Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе Эксчендж на 150 мест в гостинице

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

ФАКУЛЬТЕТ: РГБ и У

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Экономика и управление на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: «Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдиссон-Славянская».»

СТУДЕНТКИ: НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ:

. Санина

МОСКВА 2010

Содержание

Введение

Характеристика кафе……………………………………………………..

Характеристика горячего цеха кафе……………………………………

3. Составление производственной программы кафе………………….

3.1 Определение количества потребителей…………………………….

3.2 Расчет количества реализуемых блюд. …………………………….

4. Расчет горячего цеха в кафе……………………………………………….

4.1 Расчет и подбор варочного оборудования…………………………..

4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования…………………………..

4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования…………………..

4.4 Расчет полезной и общей площади цеха…………………………….

4.5 Расчет численности работников на производстве…………………

5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря………………………………………………………...

Правила санитарии и гигиены в горячем цехе кафе…………………

Список литературы………………………………………………………..

3. Составление производственной программы кафе.

3.1 Определение количества потребителей.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания посетителей в утренние часы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала
1	2	3
Ресторан при гостинице
7-8	2,0	0,5
8-9	2,0	0,6
9-10	2,0	0,8
10-11	Перерыв
11-12	1,5	0,6
12-13	1,5	0,7
13-14	1,5	0,8
14-15	1,0	1,0
15-16	1,0	0,9
16-17	1,0	0,7
17-18	Перерыв
18-19	1,0	0,6
19-20	0,5	0,8
20-21	0,5	0,9
21-22	0,5	1,0
22-23	0,5	1,0
23-24	0,5	0,9
24-1	0,5	0,7
В том числе обед ( 13-17)

Определение общего количества потребителей за день по формуле:

Ng=Ј Nr=1543

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Коэффициент загрузки зала	Количество потребителей
1	2	3	4
Ресторан при гостинице
7-8	2,0	0,5	40
8-9	2,0	0,6	48
9-10	2,0	0,8	64
10-11	Перерыв
Итого:			152

3.2 Расчет количества реализуемых блюд.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N - общее количество потребителей, чел.;

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Расчетное меню ресторана на 150 мест.

МЕНЮ 1

№ п/п	№ рецептуры	Наименование блюда	выход (г)	Количество блюд
		Холодные блюда
1	26	Канапе с бужениной и окороком	100	70
2	34	Корзиночки с языком и ветчиной	150	85
3	43	Икра зернистая (порционная) с маслом	50	40
4	45	Рыба холодного копчения	600	105
5	70	Салат «Летний»	198	134
6	97	Салат «мясной»	158	116
7	152	Крабы под майонезом	100	30
8	48	Колбаса сырокопченая	50	30
9	116	Помидоры фаршированные грибами	270	142
10	136	Рыба под майонезом	200	97
11	145	Раки вареные	195	30
12	85	Салат «витаминный»	100	30
		Горячие закуски
13	369	Грибы в сметанном соусе	150	30
14	684	Солянка мясная на сковороде	312	30
		Супы
15	219	Суп-лапша грибная	1000	157
16	251	Суп-пюре из птицы	1000	103
17	254	Бульон из кур и индеек	1000	98
18	272	Окрошка мясная	1040	131
		Вторые блюда
19	471	Рыба (фил) отварная	350	117
20	475	Рыба соленая отварная	350	109
21	486	Рыба, тушенная в томате с овощами	375	73
22	489	Рыба жареная целиком	292	107
23	500	Поджарка из рыбы	315	73
24	509	Солянка из рыбы на сковороде	375	65
25	529	Лангусты с рисом и соусом	250	73
26	530	Раки отварные	107	57
27	537	Рулет из рубца	350	156
28	547	Поросенок жаренный	300	97
29	564	Шашлык из говядины	325	156
30	587	Мясо шпигованное	415	133
31	601	Плов	300	168
32	614	Зразы рубленные	290	145
		Сладкие блюда
33	890	Желе из плодов или ягод свежих	1000	135
34	899	Мусс земляничный	1000	157
35	918	Пудинг яблочный с орехами	230	135
36	925	Яблоки в слойке	125	173
		Горячие напитки
37	947	Чай одним чайником	800	263
38	951	Кофе на молоке	1000	237
39	957	Кофе черный с мороженым (глясе)	150	247
40	967	Чай с красным вином	200	183
41	965	Молоко кипяченное	200	133
		Холодные напитки
42	1006	Молочный прохладительный напиток с джемом	200	176
43	1017	Сливочно-шоколадный коктейль	150	180
44	1019	Молочно-шоколадный коктейль	150	163
45	1012	Напиток из варенья	1000	137
		Кондитерские изделия
46		Торт «Тирамису»	75	105
47		Кекс «Столичный»	50	83
48		Слоеная булочка с яблочным повидлом	100	60
49	926	Шарлотка с яблоками	1000	103
50	1059	Ватрушка венгерская	85	97

