ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
ФГОУ ВПО «РГУТиС»
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине
«Технология ресторанной продукции» на тему:
Автор работы____________________
(Ф.И.О.)
Зачетная книжка №________________
Руководитель_____________________
(Ф.И.О.)
_____________________________________
(Подпись)
Работа защищена__________________
(дата)
Члены комиссии:
________________(________________)
________________(________________)
Оценка__________________________
Москва 2011 г.
Содержание:
Введение…………………………………………………………………………….3
Характеристика предприятия………………………………………………….4
Организационно-правовая форма ………………………………………..5
Структура управления……………………………………………………...5
Фирменный стиль………………………………………………………….6
Характеристика организационной структуры управления предприятием
……………………………………………………………………………….8
Состав функциональных групп помещений и их взаимосвязь………...13
Технологический раздел………………………………………………………15
Определение количества потребителей………………………………….15
Расчет общего количества блюд…………………………………………16
Разработка производственно программы ……………………………….18
Технико-технологические карты……………………………………………..21
Технологические схемы………………………………………………………30
Заключение………………………………………………………………………..33
Список используемой литературы………………………………………………34
Приложение№1…………………………………………………………………...35
Введение
Основными задачами курсовой работы по дисциплине «Технология ресторанной продукции» являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания конкретного типа. В данном случае разработка производственной программы для Кофейни «Saloncafe».
Необходимо рассмотреть следующие темы :
-характеристику предприятия в общем, место нахождение, вместимость кофейни, часы работы, способ обслуживание, фирменный стиль предприятия, структуру управления, организационно- правовую форму. Проанализировать контингент потребителей данного предприятия и его рентабельность.
Так же необходимо сделать следующие расчёты:
-расчёт количества потребителей за день;
-определение количества блюд за день;
-составление и расчёт меню на один день;
-расчёт технико-технологических схем.
Всё это позволит получить новые знания умение и навыки, на основе самостоятельной работы с литературой и консультаций преподавателя.
1.Характеристика предприятия
Кофейня "Saloncafe" – является предприятием общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд ,мучных будочных и кондитерских изделий ,кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте ,а так же алкогольных напитков у покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, методом обслуживания – официантами.
Кофейня располагается по адресу: г. Мытищи, ул. Воронцова, д.10, занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, имеет удобные пути подъезда.
Кофейня рассчитана на 24 посадочных мест .
Кофейня работает ежедневно с 10:00 до 22:00. В обеденные часы – с 12:00 до 16:00 – действует меню «Бизнес ланч».
Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия кофейни "Saloncafe" - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.
Миссией кофейни "Saloncafe" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.
Люди ходят в кофейню для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кофейни являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
1.1.Организационно-правовая форма ресторана.
Кофейня "Saloncafe" является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Юни Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.
1.2. Структура управления.
Организационная структура имеет линейно-функциональную структуру управления.
Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные — консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов (для официантов – это разносить пищу и убирать столы, для хостес – встречать посетителей и усаживать за столы, для барменов – готовить напитки, обслуживать посетителей).
Руководители функциональных подразделений осуществляют влияние на производственные подразделения формально. Как правило, они не имеют права самостоятельно отдавать им распоряжения, роль функциональных служб зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления фирмой в целом. Функциональные службы осуществляют всю техническую подготовку производства; подготавливают варианты решений вопросов, связанных с руководством процессом производства.
Достоинства структуры:
- освобождение линейных руководителей от решения многих вопросов, связанных с планированием финансовых расчетов, материально-техническим обеспечением и др.;
- построение связей «руководитель — подчиненный» по иерархической лестнице, при которых каждый работник подчинен только одному руководителю (пример: официанты, бармены, хостесы подчинены одному единому менеджеру – их управляющему).
Недостатки структуры:
- каждое звено заинтересовано в достижении своей узкой цели, а не общей цели фирмы;
-отсутствие тесных взаимосвязей и взаимодействия на горизонтальном уровне между производственными подразделениями;
- чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали;
- аккумулирование на верхнем уровне полномочий по решению наряду со стратегическими множества оперативных задач.
1.3.Фирменный стиль
Фирменный стиль - это совокупность приемов, обеспечивающих единый образ всем изделиям предприятия и мероприятиям; улучшающих восприятие и запоминаемость потребителем не только товаров фирмы, но и всей ее деятельности; а также позволяющих противопоставлять свои товары и деятельность товарам и деятельности конкурентов.
