площади банкетных залов рассчитывают по той же норме, что и общие залы. Банкетные залы отделяют от основного зала перегородками (стандартными или трансформируемыми). Входы в банкетные залы желательно размещать раздельно от входов в общий зал. Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривают непосредственно из вестибюля, в ресторанах - через специальное помещение - аванзал, который предназначен для отдыха гостей и ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Площадь аванзала в ресторанах вместимостью до 150 мест принимается 15 м2
, в более крупных предприятиях на каждые следующие 50 мест добавляют 5-10 м2
. Оборудуют аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками.

Конфигурация, габаритные размеры и пропорции обеденного зала должны обеспечивать наилучшие условия обслуживания посетителей и эффективное использование площади для посетителей. Наиболее рациональными считают залы прямоугольной формы с соотношением сторон, как правило, не более 1:3. Длину залов определяют расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании и 30 м при обслуживании официантами.

Основным оборудованием залов являются столы. Процентное соотношение двух-, четырех- и шестиместных столов приведено в учебнике в таблице 2.68

Таблица 2.68

Примерное соотношение столов в зале, %

Тип предприятия
двухместных	четырехместных	шестиместных
Ресторан	15	80	5
Кафе	50	50	-
Столовая	5	70	25

Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчета один сервант или подсобный стол на одного официанта. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за стойкой принимают 10% от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса люкс не менее 50%, высшего и первого классов - соответственно 25 и 20% от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.

Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд. Размеры столов могут быть различные.

Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используют при проведении банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна быть несколько больше обычного (1200-1500 мм). За фуршетными столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм. Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м.Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами предусматривают проходы.

При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в залах предусматривают основные и дополнительные проходы, ширина которых приводится в табл. 2.69

Таблица 2. 69
Ширина проходов в залах

Проходы	Ширина, м
	Столовая	Ресторан, бар	Кафе	Закусочная
1	2	3	4	5
Основной	1,35	1,5	1,2	1,2(1,6)
Дополнительные:
для распределения потоков посетителей	1,2	1,2	0,9	0,9(1,1)
для подхода к отдельным местам	0,6	0,6	0,4	0,4(0,7)

Примечание. В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следует увеличить примерно на 10%. При установке транспортера должен быть предусмотрен свободный доступ к нему.

На предприятиях с самообслуживанием на площади зала может располагаться буфет, который предназначен для, реализации потребителям покупных товаров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий и т.п. Расположение буфета должно быть удобно потребителям и обеспечивать удобство доставки к нему продуктов, минуя зал. Буфет оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.

При расчете численности работников зала на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл.2.70)

Таблица 2.70
Расчет численности официантов

Тип предприятия	Класс предприятия	Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену
			Ресторан	Люкс Высший Первый	16 20 24
Бар (бар-гриль)	Высший	20
Коктейль-бар, коктейль-холл, молочный бар	Первый	24
Бар пивной	Высший Первый	24 30
Кафе	-	18
Детские и тематические кафе	-	20
Специализированные закусочные	-	24

Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле

C = (2.86)

где и – интенсивность потребительского потока, чел.-мин;

q – пропускная способность раздачи, чел.-мин;

Nч
– количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.

Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы самообслуживания, типа и количества раздач (табл. 2.71)

Таблица 2.71

Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, чел

Форма обслуживания	Специализированная раздача			Универсальная раздача
	Кассиры	Раздатчики	Всего	Кассиры*	Раздатчики	Всего
Предварительная оплата При организации комплексного питания	- 1	- 2	- 3	1 0,5*	1 1	2 1,5
Последующая оплата При организации комплексного питания	1 1	2 2	3 3	1 0,5*	1 1	2 1,5
Оплата после приема пищи: при 2 раздатчиках при 3 раздатчиках	2 2	2 3	4 5	- -	- -	- -
Отпуск питания по абонементам	-	2	2	-	1	1

*Один кассир обслуживает две раздачи.

Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяют по формуле

N = (2.87)

где n – количество блюд, реализуемых за максимальный час загрузки зала, шт.;

t - затраты времени на обслуживание потребителя, сек (табл. 2. ), универсальная

Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.

Таблица 2.72
Затраты времени на обслуживание потребителей

Форма обслуживания	Тип раздачи	Затраты времени раздатчика (сек) при отпуске блюд				Затраты времени кассира, сек
		Первых	Вторых	Сладких и напитков	Первых и вторых
1	2	3	4	5	6	7
Предварительная оплата при организации комплексного питания	Универсальная Специализированная	- 8,6	- 11,9	- 4,9	23,7 -	10 10
Последующая оплата со свободным выбором блюд	Универсальная Специализированная	- 10,8	- 14,7	- 5,2	25,4 -	19,3 19,3
Последующая оплата при организации комплексного питания	Универсальная Специализированная	- 7,6	- 10,4	- 4,2	17,0 -	9 9
Оплата после приема пищи со свободным выбором блюд	Универсальная Специализированная	10,6	14,5	5,2	-	10,4*
Отпуск питания по абонементам	Универсальная Специализированная	8,6	11,9	4,2	-	-

*Затраты времени на подсчет стоимости продукции и выдачу чека.

