Проектирование коктейль-бара на 50 мест

Содержание.

Введение…………………………………………………………………...3

Глава 1.Технико-экономическое обоснование……………………………….5

1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети……………………………………………………………...5

1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала…………………………………………………………………………7

Глава 2. Технологическая часть……………………………………………….9

2.1. Разработка производственной программы…………………………9

2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период ………….10

2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов……………………….11

2.4.Составление плана-меню…………………………………………..12

2.5. Расчет и проектирование холодного цеха………………………..17

2.6.График реализации блюд за день…………………………………..18

2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха……………………………………………………………………….20

2.8.Расчет и подбор холодильного оборудования…………………..23

2.9.Расчет механического и немеханического оборудования………..26

2.10. Расчет полезной площади холодного цеха………………………28

Глава 3. Инженерные расчеты……………………………………………….32

3.1.Водоснабжение и канализация……………………………………...32

3.2.Отопление и вентиляция……………………………………………36

3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов…………39

3.4.Энергосбережение предприятия……………………………………41

Заключение ……………………………………………………………...42

Список используемой литературы……………………………………...43

Приложения……………………………………………………………...44

Введение.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, основу которой составляет предприятия характеризующие единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Основной задачей каждого предприятия общественного питания является повышение качества производственной продукции и предоставленных услуг:

- отвечать четко определенным потребностям;

- удовлетворять требованиям потребителей;

- соответствовать стандартам и ТУ;

- отвечать действующему законодательству;

- предлагать потребителю услуги по конкурентно- способным ценам;

- обуславливать получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, что бы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В современном мире очень высоко ценится коммерческая инициатива в отношении предприятий общественного питания. Среди них основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда ходят не только чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу и просто отдохнуть. Стоит отметить, что во главе предприятий общественного питания стоят высококвалифицированные организаторы, товароведы, менеджеры, умеющие успешно осуществлять коммерческую деятельность. А главными элементами этого являются: умение активно изыскивать товары, реализуемые свободно; умение заинтересовать своей работой людей, другие предприятия, кооперативы.

90-ые годы 20 века показали, что Россия продемонстрировала способность к предпринимательству. Только за эти десятилетие образовалось более нескольких миллионов частных предприятий, тысячи различных рынков. На современном этапе эти цифры уже не годятся, так как количество предприятий значительно увеличилось.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары. От обычных баров коктейль-бар «Наслаждение» отличается большим ассортиментом разнообразных коктейлей - в этом и состоит его специализация.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

1.Технико-экономическое обоснование.

1.1. Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания в соответствии с расчетными нормативами развития сети.

Целью моей работы является создание коктейль-бара на 50 посадочных мест. Моему коктейль-бару я решила дать название «Ностальгия». Он будет находится по адресу проспект Ленина 54. Это будет отдельно стоящее новое здание. Я выбрала для своего предприятия такое место нахождение, т.к. считаю, что в данном районе не достаточно предприятий общественного питания и есть обширное направление покупательских потоков. Бар будет находиться не далеко от центра города. Рядом с баром есть удобные подъездные пути и имеется связь с любым видом общественного транспорта (трамваи, троллейбусы, автобусы и маршрутные такси). У моего предприятия не будет филиалов, оно будет единственным в своем роде. Что, я думаю, будет способствовать увеличению спроса потребителей.

Коктейль-бар «Ностальгия» - является предприятием небольшой мощности и имеет цеховую структуру производства. Территория имеет 2 въезда. Подъезды и подходы заасфальтированы. Все освещено в соответствии СНиП «Естественное и искусственное освещение». Ежедневно производится уборка. Летом зеленые насаждения у фасада регулярно поливаются. Сборники расположены в 35м от предприятия общественного питания. Очистка их производится 1раз в 2 дня. Вывоз мусора осуществляет другая организация.

Гостям здесь предлагают любые услуги: аренда всего помещения, организация встреч, свадеб, тематических вечеринок, коктейль - вечеров и вечеринок, предоставление светового, аудио и видео оборудования, телефонная связь, бронирование столов, прием заказов на изготовление полуфабрикатов кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси по заказу.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить посетителей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача моего предприятия.

В этом пункте я рассмотрела выгодность расположения коктейль-бара и перспективы его дальнейшего развития. Я считаю мое предприятие будет рентабельным.

1.2.Обоснование режима предприятия и коэффициента загрузки зала.

График работы коктейль-бара 11.00 - 24.00, без выходных.

Коктейль-бар относится к предприятию с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску п/ф и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню разработано под руководством опытного шеф-повара, благодаря чему посетители имеют возможность заказать действительно изысканные коктейли и блюда. При реализации продукции используется фарфорово-фаянсовая посуда. Приборы выполнены из нержавеющей стали.