Среди основных функций фирменного стиля выделяют:
1.Идентификация. Фирменный стиль позволяет потребителю без особых усилий узнать нужный товар или услугу по некоторым внешним признакам.
2.Доверие. Если потребитель однажды убедился в качестве продукции (услуг), то это доверие будет в значительной степени распространяться на всю остальную продукцию фирмы. Кроме того, наличие фирменного стиля само по себе вызывает доверие.
3.Реклама. Наличие фирменного стиля значительно повышает эффективность рекламы. Помимо этого, все объекты, содержащие элементы фирменного стиля фирмы, сами являются рекламой.
Цель фирменного стиля - закрепить в сознании покупателей положительные эмоции, связанные с оценкой качества продукции, ее безупречности, высокого уровня обслуживания и обеспечить продукцию предприятия и само предприятие особой узнаваемостью. Таким образом, наличие фирменного стиля косвенного гарантирует высокое качество товаров и услуг, так как оно свидетельствует об уверенности его владельца в положительном впечатлении, которое он производит на потребителя.
Кофейня «Saloncafe» оформлена в смешанном стиле: современный, ретро стиль. Зал сделан в красно-бело-черной гамме, удобные коженные диваны, красивые и стильные стулья, на стенах размещены люстры в стиле 80х. и современные светильники. Для разграничения пространства использована лёгкая тюль, на стенах висят картины современного искусства с резными багетами. Поскольку зал разграничен на несколько зон, каждая зона отличается от другой - цветом обоев, диванов, светового оборудования.
Так же в кофейне имеет разработан свой логотип, который указан на визитках, меню, рекламных брошюрах (например на спичечном коробке).
Фотографии и логотип кофейни в приложении №1.
Особенностью кофейни – большой ассортимент кофейных и чайных напитков, способный удовлетворять самые разнообразные вкусы гостей. Кофейня ориентирован на потребителей среднего класса.
Атмосфера кофейни располагает к приятному время провождению.
1.4.Характеристика организационной структуры управления предприятием.
Рис.1.1. Организационная структура кофейни "Saloncafe"
Директор- подчиняется непосредственно учредителя.
Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.
Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.
Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Главный бухгалтер - руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения руководит работниками бухгалтерии.
Менеджер - осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
Официант – сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.
Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям; прием заказов от клиента ресторана; подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента; Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта; предоставление счета гостям; получение платы по счетам.
Бармен - обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями и другими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Шеф-повар - Осуществляет руководство производственно-хозяйственной
деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.
Составляет меню.
Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
Составляет график выхода поваров работу.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Повар - обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.
Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
Мойщик посуды - мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик - производит уборку помещений кофейня; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях кофейня;
Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования. Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определен по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.
В кофейне "Saloncafe" используют следующую технику:
-тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);
-электромеханическое оборудование (миксер, куттер);
-барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);
-холодильное оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);
-посудомоечное оборудование.
1.5. Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь.
Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.
В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.
В Кофейне предусмотрена форма обслуживания официантами. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кофейня оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке". Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кофейня находится на оживленной улице, она является рентабельным предприятием ОП.
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:
- доготовочные (горячий, холодный). Горячий и Холодный доготовочные цеха, выпускает готовую продукцию. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса (плита электрическая, стол производный, пароконвектомат, шкаф холодильный, стол производственный с моечной ванной, стойка раздаточная тепловая, раковина для мытья рук) .
- специализированный (кондитерский), выпускает готовые кондитерские изделия. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции. Кондитерский цех оснащен необходимым оборудованием(Машина для просеивания муки МПМ-800,взбивальная машина МВ-35М, стол производственный с моечной ванной и др.)
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена цеховая структура, при которой разграничен перегородками только доготовочный цех, а кондитерский находиться отдельно.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:
-правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
-четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;
-правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Производственные помещения располагаются в кофейне в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кофейне создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
2.Технологический раздел
Разработка производственной программы для кофейни заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:
-определение количество потребителей;
-расчёт общего количества блюд;
-составления расчётного меню.
2.1.Определение количества потребителей.
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места.
