Федеральное агентство по образованию РФ
ФГОУ СПО «Тульский колледж
профессиональных технологий и сервиса»
Курсовая работа
по дисциплине:
«Организация производства предприятий Общественного питания»
тема:
«Организация работы кафе на 50 посадочных мест».
Выполнила студентка гр.№Т-733 Кононова А.А.
Руководитель Гриценко Т.В.
Дата сдачи_______________________
Дата защиты_______________________
Тула 2010
Задания для курсовой работы
По дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания»
Студентки 3 курса Т-733 группы ФГОУ СПО ТКПТС
Кононовой Анастасии Алексеевны
Тема задания: ______________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
При выполнении курсовой работы должны быть представлены:
Введение
Творческая часть
Технологическая часть
Дата выдачи _________________
Срок окончания__________________
Преподователь-руководитель курсового проектирования
____________________________________________________
(подпись)
Оглавление.
Введение_________________________________________________________5
Творческая часть:
Характеристика проектируемого предприятия._______________7
Характеристика проектируемого цеха._____________________11
Технологическая часть:
Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.________________________________13
Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день._______________________________________________16
Разработка плана-меню._________________________________18
Составление таблицы реализации блюд.____________________20
Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд._________________________________________________26
Расчёт рабочей силы для холодного цеха.___________________29
Расчёт и подбор немеханического оборудования.____________31
Расчёт и подбор холодильного оборудовании._______________32
Расчёт полезной и общей площади цеха.___________________35
Приложение______________________________________________________36
Заключение______________________________________________________47
Библиография____________________________________________________48
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.
Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы предприятия, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.
Творческая часть.
Характеристика проектируемого предприятия.
Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.
В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.
По виду собственности на частные, государственные и муниципальные.
В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием.
В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.
Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи.
Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как магазины кулинарии, буфеты.
К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т.д.
Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.
Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.
Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).
По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.
Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.
Столовая – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).
Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровоя фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Предприятие общественного питания «Белый олеандр» относится к типу предприятий – кафе. Располагается в центре города Тулы по улице Фридриха Энгельса 52, в КРК «Премьер» на 2 этаже. Кафе является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления. Организовано музыкальное обслуживание.
В состав кафе «Белый олеандр» входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. В состав административно-бытовой включают комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал. Кафе «Белый олеандр» работает с 10:00 до 24:00 без выходных.
Вывод: Кафе «Белый олеандр» соответствует ГОСТуР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Характеристика проектируемого цеха.
Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.
Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.
В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18єС, относительная влажность воздуха – 60-70%.
Вывод: Цех соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.
Технологическая часть.
Составление таблицы и графика загрузки зала: определение количества потребителей.
Учитывая режим работы предприятия, проводим расчёт количества посетителей за час работы торгового зала по формуле:
Nч=P*C*R100; где
Nч–количество посетителей за один час;
P –количество посадочных мест;
C– средний процент загрузки зала;
R– оборачиваемость одного места за час работы предприятия.
N10-11=50*30*1.5/100=22.5
N11-12=50*40*1.5/100=30
N12-13=50*90*1.5/100=67.5
N13-14=50*100*1.5/100=75.0
N14-15=50*90*1.5/100=67.5
N15-16=50*50*1.5/100=37.5
N16-17=50*40*1.5/100=30
N17-18=50*40*1.5/100=30
N18-19=50*60*1.5/100=45
N19-20=50*60*1.5/100=45
N20-21=50*90*1.5/100=67.5
N21-22=50*80*1.5/100=60
N22-23=50*90*0.5/100=22.5
N23-24=50*60*0.5/100=15
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу №1:
Таблица №1.
| № пп | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки зала | Кол-во посетителей |
| 1 | 10-11 | 1.5 | 30 | 22.5 |
| 2 | 11-12 | 1.5 | 40 | 30 |
| 3 | 12-13 | 1.5 | 90 | 67.5 |
| 4 | 13-14 | 1.5 | 100 | 75 |
| 5 | 14-15 | 1.5 | 90 | 67.5 |
| 6 | 15-16 | 1.5 | 50 | 37.5 |
| 7 | 16-17 | 1.5 | 40 | 30 |
| 8 | 17-18 | 1.5 | 40 | 30 |
| 9 | 18-19 | 1.5 | 60 | 45 |
| 10 | 19-20 | 1.5 | 60 | 45 |
| 11 | 20-21 | 1.5 | 90 | 67.5 |
| 12 | 21-22 | 1.5 | 80 | 60 |
| 13 | 22-23 | 0.5 | 90 | 22.5 |
| 14 | 23-24 | 0.5 | 60 | 15 |
| ИТОГО: | 615 |
На основании данных таблицы строим график загрузки зала:
Определение количества блюд и напитков, реализуемых за день.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:
Пg=Ng*m;где
Пg– количество блюд;
Ng–количество посетителей за день;
m– коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
П=Ng*m х.б – кол-во холодных блюд;
П=Ng*m 1б – кол-во первых блюд;
П=Ng*m 2б– кол-во вторых блюд;
П=Ng*m сл.б– кол-во сладких блюд.
