Производство коньячных спиртов

Содержание

История коньячного производства

Созревание коньячных спиртов

Выдержка спиртов в цистернах для коньяка "Три звездочки"

Выдержка спиртов в бочках для коньяка "Четыре звездочки"

Выдержка спиртов в бочках для коньяка "Пять звездочек"

Выдержка спиртов для коньяка КВ

Выдержка спиртов для коньяка КВВК

Выдержка спиртов для коньяка КС

Требования к качеству коньяков

В XII-XIII вв. вокруг Ла-Рошели, на землях, принадлежавших Гийому X, герцогу Гиенскому и графу Пуату, были разбиты крупные виноградники. Качество виноматериалов было высоким, и его продавали не только в самой Франции, но и за её пределами. Вина, предназначенные на экспорт, сплавляли на деревянных барках в морской порт Тонне-Шарант, откуда переправляли в Англию, Голландию и страны Скандинавии.

В пункты назначения его переправляли рыбаки и торговцы, заходившие в порты Шаранты за местной солью, которая тогда была известна больше, чем местное вино. К тому же, шарантские вина были довольно капризны и часто портились при транспортировке на большие расстояния. Особенно остро эта проблема стала в XV в., когда местные купцы попытались наладить каналы поставки вина в Азию и Новый Свет.

Именно эта причина, а также - в немалой степени - повышение вывозных пошлин на вино, которые взимались прямо пропорционально объёму вывозимого напитка, заставили виноделов задуматься об уменьшении объёмов экспортируемого вина с сохранением его вкусовых и иных качеств.

Технология дистилляции вина - приготовления своеобразного винного концентрата - была известна с античных времён. Правда, использовали дистилляцию, по большей части для получения эфирных масел и благовоний. Но в 1641 году французские виноделы решились применить её к нестабильному и подорожавшему шарантскому вину.

Перегонку вели в сделанных по арабскому образцу, но усовершенствованных кубах - аламбиках. В месте назначения (например, Голландии) полученный продукт поначалу просто разбавляли водой до нужной крепости и продавали как обычное вино, однако, постепенно, повышенным спросом начал пользоваться чистый неразбавленный продукт. В результате, уже к XVII веку французам пришлось освоить промышленные масштабы перегонки, а также всерьёз задуматься о повышении качества дистиллята. Напиток, который к концу XVII века англичане и голландцы стали вывозить в огромных количествах уже в качестве полноценного самостоятельного продукта, а не полуфабриката, получил название brandewijn - "жжёное, горелое вино".

Brandewijn массово производился по всей территории Шаранты, но только у дистиллятов, получаемых из виноматериалов с виноградников близ городка Коньяк, были выявлены свойства, прославившие и сам напиток, и город на весь мир. Согласно местной легенде, в 1701 году, когда между Англией и Францией шла очередная война, поставки вина в Англию были прекращены. Страдали от эмбарго, по большей части, французы, ведь на складах скопилось огромное количество дубовых бочек со спиртом. Когда, спустя несколько месяцев с момента начала боевых действий, виноделы начали вскрывать бочки, собираясь избавиться от испортившегося продукта, оказалось, что дистиллят не только не испортился, но приобрёл совершенно новые, лучшие вкусовые качества. Именно тогда было принято решение целенаправленно оставлять спирт в бочках не некоторый срок - "для созревания". Поэтому 1701 год можно справедливо считать годом рождения коньяка в том качестве, в котором мы знаем его сегодня.

Война не только способствовала открытию коньяка, она же помогла ему завоевать рынок: в ходе многочисленных военных кампаний французской армии в XVIII-XIX вв. коньяк распространился сначала по Европе, потом попал в Россию, а с началом революционных событий в американских колониях и колонизацией Полинезии - и в Новый Свет. Успех напитка отразился на маркетинговой составляющей. В 1860 г. появились первые оригинальные коньячные бутылки с этикетками, было решено унифицировать требования к составу и качеству напитка.

Активный промышленный рост коньячной отрасли начался в первые годы XX столетия. В 1909 году правительством Франции был принят декрет, определяющий коньяк как напиток наименования, контролируемого по месту происхождения (Appellation d’Origin Controlee). Территория производства напитка, имевшего права именоваться "коньяк", была ограничена окрестностями городка Коньяк. В 1939 году территория происхождения ("аппелясьона") была поделена на шесть районов на основании различия микроклимата и почв. Деление коснулось и виноматериалов, производимых в этих районах. Этот процесс позволил окончательно установить и унифицировать требования к качеству напитка. Регламент, оговаривающий эталон состава и качества напитка, а также его классификацию, включает довольно обширный список требований и стандартов.