Исходными данными для составления графика загрузки зала являются: режим работы, оборачиваемость одного места, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:
,
где Р – вместимость зала, в данном случае 24 посадочных места;
φч – оборачиваемость места в зале в течении одного часа раз;
Xч – загрузка зала в данный час;
Таблица 1.- Расчёт количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 ч., раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей |
| 10-11 | 3 | 50 | 36 |
| 11-12 | 3 | 60 | 43 |
| 12-13 | 2 | 90 | 43 |
| 13-14 | 2 | 90 | 43 |
| 14-15 | 3 | 90 | 65 |
| 15-16 | 3 | 60 | 43 |
| 16-17 | 3 | 40 | 29 |
| 17-18 | Перерыв | ||
| 18-19 | 2 | 70 | 33 |
| 19-20 | 2 | 90 | 33 |
| 20-21 | 2 | 60 | 29 |
| 21-22 | 2 | 50 | 24 |
| Итого: | 378 | ||
2.2. Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Расчет общего количества блюд определяются с помощью формулы:
nД = NД ·m ,
где NД – число потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Все расчеты сводятся в таблицу №2
nД = 378*2,5 = 945шт.
Таблица 2.Соотношение различных групп блюд.
Вид блюда | Процентное соотношение блюд | Количество блюд | ||
| от общего кол-ва, % | от данной группы, % | от общего кол-ва, шт. | от данной группы, шт. | |
| Холодные блюда и закуски: | 20 | 189 | ||
| Гастрономические продукты | 60 | 113 | ||
| Салаты | 20 | 38 | ||
| Молоко и кисломолочные продукты | 20 | 38 | ||
| Супы: | 10 | 94 | ||
| Вторые горячие блюда: | 20 | 189 | ||
| Мясные | 50 | 94 | ||
| Овощные,крупяные и мучные | 20 | 38 | ||
| яичные и творожные | 30 | 57 | ||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 50 | 472 | ||
Таблица 3. Расчет количества продуктов по нормам потребления.
| Наименование продукта | Единица измерения | Норма потребления одним человеком | Количество продуктов на расчетное число потребителей |
| Холодные напитки: | л | ||
| фруктовая вода | 0,02 | 7 | |
| минеральная вода | 0,01 | 4 | |
| натуральный сок | 0,02 | 7 | |
| напиток собственного производства | 0,01 | 4 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | кг | 0,04 | 14 |
| В том числе ржаной | 0,02 | 7 | |
| пшеничный | 0,02 | 7 | |
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного приготовления | шт. | 0,5 | 189 |
2.3.Разработка производственной программы
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.
План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.
Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков.
Таблица 4.5 - Однодневное расчетное меню
| Номер по «Сборнику рецептур» | Наименование блюда, полуфабриката, изделия | Выход, г | Количество порций |
| Напитки | |||
| 716 | Кофе черный | 100 | 22 |
| 717 | Кофе на молоке | 100 | 25 |
| Капучино | 250 | 30 | |
| Карамельный капучино | 250 | 17 | |
| Мокко «Черный шоколад» | 160 | 20 | |
| 721 | Кофе по-восточному | 100 | 10 |
| 722 | Кофе черный с мороженным(глясе) | 150/30 | 20 |
| 723 | Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером | 100/15/7/25 | 5 |
| Латте «Банановая карамель» | 160 | 20 | |
| 725 | Какао с молоком | 100 | 15 |
| Чай фруктовый | 200 | 10 | |
| Зеленый чай и имбирем | 200/40 | 10 | |
| 714 | Чай с лимоном | 100/15/ | 10 |
| 715 | Чай с молоком | 100/50 | 15 |
| 733 | Напиток клюквенный | 100 | 4 |
| Сок свежевыжитый (яблочный, апельсиновый,марковный) | 120 | 8 | |
| 750 | Коктейль молочно-кофейный | 150 | 6 |
| ТУ0131-007-40227765 | Вода минеральная «Липецкая» | 500 | 4 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 33 | Сыр (рокфор, чеддер, костромской) | 30/50/75 | 37 |
| 40 | Окорок | 75 | 37 |
| 130 | Паштет из печени | 150 | 37 |
| 49 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 100/100 | 19 |
| 52 | Салат «Весна» (Салат,редис,огурецсвежий,лук зел.,яйца,сметана) | 300 | 19 |
| ft: 0.08in; padding-right: 0in;">Кефир, ряженка | 200 | 38 | |
| Супы | |||
| 156 | Суп картофельный | 300 | 30 |
| Горячие блюда | |||
| ТТК№1 | Картофель запеченный со свининой | 100/150 | 12 |
| 405 | Бифштекс с луком | 150 | 12 |
| 233 | Рагу из овощей | 200 | 12 |
| 276 | Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом | 100/60/30 | 11 |
| 304 | Макароны запеченные с сыром | 200/20 | 17 |
