План
Введение.......................................................................................................... 3
1. Технико-экономическое обоснование........................................................ 5
2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха.. 11
2.2. Составление табеля реализации продукции цеха.......................... 17
2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу..................................................................... 18
3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе 20
Заключение.................................................................................................... 29
Список использованной литературы........................................................... 31
Приложения................................................................................................... 33
Графическая часть......................................................................................... 34
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий ассортимент блюд.
При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро перекусить,
и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в наличии.
Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.
Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).
Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование горячего цеха пирожковой на 60 посадочных мест». В ходе разработки проекта будут проведены необходимые технологические расчеты оборудования и площади горячего цеха, дано описание объекта проектирования.
1.
Технико-экономическое обоснование
В данной работе разрабатывается проект кондитерского цеха пирожковой «Пирожки-пирожки» на 50 мест с фито-баром в г. Москва. Данное предприятие общественного питания будет располагаться на втором этаже развлекательного комплекса «Олимпик», в северо-восточном округе города, район Сокольники, вблизи остановок общественного транспорта.
Данное предприятие питания относиться к типу предприятия питания – специализированная закусочная. Согласно ГОСТ Р 50762-07 закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Работу данной закусочной планируется организовать как предприятие быстрого питания. Форма обслуживания – по типу «шведского стола» (фуд-корт). Продукция пирожковой будет реализовываться через барную стойку, в которую будут вмонтированы мармиты и охлаждаемые поверхности, используемые для демонстрации и временного хранения готовых блюд.
Обслуживание осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности специалиста, фамилии, имени.
Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.
В ассортимент пирожковой входят выпечные изделия, холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки. Форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).
Предприятие оснащено технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции.
Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:
· санитарно - гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
· электробезопасности – СниП 11-4.
Планируется предоставление сервисных услуг: заказ через Интернет, по телефону, доставка товаров на дом и в офисы.
В настоящее время на рынке услуг существует множество закусочных и кафе, предоставляющих аналогичные услуги, однако, основным недостатком товаров и услуг у конкурентов являются высокие цены и невысокое качество продукции.
Основными конкурентами проектируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» могут быть закусочные и кафе, пиццерии города, а также всевозможные бары.
Основным преимуществом планируемой пирожковой «Пирожки-пирожки» будет являться возможность снижения себестоимости и цен, повышение качества, расширение ассортимента услуг (товаров).
Работа пирожковой организуется на традиционных полуфабрикатах (мясных, рыбных, овощных). В пирожковую будут поступать замороженные крупнокусковые мясные полуфабрикаты, рыбные полуфабрикаты (пластованное филе рыбы, тушки кальмара, морепродукты и т.п.), овощи свежие очищенные в вакуумной упаковке, хлеб и мукомольная продукция, прочая продукция (крупы, сахар, напитки, кондитерские изделия, специи, соль и т.п.). Все полуфабрикаты будут поступать в одноразовой упаковке.
Готовая продукция будет реализовываться в одноразовой посуде. Поэтому предлагается следующий перечень помещений пирожковой:
· складские помещения;
· раздевалка персонала с душевой и туалетом;
· кабинеты администрации (бухгалтерия и управляющий);
· помещение зав.производством;
· доготовочный цех;
· кондитерский;
· горячий цех;
· холодный цех;
· моечная кухонной посуды;
· раздаточная и обеденный зал;
Помещения моечной и кладовой оборотной тары, а также моечной столовой посуды и сервизной исключены из перечня помещений пирожковой, т.к. вся используемая тара (упаковка) и посуда одноразовые.
Помещения для потребителей (гардероб, вестибюль, туалеты) входят в состав развлекательного комплекса.
Снабжение холодом предусматривается от собственных холодильных установок. Горячее и холодное водоснабжение − от городской сети. Теплоснабжение − от ТЭЦ.
Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В таблице 1.1. представлен уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий быстрого обслуживания.
Таблица 1.1
Ассортиментный минимум в специализированных предприятия быстрого обслуживания
| Блюда, напитки и кулинарные изделия
|
Примерное число наименований в меню
|
|
| Предприятия со специализацией по блюдам
|
||
| мясным
|
мучным
|
|
| Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие | 1* | 1* |
| Бутерброды | — | — |
| Горячие напитки, соки, фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства | 1 — 2 | 1 — 2 |
| Булочные и мучные кулинарные изделия | 4 — 5 | — |
* Предусматривается включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками
Характеристика кондитерского цеха.
