1. Характеристика та технічне оснащення закладів швидкого харчування
Технічне оснащення закладів швидкого харчування залежить від функціонально-типологічного розміщення підприємства; контингенту і потоку відвідувачів; режиму функціонування підприємства; пропонованого асортименту страв; вихідного продукту; форм і методів обслуговування; форм організації виробництва; технічній оснащеності підприємства; графіка завезення продуктів і ін.
В умовах індустріалізації ресторанного господарства діяльність підприємств швидкого харчування здійснюється на основі централізованого виробництва. Виробничі процеси на цих підприємствах будуються з урахуванням використання напівфабрикатів високої міри готовності, швидкозаморожених готових страв і кулінарних виробів, що випускаються заготівельними підприємствами ресторанного господарства (заготівельними фабриками), а також готових страв і їх компонентів промислового виготовлення. Таким чином, підприємства швидкого харчування організовуються і функціонують як доготівельні підприємства з мінімальною виробничою функцією по приготуванню страв і доготовці напівфабрикатів.
Для виконання своїх прямих функцій підприємства швидкого харчування вимагають спеціального технологічного, роздавального і інженерного устаткування, яке багато в чому відрізняється за своїми характеристиками від устаткування, використовуваного в традиційних типах підприємств ресторанного господарства.
Використання спеціального устаткування приводить до скорочення площ приміщень підприємства і основного штату персоналу. Важливим фактором при виборі технічної оснащеності підприємства є використання посуду разового користування, що виключає необхідність введення в структуру підприємства приміщень мийна столового посуду.
Основна принципова модель функціонально-типологічної структури вітчизняного підприємства швидкого харчування повинна традиційно включати п'ять основних функціональних груп приміщень (мал. 1):
- для відвідувачів;
- виробничі;
- складські з охолоджуваними камерами (для прийому і зберігання продуктів);
- адміністративно-побутові;
- технічні.
Мал. 1. Типологічна модель підприємства громадського харчування швидкого обслуговування
Склад функціональних груп приміщень:
1 - для відвідувачів;
2 - виробничі; приміщення теплової обробки (доготування), порціонування (комплектації); приміщення миття посуду (для посуду багаторазового користування) або утилізації відходів (для посуду разового користування);
3 - складські (для прийому і зберігання продуктів, в т.ч. з охолоджувальними камерами);
4 - адміністративно-побутові;
5 - технічні.
Всі ці групи приміщень повинні мати зручний функціональний взаємозв'язок, що виключає порушення технологічних процесів, відповідно до норм проектування. Кожна з позначених груп приміщень при цьому, залежно від вибраного типа підприємства, його спеціалізації, місткості, принципу розміщення і інших чинників, може змінюватися: збільшуватися, зменшуватися, об'єднуватися в загальну групу (наприклад, виробничо-складська) або бути відсутнім зовсім (для перспективних типів).
Склад і площі основних функціональних груп приміщень номенклатурних типів підприємств швидкого харчування приведені в таблиці. 3.
Таблиц
я
3
Площа основних функціональних груп приміщень спеціалізованих підприємств швидкого харчування(м )
| Групи приміщень | Основні типи ПШХ | ||
| М’ясні (котлетні, сосисочні і т.д.), мучні (пельменні, пиріжкові, пончикові і т.д.) | |||
| на 50 місць | На кожне на 70 місць наступне місце більше 50 місць* |
||
| 1. | Для відвідувачів | 84 | 1,64 117 |
| В т.ч. зал | 70 | 1,4 98 | |
| 2. | Виробничі | 26 | 0,32 33 |
| 3. | Складські, для приймання і зберігання продуктів | 10 | 0,2 14 |
| 4. | Адміністративно-побутові | 12 | 0,2 16 |
| 5. | Технічні | за розрахунком | |
* Той же норматив слід приймати при визначенні площ підприємств місткістю залів менше 50 місць.
Примітка. 1. При виготовленні борошняних виробів в підприємствах площі виробничих приміщень слід збільшувати на 15 %. 2. При роботі спеціалізованих закусочних з обслуговуванням барменами (буфетниками) слід передбачати буфет площею не менше 6 м.