| 309 | Омлет со шпиком | 100/50 | 28 |
| 306 | Яйца вареные | 2шт | 29 |
| Хлеб черный | 30 | 7 | |
| Хлеб белый | 30 | 7 | |
| Сладкие блюда | |||
| 632 | Бананы со сливками | 100/20 | 50 |
| 638 | Салат фруктовый со сметанным соусом | 100/20 | 54 |
| ТТК№3 | Яблоки запеченные с творогом | 150/100 | 34 |
| Кондитерские изделия | |||
| Торт «Птичье молоко» | 100 | 37 | |
| Торт «Песочный» | 100 | 37 | |
| Пирожное «Сладкий каштан» | 100 | 37 | |
| Пирожное «Сонник» | 100 | 37 | |
| Пирожное «Шоколадная конфета» | 100 | 37 | |
| Меню «Бизнес-ланч» | |||
| ТТК№2 | Суп луковый по-крестьянски | 300 | 64 |
| 469/225 | Котлеты домашние и пюре из тыквы | 100/100 | 70 |
| 641 | Компот из яблок и слив | 200 | 68 |
3.Технико-технологические карты
Утверждаю:
Директор ресторана
_____________________
________________2011 г.
3.1.Технико-технологическая карта № 1
На блюдо «Картофель, запечённый со свининой».
1.Область применения.
1.2.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».
2. Перечень сырья:
Для приготовления используют следующее сырье:
| Наименование сырья | ГОСТ Р |
| Картофель | ГОСТ 7176-85 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | ГОСТ 49-208-84 |
| Лук репчатый | ГОСТ 1723-85 |
| Шпик | ГОСТ6584-96 |
| Мука пшеничная | ГОСТ 27669-88 |
| Жир топлённый пищевой | ГОСТ 25292-82 |
| Масло сливочное | ГОСТ 37-91 |
3. Рецептура
3.1.Рецептура блюда «Картофель, запечённый со свининой»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Картофель п/ф | 150 | 150 |
| Свинина(корейка, тазобедренная часть). | 63 | 59 |
| Масса жаренной свинины | - | 40 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Шпик | 10,4 | 10 |
| Масса пассерованного лука со шпиком | - | 15 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 |
| Масса полуфабриката | 210 | |
| Жир топлённый пищевой | 5 | 5 |
| Масса готового картофеля со свининой | - | 180 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показателикачества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
-внешний вид –поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
-консистенция – нежная
-цвет – золотистый
-вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
-запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 10,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0.
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.
7 . Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал | |||
| 10,11 | 11,17 | 93,5 | 514,97 | |||
Ответственный разработчик Кандаурова П.А.
Утверждаю:
Директор ресторана
_____________________
________________2011 г.
3.2.Технико-технологические карта № 2
На блюдо « Суп луковый по-крестьянски»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо « Суп луковый по-крестьянски», вырабатываемый кофейней «Saloncafe».
2.Перечень сырья
2.1. Для приготовления используют следующее сырьё:
| Наименование пищевого сырья | ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др. |
| Лук репчатый | ГОСТ 27166 - 86 |
| Масло сливочное несолёное | ГОСТ 37 -91 |
| Мука пшеничная хлебопекарная в/с | ГОСТ 26574-85 |
| Мясо говядины охлажденное, 1 категории | ГОСТ 779 - 87 |
| Вода питьевая | СанПиН 2.1.41074. 01 |
| Молоко коровье (3,2%) | ГОСТ 13277-79* |
| Хлеб из пшеничной муки 1 с. | ГОСТ 28808-90 |
| Сметана (10%) | ТУ 10.02.02.789.09-89 |
| Яйца куриные пищевые (столовые,1 категории) | ГОСТ 27583-88 |
| Соль пищевая | ГОСТ Р 51574 - 2000 |
| Сыр Голландский брусковый | ГОСТ 7616-85 |
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3.Рецептура
3.1.Рецептура блюда «Суп луковый по-крестьянски»
Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | 119 | 100 |
| Масло сливочное | 16 | 16 |
| Мука пшеничная | 8 | 8 |
| Мясокостный бульон | 50 | 50 |
| Молоко | 200 | 200 |
| Хлеб | 27 | 20 |
| Сметана | 50 | 50 |
| Яйцо куриное | 12 | 10 |
| Сыр Голландский | 16 | 15 |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса полуфабриката | - | 470 |
| Масса готового блюда | - | 400 |
4.Технология приготовления
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Суп луковый по-крестьянски» производиться в соответствии с оригинальный рецептом кофейня «Saloncafe».