Кондитерский цех предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых на предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.
Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов - приготовление и выпечка теста и изделий остывание - отделка - укладка - охлаждение и хранение - транспортирование. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.
В соответствии с ассортиментов выпускаемой продукции кондитерский цех проектируют из нескольких помещений, к которым относятся кладовая суточного запаса, охлаждаемая камера суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемая камера полуфабрикатов, охлаждаемая камера готовых изделий, кладовая готовых изделий, помещение для обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, помещение для мелкого инвентаря, моечная инвентаря, кладовая упаковочных материалов, кладовая тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.
В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста.
Просеивание муки рекомендуется проводить в кладовой суточного запаса сырья либо в специальном помещении, откуда просеянная мука по рукаву поступает непосредственно в дежу в отделение замеса. В связи с этим кладовую суточного запаса сырья целесообразно располагать смежно с отделением замеса теста.
Кондитерские цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий в смену) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий в смену проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.
Помещение проектируемого кондитерского цеха размещено единым блоком, на первом этаже предприятия, для обеспечивая удобной связи с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. В кондитерском цехе выделены следующие участки: участок замеса теста, участок разделки и выпечки, участок приготовления крема, участок мойки и дезинфекции яиц запроектирован обособленно.
Цех оснащён современным оборудованием, соответствующим происходящим в нем технологическим процессам: тестомесильная машина, планетарный миксер, тестораскаточная машина; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, охлаждаемый стол; тепловым — электрическая плита, печь конвекционная, расстоечная камера; вспомогательным — производственные столы, стеллажи кондитерские передвижные и кухонные, подтоварники, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.
Оборудование в помещении цеха размещено последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.
Работу кондитерского цеха организует начальник цеха. В цехе работают 2 бригады кондитеров 4-5 разрядов по 12 часов 2 дня через 2 дня.
2.1. Разработка производственной программы предприятия и цеха
Технологические расчеты кондитерского цеха включают разработку его производственной программы (производство кондитерских изделий реализуемых через зал предприятия, фито-бар), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, электромеханического и вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы цехов производится исходя из производственной программы дня для всего предприятия в соответствии с минимальным ассортиментным перечнем. Разработка производственной программы пирожковой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение числа потребителей.
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч
= (P*j*x)/100, где (2.1)
Nч
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;
P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 2.1
Расчет количества посетителей за каждый час работы
предприятия (пирожковая на 50 мест)
| Часы: работы
|
Кол-во посадок в час
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество потребителей
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| 8-9 | 3,00 | 40 | 60 |
| 9-10 | 3,00 | 50 | 75 |
| 10-11 | 3,00 | 50 | 75 |
| 11-12 | 2,00 | 50 | 50 |
| 12-13 | 2,00 | 90 | 90 |
| 13-14 | 2,00 | 90 | 90 |
| 14-15 | 2,00 | 90 | 90 |
| 15-16 | 3,00 | 60 | 90 |
| 16-17 | Перерыв | ||
| 17-18 | 3,00 | 30 | 45 |
| 18-19 | 3,00 | 50 | 75 |
| 19-20 | 3,00 | 60 | 90 |
| 20-21 | 3,00 | 30 | 45 |
| Итого за день
|
875
|
||
Таблица № 2.2
Расчет количества посетителей за каждый час работы
предприятия (фито-бар на 20 мест)
| Часы: работы
|
Кол-во посадок в час
|
Средняя загрузка зала, %
|
Количество потребителей
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| 10--11 | 3 | 50 | 30 |
| 11--12 | 3 | 60 | 36 |
| 12--13 | 2 | 90 | 36 |
| 13--14 | 2 | 90 | 36 |
| 14-15 | 3 | 90 | 54 |
| 15-16 | 3 | 60 | 36 |
| 16-17 | 3 | 40 | 24 |
| 17-18 | 2 | 50 | 20 |
| 18-19 | 2 | 70 | 28 |
| 19-20 | 2 | 90 | 36 |
| 20-21 | 2 | 60 | 24 |
| Итого посетителей
|
360
|
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N * m, где (2.2)
n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд;
N - количество потребителей в течение дня, чел;
m - коэффициент потребления блюд.