П х.б=615*0.8=492; П 1б=615*0.1=61.5;
П 2б=615*0.9=553.5; П сл.б=615*0.3=184.5
Таблица №2.
| № пп | Наименование блюд | Количество посетителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| 1 | Холодные блюда | 615 | 0.8 | 492 |
| 2 | Первые блюда | 615 | 0.1 | 61.5 |
| 3 | Вторые блюда | 615 | 0.9 | 553.5 |
| 4 | Сладкие блюда | 615 | 0.3 | 184.5 |
| ИТОГО: | 1291.5 |
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба, производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия.
Количество напитков определяем по формуле:
П=Ng*H;где
П– количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Ng - количество посетителей;
H –норма потребления.
П=615*0.14=86.1 (гор.нап.);
П=615*0.08=49.2 (хол.нап.);
П=615*1.25=768.75 (муч.изд.).
Таблица №3.
| № пп | Наименование блюд | Количество посетителей | Коэффициент потребления | Количество блюд | |
| литры | порции | ||||
| 1 | Горячие напитки | 615 | 0.14 | 86.1 | |
| 2 | Холодные напитки | 615 | 0.08 | 49.2 | |
| 3 | Кондитерские изделия | 615 | 1.25 | 768 | |
| ИТОГО: | 135.3 | 768 | |||
Разработка плана-меню.
При составлении плана-меню следует учитывать количество посетителей за день, техническую оснащенность, квалификацию поваров, а также придерживаться определённой последовательности наименования блюд в меню, зависящей от типа предприятия и ассортимента реализуемой кулинарной продукции.
План-меню на 15 апреля 2010 г.
Таблица №4.
| Выход, г | № по сборнику рецептур | Наименование блюда | Кол-во блюд |
| Холодные блюда и закуски. | |||
| 120 | 123 | Закуска из копчёной рыбы | 30 |
| 130 | 128 | Закуска по-корейски | 35 |
| 150 | 150 | Филе индейки с гранатовым соком | 30 |
| 140 | 157 | Сырная тарелка | 25 |
| 180 | 140 | Греческий салат | 25 |
| 180 | 143 | Салат «Каприз» | 30 |
| 180 | 145 | Сырный салат | 25 |
| 180 | 142 | Салат из креветок | 35 |
| 180 | 141 | Винегрет с грибами | 35 |
| 180 | 144 | Салат из свежих овощей | 30 |
| 180 | 147 | Салат «Цезарь» | 40 |
| Горячие закуски. | |||
| 150 | 243 | Язык в кляре | 15 |
| 160 | 268 | Сырная горячая закуска | 20 |
| 130 | 253 | Закуска из морской рыбы | 10 |
| 140 | 280 | Перец, запечённый с беконом | 15 |
| Первые блюда. | |||
| 180 | 360 | Суп с фенхелем и овощами | 15 |
| 230 | 361 | Солянка рыбная | 15 |
| 200 | 364 | Крем-суп из курицы | 20 |
| Вторые блюда. | |||
| 170 | 187 | Рыба по-особому | 30 |
| 180 | 179 | Стейк говяжий | 30 |
| 220 | 192 | Паэлла | 35 |
| 200 | 198 | Рагу из овощей | 20 |
| 190 | 200 | Каннелони с овощами | 20 |
| 170 | 201 | Творожники с финиками | 10 |
| Сладкие блюда. | |||
| 200 | 302 | Яблочный десерт | 30 |
| 150 | 304 | Грейпфрутовый салат | 35 |
| 100 | 308 | Апельсиновый щербет | 35 |
| Горячие напитки. | |||
| 150 | 420 | Чай чёрный | 20 |
| 150 | 428 | Зелёный чай | 20 |
| 150 | 425 | Чай с тмином | 15 |
| 180 | 431 | Чёрный кофе | 20 |
| 180 | 344 | Кофе «Гляссе» | 45 |
| 180 | 342 | Кофе со сливками | 35 |
| Холодные напитки. | |||
| 150 | 358 | Сок апельсиновый | 35 |
| 150 | 360 | Яблочный фреш | 35 |
| 200 | 363 | Минеральная вода | 15 |
| 200 | 371 | Молочный коктейль | 30 |
| 200 | 380 | Газированная вода | 20 |
| Кондитерские изделия. | |||
| 150 | 402 | Торт «Пьяная вишня» | 10 |
| 150 | 404 | Торт «Наполеон» | 25 |
| 170 | 407 | Десерт «Красная Шапочка» | 15 |
| 160 | 409 | Пирожное «Тропиканка» | 10 |
| 140 | 403 | Мраморный кекс | 15 |
| 150 | 405 | Пирог «Наслаждение» | 30 |
| 150 | 400 | Десерт «Айсберг» | 30 |
| 160 | 401 | Шарлотка | 15 |
| 150 | 408 | Мармеладный торт | 15 |
Составление таблицы реализации блюд.