Специфіка технологічної оснащеності підприємств ресторанного господарства, форм і методів обслуговування. Рівень розвитку галузі спеціалізованих підприємств ресторанного господарства визначається наявністю розширеної мережі фабрик і комбінатів по випуску продукції високої міри готовності, швидкозамороженої продукції і готових страв, можливістю їх повсюдного використання, а також наявністю масового модульованого, що випускається, у тому числі мікрохвильового високочастотного спеціального високопродуктивного технологічного устаткування. Наявність цих двох чинників створює можливість організації широкої мережі всіляких типів підприємств швидкого харчування.
Специфіка технологічної оснащеності підприємств швидкого харчування виражається у використанні спеціалізованого, в т.ч. малогабаритного теплового устаткування: грилів, фритюрниць, кавоварок, шашликових печей, СВЧ-апаратів, машин для приготування оладок, автоматів для приготування і жаріння пампушок, пиріжків і ін.
Плити передбачаються лише для приготування кави і какао на молоці, розігрівання кулінарних виробів, а також варки невеликих об'ємів гарнірів. Шафи для смаження передбачені для смаження м'ясопродуктів без перевертання, запікання омлетів і ін.
Модульоване устаткування, що встановлюється на фермах і на підставках, в основному складається з устаткування, що відповідає стандартам по модулю рівному 100 мм. Оснащеність функціональними ємкостями і контейнерами (з переліку що серійно випускаються відповідно до тих, що діють "Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства торгівельно-технологічним і холодильним устаткуванням), а також імпортне устаткування масових поставок (грилі, кавоварки, СВ-печі і ін.) дозволяє застосовувати найбільш прогресивну технологію з досконалішою організацією виробничо-торгівельних процесів.
Основні форми і методи обслуговування відвідувачів в підприємствах швидкого харчування - самообслуговування і обслуговування буфетником (барменом). Самообслуговування і обслуговування через буфетника передбачає як вільний вибір страв для відвідувачів, так і заздалегідь скомплектований набір страв, залежно від запрограмованої організації обслуговування, тобто методів обслуговування.
Самообслуговування здійснюватися як через роздавальні стійки і лінії, так і через автомати по видачі страв. Самообслуговування передбачає можливість варіантної організації оплати: з попередньою оплатою комплексного набору або вільного набору страв або з подальшою оплатою. При альтернативній формі обслуговування бармен за стійкою сам проводить розрахунок з відвідувачем. У кожному окремому випадку вибір варіанту форми обслуговування для підприємств ресторанного господарства повинен визначатися індивідуально, залежно від потоку і контингенту відвідувачів, характеру розміщення підприємства, його спеціалізації, режиму функціонування і місткості (пропускній спроможності ).
Відповідно до різних форм і методів обслуговування для різних типів підприємств швидкого харчування роздавальне устаткування може підбиратися в наступних варіантах:
- набір роздавального устаткування для самообслуговування змішаної спеціалізації (лінійного типа з декількома або однією роздавальною лінією);
- набір роздавального устаткування, встановленого автономно, з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами (мал. 2);
- устаткування для самообслуговування карусельного типу (мал. 3);
- набір торгівельних автоматів;
- барні стійки, буфетні прилавки залежно від числа робочих місць.
Мал. 2. Набір роздавального устаткування для самообслуговування з диференціацією ліній по спеціалізації асортименту, з декількома розрахунковими вузлами.
Мал
. 3.
Роздавального устаткування для самообслуговування
карусельного тип
у
Оснащеність роздавальним устаткуванням визначається виходячи з потоку відвідувачів за один час "пік" завантаження зали і пропускної спроможності роздачі при подальшому або попередньому розрахунку, а також виходячи з прийнятої форми обслуговування (самообслуговування з використанням прилавків; обслуговування буфетником, барменом).
Кількість робочих місць за буфетним прилавком, барною стійкою приймається з урахуванням того, що бармен лише приймає замовлення від відвідувача і розраховується з ним, приготування і порціонування страв в його обов’язки не входить.
Кількість контрольно-касових апаратів визначається відповідно до кількості роздавальних ліній або чисельності барменів (при подальшому розрахунку) і відповідно до продуктивності касових машин (при попередньому розрахунку).