Для закусочной с самообслуживанием m=1,5
n = 875*1,5 = 1312 блюд
Для фито-бара с самообслуживанием m=0,8
(mобщ.
= mмки
+mгор.нап
+mхол.нап
=0,5+0,2+0,1=0,8)
n = 360*0,8 = 288 блюд
Таблица 2.3
Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (пирожковая)
| Вид блюда
|
Процентное соотношение от общего количества блюд
|
Соотношение блюд данной категории
|
Количество блюд, шт.
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Холодные блюда | 50% | 656
|
|
| кисломолочные продукты | 100% | 656
|
|
| Бульон и первые блюда | 50% | 656
|
Таблица 2.4
Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции (фито-бар)
| Часы работы
|
Кол-во
|
Наименование ассортимента
|
||
| посетителей
|
Мучные кондитерские изделия
|
Горячие напитки
|
Холодные напитки
|
|
| Коэффициент потребления
|
||||
| 0,5
|
0,2
|
0,1
|
||
| 10--11 | 30 | 15 | 6 | 3 |
| 11--12 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 12--13 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 13--14 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 14-15 | 54 | 27 | 11 | 5 |
| 15-16 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 16-17 | 24 | 12 | 5 | 2 |
| 17-18 | 20 | 10 | 4 | 2 |
| 18-19 | 28 | 14 | 6 | 3 |
| 19-20 | 36 | 18 | 7 | 4 |
| 20-21 | 24 | 12 | 5 | 2 |
| ИТОГО
|
360
|
180
|
72
|
36
|
В пирожковой будут реализовываться покупные товары, такие как фруктовые и минеральные воды, натуральные соки, хлеб, кондитерские изделия. В таблице 2.5 представлен расчет дневного потребления покупных товаров в пирожковой.
Таблица 2.5
Определение количества покупных товаров, реализуемых в пирожковой за день.
| Наименование
|
Единица измерения
|
Норма потребления
|
Количество
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Холодные напитки: | л. | 0,070 | 61,3 |
| фруктовая вода | л. | 0,030 | 26,3 |
| минеральная вода | л. | 0,020 | 17,5 |
| натуральный сок | л. | 0,020 | 17,5 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | кг | 0,075 | 65,6 |
| ржаной | кг | 0,025 | 21,9 |
| пшеничный | кг | 0,050 | 43,8 |
| Мучные изделия собственного производства | шт | 0,250 | 218,8 |
| Конфеты, печенье | кг | 0,010 | 8,8 |
| Горячие напитки | л. | 0,050 | 43,8 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. В проектируемой пирожковой с фито-баром производственная программа кухни рассчитывается на день. Производственной программой цехов является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы торгового зала.
Таблица 2.6
План-меню пирожковой на день
| Наименование блюда
|
Выход, г
|
Количество
|
| 1
|
2
|
3
|
| Мучные кондитерские изделия
|
||
| Булочка ягодная | 50 | 14 |
| Булочка облепиховая | 50 | 14 |
| Булочка ванильная | 50 | 14 |
| Булочка молочная | 50 | 13 |
| Пончики | 3 шт/150 | 14 |
| Ромовая баба | 75 | 13 |
| Кекс “Надежда” | 100 | 14 |
| Кекс “Яблочный” | 100 | 12 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 150 | 13 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 150 | 14 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 150 | 12 |
| Пирожное “Миндальное” | 100 | 15 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 75 | 15 |
| Хворост | 100 | 13 |
| Блины с яблоками | 155 | 16 |
| Коржик молочный | 75 | 13 |
| Всего
|
219
|
|
| Холодные блюда
|
||
| Йогурт фруктовый | 200 | 164 |
| Кефир | 200 | 164 |
| Сметана | 200 | 164 |
| Ряженка | 200 | 164 |
| Всего
|
656
|
|
| Первые блюда
|
||
| Бульон мясной | 250 | 219 |
| Борщик со сметаной | 270/20 | 218 |
| Супчик дня (каждый день новый) | 270/21 | 219 |
