Министерство Образования Российской Федерации
Московская Государственная Технологическая Академия
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »
Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»
Выполнила студентка: Фурман А.М
гр. № ТПОПп
Руководитель: Титова И.М
Дата сдачи__________________
Дата защиты________________
2010
ЗАДАНИЕ
по выполнению курсовой работы по курсу«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__
Студенту 5курса группы ТПОПп отделения ТМ
Ф.И.О. ФурманА.М
ТЕМА: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
2. Характеристика предприятия
а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);
в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
4. Составление и расчет производственной программы предприятия
а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;
б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.
7. Организация снабжения
а) определение поставщиков;
б) организационные формы поставки товаров;
в) определение складских помещений;
8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.
9. Заключение.
10. Графическая часть:
— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);
— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;
11. Список использованных источников.
Дата выдачи _____________________
Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение………………………………………………………………………………4
1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;
определение количества потребителей……………………………………......
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………
3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………
3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..
3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического
и немеханического оборудования……………………………………………..
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….
4. Графическая часть.
4.1. График загрузки зала……………………………………………………………
4.2. График выхода на работу………………………………………………………
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….
Заключение……………………………………………………………………………
Список литературы…………………………………………………………………..
1 ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.
При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.
В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.
Далее рассчитываются помещения:
для приема и хранения продуктов;
для посетителей;
служебные и бытовые;
производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).
В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .
Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа
целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .
1. Характеристика проектируемого предприятия
1. Назначение предприятия.
КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине « Организация производства»
Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.
Организация производства в холодном цехе.
Выполнила: студентка
4 курса
4 ТЕХ группы
Павлова О.В.
Проверила:
Извекова М.В.
Калининград
2007
СОДЕРЖАНИЕ
1 Введение………………………………………………………………………..
Расчет количества потребителей…………………………...
Составление производственной программы………………
Определение численности работников……………………
Расчет площади холодного цеха…………………………...
Графическая часть
План цеха…………………………………………………….
График загрузки торгового зала……………………………
График выхода на работу…………………………………...
4 Заключение……………………………………………………………………
5 Приложения
ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………
ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….
ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….
Табель учёта рабочего времени…………………………….
Сырьевая ведомость…………………………………………
Закупочный акт………………………………………………
Технологические карты……………………………………...
Накладная на отпуск товара…………………………………
Требование в кладовую……………………………………....
Заборный лист………………………………………………...
Список литературы……………………………………………………………
Рецензия преподавателя………………………………………………………
1 ВВЕДЕНИЕ
Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.
При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.
В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.
В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.
Далее рассчитываются помещения:
для приема и хранения продуктов;
для посетителей;
служебные и бытовые;
производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).
В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .
Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа
целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .
2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Расчет количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.
Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:
N=P x C x R / 100 (чел), где
Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;
С – средний процент загрузки зала (%);
R – оборачиваемость одного места за час.
Таблица 1
Часы работы | R | C | N |
8-9 9-10 11.30-12.30 12.30-13.30 13.30-14.30 14.30-15.30 15.30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22.30 Всего | 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 | 50 80 60 100 90 90 60 перерыв 90 100 100 90 80 | 60 96 54 90 81 81 54 перерыв 32 36 36 32 29 681 |
Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .
На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.
страницу 18 ) .
Составление производственной программы
Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:
А дн. = m х N дн., где
А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;
m – коэффициент потребления блюд;
N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.
Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m1 = 3 , m2 = 4, где m1- коэффициент потребления блюд в дневное время, m2 – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).
Таким образом, А дн. = А1 + А2 , где
А1 = 3 х 516 = 1548
А2 = 4 х 165 = 660
А дн.= 1548+660 = 2208
Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:
Таблица 2
Виды блюд | % от общего количества | % от данного вида | Количество блюд включаемых в план-меню | Количество блюд в зависимости от вида |
Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски I блюда: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие II блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда: Холодные Горячие | 20/40 10/10 25/5 30/37 15/8 | 30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5 100/95 5 | 310 / 264 155 / 66 387 / 33 465 / 245 233 / 54 | 93 / 80 93 / 93 93 / 66 31 / 27 155 / 66 58 / 14 291 / 20 39 70 / 74 303 / 147 24 47 / 13 24 / 13 233 / 51 3 |
Примечание:
Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.
Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М=Nдн X m , где
N дн. – количество посетителей за день
N дн. = 681 человек;
m – нормы потребления блюд на 1 человека;
М – общее количество реализуемых за день данных блюд.
Таблица 3
Виды блюд | Единица измерения | m | M |
Холодные напитки В том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральный сок Напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия: В том числе: Ржаной Пшеничный Мучные и кондитерские изделия собственного производства Конфеты, печенье Фрукты Вино-водочные изделия Пиво Папиросы Спички | л кг шт. кг кг л л пачка коробка | 0,25 0,05 0,08 0,02 0,01 0,13 0,08 0,05 0,5 0,02 0,05 0,1 0,025 0,1 0,09 | 170,25 34,05 54,5 13,62 6,81 88,53 54,48 34,05 341 13,62 34,05 68,1 17,025 68,1 62 |
Составление плана-меню.
План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25. 12 . 98 № 132
___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ
Организация
_______________________________ _______________________________
Структурное подразделение Руководитель
__________ _______________
Подпись расшифровка подписи
«___» ________________
ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07
на «21» октября 2007г.
Таблица 4
№ по сб. рец. | Наименование блюд и закусок | Выход 1 блюда, г | Количество порций | Цена 1 блюда (руб.) | Сумма (руб.) | ||
день | вечер | всего | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
I Холодные блюда и закуски | |||||||
1) 43 | Икра зернистая с луком зеленым и лимоном | 50/15/14 | 18 | 14 | 32 | 200-00 | 6400 |
2) 44 | Семга солёная с лимоном | 75/14 | 18 | 14 | 32 | 80-00 | 2560 |
3) 45 | Осетр холодного копчения | 75 | 18 | 14 | 32 | 80-00 | 2560 |
4) 88/826 | Галантин из рыбы с помидорами и с соусом хрен | 50 /35 /15 | 18 | 18 | 36 | 150-00 | 5400 |
137 | Морепродукты под майонезом | 75/35 | 21 | 20 | 41 | 100-00 | 4100 |
6) 48/745 | Колбаса сырокопченая с гарниром (морковь, огурцы соленые, горошек зеленый) | 50/30 | 30 | 30 | 60 | 50-00 | 3000 |
7)153/743/822 | Ассорти мясное с гарниром (огурцы, помидоры, салат), соус майонез с корнишонами | 100/75/25 | 30 | 30 | 60 | 70-00 | 4200 |
8)155/746/826 | Мясо заливное с овощным гарниром (огурцы, помидоры, салат, картофель, морковь), соус хрен | 200/50/25 | 33 | 33 | 66 | 170-00 | 11220 |
9) 54 | Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной | 150/40 | 18 | 18 | 36 | 35-00 | 1260 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
10) 84/830 | Салат деликатесный заправка для салатов | 150/40 | 15 | 12 | 27 | 50-00 | 1350 |
11) 96/830 | Салат рыбный деликатесный, заправка для салатов | 150/40 | 15 | 12 | 27 | 60-00 | 1620 |
12) 99/830 | Салат с птицей, салатная заправка | 150/40 | 15 | 12 | 27 | 60-00 | 1620 |
13) 93 | Грибы соленые с луком и маслом | 150/15 | 15 | 6 | 21 | 60-00 | 1260 |
14) 120 | Икра овощная | 100 | 15 | 6 | 21 | 20-00 | 420 |
Всего | 279 | 239 | 518 | ||||
II Молочнокислые продукты | |||||||
1) 42 | Сыр рокфор | 75 | 25 | 9 | 34 | 40-00 | 1360 |
2) 966 | Кефир, простокваша, ряженка | 200 | 6 | 18 | 24 | 10-00 | 240 |
Всего | 31 | 27 | 58 | ||||
Всего холодных блюд | 310 | 266 | 576 | ||||
III Горячие закуски | |||||||