4.2.Обработанный репчатый лук нарезать мелким кубиком, тушить 10 мин. на сливочном масле. Добавить пассированную муку, бульон, прогретое молоко и сметану, варить 20 мин. Обжаренные на сливочном масле ломтики белого хлеба (без корок) смазывают смесью из тёртого сыра, яичного желтка и соли, переносят в горшочек, заливают горячим супом, закрывают крышкой на 3-4 минуты.
5.Оформление,подача,реализация и хранение
5.1.Подают в горшочке на мелкой тарелке.
5.2.Температура подачи блюда - 750С.
5.3.Срок реализации при хранении на мармите при температуре 800С не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1.Органолептические показатели
Внешний вид: без наличия частичек свернувшегося молока и сметаны, без комков заварившейся муки. Лук нарезан мелким кубиком, хлеб ломтиками.
Цвет: жидкой части - от белого до светло-кремового оттенка
Консистенция: хлеб и лук сохранили форму нарезки, жидкая основа слегка тягучая.
Вкус и запах: топленого молока и пассированного лука, без привкуса сырой муки.
6.2.Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
| Показатель качества | Единица измерения | Количественное значение показателя |
| Кислотность | *Т | 88 |
| Содержание соли | г | 2,97 |
| Содержание сухих веществ | г | 78,99 |
1.Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность (ккал) |
| 1,68 | 2,29 | 3,46 | 40,3 |
Ответственный разработчик Кандаурова П.А.
Утверждаю:
Директор ресторана
_____________________
_______________2011 г
3.3.Технико-технологические карта № 3
На блюдо «Яблоки запеченные с творогом»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблоки, запеченные с творогом», вырабатываемый кофейней «Saloncafe». 2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом», используют сырьё :
| Творог жирный 18% | ГОСТ Р52096-2003 |
| Яблоки | ГОСТ 16270-70 |
| Вода | ГОСТ 18165-89 |
| Сахар-песок | ГОСТ 21-95 |
| Изюм | ГОСТ 6882-88 |
| Мед натуральный | ГОСТ 19792-87 |
| Лимонная кислота | ГОСТ908-79 |
| Орех грецкий | ГОСТ16832-71 |
Допускается использование импортных аналогов сырья
2.2.Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1.Рецептура блюда «Яблоки, запеченные с творогом»
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| яблоки | 142.0 | 92,1 |
| творог жирный 18% | 30.0 | 30 |
| изюм | 15.0 | 15 |
| сахар | 15.0 | 15 |
| мед натуральный | 35.0 | 35,0 |
| вода | 12.0 | 12,0 |
| лимонная кислота | 0.1 | 0,1 |
| орех грецкий | 5.0 | 5,0 |
| Выход | - | 204.2 г |
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Яблоки, запеченные с творогом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку.
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
-внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест
-консистенция – нежная
-цвет – золотистый
-вкус – зависит от сорта яблок, кислосладкий
-запах – запечённого яблока и творога.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 50,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
6.3.Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,г 1,0.
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1.
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, Ккал |
| 3,7 | 2,9 | 43,2 | 171,4 |
Ответственный разработчик Кандаурова П.А.
4.Технологические схемы.
4.1.Технологическая схема приготовления№1
«Картофель, запечённый со свининой»
4.2.Технологическая схема приготовления№2
« Суп луковый по-крестьянски»
4.3.Технологическая схема приготовления №3
«Яблоки, запеченные с творогом»
Заключение
В данной работе была разработана производственная программа Кофейни "Saloncafe" в г.Мытищи. Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.
В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.
Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.
Так же были произведены расчёты количества потребителей, соотношение различных групп блюд и разработано меню одного дня.
Список используемой литературы:
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие положения».
Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.
Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.:изд-во «Цита». 2006.-410 с.
Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985г. Москва, «Экономика» - 2002г.