Пропускна спроможність підприємств швидкого харчування визначається кількістю і характеристиками роздавального устаткування (див. табл. 4).
Таблиця 4 Основні форми обслуговування відвідувачів в ПШХ і роздавальне устаткування, яке використовується
| Форми обслуговування відвідувачів | Назва і тип роздавального устаткування | Характеристика роздавального устаткування | ||
| Види страв, що реалізуємо | Виробництва страв/год. | Час, на отримання обіду, хв. | ||
Самообслуговування з подальшою платою |
Лінії самообслуговування ЛПС | Вільний вибір страв | 180 | 10-15 хв. |
Самообслуговування з подальшою платою |
"Карусель". Кругова лінія самообслуговування – прилавок, що обертається з 4 рівнями | -"- | 500 | Швидкість обертання 1 об/хв. |
Самообслуговування з Попередньою або подальшою платою |
Роздавальні приміщення -"Олімпійська роздача" – використовуються прилавки "ЛПС" | -"- | 500 | 100 чоловік за 12 хв. |
| Обслуговування через барменів (буфетників) | Роздавальні прилавки; буфетні, барні стойки; столи теплові, з охолодженням | -"- | От 4 до 10 хв. | |
| Самообслуговування з попередньою платою (чек) | прилавків самообслуговування, які складаються з 5 секцій модульованого устаткування: 3 секції охолоджуючі (для закусок і напоїв), 2 секції мармітні для других і перших страв і чайно-кофейний стіл,який обслуговується офіціантами | Вільний вибір страв в широкому асортименті | 266 | От 1 до 4 хв. |
Інженерне устаткування підприємств швидкого харчування повинне відповідати сучасним вимогам і відповідно до типа підприємства передбачати: опалювання, каналізацію, холодне і гаряче водопостачання, припливно-витяжну вентиляцію, електропостачання, телефонізацію і радіофікацію (з підключенням до міських мереж).В системах інженерного устаткування слід використовувати пластмасові труби, технологічне устаткування проектувати на електричному обігріві.
Функціональна структура, технічна оснащеність і планувальні вирішення підприємств швидкого харчування повинні передбачати можливість зміни типу і місткості підприємств швидкого харчування, його спеціалізації (асортименту) і режиму функціонування залежно від змінних умов попиту.
Це досягається на основі:
- проектування уніфікованих розводок інженерних систем у виробничих і складських приміщеннях;
- оснащення підприємств швидкого харчування уніфікованим модульованим технологічним устаткуванням;
- безцехової системи планування виробничих приміщень;
- гнучкого формування просторів для відвідувачів на основі використання розсувних перегородок, екранів і інших елементів;
- можливості варіантного формування роздавальних і роздавального устаткування, відповідно до специфіки підприємств швидкого харчування.
Інтер'єри в підприємствах харчування швидкого обслуговування повинні проектуватися з врахуванням пропускної спроможності підприємства, його функціонального призначення, контингенту тих, що харчуються і їх цільових установок. Зали великої місткості з інтенсивним потоком відвідувачів рекомендується обладнати як столиками з сидячими місцями (до 70 %), так і стійками для їди стоячи.
При цьому меблі в підприємствах швидкого харчування мають бути високоміцними з поверхнями столів, що легко миються, переважний варіант набору меблів із стільцями (сидіннями), штангами, що кріпляться, до столів, тобто без ніжок, що дозволяє прибирати приміщення механізмами, не пересуваючи меблів.
Покриття підлоги в підприємствах швидкого харчування рекомендується виконувати з важко зношуваних, вологостійких матеріалів типу: мозаїчні бетонні, з мармурової плитки і ін. При проектуванні інтер'єрів треба передбачати не лише чисто гігієнічні вимоги, що пред'являються до обробки приміщень і меблів, але і вимоги до оформлення інтер'єрів, які сприяють зняттю психофізичного навантаження відвідувачів, тобто створенню певного рівня комфортності.
