Содержание1. Характеристика предприятия. Детское кафе на 50 мест2. Расчет загрузки торгового зала3. Определение количества блюд для реализации4. Составление меню5. Составление графика реализации блюд6. Расчет потребленного сырья7. Подбор оборудования8. Расчет общей и занятой площади9. Подбор инструментов и инвентаря10. Подбор рабочей силы и составление графикавыхода на работу11. План производственного цеха с расстановкой оборудованияСписок использованных источниковПриложение1. Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест)Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).Кафе различают:По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.2. Расчет загрузки торгового залаТехнологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания.Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:Nчас = Р * n * d, где Р - число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.Наше кафе рассчитано на 50 мест. Согласно учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед.N 9-10 = 50*2*40/100 = 40N 10-11 = 50*2*40/100 = 40N 11-12 = 50*2*50/100 = 50N 12-13 = 50*2*80/100 = 80N 13-14 = 50*2*80/100 = 80N 14-15 = 50*2*70/100 = 70N 15-16 = 50*2*50/100 = 50N 16-17 = 50*2*20/100 = 20Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.Таблица 1График загрузки зала детского кафе на 50 местЧасы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала, % Число посетителей9-10 2 40 4010-11 2 40 4011-12 2 50 5012-13 2 80 8013-14 2 80 8014-15 2 70 7015-16 2 40 5016-17 2 20 20Итого 450Оборачиваемость места 450 / 50 = 9.3. Определение количества блюд, реализуемых на предприятииПосле определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:nд = Nд*m,где Nд - число потребителей в течение дня, m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:Холодные закуски - 30 %, 675/100*30 = 202,Из них в группеГастрономические продукты - 10 %, 202/100*10 = 20Салаты - 40 %, 202/100*40 = 81Кисломолочные продукты - 40 %, 202/100*40 = 81Бутерброды - 10 %, 202-100*10 = 20;Супы - 5 %, 675/100*5 = 34Вторые горячие блюда - 40 %, 675/100*40 = 270,Из них в группеМясные - 40 %, 270/100*40 = 108Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 270/100*30 = 81Яичные и творожные - 30 %, 270/100*30 = 81;Сладкие блюда - 25 %, 675/100*25 = 169.Итого: 202+34+270+169 = 675Таблица 2.Количество блюд для реализации.Наименование группы блюд Процент от общего количества Процент от данной группы Количество порцийХолодные блюда: 30 202Гастрономические продукты 10 20Салаты 40 81Кисломолочные продукты 40 81Бутерброды 10 20Супы: 5 34Вторые горячие блюда: 40 270Мясные 40 108Овощные, крупяные и мучные 30 81Яичные и творожные 30 81Сладкие блюда 25 169Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.д.Таблица 3.Количество напитков для реализации.Наименование изделия Единица измерения Количество посетителей за день. Норма потребления блюд. Общее количествоГорячие напитки, в том числе: л 450 0,1 45чай л 450 10% 4,5кофе л 450 80% 36какао л 450 10% 4,5Холодные напитки, в том числе: л 450 0,09 41фруктовая вода л 450 0,02 9минеральная вода л 450 0,02 9натуральный сок л 450 0,02 9напиток собственного производства л 450 0,03 14в том числе: г 450 75 33,750хлеб ржаной г 450 25 11,250хлеб пшеничный г 450 50 22,500Мучные и кондитерские изделия шт 450 0,5 225Конфеты, печенье кг 450 0,03 13,5Фрукты кг 450 0,03 13,54. Составление плана менюСоставление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа-ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.Таблица 4.Ассортиментный минимум в детском кафеБлюда, напитки, кулинарные изделия Примерное число наименований в менюГорячие напитки 2-3Коктейли или напитки собственного производства 3-4Сладкие блюда , мороженое 4-5Холодные закуски 3-4Горячие блюда 3-4Соки 5-6Булочные изделияВ кафе в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму -- определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:фирменные блюда и закуски;холодные закуски -- овощные, рыбные, мясные;горячие закуски;первые блюда -- бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);вторые блюда -- рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;сладкие блюда -- вначале горячие блюда, затем холодные;напитки -- горячие, холодные;кондитерские изделия -- пирожные, торты, фрукты.