РефератыПромышленность, производствоОрОрганизация производства кондитерских изделий

Организация производства кондитерских изделий

5 Организация производства


5.1 Технологическая схема производства


В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления отдельных видов теста и изделий из них проектируют по технологическим схемам. Технологические схемы в строгой технологической последовательности включают все операции и необходимое оборудование для их выполнения.


Основным принципом организации производственного процесса в цехе является поточность, поступательное движение сырья, выделение в самостоятельные технологические линии приготовление различных видов теста и изделий из него в одном общем производственном помещении.


Технологическая схема приготовления кондитерских изделий приведена в таблице 2.


Таблица 2 - Технологическая схема приготовления кондитерских изделий














































Технологические процессы и рабочие


операции


Необходимое оборудование
1 2
Подготовка сырья Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,


4 ванны, подтоварник


Взвешивание муки и др. компонентов Весы
Просеивание муки Просеиватель
Замес теста Тестомесильная машина
Раскатка и охлаждение теста Тестораскаточная машина, стол с охлаждением или холодильный шкаф и производственный стол
Формование изделий (получение полуфабриката слойка, трубочка, муфточка, «язык», ) Производственный стол, стеллаж
Окончание таблицы 2
1 2
Выпечка изделий Пекарные печи или шкафы
Охлаждение изделий Передвижной стеллаж

Отделка:


- рафинадной пудрой


- наполнение кремом или яблочной начинкой


- посыпка сахаром


- посыпка солью и тмином


Производственные столы


Кондитерские мешки


Транспортировка изделий в экспедицию Передвижной стеллаж

Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов приведена в таблице 3.


Таблица 3 - Технологическая схема приготовления отделочных полуфабрикатов









































































































































Технологические процессы и рабочие


операции


Необходимое оборудование
1 2
1. Приготовления крема «Шарлотт»
Подготовка масла Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,


4 ванны, подтоварник


Просеивание сахара Просеиватель
Процеживание молока цельного Фильтры
Приготовление сиропа «Шарлотт»
Нагрев смеси молока, яиц и сахара Плита электрическая
Охлаждение Холодильный шкаф
Взбивание масла Взбивальная машина
Соединение сиропа и взбитой массы Взбивальная машина
2. Приготовление крема «Сливочный»
Подготовка масла Машина для измельчения монолита масла, универсальный привод, стол производственный
Продолжение таблицы 3
1 2
Просеивание сахара Просеиватель
Подготовка молока сгущенного Производственный стол
Приготовление молочно-сахарного сиропа
Нагрев смеси молока сгущенного и сахара Плита электрическая
Процеживание сиропа Сито
Охлаждение Холодильная камера
Взбивание масла Взбивальная машина
Соединение сиропа и взбитой массы Взбивальная машина

3. Приготовление крема «Заварной»


Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,


4 ванны, подтоварник


Просеивание сахара Просеиватель
Процеживание молока цельного Фильтры
Просеивание муки Просеиватель
Нагрев смеси молока и сахара Плита электрическая
Нагрев муки Плита электрическая
Охлаждение муки Холодильная камера
Взбивание яиц Взбивальная машина
Соединение муки и взбитых яиц Производственный стол
Соединение полученной массы и молочного сиропа Производственный стол
Нагрев Печи кондитерские
Охлаждение Холодильная камера
Соединение с кремом «Шарлотт» Производственный стол

4. Приготовление крема «Белковый»


Обработка яиц

Производственный стол с овоскопом,


4 ванны, подтоварник


Окончание таблицы 3
1 2
Просеивание сахара Просеиватель
Взбивание яиц Взбивальная машина
Взбивание яиц и сахара Взбивальная машина
Приготовление сахарного сиропа
Нагрев сахара и воды Плита электрическая
Соединение горячего сахарного сиропа и взбитой массы Взбивальная машина

Разработанные технологические схемы служат основанием для расчета и подбора необходимого оборудования, организации рабочих мест и всего производственного процесса в целом.


5.2 Организация производственных участков и рабочих мест


Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, выпечка и охлаждение изделий.