Сприятлива психологічна обстановка в інтер'єрі повинна створюватися за рахунок декоративних елементів, освітлення, розділових екранів, шумопоглинаючих обробних матеріалів, візерунчастої, орнаментальної керамічної плитки і ін.
Інтер'єри обідніх залів підприємств швидкого харчування малої і середньої місткості, обслуговувані барменом рекомендується проектувати, використовуючи оригінальні рішення, що запам'ятовуються, залежно від форм і методів обслуговування: відвідувач може отримувати і споживати їжу безпосередньо за стійкою, яка в цьому випадку є головним акцентуючим елементом обіднього залу і може мати всілякі конфігурації (з розрахунку на повну місткість підприємства - 25-30 місць); відвідувач може отримати їжу за стійкою у бармена і споживати її в залі, обладнаному столиками з сидячими місцями або стійками для їди стоячи, - тут слід особливу увагу приділяти конфігурації залу і меблевому устаткуванню.
У барах обробка інтер'єрів повинна відповідати вимогам підвищеної комфортності, рекомендується пристрій лише сидячих місць за столиками, враховуючи, що вечорами ці підприємства можуть експлуатуватися міським населенням як досугових.
2.
Огляд та обґрунтування підбору устаткування для лінії
Вибір лінії для роздавання готових страв в закладах швидкого харчування залежить від виду лінії та спеціалізації. Наш заклад передбачає немеханізований вид роздачі, який оснащений лініями прилавків самообслуговування і спеціалізується на «домашніх» стравах російської кухні. Асортимент страв, який пропонуються: млинці, салати, холодні закуски, гарячі страви, випічка, напої та соки. З урахуванням місткості зали (70 чоловік), спеціалізації і асортименту можемо запропонувати декілька видів лінії роздавання. Так, як місткість зали 70 чоловік, то для організації обслуговування достатньо одного комплекту лінії роздавання, яка включає стандартний набір:
- охолоджувальний прилавок-вітрина;
- марміт для других страв;
- тепловий прилавок;
- касовий прилавок;
- стойка для підносів, хліба і столових приборів;
- нейтральний елемент;
- термостати.
Відповідно для нашого закладу підберемо лінію роздавання, яка більш оптимальна по показникам норм оснащення устаткування.
Для вибору більш оптимального устаткування розглянемо декілька видів ліній роздач.
Перший вид – лінія роздачі GIGO
(Фірма «GIGO», Італія). Вона призначена для короткочасного зберігання готової кулінарної продукції і роздачі її відвідувачам. Може встановлюватися як в прямолінійному варіанті, так і в кутових комбінаціях при використанні поворотних модулів з зовнішнім і внутрішнім поворотом, що дозволяє зекономити площу приміщення.
Закруглені кути елементів лінії забезпечують безпеку для відвідувачів і обслуговуючого персоналу. Устаткування лінії може використовуватись як в складі лінії, так і окремо.
Комплектація лінії роздачі:
· марміт для других страв (модель 39/122): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/1, марміт обладнаний тепловими шафами, під днищем гастроємкостей встановлені електронагрівачі, габаритні розміри ( довжина – 1200, ширина – 800, висота – 900);
· тепловий прилавок ( модель 39/121 VC): обладнаний робочою поверхнею з склокераміки, що нагріває, комплектується тепловим шафою, яка встановлена на регулюючих по висоті ніжках, габаритні розміри (1200×800×900);
· холодильний прилавок (модель 39/124): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/1, обладнаний холод
· холодильна вітрина (модель 39/280): з фронтальної сторони вітрина обладнана розсувними дверцятами, бокові панелі вітрини і скляні полиці виконані з антизапітніваючого скла, що забезпечує максимальну демонстрацію продукції, що пропонується, обладнана вбудованим компресором;
· підйомник-накопичувач для підносів, тарілок і стаканів (модель 39/861С – для зберігання тарілок (100 шт.), габаритні розміри (600×800×900), 39/890 – для зберігання стаканів, габаритні розміри (900×800×900);
· стойка для підносів, хліба і столових приборів (модель 39/073): 3 блока (для столових приборів, для хліба і булочок та для підносів і серветок), кількість гастроємкостей, шт. - 5 GN 1/3, габаритні розміри (1000×800×1525), виготовлений з нержавіючої сталі;
· касовий прилавок ( модель 39/126 DХ): для підключення касового апарату прилавок обладнаний розеткою, металічним ящиком для зберігання грошових купюр, розмір робочої поверхні стола передбачає використання різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (600×800×900);
· нейтральний прилавок (модель 39/060): прилавок с двома дверцятами призначений для роздачі різноманітних страв та напоїв, габаритні розміри (600×800×900).