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню определяем количество блюд каждого наименования за каждый час работы предприятия, производимого в холодном цехе, предварительно рассчитав коэффициент пересчёта блюд за каждый час по формуле:
Kч=NчNg;где
Kч–коэффициент пересчёта блюд за час;
Nч –количество посетителей за час работы;
Ng– количество посетителей за день.
K10-11=22/615=0.03
K11-12=30/615=0.05
K12-13=67/615=0.1
K13-14=75/615=0.12
K14-15=67/615=0.1
K15-16=37/615=0.06
K16-17=30/615=0.05
K17-18=30/615=0.05
K18-19=45/615=0.07
K19-20=45/615=0.07
K20-21=67/615=0.1
K21-22=60/615=0.09
K22-23=22/615=0.03
K23-24=15/615=0.02
Расчёт количества блюд холодного цеха осуществляем по формуле:
Пч=Пg*Кч;где
Пч – количество блюд, изготавливаемых за час работы;
Пg–количество блюд, реализуемых за день;
Кч –коэффициент пересчёта блюд за час.
| Закуска из копчёной рыбы – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 | Закуска по-корейски – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
| Филе индейки с гранатовым соком – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 | Сырная тарелка – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 |
| Греческий салат – 25 порций П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 | Салат «Каприз» – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
| Сырный салат – 25 порций. П10-11=25*0.03=0.75 П11-12=25*0.05=1.25 П12-13=25*0.1=2.5 П13-14=25*0.12=3 П14-15=25*0.1=2.5 П15-16=25*0.06=1.5 П16-17=25*0.05=1.25 П17-18=25*0.05=1.25 П18-19=25*0.07=1.75 П19-20=25*0.07=1.75 П20-21=25*0.1=2.5 П21-22=25*0.09=2.25 П22-23=25*0.03=0.75 П23-24=25*0.02=0.5 | Салат из креветок – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
| Винегрет с грибами – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 | Салат из свежих овощей – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
| Салат «Цезарь» – 40 порций. П10-11=40*0.03=1.2 П11-12=40*0.05=2 П12-13=40*0.1=4 П13-14=40*0.12=4.8 П14-15=40*0.1=4 П15-16=40*0.06=2.4 П16-17=40*0.05=2 П17-18=40*0.05=2 П18-19=40*0.07=2.8 П19-20=40*0.07=2.8 П20-21=40*0.1=4 П21-22=40*0.09=3.6 П22-23=40*0.03=1.2 П23-24=40*0.02=0.8 | Яблочный десерт – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
| Грейпфрутовый салат – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 | Апельсиновый щербет – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
| Сок апельсиновый – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 | Яблочный фреш – 35 порций. П10-11=35*0.03=0.9 П11-12=35*0.05=1.75 П12-13=35*0.1=3.5 П13-14=35*0.12=4.2 П14-15=35*0.1=3.5 П15-16=35*0.06=2.1 П16-17=35*0.05=1.75 П17-18=35*0.05=1.75 П18-19=35*0.07=2.45 П19-20=35*0.07=2.45 П20-21=35*0.1=3.5 П21-22=35*0.09=3.15 П22-23=35*0.03=0.9 П23-24=35*0.02=0.7 |
| Минеральная вода – 15 порций. П10-11=15*0.03=0.45 П11-12=15*0.05=0.75 П12-13=15*0.1=1.5 П13-14=15*0.12=1.8 П14-15=15*0.1=1.5 П15-16=15*0.06=0.9 П16-17=15*0.05=0.75 П17-18=15*0.05=0.75 П18-19=15*0.07=1.05 П19-20=15*0.07=1.05 П20-21=15*0.1=1.5 П21-22=15*0.09=1.35 П22-23=15*0.03=0.45 П23-24=15*0.02=0.3 | Молочный коктейль – 30 порций. П10-11=30*0.03=0.9 П11-12=30*0.05=1.5 П12-13=30*0.1=3 П13-14=30*0.12=3.6 П14-15=30*0.1=3 П15-16=30*0.06=1.8 П16-17=30*0.05=1.5 П17-18=30*0.05=1.5 П18-19=30*0.07=2.1 П19-20=30*0.07=2.1 П20-21=30*0.1=3 П21-22=30*0.09=2.7 П22-23=30*0.03=0.9 П23-24=30*0.02=0.6 |
Расчёт потребного количества сырья для приготовления блюд.