Раздаточным оборудованием в предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд являются линии ЛС различных модификаций: ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В и ЛС-Г.

В некоторых столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типаЛККО-2 («Поток»), ЛКНО2 («Эффект»).

Линию комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2устанавливают на крупных предприятиях с непрерывным потоком потребителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Поток» зона комплектации обедов занимает часть площади горячего цеха, на которой размещают большую часть конвейера комплектации и передвижное раздаточное оборудование; зону получения обедов (меньшая часть конвейера) и подходы к ней располагают на площади зала.

Линию комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов ЛКНО-2 устанавливают на крупных предприятиях с цикличным потоком потребителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Эффект» зону комплектации обедов располагают на площади горячего цеха (конвейер комплектации и передвижное раздаточное оборудование), зону получения обедов (накопитель) - на границе между горячим цехом и залом.

Поскольку зоны комплектации обедов при установке линий «Поток» и «Эффект» располагают на площади горячего цеха, его размеры должны быть увеличены на 0,2 м2
на каждое место в зале, а площадь зала соответственно уменьшена на эту же величину.

Количество механизированных линий определяют исходя из пропускной способности и численности обслуживаемых посетителей по формуле

C = (2.88)

где р - количество мест в зале;

t - продолжительность посадки, мин; G - производительность линии, обедов/ч; 0,85 - коэффициент использования пропускной способности зала.

Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой их должно быть не менее двух.

Входная группа помещений для посетителей. Вестибюли для посетителей рассчитывают и проектируют с учетом мощности предприятия и потока посетителей в часы пик. Площадь вестибюля рассчитывают понорме 0,3-0,45 м2
на одно место. Помещение вестибюля должно иметь естественное освещение и высоту не менее 3 м. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальные, санузлы.

Площадь гардероба для посетителей определяют из расчета 0,08-0,1 м2
на одно место или 0,17 м2
на 1 вешалку. Количество крючков должно соответствовать количеству посетителей при 100%-й загрузке зала, включая банкетные залы, в час пик - с 10%-м запасом. На 1пог. м гардеробных стоек размещают 6 крючков; расстояние между рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой - 0,6 м.

Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов для предприятий общественного питания рекомендуется принимать в соответствии с данными табл. 2.73

Таблица 2. 73
Количество санитарно-технических приборов, шт.

Наименование сантехнических приборов	Количество мест в зале
	50	75	100	150	200	300	400	500
Унитазы, всего В том числе: мужские женские	3 1 2	3 1 2	4 2 2	4 2 2	5 2 3	6 3 3	7 3 4	9 4 5
Для инвалидов	-	-	1	1	1	1	1	1
Умывальники, всего В том числе мужские женские	3 1 2	3 1 2	4 2 2	5 2 3	6 3 3	8 3 5	10 4 6	12 5 8
Для инвалидов	-	-	1	1	1	1	1	1

В состав помещений некоторых предприятий общественного питания входят: помещение для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, для музыкальных инструментов и др. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия и предусматривается соответствующими СниПами.

Площади помещений для отдыха потребителей предприятия определяют их назначением. Например, помещение для отдыха потребителей и кабинет врача в диетических столовых должны располагаться вблизи зала; помещение для официантов и комната хранения музыкальных инструментов в ресторанах – также вблизи зала.

2.12 Расчёт административно-бытовых помещений

На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав этой группы помещений входят: контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, комната общественных организаций, кабинет врача, гардероб для персонала, гардероб для официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами), бельевая, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин и т.д. Полный состав помещений этой группы зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СниПами.

На заготовочных предприятиях в состав административно-бытовых помещений кроме перечисленных входят: столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, комната эмоциональной разгрузки, автоматизированная система управления, санитарно-технологическая пищевая лаборатория, помещение для учебных занятий, опорный пункт.

Административные помещения. Административные помещения размещают на любом этаже здания так, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяют из расчёта 4 м на одного служащего.

В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой – приём пищи работниками предприятия. Площадь этого помещения принимают 12 м независимо от мощности предприятия. Комнату персонала размещают в группе производственных цехов. Она должна иметь непосредственную связь с горячим, холодными цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается.

Бытовые помещения. Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.

Гардеробы предназначены для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардеробы для мужчин и женщин следует проектировать раздельно, причём соотношение между мужским и женским гардеробами составляет 30:70 (%).

На доготовочных предприятиях площадь гардероба определяют из расчёта хранения в них одежды для 85% общего числа работающих на предприятии. На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее предусматривают совместное хранение всех видов одежды. Для этого устанавливают двойной шкаф на одного работника. На предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают отдельно гардеробные для хранения верхней одежды и гардеробные для хранения домашней и спецодежды.

