Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. мест
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания
Выполнила студентка гр. № Т-532 Овсянниковой А.А.
Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса
Тула 2008
1. Творческая часть:
1.1Характеристика предприятия
Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.
При входе в Наш ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.
Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.
В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Русская кухня» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.
Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.
Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00
Нас легко найти: мы находимся по
адресу Новый Арбат, 16 тел.7568994.
1.2 Характеристика проектируемого цеха.
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодные цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0, 56 и ШХ – 1, 40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0, 4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должна быть не менее 1, 5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС2 – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
2. Технологическая часть:
2.1.Составление таблицы и графика загрузки зала.
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле
► -количество посетителей за час
► P - количество посадочных мест
► С - средний процент загрузки зала
► -оборачиваемость одного места за час
|
| =90 75 =75 =20 =40
|
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем
Таблица №1
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Количество посетителей |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. | 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 | 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 | 90 100 90 60 50 50 50 100 100 100 80 80 | 135 150 135 90 75 75 20 40 40 40 32 32 |
| Итого: | 864чел. | |||
2.2. Опредиление количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
Зная количество посетителей в зале за день , определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
► -количество блюд
► -количество посетителей за день
► m –коэффициент потребления блюд
Пg = 864 (1, 1+0, 7+1, 4+0, 6) = 3281
Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:
П = Ng ∙ mх.б.
П = Ng ∙ mвт.б.
П = Ng ∙mпер.б.
П = Ng ∙ mгор.з.
►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок;
►Ng – количество посетителей в день;
►m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.
Пх.б. = 864 ∙ 1, 1 = 950
Пвт.б. = 864 ∙ 1, 4 = 1209
Ппер.б. = 864 ∙ 0, 7 = 604
Пгор.з. = 864 ∙ 0, 6 = 518
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:
► П –количество напитков, кондитерских изделий
► Н –норма потребления
Пх.н. = Ng ∙H
Пг.н. = N g ∙H
П конд.из.= Ng ∙H
Полученные результаты сводим в таблицу:
Пх.н. = 864 ∙0, 25 = 216
Пг.н. = 864 ∙ 0, 5= 216
П конд.из = 864 ∙ 1, 25 = 1080
Таблица №2
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| 1. 2. 3. 4. | Холодные блюда Вторые блюда Первые блюда Горячие закуски | 864 864 864 864 | 1, 1 1, 4 0, 7 0, 6 | 950 1209 604 518 |
| Итого: | 3281 | |||
| Итого конд. изд. | 1080 |
| № п/п | Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд | |
| л/кг, шт. | в порциях | ||||
| 1. 2. 3. | Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские изд. | 864 864 864 | 0, 05 0, 25 1, 25 | 216 1080 1080 | 43, 2 216 1080 |
| Итого напитков: | 259 | ||||
2.3. Составление плана-меню.
При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:
Таблица №4
| Выход в гр. | № по НТД | Наименование блюд | Количество блюд | |||
| Холодные блюда и закуски | ||||||
| 150 | Салат из репы и пастернака | 93 | ||||
| 120 | Салат Нежность | 93 | ||||
| 150 | Салат Картофельный | 93 | ||||
| 150 | Салат Мимоза | 93 | ||||
| 150 | Сельдь под шубой | 93 | ||||
| 100 | Сёмга слабого посола | 60 | ||||
100 | Холодец из шампиньонов и говядины | 60 | ||||
| 75 | Паштет из печени | 93 | ||||
| 100 | Шпроты с яйцом | 40 | ||||
