Разработка проекта сендвич-бара

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Тихоокеанский Государственный Экономический Университет

Выпускная
квалификационная работа

(дипломный проект)

Тема

Разработка проекта сендвич-бара

Студент (ка)
______________________________________________

(фамилия, инициалы)

Руководитель
____________________________________________

(ученое звание) (фамилия, инициалы)

Консультанты: _____________________________________________

(ученое звание, фамилия, инициалы)

__________________________________________________________

(ученое звание, фамилия, инициалы)

Выпускная квалификационная работа допущена к защите

Зав. кафедрой
______________________

Руководитель
______________________

Нормоконтроль
____________________

Владивосток 2009

Тихоокеанский государственный экономический университет

Институт__________________________ «Утверждаю»

Кафедра___________________________ Зав. кафедрой

Специальность_____________________ «__»______ ____ г.

Специализация_____________________

Задание

по подготовке выпускной квалификационной работы (дипломного проекта) студенту (ке) ___ курса ______ группы

________________________________

Тема проекта:________________________________________________

____________________________________________________

Утверждена приказом по университету №__ от «___»_____ 200__ г.

Срок сдачи студентом законченного проекта _____________________

1. Исходные данные ________________________________________

_____________________________________________________________

2. Содержание пояснительной записки и фамилии консультантов по разделам и частям проекта:

Наименование разделов и частей проекта

Консультант (Ф.И.О.)

Содержание ______________________________________________

Введение ________________________________________________

1. Обоснование дипломного проекта:_____________________________

2. Технологический:______________________________________

3. Организационный:______________________________________

4. Научный:________________________________________

5. Архитектурно-строительный:______________________________

6. Инженерно-технический:_______________________________

7. Экономический:_______________________________________

8. Безопасность и экологичность проекта:______________________

9. Специальные задания:_____________________

3. Графическая часть проекта:

Перечень и содержание чертежей (схем)	Кол-во чертежей	Масштаб
Генеральный план, разрезы, строительные детали План с размещением оборудования Монтажные чертежи План, разрез холодильных камер План или схема электрическая План или схема сантехническая Схема распределения грузопотоков Шкала органолептической оценки Экономические показатели	1 1 1 1 1 1	1:500, 1:100 1:100 1:100 1:100 А-1 А-1

4. Календарный график выполнения проекта.

Темы и разделы	Процент выполнения	Срок выполнения по числам
1. Введение. Технико-экономическое обоснование	2
2. Технологический раздел	48
3. Организационный раздел	10
4. Научный раздел	4
5. Архитектурно-строительный раздел	8
6. Инженерно-технический раздел	11
7. Безопасность и экологичность проекта	4
8. Экономический раздел	11
9. Нормоконтроль	2
Итого:	100 %

Дата выдачи задания ______________________

Руководитель проекта_____________________

Задание принял к исполнению ______________

Ведомость выпускной квалификационной работы
(дипломного проекта)

№ строки	Формат	Обозначение ПЗ и чертежей	Наименование документов	Стр.
1	А-4	ВРПЗ	Расчетно-пояснительная записка
2	А-1	ВРГЧ	Архитектурно-строительный	1
3	А-1	ВРГЧ	Расстановка технологического оборудования	1
4	А-1	ВРГЧ	План системы отопления	1
5	А-1	ВРГЧ	Схема распределения грузопотоков	1
6	А-1	ВРГЧ	Шкала органолептической оценки блюда	1
7	А-1	ВРГЧ	Таблица основных экономических показателей	1

Паспорт кафе на 120 мест с сэндвич-баром на 30 мест

Наименование показателей	Единица измерения	Значение показателей
1. Количество мест в зале кафе	место	120
2. Количество мест в зале бара	место	30
3. Площадь земельного участка	м2	3900,00
4. Общая площадь	м2	810,00
5. Площадь застройки	м2	839,33
6. Строительный объем предприятия	м3	2769,79
7. Число работников, всего в том числе: - работников производства	чел. чел.	39 19
8. Производственная мощность предприятия (количество блюд в день)	шт.	2620
9. Выпуск блюд в расчете на одно место	шт.	17
10. Товарооборот предприятия (годовой)	руб.	45648000,00
11. Оборот по продукции собственного производства (годовой)	руб.	40536000,00
12. Удельный вес оборота по продукции собственного производства	%	88,80
13. Издержки производства и обращения	руб.	19309104,00
14. Срок окупаемости предприятия	год	6,12
15. Прибыль	руб.	4460248,00
16. Рентабельность	%	9,77

Содержание

Введение

1. Обоснование дипломного проекта

1.1 Обоснование места привязки проектируемого предприятия

1.2 Исходные данные для технологического проектирования

2. Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы

2.2 Определение количества напитков и покупной продукции

2.3 Расчет расхода сырья

2.4 Расчет складских помещений

2.5 Расчет численности работников производства

2.6 Расчет овощного цеха

2.7 Расчет горячего цеха

2.8 Расчет площади моечной столовой посуды

2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды

2.10 Подбор оборудования и расчет площади дотовочного цеха

2.11 Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха

2.12 Подбор оборудования и расчет площади помещения для хлеба

2.13 Подбор оборудования и расчет площади буфета

2.14 Расчет торговых помещений

3. Организационный раздел

3.1 Организация производства

3.2 Организация работы вспомогательных помещений

3.3 Организация торговой деятельности

3.4 Реклама предприятия

4. Научный раздел

4.1 Разработка технико-технологической карты на блюда

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

4.3 Технологическая схема приготовления блюд

4.4 Разработка карты технологического процесса

5. Архитектурно-строительная часть

5.1 Генеральный план предприятия

5.2 Объемно-планировочное решение

5.3 Технико-экономические показатели

6. Инженерно-технический раздел

6.1 Планировка холодильных камер

6.2 Отопление

6.3 Водоснабжение

6.4 Вентиляция

6.5 Канализация

6.6 Электроснабжение

8. Экономический раздел

8.1 Расчет товарооборота

8.2 Расчет фонда заработной платы

8.3 Издержки производства и обращения

8.4 Налоги

8.5 Расчет основных экономических показателей

Список литературы

Введение

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: ресторанами, кафе, столовыми, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует заказные блюда несложного приготовления, мучные кондитерские изделия и напитки. Кафе на классы не подразделяют. В зависимости от уровня комфорта и дополнительных услуг, представляемых потребителям, кафе относят к высшей, первой или второй категориям, соответственно которой устанавливается размер наценок на реализуемые изделия.