На заготовочных предприятиях площадь гардеробных определяются исходя из следующих норм на одного работника:

0,1 м- гардероб верхней одежды (на 100% работающих в максимальную смену и 28% от смежной смены);

0,25 м- гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала);

0,15 м- помещение для переодевания (на 100% производственного персонала).

Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Количество санитарных приборов рассчитывают на 100% работающих в многочисленной смене из расчёта 30 человек на один санитарный прибор; количество душевых сеток на предприятиях до 100 мест – одна, на крупных предприятиях – одна на каждые 10 одновременно работающих человек. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой – к промерзанию стен. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. Вход в данное помещение предусматривается из тамбура женского санузла.

Гардеробы официантов проектируют отдельно. Они предназначены для переодевания и хранения спецформы.

В непосредственной близости к гардеробным располагают бельевую. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа 60 комплектов. Норма белья на одного работника – 3 комплекта. При расчёте площади бельевой учитывают количество шкафов для хранения белья, гладильную доску, стол и раковину для мытья рук.

2.13 Расчёт технических помещений

На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камеры тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.

Общую площадь технических помещений для предприятий доготовочных и работающих на сырье определяют в соответствии с данными СниПа на одно место в зале.

Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, только их необходимо ограждать сеткой.

Тепловой пункт (бойлерная) проектируют из расчёта 0,1-0,15 м на одно место в зале, но не менее 12 м с размером в плане 3´4 м.

Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимают из расчёта 0,08-0,1 м на одно место в зале.

На предприятиях предусматривают две вентиляционные камеры – приточную и вытяжную, располагаемые на разных уровнях (приточная – в подвале или на первом этаже, вытяжная – на втором этаже или чердаке). Вентиляционные камеры располагают у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры (ПВК) принимают из расчёта 0,15-0,2 м на одно место в зале, но не менее 15 м; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимают из расчёта 0,10-0,15 м на одно место в зале, но не менее 10 м.

Камеру тепловых завес проектируют рядом с вестибюльной группой. Предназначена она для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры тепловых завес принимают 6-10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания.

В группу технических помещений для предприятий общественного питания мощностью более 150 мест входят помещение слесаря и электрика площадью не менее 6 ми радиоузел не менее 6 м.

Общую площадь технических помещений заготовочных предприятий определяют в соответствии с данными ВНТП-04-86 из расчёта 63 м на 1 т сырья в сутки.

2. 14 Разработка нормативно-технической документации на блюдо

При написании данного подраздела необходимо рассмотреть следующие вопросы:

- организация контроля качества продукции на данном предприятии;

- разработка шкалы органолептической оценки на блюдо;

- разработка технологической схемы на блюдо;

- разработка карты технологического процесса на блюдо;

- разработка стандарта предприятия (по заданию руководителя);

- разработка проекта ТУ и ТИ (по заданию руководителя);

- разработка технико-технологической карты на блюдо;

- разработка рецептур для кондитерских и булочных изделий (по заданию руководителя).

Организация контроля качества продукции

На предприятиях общественного питания контроль качества продукции осуществляют на всех этапах производства. Для этого создают входной, операционный и приёмный контроль с чётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество и состав служб определяют в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службу входного контроля качества предполагают в составе кладовщика, заместителя директора по снабжению, заведующего производством, инженера-технолога и повара-бригадира, в зависимости от мощности и типа предприятия.

Служба входного контроля проверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата (без них продукция не должна приниматься), проводит органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.

Операционный контроль – это контроль технологических операций. Приведённые в сборниках технологические процессы, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. Проверяют также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.

Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Блюда вырабатывают в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.

Изготовитель обязан обеспечить постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора – выборочный контроль.

При проектировании заготовочных предприятий предусматривают пищевую технологическую лабораторию. В связи с этим следует указать права и обязанности лаборатории, а также показатели качества, по которым осуществляют контроль основных видов кулинарной продукции.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль.

Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции студент по заданию руководителя составляет либо карту метрологического обеспечения производства, либо карту технологического процесса с указанием режимов обработки, используемого на операциях оборудования, контролируемых показателей и способов контроля; шкалу органолептической оценки на блюда или кулинарное изделие. Примеры оформления представлены в Приложениях 39 - 47.

Разработка шкалы органолептической оценки на блюдо (изделие)

Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты.

В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).

Блюда (изделия) охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4 – 3 балла.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда (изделия) в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено) и т.д.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (изделия), но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д.

В шкалах органолептической оценки тортов и пирожных характеристика каждого показателя (с использованием общепринятой терминологии) является обобщенной, универсальной; она дана по единичным показателям на 5 – 1 балл.

Характеристика изделий включает 5, 4 и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 – «нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту, в 5 баллов – с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному. Внутри «нестандартного диапазона» выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных) дефектов – «малозначительных» или «значительных».