Таблица №5.
| №пп | Наименование сырья и продуктов | Салат из свежих овощей | Винегрет с грибами | Сырный салат | Итого: | ||||||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Бруто | Нетто | ||||||||
| 1п | 30п | 1п | 30п | 1п | 35п | 1п | 35п | 1п | 25п | 1п | 25п | ||||
| 1 | Капуста белокачанная | 125 | 3.75 | 110 | 3.3 | 3.75 | 3.3 | ||||||||
| 2 | Огурец свежий | 45 | 1.35 | 40 | 1.2 | 1.35 | 1.2 | ||||||||
| 3 | Морковь свежая | 45 | 1.35 | 40 | 1.2 | 1.35 | 1.2 | ||||||||
| 4 | Перец сладкий | 35 | 1.05 | 30 | 0.9 | 1.05 | 0.9 | ||||||||
| 5 | Лук репчатый | 30 | 0.9 | 25 | 0.75 | 20 | 0.7 | 15 | 0.52 | 40 | 1 | 35 | 0.88 | 2.6 | 2.15 |
| 6 | Масло растительное | 20 | 0.6 | 20 | 0.6 | 15 | 0.52 | 15 | 0.52 | 30 | 0.75 | 30 | 0.75 | 1.87 | 1.87 |
| 7 | Соль | 4 | 0.12 | 4 | 0.12 | 3 | 0.1 | 3 | 0.1 | 5 | 0.12 | 5 | 0.12 | 0.34 | 0.34 |
| 8 | Черный молотый перец | 4 | 0.12 | 4 | 0.12 | 80; border-right: none; padding: 0in;"> | 0.12 | 0.12 | |||||||
| 9 | Цедра лимона | 15 | 0.45 | 10 | 0.3 | 0.45 | 0.3 | ||||||||
| 10 | Маринованные грибы | 40 | 1.4 | 40 | 1.4 | 1.4 | 1.4 | ||||||||
| 11 | Морковь отварная | 35 | 1.23 | 30 | 1.05 | 1.23 | 1.05 | ||||||||
| 12 | Свёкла отварная | 35 | 1.23 | 30 | 1.05 | 1.23 | 1.05 | ||||||||
| 13 | Картофель отварной | 45 | 1.58 | 40 | 1.4 | 1.58 | 1.4 | ||||||||
| 14 | Огурцы солёные | 20 | 0.7 | 20 | 0.7 | 0.7 | 0.7 | ||||||||
| 15 | Зелёный горошек | 8 | 0.28 | 8 | 0.28 | 0.28 | 0.28 | ||||||||
| 16 | Уксус | 15 | 0.53 | 15 | 0.53 | 0.53 | 0.53 | ||||||||
| 17 | Сахар | 2 | 0.07 | 12 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | ||||||||
| 18 | Сыр | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 19 | Мясо отварное | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 20 | Яблоко свежее | 60 | 1.5 | 50 | 1.25 | 1.5 | 1.25 | ||||||||
| 21 | Огурцы маринованные | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 22 | Кукуруза консервированная | 50 | 1.25 | 50 | 1.25 | 1.25 | 1.25 | ||||||||
| 23 | Чеснок | 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | ||||||||
| 24 | Горчица | 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | ||||||||
| 25 | Красный молотый перец | 2 | 0.05 | 2 | 0.05 | 0.05 | 0.05 | ||||||||
Расчёт рабочей силы для холодного цеха.
Расчёт рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы (плана-меню) и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготовляющихся в холодном цехе.
Расчёт производим по формуле:
N=(Пg*Нвр)/(Тсм*λ*3600);где
N– количество работников;
Пg – количество блюд, реализуемых за день;
Нвр – норма времени для приготовления данного блюда;
Тсм – продолжительность смены;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1.14).
N1=(30*30)/(7*1.14*3600)=0.03
N2=(35*35)/28.728=0.04
N3=(30*60)/28.728=0.06
N4=(25*35)/28.728=0.03
N5=(25*40)/28.728=0.03
N6=(30*45)/28.728=0.05
N7=(25*30)/28.728=0.03
N8=(35*50)/28.728=0.06
N9=(35*45)/28.728=0.05
N10=(30*30)/28.728=0.03
N11=(40*45)/28.728=0.06
N12=(30*60)/28.728=0.06
N13=(35*25)/28.728=0.03
N14=(35*40)/28.728=0.05
N15=(35*15)/28.728=0.01
N16=(35*20)/28.728=0.02
N17=(15*10)/28.728=0.005
N18=(30*20)/28.728=0.02
N=0.03+0.04+0.06+0.03+0.03+0.05+0.03+0.06+0.05+0.03+0.06+0.06+0.03+0.05+0.01+0.02+0.005+0.02=0.665
Nобщ≈1чел.
Все полученные данные сводим в таблицу №6:
Таблица №6.