Коньяк - крепкий спиртной напиток, изготовляемый из коньячного спирта путём перегонки белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клёпкой. В процессе выдержки коньячный спирт крепостью 65-70% об. обогащается дубильными веществами и приобретает характерные вкус, букет и окраску. Причиной таких изменений является влияние кислорода воздуха, проникающего через поры клёпки бочек, и стимулирующего окислительные процессы в коньячном спирте. В процессе выдержки часть спирта из бочек испаряется, и объём продукта уменьшается примерно на 0,5% в год. Технологически, срок выдержи коньячных спиртов неограничен, и некоторые особенно дорогие купажи (смеси спиртов) содержат спирты возрастом свыше ста лет.

Непосредственно перед розливом в бутылки спирты купажируются, то есть, производится смешивание спиртов разного срока выдержки в соответствии с рецептурой напитка, также в спирт добавляется дистиллированная вода для снижения крепости конечного напитка до 39,5 - 42,5% об.

Исторически, большое развитие производство напитка получило во французской провинции Шампань (департамент Шаранта, г. Коньяк - откуда, собственно, и возникло название напитка). С расширением рынков сбыта коньяка в XIX-XX вв. французское правительство предприняло ряд мер по защите товарного знака "cognac". В результате, в современной международной правовой практике наименование "cognac" закреплено за напитком, произведённым во Франции.

В СССР напитки по типу коньяка, по классической французской технологии, производились во всех основных винодельческих районах: на Кавказе, в Ставропольском и Краснодарском краях, на Украине и в Крыму. Также, напитки по типу коньяка производились в других областях, на ликёро-водочных заводах (ЛВЗ), где разливались напитки, изготовленные из коньячных спиртов, доставляемых из южных областей. Однако, эти напитки можно назвать, скорее, крепкими напитками на основе коньячного спирта, так как в процессе изготовления в них добавляются не только непосредственно спирт и дистиллированная вода, но и вкусо-ароматические добавки, такие как лимонная кислота, сахарный колёр, настои ароматических трав - для придания напитку вкуса, схожего с настоящим коньяком.

В том числе по этой причине, советским, а позже российским правительством было принято требование Франции не называть напитки, выпускаемые на территории государства слово "cognac". В соответствии с соглашениями от 1993 года, слово "Коньяк", написанное кириллицей, имеет право употребления только на территории РФ и других бывших республик СССР. Коньяки, поставляемые на экспорт, даже если они изготовлены по классической французской технологии, именуются "бренди" (brandy).

Коньяки и коньячные спирты, выпускаемые сегодня в РФ, вырабатывается из виноградного спирта (крепостью 60-70 гр), полученного путем перегонки молодых сухих вин из особых сортов винограда. Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изменений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом. В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40-57 гр. (в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выдерживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев): только после этого коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют в продажу. Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 3 до 10 лет и более. В марочных коньяках содержится 42 - 57% об. спирта. При производстве коньяков КВ, КВВК и КС разрешается введение в купаж более молодых коньячных спиртов.

Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк. Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет; число звездочек означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%. Ординарные коньяки специальных наименований готовятся из коньячных спиртов 3,5 - 4,5-летней выдержки. Коньяки коллекционные готовятся из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет в дубовых бочках.

Рынок коньяка в России заметно расширяется и развивается. Сказывается увеличение объема отечественного производства. Однако, одно дело - изготовить продукт. Другое (не лишенной определенных трудностей) - продать его. Поэтому отечественному производителю все чаще приходится применять "хитрости" и "изобретения" западных представителей этой отрасли, что делает российский рынок более цивилизованным. Благодаря выведение на рынок новых торговых марок, а также обновлению старых брэндов, аудитория потребителей коньяка значительно расширилась. Впрочем, основными его ценителями все же остаются мужчины - 80%. Однако, если в былые времена этот напиток предпочитали люди более старшего возраста, то теперь любовью к коньяку прониклись и 25-летние потребители.

В более дорогом сегменте по-прежнему преобладают импортные, французские коньяки, хотя отечественными производителями также представлены уникальные коллекции элитных коньяков. Но на сегодняшний день потребитель, увлеченный "западными веяниями", все же предпочитает коньяки с мировыми именами. Не потому что они лучше, а потому что отечественный производитель еще не научился как следует "раскручивать" свою продукцию.

Созревание молодого коньячного спирта производится путем его выдержки в дубовых бочках и бутах или эмалированных цистернах с размещенными в них дубовыми клепками. При этом коньячные спирты, выдержанные в дубовых бочках и бутах, направляются в основном на производство марочных коньяков, а в эмалированных цистернах - на производство ординарных коньяков.

Выдержку и хранение коньячных спиртов производят в специальных помещениях, относящихся к категории взрыво- и пожароопасных. Для нормального созревания коньячных спиртов и снижения потерь в помещении необходимо поддерживать следующие параметры и предашь допустимые режимы: температура 15-20р
С, относительная влажность не менее 80% и воздухообмен не более 5 объемов в сутки.