| 200 | Мясное Ассорти | 40 | ||||
| 200 | Рыбное Ассорти | 93 | ||||
| Первые блюда93 | ||||||
| Борщи: | ||||||
| 300 | Борщ со свекольным квасом. | 45 | ||||
| 300 | Борщ с черносливом | 45 | ||||
| 300 | Борщ постный с фасолью | 45 | ||||
| 300 | Борщ Украинский | 45 | ||||
| Супы: | ||||||
| 300 | Суп куриный с белой фасолью | 45 | ||||
| 300 | Суп гороховый с ветчиной | 45 | ||||
| 300 | Суп овощной с фрикадельками | 45 | ||||
| 300 | Суп грибной | 45 | ||||
| Уха: | ||||||
| 300 | Уха из стерляди на овощном бульоне | 25 | ||||
| 300 | Уха с морской капустой | 25 | ||||
| Щи: | ||||||
| 300 | Щи кислые со свининой | 45 | ||||
| 300 | Щи в горшочке | 45 | ||||
| Окрошки: | ||||||
| 300 | Окрошка из редиса с яйцом | 25 | ||||
| 300 | Окрошка с малосольными огурцами и репой | 25 | ||||
| 300 | Окрошка с зелёной спаржевой фасолью | 25 | ||||
| 300 | Окрошка овощная | 25 | ||||
| Вторые блюда | ||||||
| Фирменные блюда: | ||||||
| 200 | Ветчина в медовой глазури | 25 | ||||
| 200 | Мясо на вертеле | 25 | ||||
| 200 | Телятина с сельдереем и грибами | 25 | ||||
| Основ. Блюда | ||||||
| 200 | Телячьи рёбрышки фаршированные зеленью | 46 | ||||
| 350 | Баранина запеченная в горшочке | 46 | ||||
| 150 | Котлеты мясные с крапивой | 65 | ||||
| 150 | Котлеты мясные со сладким болгарским перцем | 55 | ||||
| 150 | Котлеты мясные с баклажанами | 65 | ||||
| 150 | Мясной рулет-ассорти запеченный в фольге | 60 | ||||
| 120 | Рулет из свинины | 46 | ||||
| 350 | Рагу свиное в горшочке | 46 | ||||
| 200 | Зап. куриная грудка с чесноком | 46 | ||||
| 150 | Куриное филе зап. с овощами и пекинской капустой | 60 | ||||
| 200 | Куриная грудка с грибами | 46 | ||||
| 200 | Утка жаренная с клюквенным соусом | 46 | ||||
| 200 | Утка запеченная со сливами | 46 | ||||
| 350 | Гусь фаршированный яблоками и клюквой | 46 | ||||
| 350 | Цыпленок табака | 46 | ||||
| 300 | Крылышки куриные в пивном кляре | 46 | ||||
| Гарниры | ||||||
| 150 | Овощные | 55 | ||||
| 150 | Картофель жар. по домашнему | 55 | ||||
| 150 | Картофель пюре | 65 | ||||
| 150 | Картофель фри | 46 | ||||
| 150 | Крупяные | 36 | ||||
| Вторые блюда из теста: | ||||||
| 300 | Пельмени в ассортименте | 25 | ||||
| 300 | Вареники в ассортименте | 25 | ||||
| Горячие закуски | ||||||
| 75 | Жульен из кальмаров | 129 | ||||
| 75 | Жульен из морепродуктов | 129 | ||||
| 75 | Жульен из куриного филе с грибами | 129 | ||||
| 100 | Медальоны из рыбной икры | 129 | ||||
| Кондитерские изделия | ||||||
| 100 | Волшебные мешочки | 155 | ||||
| 100 | Рулет бисквитный с земляникой и киви | 155 | ||||
| 100 | Ракушки | 155 | ||||
| 150 | Пирожное гнёздышко | 155 | ||||
| 100 | Корзиночки песочные с абрикосами | 155 | ||||
| 100 | Заварные колечки с ягодами | 155 | ||||
| 100 | Стаканчики с ягодами и фруктами | 155 | ||||
| Горячие напитки | ||||||
| 200 | Чай: Чёрный Зелёный Красный Фруктовый | 92 | ||||
| 75 | Кофе: По- восточному Со сливками или молоком | 124 | ||||
| Холодные напитки | ||||||
| 200/1л. | Соки натуральные в ассортименте | 600 | ||||
| 200/1л | Моры в ассортименте | 300 | ||||
| 200/1л | Квас домашний | 80 | ||||
| 200/1л | Минеральная вода | 100 | ||||
2.4.Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия производимых в холодном цеху, предварительно рассчитав коэффициент перерасчёта блюд за высчитывается по формуле
► -количество посетителей за день
► -количество посетителей да час
► -коэффициент перерасчёта блюд за час
|
|
|
Холодные блюда и закуски. Холодные напитки
1)Салат из репы и пастернака – 93
2)Салат нежность – 93
3)Салат картофельный – 93
4)Салат мимоза – 93
5)Сельдь под шубой – 93
6)Сельдь в масле – 60
7)Сёмга слабого посола – 60
8) холодец из говядины и шампиньонов – 93
9) Паштет из печени – 40
10) Шпроты с яйцом – 40
11) Мясное ассорти – 93
12) Рыбное ассорти – 93
13) Соки натуральные – 600
14) Морс – 300
15)Квас – 80
16)Мин. Вода – 100
► -количество блюд, подлежащих изготовлению и реализации за час работы предприятия.