Кафе различают по ассортименту реализуемой продукции (кафе диетическое, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (кафе молодежное, детское и др.); по методу обслуживания (самообслуживание, обслуживание официантами).

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой – предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, сэндвич-бары, коктейль-холлы и коктейль-бары.

Бары размещают в административно-культурных центрах, при ресторанах, кафе, гостиницах. В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

В последнее время появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами массового отдых молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

Меню сэндвич-бара включает широкий ассортимент сэндвичей. Помимо сэндвичей бар в ежедневном меню предлагает бутерброды с маслом, сыром и колбасой, сладкие блюда и напитки. Цель работы сэндвич-бара – популяризация сэндвичей путем проведения дегустаций, а также продажи сэндвичей с разнообразными начинками.

Сэндвич-бар предлагает посетителям сэндвичи в ассортименте. Сэндвичами принято называть закрытые бутерброды. Практически в каждой стране есть своя разновидность сэндвича.

Для приготовления сэндвичей обычно используются специальные булочки, но можно взять и формовой хлеб. В последнем случае с буханки срезают корочки, разрезают на полоски шириной около 6 см и толщиной 5 мм. Перед тем как положить на хлеб начинку - мясо, рыбу, овощи, сыры, различные пасты - кусочки смазывают сливочным маслом или горчицей, майонезом, тертым хреном и т.д., затем укладывают выбранную начинку, а сверху - второй ломтик хлеба, также предварительно смазанный маслом.

Отличить сэндвич от открытого бутерброда довольно легко: он состоит как минимум из двух ломтиков хлеба – снизу и сверху, между которыми прокладывается начинка – мясная, сырная или овощная, приправленная соусами, специями и т.д. Размер и форма сэндвича могут быть самыми разными. В некоторых странах кушать сэндвичи именно на тарелке, а не в руках, считается нормой этикета.

1. Обоснование дипломного проекта

1.1 Обоснование места привязки проектируемого предприятия

Правильно поместить предприятия общественного питания на территории города – значит создать наибольшие удобства для населения в организации его питания по месту работы, жительства, отдыха. При размещении предприятий учитывают такие факторы, как численность населения, его состав и покупательская способность, окружающий ландшафт, близость промышленных предприятий и жилых массивов. Только так можно обеспечить населению наибольшие удобства при пользовании услугами общественного питания.

В крупных городах (каким является и город Владивосток), имеющих высокую плотность населения, при размещении предприятий общественного питания учитывают основные направления в передвижении людей, не только проживающих на данной территории, но и работающих на ближайших предприятиях и в учреждениях, а также приезжих. Изучение потребительских потоков позволяет установить наиболее приемлемые места для размещения предприятий общественного питания. Таким образом, крупные предприятия размещают с учетом трудовых и культурно-бытовых связей населения, его мобильности, а также дислокации существующей системы общественного транспорта и индивидуальных средств передвижения, т.е. пересечения больших людских потоков.

Первореченский район города Владивостока, где предполагается строительство кафе с сэндвич-баром, экономически можно охарактеризовать как район с жителями среднего социального положения. Место строительства проектируемого кафе с сэндвич-баром – на проспекте Столетия Владивостока, между остановками общественного транспорта Молодежная и Столетия Владивостока. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа, Владивостокский Государственный Коммерческий Колледж, школа № 38. Предприятие планируется разместить сравнительно недалеко от моря. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.

Предполагаемый контингент посетителей – жители города, отдыхающие на море, а также выезжающие из города, т.к. сэндвич популярен в дороге, на пикниках. Эти условия достаточно благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество посетителей.

Место привязки проекта предприятия выбрано на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспектив его развития. При размещении предприятия изучены существующие населенные пункты и выбран перспективный район. При определении участка под застройку предприятия учтено наличие подъездных путей, коммуникаций и удобство для посетителей.

Предприятие оснащено водопроводной, телефонной и энергосетью, имеется горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация. Данные источники обеспечены городскими сетями.

1.2 Исходные данные для технологического проектирования

Исходные данные для технологического проектирования предприятия сведены в табл. 1.1 и табл. 1.2.

Таблица 1.1 – Исходные данные для проектирования кафе

Исходные данные	Кафе на 120 мест
Тип предприятия	Кафе общего типа
Режим работы	С 10.00 до 23.00 ч., перерыв – с 16.00 до 17.00 ч.
Ассортимент реализуемой продукции	Холодные блюда и закуски – 6-8 Первые блюда – 1-2 Вторые горячие блюда – 6-8 Сладкие блюда – 4-5 Горячие и холодные напитки – 5-7
Форма обслуживания посетителей	Обслуживание официантами
Форма организации производства	Предприятие доготовочное, комплексное снабжение мясными и рыбными полуфабрикатами, овощи в сырье.
Состав помещений	На основе технологических расчетов и по СНиП II-Л8-71
Технологическое оборудование	Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве
Основные источники снабжения предприятия сырьем, водой, электроэнергией	Оптовые базы, городские коммуникации
Дополнительные формы услуг	Организация и обслуживание свадеб, банкетов, юбилеев, ритуальных обедов; организация питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий; отпуск готовой продукции в разовой посуде.

Таблица 1.2 – Исходные данные для проектирования сэндвич-бара

Исходные данные	Сэндвич-бар на 30 мест
Класс предприятия	Бар специализированный первого класса
Форма обслуживания посетителей	Обслуживание барменами
Режим работы	С 12.00 до 21.00 ч., перерыв – с 16.00 до 17.00 ч.
Ассортимент реализуемой продукции	Сэндвичи – 8-10 Сладкие блюда – 4-5 Горячие и холодные напитки – 6-8
Технологическое оборудование	Типы и марки согласно технологическим расчетам. Тепловое оборудование на электричестве
Состав помещений	На основе технологических расчетов
Дополнительные формы услуг	Организация и проведение дегустаций сэндвичей, отпуск готовой продукции в разовой посуде

2. Технологически
й раздел

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Определение количества потребителей

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч
= (Р * Ф * Х) / 100, (2.1)

где Nч
– количество посетителей, обслуживаемых за час работы зала, чел.;

Р – количество мест в зале, шт.;

Ф – оборачиваемость мест за час;

Х – загрузка зала на данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Ф = 3600 / t, (2.2)

где t – время приема пищи одним потребителем, с.

Продолжительность приема пищи одним потребителем в кафе составляет в дневное время 40 минут, в вечернее – 120 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1.