Итого:5754

МЕНЮ 2

Ресторана 1 класса «Астория»

№ п/п	№ рецеп туры	Наименование блюда	Выход (г)	Количество блюд
		Холодные блюда
1	44	Сёмга с лимоном	75	35
2	142	Осетрина под майонезом	150	55
3	152	Крабы под майонезом	100	30
4	145	Раки вареные	195	30
5	45	Рыба холодного копчения	600	105
6	85	Салат «витаминный»	100	30
7	70	Салат «Летний»	198	134
8	97	Салат «мясной»	158	116
9	34	Корзиночки с языком и ветчиной	150	85
10	48	Колбаса сырокопченая	50	30
11	26	Канапе с бужениной и окороком	100	70
12	70	Салат «Летний»	198	134
		Горячие закуски
13		жульен	100	95
14		Жареный бекон	75	113
		Супы
15	256	Уха рыбная	500	89
16	290	Суп молочный с рисом	500	109
17	206	Суп-пюре из шампиньонов	500	101
18	191	Борщ полтавский	500	153
		Вторые блюда
19	533	Баранина, козлятина отварная с овощами	325	123
20	542	Мясо, жаренное крупным куском	250	138
21	547	Поросенок жаренный	300	97
22	580	Почки жаренные в соусе	350	75
23	599	Говядина в красном кисло-сладком соусе	350	148
24	618	тефтели	290	181
25	622	Оладьи из печени	276	175
26	654	Дичь жаренная в соусе сметанном	250	108
27	659	Котлеты по-киевски	314	145
28	678	Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная	603	127
29	529	Осетрина на вертеле	150	106
30		бефстроганов	160	162
31	612	Ромштекс с маслом	100	134
		Сладкие блюда
32	918	Пудинг яблочный с орехами	230	135
33	925	Яблоки в слойке	125	173
34	890	Желе из плодов или ягод свежих	1000	135
35	899	Мусс земляничный	1000	157
		Горячие напитки
36	957	Кофе черный с мороженым (глясе)	150	247
37	967	Чай с красным вином	200	183
38	965	Молоко кипяченное	200	133
39	947	Чай одним чайником	800	263
40	951	Кофе на молоке	1000	237
		Холодные напитки
41	1017	Сливочно-шоколадный коктейль	150	180
42	1019	Молочно-шоколадный коктейль	150	163
43	1006	Молочный прохладительный напиток с джемом	200	176
44	1012	Напиток из варенья	1000	137
		Кондитерские изделия
45		Слоеная булочка с яблочным повидлом
46	926	Шарлотка с яблоками
47	1059	Ватрушка венгерская
48		Торт «Тирамису»	75	105
49		Кекс «Столичный»	50	83

Итого: 5740

МЕНЮ 3

№ п/п	№ рецеп туры	Наименование блюда	Выход (г)	Количество блюд
		Холодные блюда
1	45	Рыба холодного копчения	600	105
2	85	Салат «витаминный»	100	30
3	70	Салат «Летний»	198	134
4	97	Салат «мясной»	158	116
5	34	Корзиночки с языком и ветчиной	150	85
6	48	Колбаса сырокопченая	50	30
7	26	Канапе с бужениной и окороком	100	70
8	70	Салат «Летний»	198	134
9	44	Сёмга с лимоном	75	35
10	142	Осетрина под майонезом	150	55
11	152	Крабы под майонезом	100	30
12	145	Раки вареные	195	30
		Горячие закуски
13	369	Грибы в сметанном соусе	150	30
14		жульен	100	95
		Супы
15	256	Уха рыбная	500	89
16	290	Суп молочный с рисом	500	109
17	219	Суп-лапша грибная	1000	157
18	251	Суп-пюре из птицы	1000	103
		Вторые блюда
19	533	Баранина, козлятина отварная с овощами	325	123
20	542	Мясо, жаренное крупным куском	250	138
21	547	Поросенок жаренный	300	97
22	471	Рыба (фил) отварная	350	117
23	475	Рыба соленая отварная	350	109
24	486	Рыба, тушенная в томате с овощами	375	73
2526	489	Рыба жареная целиком	292	107
27	500	Поджарка из рыбы	315	73
28	509	Солянка из рыбы на сковороде	375	65
29	659	Котлеты по-киевски	00; border-right: none; padding-top: 0in; padding-bottom: 0in; padding-left: 0.08in; padding-right: 0in;">314	145
30	678	Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная	603	127
31	529	Осетрина на вертеле	150	106
32		бефстроганов	160	162
33	612	Ромштекс с маслом	100	134
		Сладкие блюда
34	918	Пудинг яблочный с орехами	230	135
35	925	Яблоки в слойке	125	173
36	899	Мусс земляничный	1000	157
37	890	Желе из плодов или ягод свежих	1000	135
		Горячие напитки
38	957	Кофе черный с мороженым (глясе)	150	247
39	967	Чай с красным вином	200	183
40	965	Молоко кипяченное	200	133
41	947	Чай одним чайником	800	263
42	951	Кофе на молоке	1000	237
		Холодные напитки
43	1006	Молочный прохладительный напиток с джемом	200	176
44	1012	Напиток из варенья	1000	137
45	1017	Сливочно-шоколадный коктейль	150	180
46	1019	Молочно-шоколадный коктейль	150	163
		Кондитерские изделия
47		Торт «Тирамису»	75	105
48		Кекс «Столичный»	50	83
49		Слоеная булочка с яблочным повидлом
50	926	Шарлотка с яблоками
51	1059	Ватрушка венгерская