В коктейль-баре «Ностальгия» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

В меню коктейль-бара входят весьма изысканные, вкусные и необычные коктейли, которые стоит попробовать и получить настоящее наслаждение. Обширная коктейльная карта предлагает классические коктейли и авторские миксы. Те, кто за рулем, могут побаловать себя фруктовыми миксами. В меню представлены легкие холодные и горячие закуски. Большой выбор десертов из собственного кондитерского цеха не оставит равнодушными сладкоежек. C утренним открытием в коктейль-баре начинают предлагать завтраки: молочные каши с фруктами, сырники с вишневым и персиковым джемом, блинчики с мясом. После 12.00 здесь можно очень вкусно пообедать в разгар рабочего дня, а вечером отлично отдохнуть с друзьями.

График 1.
Коэффициент загрузки зала.

На графике видно, что наибольший коэффициент загрузки зала с 19 до 23 часов. В это время производство работает интенсивно для того, чтобы обеспечить бесперебойный выпуск продукции и в максимальной степени удовлетворить спрос.

2. Технологическая часть.

2.1. Разработка производственной программы.

Расчет производственной программы начинается с определения планового количества потребителей за час работы зала и в целом за весь день предприятия.

Необходимое число мест на предприятии общественного питания производится с учетом численности контингента потребителей.

Количество потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала предприятия, определяется по формуле:

Νч = Р•Х• у/100 ,

где Nч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;

X - средний процент загрузки зала, %;

у -
оборачиваемость одного места в зале за час.

Таблица 1.
Определение количества потребителей.

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала ( X ,%)	Количество потребителей ( N)	Коэффициент пересчета блюд (K)
11-12	1,5	8	15	0,047
12-13	1,5	7	13	0,041
13-14	3	79	29	0,091
14-15	3	70	20	0,063
15-16	3	75	25	0,078
16-17	3	80	30	0,094
17-18	1	5	10	0,031
18-19	1	3	5	0,015
19-20	3,5	65	35	0,110
20-21	4	90	39	0,123
21-22	4	97	45	0,141
22-23	4	91	41	0,129
23-24	1	5	10	0,031
Всего:	-	-	317	-

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

у = 3600/ t
,

где у- оборачиваемость места за час;

t - время приема пищи одним посетителям, с.

Общее количество посетителей за день составит:

N
=Σ
N
ч
, что составляет в проектируемом коктейль-баре- 317 человек в день.

2.2. Количество блюд, реализуемых за расчетный период определяют по формуле:

n
=
N
*
m
, где

N
-
количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел),

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в проектируемом предприятии.

n- 317*1,6 =507

2.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.

Таблица 2.
Разбивка блюд.

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные	317	0,64	203
Первые	317	0,08	25
Вторые	317	0,72	228
Сладкие	317	0,16	51
Всего:	507

Таблица 3.
Разбивка напитков, кондитерских изделий.

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день (л, шт, кг)	Количество в литрах, шт,г.	Количество в порциях (стакан)
горячих напитков	317	0,08(л)	25	125	125
холодных напитков	317	0,14(л)	40	220
мучных кондитерских изделий	317	0,25(шт)	79	-
хлеб ржаной	317	75(г)	23775	-
хлеб пшеничный	317	100(г)	31700	-

2.4.Составление плана-меню.

Коктейль-бар «Ностальгия» предлагает своим гостям множество разнообразных коктейлей, предоставленных в коктейльной карте (Приложение 1), а также фирменных и различных блюд, разработанные в плане – меню (Таблица 4).

Таблица 4.
План-меню.