1) 342/798 | Грибы в сметанном соусе | 75/75 | 66 | 12 | 78 | 80-00 | 10400 |
2) 530 | Раки отварные | 130 | 23 | 48 | 71 | 100-00 | 11800 |
3) 99/822 | Рыба в тесте жареная, соус майонез с корнишонами | 200/50/7 | 66 | 6 | 72 | 150-00 | 1800 |
Всего | 155 | 66 | 221 | ||||
IV Первые блюда | |||||||
1) 254 | Бульон из кур прозрачный | 95/500 | 30 | 7 | 37 | 30-00 | 1110 |
2) 269 | Уха Ростовская с маслом сливочным | 100/500/30 | 29 | 7 | 36 | 40-00 | 1440 |
3) 183 | Борщ украинский с зеленью | 95/500/5 | 96 | 7 | 103 | 50-00 | 5150 |
4) 234 | Солянка грибная со сметаной | 75/500/30 | 97 | 7 | 104 | 50-00 | 5200 |
5) 197 | Рассольник петербургский со сметаной и зеленью | 95/500/30/ 5 | 96 | 7 | 103 | 50-00 | 5150 |
6) 273 | Окрошка сборная мясная со сметаной | 75/500/20 | 15 | - | 15 | 80-00 | 1200 |
7) 284 | Щи зеленые с мясом и сметаной | 75/500/50 | 15 | - | 15 | 80-00 | 1200 |
8) 237 | Суп молочный с тыквой и крупой со сливочным маслом | 500/10 | 9 | - | 9 | 40-00 | 360 |
Всего | 387 | 35 | 422 | ||||
V Вторые блюда | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1) 514/694/793 | Тельное из рыбы, пюре картофельное, соус томатный с овощами, масло сл. | 160/100/ 100/7 | 21 | 24 | 45 | 150-00 | 6750 |
2) 498 | Рыба жареная на вертеле с овощным гарниром (помидоры, лук, лимон), масло | 125/160/5 | 21 | 24 | 45 | 200-00 | 9000 |
3) 601 | Плов | 100/200 | 36 | 18 | 54 | 120-00 | 6480 |
4) 527/798/696 | Кальмары в сметанном соусе, картофель жареный | 75/50/150 | 28 | 26 | 54 | 45-00 | 2430 |
5) 534/761/701 | Язык отварной с красным соусом, овощи припущенные с жиром | 100/100/ 150 | 36 | 18 | 54 | 200-00 | 10800 |
6) 545 | Грудинка, фаршированная рисом и печенью | 245 | 36 | 18 | 54 | 200-00 | 10800 |
7) 563 | Шашлык из свинины с помидорами, луком и лимоном, соус южный | 100/140/ 10/15 | 46 | 22 | 68 | 230-00 | 15640 |
8) 574/740 | Шницель из телятины, овощной гарнир (№18), каперсы, лимон, масло сливочное | 125/150/ 8/8/8 | 36 | 18 | 54 | 170-00 | 9180 |
9) 590 | Жаркое по-домашнему | 100/250 | 36 | 18 | 54 | 150-00 | 8100 |
10) 635/799 | Баклажаны, фаршированные мясо и рисом, соус сметанный с томатом | 266/100 | 36 | 18 | 54 | 60-00 | 3240 |
11) 659/697 | Котлеты по-киевски картофель жареный во фритюре, масло сливочное | 135/150/ 10 | 39 | 18 | 57 | 120-00 | 6840 |
12) 370 | Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной | 200/30 | 24 | - | 24 | 100-00 | 2400 |
13) 382 | Хлопья кукурузные с молоком | 25/285 | 29 | 6 | 35 | 30-00 | 1050 |
14) 384 | Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» со сливочн. маслом | 200/15 | 18 | 6 | 24 | 35-00 | 840 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
Всего | 442 | 234 | 676 | ||||
VI Яичные, творожные блюда | |||||||
15) 442 | Омлет с сыром и сл. Маслом | 175/5 | 18 | - | 18 | 30-00 | 540 |
16) 458 | Творог со сметаной и сахаром | 153/30/15 | 6 | 12 | 18 | 30-00 | 540 |
Всего | 24 | 12 | 36 | ||||
Всего вторых блюд | 466 | 246 | 712 | ||||
VII Сладкие блюда | |||||||
1) 854/913 | Земляника со взбитыми сливками | 125/40 | 30 | 7 | 37 | 70-00 | 2590 |
2) 851 | Лимон с сахаром | 35/20 | 30 | 10 | 40 | 25-00 | 1000 |
