ПРИЛОЖЕНИЕ №1
К письму главобщепита от
21 октября 1985 года
№14-4/5-1418
Рекомендациипо производству изделий из пряничного теста
Пряники –мучные кондитерские изделия разнообразной формы ,содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности.К группе пряников относятся также коврижки ,представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста ,имеющий прямоугольную форму.
Различают два основных вида пряников:заварные и сырцовые .Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой так и без неё .
Пряники выпускают с различной отделкой :глазированием сахарным сиропом с добавками и без них,шокаладной глазурью обсыпкой сахарной ,маком,дробленными орехами и др.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯТехнологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
подготовка сырья
приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
формирование теста
выпечка и охлаждение пряников
тиражение (глазирование) пряников
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯСырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.
Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)
1 . Сырцовый методСырьё ,предусмотренное рецептурой ,загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп ,воду, жжёнку ,мёд, патоку, инвертный сироп, меланж,эссенцию,сухие духи ,двухуглекислую соду, муку.
Всё сырьё ,за исключением муки и химических разрыхлителей ,перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси .Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 градусов С необходимо кратковременное перемешивание ,что исключает возможность затягивания теста.
Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции .
Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :
Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 градусов С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2минут ,а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.
Расчёт количества воды ,необходимый для замеса теста производят по формуле
Х=100С / 100-А = В где
Х-количество воды на один замес ,л
С-масса сухих веществ сырья,кг
В-масса сырья на один замес (без воды),кг
А-необходимая влажность теста,%
Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для прянико «тульский» приручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё ,в том числе воду, не выше 20 градусов С .При использовании полуфабрикатов ,полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ) ,следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов С
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста ,так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара ,а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников ,уменьшает их усушку при хранении.
2. Заварной метод
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом , сахаро-паточном и других сиропах ,охлаждение заварки ,замес заварки со всеми остальными видами сырья ,предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд ,патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов С (до полного растворения сахара).
Полученыё сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 градусов С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры , это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут ,влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса .
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях .Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов С
После охлаждения заварного теста его замешивают ,соединяя с остальными компонентами , предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 градусов С и влажность 20-22 %
Формование тестаДля формования теста применяют формовочно-отсадочные машины ,металические выемки различной формы и габаритов ,деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол ,предварительно покрытым тонким слоем муки .Тесту придают форму продолговатого пласта ,постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину ,так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста .После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки .
Чтобы тесто не прилипало к выемке ,её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования , добавляют к неразделённому тесту ,равномерно распределяя его по поверхности ,а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку .Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так ,чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом : применяют формы ,состоящие из двух частей .Одна часть формы на которой выгравированны рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью .Затем края двух тестовых заготовок сжимают так ,чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром , крошкой ,дробленным орехом ,украшают изюмом , цукатами и ядрами орехов.
Выпечка и охлаждение пряников.
Выпечку пряников производят в пекарских шкафах.
Сырцовые пряники за исключением пряников типа «тульские» «мятные» ,выпекают при температуре 200-240 градусов С в течение 7-12 минут.
Пряники типа «мятные» выпекают при температуре 190-210 градусов С в течение 7-12 минут.
Пряники типа «тульские» выпекают при температуре 265-270 градусов С в течение 5-6 минут .Перед выпечкой поверхность тестовых заготовок увлажняют.
Заварные пряники выпекают при температуре 210-220 градусов С в течение 7-12 минут.Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок .Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки .
Тиражение (глазирование) пряников Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 градусов С.Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом .
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
ПРЯНИК «УТРО»| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | |||
| тесто | прослойка | тираж | Общий расход сырья | |
| Мука пшеничная | 4,9 | 4,9 | ||
| Маргарин | 0,7 | 0,7 | ||
| Мёд | 0,4 | 0,4 | ||
| Сахар-песок | 1,8 | 0,2 | 0,5 | 2,6 |
| Меланж | 0,7 | 0,7 | ||
| Молоко цельное | 0,4 | 0,4 | ||
| Сода питьевая | 0,04 | 0,04 | ||
| Эссенция | 0,007 | 0,003 | 0,01 | |
| Уксус | 0,015 | 0,015 | ||
| Повидло | 1,1 | 1,1 | ||
| Коньяк | 0,02 | 0,08 | 0,028 | |
| ИТОГО | 8,982 | 1,381 | 0,5 | 10,893 |
| ВЫХОД | 10,0 | |||
Маргарин ,мёд, меланж загружают в месильную машину ,всё перемешивают 3-5 минут , добавляют соду ,засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так ,чтобы они склеились Формуют тесто специальной формой .После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 градусов С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 градусов С,затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 градусов С.После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 6,000 | 6,000 | |
| Мука на подпыл | 0,500 | 0,500 | |
| Сахар-песок | 1,750 | 0,840 | 2,590 |
| Мёд натуральный | 1,200 | 1,200 | |
| Сметана | 1,000 | 1,000 | |
| Меланж | 0,800 | 0,800 | |
| Масло растительное | 0,200 | 0,200 | |
| Сода | 0,020 | 0,020 | |
| Пряности(кардамон или имбирь ,или корица ) | 0,030 | 0,030 | |
| Вода | 0,350 | 0,350 | |
| ИТОГО | 11,500 | 1,190 | 12,69 |
| ВЫХОД | 9,950 | 1,050 | 10,00 |
Сметана,сахар,яйцо,масло растительное растирают до однородной массы ,затем добавляют соду,пряности (кардамон имбир или корицу) .Муку просеивают и замешивают тесто.Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол ,покрывают тонким слоем муки ,раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков,рыбок,слоников,птиц и др.