Таблица 2.1 – График загрузки торгового зала кафе на 120 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за час, Ф	Загрузка зала на данный час, %	Количество посетителей за час, Nч
10-11	1,5	30	54
11-12	1,5	40	72
12-13	1,5	70	126
13-14	1,5	80	144
14-15	1,5	80	144
15-16	1,5	50	90
16-17	Перерыв
17-18	0,5	30	18
18-19	0,5	60	36
19-20	0,5	80	48
20-21	0,5	80	48
21-22	0,5	60	36
22-23	0,5	40	24
Итого:	840

Продолжительность приема пищи одним потребителем в баре составляет в дневное время 30 минут, в вечернее – 40 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала сэндвич-бара сводятся в табл. 2.2.

Таблица 2.2 – График загрузки торгового зала сэндвич-бара на 30 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за час, Ф	Загрузка зала на данный час, %	Количество посетителей за час, Nч
12-13	2,0	40	24
13-14	2,0	50	30
14-15	2,0	50	30
15-16	2,0	40	24
16-17	Перерыв
17-18	1,5	80	36
18-19	1,5	80	36
19-20	1,5	90	40
20-21	1,5	90	40
Итого:	260

Определение количества блюд, реализуемых
в предприятии

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

nд
= N * m, (2.3)

где N – количество посетителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе и m = 2,0 для бара).

Всего блюд, реализуемых в торговых залах за день – 2620.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Расчеты сведены в табл. 2.3 и 2.4.

Таблица 2.3 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале кафе

Часы работы	Количество посетителей	Наименование группового ассортимента
		Холодные закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
		Коэффициент потребления блюд
		0,5	0,2	0,8	0,4	0,3	0,3
10-11	54	27	10	43	20	16	16
11-12	72	36	14	56	28	22	22
12-13	126	63	25	100	50	38	38
13-14	144	72	29	116	58	43	43
14-15	144	72	29	116	58	43	43
15-16	90	45	18	72	36	27	27
16-17	Перерыв	-	-	-	-	-	-
17-18	18	9	4	14	8	5	5
18-19	36	18	7	30	14	11	11
19-20	48	24	10	38	20	14	14
20-21	48	24	10	38	20	14	14
21-22	36	18	7	29	14	11	11
22-23	24	12	5	20	10	8	8
Итого:	840	420	168	672	336	252	252

Таблица 2.4 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале бара

Часы работы	Количество посетителей за час	Наименование группового ассортимента
		Сэндвичи	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
		Коэффициент потребления
		1,0	0,4	0,3	0,3
12-13	24	24	10	7	7
13-14	30	30	12	9	9
14-15	30	30	12	9	9
15-16	24	24	10	7	7
16-17	Перерыв	-	-	-	-
17-18	36	36	14	11	11
18-19	36	36	14	11	11
19-20	40	40	16	12	12
20-21	40	40	16	12	12
Итого:	260	260	104	78	78

Производственная программа
предприятия

На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.

Количество блюд данного вида определяется по формуле:

η = (ηд
* Х) / 100, (2.4)

где η – количество блюд данного вида;

Х – процентная разбивка;

ηд
– общее количество блюд.

Количество условных блюд определяется по формуле:

ηу
= η * Ктр
, (2.5)

где ηу
– количество условных блюд;

Ктр
– коэффициент трудоемкости.

Расчеты сводим в табл. 2.5 и 2.6.

Таблица 2.5 – Расчетное меню торгового зала кафе

Наименование блюда	Количество от общего вида	% от данного вида	Количество от данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Холодные блюда и закуски	420
Нерка холодного копчения с лимоном	10	42	0,4	17
Язык отварной с хреном	20	84	1,0	84
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	10	42	1,2	50
Салат из свежих помидоров и огурцов	20	84	0,6	50
Салат-коктейль из морепродуктов	20	84	2,0	168
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	20	84	1,8	151
Первые блюда	168
Бульон с яйцом	100	168	1,3	218
Вторые блюда	672
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски	20	135	1,8	243
Эскалоп из свинины с картофелем фри	20	135	1,5	203
Печень по-строгановски с рисом	10	67	1,5	101
Картофель, запеченный с окороком и грибами	10	67	1,8	121
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	10	67	2,0	134
Омлет с луком	10	67	0,8	54
Биточки рисовые со сметаной	10	67	1,0	67
Сырники из творога со сметаной	10	67	0,8	54
Сладкие блюда, мороженое	336
Самбук сливовый	20	67	0,7	47
Мусс яблочный	20	67	0,7	47
Кисель из кураги	10	34	0,4	14
Желе из апельсинов	20	67	0,4	27
Мороженое с виноградом	30	101	0,3	30
Холодные напитки	252
Сок апельсиновый свежевыжатый	30	76	0,5	38
Сок яблочный свежевыжатый	30	76	0,5	38
Коктейль молочно-шоколадный	40	100	1,0	100
Горячие напитки	252
Кофе черный натуральный «Арабика»	20	52	0,1	5
Кофе черный «Арабика» со сливками	10	25	0,2	5
Кофе «Латте»	10	25	0,5	13
Какао с молоком	10	25	0,2	5
Чай «Хейлис» с лимоном	20	50	0,2	10
Чай «Хейлис» с медом	10	25	0,2	5
Чай зеленый с жасмином	20	50	0,2	10
Итого	2109

Таблица 2.6 – Расчетное меню торгового зала сэндвич-бара

Наименование блюда	Количество от общего вида	% от данного вида	Количество от данного вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Бутерброды	260
Сэндвич с семгой	10	26	0,6	16
Сэндвич с тунцом	10	26	0,6	16
Сэндвич с беконом и помидорами	10	26	0,8	21
Сэндвич с курицей и огурцом	10	26	0,8	21
Сэндвич с ветчиной	10	26	0,5	13
Сэндвич с сыром и маслом	10	26	0,5	13
Сэндвич с овощами	10	26	0,6	16
Бутерброд с икрой	10	26	0,3	8
Бутерброд с колбасой	10	26	0,3	8
Бутерброд с сыром	10	26	0,3	8
Сладкие блюда, мороженое	104
Самбук сливовый	20	20	0,7	14
Мусс яблочный	20	20	0,7	14
Кисель из кураги	10	10	0,4	4
Желе из апельсинов	20	20	0,4	8
Мороженое с виноградом	30	34	0,3	10
Холодные напитки	78
Сок апельсиновый свежевыжатый	30	23	0,5	12
Сок яблочный свежевыжатый	30	23	0,5	12
Коктейль молочно-шоколадный	40	32	1,0	32
Горячие напитки	78
Кофе черный натуральный «Арабика»	20	16	0,1	2
Кофе черный «Арабика» со сливками	10	8	0,2	2
Кофе «Латте»	10	8	0,5	4
Какао с молоком	10	8	0,2	2
Чай «Хейлис» с лимоном	20	15	0,2	3
Чай «Хейлис» с медом	10	8	0,2	2
Чай зеленый с жасмином	20	15	0,2	3
Итого	264

2.2 Определение количества напитков и покупной продукции

Расчет данных видов продукции производится по нормам потребления.