| № пп | Наименование блюда | Кол-во блюд | Норма времени | Кол-во работников | |
| 1 | Закуска из копчёной рыбы | 30 | 30 | 0.03 | |
| 2 | Закуска по-корейски | 35 | 35 | 0.04 | |
| 3 | Филе индейки с гранатовым соком | 30 | 60 | 0.06 | |
| 4 | Сырная тарелка | 25 | 35 | 0.03 | |
| 5 | Греческий салат | 25 | 40 | 0.03 | |
| 6 | Салат «Каприз» | 30 | 45 | 0.05 | |
| 7 | Сырный салат | 25 | 30 | 0.03 | |
| 8 | Салат из креветок | 35 | 50 | 0.06 | |
| 9 | Винегрет с грибами | 35 | 45 | 0.05 | |
| 10 | Салат из свежих овощей | 30 | 35 | 0.03 | |
| 11 | Салат «Цезарь» | 40 | 40 | 0.06 | |
| 12 | Яблочный десерт | 30 | 60 | 0.06 | |
| 13 | Грейпфрутовый салат | 35 | 25 | 0.03 | |
| 14 | Апельсиновый щербет | 35 | 40 | 0.05 | |
| 15 | Сок апельсиновый | 35 | 15 | 0.01 | |
| 16 | Яблочный фреш | 35 | 20 | 0.02 | |
| 17 | Минеральная вода | 15 | 10 | 0.005 | |
| 18 | Молочный коктейль | 30 | 20 | 0.02 | |
| ИТОГО: | 0.665 | ||||
Расчёт и подбор немеханического оборудования.
В холодном цехе предприятия возможна установка немеханического оборудования, как:
производственные столы;
моечные ванны;
передвижные моечные ванны;
стеллажи.
Количество единиц немеханического оборудования рассчитывается в зависимости от численности работников, работающих в цехе и нормы длины стола на одного работника, по формуле:
L=lр*N;где
L –погонная длина производственных столов (м);
lр–норма погонной длины стола на одного работника (1.25м);
N –наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1.25*1=1.25
L=1.25м
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы. Прочее немеханического оборудование, применяемое без расчёта, исходя из требований организации труда и соблюдения санитарных норм и правил.
Таблица №7.
| № пп | Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||
| 1 | Стол производственный | СП | 1450 | 840 | 860 |
| 2 | Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ | 1050 | 840 | 860 |
| 3 | Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 840 | 630 | 860 |
|
| |||||
Расчёт и подбор холодильного оборудования.
Основным холодильным оборудованием цеха являются: холодильные шкафы; столы, с охлаждаемыми шкафами и горкой; секции низкотемпературные; прилавки низкотемпературные.
Производим расчёт массы продукции одновременно находящейся на хранении, по формуле:
Qобщ=(g*П)/1000;где
Qобщ –масса порций;
g –вес одной порции;
П –количество порций.
Qобщ=Q1+Q2+Q3+Q4+…+Qn(кг);
Q1=(20*30)/1000=3.6
Q2=(130*35)/1000=4.5
Q3=(150*30)/1000=4.5
Q4=(140*25)/1000=3.5
Q5=(180*25)/1000=4.5
Q6=(180*30)/1000=5.4
Q7=(180*25)/1000=4.5
Q8=(180*35)/1000=6.3
Q9=(180*35)/1000=6.3
Q10=(180*30)/1000=5.4
Q11=(180*40)/1000=7.2
Q12=(200*30)/1000=6
Q13=(150*35)/1000=5.2
Q14=(100*35)/1000=3.5
Q15=(150*35)/1000=5.2
Q16=(150*35)/1000=5.2
Q17=(200*15)/1000=3
Q18=(200*30)/1000=6
Qобщ=6+3+5.2+5.2+3.5+5.2+6+7.2+5.4+6.3+6.3+4.5+5.4+4.5+3.5+4.5+4.5+3.6=89.8кг
Полученные данные сводим в таблицу №8:
Таблица №8.
| № пп | Наименование блюда | Кол-во блюд | Масса одной порции, г | Масса продукта, кг | |
| 1 | Закуска из копчёной рыбы | 30 | 120 | 3.6 | |
| 2 | Закуска по-корейски | 35 | 130 | 4.5 | |
| 3 | Филе индейки с гранатовым соком | 30 | 150 | 4.5 | |
| 4 | Сырная тарелка | 25 | 140 | 3.5 | |
| 5 | Греческий салат | 25 | 180 | 4.5 | |
| 6 | Салат «Каприз» | 30 | 180 | 5.4 | |
| 7 | Сырный салат | 25 | 180 | 4.5 | |
| 8 | Салат из креветок | 35 | 180 | 6.3 | |
| 9 | Винегрет с грибами | 35 | 180 | 6.3 | |
| 10 | Салат из свежих овощей | 30 | 180 | 5.4 | |
| 11 | Салат «Цезарь» | 40 | 180 | 7.2 | |
| 12 | Яблочный десерт | 30 | 200 | 6 | |
| 13 | Грейпфрутовый салат | 35 | 150 | 5.2 | |
| 14 | Апельсиновый щербет | 35 | 100 | 3.5 | |
| 15 | Сок апельсиновый | 35 | 150 | 5.2 | |
| 16 | Яблочный фреш | 35 | 150 | 5.2 | |
| 17 | Минеральная вода | 15 | 200 | 3 | |
| 18 | Молочный коктейль | 30 | 200 | 6 | |
| ИТОГО: | 89.8 | ||||
На основании количества продукции, производим расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования по формуле:
E= Qобщ/φ;где
E–вместимость шкафа, камеры (кг);
Qобщ–масса продукции;
φ –коэффициент, учитывающий массу тары (0.7-0.8).