Таблица 5.Кафе «Ярославна», план - менюВыход одного блюда, г № рецептуры по сборнику Наименование блюда (порций)Холодные блюда и закуски: 202105 146 Рыба под маринадом 20150 100 Салат мясной 27150 77 Салат картофельный с яблоками 27150 85 Салат витаминный 2750 3 Бутерброд с сыром 20200 1032 Кефир 81Первые блюда: 34150 175 Борщ 12150 239 Суп рисовый с мясом 12150 257 Солянка грибная 10Горячие блюда: 270150 547 Тефтели рыбные 36150 627 Мясо тушеное 36135/150 660 Котлета московская 36115/15 471 Омлет с сыром 81170/30 1083 Блинчики с творогом и сметаной 81Сладкие блюда: 169170/30 992 Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57300 982 Суфле плодовое 55155 987 Яблоки печеные со сливками взбитыми 57Горячие напитки: 45 л200 1018 Кофе с молоком сгущенным 45100/25/15 1016 Кофе со сливками 180200 1014 Кофе черный 45100/25/15 1022 Кофе по-венски 180200 1025 Какао с молоком 22200/15/7 1010 Чай с лимоном 23Холодные напитки: 41 л200 Сок вишневый 20 порций200 Сок яблочный 25 порций500 Минеральная вода «Бонаква» 18500 Фруктовая вода «Биола» 18200 1052 Коктейль молочно- шоколадный 70Мучные и кондитерские изделия:85 1099 Ватрушка венгерская 57100 1103 Кулебяка с капустой 5775 1094 Пирожки печеные с яблоками 5750 1101 Расстегаи с повидлом 54100 Хлеб ржаной 113100 Хлеб пшеничный 225Фрукты в ассортименте 13,5 кг
5. Составление графика реализации блюдКоличество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):Ач = Ад*К,Где Ад - общее количество блюд данного вида,К -коэффициент пересчета блюд.Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:К = Nч / Nд,где Nч - количество потребителей за 1 час,Nд - количество потребителей за 1 день.Таблица 6.Пересчет блюдЧасы работы Число посетителей Коэффициент пересчета блюд9-10 40 0,0910-11 40 0,0911-12 50 0,1112-13 80 0,1813-14 80 0,1814-15 70 0,1615-16 50 0,1116-17 20 0,04450Таблица 7.График реализации блюдНаименование блюда (порций), реализованных за день Часы реализации9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17Коэффициент пересчета0,09 0,09 0,11 0,18 0,18 0,16 0,11 0,04Количество блюд, реализуемых за 1 часХолодные блюда и закуски: 202Рыба под маринадом 20 2 2 2 4 4 3 2 1Салат мясной 27 2 2 3 5 5 4 3 1Салат картофельный с яблоками 27 2 2 3 5 5 4 3 1Салат витаминный 27 2 2 3 5 5 4 3 1Бутерброд с сыром 20 2 2 2 4 4 3 2 1Кефир 81 7 7 9 15 15 13 9 3Первые блюда: 34Борщ 12 1 1 1 2 2 2 1 -Суп рисовый с мясом 12 1 1 1 2 2 2 1 -Солянка грибная 10 1 1 1 2 2 2 1 -Горячие блюда: 270Тефтели рыбные 36 3 3 4 6 6 6 4 1Мясо тушеное 36 3 3 4 6 6 6 4 1Котлета московская 36 3 3 4 6 6 6 4 1Омлет с сыром 81 7 7 9 15 15 13 9 3Блинчики с творогом и сметаной 81 7 7 9 15 15 13 9 3Сладкие блюда: 169Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57 5 5 6 10 10 9 6 2Суфле плодовое 55 5 5 6 10 10 9 6 2Яблоки печеные со сливками взбитыми 57 5 5 6 10 10 9 6 2Горячие напитки: 45 лКофе с молоком сгущенным 45 4 4 5 8 8 7 5 2Кофе со сливками 180 16 16 20 32 32 29 20 7Кофе черный 45 4 4 5 8 8 7 5 2Кофе по-венски 180 16 16 20 32 32 29 20 7Какао с молоком 22 2 2 2 4 4 4 2 1Чай с лимоном 23 2 2 3 4 4 4 3 1Холодные напитки: 41 лСок вишневый 20 порций 2 2 2 4 4 3 2 1Сок яблочный 25 порций 2 2 3 5 5 4 3 1Минеральная вода «Бонаква» 18 2 2 2 3 3 3 2 1Фруктовая вода «Биола» 18 2 2 2 3 3 3 2 1Коктейль молочно- шоколадный 70 6 6 8 13 13 11 8 3Мучные и кондитерские изделия:Ватрушка венгерская 57 5 5 6 10 10 9 6 2Кулебяка с капустой 57 5 5 6 10 10 9 6 2Пирожки печеные с яблоками 57 5 5 6 10 10 9 6 2Расстегаи с повидлом 54 5 5 6 6 6 9 6 2Хлеб ржаной 113 10 10 12 20 20 18 12 5Хлеб пшеничный 225 20 20 25 41 41 36 25 9Фрукты в ассортименте 13,5 кг6. Расчет потребленного количества сырьяРасчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.