Общее количество напитков и покупной продукции определяется по формуле:

ηд
= N * m, (2.6)

где ηд
– общее количество покупной и прочей продукции;

N – количество посетителей за день, чел.;

m – норма потребления покупной и прочей продукции.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.7 и 2.8.

Таблица 2.7 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала кафе

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции данного вида
Холодные напитки	л	840	0,05	42,0
Минеральная вода «Ласточка»	40	17,0
Фруктовая вода «Лимонад»	20	8,0
Натуральный сок «Я»	40	17,0
Хлеб	кг	840	0,04	34,0
Ржаной «Дарницкий»	50	17,0
Пшеничный «Подольский	50	17,0
Конфеты, шоколад	кг	840	0,007	6,0
Конфеты «Птичье молоко»	50	3,0
Шоколад «Россия»	50	3,0
Фрукты	кг	840	0,02	17,0
Яблоки	40	7,0
Апельсины	30	5,0
Груши	30	5,0

Таблица 2.8 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала бара

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции данного вида
Холодные напитки	л	260	0,05	13,0
Минеральная вода «Ласточка»	40	5,0
Фруктовая вода «Лимонад»	20	2,0
Натуральный сок «Я»	40	5,0
Конфеты, шоколад	кг	260	0,003	1,0
Конфеты «Птичье молоко»	100	1,0

2.3 Расчет расхода сырья

В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = (gр
* n) / 1000, (2.7)

где G – суточное количество сырья, кг;

gр
- норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.

Результаты расчетов сведены в сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.

2.4 Расчет складских помещений

В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2
грузовой площади пола.

Полезную площадь (м2
) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sпол
= (Q * t) / q, (2.8)

где Q – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2
.

Общую площадь рассчитывают по формуле:

Sобщ
= S Sпол
/ h, (2.9)

где η – коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4).

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл. 2.9.

Таблица 2.9 – Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Молоко	27,6	1,5	120	0,345
Сливки	0,8	2	120	0,013
Сметана	12,5	3	140	0,268
Майонез	9,3	3	140	0,199
Творог	10,2	3	160	0,191
Сыр «Голландский»	10,3	5	220	0,234
Сыр «Моцарелла»	2,8	5	220	0,064
Яйцо	17,2	5	220	0,391
Жир животный	5,3	5	200	0,133
Жир кулинарный	1,5	5	200	0,038
Масло сливочное	3,6	5	200	0,090
Маргарин столовый	1,5	5	200	0,038
Ветчина	6,5	5	120	0,271
Колбаса молочная	1,1	5	120	0,046
Окорок вареный	1,7	5	120	0,071
Бекон	1,5	5	140	0,054
Итого	2,446

Sобщ
= 2,446 / 0,4 = 6,1 м2

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл. 2.10.

Таблица 2.10 – Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования, м2	Количество оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	2	1,76
Стеллаж стационарный	СПС-2	1050	840	280	0,88	1	0,88
Итого	2,64

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл. 2.11.

Таблица 2.11 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Мука пшеничная	1,3	10	300	0,044
Крахмал картофельный	0,5	10	300	0,016
Сухари пшеничные	0,7	10	100	0,070
Сахар	12,3	10	500	0,246
Крупа рисовая	7,5	10	300	0,250
Крупа манная	1,0	10	300	0,034
Желатин	0,7	10	100	0,070
Кислота лимонная	0,01	10	100	0,001
Соль	1,2	10	600	0,020
Сироп шоколадный	4,0	10	220	0,182
Томатное пюре	0,5	10	220	0,023
Тунец консервированный	1,4	10	220	0,064
Курага	0,9	10	100	0,090
Мед	1,3	10	220	0,060
Соус хрен	4,2	10	220	0,190
Горчица	1,7	10	200	0,086
Чай «Хейлис»	0,8	10	200	0,040
Чай зеленый	0,5	10	200	0,026
Кофе натуральный «Лаваццо»	0,9	10	200	0,046
Какао-порошок	0,3	10	200	0,016
Итого	1,574

Sобщ
= 1,574 / 0,4 = 3,9 м2

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов сведен в табл. 2.12.

Таблица 2.12 – Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования	Тип и марка принятого оборудова-ния	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудо-вания, м2	Коли-чество обору-дования	Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2
		Длина	Ширина	Высота
Подтоварник	ПТ-2	1050	840	280	0,88	1	0,88
Стеллаж ста-ционарный	СПС-2	1050	840	2000	0,88	1	0,88
Итого	1,76

2.5 Расчет численности работников производства

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N1
= å [A / (3600 * T * l)], (2.9)

где N1
- численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

T - продолжительность рабочей смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14);

A - количество чел/сек на приготовление блюда, определяется по формуле:

A = n * Kтр
* 100, (2.10)

где n - количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

Ктр
- коэффициент трудоемкости блюда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

N2
= N1
* α , (2.11)

где α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (α=1,32).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.13.

Таблица 2.13 – Расчет численности работников производства

Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени, с Kтр *100	Количество человеко-секунд
1	2	3	4
Кофе черный натуральный «Арабика»	68	10	6800
Кофе черный «Арабика» со сливками	33	20	700
Кофе «Латте»	33	50	1700
Какао с молоком	33	20	700
Чай «Хейлис» с лимоном	65	20	1300
Чай «Хейлис» с медом	33	20	700
Чай зеленый с жасмином	65	20	1300
Сок апельсиновый свежевыжатый	99	50	5000
Сок яблочный свежевыжатый	99	50	5000
Коктейль молочно-шоколадный	132	100	13200
Бульон с яйцом	168	130	21800
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски	135	180	24300
Эскалоп из свинины с картофелем фри	135	150	20300
Печень по-строгановски с рисом	67	150	10100
Картофель, запеченный с окороком и грибами	67	180	12100
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	67	200	13400
Омлет с луком	67	80	5400
Биточки рисовые со сметаной	67	100	6700
Сырники из творога со сметаной	67	80	5400
Нерка холодного копчения с лимоном	42	40	1700
Язык отварной с хреном	84	100	8400
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	42	120	5000
Салат из свежих помидоров и огурцов	84	60	5000
Салат-коктейль из морепродуктов	84	200	16800
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	84	180	15100
Самбук сливовый	87	70	6100
Мусс яблочный	87	70	6100
Кисель из кураги	44	40	1800
Желе из апельсинов	87	40	3500
Мороженое с виноградом	135	30	4100
Сэндвич с семгой	26	60	1600
Сэндвич с тунцом	26	60	1600
Сэндвич с беконом и помидорами	26	80	2100
Сэндвич с курицей и огурцом	26	80	2100
Сэндвич с ветчиной	26	50	1300
Сэндвич с сыром и маслом	26	50	1300
Сэндвич с овощами	26	60	1600
Бутерброд с икрой	26	30	800
Бутерброд с колбасой	26	30	800
Бутерброд с сыром	26	30	800
Итого	237300