Выход	Наименование блюд и закусок	Количество блюд за день	№ рецептуры
Фирменные закуски	250
130/50	Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки	10	Ттк№145
140	Карпаччо из лосося с ростками сои	14	Ттк№167
200/80	Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом	18	Ттк№144
235/30	Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом	10	Ттк№143
210	Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе	15	Ттк№14
390	Закуска из свежих овощей	15	Ттк№19
340	Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом	5	Ттк№5
300	Элитные мясные деликатессы	10	Ттк№16
100	Салями "Спьянато-романо"	5	Ттк№17
100	Хамон /испанский окорок/	20	Ттк№131
100	Балык /Свиной, сыровяленый/	20	Ттк№3
100	Оливки	5
100	Маслины	5
ностальгические салаты
120/30	Селедочка с луком	20	Ттк№11
170	Форшмак	15	Ттк№38
270	Грибочки под водочку	13
350	Деревенский разносол	3
Холодные блюда и закуски	203
300	Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле	10	6
310	Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри	10	ТТк№8
170	Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима	10	15
230	Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе	5	ТТк№67
300	Салат "Цезарь"	10	59
290	Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры	15	76
ностальгические закуски
270	Шуба	10	97
270	Столичный	5	110
270	Салат по-домашнему / заправка на выбор/	10	6
250	Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/	10	8
Горячие закуски	15
260	Теплый салат по тайски с кусочками куриного филе и ростками сои на хрустящем айсберге	5
300	Зеленый микс салат с телятиной гриль и вустерширским соусом	ТТк№59
220	Салат из рукколы с тыквой и сыром Бри	10	ТТк№76
180	Теплый салат с тунцом	10	ТТк№48
270	Капрезе	13	ТТк№96
100/50/50	Тигровые криветки гриль с рисом под коктейльным соусом	3	Ттк№190
120/50	Гребешки Св. Якова в шпинатном соусе с лососевой икрой	5	ТТк№56
6шт	Полдюжины улиток под зеленым маслом	5	ТТк№197
300	Фуа-гра с персиками под виноградно-вишневым соусом	10	ТТк№70
450	Овощи гриль	5	ТТк№45
Горячие закуски к пиву
450/50	Куриные крылья гриль под острым соусом "Чили"	8	Ттк№364
500	Немецкие жаренные колбаски из 4-х видов мяса	10	ТТк№159
800/160	Закуски для компании "Апетайзер микс”	10	ТТк№176
230	Креветки коктейльные "Милашки"	4	ТТк№248
350	Властелин колец	5	ТТк№296
600/400	Рулька свиная с двумя гарнирами	5	Ттк№99
Супы	25
300/135	Суп тыквенный, подается с кусочками куриного филе и тыквенными семечками	2	ТТк№127
300/50	Крем-суп грибной, подается с тостами и шампиньонами	2	ТТк№370
300/70	Суп сырный, со слойкой и пармезаном	2	ТТк№67
350/100	Суп с лапшой, куриными желудками, печенью, подается с картофельно - грибными пирожками	2	59
300/100	Суп шпинатный, подается с омлетом и цукини	2	ТТк№276
300/130	Суп микс из морепродуктов, подается со слоеными улитками, фаршироваными лососем	2	ТТк№48
300	Госпачо /холодный суп/	2	ТТк№96
ностальгические супы
250/130	Уха из двух видов рыбы, с лососевыми пирожками	3	156
300/75	Суп гороховый с копчеными ребрами и чесночными гренками	2	197
300/50	Солянка мясная	3	170
300	Окрошка	3	45
Вторые блюда	228
Блюда из рыбы
320/185/65	Дорадо-гриль с овощным тар-таром	28	ТТк№18
320/170/65	Сибас с отварными овощами	9	ТТк№92
320/60/50	Лосось-гриль на грушовом чатни с лаймовым соусом	8	Ттк№10
170/150	Розовая форель запеченая с помидорами черри	15	ТТк№16
ностальгические блюда из рыбы
180/200/50	Кефаль с картофельным пюре и шампиньонами	10	170
600/250	Карп с гречкой	9	145
Блюда из мяса
250/200	Баранья нога с жареными овощами "Аджапсандал”	27	Ттк№273
230/170/50	Особуко с хлебными кнедлями в розмариновом соусе	11	ТТк№109
230/250/60	Стейк из телятины с томатами и кукурузой	13	ТТк№79
250/200/50	Рулет из телятины с овощами гриль	12	ТТк№48
220/200/50/50	Свиная корейка на кости с жареной капустой и двумя соусами	22	ТТк№97
200/50/60	Филе миньон с зеленой спаржей в сливочном соусе	6	Ттк№130
250/70	Жаркое из баранины с лобио	10	256
ностальгические блюда из мяса	10
200/150	Бефстроганоф с пюре	5	370
Блюда из птицы
580/280/100	Утка с яблоками и вишневым соусом	12	ТТк№139
500/135/50	Утиное филе с гарниром из соевых ростков и соусом барбекю	5	ТТк№106
170/150/50	Куриное филе с фруктовым рисом и апельсиновым соусом	5	ТТк№108
ностальгические блюда изь птицы
180	Котлета по - киевски	11	190
Гарниры из овощей.	228
200	Пюре картофельное	28	197
200	Картофель фри	9	70
150	Картофель жареный с грибами	8	ТТк№45
250	Рис басмати	15	ТТк№66
200	Гарнир из отварных овощей	14	73
270	Нежное пюре из брокколи и цветной капусты	10	ТТк№59
150	Сотэ овощное	9	ТТк№76
300	Кукуруза отварная	11	ТТк№48
500	Оладьи с цукини и пармезаном	11	ТТк№61
220/50	Кус-кус с помидорами черри	13	Ттк№107
Пасты и ризотто.
300	Тальятелле с лососем	13	ТТк№74
300	Тальятелле с телятиной и цукини	12	ТТк№73
300	Папарделле с 4-мя видами сыра	22	ТТк№46
300	Папарделле с курицой и грибами	11	ТТк№75
300	Ризотто с копченым лососем	22	Ттк№77
350	Паэлья	10	ТТк№59
300	Ризотто с овощами	10	ТТк№76
Десерты	51
150	Банановое брюле	3	ТТк№796
200	Десерт "Панакотта”	4	Ттк№790
160/150	Маффины в шоколадной глазури	2	ТТк№756
250/70	Штрудель с вишней	5	ТТк№797
350	Штрудель с яблоками	5	ТТк№770
280/60	Десерт махито под английским соусом	5	ТТк№745
150	Ягодный взрыв	7
250	Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода	8	Ттк№773
150	Три вида мороженого	6	Ттк№772
200/5	Печеное яблоко с цукатами	7	Ттк№771

2.5. Расчет и проектирование холодного цеха.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи).