| Всего
|
656
|
|
| Холодные напитки
|
||
| Морс клюквенный | 200 | 36 |
| Напиток фруктовый | 200 | 27 |
| Кисель ягодно-фруктовый | 200 | 25 |
| Всего
|
88
|
|
| Горячие напитки
|
||
| Чай в ассортименте | 150 | 73 |
| Кофе капуччино | 50 | 146 |
| Кофе эспрессо | 50 | 146 |
| Кофе двойной эспрессо | 50 | 146 |
| Горячий шоколад | 150 | 73 |
| Всего
|
584
|
|
| Хлебобулочные изделия
|
||
| Хлеб ржаной | 25 | 876 |
| Хлеб пшеничный | 50 | 876 |
| Всего
|
1752
|
|
Таблица 2.7
План-меню фито-бара на день
| Наименование и краткая характеристика
|
Выход, гр
|
Кол-во блюд
|
| 1
|
2
|
3
|
| Напитки
|
||
| Чай брусничный | 200 | 18 |
| Витаминный чай с шиповником | 200 | 18 |
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 200 | 18 |
| Чай из листьев и цветков боярышника | 200 | 18 |
| Напиток из багульника | 200 | 6 |
| Напиток из зверобоя | 200 | 6 |
| Джулеп земляничный | 200 | 5 |
| Флип черничный | 200 | 5 |
| Сбитень брусничный | 200 | 5 |
| Сбитень мятный | 200 | 5 |
| Сбитень клюквенный | 200 | 5 |
| Мучные кондитерские изделия
|
||
| Булочка облепиховая | 75 | 45 |
| Булочка ягодная | 75 | 36 |
| Кекс “Яблочный” | 50 | 9 |
| Хворост | 50 | 27 |
| Блины с яблоками | 155 | 63 |
2.2. Составление табеля реализации продукции цеха
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
nч
= nд
*К, где (2.3)
nч
- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;
nд
- количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К = Nч
/Nд
, где (2.4)
Nч
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Расчет потребления блюд пирожковой с фито-баром в течение рабочего дня по часам представлен в приложении 1.
2.3. Определение режима работы цеха и численности работников, составление графика выхода на работу
Численность производственных работниковв цехах определяется по нормам времени по формуле:
N1
= å (n*K*100)/(3600*T*l), где (2.5)
N1
- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня к
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Все расчёты представлены в таблице 2.8.
Таблица 2.8
Расчёт численности производственных работников кондитерского цеха
| Наименование блюд
|
Кол-во блюд (n)
|
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)
|
Кол-во времени (t∙n)
|
| Булочка ягодная | 50 | 0,4 | 2000 |
| Булочка облепиховая | 59 | 0,4 | 2360 |
| Булочка ванильная | 14 | 0,4 | 560 |
| Булочка молочная | 13 | 0,4 | 520 |
| Пончики | 14 | 0,5 | 700 |
| Ромовая баба | 13 | 0,6 | 780 |
| Кекс “Надежда” | 14 | 0,5 | 700 |
| Кекс “Яблочный” | 21 | 0,5 | 1050 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 13 | 0,8 | 1040 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 14 | 0,8 | 1120 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 12 | 0,8 | 960 |
| Пирожное “Миндальное” | 15 | 0,8 | 1200 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 15 | 0,5 | 750 |
| Хворост | 40 | 0,6 | 2400 |
| Блины с яблоками | 79 | 1,7 | 13430 |
| Коржик молочный | 13 | 0,5 | 650 |
| ИТОГО
|
30220
|
Численность производственных работников горячего цеха по нормам времени равна:
30220/(3600*12*1.14) = 0,61
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1, где (2.6)
К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника для кухни 2 дня через два по 12 ч, то К1
= 1,13.
Следовательно, получаем для кондитерского цеха:
0,61* 1,13 = 0,69 =1 повар-кондитер 4 разряда
Однако принимаем в кондитерском цехе число работников равно 2. Это сделано на случай увеличения объемов производства.