N1
= 237300 / (3600 * 8 * 1,14) = 8 человек

N2
= 8 * 1,32 = 11 человек

Распределение производственных работников согласно процентной разбивке:

Горячий цех – 50% – 4 человека

Холодный цех – 30% – 2 человека

Цех по обработке полуфабрикатов – 10% – 1 человек

Овощной цех – 10% – 1 человек

2.6 Расчет овощного цеха

Производственная программа овощного цеха

Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья (овощей, зелени) и его количество в килограммах. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 2.14.

Таблица 2.14 – Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Количество, брутто, кг	Операции по обработке	Отходы при обработке		Выход, нетто, кг
			%	кг
Картофель	108,4	сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка	25	27,1	81,3
Морковь	1,0	сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка	20	0,2	0,8
Петрушка (корень)	0,8	мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка	22	0,2	0,6
Лук репчатый	6,4	сортирование, срезание донца и шейки, очистка, промывание, нарезка	16	1,0	5,4
Огурцы свежие	6,9	мойка, удаление плодоножки и верхушки	2	0,1	6,8
Помидоры свежие	26,2	сортирование, удаление плодоножки, промывание	2	0,5	25,7
Петрушка (зелень)	3,6	перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание	26	0,9	2,7
Лук зеленый	3,0	перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание	20	0,6	2,4
Салат зеленый	0,3	перебирание, удаление корешков, грубых стеблей, испорченных листьев, промывание	28	0,1	0,2
Баклажаны	0,8	мойка, удаление плодоножки, очистка, разрезание на части, удаление семян, нарезка	15	0,1	0,7

Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке, представлен в табл. 2.15.

Таблица 2.15 – Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке

Наименование сырья	Количество овощей, кг, подвергающихся
	очистке	нарезке
Картофель	108,4	81,3
Морковь	1,0	0,8
Лук репчатый	-	5,4
Огурцы	-	6,8
Помидоры	-	25,7

Расчет механического оборудования

Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой производительности машины, которая определяется по формуле:

Qтр
= G / tу
, (2.12)

где Qтр
– требуемая производительность машины, кг/ч;

G – количество продуктов, кг (в смену);

tу
– условное время работы машины, ч.

Tу
= Т / ηу
, (2.13)

где Т – продолжительность работы цеха (Т = 8), ч;

ηу
– условный коэффициент использования машины (η = 0,5).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф
= G / Qф
, (2.14)

где tф
– фактическое время работы машины, ч;

Qф
– производительность принятой машины, кг/ч.

Ηф
= tф
/ Т, (2.15)

где ηф
– коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:

n = ηф
/ ηу
(2.16)

Расчет и подбор машины для очистки картофеля и моркови приводится в табл. 2.16.

Таблица 2.16 – Расчет и подбор овощеочистительной машины

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования
				Оборудования	Цеха
Очистка картофеля	108,4	PPF5	100	1,08	8	0,140
Очистка моркови	1,0	PPF5	100	0,01	8	0,001
Итого	109,4	PPF5	100	1,09	8	0,141

Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки корнеплодов PPF5 с габаритными размерами 510*520*560 мм.

Расчет и подбор овощерезательных машин приводится в табл. 2.17.

Таблица 2.17 – Расчет числа овощерезательных машин

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч			Коэффициент использования
				Оборудования	Цеха
Нарезка картофеля	81,3	CL30	80	1,02	8		0,128
Нарезка моркови	0,8	CL30	80	0,01	8		0,001
Нарезка лука репчатого	5,4	CL30	80	0,07	8	0,009
Нарезка огурцов	6,8	CL30	80	0,09	8	0,011
Нарезка помидор	25,7	CL30	80	0,32	8	0,040
Итого	120,0	CL30	80	1,51	8	0,189

Принимаем к установке в овощном цехе универсальную овощерезательную машину CL30 с габаритными размерами 210*300*740 мм.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов и моечных ванн.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле:

L = N * l, (2.17)

где L – общая длина столов, м;

N – количество одновременно работающих человек;

l – длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25м).

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L / Lст
, (2.18)

где Lст
– длина стандартных производственных столов, м.

Все расчеты сведены в табл. 2.18.

Таблица 2.18 – Расчет количества производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
Доочистка корнеплодов	1	1,25	840	840	860	СПК	1
Обработка лука репчатого	840	840	1320	СПЛ	1
Нарезка овощей	1050	840	860	СПСМ-1	1

Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:

V = G * (W + 1) / (K * φ), (2.19)

где G – количество продукта, подвергающихся мойке, кг.;

W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3
;

K – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ – оборачиваемость за смену ванны:

φ = 60 * T / t, (2.20)

где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

T – продолжительность смены (Т = 8), ч.

Количество ванн определяется по формуле:

n = Vр
/ Vст
, (2.21)

где Vст
– объем стандартной ванны, дм3
.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.19.

Таблица 2.19 – Расчет объема ванн для мойки овощей

Наименование продукта	Количество овощей, кг	Норма воды на 1 кг, л	Длительность цикла обработки, мин	Оборачиваемость за смену	Расчетный объем ванн, дм3
Картофель	108,4	2,0	30	16	23,91
Морковь	1,0	2,0	30	16	0,22
Лук репчатый	6,4	2,0	30	16	1,41
Помидоры свежие	6,9	1,5	20	24	0,85
Огурцы свежие	26,2	1,5	20	24	3,21
Петрушка (корень)	0,8	2,0	30	16	0,18
Петрушка (зелень)	3,6	5,0	20	24	1,06
Лук зеленый	3,0	5,0	20	24	0,88
Салат зеленый	0,3	5,0	20	24	0,09
Баклажаны	0,8	1,5	20	24	0,10
Итого	31,91

Принимаем к установке одну ванну моечную ВСМ-1/600 с габаритными размерами 700*700*870.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Объем холодильной камеры рассчитывается формуле:

V = Q / (r * n), (2.22)

где Q – масса продукта за ½ смены, кг;

r – объем продуктов, кг/дм3
;

n – коэффициент, учитывающий массу тары (n = 0,7).

Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов сведен в табл. 2.20.

Таблица 2.20 – Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов

Наименование продуктов	Масса продукта за ½ смены, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Объем продуктов, дм3
Морковь	0,4	0,55	0,7	1,04
Лук репчатый	2,7	0,55	0,7	7,01
Огурцы свежие	3,4	0,35	0,7	13,88
Помидоры свежие	12,8	0,60	0,7	30,48
Петрушка (зелень)	1,4	0,35	0,7	5,71
Лук зеленый	1,2	0,35	0,7	4,90
Салат зеленый	0,1	0,35	0,7	0,41
Баклажаны	0,4	0,60	0,7	0,95
Итого	64,38

Принимаем к установке шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм3
.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ
= Sпол
/ h, (2.23)

где Sпол
- площадь, занимаемая оборудованием, м2
;

h - коэффициент использования площади (h = 0,35).

Полезная площадь определяется по формуле:

Sпол
= l * b, (2.24)

где l – длина оборудования, мм;

b – ширина оборудования, мм.

Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.21.

Таблица 2.21 – Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПК	1	840	840	860	0,71
Стол производственный	СПЛ	1	840	840	1320	0,71
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Ванна моечная	ВСМ-1/600	1	700	700	870	0,49
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Овощеочистительная машина	PPF5	1	510	520	560	0,26
Овощерезательная машина	CL30	1	210	300	740	0,06
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого:	5,18

Sобщ
= 5,18 / 0,40 = 13,0 м2

Общая площадь овощного цеха равна 13,0 м2
.

2.7 Расчет горячего цеха

Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой график приготовляемых и реализуемых горячих блюд и кулинарных изделий по часам торговли с учетом холодных блюд и закусок, которым необходима предварительная тепловая обработка.

Данная программа составляется на основании графика загрузки торгового зала.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч
= nд
* Kч,
(2.25)

где nч
– количество блюд за час, шт.;

nд
- количество блюд за день, шт.;

Кч
– коэффициент перерасчета.

К = Nч
/ Nд
, (2.26)

где Nч
– количество посетителей за час, чел.;

Nд
– количество посетителей за день, чел.

Все расчеты сведены в табл. 2.22 и 2.23.

Таблица 2.22 – График реализации блюд и напитков по часам реализации в кафе

Наименование блюд и напитков	Число блюд и напитков за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перерасчета
		0,06	0,09	0,15	0,17	0,17	0,11	0,02	0,04	0,06	0,06	0,04	0,03
		Количество блюд за час работы
Бульон с яйцом	168	10	15	25	29	29	18	3	7	10	10	7	5
Горбуша, запеченная с картофелем по-русски	135	8	12	20	23	23	16	3	5	8	8	5	4
Эскалоп из свинины с картофелем фри	135	8	12	20	23	23	16	3	5	8	8	5	4
Печень по-строгановски с рисом	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Картофель, запеченный с окороком и грибами	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Омлет с луком	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Биточки рисовые со сметаной	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Сырники из творога	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Язык отварной с хреном	84	5	8	13	14	14	9	2	3	5	5	3	3
Помидоры, фаршированные яйцом и луком	42	2	4	6	7	7	5	1	2	2	2	2	2
Салат-коктейль из морепродуктов	84	5	8	13	14	14	9	2	3	5	5	3	3
Самбук сливовый	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Мусс яблочный	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Кисель из кураги	34	2	3	5	6	6	4	1	1	2	2	1	1
Желе из апельсинов	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Кофе черный «Арабика»	52	3	5	8	9	9	6	1	2	3	3	2	1
Кофе черный «Арабика» со сливками	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Кофе «Латте»	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Какао с молоком	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Чай «Хейлис» с лимоном	50	3	5	8	8	8	6	1	2	3	3	2	1
Чай «Хейлис» с медом	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Чай зеленый с жасмином	50	3	5	8	8	8	6	1	2	3	3	2	1

Таблица 2.23 – График реализации блюд и напитков по часам реализации в баре

Наименование блюд и напитков	Число блюд и напитков за день	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент перерасчета
		0,09	0,12	0,12	0,09	0,14	0,14	0,15	0,15
		Количество блюд за час работы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сэндвич с курицей и огурцом	26	2	3	3	2	4	4	4	4
Сэндвич с овощами	26	2	3	3	2	4	4	4	4
Самбук сливовый	20	2	2	2	2	3	3	3	3
Мусс яблочный	20	2	2	2	2	3	3	3	3
Кисель из кураги	10	1	1	1	1	1	1	2	2
Желе из апельсинов	20	2	2	2	2	3	3	3	3
Кофе черный «Арабика»	16	1	2	2	1	2	2	3	3
Кофе черный «Арабика» со сливками	8	1	1	1	1	1	1	1	1
Кофе «Латте»	8	1	1	1	1	1	1	1	1
Какао с молоком	8	1	1	1	1	1	1	1	1
Чай «Хейлис» с лимоном	15	1	1	2	1	2	2	3	3
Чай «Хейлис» с медом	8	1	1	1	1	1	1	1	1
Чай зеленый с жасмином	15	1	1	2	1	2	2	3	3

Расчет теплового оборудования

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

V = (Vпрод
+ Vв
– Vпром
) / К, (2.27)

где Vпрод
– объем, занимаемый продуктами, дм3
;

Vв
– объем воды, дм3
;

Vпром
– объем промежутков между продуктами, дм3
;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

Vпрод
= G / p, (2.28)

где G - масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/ дм3
.

Масса продукта определяется по формуле (2.7).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы:

Vв
= G * nв
, (2.29)

где nв
– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3
.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

Vпром
= Vпрод
* β, (2.30)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).

Расчет объема котла для варки куриного бульона сведен в табл. 2.24.