Организуемый кондитерский цех предусматривает следующий состав помещений:


- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;


- помещение для обработки яиц;


- помещения для просеивания муки, замеса и теста, разделки, расстойки и выпечки мучных изделий;


- отделение приготовления крема;


- моечная и кладовая посуды, тары, инвентаря;


- кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;


- помещение начальника цеха;


- экспедиция.


В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование, бункеры для муки, сахара, грузовые тележки, стеллажи, весы, передвижные дежи, подтоварники, производственные столы, моечные ванны.


Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.


В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.


В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой»,«бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в


решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.


Яйца обрабатывают следующим образом:


• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде в течение 5—10 мин;


• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45°С в течение 5—10

мин;


• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;


• в четвертой — ополаскивают в проточной воде.


После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести.


С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.


Просеивание муки осуществляется в кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают просеивательную машину. Для сбора просеянной муки используют передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.


Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.


Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.


Рабочие места для разделки теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.


Приготовление отделочных полуфабрикатов. В организуемом кондитерском цехе изготовляют крема. Варят сиропы для кремов в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в котел, который ставят в ванну и заливают холодной водлой.


Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек и муфточек.


Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести.


После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привес-ти к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.


5.3 Организация труда работников цеха


Расчет численности производственной бригады кондитерского цеха производиться в соответствии с производственной программой.


В проектируемом кондитерском цехе производительностью 3,8 тыс изделий из слоеного теста в сутки численность производственной бригады составляет 8 человек, в том числе в максимальную смену 5 человек.


На основание расчетов строиться график выхода на работу, отображенный в рисунки 1.


Рисунок 1 - График выхода на работу в кондитерском цехе










Чел


8


7


6


5


4


3


2


1






Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует. технологический процесс приготовления кондитерских изделий.


В организуемом кондитерском цехе применяется линейный график.


Кондитеры V разряда осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.


Кондитеры IV и III разряда изготавливают пирожные. Также кондитеры III разряда приготовляют различные виды кремов и начинок.


Квалификационные требования к кондитеру:


• кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;


• знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;


• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;


• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;


• знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;


• знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;


• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.


Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.


Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления пирожных, приготовляют сиропы и кремы.


Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.


Пекари III разряда выпекают кондитерские изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.


Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.


Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.


Работа цеха осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.


6 Организация работы экспедиции


Экспедиция предназначена для кратковременного хранения и отпуска другим предприятиям готовых изделий и полуфабрикатов теста, a также для приема поступающей тары от этих предприятий, ее санитарной обработки и хранения.


В состав экспедиции входят следующие помещения:


- охлаждаемая камера готовых изделий


- кладовая готовых изделий


- помещение комплектации изделий


- помещение хранения упаковочного материал


- помещение приема экспедиционной тары и средств ее передвижения (контейнеров)


- моечная и сушка экспедиционной тары


- моечная и сушка контейнеров и стеллажей


- поглощение, хранение экспериментальной тары


- помещение хранения контейнеров и стеллажей


- загрузочная платформа с боксами


- помещение экспедитора


Готовая продукция или полуфабрикаты в камеры и кладовые транспортируются в передвижных стеллажах, в которых они и хранятся. В качестве тары используются функциональные емкости. Помещения экспедиции размещаются единым блоком и имеют удобную связь с производственными цехами.


Помещение для приема, обработки и хранения экспедиционной тары и средств ее передвижения рекомендуется располагать смежно, с учетом последовательности тепловой обработки. Моечные экспедиционной тары оборудуются ваннами для замачивания емкостей; машинами, производящими мойку, бактерицидную обработку и сушку функциональных емкостей передвижными стеллажами для хранения емкостей и передачи их в производственные цехи.


Помещение моечной контейнеров и стеллажей оборудуется машинами для их мойки.


Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными.


Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.


Срок реализации слоеных изделий:


- без отделки кремом - 72 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С;


- со сливочным кремом и кремом «Шарлотт» - 36 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С;


- с заварным и белковым кремом – 6 ч при температуре хранения от +2 до +4 °С.

Сохранить в соц. сетях:
Обсуждение:
comments powered by Disqus

Название реферата: Организация производства кондитерских изделий

Слов:1979
Символов:19413
Размер:37.92 Кб.