Формула расчета:Q = q3Aдн ,где Q - количество продукта данного вида,Адн - количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день,q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.Таблица 8.Расчет сырья№ рецептуры Наименование блюда / Выход по рецептуре Количество порций 1 п. Вес брутто n п.Холодные блюда и закуски146 Жареная рыба под маринадом 105 20 2100Окунь морской 85 1700Мука пшеничная 3 60Масло растительное 50 1000Лук зеленый 6 120892 Маринад овощной с томатом 1000 20 50 1000Морковь 750 750Лук репчатый 179 179Томатное пюре 150 150Масло растительное 100 100Уксус 3%-ный 300 300Сахар 25 25Вода 120 120100 Салат мясной 150 27 4050Говядина 43 1161Картофель 76 2052Огурцы свежие 38 1026Яйца 1/4 38Салат 8 216Майонез 30 810Соус Южный 5 13577 Салат картофельный с яблоками 1000 27*150 4050Картофель 495 2005Яблоки свежие 286 1158Сельдерей молодой (корень) 122 494Салат 208 842Сметана 200 81085 Салат витаминный 1000 27 4050Капуста белокочанная 313 1268Морковь 125 506Лук зеленый 125 506Перец сладкий 200 810Горошек зеленый консервированный 308 1247Лимон 100 405Сметана 150 608Сахар 50 2023 Бутерброды с сыром 50 20 50 1000Сыр советский 16 320Масло сливочное 5 100Хлеб 30 6001032 Кефир 200 81 200 16200Кефир 207 16767Первые блюда175 Борщ 1000 12 150 1800Свекла 200 360Капуста свежая 150 270Морков
8. Расчет занятой и общей площадиПлощадь торгового зала рассчитывается по формулеSз = f*P,Где S -расчетная площадь зала, м2,f - норма площади на одно место (1,6 м),P- количество мест в зале.S = 1,6*50 = 80 м2.Площадь производственных помещений рассчитывается по формулеSобщ. = S пол / Ксп.,Где Sобщ. - общая площадь цеха м2,S пол - полезная площадь, занятая под оборудование, м 2,Ксп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.Таблица 13.Расчет занятой площадиКоличество Наименование оборудования Тип. марка Размеры в м. Ёмкость производственной деятельности / занимаемая площадь , м21 Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов ПУ-1,1 0,58х0,38 / 0,151 Смесительная установка для молочных коктейлей МВ-60 0,73х1,2 300 порц./ч /0,882 Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М 1,5х0,75 160 кг / 1,131 Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью ПХН-2-2М 2,5-1,2 0,28 м3 / 3,02 Прилавок холодильный низкотемпературный ПХН-1-0,4М 2х0,8 0,15 м3 / 1,61 Охладитель напитков «Джоли», Италия 0,24х0,36 30 дм 3 / 0,091 Плита электрическая одноконфорочная ПЭ-0,17 0,5х0,8 0,17 м 3 / 0,41 Шкаф жарочный электрический ЩЖЭ-0,51 0,5х0,8 0,51 м 2 / 0,41 Сковорода электрическая СЭ-0,22 0,5х0,8 0,22 м 2 / 0,41 Фритюрница электрическая ФЭ-20 0,5х0,8 20 л / 0,41 Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой «Будапешт» 4 крана1 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-50 0,7х0,43 50 л/ч / 0,31 Водонагреватель электрический НЭ-1Б 0,6х0,3 80 л/ч / 0,181 Котел пищеварочный КЭ-100 0,8х0,8 100 л / 0,642 Стол производственный СПСМ-1 1,05х0,84 / 0,881 Хлеборезательная машина АХМ-300Т 1,05х0,54 85 б/ч / 0,57Итого 11,02Sобщ. = 11,02/0,4 = 27,55 м2.Следовательно, общая площадь производственных помещений составит 27,55 м2.9. Подбор инструментов и инвентаряПодбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».Таблица 14.Инвентарь и посуда для кафе на 50 мест.