► -количество блюд реализуемое за день
► -коэффициент перерасчёта блюд за час
| 1)Салат из репы и пастернака-93
3)Салат картофельный
5)Сельдь под шубой
7)Сёмга слабого посола
9)Паштет из печени
11)Мясное ассорти
13)Соки свежие
15) Квас
| 2)Салат нежность
4)Салат мимоза
6)Сельдь в масле
8)Холодец из говядины и шампиньонов
10)Шпроты с яйцом
12)Рыбное ассорти
14)Морс
16)Минеральная вода
|
Полученные при расчете данные оформляются в виде таблицы:
Таблица №5
№ п/п | Наименование блюд | Коэффициент расчета блюд | Кол-во блюд за день | |||||||||||
| Часы работы предприятия | ||||||||||||||
| 0, 15 | 0, 17 | 0, 15 | 0, 10 | 0, 08 | 0, 08 | 0, 02 | 0, 04 | 0, 04 | 0, 04 | 0, 03 | 0, 03 | |||
| 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | |||
| 1. | Салат из репы и пастернака | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 |
| 2. | Салат «Нежность» | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 |
| 3. | Салат картофельный | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 |
| 4. | Салат мимоза | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 |
| 5. | Сельдь под шубой | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 |
| 6. | Сельдь в масле | 9 | 10 | 9 | 6 | 5 | 5 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2, 5 | 2, 5 | 60 |
| 7. | Холодец из говядины | 9 | 10 | 9 | 6 | 5 | 5 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2, 5 | 2, 5 | 60 |
| 8. | Сёмга слабого посола . | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 |
| 9. | Паштет из печени | 6, 5 | 7, 5 | 6, 5 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1, 5 | 1, 5 | 1, 5 | 2 | 2 | 40 |
| 10. | Шпроты с луком | 6, 5 | 7, 5 | 6, 5 | 4 | 3 | 3 | 1 | 1, 5 | 1, 5 | 1, 5 | 2 | 2 | 40 |
| 11. | Мясное Ассорти | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 |
| 12. | Рыбное Ассорти | 14, 5 | 16 | 14, 5 | 10 | 8, 5 | 8, 5 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 93 |
| 13. | Сок свежий | 90 | 110 | 90 | 60 | 50 | 50 | 20 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 | 600 |
| 14. | Морс | 40 | 46 | 40 | 35 | 29 | 29 | 10 | 15 | 15 | 15 | 13 | 13 | 300 |
| 15. | Мин. вода | 15 | 17 | 15 | 11 | 8 | 8 | 3 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 100 |
| 16. | Квас | 12 | 14 | 12 | 8 | 7 | 7 | 2 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 80 |
2.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для холодного цеха оформляем в виде таблицы:
Расчет сырья и продуктов, производимых в холодном цехе, осуществляют по нормам закладки сырья и продуктов на единицу измерения.