3. Технологический расчет и подбор оборудования в кондитерском цехе
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для цехов предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.1
Таблица 3.1
Производственная программа цеха
| Наименование изделия
|
Единица измерения
|
Масса готового изделия
|
Кол-во выпускаемых изделий (кг)
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Булочка ягодная | Шт | 50 | 2,5 |
| Булочка облепиховая | Шт | 50 | 2,95 |
| Булочка ванильная | Шт | 50 | 0,7 |
| Булочка молочная | Шт | 50 | 0,65 |
| Пончики | Кг | 150 | 2,1 |
| Ромовая баба | Шт | 75 | 0,975 |
| Кекс “Надежда” | Кг | 100 | 1,4 |
| Кекс “Яблочный” | Кг | 100 | 2,1 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | Кг | 150 | 1,95 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | Кг | 150 | 2,1 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | Кг | 150 | 1,8 |
| Пирожное “Миндальное” | Кг | 100 | 1,5 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | Шт | 48 | 0,72 |
| Хворост | Шт | 48 | 1,92 |
| Блины с яблоками | Кг | 150 | 11,85 |
| Коржик молочный | Шт | 50 | 0,65 |
Расчёт массы теста.
Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.
Таблица 3.2.
Расчёт массы теста
| Вид теста и наименование изделия
|
Кол-во изделий, шт.
|
Норма теста на 100 шт.
|
Масса теста на заданное количество, кг
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Песочное тесто
|
|||
| Песочное кольцо | 15 | 4500 | 0,675 |
| Коржик молочный | 13 | 4800 | 0,624 |
| Дрожжевое тесто
|
|||
| Булочка ягодная | 50 | 6470 | 3,235 |
| Булочка облепиховая | 59 | 5740 | 3,3866 |
| Булочка ванильная | 14 | 6070 | 0,8498 |
| Булочка молочная | 13 | 6470 | 0,8411 |
| Ромовая баба | 13 | 7020 | 0,9126 |
| Кекс “Надежда” | 14 | 11230 | 1,5722 |
| Бисквитное тесто
|
|||
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 13 | 10150 | 1,3195 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 14 | 9250 | 1,295 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 12 | 9220 | 1,1064 |
| Пирожное “Миндальное” | 15 | 10150 | 1,5225 |
| Кекс “Яблочный” | 21 | 11900 | 2,499 |
Таблица 3.3
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование изделия
|
Кол-во изделий, шт
|
Наименование полуфабриката
|
Масса полуфабриката
|
|
| На 100 шт.
|
На заданное кол-во
|
|||
| Пирог бисквитный “Ночка” | 14 | Крем сливочно-фруктовый | 3750 | 0,525 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 12 | 3750 | 0,45 | |
| Пирожное “Миндальное” | 15 | 2500 | 0,375 | |
| ИТОГО
|
41
|
1,35
|
||
Режим работы в кондитерском цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает один работник по 12 часов в день с перерывом на обед 1 час.
Расчёт и подбор механического оборудования.
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Qтр
=G/ tу, где (3.1)
Qтр
– требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
tу- условное время работы машины, ч
tу=T ήу
, где (3.2)
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ήу
- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
tф
= G / Q , (3.3)
ήф
=t/Т , где (3.4)
tф
- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены , ч
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =
Vq ∙ 0,85 (3.5)
Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.
Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 3.4
Таблица 3.4
Расчёт времени работы тестомесильной машины
| Наименование теста
|
Масса теста, кг
|
Плотность теста, кг/дм3
|
Объём теста, дм3
|
Кол-во замесов
|
Продолжительность замесов, мин
|
|
| Одного
|
Общая
|
|||||
| 1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
| Песочное | 1,299 | 0,7 | 1,86 | 1 | 10 | 10 |
| Дрожжевое | 10,797 | 0,55 | 19,63 | 1 | 20 | 20 |
| Бисквитное | 7,742 | 0,25 | 30,97 | 2 | 30 | 60 |
| Итого
|
90
|
|||||
Принимаем тестомесильную машину DITO SAMA PSX-40 с объёмом дежи 40 литров.
Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
n=t3
/T-3, где (3.6)
t3
-общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Таблица 3.5
Расчёт времени занятости дежи
| Вид теста
|
Время занятости одной дежи, ч
|
Количество замесов
|
Общее время занятости дежи, ч
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Дрожжевое | 6 | 1 | 6 |
| Песочное | 0,5 | 1 | 0,5 |
| Бисквитное | 0,8 | 2 | 1,6 |
| Итого
|
8,1
|
||
После проведённых расчётов принимаем 2 дежи для тестомесильной машины машину DITO SAMA PSX-40.