Другий вид – лінія роздачі «
METALTECNICA
»
(Фірма «METALTECNICA», Італія). Всі моделі устаткування, які входить в склад лінії роздачі, зроблені з нержавіючої сталі. Апарати оснащені висувними ящиками, які розташовуються на телескопічних направляючих з роликовими опорами, що забезпечують безшумність їх пересування. Дверцята шаф установлені на тефлонових підшипниках, що зменшує тертя і шум під час їх відчинення і зачинення. Лінія може компонуватися в різноманітних варіантах: з апаратами охолодження, нагрівання або ж без них. Все устаткування розміщається на регулюючих по висоті ніжках з нержавіючої сталі висотою 140…190 мм або 180…230 мм, що дозволяє розміщати його на одному рівні, або ж на шарнірних колесах з нержавіючої сталі або оцинкованої сталі. Холодильне устаткування і устаткування з нагрівом оснащено гніздами-ваннами з закругленими кутами для установки гастроємкостей і захисною решіткою. Робоча температура в елементах лінії охолоджування і підігрівання регулюється за допомогою термостатів.
Комплектація лінії:
· марміт для других страв (модель I): марміт обігрівається паром, обладнаний верхньою панеллю з гнутого скла для установки порціонних блюд, підігріваючою мармітницею і нижньою шафою з підігрівом і конвекцією. Марміт комплектується гастроємкостями з кришками, кількість гастроємкостей, шт. -3 GN 1/1 – 150, габаритні розміри (1200×700×1300);
· тепловий прилавок (модель SRP/12): обладнаний інвентарною шафою з розсувними дверцятами, верхньою панеллю з міцного гнутого скла з полкою, нагрівання поверхні прилавка відбувається трубчатими електронагрівачами, габаритні розміри (1200×700×1300);
· холодильний прилавок (модель TRP/12): обладнаний висувним піддоном для збирання конденсату, верхньою вітриною з скляними полками, охолоджуючим гніздом і шафою з нержавіючої сталі. Температура всередині робочої камери шафи регулюється з допомогою цифрового термостату і автоматичного висувного конденсатора. Дверцята шафи обладнані системою автоматичного зачинення, пристроєм блокування, ручкою для відчинення і має 3 контури ущільнення. Подача хладона відбувається по трубам, ізольованим високощільним поліуретаном, габаритні розміри (1200×700× ×1300);
· підйомник-накопичувач для зберігання тарілок (модель I): має 2 гнізда для тарілок, в апараті передбачена функція підігріву, він обладнаний вбудованим нагрівальним елементом і термостатом, встановлюється на шарнірних колесах діаметром 100мм, габаритні розміри (650×700×1300);
· стійка роздавальна (модель TGP/10): обладнана контейнером для столових приборів і решітчастою полкою, всі елементи виконані з нержавіючої сталі, в комплект стійки входять (4 висувні ємкості розміром GN 1 / 4 для столових приборів; ящик для хліба і піддон для крихт; 2 полиці для підносів, серветок та скатертин), габаритні розміри (1000×700×1500);
· касовий прилавок (модель ТSС/8): обладнаний поручнями і розеткою для підключення касового апарату, габаритні розміри (800×700× ×850);
· нейтральний стіл ( модель ТSСF/7): виконаний з нержавіючої сталі, призначений для установки додаткового устаткування і пристосувань, зі сторони обслуговуючого персоналу столи мають нішу для зберігання інвентарю і пристосувань, габаритні розміри (700×700× ×890);
· поворотній модуль (модель АС/90 – зовнішній вигин 90°): має глуху стіну з боку відвідувачів.