Итого: 5520

Составление меню банкета

Меню банкета составляется по случаю празднования дня рождения заранее за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков на 50 человек с 18.00 до 24.00. Банкет с частным обслуживанием официантами, поэтому меню банкета включает более широкий ассортимент. 12 холодных блюд, 2 горячие закуски (из расчета Ѕ и 1/3 порции на человека) , вторые горячие блюда из рыбы, мяса птицы, десертные блюда, мороженое, фрукты, конфеты. Горячие и прохладительные и вино-водочные напитки.

МЕНЮ БАНКЕТА НА 50 ЧЕЛОВЕК

№ п/п	№ рецеп туры	Наименование блюда	выход (г)	Количество блюд	Выпуск блюд
					с 18.00	с 20.00
		Холодные блюда и закуски
1	43	Икра зернистая(порционная) с маслом	50/15	35	35
2	44	Сёмга с/с с лимоном	75/14	35
3	144	Осетр заливной с хреном	200/25	35	35
4	152	Крабы под майонезом	100/30	35	35
5	34	Корзиночки с ветчиной	50/40/10	35	35
6	159	Язык отварной с хреном	75/15	35	35
7	48	Колбаса сырокопченая	50	35	35
8	100	Салат «Мясной»	150	70	35
9	78	Салат из овощей	100	35	35
10	85	Салат «Витаминный»	100	35	35
11	96	Грибы, маринованные с луком	100	15	15
		Горячие закуски
12	684	Солянка мясная на сковородке	156	35		35
13	369	Грибы в сметанном соусе	150	35		35
		Горячие блюда
14	529	Осетр жареный-гриль со сложным гарниром (с картофелем фри, помидорами, салатом)	100/205	35		35
15	720	Котлеты по-киевски со сложным гарниром( капуста цветная, картофель фри)	128/280	35		35
		Сладкие блюда
16	965	Мусс апельсиновый	200	35		35
17	997	Мороженое с шоколадным соусом	100/20	35		35
18		Фрукты (яблоки, виноград, апельсины)		35		35
		Горячие напитки
19	1009	Чай	200	35		35
20	1014	Кофе	100	35		35
		Холодные напитки
21		Напиток клюквенный	200	70	70
22		Вода минеральная «Нарзан»	200	70	70
23		Вода фруктовая «Лимонад»	200	70	70
		Кондитерские изделия
24		Торт «Прага»	100	35 (3кг)
25		Конфеты «Мишка косолапый», «Трюфеля», «Красная шапочка»	50	70 (3кг)
		Хлеб
26		Ржаной	50	35
27		пшеничный	50	35
		Вино-Водочные изделия
28		Столичная (Кристалл 0,5л)	125	40(10 бут)
29		Вино «Цинандали» (бут0,75л.)	100	80(8 бут)
30		Вино «Изабелла» (красное 0,75л)	100	60(8 бут)
31		Шампанское «Новый совет» полусладкое (бут. 0,75л)	200	60(15 бут)

Сводная продуктовая ведомость

Исходными данными для составления производственной программы цеха является расчетный ассортимент полуфабрикатов и готовых изделий указанных в продуктовой ведомости.