Производственная программа холодного цеха

Расчет производственной программы холодного цеха приведен в графике 2., пункт 2.6.

2.6.График реализации блюд за день.

График 2.
График реализации блюд за день.

Наименование блюд	Количество блюд реализуемых за день	Часы работы торгового зала
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
		Коэфициет пересчета
		0,047	0,041	0,091	0,063	0,078	0,094	0,031	0,015	0,11	0,123	0,141	0,129	0,031
Фирменные закуски	250
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Карпаччо из лосося с ростками сои	14	1	1	1	1	1	1	0	0	2	2	2	2	0
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом	18	1	1	2	1	1	3	2	0	3	2	3	2	1
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе	15	1	1	1	1	1	1	0	0	2	2	2	2	1
Закуска из свежих овощей	15	1	1	1	1	1	1	0	0	2	2	2	2	1
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом	5	0	0	0	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0
Элитные мясные деликатессы	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Салями "Спьянато-романо"	5	0	0	0	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0
Хамон /испанский окорок/	20	1	1	2	1	2	2	1	0	2	2	3	3	0
Балык /Свиной, сыровяленый/	20	1	1	2	1	2	2	1	0	2	2	3	3	0
Оливки	5	0	0	0	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0
Маслины	5	0	0	0	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0
ностальгические салаты
Селедочка с луком	20	1	1	2	1	2	2	1	0	2	2	3	3	0
Форшмак	15	1	1	1	1	1	1	0	0	2	2	2	2	1
Грибочки под водочку	13	1	1	1	1	1	1	0	0	2	1	2	2	0
Деревенский разносол	3	0	0	0	0	0	0	0	0	1	0	1	1	0
Холодные блюда и закуски	203	1	1	2	1	2	2	1	0	2	2	3	3	0
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе	5	0	0	0	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0
Салат "Цезарь"	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры	15	1	1	1	1	1	1	0	0	2	2	2	2	1
ностальгические закуски	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Шуба	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Столичный	5	0	0	0	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0
Салат по-домашнему / заправка на выбор/	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/	10	1	1	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Десерты	51
Банановое брюле	3	0	0	0	0	0	0	0	0	1	0	1	1	0
Десерт "Панакотта”	4	0	0	1	0	0	0	0	0	1	0	1	1	0
Маффины в шоколадной глазури	2	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	1	1	0
Штрудель с вишней	5	0	0	0	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0
Штрудель с яблоками	5	0	0	0	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0
Десерт махито под английским соусом	5	0	0	0	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0
Ягодный взрыв	7	0	0	1	0	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода	8	0	0	1	1	1	1	0	0	1	1	1	1	0
Три вида мороженого	6	0	0	1	0	0	1	0	0	1	1	1	1	0

2.7.Расчет численности производственных работников для холодного цеха.

Таблица 5.
Расчет величины трудозатрат.

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки	10	4,9	4900
Карпаччо из лосося с ростками сои	14	5,2	7280
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом	18	8,2	14760
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом	10	5,7	5700
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе	15	5,3	7950
Закуска из свежих овощей	15	4,2	6300
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом	5	3,6	1800
Элитные мясные деликатессы	10	4,9	4900
Салями "Спьянато-романо"	5	0,9	450
Хамон /испанский окорок/	20	4,2	8400
Балык /Свиной, сыровяленый/	20	4,2	8400
Оливки	5	0,9	450
Маслины	5	0,9	450
Селедочка с луком	20	4,2	8400
Форшмак	15	3,6	5400
Грибочки под водочку	13	4,9	6370
Деревенский разносол	3	3,9	1170
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле	10	5,2	5200
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри	10	5,2	5200
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима	10	5,5	5500
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе	5	5,3	2650
Салат "Цезарь"	10	5,2	5200
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры	15	5,6	8400
Шуба	10	7,9	7900
Столичный	5	5,9	2950
Салат по-домашнему / заправка на выбор/	10	5,2	5200
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/	10	3,2	3200
Банановое брюле	3	2,5	750
Десерт "Панакотта”	4	4,3	1720
Маффины в шоколадной глазури	2	5,2	1040
Штрудель с вишней	5	6,6	3300
Штрудель с яблоками	5	6,9	3450
Десерт махито под английским соусом	5	5,9	2950
Ягодный взрыв	7	5,2	3640
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода	8	5,2	4160
Три вида мороженого	6	3,5	2100
итого:	167590

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численностиработников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

N1
= 167590/29*3600=2

Принимаем количество работников 2 человека.