Третій вид – лінія роздачі «
KOVINASTROJ
» (Фірма «KOVINASTROJ GASTRONOM», Словенія). Лінія може встановлюватися в прямолінійному варіанті або, при використанні поворотних модулів, в кутових комбінаціях, лінія багатофункціональна та передбачає комплектацію модулів по індивідуальному замовленні.
Комплектація лінії:
· марміт для других страв (модель SBM 140): виготовлений з нержавіючої сталі і обладнаний тепловими шафами, кількість гастроємкостей, шт. - 4 GN 1/1-150, габаритні розміри (1400×820×890);
· тепловий прилавок (модель ЕРV – 10): обладнаний розсувними дверцятами і проміжною полкою, габаритні розміри (1000×700×850);
· холодильний прилавок ( модель SR 140А): охолодження відбувається при природній конвекції повітря, прилавки виготовлені з нержавіючої сталю, кількість гастроємкостей, шт. - 1 GN 2/1-150, габаритні розміри (1400×820×890);
· холодильна вітрина (модель VHS 14): вітрина підключається до прилавку, має дві робочі секції, вітрина обладнана трьома полицями для демонстрації продуктів, охолодження холодильних вітрин здійснюється при природній конвекції повітря, габаритні розміри (1400×730×850);
· стійка для підносів, хліба і столових приборів (модель SPPC – 2): кількість гастроємкостей, шт. - 3 GN 1/3+1 GN 1/1, виготовлений з нержавіючої сталі і складається з двох блоків, має вбудований бункер для хліба, габаритні розміри (600×700×1580);
· касовий прилавок (модель SСD – правостороннього виконання): обладнаний розеткою, має металічний ящик з замком для зберігання грошових купюр, розмір прилавка передбачає використання в роботі різноманітних модифікацій касових апаратів, габаритні розміри (1300×820×885);
· нейтральне устаткування (модель SN 070): для роздачі страв, габаритні розміри (700×820×885).
Проаналізувавши і дослідивши декілька видів ліній роздач для нашого підприємства ми вибрали і вважаємо найбільш оптимальним другий вид – лінія роздачі «METALTECNICA». Підставами є те, що дана лінія задовольняє наші потреби в її вишуканому вигляді; компактності і регулюванні розміру; в різних варіантах комплектації; в регулюванні температури термостатами; в матеріалах, з яких виготовлено; в зручному користуванні; габаритними розмірами, які оптимально забезпечують обслуговування даної кількості відвідувачів (70 чоловік), поворотній модуль забезпечує економне використання площі приміщення.
3. Основні технічні характеристики та правила експлуатації
Лінія роздачі «
METALTECNICA
»
(Фірма «METALTECNICA», Італія). Всі моделі устаткування, які входить в склад лінії роздачі, зроблені з нержавіючої сталі. Апарати оснащені висувними ящиками, які розташовуються на телескопічних направляючих з роликовими опорами, що забезпечують безшумність їх пересування. Дверцята шаф установлені на тефлонових підшипниках, що зменшує тертя і шум під час їх відчинення і зачинення. Лінія може компонуватися в різноманітних варіантах: з апаратами охолодження, нагрівання або ж без них. Все устаткування розміщається на регулюючих по висоті ніжках з нержавіючої сталі висотою 140…190 мм або 180…230 мм, що дозволяє розміщати його на одному рівні, або ж на шарнірних колесах з нержавіючої сталі або оцинкованої сталі. Холодильне устаткування і устаткування з нагрівом оснащено гніздами-ваннами з закругленими кутами для установки гастроємкостей і захисною решіткою. Робоча температура в елементах лінії охолоджування і підігрівання регулюється за допомогою термостатів.
Лінія складається з окремих апаратів та іншого устаткування. Вимоги до основних елементів, органів управління та засобів захисту, які входять у конструкцію устаткування, повинні відповідати вимогам, які приведені нижче.