Таблица 2.24 – Расчет объема котла для варки куриного бульона

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Куры	156	26,2	0,25	104,8	1,15	30,1	0,75	78,6
Овощи	11	1,8	0,55	3,4	-	-	0,45	1,5
Итого:	108,2	30,1	80,1	58,2	60

На основании результатов расчетов для варки бульона принимается котел пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки сладких блюд определяется по формуле:

V = (n * V1
) / К1
, (2.31)

где n – количество порций;

V1
– норма на одну порцию, дм3
;

К1
– коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.25.

Таблица 2.25 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принима-емый объем, дм3
Самбук сливовый	0,15	0,85	67	11,8	12
Мусс яблочный	0,15	0,85	67	11,8	12
Кисель из кураги	0,20	0,85	14	3,3	4
Желе из апельсинов	0,10	0,85	67	7,9	8

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = (Vпрод
+ Vв
) / К; (2.32)

для варки ненабухающих продуктов:

V = (1,15 * Vпрод
) / К; (2.33)

для тушения продуктов:

V = Vпрод
/ К, (2.34)

где Vпрод
– объем, занимаемый продуктами, дм3
;

Vв
– объем воды, дм3
;

К – коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем равен объему наплитных котлов (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле (2.28).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы (2.29).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.26-2.28.

Таблица 2.26 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и закусок

Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Варка яиц для бульона	20	3,4	0,96	3,3	0,85	4,8	12
Варка яиц для салата с ветчиной	40	3,4	0,96	3,3	0,85	4,8
Варка яиц для помидор фаршированных	20	0,8	0,96	0,8	0,85	0,95
Варка курицы для сэндвича с курицей	64	2,0	0,25	8,0	0,85	10,8	12
Варка языка говяжьего	126	10,6	0,85	12,5	0,85	16,8	20
Варка кальмара для салата	75	6,3	0,80	7,9	0,85	10,6	12
Варка креветок для салата	75	6,3	0,80	7,9	0,85	10,6	12

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 20 л (1 шт.) и 12 л (4 шт.).

Таблица 2.27 – Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов

Наименование продукта	Норма продукта на 1 блюдо, г	Плотность продукта, кг/дм³	Норма воды на 1 кг продукта, дм³/кг	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Количество продукта, кг	Объем продуктов, дм³	Объем воды дм³	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм3
Рис	48	0,81	2,1	0,85	34	1,6	2,0	4,2	7,3	10
Рис для биточков	53	0,81	4,0	0,85	34	1,8	2,2	8,8	12,9	15
Рис для помидор	11	0,81	2,1	0,85	34	0,4	0,5	1,0	1,8	2

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) и 2 л (1 шт.).

Таблица 2.28 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и гарниров

Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов на 2 часа реализации, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Картофель отварной для горбуши	154	7,1	0,65	10,9	0,85	14,7	40
Картофель для запекания	189	12,8	0,65	19,7	0,85	26,6

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью 40 л (1 шт.).

Расчет и подбор сковород определяется по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки торгового зала, который выбирается на основании графика работы зала.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

Fс
= (n * f) / φ, (2.35)

где Fс
– площадь пода чаши, м2
;

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2
;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:

φ = Т / tu, (2.36)

где Т – продолжительность расчетного периода, ч;

tu – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общая площадь пода определяется по формуле:

Fобщ
= 1,1 * Fст
(2.37)

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:

Fобщ
= G / (р * b * φ * К), (2.38)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/дм3
;

b – толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода с производительностью, близкой к расчетной.

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ
/ Fст
, (2.39)

где Fст
– площадь пода чаши стандартной сковороды, м2
.

Расчет площади сковороды сводим в табл. 2.29 и 2.30.

Таблица 2.29 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий за 1 час реализации шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м2	Принимаемая площадь пода, м2	Количество сковород
Эскалоп	23	0,01	15	4	0,057	0,066	1
Омлет с луком	12	0,02	10	6	0,040	0,022	2
Биточки рисовые	12	0,01	10	6	0,020	0,022	1
Сырники из творога	12	0,01	5	12	0,010	0,022	1

На основании расчетов принимаются сковороды с площадью пода 0,066 м2
(1 шт.) и 0,022 м2
(4 шт.).

Таблица 2.30 – Расчет количества сковород для жарки изделий массой

Наименование изделия	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, м2
Шампиньоны и лук для картофеля запеченного	0,7	0,60	0,03	15	4	0,65	0,15
Шампиньоны для помидор фаршированных	0,5	0,60	0,03	15	4	0,65	0,11
Печень по-строгановски	1,32	0,80	0,03	20	3	0,65	0,28

На основании расчетов принимается сковорода стационарная СЭСМ-0,2 (1 шт.).

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F = Σ (n * f) / φ, (2.40)

где f – площадь жарочной поверхности плиты, м2
;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и производится по формуле:

φ = 60 / t, (2.41)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

Fобщ
= 1,3 * Fст
(2.42)

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.31.

Таблица 2.31 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды шт./дм³	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за 1 час	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Самбук сливовый	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Мусс яблочный	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Кисель из кураги	Кастрюля из нержавеющей стали	4	1	0,0327	30	2	0,0163
Желе из апельсинов	Кастрюля из нержавеющей стали	8	1	0,0500	5	12	0,0042
Варка яиц	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	10	6	0,0117
Варка курицы для сэндвича с курицей	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	30	2	0,0350
Варка языка говяжьего	Кастрюля из нержавеющей стали	20	1	0,0706	60	1	0,0706
Варка кальмара для салата	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Варка креветок для салата	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Картофель отварной	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,1300	30	2	0,0650
Рис	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,0546	20	3	0,0182
Рис для биточков	Кастрюля из нержавеющей стали	15	1	0,0615	30	2	0,0307
Рис для помидор	Кастрюля из нержавеющей стали	2	1	0,0327	20	3	0,0109
Эскалоп	Сковорода	-	1	0,066	15	4	0,0165
Омлет с луком	Сковорода	-	2	0,022	10	6	0,0073
Биточки рисовые	Сковорода	-	1	0,022	10	6	0,0037
Сырники из творога	Сковорода	-	1	0,022	5	12	0,0018
Итого	0,3151

Fобщ
= 1,3 * 0,3151 = 0,41 м2

На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м2
.

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V = (Vпрод
+ Vж
) / К; (2.43)

где V – вместимость чаши, дм3
;

Vпрод
– объем обжариваемого продукта, дм3
;

Vж
– объем жира, дм3
;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Объем обжариваемого продукта определяется по формуле:

Vпрод
= Gпрод
/ ρ, (2.44)

где Gпрод
– масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг;

ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/дм3
.

Объем жира определяется по формуле:

Vж
= Gж
/ ρ, (2.45)

где Gж
– масса жира, кг;

ρ – плотность жира, кг/дм3
.