При расчёте взбивальной машины учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,65). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =
Vq ∙ 0,65 (3.7)
Для расчётов примем взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.
Таблица 3.6
Расчёт продолжительности работы взбивальной машины
| Наименование полуфабриката
|
Масса, кг
|
Плотность, кг/дм
|
Объём п/ф, дм3
|
Кол-во загрузок
|
Продолжительность работы, мин
|
|
| Одного
|
Общая
|
|||||
| 1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
| Крем сливочно-фруктовый | 1,35 | 0,5 | 2,7 | 1 | 20 | 20 |
Принимаем одну взбивальную машину DITO SAMA BMX 10ASC с объёмом дежи 10 литров.
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 3.7. Расчет велся на мукопросеиватель вибрационного типа Каскад (Атеси, Россия), производительностью 150 кг/ч.
Таблица 3.7
Расчет работы
муко
просеивателя
| Вид теста
|
Количество муки
|
Производительность машины кг/ч
|
Фактический коэффициент использования машины
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
| Дрожжевое | 32 | 150 | 0,21 |
| Песочное | |||
| Бисквитное |
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,21. Следовательно, в проектируемом кондитерском цехе установка мукопросеивателя нецелесообразна. Для просеивания муки используются ручные сита.
Расчет холодильного оборудования.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему.
Расчеты производятся по формуле:
E= G/ V, где (3.8)
E- вместимость шкафа, камеры, кг;
G- масса продукта (изделия) с учетом сроков хранения, кг;
V- коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (V= 0,7-0,8).
Данные расчетов сведены в таблицу 3.8
Таблица 3.8
Расчет вместимости холодильного шкафа
| Наименование сырья
|
Масса продукта за 1/2 смены, кг
|
Срок хранения, сутки
|
Вместимость
|
| Сливочное масло | 1,12 | 3 | 3,36 |
| Крем сливочно-фруктовый | 2,3 | 2 | 4,6 |
| Яйцо куриное | 2,5 | 2 | 5 |
| Маргарин | 0,55 | 3 | 1,65 |
| Молоко | 4,7 | 2 | 9,4 |
| Меланж | 3,62 | 2 | 7,24 |
| Итого:
|
31,25
|
||
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркиCOLD 700/800 с вместимостью 150 кг.
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N∙ l, где (3.9)
N- количество одновременно работающих в цехе, человек;
l- длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l= 1,25 м)
Данные расчетов сведены в таблицу 3.9
Таблица 3.9
Расчет производственных столов мучного цеха
| Наименование операции
|
Кол-во человек
|
Норма длины стола, пог. м
|
Расчетная длина стола, пог. м
|
Габаритные размеры, мм
|
Принятые столы
|
|||
| Длина
|
Ширина
|
Высота
|
Тип, марка
|
Кол-во, шт.
|
||||
| Формование теста | 2 | 1,25 | 2,50 | 1500 2000 |
600 800 |
850 850 |
СП-15/8 СЦ-213/2008 |
1 1 |
Расчёт и подбор функциональных ёмкостей.
Число функциональных ёмкостей определяют исходя из вместимости ёмкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле:
hф.е
=G/Eф.е
∙ R, где (3.10)
G - количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.;
Eф.е
- вместимость данной функциональной ёмкости, кг или шт.;
R - коэффициент запаса ёмкостей (R=3 – один комплект ёмкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях.)
Число передвежных стеллажей и контейнеров находят по формулам:
nс.п
=nф.е
/Ес.п.
; (3.11)
nк.п=
nф.е
/Ек.п
, где (3.12)
Ес.п
– вместимость передвижных стеллажей, шт.;
Ек.п
– вместимость передвижных контейнеров, шт.
Таблица 3.10
Расчёт числа единиц функциональных ёмкостей
| Полуфабрикат
|
Кол-во изделия, шт
|
Обозначение функции-
ональной ёмкости
|
Вмести-мость, шт
|
Число функцио-нальных ёмкостей
|
| 1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
| Булочка ягодная | 50 | Е1 х 200 К1 | 25 | 6 |
| Булочка облепиховая | 59 | Е1 х 200 К1 | 25 | 7 |
| Булочка ванильная | 14 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Булочка молочная | 13 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Ромовая баба | 13 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Кекс “Надежда” | 14 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Кекс “Яблочный” | 21 | Е1 х 200 К1 | 25 | 3 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 13 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 14 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 12 | Е1 х 200 К1 | 25 | 1 |
| Пирожное “Миндальное” | 15 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 15 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Коржик молочный | 13 | Е1 х 200 К1 | 25 | 2 |
| Итого
|
Е1 х 200 К1
|
32
|
На основании полученных единиц функциональных ёмкостей принимаем контейнер передвижной КП-160 – 2 ед.