№ п/п	Наименование продуктов	Основное меню	Банкетное меню	Шведский стол	Итого
1	Апельсин	500			500
2	Арбуз	3000			3000
3	Баклажан	400			400
4	Баранина	2500			2500
5	Бекон	50		100	50
6	Ветчина	150		50	200
7	Виноград	200			200
8	Говядина	5000			5000
9	Гречневая крупа	1200		200	1400
10	Грибы (шампиньоны)	2500			2500
11	Гусь	3000			3000
12	Дыня	200			200
13	Икра кетоавя	700			700
14	Какао	250
15	Каперсы	150	150		300
16	Капуста	1000	120		5120
17	Картофель	2000	200		2200
18	Килька	600			600
19	Кофе	250	100	150	500
20	Крабы	400			400
21	Кролик	500			500
22	Лапша	500		100	600
23	Лимон	200	9	50	259
24	Лук	2000	150	150	2300
25	Мандарины	250			250
26	Манная крупа	600		150	750
27	Маргарин	900	250	600	1750
28	Маслины	1 банка	45		1 банка
29	Масло растительное	1500.	500	200	2200
30	Молоко	1000	500	150	1650
31	Морепродукты	500			500
32	Морковь	2000	1500	1000	4500
33	Мука	500	100	250	850
34	Огурцы	3000			3000
35	Огурцы маринованные	250	70		320
36	Осетрина	600	300		900
37	Перловая крупа	100			100
38	Петрушка	10	10	5	25
39	Печень	200	660	660	1660
40	Помидоры	700			700
41	Поросенок	200			200
42	Почки	100			100
43	Редис	150			150
44	Редька	900		150	1050
45	Рис	800			800
46	Свекла	750			750
47	Свинина	400			400
48	Сельдь	200		500	700
49	Сливки	500			500
50	Сметана	150	14	300	464
51	Сыр	500		150	650
52	Творог	300			300
53	Тыква	10	10	10	30
54	Укроп	5			5
55	Уксус	60			60
56	Фасоль	300			300
57	Цыпленок	50	50	50	150
58	Чай	5	5	5	15
59	Чеснок	30			30
60	Шоколад	40			40
61	Яблоки	200			200
62	Язык	2 дес.			2 дес.
63	Яйцо		15		15

4. Расчет горячего цеха в кафе.

4.1 Расчет и подбор варочного оборудования.

Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм3

где

qр – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

для бульона нормальной концентрации

где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3

где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам: для сладких блюд

, где

Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

Для горячих блюд

где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам: для варки набухающих продуктов

для варки не набухающих продуктов

для тушения продуктов

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

4.2 Расчет и подбор жарочного оборудования.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

где

Nч – количество блюд приготовляемых за данный час

- вместимость посуды,

где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Количество плит равно:

К установке принимаем ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

где

n1 – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки изделия, кг;

n2 – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n3 – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле:

где

G – масса выпекаемых изделий, кг

Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

где

g – масса одной штуки, г

n – количество изделий за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

где

Gизд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность работы смены

Принимаем шкаф жарочный ШЖЭ-0,51

Расчет количества сковород производственных производится по площади пода гания, которая определяется для штучных изделий по формуле:

где

F – площадь пода гании, м2

n – количество изделий , обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая ед. изделия, м2

ч – оборачиваемость площади пода сковороды, за расчетный период

где

Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8,), ч

tч – продолжительность учета тепловой обработки, ч

Расчет количества сковород. (19-20)

4.3 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле: где

N – количество одновременно работающих в цехе человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м

Количество столов будет равно: где

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м

4.4 Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле: где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

- условный коэффициент использования площади (=0,3)

компоновочная площадь – 38 м2Действительный коэффициент

4.5 Расчет численности работников на производстве.

Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции): по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формуле: , где

N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.

n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд

t – норма времени на изготовление единицы изделий, с

, где

К – коэффициент трудоемкости

100 – норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где

N2 – численность работников с учетом работы в выходные дни

К – коэффициент, учитывающий работу в выходные дни, 1,59

N1 = 4,25

5. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря.

Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

N1 = n*t / 3600 Тц*λ

Где N1 – число работников

λ – коэффициент, учитывающий повышение производительности труда

( λ = 1,14)

n – количество блюд по производственной программе

Тц – время работы цеха (Т=( Т = 7 + 7,2ч или 8 + 8,2ч)

t = норма времени на приготовление одного блюда

График выхода на работу производственных работников в цехе.

Для обеспечения необходимой численности работающих на производстве в каждый час работы цеха в течении рабочего дня составляется график выхода на работу.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

Рабочее место – предназначено для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.

Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.