Количество фритюрниц определяется по формуле:

n = V / Vст
, (2.46)

где Vст
– вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3
.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.32.

Таблица 2.32 – Расчет количества фритюрниц

Наименование изделия	Масса продукта, кг	Плотность продукта ,кг/дм3	Объем продукта, дм3	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм3	Объем жира, дм3	Коэффициент заполнения чаши	Расчетный объем чаши, дм3	Стандартный объем, дм3	Количество фритюрниц
Картофель фри	6,1	0,65	9,4	0,55	0,9	0,6	0,65	15,4	20	1

На основании расчетов принимается фритюрница ФЭСМ-20.

Расчет специализированного оборудования

Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.

Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:

T = Vр
/ Vст
, (2.47)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм3
;

Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.

Расчет кипятильника сведен в табл. 2.33.

Таблица 2.33 – Расчет кипятильника

Наименование напитков	Коли-чество порций за день	Объем одной порции, дм3	Объем всех порций, дм3	Произво-дитель-ность принятого аппарата	Продол-житель-ность работы аппарата	Коэф-фици-ент исполь-зования	Число аппа-ратов
Кофе черный «Арабика»	68	0,10	6,80	25	0,27	0,02
Кофе черный «Арабика» со сливками	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Кофе «Латте»	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Какао с молоком	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Чай «Хейлис» с лимоном	65	0,20	13,00	25	0,52	0,04
Чай «Хейлис» с медом	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Чай зеленый	65	0,20	13,00	25	0,52	0,04
Итого	59,2	25	2,35	0,18	1

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.

Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле (2.22).

Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 2.34.

Таблица 2.34 – Расчет объема холодильного шкафа

Наименование продуктов	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем шкафа, дм3
Свинина	9,8	0,85	0,7	16,47
Курица филе	13,1	0,25	0,7	74,86
Печень говяжья	4,5	0,85	0,7	7,56
Окорок вареный	0,9	0,85	0,7	1,51
Горбуша	9,7	0,80	0,7	17,32
Масло сливочное	1,3	0,90	0,7	2,06
Молоко	10,8	0,50	0,7	30,86
Сметана	6,0	0,90	0,7	9,52
Жир животный	2,7	0,90	0,7	4,28
Жир кулинарный	0,8	0,90	0,7	1,27
Апельсины свежие	2,3	0,55	0,7	5,97
Яблоки свежие	1,7	0,55	0,7	4,41
Сливы	3,6	0,55	0,7	9,35
Творог	5,1	0,80	0,7	9,11
Яйцо	8,5	0,96	0,7	12,65
Сыр	2,7	0,80	0,7	4,82
Итого:	212,02

На основании результата расчетов принимается к установке шкаф холодильный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм3
и стол с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формулам (2.17) и (2.18).

Все расчеты сведены в табл. 2.35.

Таблица 2.35 – Расчет количества производственных столов

Коли-чество человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Коли-чество, шт.
4	1,25	5,0	1470 1260	840 840	860 860	СПМ СПСМ-3	1 3

Расчет площади горячего цеха

Общая площадь цеха определяется по формулам (2.23) и (2.24).

Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.36.

Таблица 2.36 – Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.		Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
				Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭСМ-4ШБ	1	840		840	860	0,71
Котел пищеварочный	КПЭСМ	1	1050		840	1160	0,88
Сковорода стационарная	СЭСМ-0,2	1	1050		840	860	0,88
Фритюрница	ФЭСМ-20	1	420		840	930	0,35
Стол со встроенной моечной ванной	СПМ	1	1470		840	860	1,23
Стол производственный	СПСМ-3	3	1260		840	860	3,18
Кипятильник	КНЭ-25М	1	450		350	670	0,16
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	755		750	1625	0,57
Стол со встроенным охлаждаемым шкафом	КТМ 1-70	1	950		700	850	0,67
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050		840	2000	0,88
Вставка секционная модулированная	ВСМ-420	4	420		840	860	1,41
Весы	DIGI	1	275		240	165	-
Стойка раздаточная тепловая	СРСМ	1	1470		840	850	1,23
Раковина для рук	РМ	1	500		400	200	0,20
Итого:	12,35

Sобщ
= 12,35 / 0,3 = 41,2 м2

Общая площадь горячего цеха равна 41,2 м2
.

2.8 Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:

Р = n1
* N + n2
* N, (2.48)

где n1
– норма посуды на одного посетителя (n1
=2);

n2
– норма приборов на одного посетителя (n2
=2);

N – количество посетителей в течение дня, чел.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

Рч
= 1,6 * n1
* Nч
, (2.49)

где Рч
– количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;

n1
– количество посуды на одного потребителя;

Nч
– количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Действительное время работы машины определяется по формуле:

tg
= Р / Qсп
, (2.50)

где Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

Qсп
– справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

ng
= tg
/ Т, (2.51)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Расчет посудомоечной машины сведен в табл. 2.37.

Таблица 2.37 – Расчет посудомоечной машины

Норма посуды на 1 чел.	Количество в час максимальной загрузки		Количество за день		Расчетная производительность машины, шт./ч	Принятая производительность машины, шт./ч	Действительное время работы машины, ч	Действительный коэффициент использования
	посети-телей, чел.	тарелок и при-боров, шт.	посети-телей, чел.	тарелок и при-боров, шт.
2	174	557	1100	4400	557	720	6,3	0,5

Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.

Необходимое количество работников определяется по формуле:

N1
= n / (Нв
* l), (2.51)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

Нв
– норма выработки одного работника за рабочий день, (Нв
= 1170);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N2
= N1
* К1
, (2.52)

где К1
– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2.

Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам (2.23) и (2.24).

Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл. 2.38.

Таблица 2.38 – Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванна трех- секционная	ВСМ-3/600	1	1950	700	870	1,36
Ванна моечная	ВСМ-1/600	2	700	700	870	0,98
Стол к посудомоечной машине	MLB-1200	1	1200	700	900	0,84
Машина посудомоечная	МПУ-700	1	1900	900	1500	1,71
Тележка для транспортировки посуды	TAWALU	1	600	450	760	0,27
Стол для сбора остатков пищи	ССО-4	1	1400	700	850	0,98
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого	6,34

Sобщ
= 6,34 / 0,35 = 18,1 м2

Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,1 м2
.

2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.

Необходимое количество работников определяется по формулам (2.51) при Нв
= 2300 и (2.52). Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1.

Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.39.

Таблица 2.39 – Расчет полезно