3) 890/913 | Желе из ягод свежих со взбитыми сливками | 100/30 | 34 | - | 34 | 40-00 | 1360 |
4) 900/840 | Мусс лимонный с коньячным соусом | 100/20 | 35 | 10 | 45 | 60-00 | 2700 |
5) 933 | Мороженое с вином | 120/30 | 52 | 12 | 64 | 70-00 | 4480 |
6) 936/834 | Мороженое «Космос» с шоколадным соусом | 125/40 | 52 | 12 | 64 | 70-00 | 4480 |
7) 926/836 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом | 170/30 | - | 3 | 3 | 25-00 | 75 |
Всего | 233 | 54 | 287 | ||||
VIII Горячие напитки | |||||||
1) 943 | Чай с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом | 200/22 200/50 | 13 | 2 | 15 | 13-00 | 195 |
2) 944 | Чай с лимоном | 200/22/9 | 12 | 2 | 14 | 13-00 | 182 |
3) 948 | Кофе черный | 100 | 18 | 2 | 20 | 20-00 | 400 |
4) 949 | Кофе черный с лимоном и коньяком | 100/15/7/ 25 | 11 | 2 | 13 | 50-00 | 650 |
5) 950 | Кофе черный со сливками | 100/25/15 | 4 | 8 | 12 | 30-00 | 360 |
6) 957 | Кофе черный с мороженым (Глиссе) | 100/15/50 | 11 | 4 | 15 | 40-00 | 600 |
7) 959 | Какао с молоком | 200 | 11 | 4 | 15 | 25-00 | 375 |
8) 964 | Шоколад со взбитыми сливками со льдом | 200/50/20 | 11 | 5 | 16 | 50-00 | 800 |
Всего | 91 | 29 | 120 | ||||
IX Холодные напитки | |||||||
1) 1015 | Квас хлебный из экстракта | 200 | 99 | - | 99 | 15-00 | 1485 |
2) 1022 | Коктейль молочный шоколадныи с мороженым | 150 | 80 | - | 80 | 40-00 | 3200 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
3) 1024 | Коктейль молочно-ягодный с мороженым | 150 | 79 | #000000; border-left: 1px solid #000000; border-right: none; padding-top: 0in; padding-bottom: 0in; padding-left: 0.08in; padding-right: 0in;">- | 79 | 40-00 | 3160 |
4) 1026 | Крюшон ананасный | 165 | 73 | - | 73 | 40-00 | 2920 |
5) 1027 | Крюшон клубничный | 165 | 73 | - | 73 | 40-00 | 2920 |
Всего | 404 | - | 404 | ||||
X Хлеб и хлебобулочные изделия | |||||||
1) | Хлеб ржаной | 30 | 908 | 908 | 1816 | 3-00 | 5448 |
2) | Хлеб пшеничный | 30 | 567 | 568 | 1135 | 3-00 | 3405 |
3) | Булочка к чаю | 90 | 120 | 30 | 150 | 7-00 | 1050 |
Всего | 90 кг | ||||||
XI Мучные и кондитерские изделия | |||||||
1) 1044/1096 | Блинчики с творогом со сметаной | 250/30 | 18 | 24 | 42 | 25-00 | 1050 |
2) 1044/1075 | Блинчики с мясом со сметаной | 250/30 | 18 | 24 | 42 | 25-00 | 1050 |
3) 1044/1097 | Блинчики с яблочным фаршем, пудра | 250/30/10 | 18 | 24 | 42 | 20-00 | 840 |
4) 1057 | Чебуреки | 110 | 24 | 24 | 48 | 20-00 | 960 |
5) 1069 | Гренки острые | 350 | 15 | 15 | 30 | 10-00 | 300 |
6) 1061 1076 1082 1092 | Расстегаи закусочные: с мясным фаршем, с рыбным фаршем, с грибным фаршем | 100 100 100 | 22 21 22 | 24 24 24 | 46 45 46 | 35-00 35-00 35-00 | 1610 1575 1610 |
Всего | 158 | 183 | 341 | ||||
Комплексное меню на завтрак для проживающих в гостинице | |||||||
442 | Омлет с сыром | 180 | |||||
384 | Каша из овсяных хлопьев «Геркулес», с маслом | 200/15 | |||||
Сосиски вареные | 100 | ||||||
Джем | 35 | ||||||
Варенье | 35 | ||||||
Масло сливочное | 20 | ||||||
Хлеб | 30 | ||||||
Булочка | 90 | ||||||
948 | Кофе черный | 100 | |||||
944 | Чай с лимоном | 200/22/9 | |||||
Сливки | 15 | ||||||
Сок в ассортименте | 200 | ||||||
Минеральная вода | 200 | ||||||
ИТОГО: |
Зав. производством___________________ Есова О.В.