Порядок расположения показателей в шкалах блюда, кулинарные и кондитерские изделия отвечает естественной последовательности и органолептического восприятия.

Разработка технологической схемы

При разработке технологической схемы следует в верхней части схемы указать сырье, из которого приготавливается блюдо с указанием ГОСТа на соответствующее сырье, и последовательно перечисляют операции по обработке каждого вида сырья, операции технологического процесса.[23]

В операциях технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, и т.д.). Примеры оформления технологической схемы представлены в Приложение 48

Разработка стандарта предприятия (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами механической и тепловой обработки, на новые торгово-технологические процессы. СТП должны быть построены, изложены и оформлены в соответствии с ГОСТ 1.5 - 92. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия – на срок, определяемый им. Стандарт вводится в действие его приказом. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763-95 и санитарно-гигиеническим требованиям СП 2.3.

Обозначение СТП: индекс (СТП), регистрационный номер (его присваивает само предприятие) и (после тире) год утверждения (две последние цифры).

Пример
. СТП 2-98. Структурные элементы СТП: титульный лист, наименование, содержание, область применения. При разработке СТП применяют термины в соответствии с ГОСТ Р 50617-94 «Общественное питание. Термины и определения». СТП печатают на одной стороне листа.

Последовательность разделов СТП:

- наименование изделия (процесса) и область применения;

- перечень сырья (для блюд и изделий);

- требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

- нормы закладки (брутто и нетто), выход полуфабриката и готового изделия (для блюд и изделий);

- технологический процесс приготовления и обслуживания;

- оформление, подача, реализация, хранение;

- транспортировка (для блюд и изделий);

- упаковка и маркировка (для блюд и изделий);

- показатели качества и безопасности;

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информация о пищевой и энергетической ценности.

Расшифровка разделов СТП

Наименование: точное название изделия, процесса обслуживания (изменять, не утверждая, нельзя); конкретный перечень предприятий, получивших право использовать данный СТП.

Перечень сырья:все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.

Требования к качеству сырья:обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам; иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

Нормы закладки(см. название раздела).

Технологический процесс:подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.

Оформление:особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения, транспортировки (если надо) – в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами СП.

Транспортировка:её параметры, защита от внешних факторов.

Упаковка и маркировка:вид тары, упаковочного материала (разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).

Показатели качества и безопасности:органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.

Для процессов (услуг) надо учитывать требование эргономичности.

Методы испытаний:указывают методы контроля и периодичность исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции (можно указать контрольные нормативы и объёмы контролируемой партии).

Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещённости, микроклимата СП , по показателям электро- , пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СниП 2.08.02-89.

Требования охраны окружающей среды:указывают применяемые жироуловители, пескоотстойники и т.п.

Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов, о калорийности.

Держатель подлинника СТП – лицо, назначенное руководителем предприятия.

Разработка технических условий на пищевую продукцию

При разработке технических условий на пищевую продукцию [19] указывается ассортимент разработанной продукции, требования к качеству сырья, органолептические и физико-химические показатели качества на нее, правила приемки, методы анализа, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения, гарантии изготовителя и гарантийный срок хранения продукции, перечень нормативно-технической документации, на которую даны ссылки в технических условиях (приложение 49).

Разработка технико-технологической карты (ТТК) на блюдо и кулинарное изделие

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).

Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1) наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие);

2) перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия);

3) требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;

4) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;

5) описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;

6) требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);

7) показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда – в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

8) показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.). [22]

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе “нетто”.

Расчет пищевой ценности блюда (изделия) сводят в таблицу 2.74

Таблица 2.74
Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие в-ва (100 – влага)		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Картофель
Морковь
и т.д.
Масса полуфабриката
В полуфабрикате до тепловой обработки
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки	100
Масса готового блюда (изделия)
Сохранность веществ после тепловой обработки
В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки	100

Затем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле:

Мг Мн

Вгот
= –––– (2.89)

где Мг
- масса готового блюда (изделия)

Мн
- масса полуфабриката (сырьевого набора)

Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле

Св • Кн Вгот

Кгот.издел
= –––––––––– (2.90)

где Кгот.издел
- количество вещества в готовом блюде (изделии), %

Св
- сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), %

Кн
- содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).

Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):

Э = 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91)

Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий)

Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д.

Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании, определяют по формуле:

Хmin
= 0,85 • (С0
+ 0,6) (2.92)

где Хmin
- минимально допустимое количество сухих веществ в 100г супа, %

С0
- теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100г сырьевого набора супа полученное по расчету

0,85 – коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении

0,6 – количество соли в первых блюдах, %

Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах и соусах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формулам:

Хmin1
= 0,9 • (С0
+ 1) (2.93)

Хmin2
= 0,85 • (С0
+ 1) (2.94)

где Хmin1
и Хmin2
- минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, %

С0
- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету

1 – количество соли во вторых блюдах и соусах, %

Пример.
Расчет пищевой ценности блюда«Блины с маслом»

Таблица 2.75

Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом»

Сырье	Масса нетто, г	Содержание пищевых веществ
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Мука пшеничная	72	86	61	10,3	4,2	1	0,72	68	48
Яйца	4	26	0,9	12,7	0,5	11,5	0,4	0,7	-
Сахар	3	99	2,9	-	-	-	-	99,8	2,9
Маргарин	3	85	2,5	0,3	-	82	2,4	1	0,03
Молоко	115	12	13,8	3	3,4	3,2	3,6	4,5	5,2
Жир кулинарный	5	99,7	4,9	-	-	99,7	4,9	-	-
Масло сливочное	10	84	8,4	0,5	0,5	82,5	8,2	0,8	0,08
Масса п/ф	212	94,4	8,6	20,2	56,2
В 100 г п/ф	100	44,5	4	9,5	26,5
Сохранность	94	88	91
В 100 г блюда	100	4,9	11	31,9

Выход блюда:

В=Мг
/ Мн
100 = 160/212 100 = 75,5

Масса белков составляет:

Кб
=94·4 / 75,5= 4,9

Масса жиров составляет:

Кж
=88·9,5 / 75,5 = 11

Масса углеводов составляет:

Ку
=91· 26,5 / 75,5=31,9

При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:

Э=4Б+4У+9Ж= 4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал

Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах:

Хмин
=0,9(44,5+1)= 40,9

Минимально допустимое количество жира во вторых блюдах:

Хмин
=0,85· 11=9,35

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия

_______________________

«____»____________200_ г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на блюдо «Блины с маслом»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины с маслом» вырабатываемое блинной.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

мука пшеничная ГОСТ 26574-87

яйца куриные ГОСТ 27575-87

масло сливочное ГОСТ 37-91

соль ГОСТ1575-2000

сахар ГОСТ 26754-85

молоко ГОСТ 13277-79

жир кулинарный ГОСТ 1129-93

маргарин ГОСТ 240-85

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 рецептура блюда

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	72	72
Дрожжи	3	3
Яйца	1/10 шт	4
Сахар	3	3
Маргарин	3	3
Молоко	115	115
Масса теста	195
Жир кулинарный	5	5
Масса жареных блинов	-	150
Масло сливочное	10	10
Выход	160

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30єС воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо и замешивают до однородной консистенции и вводят растопленный маргарин. Подготовленное тесто выдерживают на брожении 3 часа в теплом месте. В процессе брожения обминают. Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов 3 мм.

4.2 Срок хранения и реализация при температуре 65єС не более 1 часа

4.3 Подают по 3 штуки на порцию со сливочным маслом.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - изделия круглые, из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропеченные, смазанные маслом

Консистенция - равномерно пористая, эластичная, рыхлая

Цвет - поверхности – золотистая, на разрезе желтоватая

Вкус – жареного дрожжевого теста

Запах – жареного дрожжевого теста

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, 40,9 %

Массовая доля жира, 9,35 %

Массовая доля соли, 0,7 %

5.3 Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1х10

бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,9	11	31,9	146,2

Мучные кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках или по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания.

В общей массе мучных кондитерских изделий есть простые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста (печенье, галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которых требуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные – из двух и более фаз (торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов.

Расчет простой рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий.

Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, в том числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий.

Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (кг).

В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз.

При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелость штучных изделий.

Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста из-за присутствия минеральных примесей.

При хранении готовой продукции изменяется не только структура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Сроки хранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качества упаковки, условий хранения.

В связи с тем, что в состав большинства кондитерских изделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок, рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная.

Общий расход сырья определяется как сумма количеств сырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери, установленные для оформления изделий по формуле:

(2.95)

где - общий расход сырья данного вида, кг;

- расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг;

В - % потерь.

Характерной особенностью технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия является необходимость указывать для каждого вида продукта расход сырья в натуре и по содержанию сухих веществ. В строке “Итого” подсчитывается расход сырья (в натуре и в сухих веществах) на данный вид полуфабриката, а в строке “Выход” - выход полуфабриката с учетом установленных потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката.

В разделе “Требования к качеству” дается общая органолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. В разделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяют массовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество.

Массовая доля влаги рассчитывается следующим образом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре и по сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья в натуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в начале содержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентное содержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”.

При расчете содержания белков, жиров и углеводов в 100 г изделия учитывается химический состав сырья [12]. Расход сырья по сухим веществам рассчитываем по формуле 2.