До експлуатаційних вимог відносять відповідність режиму роботи, конструктивних особливостей машини або апарату його раціональної експлуатації. Експлуатаційні вимоги до апаратів передбачають як неодмінну умову простоту їх обслуговування з мінімальною витратою праці; стійкість до корозії, яка може виникнути при дії оброблюваних продуктів, дії довкілля (кисню повітря) і миючих засобів; доступність апарату для огляду, чищення, ремонту; висока надійність і екологічність. Експлуатаційні вимоги зумовлюють необхідність автоматизації контролю і регулювання параметрів технологічного процесу. Автоматизація забезпечує точніше проведення технологічного режиму в апараті (в порівнянні з ручним), спрощує його обслуговування, веде до зменшення чисельності обслуговуючого персоналу, економить енергію і сприяє підвищенню якості кулінарної продукції.
Марміт для других страв
Марміт обігрівається паром. Він оснащується верхньою панеллю з гнутого скла для установки порційних страв, мармітніцей, що підігрівається, і нижньою шафою з підігріванням і конвекцією. Марміт комплектується гастроємкостями з кришками. Марміт призначений для зберігання других страв, гарнірів, соусів при визначеній температурі.
Правила експлуатації: перед роботою з мармітом необхідно ознайомитися з елементами його управління, а також з інструкцією з експлуатації. Обслуговуючий персонал повинен пройти спеціальне вчення і інструктаж по техніці безпеки. В процесі експлуатації необхідно виконувати наступні вимоги:
- стежити за справністю заземлюючого пристрою;
- контролювати санітарно-технічний стан марміту і при відмічених несправностях відключати його від мережі і знов включати лише після усунення всіх несправностей;
- категорично забороняється включати марміт в електричну мережу без заземлення і залишати його без нагляду;
- не залишати на довгий час конфорки, не завантажені продуктами;
- при проведенні санітарної обробки або ремонту марміту потрібно обов'язково спочатку відключити його від електромережі.
Для розігріву конфорок до робочої температури необхідно встановити ручки перемикачів слід встановити в положення 3 (сильний нагрів). Після розігрівання конфорок ручки перемикачів слід встановити в положення 2 (середній нагрів) або в положення 1 (слабкий нагрів) згідно з вимогами технологічного режиму.
Потрібно стежити за тим, щоб на нагріті конфорки не потрапляла рідина, оскільки при цьому вони можуть порепатися. Крім того, рідина може порушити електроізоляцію конфорки. Вимикати конфорки слід за декілька хвилин до закінчення роботи.
Тепловий прилавок
Прилавки оснащені інвентарною шафою з розсувними дверцятами, верхньою панеллю з міцного гнутого скла з полкою. Нагрівання поверхні прилавка відбувається трубчатими електронагрівачами.
Правила експлуатації: при монтажі та експлуатації електротеплового устаткування керуються «Правилами технической эксплуатации электроустановок потребителей» (ПТЭ) і «Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей» (ПТБ). Основними заходами, які захищають обслуговуючий персонал від ураження електричним струмом, є надійна електроізоляція електродвигунів, а також заземлення або занулення апаратів.
Перед увімкненням апаратів треба пересвідчитись у їх справності і належному стані арматури, а також перевірити, чи не прострочені терміни випробування і клеймування приладів контролю та захисту. Несправність вмикальних апаратів, приладів контролю та захисту, регулювання їх може привести до ураження електричним струмом, опіків персоналу, а також до обвуглення ізоляції проводів і пожежі в результаті короткого замикання.
Холодильний прилавок
Холодильний прилавок оснащений висувним піддоном для збору конденсату, верхньою вітриною з скляними полицями, охолоджуючим гніздом і охолоджуючою шафою з нержавіючої сталі. Температура всередині робочої камери шафи регулюється за допомогою цифрового термостату і автоматичного висувного конденсатору. Дверцята шафи оснащені системою автоматичного зачинення, блокувальним пристроєм, ручкою для відчинення і має 3 контури ущільнення. Подача хладона здійснюється по трубам, ізольованим високощільним поліуретаном.