Общая численность производственных работников - 2человека.

Количество работников с учетом выходных будет равной:

Nвых
= N1
*1,59 = 3,18

Количество работников с учетом выходных— 4 человека.

Таким образом, в холодном цехе будет работать два повара (в одну смену) по комбинированному графику 3.

График 3
. График выхода работников холодного цеха на работу.

2.8.Расчет и подбор холодильного оборудования.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,12С), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему. Расчет производится по формулам:

Е=Q/f,

где Е-вместимость шкафа;

Q-масса продукта, кг;

f- коэффициент, учитывающий массу тары( для шкафа-0,7, для камеры-0,6)

Е
=77,18/0,7=110,25кг

Массу продукта находим по формуле (Таблица 5):

Q=dp
*Пд/1000,

где dp
–масса одной порции изделия, г;

Пд - количество порций.

Таблица 5.
Расчет вместимости холодильного шкафа.

Наименование блюда		Количество	Масса одной порции, г	Масса продукта, г
Тар-Тар из тунца и авокадо с соусом терияки		10	180	1800
Карпаччо из лосося с ростками сои		14	140	1960
Закуска из малосольного лосося с тостами из черного хлеба и горчичным соусом		18	280	5040
Тар-тар из говядины с перепелиным яйцом, испанским перцем,каперсами и бальзамическим уксусом		10	265	2650
Карпаччо из телятины с опятами, пармезаном, томатами конкоссе		15	210	3150
Закуска из свежих овощей		15	390	5850
Сырная тарелка с виноградом, орехами и мёдом		5	340	1700
Элитные мясные деликатессы		10	300	3000
Салями "Спьянато-романо"		5	100	500
Хамон /испанский окорок/		20	100	2000
Балык /Свиной, сыровяленый/		20	100	2000
Оливки		5	100	500
Маслины		5	100	500
Селедочка с луком		20	150	3000
Форшмак		15	170	2550
Грибочки под водочку		13	270	3510
Деревенский разносол		3	350	1050
Салат из авокадо с грушей в оливково-медовом коктейле		10	300	3000
Салат "Греческий" с сыром фета, помидорами черри		10	310	3100
Салат с рукколой, вишневыми помидорами, сыром пармезан, заправленый оливковым маслом первого отжима		10	170	1700
Зеленый микс салат с жареным лососем, перепелиными яйцами и печеным испанским перцем в апельсиновом соусе		5	230	1150
Салат "Цезарь"		10	300	3000
Салат из малосольной семги, печеного картофеля, зеленой спаржи, в нежном горчичном соусе под шапкой из красной икры		15	290	4350
Шуба		10	270	2700
Столичный		5	270	1350
Салат по-домашнему / заправка на выбор/		10	270	2700
Зеленый микс салат с ридисом и свежим огурцом / заправка по вашему желанию/		10	250	2500
Банановое брюле		3	150	450
Десерт "Панакотта”		4	200	800
Маффины в шоколадной глазури		2	310	620
Штрудель с вишней		5	320	1600
Штрудель с яблоками		5	350	1750
Десерт махито под английским соусом		5	340	1700
Ягодный взрыв		7	150	1050
Мороженое с фруктами и соусом лесная ягода		8	250	2000
Три вида мороженого		6	150	900
Всего:	343		234	77180

Согласно общей массе продукта подбираем холодильный шкаф ШХ-1,12С купе МХМ

Таблица 6.
Характеристики холодильного шкафа ШХ-1,12С купе МХМ.

Наименование	ШХ-1,12С купе
Исполнение дверей	купе
Температура внутри объема, °C	0…+7
Внутренний объем, м3	0,94
Полезный объём, м3	0,92
Охлаждаемая площадь полок включая площадь дна, м2	3,20
Количество полок, шт	5
Номинальный ток, A	3,75
Потребление электроэнергии за сутки (не более), кВт·ч	8,0
толщина стенки корпуса, мм	40
ширина	1200
глубина (без ручек)	750
высота	1970
Масса, кг, не более	190

2.9.Расчет механического и немеханического оборудования.

Для холодного цеха предназначен универсальный привод общего назначения УМК-П с габаритными размерами:540х340х325м2

Таблица 7.
Технические характеристики механического оборудования.

Наименование	УМК-П
Производительность кгч	50
Мощность электродвигателя кВтч	1,11,5
Напряжение, В	380
Габариты, мм	540х340х325
Масса, кг	38,5

Таблица 8
. Расчет количества производственных столов.

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая длина стола, м	Длина стандартного стола, м	Количество столов
3	1,25	3,75	1000, 1200, 1500	2 по 1200, 1 по 1500

Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП – 1200 и СП - 1500.