Пекарные и жарочные шкафы.
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)
где (3.13)
n1
— количество изделий на одном листе, шт.;
g — масса (нетто) одного изделия, кг;
n2
— число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3
— число камер в шкафу;
τ — продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
где (3.14)
G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.
Число шкафов вычисляют по формуле:
где (3.15)
T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 — коэффициент использования шкафа.
1. Все расчеты сведены в таблицу, представленную в приложении 2. После расчетов к установке в кондитерском цехе принимаем печь конвекционную Муссон-турбо 2.5, вместительностью 6 противней 600х660 мм, шкаф растоечный Бриз-П, вместимость 7 противней 600х660 мм;
Расчет полезной площади кондитерского цеха.
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов.
Площадь помещения определяется по формуле:
F=Fпол
/ ηу
, где (3.16)
F- общая площадь помещения, м²;
Fпол
- полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;
ηу
– условный коэффициент использования площади (ηу
=0,3).
Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования.
Расчет полезной площади представлен в таблице 3.11
Таблица 3.11
Расчет площади кондитерского цеха
| Наименование оборудования
|
Тип, марка оборудования
|
Коли-чество
|
Габаритные
размеры, мм
|
Полезная площадь, м2
|
|
| длина
|
ширина
|
||||
| 1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
| Шкаф пекарский на расстойке | Муссон-турбо 2.5 | 1 | 900 | 900 | 0,81 |
| Ванна моечная 1 секционная | "ВСМ-1/530" | 1 | 600 | 600 | 0,36 |
| Миксер планетарный | DITO SAMA BMX 10ASC | 1 | 500 | 500 | 0,25 |
| Тестомес спиральный | DITO SAMA PSX-40 | 1 | 700 | 700 | 0,49 |
| Стеллаж кухонный | СТР-22/905 | 1 | 900 | 500 | 0,45 |
| Тестораскаточная машина | ROLLMATIC SH50 | 1 | 1500 | 600 | 0,90 |
| Производственный стол | CБ-211/1207 | 1 | 1200 | 700 | 0,84 |
| Кондитерский стол столешница-бук 2000х800х850 | ITERMA СЦ-213/2008 | 1 | 2000 | 800 | 1,60 |
| Шкаф холодильный | COLD 700/800 | 1 | 700 | 700 | 0,49 |
| Рукомойник | 1 | 400 | 500 | 0,20 | |
| Итого
|
6,39
|
||||
| Итого с учётом коэффициента использования(0,35)
|
18,26
|
||||
Расчёт фактического коэффициента использования площади цеха после его компоновки:
Fкомп
=21,5м2
,
hg
=6,39/ Fкомп
= 6,39/21,5 = 0,29
Заключение
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.
Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).
Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.
Исходя из выше сказанного, темой моей курсовой работы была выбрана тема «Проектирование кондитерского цеха пирожковой на 60 посадочных мест с фито-баром».
В работе представлена общая характеристика предприятия, особенности технологии и организации производства и обслуживания на предприятии. Произведён расчёт планируемого количества потребителей.
При разработке данного проекта использовались современные виды технологического оборудования и прогрессивные методы технологической обработки продуктов.
В графической части представлены чертежи кондитерского цеха – технологическая планировка и монтажные привязки оборудования к системам водоснабжения, канализации и электроснабжения, спецификация технологического оборудования.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.
6. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).
7. СанПин 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
8. Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).
9. СанПиН 2.4.2. 548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".
10. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
11. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М., 2003.
12. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (Постановление Главного гос. санитарного врача от 13. 07. 2001 №18).
13. Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05. 2002 г. №36).
14. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994.
15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.
17. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А. Общественное питание. Справочник руководителя. – Москва.: Эк.новости, 2007.- 816 с.
18. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
Приложения
Графическая част
ь