Определяем количество работников холодного цеха.
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
N 1 = n x Н вр / 3600 х Т см х d , где
N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4)
3600 х Т см – продолжительность смены в часах;
d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14)
Заполним таблицу:
Таблица 5
Наименование блюд | Количество блюд, реализуемых за день (n) | Норма времени, сек (Н вр) | Количество чел/час (n x H вр) |
Икра (порц) Рыба соленая (порц) Рыба х/к (порц) Рыба заливная с гарниром Морепродукты под майонезом Колбаса (порц) Ассорти мясное Мясо заливное Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат деликатесный Салат рыбный деликатесный Салат с птицей или дичью Грибы соленые с луком Икра овощная Сыр (порц) Кефир с сахаром Окрошка сборная мясная Щи зеленые с мясом Земляника со сливками Лимон с сахаром Мороженое с вином Мороженое «Космос» | 32 32 32 36 41 60 60 66 36 27 27 27 21 21 34 24 15 15 37 40 64 64 | 40 60 60 240 100 40 140 150 110 110 120 140 30 60 40 20 110 100 80 30 25 10 | 1280 1920 1920 8640 4100 2400 8400 9900 3960 2970 3240 3780 630 1260 1360 480 1650 1500 2960 1200 1600 640 |
ИТОГО: 65790
Для 11,5 – часового дня получим:
N1 = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39
N1 ~ 2
Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2 = N1 x K, где
К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Таблица 6
Режим работы предприятия | Режим рабочего времени | Значение коэффициента К |
7 дней в неделю | 5 дней в неделю с 2-мя выходными днями | 1,59 |
7 дней в неделю | 6 дней в неделю с 1-им выходным днем, через день | 1,32 |
6 дней в неделю | 6 дней в неделю с 1-им выходным днем | 1,13 |
Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32
Имеем: N2 = 2 х 1,32
N2 = 2,64 ~ 3
На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу:
Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.
В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады.
За месяц повара из I бригады должны отработать 165 часов , повара из II бригады – 176часов .
Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный.
Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см . страницу 18-
График выхода на работу ) .
Расчет площади холодного цеха.
Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену.
Расчет производится по формуле:
L = I x N, где
L – погонная длина производственных столов, м;
I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);
N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).
Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых и проектируемых в цехе, определяем количество столов:
N = 3 (чел)
L = 1,25 х 3 = 3,75 (м)
При организации холодного цеха принимаем к установке:
- 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м;
- 1 стол со встроенной моечной СМВСМ длиной 1,47 м;
- 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м;
- 2 стола дополнительно для настольного оборудования.
Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.
Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу:
Таблица 7
№ п/п | Наименование оборудования | количество | габариты | Площадь единицы оборудования , М2 | Общая площадь занимаемая оборудованием , м2 | |
длина , м | ширина м | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
1 1.1 1.2 1.3 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 | Механическое оборудование Привод для х/ц, ПХ-0,6 Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (на стол) Машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А (на стол) Холодильное оборудование Холодильный шкаф ШХ-0,8 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 Низкотемпературный прилавок П-10В Немеханическое оборудование Стол производственный СП-1050 Стол со встроенной моечной машиной СМВСМ Передвижной стеллаж Весы ВНЦ-2 Раковина производственная | 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 | 1,1 1,05 0,67 1,5 1,68 1,33 1,05 1,47 1,5 - 0,6 | 0,9 0,84 0,46 0,75 0,84 0,74 0,84 0,84 0,6 - 0,4 | 0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 0,88 1,23 0,9 - 0,24 | 0,99 0,88 0,31 1,13 1,41 0,98 1,76 1,23 0,9 - 0,24 |
ИТОГО: 9,83
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» , который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха).
Sобщ. = Sпол. / n = 24,6 (м), где
Sпол = 9,83(м)
n = 0,4
3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
На основании полученных данных мы можем изобразить план цеха.
При размещении оборудования следует учитывать следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.
Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом.
1 – холодильный шкаф ШХ-0,8
2 – стол производственный СП-1050
3 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
4 – низкотемпературный прилавок П-10В
5 – передвижной стеллаж
6 – стол со встроенной моечной СМВСМ
7 – раковина производственная
8 – универсальный привод для х/ц ПХ-0,6
9 – машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей
10 – машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А
План холодного цеха .
График загрузки торгового зала .
График выхода на работу .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
С помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его холодного цеха, а именно:
Определили количество потребителей за день
на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала
рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту
составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников холодного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд
выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого холодного цеха и подобрали необходимое оборудование.
Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Примерный график загрузки торгового зала ресторана при гостинице.
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч | Средний процент загрузки зала |
8-9 9-10 11/30-12/30 12/30-13/30 13/30-14/30 14/30-15/30 15/30-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-22/30 | 2 2 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 | 50 80 60 100 90 90 60 Перерыв 90 100 100 90 80 |
Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Коэффициент потребления блюд.
Тип предприятия | Коэффициент потребления |
Столовые: При вузах: Завтрак Обед Ужин Общедоступные: Завтрак Обед Ужин | 1,5 3 1,5 2 2,8 2 |
Рестораны: Городские и при гостиницах: Днем Вечером | 3,5 3 4 |
Кафе общего типа: С самообслуживанием С обслуживанием официантами | 2 2 |
Закусочная общего типа: | 1,5 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами.
Вид блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
От общего количества | От данного вида | От общего количества | От данного вида | от общего количества | От данного вида | |
Холодные блюда: Рыбные Мясные Салаты Кисломолочные продукты Горячие закуски: Супы: Прозрачные Заправочные Молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда: Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные, творожные Сладкие блюда и горячие напитки | 20/40 10/10 25/5 30/37 15/8 | 30/30 30/35 30/25 10/10 100/100 15/40 75/60 10 15/30 65/60 5 10/5 5/5 | 20 10 25 40 5 | 25 35 30 10 100 15 75 10 10 65 5 15 5 | 25 10 20 37 8 | 30 30 30 10 100 20 70 10 20 55 5 10 10 |
Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.
СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ
Ресторан « Лунная мелодия » УТВЕРЖДАЮ____________________
Холодный цех Директор________________________
«___»________________200__г .
ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ
на___________________200__г .
№ | Ф.И.О. | Должность | Время обеда | Норма | |||||||||||||||||||||||||||||||
Составил ____________________
ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА
Унифицированная форма №ОП – 3
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
_____Ресторан “Лунная мелодия “_______
Организация
_______________________________________
структурное подразделение
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Через кого__________________________________________________________
Фамилия, имя, отчество
№ П/П | ПРОДУКТЫ И ТОВАРЫ | ЕДИНИЦА ИЗМЕРЕНИЯ | КОЛИЧЕСТВО | ПРИМЕЧАНИЕ |
1 | ||||
2 | ||||
3 | ||||
4 | ||||
5 | ||||
6 | ||||
7 | ||||
8 | ||||
9 | ||||
10 | ||||
11 | ||||
12 |
Затребовал заведующий производством ___________ ___Есова О.В.___
Подпись расшифровка пописи
Отпуск разрешил:
Руководитель организации Директор_ _____________ __Павлова О.В.__
должность подпись расшифровка подписи
ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ
Список использованной литературы .
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание . Термины и определения».
ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания . Общие требования» .
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов , реализуемых населению . Общие технические условия» .
ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание . Классификация предприятий» .
ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» .
СанПиН 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания , изготовлению и обротоспособности в них продуктов , сырья и пищевых продуктов» .
СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила . Условия , сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» , организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №11 .
СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов , сырья и пищевых продуктов» .
Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания . Часть 2-ая . Москва , 1989 .
Никуленкова Т.Т. , Лаврененко Ю.И. , Ястина Г.Н. «Проектирование предприятий общественного питания» . Москва , «Экономика» , 2002 г .
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Экономика» , 1983 г
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Хлебпродинформ» , 1 и 2 части , 1996 и 1997 .
Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».Москва , «Деловая литература» , 2005 г .
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» . Ростов-на-Дону , «Феникс» , 2005 г.
РЕЦЕНЗИЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