Рассчитываем содержание пищевых компонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья, например:

в 100 г муки содержится – 10,3 г белка

в 100 кг муки содержится – х кг белка

т.е. в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка

в 100 г муки – 1,1 г жира

в 100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кг жира

Пример
. Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной» сводится в таблицу 2.76

Таблица 2.76

Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной»

Наименование сырья	Расход по рецептуре, кг		Содержание, кг
	В натуре	В сухих веществах	белки	жиры	углеводы
Мука	100	85,5	10,3	1,1	68,9
Дрожжи прессованные	1,0	0,74	0,127	0,027	-
Соль	1,5	1,5	-	-	-
Маргарин	3,5	2,94	0,105	2,87	0,035
Сахар песок	4,0	4,0	-	-	4,0
итого	110,0	94,68	10,53	3,99	72,94

Влажность готового изделия– 39 %

Далее рассчитываем содержание белков, жиров, углеводов в 100 г готового изделия.

Влажность (нормативная) готового изделия 39 %, следовательно 100 г изделия содержит 61 г сухих веществ.

Расчет содержание белка в готовом изделии согласно пропорции:

в 49,68 г сухих веществ теста – 10,53 г белка

в 61 г сухих веществ готового изделия – Х г белка

находим содержание белков Хб
= (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78

содержание жира Хж
= (61·3,99) : 94,68 = 2,5

содержание углеводов Ху
= (61·72,94) : 94,68 = 46,9

Таким образом, в 100 г готового изделия содержится:

Белков – 6,78 г

Жира – 2,5 г

Углеводов – 46,9 г.

Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) по формуле (2.89)

ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал

При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж

Э = 992,9 кДж

Пищевая ценность батона нарезного

Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
				ккал	кДж
39	6,8	2,5	46,9	237,3	992,9

Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ.

В тортах и пирожных бисквитно-кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание:

КМАФАиМ, КОЕ в 1 г – не более 1*104

Дрожжей КОЕ в 1 г – не более 100

Плесени КОЕ в 1 г – не более 50

Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г.

Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г.

ЧАСТЬ 3.
ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

3.1 Структура управления предприятия

В данном разделе необходимо рассмотреть структуру аппарата управления, организационно-правовую форму предприятия, взаимоотношения с подведомственными предприятиями (филиалами и т.д.), правовое положение предприятия и основные правила его работы. Внутренний распорядок работы, режим рабочего времени и времени отдыха работников.

3.2 Организация снабжения

Охарактеризовать систему снабжения предприятия товарами и средствами материально-технического оснащения и источники их поступления.

Указать основные потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, материалах, источники и формы снабжения и дать характеристику сопроводительной документации к товару.

Рассмотреть состояние складского хозяйства, словия хранения сырья, полуфабрикатов, материально-технических средств, их размещение. Порядок отпуска товаров и оформление документации. Состояние весоизмерительных приборов, ответственность за эксплуатацию метрологического хозяйства, его ремонта.

3.3 Организация работы производственных цехов

В организационном разделе обобщают выполненные в технологическом разделе расчёты и дают характеристику организации работы во всех принятых к проектированию цехах, подразделениях и помещениях.

Описывая организацию работы производственных цехов: овощного, рыбного, мясного или доработки полуфабрикатов и обработки зелени, - следует предложить организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий обработки сырья, изготовления полуфабрикатов.

По горячему цеху следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления блюд (супов, бульонов, вторых горячих, сладких блюд и горячих напитков). По холодному цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления холодных блюд и закусок. По кондитерскому (мучному) цеху охарактеризовать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления изделий из всех видов теста: дрожжевого, слоёного, песочного, бисквитного, заварного и др.

При разработке планировки рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:

- размещать рабочие места с учётом последовательности выполнения технологического процесса;

- комплектовать в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;

- совмещать рабочие места и использовать одно и тоже оборудование при выполнении однородных технологических операций;

- обеспечить возможность в процессе работы использовать средства управления;

- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда.

Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.

Инструменты и инвентарь обязательно маркируют. В целях экономии движений и устранения ненужных поисков им отводят постоянные места для хранения и располагают в определённом порядке.

У рабочих мест вывешивают справочные таблицы и схемы, а также правила эксплуатации оборудования и охраны труда.

При разработке мероприятий НОТ необходимо учитывать режим труда и отдыха работников, предполагающих возможность кратковременного отвлечения работников от основной работы на отдых и личные надобности. Для этих целей в предприятии общественного питания проектируют комнату персонала с соответствующим обустройством и максимальным приближением к производственным помещениям.

Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательные помещения обеспечивают чёткую и бесперебойную работу основных производственных цехов. Характеризуя организацию работы данной группы помещений: кладовой суточного запаса сырья (помещение заведующего производством), помещение для резки хлеба, моечная столовой посуды, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря; помещение для мойки и обработки яиц, помещение для приготовления помадки и сиропа и др. – следует отметить их взаимосвязь с основным производством, наличие необходимого оборудования, количество и квалификацию работников, графики выхода на работу.