2.10. Расчет полезной площади холодного цеха.

Таблица 9.
Расчет полезной площади холодного цеха.

Таким образом, полезная площадь составит 7,02 м.

Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью формулы:

, м2

где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S
общ
= 7,02/0,4 = 22,55м2

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ (см. табл.10).

Таблица 10.
Подбор кухонного инвентаря.

Наименование инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест.
Бак для пищевых отходов	шт	2
Ведро	шт	3
Венчик	шт	2
Вилка поварная	шт	1
Горка для специй	шт	2
Держатель кухонный	шт.	3
Держатель для разливательных ложек	шт.	2
Доска разделочная	шт.	10
Доска для резки лимона	шт.	2
Дуршлаг	шт.	2
Кастрюли: 1,5 – 2,3 л. 4 – 6 л. 8-10 л.	шт. шт. шт. шт.	12 3 4 5
Котлы: 20 – 30 л.	шт.	6
Котёл для варки рыбы	шт.	2
Консервовскрыватель	шт.	2
Лимоновыжималка	шт.	2
Ложка разливательная 200 –250 мл.	шт.	5
Ложка разливательная 500 мл.	шт.	3
Ложки одно-порционные: o для сахара o для жиров o для картофеля o для соуса	комплект комплект шт. комплект	3 3 4 4
Лоток	шт.	18
Лопатки: o для котлет o для рыбы o для кондитерских изделий o для полуфабрикатов	шт. шт. шт. шт. шт.	3 3 4 4
Мусат	шт.	1
Ножи: o для кореньев o для резки овощей o «поварской тройки» o для мясной гастрономии o для сыра o для лимона o для хлеба o для резки рыбы o для резки мяса	шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.	2 2 4 2 1 2 2 1 2
Приспособление для резки масла	шт.	1
Приспособление для процеживания бульона	шт.	1
Противень	шт.	5
Сотейник овальный	Шт.	1
Сковороды: o без ручки D 210 мм o с ручкой D 400 мм	шт. шт. шт.	4 2 2
Сита разные	шт.	3
Ступка с пестиком	шт.	1
Тёрка для сыра	шт.	1
Тёрка ручная	шт.	2
Штопор	шт.	2
Шумовка	шт.	2
Щипцы: для рыбы для льда	шт. шт.	1 1
Яблокорезка	шт.	1
Яйцерезка	шт.	1

3. Инженерные расчеты.

3.1.Водоснабжение и канализация.

Проектирование системы водоснабжения и канализации коктейль-бара производится в соответствии с требованиями СНиП 2.3.4.15-32-2005 с учетом уточнения обусловленных соответствующими отраслевыми нормами технологического проектирования.

Коктейль-бар оснащен системой холодного и горячего водоснабжения. Горячая вода приготавливается централизованно с помощью водонагревателя. Водоснабжение предоставляется 2 ввода кольцевой городской водопроводной сети.

Вода применяется для технических и хозяйственно питьевых нужд, должна удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая».

Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды определяется по нормам СНиП 2.3.4.15-32-2005.

3.1.1.Расчет расхода холодной воды для приготовления блюд.

g1=nT*1,5*3,3

где Т-часы работы предприятия,

n-количество блюд.

g1=50713*1,5*3,3=193,8л

3.1.2.Расчет холодной воды для потребления сотрудников.

Расчет производим по формуле:

g2=N*14л

где N-количество сотрудников,

14-норма расхода одним сотрудником.

g2=2*14=28л.

3.1.3.Расчет холодной воды для моечных ванн.

Холодная вода рассчитывается из расхода воды на приготовление полуфабрикатов на 1000кг.

Мясных-1500л, рыбных-2000л, овощных-2200л.

В коктейль-баре вырабатывается следующее количество полуфабрикатов:

Мясных-58, рыбных-38, овощных-70.

Мясных=58*1500=87,0л

Рыбных=38*2000=76,0л

Овощных=70*2200=154,0л

g3=87+76+154=317,0 л

3.1.4.Расчет холодной воды моечных ванн при мойке посуды.

Расчет ведется по формуле:

g4=200*n*t*0,3

где n-число ванн,

t-часы работы ванн.

g4=200*2*8*0,3=960л

3.1.5.Расчет расхода горячей воды для приготовления блюд.

g1=nT*1,5*12,7

где Т-часы работы предприятия,

n-количество блюд.

g1=50713*1,5*12,7=742,9л

3.1.6.Расчет горячей воды для потребления сотрудников.

Расчет производим по формуле:

g2=N*12,7

где N-количество сотрудников,

14-норма расхода одним сотрудником.

g2=2*12,7=25,4л.

3.1.7.Расчет горячей воды моечных ванн при мойке посуды.