Наименование инвентаря Единица измерения Норма оснащения с учетом количества местБак для пищевых отходов Шт. 2Ведро Шт. 2Венчик Шт. 2Вилка поварская малая и большая Шт. 2Горка для специй Шт. 1Держатель для кухонных ножей Шт. 3Держатель для разливательных ложек Шт. 1Доска разделочная Шт. 15Доска для резки лимонов Шт. 1Дуршлаги разные Шт. 2Кастрюли:1,5-2, 3 л. Шт. 54-6 л Шт. 58-10 Шт. 6Котлы: Шт.20-30 л Шт. 240-50 л Шт. 2Котел для варки рыбы Шт. 1Консервовскрыватель Шт. 1Лимоновыжималка Шт. 1Ложка разливательная 200-250 мл Шт. 4Ложка разливательная 500 мл Шт. 2Ложки порционные:Для сахара комплект 2Для жира Комплект 2Для рассыпчатых каш, картофеля и капусты Шт. 2Для соусов комплект 2ЛопаткиДля котлет Шт. 2Для рыбы Шт. 2Для кондитерских изделий Шт. 2Для полуфабрикатов Шт. 2Мусат Шт. 1Лоток Шт. 16Ножи:Для кореньев Шт. 2Поварская тройка Комплект 2Для обвалки мяса комплект 1Для колбасы Комплект 1Для ветчины Комплект 1Для сыра Комплект 1Для лимона комплект 1Для хлеба комплект 1Приспособление для резки масла комплект 1Приспособление для процеживания бульона Шт. 1Противень Шт. 5Сотейники:8 л Шт. 1СковородыДиаметр 290-335 мл Шт. 1210 мм Шт. 6440 мл Шт. 1Скребок формовочный для масла Шт. 1Сита разные Шт. 2Ступка с пестиком Шт. 1Тарталетница Шт. 19Терка для сыра Шт. 1Терка ручная Шт. 1Формы разные: Шт.Для мусса, желе, самбука Шт. 11Штопор Шт. 2Шумовка Шт. 1Щипцы:Для кондитерских изделий Шт. 2Для рыбы Шт. 1Для сосисок Шт. 1Для льда Шт. 1яблокорезка Шт. 1яйцерезка Шт. 110. Подбор рабочей силы, составление графика выхода на работуВажнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):N=n*t/3600*Т*лгде n - величина трудозатрат, чел-сек;t - норма времени на приготовление 1 блюда,л- коэффициент производительности труда = 1,14;Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.Таблица 15.Расчет общего количества времени, необходимого для приготовления ежедневной нормы блюд.Наименование блюда Количество блюд, реализуемых за 1 день Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой) Время, необходимое для выпуска блюд, сХолодные блюда и закуски:Рыба под майонезом 20 130 2600Салат мясной 27 200 5400Салат картофельный с яблоками 27 120 3240Салат витаминный 27 110 2970Бутерброд с сыром 20 30 600Кефир 81 20 1620Первые блюда:Борщ 12 100 1200Суп рисовый с мясом 12 180 2160Солянка грибная 10 180 1800Горячие блюда:Тефтели рыбные 36 70 2520Мясо тушеное 36 50 1800Котлета московская 36 100 3600Омлет с сыром 81 60 4860Блинчики с творогом и сметаной 81 70 5670Сладкие блюда:Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом 57 70 3990Желе лимонное 55 60 3300Яблоки печеные со сливками взбитыми 57 50 2850Горячие напитки:Кофе с молоком сгущенным 45 20 900Кофе со сливками 180 20 3600Кофе черный 45 10 450Кофе по-венски 180 20 3600Какао с молоком 22 20 440Чай с лимоном 23 10 230Холодные напитки:Сок вишневый 20 10 200Сок яблочный 25 10 250Минеральная вода «Бонаква» 18 10 180Фруктовая вода «Биола» 18 10 180Коктейль молочно- шоколадный 70 20 1400Мучные и кондитерские изделия:Ватрушка венгерская 57 80 4560Кулебяка с капустой 57 80 4560Пирожки печеные с яблоками 57 80 4560Расстегаи с повидлом 54 80 4320Хлеб ржаной 113 10 1130Хлеб пшеничный 225 10 2250Итого 78670N=n*t/3600*Т*л78670/(3600*8*1,14) = 78670/32832 = 2,4 ~ 2 (человека).Таким образом, в кафе будет работать два повара.На предприятии общественного питания применяются следующие виды графиков выхода на работу: линейный, ступенчатый (ленточный), двухбригадный, комбинированный и суммированный.Линейный график выхода на работу - означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену. Наше кафе работает в одну смену, выходной - понедельник, следовательно, применим линейный график.11. План производственного цеха с расстановкой оборудования2 81 стол производственный2 привод универсальный с комплектом сменных механизмов3 шкаф жарочный электрический4 плита электрическая одноконфорная5 кипятильник электрический непрерывного действия6 секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;7 холодильный шкаф ШХ-0.8;8 хлеборезательная машинаСписок использованных источников1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с.: ил.12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. -(Министерство торговли СССР).14. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.15. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»16. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.022.73г.
__________________