3.4 Организация обслуживания посетителей

Проектируя предприятие общественного питания, следует учитывать, что выбор наиболее рациональных форм обслуживания посетителей позволит полнее удовлетворять спрос посетителей, улучшить культуру обслуживания, значительно повысить эффективность использования материально-технической базы предприятия общественного питания, производительность труда работников. При проектировании студент указывает, какую форму обслуживания он принимает в данном предприятии с учётом таких признаков, как мотивы посещения предприятия, участие персонала в обслуживании, способ расчёта с посетителями, организация труда официантов.

Даёт характеристику для посетителей, принятых в проектируемом предприятии (вестибюль, аванзал, залы и др.): расположение, взаимосвязь, удобство для посетителей и для обслуживания официантами либо через линию самообслуживания, дизайн торговых помещений.

Предлагает перечень основных и дополнительных услуг, способствующих привлечению посетителей и повышению комфортности, например, организация проведения банкетов, предоставление телефонов, парфюмерии, продажа цветов, сувениров, организация развлекательных программ, бесплатная парковка личных автомашин, вызов такси, и др.

3.5 Реклама предприятия

В общественном питании реклама обладает рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об услугах, оказываемых им. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения о данном предприятии.

Для рекламы предприятия и услуг, оказываемых им, необходимо использовать самые разнообразные средства внешней (вывески, витрины, транспаранты, газеты, телевидение) и внутренней рекламы (панно, рекламные листовки, внутреннее радио, эмблема предприятия, которая украсит и меню, и одежду официанта).

При создании рекламы следует чётко и кратко изложить основную цель каждого рассматриваемого вида рекламы. Охарактеризовать роль работников торговой группы помещений и их участие в рекламной работе. Описать меню как средство рекламы и визитной карточки предприятия. Желательно разработать эскиз меню и фирменного знака предприятия.

Оперативное средство рекламирования – теле реклама. Потелевидению реклама может быть представлена в виде бегущей дорожки, экранного поля или теле репортажа о предприятии, при этом особое внимание необходимо обратить на интерьер предприятия, особенности обслуживания, приготовления блюд и т.д.

3.6 Техника безопасности на предприятии

Характеристика предприятия

В данном разделе следует указать этажность, количество входов, число оконных проемов в проектируемом объекте.

Чрезвычайные ситуации

К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят ситуации, возникшие в результате различного рода стихийных явлений. К таковым относятся: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, различного рода эпидемии среди людей.

Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или разрушениями искусственно созданных систем – зданий, сооружений (пожары и взрывы на предприятиях, в населенных пунктах), технологических установок, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, а также транспортных коммуникаций.

Проектируемый объект может располагаться в зоне действия природного явления или в непосредственной близости от опасного объекта, а также может сам являться источников возникновения ЧС (пожар на предприятии). Необходимо рассмотреть меры и пути эвакуации персонала и посетителей в случае возникновения ЧС, в частности пожара на проектируемом объекте. План эвакуации сотрудников и посетителей из проектируемого объекта указать на архитектурно-строительном чертеже. При составлении плана следует учитывать количество выходов из здания. Поток посетителей или персонала при возникновении ЧС следует направить к наиболее близкому выходу из здания. Пример плана эвакуации сотрудников и посетителей из предприятия общественного питания приведен в приложении 1.

Время эвакуации посетителей и персонала (ф) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле:

ф, сек (3.1)

где L – длина пути от наиболее удаленного рабочего места до выхода из предприятия, м;

V – средняя скорость движения людей, (5 км/ч или 1,4-1,5 м/сек).

Если здание имеет более одного выхода, то следует рассчитывать время эвакуации всех потоков людей. Большее из полученных значений принимается как время эвакуации людей из здания.

Особое внимание в данном разделе, следует уделить пожарной безопасности проектируемого объекта. Пожарная безопасность подразумевает такое состояние объекта, при котором вероятность возникновения пожара минимальная, а при его возникновении обеспечивается защита людей и материальных ценностей.

Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер и технических средств по предотвращению пожара, т.е. пожарной профилактикой, а также системой мер, позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е. организация пожаротушения.

В данном разделе необходимо указать степень огнестойкости здания. Выделят 5 степеней огнестойкости зданий. Конструкции 1 степени огнестойкости – здания из бетона, железобетона, с применением листовых и плитных негорючих материалов. В зданиях 11 степени огнестойкости допускается применять незащищенные стальные конструкции. Здания 111 степени огнестойкости выполнены из естественных и искусственных каменных материалов, бетона, железобетона. 1V степень огнестойкости имеют здания с несущими и ограждающими конструкциями из цельной или клееной древесины. К материалам конструкций зданий с V степенью огнестойкости не предъявляются требования огнестойкости.

Исходя из технологического раздела, следует определить наиболее пожароопасные объекты на предприятии (гардероб, электрощитовая, тепловой узел, горячий цех и др.) Необходимо рассмотреть возможные причины возникновения пожара при эксплуатации объекта проектирования, а также меры по их устранению. В разделе необходимо предложить организационные меры пожарной профилактики: организацию мест курения, правила работы с легковоспламеняющимися жидкостями, правила складирования и хранения материалов. Также необходимо указать какие помещения оборудуются вентиляционными устройствами, которые могут быть включены для предотвращения задымления и отравления людей угарным газом.