Расчет ведется по формуле:

g4=100*n*t*0,3

где n-число ванн,

t-часы работы ванн.

g4=200*2*8*0,3=480л

3.1.8.Расчет количества сточных вод.

Сточные воды по характеру загрязняющих веществ разделяются на производственные и хозяйственно-бытовые. Канализационные сети этих стоков внутри здания предусматриваются раздельными. Внутренняя сеть выполняется из чугунных и пластмассовых канализационных труб диаметром 50 и 100 мм прокладываемых с уклоном 0,02-0,03.

Расчет количества сточных вод на производственные бытовые нужды проводится из расчета расхода воды в сутки по формуле.

Расчет сточных вод = расход воды*0,85

Водоотвод=2747,1*0,85=2335,1

Дождевая канализация устроена, и в виде закрытой сточной сети. Прием дождевых и талых вод осуществляется дождеприемом с кровли крыши и территории предприятия.

3.1.9. Расчет годового потребления водоснабжения и канализации. Рассчитывается по формуле:

Q=gсут*П1,3

Q-годовой расчет горячей, холодной воды и канализации.

П- число суток работы предприятия в год, сутгод

1,3-коэффициент.

Qгор. =3816*2401,3=705м3

Qхор. =7954*2401,3=1468 м3

Qкан. =10004*2401,3=1847 м3

3.2.Отопление и вентиляция.

Здание предприятия предполагается оснастить системами общеобменной приточной и вытяжной механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечной столовой посуды наряду с общеобменной устанавливается местная приточная и приточно–вытяжная локализующая вентиляция над тепловым технологическим оборудованием. В качестве местной вентиляции устанавливаются приточно–локализующие устройства типа МВО, а также вытяжные зонты. В административных и конторских помещениях воздухообмен осуществляется при помощи естественной канальной вентиляции. В помещениях санитарного назначения для посетителей, в санитарно–бытовых помещениях для персонала предусмотрен приток воздуха через дверные проемы от общеобменных механических систем и удаление воздуха через локальные каналы естественной вытяжной вентиляции (ЕВ).

В предприятии предусмотрено устройство двух систем приточной механической вентиляции (ПВ–1 и ПВ–2) и двух систем вытяжной механической вентиляции (В–1 и В–2).

Системы ПВ–1 и В–1 обслуживают помещения для посетителей, а ПВ–2 и В–2 холодный цех и другие цехи и производственные помещения. Самостоятельные вытяжные системы ЕВ предусмотрены в душевых, гардеробах, туалетах и складских помещениях, а также от посудомоечной машины.

Приточные камеры систем ПВ–1 и ПВ–2 размещаются в помещении приточных вентиляционных камер, расположенном у наружной стены.

Системы В–1 и В–2 работают за счет установки крышных вентиляторов. Воздуховоды приточной и вытяжной систем прямоугольного сечения, выполнены из оцинкованной стали. В качестве воздухораздающих и воздухозаборных устройств приняты жалюзийные регулируемые решетки типа РР.

Поток теплоты, Вт, расходуемой на отопление рассчитывается по формуле:

Q=dот*V(tв-tн),

где dот - удельная тепловая характеристика здания,

V-3861

t1-расчетная температура внутреннего воздуха,18С

t2- расчетная температура наружного воздуха,-28С(по СНиПу)

Q=0,8*0,52*3861(18-(-28)=82409,2Вт

Годовой расход теплоты, кДж, на отопление рассчитывается по формуле:

Q=2,88dот*V(tв-tср.от)*Т*nот

tср.от-средняя температура наружного воздуха отопительного сезона, С

Т-число часов работы системы отопления в сутки.

n-продолжительность отопительного сезона-226(по Перми)

Qгод.=2,88*0,52*3861*(18-6,2)*24*226=84655522кДж

Поток теплоты, Вт, расходуемой на вентиляцию рассчитывается по формуле:

Qгод.=0,278*Lпр.*Рс*(tпр-tв),

Где 0,278-коэфициент перевода, Вт

Lпр.-расход приточного воздуха,

Рс-плотность воздуха-1,2

tпр- температура приточного воздуха,16С

tв-удельная теплоемкость воздуха

Qгод.=0,278*6949*1,2*1(16+28)=102011,9Вт

Расход приточного воздуха рассчитывается по формуле

Lпр=0,6*V*Kp

Lпр=0,6*3861*3=6949

Годовой расход теплоты кДж, на вентиляцию рассчитывается по формуле

Qв.год.= Lпр.*Рс*(tпр-tв)*Тв.от.= 6949,8*1,2*1*24*226=45234858 кДж.

3.3.Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов.

Рассчитывается по формуле:

Nвент=Ввент*d, кВтч

Ввент-обобщенный коэффициент-3,12

d-расчет воздуха приточного и вытяжных систем вентиляций, равный и сумма. d-0,6*Кр*Vэл*2

Кр-кратность воздуха объема по притоку и вытяжка.

Кр-3:60 час

Производим расчет воздуха системы вентиляции:

d=0,6*3*3861*2=13899,6 м3
ч

Nвент=3,17*13899,6=44061, 7кВт

Расход годовой электроэнергии на вентиляцию рассчитывается по формуле.

Эт=Nвент*Т*n

Т-время работы вентиляционного устройства, ч-8часов

Nв-количество дней, 240

Эт=240*8*2,8=5376кВт

Расход годовой электроэнергии на подогрев вентиляционного воздуха рассчитывается по формуле.

Эт=Рн*Тг

Рн-номинальная мощность электронагревательного элемента, который равен потоку теплоты расходуемый на вентиляцию.

К исп.год.- коэффициент используемый за год

Кисп.год.=Кисп.* Кэн.исп.год

Кисп.год=0,6*0,2=0,12

Кисп=6,228=0,6

. Кэн.исп.год=226240=0,9

Количество часов в год-1920

Эу=24*0,12*1920=5529,6кВтчас

Итог: Эу-на годовой расход потребителей энергии100159,2кВт

3.4.Энергосбережение предприятия.

Установленная мощность, требующая для общего цеха Руст, определяется по формуле:

Руст=Руд.*S,

Где Р уд-удельная мощность, равная 11Втм2

S-площадь цеха,м2

Руст=9,02*11=99,22Вт=0,10кДж

Заключение.

В ходе выполнения расчетного задания был спроектирован коктейль-бар «Ностальгия» на 50 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале коктейль-бара-50мест, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 507. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, холодильного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет энергоснабжения, отопления, вентиляции, канализации.

Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.

Список использованной литературы.

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирвоание предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил.

2. Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. – 3-е изд., доп. и перераб. / сост.: Е.Я.Троицкая, Г.Н.Дзюба. – М.: ГОУ ВПО «РЭА им.Г.В.Плеханова», 2009. – 108 с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1891.

4. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.

5. Основы архитектурно-строительного черчения. Задания по строительному черчению / Сост. О.В. Георгиевский, В.И. Веселов, Л.В. Смирнова, В.Ф. Котов, А.Е. Соколов. – М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002. – 64 с.

6. СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.

7. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 407 с.

8. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2003. – 30 с.

9. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1999. – 224 с.

10. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Коева. – Изд. 2-е, дополн. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 224 с.

11. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г

Приложение 1.

АССОРТИМЕНТ КОКТЕЙЛЬНОЙ КАРТЫ.

Алкогольные коктейли

Коктейли с бренди

· Боб Денди

· Энкатадо

· KGB

Коктейли с вином

· 99 кофейных зернышек

· Нежная жимолость

· Дынный

Коктейли с вермутом

· Бамбук

· Алиса в стране чудес

· Рыжий Роберт

Коктейли с абсентом

· Красная шапочка

· Превед, медвед

· Сазерак

Коктейли с водкой

· BlakeJack

· Медовый сауэр

· Голубая лагуна

Коктейли с виски

· Килт

· Автостоп

· Темный лифт

Коктейли с джином

· Брамбл

· Роял-физ

· Мартини 5050

Коктейли с портвейном

· Американская красавица

· Кофейный пунш с ромом

· Глинтвейн из портвейна

Коктейли с ромом

· Королевский меланж

· Горг Перушин

· Грушевый мохито

Коктейли с коньяком

· Рюдесхайм

· Апельсиновый друг

· Лунный свет

Коктейли с пивом

· Дьвольский

Коктейли с шампанским

· Тинторетто

· День рождения в Париже

Коктейли с ликером

· Немецкий шоколадный пирог

· Кофе Шато

· Килт

· Футболист

· Ржавый гвоздь

Коктейли с текилой

· Прадо

· Аллилуйя

Коктейли с кальвадосом

· Белое крыло

Коктейли с биттером

· Гарибальдо

· Бамбук

Коктейли с кашасом

· Прибой

· Карнавал

Коктейли с мартини

· Опухоль мозга

· Шасини

Глинтвейн

· Классический на красном вине

· Из красного бургундского вина

· Горячий локомотив

Молочные коктейли

Коктейли с мороженым

· Бразильский Брейк-данс

· Клубничный шейк

· Сливочный виски

· Клубнично-черничный шейк

Коктейли со сливками

· Королевский меланж

· Рюдесхайм

Фруктовые коктейли

Коктейли с соком

· Медовый сауэр

· Аллилуйя

Коктейли с сиропом

· Вайкини

· Кайф

· Сиреневый туман

Энергетические коктейли

Коктейли с кофе

· Брюло

· Black & White

· Кофе Фраппе

Безалкогольные коктейли

Безалкогольные коктейли

· Мускат

· Клубничный шейк

· Сеньор Помидор

· Аммарос

· Black & White

· Клубнично-черничный шейк

· Бумажные деньги