При выдержке молодых коньячных спиртов в старых бочках или в резервуарах со старой клепкой на некоторых заводах производят предварительное обогащение коньячного спирта компонентами древесины дуба путем введения в него дубовых стружек или путем проведения термической обработки спирта в контакте с древесиной дуба. Практикуется также предварительная выдержка молодого коньячного спирта в эмалированных резервуарах с не бывшей в употреблении клепкой, после чего обогащенный необходимым количеством экстрактивных веществ коньячный спирт выдерживается в старых дубовых бочках или в резервуарах со старой клепкой.

Многолетний опыт коньячного производства показывает, что наиболее эффективными способами ускоренного созревания коньячных спиртов являются термическая обработка древесины дуба (клепки) до легкого покоричневения, непрерывное естественное перемешивание спирта в процессе выдержки, а также многократное чередование нагрева и охлаждения обогащенного экстрактивными веществами спирта.

Перспективен в этом отношении разработанный во ВНИИВиВ "Магарач" способ ускоренного созревания коньячных спиртов путем их выдержки в эмалированном резервуаре в присутствии размещенной в нем древесины дуба с проведением непрерывного естественного рециркулирования спирта по замкнутому контуру: низ резервуара - теплообменник - верх резервуара - низ резервуара, с многократным чередованием нагрева спирта в теплообменнике и охлаждения в резервуаре.

С целью ускорения процессов созревания коньячного спирта используется также прием введения в него кислорода. При этом во время выдержки коньячный спирт насыщают кислородом два раза в год до массовой концентрации 15-18 мг/дм3
.

Нормы потерь при выдержке в цистернах в течение первых двух лет составляют 0,6% в год, а на третий год снижаются на 5% и составляют 0,57%. Норма потерь на впитывание клепкой в данном примере принята 0,4%, т.е. для повторного залива. При дозировании кислорода потери составляют 0,1%.

Третий год выдержки: V б = 328,57 · 100/ (100 - 0,57) = 330,45 дал б. с.; V к. с = 330,45: 0,64 = 516,33 дал; Nб = 330,45-328,57 = 1,68 дал б. с.

Дозирование кислорода: V б = 330,45 · 10/ (100 - 0,1) = 330,78 дал б. с.; V к с = 516,84 дал; N 6 = 330,78 - 330,45 = 0,33 дал б. с.

Второй год выдержки: V6 = 330,78 · 100/ (100 - 0,6) = 332,77 дал б. с.; V к с = 519,95 дал; N6 = 332,77 - 330,78 = 1,99 дал б. с.

Дозирование кислорода: V б = 332,77 · 100/ (100 - 0,1) = 333,10 дал б. с.; V к с = 520,46 дал; N6 = 333,10 - 332,77 = 0,33 дал б. с.

Первый год выдержки: V б = 333,10 · 100/ (100 - 0,6) = 335,11 дал б. с.; V к с = 523,61 дал; Nб = 335,11 - 333,10 = 2,01 дал б. с.

Двукратная дозировка кислорода: Vб = 335,10 · 100/ (100 - 0,2) = 335,78 дал б. с.; V к с = 524,65 дал; N 6 = 335,78 - 335,11= 0,67 дал б. с.

Залив в цистерны с клепкой: V6 = 335,78 · 100/ (100 - 0,4) = 337,13 дал б. с.; V к с = 526,76 дал; N б = 337,13 - 335,78 = 1,35 дал б. с.

Эгализация спиртов (n = 0,39): V б = 337,13 · 100/ (100 - 0,39) = 338,45 дал б. с.; V к с = 528,92 дал; N 6 = 338,45 - 337,13 = 1,32 дал б. с.

Суммарные потери N = 338,45 - 328,57 = 9,88 дал б. с.

Норма потерь для первых двух лет составляет 3,8% в год, для третьего года 3,72% (на 5% ниже) и для четвертого - 3,42% (на 10% ниже нормы первых двух лет). Потери спирта при заливе в бочки исчислены в данном примере по норме для бочек, бывших под спиртом, - 0,5%.

Четвертый год выдержки: V б = 21,06 · 100/ (100 - 3,42) = 21,80 дал б. с. V к. с =21,8: 0,64 = 34,06 дал; N б = 21,80-21,06 = 0,74 дал б. с.

Третий год выдержки: V б = 21,80 · 100/ (100 - 3,72) = 22,64 дал б. с.; V к. с= 35,37 дал; N 6 = 22,64-21,80 = 0,84 дал б. с.

Второй год выдержки: V б = 22,64 · 100/ (100 - 3,8) = 23,53 дал б. с.;. V к. с = 36,76 дал; N 6 = 23,53-22,64 = 0,89 дал б. с.

Первый год выдержки: V б = 23,53· 100/ (100 - 3,8) = 24,46 дал б. с.; V к. с = 38,22 дал; N 6 = 24,46-23,53 = 0,93 дал б. с.

Залив в бочки: V б = 24,46 · 100/ (100 - 0,5) = 24,58 дал б. с.; V к. с = 38,40 дал;. N б = 24,58 - 24,46 = 0,12 дал б. с.