Правила експлуатації: обслуговування холодильної установки вимагає від персоналу чітких знань і точного виконання правил та інструкцій з експлуатації та техніки безпеки. Персонал, який допускається до обслуговування холодильної установки, повинен знати: влаштування, принцип роботи і правила безпечної експлуатації холодильних установок, характеристику й властивості хладоагентів, фізичні процеси виробництва холоду, режим роботи холодильної установки, правила її ремонту і заряджання, електромонтажні роботи в об’ємі знань електромонтера-ремонтника, порядок оформлення звітної документації про роботу холодильної установки. Експлуатація установки дозволяється тільки при наявності справних, перевірених та опломбованих запобіжних і контрольно-вимірювальних приладів. Герметизація системи є одним з основних факторів безпечної роботи холодильної установки. Тому основні експлуатаційні заходи спрямовані на те, щоб не допустити витоку хладоагенту із системи. Для безпечної експлуатації холодильної установки необхідно проводити їх планові огляди й ревізію, відповідно затвердженого графіку, який складається з урахуванням рекомендацій заводу-виробника та експлуатаційних особливостей кожної установки.
Підйомник-накопичувач для зберігання тарілок
Підйомник-накопичувач має два гнізда для тарілок. В апараті передбачена функція підігріву, він оснащений вбудованим нагрівальним елементом і термостатом. Встановлюється підйомник-накопичувач на шарнірних колесах діаметром 100 мм. Правила експлуатації: при монтажі та експлуатації електротеплового устаткування керуються «Правилами технической эксплуатации электроустановок потребителей» (ПТЭ) і «Правилами техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей» (ПТБ). Основними заходами, які захищають обслуговуючий персонал від ураження електричним струмом, є надійна електроізоляція електродвигунів, а також заземлення або занулення апаратів.
Перед увімкненням апаратів треба пересвідчитись у їх справності і належному стані арматури, а також перевірити, чи не прострочені терміни випробування і клеймування приладів контролю та захисту. Несправність вмикальних апаратів, приладів контролю та захисту, регулювання їх може привести до ураження електричним струмом, опіків персоналу, а також до обвуглення ізоляції проводів і пожежі в результаті короткого замикання.
Стійка роздавальна
Стійка оснащена контейнером для столових приборів і решітчастою полицею. Всі елементи стійки виконані з нержавіючої сталі. В комплект входять:
- 4 висувні ємкості розміром GN ¼ для столових приборів;
- ящик для хліба і піддон для крихт;
- 2 полиці для підносів, серветок і скатертин.
Правила експлуатації: дотримуватися санітарних норм і збереження цілісності устаткування.
Касовий прилавок
Касовий прилавок призначений для розміщення на них касового апарату для розрахунку з відвідувачами. Прилавок обладнаний поручнем для пересування підносів і розеткою для підключення касового апарату.
Правила експлуатації контрольно-касової машини: до роботи на цих машинах допускаються особи, які мають посвідчення про закінчення відповідних курсів або про здачу технічного мінімуму з догляду та експлуатації цих машин. При розміщенні машин на робочих місцях потрібно не тільки забезпечити оператору їх зручну експлуатацію, але й виключити можливість доторкання його до струмоведучих пристроїв, шин захисного заземлення та ін. Перед початком роботи на контрольно-касовій машині треба оглянути вилку, шнур та переконатися у їх справності, а також перевірити наявність захисного заземлення. Кваліфікована експлуатація контрольно-касових машин визначає надійність їх роботи. Кожного дня необхідно оглядати та очищати машину від пилу, видаляти із друкувального механізму волокна чекової та контрольної стрічки. Усі операції можна здійснювати тільки після відключення машини від електромережі. Перед тим, як увімкнути машину в електромережу, треба закрити дверцята чеко друкувального механізму. Виконувати будь-які операції на машині із знятим кожухом не дозволяється. При виявленні несправностей машину треба відключити від електромережі і викликати механіка.
Нейтральний стіл
Нейтральний стіл виконаний з нержавіючої сталі, призначений для установки додаткового устаткування і пристроїв. З боку обслуговуючого персоналу столи мають нішу для зберігання інвентарю і пристроїв.
Правила експлуатації: дотримуватися санітарних норм і збереження цілісності устаткування.
Поворотній модуль
Поворотній модуль призначений для зовнішнього вигину лінії роздачі під кутом 95°. Модель поворотного модуля АС має глуху стінку з боку відвідувачів.
Правила експлуатації: дотримуватися санітарних норм і збереження цілісності устаткування.