Таблица №6
№ п/п | Наименова-ние продуктов и сырья | Наименование блюд | Итого | ||||||||||||||
| Номер по НТД | |||||||||||||||||
| Салат из пастернака № 1311 | Салат «Нежность» №3116 | Салат картофельный №1665 | |||||||||||||||
| 1п. | 100п. | 1п. | 100п. | 1п. | 100п. | 1п. | 100п. | ||||||||||
| Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | Бр | Нт | ||
| 1 | 0.08in; padding-right: 0in;">Пастернак | 72 | 70 | 7, 200 | 7, 000 | 72 | 70 | 7, 200 | 7, 000 | ||||||||
| 2 | Эстрагон (зелень) | 43 | 40 | 4, 300 | 4, 000 | 43 | 40 | 4, 300 | 4, 000 | ||||||||
| 3 | Масло раст. | - | 10 | - | 1, 000 | - | 10 | - | 1, 000 | ||||||||
| 4 | Лимон | - | 10 | - | 1, 000 | - | 10 | - | 1, 000 | ||||||||
| 5 | Лосось | 60 | 50 | 6, 000 | 5, 000 | 60 | 50 | 6, 000 | 5, 000 | ||||||||
| 6 | Яйца | - | 20 | - | 2, 000 | - | 20 | - | 2, 000 | - | 40 | - | 4, 000 | ||||
| 7 | Яблоки | 40 | 30 | 4, 000 | 3, 000 | 40 | 30 | 4, 000 | 3, 000 | ||||||||
| 8 | Картофель | 40 | 30 | 4, 000 | 3, 000 | 70 | 60 | 7, 000 | 6, 000 | 110 | 90 | 11, 100 | 9, 000 | ||||
| 9 | Лук репч. | - | 10 | - | 1, 000 | - | 10 | - | 1, 000 | ||||||||
| 10 | Морковь | 30 | 20 | 3, 000 | 2, 000 | 30 | 20 | 3, 000 | 2, 000 | ||||||||
| 11 | Редис | 45 | 40 | 4, 500 | 4, 000 | 45 | 40 | 4, 500 | 4, 000 | ||||||||
| 12 | Соус (майонез) | - | 10 | - | 1, 000 | - | 10 | - | 1, 000 | - | 20 | - | 2, 000 | ||||
2.6 Расчет рабочей силы цеха (производства).
Расчет рабочей силы для рабочего цеха производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = (Пg*Нпр)/ (Тсм*Ј*3600)
N1 – количество работников;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нпр – норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
Ј - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1, 14).
N1 = (93∙200)/(12∙1.14∙3600)=0.37
N2 =(93200)/49.248=0.56
N3=(93300)/49.248=0.37
N4=(93∙30)/49.248=0.56
N5=(93∙220)/49.248=0.41
N6=(60∙90)/49.248=0.10
N7=(60∙90)/49.248=0.10
N8=(93∙200)/49.248=0.37
N9=(40∙250)/49.248=0.47
N10=(40∙100)/49.248=0.08
N11=(93∙80)/49.248=0.15
N12=(93∙80)/49.248=0.15
N13=(600∙30)/49.248=0.97
N14=(300∙30)/49.248=0.18
N15=(100∙30)/49.248=0.06
N16=(80∙30)/49.248=0.04
Полученные результаты сводим в таблицу:
Таблица №7
| №п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1. | Салат из пастернака | 93 | 200 | 0, 37 |
| 2. | Салат «Нежность» | 93 | 300 | 0, 56 |
| 3. | Сала картофельный | 93 | 200 | 0, 37 |
| 4. | Салат Мимоза | 93 | 300 | 0, 56 |
| 5. | Сельдь под шубой | 93 | 220 | 0, 41 |
| 6. | Сельдь в масле | 60 | 90 | 0, 10 |
| 7. | Семга слабого посола | 60 | 90 | 0, 10 |
| 8. | Холодец из говядины | 93 | 200 | 0, 37 |
| 9. | Паштет из печени | 40 | 250 | 0, 47 |
| 10. | Шпроты с луком | 40 | 100 | 0, 08 |
| 11. | Мясное Ассорти | 93 | 80 | 0, 15 |
| 12. | Рыбное Ассорти | 93 | 80 | 0, 15 |
| 13. | Сок свежий | 600 | 30 | 0, 94 |
| 14. | Морс | 300 | 30 | 0, 18 |
| 15. | Мин. Вода | 100 | 30 | 0, 06 |
| 16. | Квас | 80 | 30 | 0, 04 |
Итого:4, 94 ≈ 5 чел.
2.7 Расчет и подбор немеханического оборудования.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и передвижные моечные ванны.