Пожаротушение предполагает устранение причины возникновения пожара и ликвидацию условий, при которых возможно горение. Тушение пожаров должно быть организовано в кратчайшее время из-за высокой скорости распространения пламени и токсичности продуктов сгорания. При этом следует обратить внимание на наличие средств пожарной сигнализации и связи, устройства автоматического пожаротушения, ручные средства.

Пожарная сигнализация и связь дают возможность своевременно обнаружить начальную стадию пожара, что позволяет ликвидировать его с наименьшими материальными потерями. Если помещение оборудовано электрической пожарной сигнализацией, то желательно указать типы применяемых извещателей и рассчитать их количество.

Выделяют тепловые (АТИМ-1, АТИМ-3, ПТИМ-1, ПТИМ-2), дымовые (ДИ-1), комбинированные (КИ-1) и световые (СИ-1, АИП-2) извещатели. Наиболее распространены ручные извещатели, которые приводятся в действие нажатием кнопки. Они должны располагаться на лестничных площадках и коридорах в освещенных доступных местах, на высоте 1,5 м от пола, на расстоянии 50 м друг от друга. Расположение ручных извещателей в проектируемом объекте указать на архитектурно-строительном чертеже.

При использовании в помещениях устройств автоматического пожаротушения (спринклерные или дренчерные установки) следует обосновать выбор той или иной системы и рассчитать количество спринклеров в каждом помещении, исходя из нормы площади орошения в 12 м2
на один спринклер. Автоматические средства пожаротушения следует проектировать в помещениях с большим количеством людей (торговые залы, раздаточная, цеха, коридоры и др.).

Большое распространение имеют ручные средства пожаротушения, которыми оборудуются все проектируемые объекты. Применительно к конкретным условиям надо произвести выбор типа таких устройств. По виду применяемого огнетушащего вещества огнетушители подразделяют на: водные (ОВ), пенные, которые в свою очередь подразделяются на воздушно-пенные (ПГП и ПГП-Р) и химические пенные (ОХП-Ю), а также порошковые углекислотные (ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8) и хладоновые (ОХ).

Число ручных огнетушителей должно быть равным числу помещений с пребыванием людей и повышенной пожароопасностью.

Техника безопасности при работе с оборудованием

В данном разделе рассматриваются требования к эксплуатации и технике безопасности при работе с электрическим и механическим оборудованием. Необходимо выделить наиболее опасное, с точки зрения эксплуатации оборудование и затем рассмотреть вопросы техники безопасности при работе с ним. Следует указать, что оборудование должно быть заземлено, оснащено инструкцией по технике безопасности, где указаны правила включения, настройки, регулировки, эксплуатации оборудования и т. д.

В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Для этого на предприятии в помещениях, с постоянным пребыванием людей необходимо предусмотреть наличие аптечек в расчете 1 штука на 20 человек.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04-86.-М.:Минторг СССР, 1986.-71с.

2. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003.-12с.

3. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.-135с.

4. Московские городские строительные нормы предприятия общественного питания. МГСН.4.14-98.-М.:1998.-70с.

5. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.-216с.

6. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.- 247с.

7. Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания: учебное пособие/Божко С.Д., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В., Ершова Т.А.- Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 112с.

8. Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г. Москвы. Справочник. - М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-159с.

9. Проектирование заготовочных цехов: учебное пособие/Божко С.Д., Ершова Т.А., Ковтун Т.П., Левочкина Л.В. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2007.- 160с.

10. Проектирование предприятий общественного питания/ Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М..- М.: КолосС, 2006.- 247 с.

11. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог/А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. - М.: Издательский для «Ресторанные ведомости», 2002.-207с., 2003.- 257с., 2004.- 257с.

12. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01.-М.: Минздрав РФ, 2001.-72с.

13. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003.-24с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.:Экономика, 1983, 1994.

15. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. - М.:Экономика, 1986.-239с.

16. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.-664с.

17. Справочник технолога общественного питания - М.: Колос,2000.- 416с.

18. Строительные нормы и правила СниП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения - М.: ЦИТП, 1989.- 40с.

19. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»/В.Н. Лашук, С.Д. Божко. - Владивосток: изд-во ДВГАЭУ, 2002.-104 с.

20. Технологический каталог. - М.: Сухаревка, 2003.- 197с.

21. Технология продукции общественного питания / Под редакцией проф. А.С. Ратушного.- в 2-х т.- М.: мир, КолосС, 2004.-760с.

22. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1-3: Справочные таблицы под ред. Скурихина И.М. т.1-3.-М.:ВО «Агропромиздат», 1987.

23. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания / Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.- Владивосток: ДВГАЭУ, 1999.- 12