Е=89.8/0.8=112.25кг
Расчёт вместимости шкафов оформляем в таблицу №9:
Таблица №9.
| № пп | Наименование оборудования | Тип, марка | Вместимость, кг | Габариты | Полезный объём | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| 1 | Холодильный шкаф | ШХ-0.40М | 60 | 750 | 750 | 1810 | 0.29 |
| 2 | Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 55 | 1680 | 840 | 1030 | 0.30 |
| 3 | Секция низкотемпературная | СН-0.15 | 30 | 1260 | 800 | 920 | 0.35 |
Расчёт полезной и общей площади цеха.
Для расчёта полезной площади, составляем спецификацию оборудования:
Таблица №10.
| № пп | Наименование оборудования | Тип, марка | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборуд. | |||
| Длина | Ширина | Высота | |||||||
| 1 | Стол производственный | СП | 1 | 1450 | 840 | 860 | 1.218 | 1.218 | |
| 2 | Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ | 1 | 1050 | 840 | 860 | 0.882 | 0.882 | |
| 3 | Моечная ванна передвижная | ВПСМ | 1 | 840 | 630 | 860 | 0.529 | 0.529 | |
| 4 | Холодильный шкаф | ШХ-0.40М | 1 | 750 | 750 | 1810 | 0.562 | 0.562 | |
| 5 | Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ-2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1.411 | 1.411 | |
| 6 | Секция низкотемпературная | СН-0.15 | 1 | 1260 | 800 | 920 | 1.008 | 1.008 | |
| ИТОГО: | 5.61 | ||||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sобщ=Sпол/η;где
Sобщ–общая площадь цеха;
Sпол–полезная площадь цеха;
η –коэффициент использования цеха (0.4).
S=5.61/0.4=14.025мІ.
Приложение.
РЕСТОРАНА
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Карпаччо из лосося Ломтики лосося с маринованной в белом вине грушей. По вашему желанию может быть приготовлено из свежемороженного или слабосоленого лосося 150 г
Капрезанте Изысканная легкая закуска из помидоров Черри, шариков сыра моцарелла "вишенка" с рукколой под оливковым маслом с орегано 200 г
Карпаччо "Ди Манзо" ВЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО ЗНАЕТЕ ВСЕ О КАРПАЧЧО? Карпаччо из говяжьей вырезки с салатом руккола и пармезаном под заправкой на основе трюфельного масла с добавлением свежевыжатого сока грейпфрута и мяты 100 г
Карпаччо из помидоров НОВЫЙ ВКУС ПРИВЫЧНОГО ПОМИДОРА! Неординарная закуска из помидоров конкассе под кольцами красного лука с маслинами и рукколой. Заправляется оливковым маслом с добавлением свежевыжатого сока лимона 100 г
Тар-тар из тунца Нежное филе тунца и красная икра с муссом из слабосоленого лосося под горчичной заправкой 120 г
Сырная тарелка Мини моцарелла, пекорино, бри, дор блю, пармезан в сопровождении острого вишневого конфитюра, грецких орехов, клубники и груши 150 г
Лосось слабосоленый Слабосоленая семга с маслинами, лимоном, украшается листьями петрушки 320 г
Лосось в перце с сырным кремом - new! Ломтики малосольного лосося в перце с кремом из сыра Филадельфия 125 г
Мясное ассорти Ростбиф и буженина собственного приготовления, ветчина из свиного окорока, подается с маслинами, украшается листьями петрушки 440 г
Солонина По-неаполитански Вяленая говядина собственного приготовления с чесночком и острым перцем 100 г
Мясная деликатесная тарелка - new! Ассорти итальянских деликатесов (пармская ветчина, салями наполи, фелино, спьянта романо, бреазола) с добавлением гигантской зеленой оливки 220 г
Ростбиф из говяжьей вырезки Нежный ростбиф из говяжьей вырезки, вымоченный в молоке, обжаренный с белым вином. Подается традиционо с гарниром из картофеля с корзиночкой из пармезана с ароматной зеленью ( розмарин, тимьян, укроп) 250 г
Лёгкая итальянская закуска Знаменитая итальянская закуска с настоящей пармской ветчиной и шариками дыни под лёгкой лимонной заправкой 360 г
Пармская ветчина с дыней Пармская ветчина с дыней 300 г
Овощное ассорти Свежие овощи: огурец, помидор, перец, лук (по желанию) на листьях салата лоло-россо, украшается укропом, петрушкой (другой зеленью по желанию) 650 г
Соленья Малосольные огурцы и помидоры собственного приготовления 400 г
Грибочки маринованные Маринованные шампиньоны собственного приготовления, подаются со свежим лучком и петрушкой 400 г
САЛАТЫ
Салат Цезарь Только лучшие листья салата Романо, только свежеобжаренная куриная грудка, только НАСТОЯЩИЙ пармезан. Но главное в этом салате - соус! Мы готовим его на основе анчоусов, с каперсами, свежей петрушкой, чесноком и только настоящим пармезаном. Попробуйте НАШ Цезарь! 170 г
Салат "Ницца" Традиционный салат из Ниццы из свежих овощей и листьев салата айсберг с анчоусами и отварным яйцом 250 г
Итальянский Салат с пармской ветчиной Самый лёгкий салат из микса салатных листьев: романо, айсберг, руккола, лолло-россо, фризе под итальянской заправкой со свежими овощами: помидор, цуккини, болгарский перец. Подаётся с пармской ветчиной 220 г
Микс салатов с гуакомоле из авокадо и куриной грудкой Салаты романо, лолло-россо, фризе, радиччо и руккола с обжаренной куриной грудкой и гуакомоле из авокадо с перчиком чили и луком шалот. Заправляется соусом из куриной печени 290 г
Крабовый с авокадо Камчатский краб с авокадо, помидорами конкассе и соусом на основе тобаско под панцирем из пармезана, гарнируется дольками цикория с красной икрой 160 г