Количество производных столов, устанавливаемых в холодном цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола одного работающего для выполнения данной операции по формуле:
L = Iр*N2
L – погонная длина производственных столов, м ;
Iр – норма погонной длины стола на одного работника (1, 25 м);
N2 – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L = 1, 25*5 =6.25 (м2)
Номенклатура немеханического оборудования.
Таблица №8
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 2000 |
| Моечная ванна на одном отделении | ВС2-1СМ | 1680 | 840 | 860 |
| Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 830 | 860 |
| Стол производственный модулированный | СПСМ | 1450 | 840 | 840 |
Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| Секция стол с моечной ванной | СВМС | 1470 | 840 | 860 |
Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| Моечная ванна на одно отделение | ВМ | 840 | 840 | 860 |
2.8 Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
Е = Q/ φ
Е – вместимость шкафа, камеры, кг;
Q – масса продукта, кг;
φ- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов – 0, 8).
Массу продукта находят по формуле:
Q = (qр *Пg )/ 1000
qр – масса одной порции изделия;
Пg – количество порций.
Q1 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q2 = (93∙120)/ 1000 =11.16
Q3 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q4 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q5 = (93∙150)/ 1000 =13.95
Q6 = (60∙100)/ 1000 =6
Q7 = (60100)/ 1000 =6
Q8 = (93∙100)/ 1000 =9.3
Q9 = (40∙75)/ 1000 =3
Q10 = (40∙100)/ 1000 =4
Q11 = (93∙200)/ 1000 =18.6
Q12=(93∙200)/1000=18.6
Q13=(600∙200)/ 1000=120
Q14=(300∙200)/1000=60
Q15=(100∙200)/1000=20
Q16=(80∙200)/1000=16
Q = 348.4 кг
Е = 348.4/ 0, 8 =435.5 (кг)
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица №9
| Наименование блюд | Количество блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг |
| Салат из пастернака | 93 | 150 | 13.95 |
| Салат Нежность | 93 | 120 | 11.16 |
| Салат Картофельный | 93 | 150 | 13.95 |
| Салат Мимоза | 93 | 150 | 13.95 |
| Сельдь под шубой | 93 | 150 | 13.95 |
| Сельдь в масле | 60 | 100 | 6 |
| Сёмга слабого посола | 60 | 100 | 6 |
| Холодец из говядины | 93 | 100 | 9.3 |
| Паштет из печени | 40 | 75 | 3 |
| Шпроты с яйцом и луком | 40 | 100 | 4 |
| Мясное Ассорти | 93 | 200 | 18.6 |
| Рыбное Ассорти | 93 | 200 | 18.6 |
| Сок свежий | 600 | 200 | 120 |
| Морс | 300 | 200 | 60 |
| Мин.вода | 100 | 200 | 20 |
| Квас | 80 | 200 | 16 |
Итого: 435, 5
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.
2.9 Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:
Таблица №10
| Наименование оборудования | Марка тип | Кол- во | Габариты | S ед. оборудование | S занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ-1, 40 | 1 | 1500 | 800 | 2000 | 1, 2 | 1, 2 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0.56 | 1 | 1500 | 900 | 1900 | 1, 4 | 1, 4 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1, 5 | 1, 5 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ- 3 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1, 5 | 1, 5 |
Итого: 5, 65 (м2)
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ. = Sпол./ η
Sобщ – общая площадь цеха;
Sпол – полезная площадь цеха;
η – коэффициент использования цеха (холодный цех – 0, 4).
Sобщ = 5, 65/ 0, 4 =14, 125(м2)
Заключение.
В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.
Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.
Ресторан
«Русская кухня»
Меню.
Холодные блюда и закуски:
Салат из репы и пастернака: 150г.
Свежая репа , пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.
Салат «Нежность»: 120г.
Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель
Отварной, лук репчатый, заправка майонез.
Салат «Картофельный»: 150г.
Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ-
ка майонез.
Салат «Мимоза» 150г.
Отварная грудка куриного мяса, натёртый репчатый лук, греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.
Сельдь с овощным гарниром: 150г.
Отварные овощи .