Выпекают фигурные пряники ,глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар,воду,смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 800гр | |||
| Прянич. п/ф с начинкой | Сироп для промочки | Рисовал. масса | Общий расход сырья | |
| Мука высший сорт | 31/32 | 31/32 | ||
| Мука на подпыл | 3,31 | 3,31 | ||
| Сахар-песок | 15,30 | 2,65 | 17,95 | |
| Мёд натуральный | 5,97 | 5,97 | ||
| Корица | 0,12 | 0,12 | ||
| Повидло для начинки | 11,72 | 11,72 | ||
| Лимонная кислота | 0,12 | 0,12 | ||
| Маргарин | 4,02 | 4,02 | ||
| Сода пищевая | 0,2 | 0,2 | ||
| Эссенция фруктовая Уксус | 0,2 |
D> 0,2 | | |
| Яйцо | 0,57 | 0,57 | ||
| Масло растительное для смазки | 0,54 | 0,54 | ||
| Сахарная пудра | 5,77 | 5,77 | ||
| Яйцо (белок) | 2,16 | 2,16 | ||
| Вода | 8,00 | 2,85 | 10,85 | 18,85 |
| Итого сырья | 81,39 | 5,50 | 7,93 | 94,82 |
| Выход полуфабрикатов | 79,50 | 4,00 | 6,00 | 89,50 |
| Выход готовых изделий | 70,00 | 4,00 | 6,00 | 0,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд ,маргарин,сахар-песок, воду.При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 градусов С) ,охлаждают до 50 градусов С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку ,добавляют просеянную пшеничную муку ,смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол ,посыпают мукой ,делят на части весом 340 грамм .Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм .Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки .Повидло соединяют с лимонной кислотой .Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой .Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки ,смазанные растительным маслом ,штамп снимают .Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 градусов С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца ,зачищают от закраин.
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 65гр | ||
| Тесто | Отделка | Итого в натуре | |
| Мука пшеничная | 3,800 | - | 3,800 |
| Мука на подпыл | 0,270 | - | 0,270 |
| Сахар-песок | 1,200 | - | 1,200 |
| Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
| Мак | 0,200 | - | 0,200 |
| Маргарин | 0,800 | - | 0,800 |
| Аммоний | 0,006 | - | 0,006 |
| Сода питьевая | 0,003 | - | 0,003 |
| Кислота лимонная | 0,002 | - | 0,002 |
| Меланж(яйца) | 0,120/3шт | 0,104/2,6шт | 0,224 |
| Вода | 0,600 | 0,060 | |
| Масло растительное для смазки | 0,060 | ||
| ИТОГО | 7,431 | 0,104 | 7,625 |
| ВЫХОД | 6,500 | ||
В тестомесильную машину загружают сахар ,воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду ,аммоний ,размягчённый маргарин ,подготовленный мак и муку .Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито .Высушенный мак пропускают через вальцовку .Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм ,фигурной выемкой формуют полуфабрикаты ,укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 градусов в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 100гр | ||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,346 | - | 4,346 |
| Мука на подпыл | 0,339 | - | 0,339 |
| Сахар-песок | 2,451 | 0,400 | 2,851 |
| Сахар на жжёнку | 0,100 | - | 0,100 |
| Маргарин | 0,521 | 0,521 | |
| Изюм | 1,150 | - | 1,150 |
| Эссенция | 0,016 | - | 0,016 |
| Аммоний | 0,025 | - | 0,025 |
| Сода | 0,008 | - | 0,008 |
| Лимонная кислота | 0,020 | - | 0,020 |
| Масло растительное на смазку | 0,028 | - | 0,028 |
| Вода | 1,038 | 0,120 | 1,158 |
| ИТОГО | 10,014 | 0,520 | 10,534 |
| ВЫХОД | 10,00 | ||
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 градусов С после чего его охлаждают до температуры 90-100 градусов С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду) ,жжёенку ,масло сливочное , эссенцию, изюм . Перемешивают , добавляют растворенный в воде аммоний , затем муку с содой и замешивают тесто .Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг ,раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты ,укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 градусов С в течение 6-8 минут.
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом ,полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.
ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»| Наименование сырья | Расход сырья в кг на 100 шт изделий массой 80гр | ||
| Тесто | Отделка, смазка | Общий расход сырья | |
| Мука первого сорта | 4,640 | - | 4,640 |
| Сахар-песок | 2,100 | - | 2,100 |
| Маргарин сливочный | 0,640 | - | 0,640 |
| Мёд натуральный | 0,700 | - | 0,700 |
| Яйцо | - | 0,160 | 0,160 |
| Сода | 0,02 | - | 0,020 |
| Аммоний | 0,01 | - | 0,01 |
| Эссенция фруктовая | 0,002 | - | 0,002 |
| Вода | 0,60 | - | 0,60 |
| Масло растительное для смазки | - | 0,060 | 0,060 |
| ИТОГО | 8,872 | ||
| ВЫХОД | 8,000 | ||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар и мёд растворяют в горячей воде ,охлаждают ,соединяют с растопленным маргарином и аммонием.Добавляют муку с содой и замешивают тесто.Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг .затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см,смазывают их яйцом ,наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 градусов С.