Салат из лосося с грейпфрутом и рукколой Ломтики маринованного лосося, руккола, мякоть розового грейпфрута, зеленые оливки и тонкие колечки лука шалот под заправкой на основе оливкового масла с пармезаном 260 г
Салат из маринованного лосося с хурмой Оригинальный салат из маринованного лосося с ломтиками сочной хурмы и красной икрой, с розочками из сырного крема. Сезонный! 320 г
Салат из авокадо с креветками - new! Классическое сочетание креветок и авокадо подчеркивается легким соусом с лимонным соком, свежей зеленью и табаско 180 г
Груша с сыром Дор Блю Необычное сочетание листьев салата, винограда, сладкой груши и сыра Дор Блю под оригинальным соусом 220 г
Салат овощной Свежие огурцы, помидоры, редис, зелень, растительное масло 300 г
Греческий салат Свежие овощи, сыр фета под заправкой на основе оливкового масла 250 г
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Жюльен Грибной жюльен 70 г
Рулет со шпинатом Забудьте про все рулеты, которые вы когда-либо пробовали. В нашем рулете вы даже не почувствуете теста, а начинка из шпината с шампиньонами, сыром фета и лимонным соком изменит ваше представление о любви к шпинату. В порции 2 кусочка 140 г
Винное ризотто с лососем Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов. Обладающее кисловатым вкусом, прекрасно гармонирует с сочной и нежной рыбой. Неординарная подача, стоит попробовать 200 г
Ризотто грибное Настоящее ризотто с белыми грибами, шампиньонами и пармезаном, подаётся с зелёной спаржей и обжаренной на гриле пармской ветчиной 170 г
Ризотто с морепродуктами Классическое ризотто а-ля Сичилиано с морепродуктами, подается с королевскими креветками и мидиями Киви, обжаренными на гриле, брокколи и кисло-сладким соусом 250 г
Куриные крылышки Крылышки, маринованные в соусе на основе французской горчицы с мелисой и розмарином, подаются со свежим сельдереем и сметанным соусом 270 г
Острая мясная закуска с рублеными овощами Нарезанное ломтиками мясо мы обжариваем в пряном соусе с цуккини, перцем, морковкой, баклажаном, луком и помидором, с добавлением чеснока и острого перчика чили под бальзамической заправкой, гарнируется каперсами 190 г
Винное ризотто с лососем Ризотто с красным вином и обжаренным лососем, подается с миксом салатов 200 г
СУПЫ
Томатный суп Томатный среднеострый суп-пюре с нежным куриным муссом и сметаной
220/300г
Крем-суп из шампиньонов Нежный сливочный суп из шампиньонов с укропом и греночками
390/220г
Суп-пюре из лосося Суп-пюре из лосося с королевской креветкой 420/220 г
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Сибас Обжаренное на оливковом масле филе Морского волка под соусом из мидий с пюре из болгарского перца (теперь порция больше) 310 г
Стейк лосося Лосось, приготовленный на гриле, под соусом из креветок с куркумой, подается с гарниром из обжаренных баклажанов, цуккини и помидоров 300 г
Каре ягненка Каре ягненка на ребрышках, маринованное в медовом соусе и обжаренное на гриле. Подается с фасолью, помидорами, грибами и стручковым горошком 250 г
Утиная грудка Жаренная на гриле утиная грудка с апельсиновым соусом и пюре из сельдерея 200 г
Корейка на гриле Свиная корейка на гриле с дольками картофелеля, запеченными с чесночком и свежим розмарином, под соусом на основе красного вина с кислыми яблоками 240 г
Телятина оссобуко Нежный тушеный стейк из задней ноги теленка на мозговой косточке с запеченым в мундире картофелем и сливочно-перечным соусом. Время приготовления больше 1,5 часов - блюдо готовится по предварительному заказу. Спросите вашего официанта о наличии заготовок блюда на настоящий момент 340 г
Медальоны из телятины Нежные телячьи медальоны подаются с соусом из фламбированной в коньяке клубники, гарнируются бочонками из цуккини, наполненными шампиньонами в сливках 200 г
Свиная корейка, фаршированная айвой Свиная корейка на косточке, фаршированная айвой, обернутая в полоски из бекона. Запекается со свежим тимьяном и розмарином, подается с печеными яблоками и фирменным соусом 300 г
Фаршированная форель - new! Форель, фаршированная ароматной зеленью с гарниром из молодой морковки, шампиньонов, молодого стручкового горошка и перца 350 г
ГАРНИРЫ
Картофель по-домашнему Дольки картофеля с кожурой в специях, приготовленные во фритюре 200 г
Рис с овощами Рис, цуккини, баклажан, лук, морковь 100 г
Картофель отварной Отварной картофель со сливочным маслом и укропом 200 г
Пюре из сельдерея Пюре из отварного корня сельдерея со сливками 100 г
Картофель со сливочно-перечным соусом Запеченный в кожуре картофель с соусом на основе сметаны, йогурта, болгарского и острого перца и петрушки 300 г
ПАСТА
Тальятелле фунги Тальятелле с белыми грибами и шампиньонами, обжаренным беконом в сливочном соусе
270г
4 сыра Спагетти с пикантным сочетанием сыров: дор блю, бри, эдам, пармезан
270 г
Спагетти карбонара Вы уверены, что пробовали НАСТОЯЩУЮ карбонару? Традиционная карбонара с ломтиками бекона, сыром пармезан и яичным соусом. Пасту можно сделать с добавлением чеснока или без него.