Сельдь в масле. 100г.
Сёмга слабого посола. 100г.
Холодец из шампиньонов 100г.
и говядины.
Паштет из нежной гусиной печени. 75г.
Шпроты с яйцом 100г.
и луком.
Мясное «Ассорти» 200г.
Рыбное «Ассорти» 200г.
Первые блюда:
Борщи.
Борщ со свекольным 300г.
квасом.
Борщ с черносливом. 300г.
Борщ «Украинский» 300г.
Борщ постный с фасолью. 300г.
Супы.
Суп куриный с белой фасолью. 300г.
Суп гороховый с ветчиной. 300г.
Суп овощной 300г.
с фрикадельками.
Суп грибной. 300г.
Уха.
Уха из стерляди на 300г.
овощном бульоне.
Уха с морской капустой. 300г.
Щи.
Щи кислые со свининой. 300г.
Щи в горшочке. 300г.
Окрошки.
Окрошка из редиса 300г.
зелёного лука с яйцом.
Окрошка с малосольными огурцами 300г.
и репой.
Окрошка с зелёной спаржевой 300г.
фасолью.
Окрошка овощная. 300г.
Вторые блюда:
Фирменные блюда:
Ветчина в медовой глазури. 100г.
Мясо на вертеле. 100г.
Телятина с сельдереем и грибами. 100г.
Основные блюла.
Телячьи ребрышки фаршированные 300г.
зеленью.
Баранина запеченная в горшочке. 200г.
Котлеты мясные с крапивой.
Котлеты мясные со сладким болгарским перцем. 100г.
Котлеты мясные с баклажанами. 100г.
Мясной рулет ассорти
запеченный в фольге. 100г.
Рулет из свинины. 100г.
Ругу свиное в горшочке. 200г.
Запеченная куриная грудка с чесноком. 150г.
Куриная грудка запеченная с грибами.
Утка жаренная с клюквенным соусом. 150г.
Утка запеченная со сливами. 150г.
Гусь фаршированный яблоками и клюквой. 150г.
Цыпленок «Табака» 200г.
Куриные крылышки в пивном кляре. 200г.
Гарниры:
Сложные овощные гарниры 200г.
Картофель жаренный. 200г.
Картофель пюре. 200г.
Картофель фри. 200г.
Крупяные. 150г.
Вторые блюда из теста:
Пельмени: 300г.
Тесто на сметане.
Тесто на молоке.
Тесто обыкновенное на воде и яйцах.
Начинка:
Мясной фарш.
Куриный фарш.
Куриное мясо с грибами.
Вареники: 300г.
Ягодная начинка.
Вишнёвая.
Клубничная.
Малиновая.
Яблочная.
Горячие закуски:
Жульен из кальмаров. 100г.
Жульен из филе трески. 100г.
Жульен из куриного филе с грибами. 100г.
Медальоны из рыбной икры. 100г.
Десерты:
Блинчики с персиками. 200г.
«Наслаждение» 150г.
«Лакомка» 150г.
«Забава» 150г.
«Сладкая вазочка» 100г
Малиновое желе. 75г.
Персиковое желе. 75г
Апельсиновое желе. 75г.
Яблоки запеченные с мёдом. 150г.
Кондитерские изделия:
«Волшебные мешочки» 100г.
Рулет бисквитный с земляникой и киви. 100г.
«Ракушечки» 100г.
«Гнёздышко» 100г.
Корзиночки песочные. 100г.
Заварные колечки с ягодами. 100г.
Стаканчики слоеные с ягодами и фруктами. 100г.
Горячие напитки:
Чай:
Чёрный
Зелёный
Красный
Фруктовый
Кофе:
Чёрный
По восточному
Со сливками
С молоком
Холодные напитки:
Соки свежие в ассортименте
Морсы в ассортименте
Квас
Минеральные воды.
Зав.производством…….. Рук. Производства…….
Список литературыГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Проведение технологических расчетов.
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1990.
Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М.: «Экономика», 1987.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1986.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 1990.
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1980.
Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: «Экономика», 1986.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992.
Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988
Методические рекомендации по составлению ассортимента меню.
Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».