Калужский технологический колледж
Индивидуальное задание по дисциплине:
«Пищеваяценность и ассортимент изделий»
На тему
:«химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,
из муки 1 сорта,
m
=0,5 кг.
1.1 влажность целого изделия Qизд
рассчитывается по формуле:
, %
(1)
Отсюда
, % (2),
где G – масса сухих веществ ;
W – влажность готового изделия, %;
Q – выход изделия, %;
ΣQС.В.
– сумма сухих веществ в тесте, кг;
С сух
– затраты на брожение сухих веществ, %.
Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.
%
1.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой
Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.
, (3)
где mр
- масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;
Σ дм
– потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;
К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0
Σдм
=0,1 г.
, (4)
г.
Количество воды, Zв
, г, внесенной в 100 г изделия
,
(5)
г
Количество сырья внесенного в 100 г изделия
, (6)
Дрожжи прессованные
2,14
Соль
1,07
Сахар – песок
3,57
Маргарин молочный
2,5
Молочная сыворотка
21,43
Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)
| химические соединения и элементы | наименование сырья | ||||||
| мука пшеничная | дрожжи прессованные | соль | сахар - песок | маргарин | молочная сыворотка | вода | |
| вода, г | 14,00 | 75,00 | 0,20 | 0,14 | 15,90 | 94,70 | |
| белки, г | 10,30 | 12,70 | 0,30 | 0,80 | |||
| жиры, г | 1,10 | 2,70 | 82,00 | 0,20 | |||
| моно и дисахариды, г | 0,20 | 99,80 | 1,00 | ||||
| крахмал, г | 68,70 | 99,80 | |||||
| клетчатка,г | 68,70 | ||||||
| клетчатка, г | 0,10 | 2,10 | |||||
| мин. вещества (зола), г | 0,50 | 2,10 | 99,80 | 0,03 | 0,50 | 0,60 | |
| мин. элементы (мг) | 2,10 | ||||||
| Na | 3,00 | 21,00 | 38710,00 | 1,00 | 171,00 | 42,00 | 0,90 |
| К | 133,00 | 590,00 | 9,00 | 3,00 | 10,00 | 130,00 | 0,30 |
| Ca | 180,00 | 27,00 | 368,00 | 2,00 | 11,00 | 60,00 | 4,50 |
| Mg | 16,00 | 51,00 | 22,00 | 1,00 | 8,00 | 1,00 | |
| P | 86,00 | 400,00 | 7,00 | 78,00 | |||
| Fe | 1,20 | 3,20 | 2,90 | 0,30 | 0,10 | ||
| витамины: | |||||||
| В1 | 0,57 | 0,60 | 0,03 | ||||
| В2 | 0,44 | 0,68 | 0,02 | 0,11 | |||
| РР | 3,20 | 11,40 | 0,02 | 0,50 | |||
| С | 0,5 | ||||||
| Орг. кислоты | 0,73 | ||||||
Количество белков, вносимых с пшеничной мукой
(7)
г
Содержание всех остальных компонентов
(8)
г
Минеральные вещества (зола)г
Минеральные элеме
Nам
=г
Сам
=г
Рм
=г
К=г
Fe=г
Пм
вол
=г
Витамины содержащиеся в муке
В1
=мг
В2
=мг
мг
Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:
Бд
=г
Жд
=г
Пищ. вол.=г
Минеральные вещества= г
Минеральные элементы:
Nа д
=мг
Сад
=мг
Рд
=мг
К д
= мг
Mgд
= мг
Feд
= мг
Витамины дрожжей:
В1
д
= мг
В2
д
= мг
С солью, вносимой в 100 г изделия:
Минеральные вещества( Zc)=
Минеральные элементы :
Nас
=мг
Кс
=мг
Сас
=мг
Мgс
=мг
Feс
=мг
Вода, вносимая в 100г изделия:
Минеральные элементы:
Naв
= мг
Кв
= мг
Сав
= мг
Mgв
= мг
С маргарином, вносимым в 100 г изделия:
Бм
=
Жм
=
Минеральные вещества =
Мин. элементы:
Nам
= мг
Км
= мг
Сам
= мг
Mgм
= мг
Рм
= мг
Витамины маргарина:
В2
=мг
РР= мг
С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:
Бмол.сыв.
=
Жмол.сыв.
=
Лактоза =
Орг. кислоты =
Минеральные вещества = мг
Naмол.сыв.
= мг
Кмол.сыв.
= мг
Самол.сыв.
= мг
Mgмол.сыв.
=мг
Рмол.сыв.
= мг
Feмол.сыв.
=мг
Витамины:
В1
= мг
В2
=мг
РР=мг
С= мг
Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:
ОК=
Эц= ккал
Уу=
Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой
| пищ. вещества. | наименование сырья | кол-во, внос. с сырьем | коэф. сохран. емкости | хим. состав гот. изд. | |||||
| мука | дрожжи | соль | мол. сыворотка | маргарин | вода | ||||
| белки, г | 7,35 | 0,27 | 0,17 | 0,007 | 7,627 | 7,7 | |||
| жиры, г | 0,78 | 0,06 | 0,04 | 2,05 | 2,93 | 2,9 | |||
| усв.угл, г | 45,11 | ||||||||
| угл. не усвояемые, г | 0,04 | 0,04 | |||||||
| орг. кислоты, г | 0,25 | ||||||||
| мин. вещества,г | 0,36 | 1,068 | 0,12 | 0,01 | 1,558 | 1,5 | |||
| мин. элементы, г | |||||||||
| Na | 2,1 | 0,44 | 414,2 | 9 | 4,27 | 0,09 | 430,1 | 430,1 | |
| K | 94,9 | 12,6 | 0,096 | 27,8 | 0,25 | 0,3 | 135,946 | 135,9 | |
| Ca | 12,8 | 0,57 | 3,94 | 12,8 | 0,27 | 0,48 | 30,86 | 30,9 | |
| Mg | 1,09 | 0,24 | 1,71 | 0,025 | 0,1 | 3,165 | 3,2 | ||
| P | 61,4 | 8,56 | 0,031 | 0,17 | 70,161 | 70,2 | |||
| Fe | 0,86 | 0,07 | 0,021 | 0,951 | 0,9 | ||||
| витамины | |||||||||
| В1 | 0,41 | 0,01 | 0,006 | 0,426 | 0,88 | 0,4 | |||
| В2 | 0,31 | 0,01 | 0,023 | 0,0005 | 0,3435 | 0,92 | 0,3 | ||
| РР | 2,3 | 0,03 | 0,0005 | 2,3305 | 0,95 | 2,3 | |||
| С | 0,107 | 0,107 | 0,1 | ||||||
Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.