270 г
Спагетти маринара Королева всех паст! Спагетти с мидиями, тигровыми креветками и мидиями "Киви", фламбированными в коньяке, в остром соусе на основе свежих помидоров и белого вина. Подаётся с неочищенными морепродуктами. По вашему желанию перед подачей морепродукты могут быть очищены
260 г Фузилли с лососем Фузили с кусочками лосося в оригинальном сливочно-винном соусе с фенхелем, морковью и укропом
250 г Спагетти в сливочном соусе с красной икрой Необычное сочетание спагетти с оливковым маслом под сливочно-сметанным соусом и красной икры
280 г Стеклянная лапша Китайская рисовая лапша с грибами шии-таки, молодым стручковым горошком, перцем, корнем имбиря и тигровыми креветками в устричном соусе
240 г Лазанья Болоньезе Классическая лазанья с мясным рагу, соусом бешамель и пармезаном 240 г
ДЕСЕРТ
Клубничный чизкейк Настоящий сырный десерт. Только сыр Филадельфия, сливки и клубника, ни грамма муки. Среднесладкий, подается с клубничным сиропом. Такого чизкейка вы еще не пробовали 160 г
Тёплый ананас Удар по вкусовым рецепторам! Ананас с острой горячей карамелью на основе красного сладкого вина и черного перца и шариком ванильного мороженого 200/60 г
Сладкая сырная тарелка Новая интерпретация знакомых вкусов - ассорти из 5-ти видов экзотических сыров: сыр с абрикосом и миндалём, сыр с инжиром и грецким орехом, сыр с мёдом и фисташками, сыр с фруктами и орехами, сыр с дыней и манго - подаётся со свежей клубникой и виноградом 330 г
Маринованная в красном вине груша Груша, маринованная в красном вине с гвоздикой, подается с шариком ванильного мороженого в миндальной корзинке 200 г
Фруктовая ваза Яблоки, апельсины, бананы, виноград, киви 1,5 кг
Фруктовая тарелка Ломтики ананаса, шарики дыни, клубника, виноград, украшенные карамболой в лодочке из ананаса 650 г
Тирамису Нежный десерт собственного приготовления на основе сыра маскарпоне 140 г
Пряное печенье Печенье собственного приготовления из шоколадно-миндального теста с гвоздикой, корицей, имбирём, цедрой апельсина, изюмом и вишней 150 г
Фруктовый салат Дыня, манго, груша, апельсин, киви, виноград, клубника, банан заправленные апельсиновым соком и куантро 280 г
Мороженое 3 шарика (Клубника, Шоколад, Ваниль, Фисташка, Грецкий орех, Лимонно-Лаймовый сорбет) 180 г
НАПИТКИ
Сок В ассортименте 1 л
Аква минерале С газом / без газа 1 л
Газированные напитки Кока кола, Кола лайт, Пепси, Спрайт, Фанта, Швепс тоник, Швепс лимонный тоник, Содовая 1 л
Эвиан (стекло) Натуральная минеральная вода без газа (Франция) (цена только на банкеты - от 15 бут.) 0,25 л
Перье (стекло) Газированная вода (натуральная, лимон) (цена только на банкеты от - 15 бут.) 0,33 л
Заключение.
В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана-меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и холодильного оборудования и расчёт площади цеха.
Навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.
Библиография.
ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Проведение технологических расчётов.
Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1990.
Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М: «Экономика», 1987.
Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М: «Экономика», 1986.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М: «Высшая школа», 1990.
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М: «Высшая школа»,1980.
Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М: «Экономика», 1986.
Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М: «Вика», 1992.
Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан».