Виробництво вареної ковбаси Лікарська

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДВНЗ «УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ХІМІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ»

Кафедра аналітичної хімії

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до курсового проекту

на тему: Виробництво вареної ковбаси «Лікарська»

Студент групи 5-ХДК-66 Топчій Т.А.

Керівник Верба А.М.

Дніпропетровськ, 2010 р.

РЕФЕРАТ

Сторінок: ; таблиць: ; рисунків: ; літературних джерел:

Темою курсового проекту є проектування виробництва вареної ковбаси „Лікарська”.

Розглянуті основні етапи проектування виробничого цеху: техніко-економічне обгрунтування вибору методу виробництва, характеристика вихідної сировини та допоміжних матеріалів, посилання на ДСТУ та ТУ, фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси.

Технологічна частина включає в себе вибір технологічної схеми виробничтва та її опис, матеріальний баланс виробництва, підбір і розрахунок кількості основного та допоміжного обладнання.

Були поведені розрахунки матеріального балансу та загальної площі виробничого цеху. Наведені способи контролю якості продукції та показники за якими ця якість контролюється.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: ВАРЕНА КОВБАСА, ПРОЕКТУВАННЯ, ЦЕХ, ОБЛАДНАННЯ, МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС, ТЕХНОЛОГІЯ

ЗМІСТ

Стор.

ВСТУП

1.ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА................................................................

1.1 Характеристика готового продукту..........................................

1.2 Характеристика, призначення сировини, вимоги стандартів.....................................................................................................

1.3 Фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси............................................................................................

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Вибір технологічної схеми виробництва, її обгрунтування та опис..........................................................................................................

2.2 Матеріальний баланс виробництва...........................................

2.3 Підбір та розрахунок кількості основного та допоміжного технологічного обладнання........................................................................

2.4 Розрахунок площі та планування цеху.....................................

2.5 Контроль якості готової продукції............................................

3. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ПРАЦІ...........................................................................................................

4. ЗАХОДИ З ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА...........................................................................................

ВИСНОВКИ

ЛІТЕРАТУРА

ВСТУП

Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м'яса та інших продуктів забою тварин у м'ясній промисловості. Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів.

Харчова промисловість, а тимпаче м’ясна, являється наймасштабнішою в нашій країні. Слід привертати велику увагу вивченню цього питання, бо на даний момент якість м’ясної продукції не найкраща і потребує значної модернізації, розробки нових технологічних схем виробництва, добування та обробки сировини, впровадження жорсткішого контролю якості готової продукції. Від якості продуктів харчування залежить здоров’я та майбутнє нації.

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищіх жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукції цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. Останніми роками, з врахуванням сучасних вимог нутриціології та специфічної економічної ситуації в Україні з використанням комп’ютерної техніки проводиться пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції даного хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки крові тощо.

1.ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

1.1 Характеристика готового продукту

Таблиця 1.1

Перелік та значення показників продукції

Назва показника	Норма
Фізико-хімічні показники
Масова частка білку, не менше	12%
Масова частка жиру, не більше	17%
Масова частка вологи , не більше	70%
Масова частка хлориду натрію, не більше	2 %
Масова частка нітриту натрію, не більше	0,003%
Залишкова активність кислої фосфатази, не більше ніж	0,006%
Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м’ясної маси, %, не більше ніж	Не дозволено
Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м'яса птиці механічного обвалювання, %, не більше ніж	Не дозволено

Продовження таблиці 1.1

Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж	1,0- 103
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25г продукту	Не дозволено
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту	Не дозволено
Сульфітредукувальні клостридшї: — в 0,01 г продукту — в 1,0г продукту для запакованих під вакуумом	Не дозволено Не дозволено
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту	Не дозволено
Staphylococcus aureus в 1,0 г продукту	Не дозволено
L. monocytogenes у 25 г продукту	Не дозволено
Вміст токсичних елементів
Свинець, не більше ніж	0,30 мг/кг
Кадмій, не більше ніж	0,03 мг/кг
Миш’як, не більше ніж	0,10 мг/кг
Ртуть, не більше ніж	0,02 мг/кг
Мідь, не більше ніж	5,00 мг/кг
Цинк, не більше ніж	50,00 мг/кг

Продовження таблиці 1.1

Вміст радіонуклідів
Цезій, не більше ніж	40 Бк/кг
Стронцій, не більше ніж	5 Бк/кг

Варена „Лікарська” ковбаса представлена у вигляді ковбасних батонів масою 0,5 кг. Вана являє собою суміш м’ясного фаршу (свинини та яловичини) та рецептурних компонентів (молока, яєць, солі, цукру, кардамону меленого, горіху мускатного, нітриту натрію, фосфату натрію).

Кобваса, як і будь-який інший продукт харчування, повинна відповідати всим органолептичним, фізико-хімічним та мікробіологічним показникам.

При органолептичній перевірці готового продукту оцінюють:

· стан поверхні батонів: вона має бути цільною, непошкодженою, без розривів та плям;

· консистенцію: однорідна, без грудочок та прошарків;

· забарвлення на поверхні і на розрізі: світло-рожеве, рівномірне, однакове як на поверхні, так і в товщі ковбасного батону;

· смак: специфічний, той який відповідає даному виду продукту, без сторонніх присмаків;

· аромат виробів: має відповідати даному типу продукції.

1.2 Характеристика, призначення сировини, вимоги стандартів

Сировиною для виготовлення Лікарської ковбаси є яловичина та свинина, а допоміжними матеріалами є субпродукти, кров’яні продукти, білкові препарати тваринного та рослинного походження, жировмісна сировина.

М’ясо. Свинину використовують згідно з ДСТУ 7724 або з чинними нормативними документами і отримане після ділення, обвалювання та жилування. Яловичину — згідно з ДСТУ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилування. М’ясо нагрівають до температури 37 °С.

В ковбасний цех м’ясо поступає на кістках в вигляді туш або напів- туш. М’ясо використовується тільки доброякісне, від здорових тварин й визнане ветеринарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. Інколи допускається з дозволу вет. надзору використання умовно придатного м’яса, отриманого від хворих тварин бо подальша технологічна обробка забезпечує його повне знешкодження.

Субпродукти. Для приготування фаршу Лікарської ковбаси як субпродукти використовують лівер (серце, печінку, легені, діафрагма із селезінкою), шлунки,стравоходи, голови, ноги,губи, вуха.

Кров’яні продукти. До фаршу Лікарської ковбаси кров та ферментні елементи додають для покращення кольору. Також додають плазму і лімфу крові.

Білкові препарати тваринного та рослинного походження. До таких препаратів відносять: свинячу шкурку, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні), білковий стабілізатор з свинячої шкірки, жилок або сухожилля. Як білкові препарати рослинного походження використовують продукти переробки сої: соєва мука (масова доля білка в сухій речовині не менше 45 відсотків), соєвий концентрат (не менше 65 відсотків білка), соєвий ізолят (не менше 91 відсотка білка). Білок соєвий та його похідні використовують згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Харчова цінність білкових препаратів тваринного походження вище, ніж препаратів рослинного походження.

Жировмістна сировина. При виробництві варених ковбас добавляють шпик, свинячу грудинку, жир-сирець з яловичини, харчові топлені жири, масло коров’яче, маргарин. В найбільшій кількості використовують шпик (підшкірний свинячий жир з шкіркою або без неї). Мінімальна товщина шпика 1,5 см, а мінімальна маса 0,6 кг. Шпик має бути чистим, без залишків ворсу. Для приготування фаршу Докторської ковбаси використовують хребтовий шпик, який знімають з верхньої частини передніх та задніх окороків та хребта.

Додаткова сировина. Вода питна — згідно з ДСТУ 2874.

В якості посолочних інгредієнтів використовують:

· цукор-пісок — згідно з ДСТУ 2316.

· нітрит натрію — згідно з ДСТУ 4197 і марки ОСЧ-7-3 — згідно з чин ними нормативними документами ( вміст нітриту натрію — 0,003 %).

· сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів № 0,1,2, не нижче першого сорту. Вміст кухонної солі не повинен перевищувати 2 %.

Для надання специфічного смаку й запаху в фарш додають:

· Яйця курячі

· Молоко коров’яче сухе цільне

· Горіх мускатний

· Кардамон мелений

Для наданна фаршу відповідної консистенції додають фосфат натрію Е542. Фосфати харчові згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи центральної органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Нормативні посилання згідно ГОСТ9794-74. Продукти м'ясні. Методи визначання вмісту загального фосфору.

Масова частка внесеного фосфору у перерахунку на Р2
05
(за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без врахування природного вмісту фосфору у перерахунку на Р2
О5
в м'ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.

Для ковбаси потрібна оболонка, яка буде надавати форму , а також захищає від забруднень, механічного пошкодження, бактеріальної дії. Використовують штучну оболонку, яку виготовляють з полімерних матеріалів. Штучна оболонка має бути досить міцною, щільною, еластичною, волого- та газонепроникною, стійкою до дії мікроорганізмів, мати хорошу адгезію та зберігатись при кімнатній температурі. Штучні оболонки мають постійний розмір, що дозволяє механізувати та автоматизувати заповнення їх фаршем та термообробку ковбасних батонів. Плівка поліетиленова — згідно з ДСТУ 10354.

Для фіксації ковбасних батонів використовують нитки лляні — згідно з ДСТУ14961.

Таблиця 1.2

Характеристика сировини та вихідних матеріалів

№	Найменування сировини	ДСТУ (ТУ)	Показники обов ’ язкові для перевірки	Норма з допустимими відхиленнями
1	Свинина	ДСТУ 7724
2	Яловичину	ДСТУ 779
3	Вода питна	ДСТУ 2874
4	Цукор-пісок	ДСТУ 2316
5	Нітрит натрія	ДСТУ 4197	вміст нітриту натрію	0,003 %
6	Сіль кухонну	ДСТУ 3583	Сорт……… Вміст……… Помел……..	Не нижче першого не перевищувати 2 % № 0,1,2
7	Фосфат натрію	ДСТУ 9794-74	Масова частка	не повинна перевищувати 0,4 %
8	Яйця курячі	ГОСТ 27583-88
9	Молоко коров’яче сухе цільне	ДСТУ 4273:2003

Продовження таблиці 1.2

10	Горіх мускатний	ГОСТ 29048-91
11	Кардамон мелений	ГОСТ 29052-91
12	Штучна оболонка	ДСТУ 10354	розмір	постійний
13	Нитки лляні	ДСТУ 14961	міцність	висока

1.3 Фізико-хімічні процеси, які перебігають при отриманні вареної ковбаси

Технологічний процес виробництва Лікарської ковбаси складається з наступних стадій:

· Підготовка сировини.

· Подрібнення й посол м’яса.

· Приготування фаршу.

· Формування батонів.

· Термічна обробка ковбасного виробу.

· Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.

Підготовка сировини
. Підготовка сировини включає розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м’яса.

Розбирання туш.
Це операції по розділенню туш чи напів туш на менші частини. М’ясні туші (напівтуші) подрібнюють у відповідності до стандартних схем.

Напівтуші з яловичини розділяють на 7 частин на підвісному конвеєрі чи спеціальному розбиральному столі. Для відокремлення лопатки

та спинно-реберної частини розрізають м’язи, які з’єднують лопаточну кістку з грудною частиною. Між останнім шийним та першим спинним позвонками

відділяють шийну частину. Грудинку відділяють з реберними хрящами на лінії з’єднання хрящів з ребрами. При розділенні туш старих тварин грудинку відрубують сікачом.

Спинно-реберну частину відділяють на лінії між останнім ребром та першим поперечним позвонком. Поясничним частину (філей) відділяють по лінії, яка проходить між останнім поперечним позвонком та хрестцовою частиною на рівні крила позвоночної частини. В кінці розділення хрестцову кістку звільняють від м’яса й відрубують її сікачом від задньої ніжки. Хрестцова частина має мало м’язової тканини, тому її зазвичай направляють на виготовлення супового набора. Напівтуші з яловичини раціонально розробляють по комбінованій схемі, згідно якій поперечну, спинну, задню частини й грудинку направляють на реалізацію чи для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини – в ковбасне виробництво.

Напівтуші з свинини розробляють на стаціонарних столах, підвісних путях та свинорозроблюючих конвеєрах.

При розділенні свинячих напівтуш спочатку відділяють лопаточну, а потім грудинно-реберну, включаючи шийну й філейну частини. Від задньої половини відділяють хрестцову частину й направляють її на виготовлення рагу. На свинорозроблюючих конвеєрах проводять комбіновану розробку свинини. Від напівтуш відділяють задній окорок з хрестцовою частиною, потім хрестцову частину від окорока. Лопаточний і шийний відруби відділяють від середньої частини між четвертим і п’ятим ребром. З отриманих чостин виділяють відруби для виготовлення продуктів з свини й напівфабрикатів, а те що залишилось відправляють на обвалку.

Обладнання: Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса.

Обвалка.
Це процес відокремлення м’язової, жирової й сполучної тканин від кісток. Обвалку краще проводити диференційним методом, коли кожний робітник обкалює відповідну частину туші. Обвалку проводять на стаціонарних і коніеєрних столах. Для того, щоб менше транспортувати м’ясо обвалку й жиловку проводять на одному столі, де працює обвальщик й жиловщик.

На обвалку й жилування при виготовленні вареніх ковбас надходить парене м’ясо з температурою не нижче 30 °С або охололе з температурою не вище 12 °С. При цьому проміжок часу між смертю тварини та приготуванням фаршу не повинен перевищувати 4 години.

В зв’язку з трудомісткістю обвалки м’яса й складною конфігурацією скелета тварин на кістках після обвалки залишається достатня кількість м’яких тканин. Допустимий вміст м’яких тканин на кістках після обвалки без диференціювання на види кісток до 8 %. Для збільшення виходу сировини проводять дообвалку – відділення м’яких тканин, залишившихся на кістках, після повної ручної обвалки.

Дообвалку кісток здійснюють методом пресування за допомогою шнекового пресу безперервної дії фірми «БІХАЙВ» (США). З відрубів напівтуш знімають приблизно 60 % контурного м’яса, а м’ясо, яке залишилось на кістках по конвеєру подається в подрібнювач, ріжучий інструмент котрого виготовлений по типу ніж-решітка. Масу, яка утворилася загружають в машину для видалення кісток, а подрібнене м’ясо шнеком при тискові (1,5-2)*10^3 кПа подається в конічну насадку й продавлюється через отвори діаметром 0,4 мм (цих отворів налічується більш ніж 20 тис. штук). Кістки направляються в збірник, м’ясна маса насосами перекачується в пристрій для охолодження. Продуктивність такої установки 200-2300 кг/год. Обвалене м’ясо йде на жилування.

Обладнання: Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса.

Жилування.
Це процес відділення від м’яса дрібних кісточок, які залишились після обвалки, сухожиль, хрящів, кров’яних сосудів та плівок. При жилуванні яловичини шматки м’яса сортують в залежності від вмісту сполучної тканини та жиру на три сорти.

До вишого сорту відносять чисту м’язову тканину без жиру, жил, плівок й других включень, видимих неозброєним оком; до першого - м’язова тканина в котрій сполучна тканина у вигляді плівок не перевишує 6% від загальної маси; до другого сорту відносять м’язову тканину з вмістом сполучної тканини та жиру до 20 %, з наявністю дрібних сухожиль, плівок, але без зв’язок та грубих плівок.

При жилуванні свинини розподіл м’яса проводять на нежирне (містить більш ніж 10 % міжм’язового та м’якого жиру), напівжирне (30-50 % жирової тканини) й жирне (більш ніж 50 % жирової тканини).

При жилуванні обваленої свинини з бокової та спинної частини свинячих туш виділяють ковбасний шпик.

Обладнання: Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса.

Подрібнення й посол м’яса.
Для приготування ковбасного фаршу м’ясо спочатку подрібнюють, засолюють, а потім знову подрібнюють. Проводять такі маніпуляції за допомогою вовчка 32S WMG-32S для подрібнення сировини. При цьому м’ясо розрізається ножами й протискається через решітку з отворами різних розмірів, що супроводжується перетиранням м’яса. Ступінь подрібнення м’ясопродуктів на вовчку визначається величиною отворів решітки та кількістю різальних деталей. Для подрібнення на великі шматки застосовують одну решітку й один ніж. Для більш тонкого подрібнення використовують два ножа і дві сітки.

При посолі м’ясо набуває солоного смаку, липкості, стійкості до дії мікроорганізмів, підвищується вологоутримуюча здатність при термічній обробці. При приготуванні фаршу для вареної ковбаси користуються мокрим способом засолу. Для цього м’ясо заливають розсолом так,щоб усі частини були повністю в нього занурені, і витримують певний час.

Також припосолі до м’яса додають нітрит натрію у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5 %.

Після цього м’ясо поміщають в ємності й направляють на витримку при температурі 0-4 °С.

Приготування фаршу. Фарш – це суміш компонентів, заздалегіть приготованих в кількості, яка відповідає рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів.

М’ясо, після додавання вище зазначених інгредієнтів, ретельно подрібнюють в куттері ZKZB 200 і перемішують в фаршемішалці BWL-100 періодичної дії . При цьому сировину не тільки ріжуть, а й зминають та перетирають. Внаслідок цього підвищується температура, що може погіршити якість фаршу. Для того, щоб цього уникнути разом з потрібними інгредієнтами додають ще й подрібнений лід. Лід отримують з води, яка відповідає ДСТУ 2874. По проведенні цих маніпуляцій фарш повинен набути високих в’яжучепластичних властивостей, а всі його частини мають бути добре зв’звні між собою.

Обладнання: Куттер ZKZB 200 для тонкого подрібнення сировини: частота обертання ножів, об/хв 50-4200; кількість ножів, шт. -6; продуктивність 430 кгхв; потужність, кВт - 60; габарити, мм: 3410х2290х1610; вага - 5000 кг;

Фаршмішалка BWL-100 періодичної дії , об'єм 100 л; швидкість обертання міксера 62 обхв; потужність електродвигуна 1.5 кВт, маса 140 кг, габаритні розміри: 1080x480x1100мм;

Станція підготовки розсолу RSRH-A, потужність 1.5 кВт; маса 56 кг; розміри 830/830/1050 мм, призначений для помолу всих видів добавок в емульсії.

Формування батонів.

Цей процес включає в себе:

- Підготовку ковбасної оболонки;

- Шприцювання фаршу в оболонку за допомогою шприца вакуумного ZKG-3500 безперервної дії;

- В’язка, штриховка ковбасних батонів та їх підвішення на палки й рами.

В процесі шприцювання мають зберігатись якість та структура фаршу. Щільність набивки фаршу в оболонку регулюється в залежності від виду ковбасного виробу, масової частки вологи та виду оболонки. Фаршем варених ковбас оболонку наповнюють найменш щільно, бо під час варіння в наслідок об’ємного розширення фаршу оболонка може розірватись. Оболонка виготовлена з плівки поліетиленової — згідно з ДСТУ 10354. Потім ковбасні батони перев’язують нитками лляними — згідно з ДСТУ 14961.

Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Перев’язані батони підвішують за петлі ниток так, щоб вони не торкались одне одного.

Обладнання: Шприц вакуумний ZKG-3500 безперервної дії, продуктивність 400 кг/год; потужність 5.4 кВт; об'єм 240 л; маса 380 кг; розміри: 1850x1150x1800 мм.

Стіл для в'язки ковбас.

Термічна обробка ковбасних виробів.
Це завершальна стадія виготовлення продукту. Вона проводиться в термодимовій камері «ЭлСи Этом». Ця стадія включає в себе осадження, обжарка, варка, охолодженя й сушку.

Осадження.
Це витримка фаршу після формування батону. При виготовленні варних ковбас проводять короткострокове осадження, яке триває 2 – 4 години.

Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8С та відносній вологості повітря 80-85%. При цьому відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

В окремих випадках з використанням сучасних способів обробки сировини можуть скорочувати тривалість осадження. Це особливо характерно для ковбас, сировина яких має високі функціональні властивості, відповідний ступінь гомогенізації сировини, вакуумування при виготовленні і шприцювання емульсії.

Обжарка.
Це різновид коптіння, яке проводять димовим газом в димогенераторі Д9-ФД2Г з електронагрівом тирси.

Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. У периферійній частині м'ясних емульсій також мають місце процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. Якщо батони захищені від безперервної дії гарячої димоповітряної суміші, тоді вони залишаються більш блідими, а при прямому контакті батонів гарячим потоком можливі опіки оболонки. Затримка партії ковбас після обжарювання більше ніж на 30 хв. може призвести до закисання фаршу, появи сірих плям на розрізі.

Варка.
В результаті варіння продукт набуває кулінарної готовності. Розчинні білки м’язової тканини денатурують (відбувається зміна їх структури та фізико-хімічних властивостей, білки сполучної тканини розпадаються, розпушуються, стають менш міцними й краще зв’язують воду.

Варка здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Варка зумовлює денатурацію розчинних білків, гідротермічний розклад колагену, поліпшення структурно-механічних властивостей і органолептичних показників. Денатурація більшої частки м'язових білків завершується при температурі 68-70°С. Внаслідок цього зменшується гідратація, розчинність, емульгуючи здатність білків, і вони утворюють просторовий каркас з пружно-пластичними властивостями. В даних умовах колаген набрякає і розм'якшується, що сприяє поліпшенню консистенції і засвоєння ковбас.

Харчова цінність виробів при варінні значною мірою залежить від умов і глибини денатурації білків. Помірно денатуровані білки краще перетравлюються і засвоюються, оскільки стають більш доступними дії ферментів. Водночас при варінні зменшується вміст водорозчинних вітамінів і деяких амінокислот.

При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння має місце недовар і дуже м'яка консистенція фаршу всередині батону. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

Обладнання: Термодимова камера "ЭлСи Этом", призначена для обжарювання, варки, копчення та підсушки ковбас. Габаритні розміри 2850х1440х2690 мм; маса 1150 кг; габаритні розміри рами 1000*1000*2000 мм; місткість камери 600 кг; частота струму 50 Гц; витрата води м3/год: 0.08; діапазон регулювання температури в камер : 40 - 120 С; діапазоні регулювання відносної вологості в діапазоні температур 40-99 С; час розігріву камери до температури 80 С - 15 хв.; час досягнення вологості 90% при температурі 80 С- 25хв.; кількість рам -2 шт.;

Димогенератор Д9-ФД2Г з електронагрівом тирси, продуктивність 515м3 диму в годину.

Охолодження.
Це обов’язковий етап, який проводиться після варки. Він необхідний для того, щоб уникнути розвитку шкідливої мікрофлори. Охолодження проводиться спочатку водою, а потім повітрям.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, аерозольним способом холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і зморшкуватість батонів. В кінці охолодження температура в центрі батону не повинна перевищувати 8-15°С. Встановлення вдосконалених камер охолодження ковбасних виробів прискорює технологічну готовність продукції, а також сприяє зменшенню втрат.

Для варених ковбас сушка не передбачена.

Упаковка, маркування, транспортування й зберігання.
Для зберігання й транспортування ковбасні вироби упаковують в чисті металічні, пластмасові або дерев’яні ящики. Транспортування можна проводити всіма видами транспорту згідно правил перевозки вантажів.

Обладнання: Складські приміщення.

2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

2.1 Вибір технологічної схеми виробництва, її обгрунтування та опис

Таблиця 2.1

Технологічні параметри виробництва

Назва техноло-гічної операції	Апарат в якаму відбувається технологічна операція	Назва речовини, що заванта- жується	Маса речо- вини, кг	Трива лість стадії, год	Темпе ратура, °С	Тиск, кПа
Подрібнення	Волчок 32S WMG-32S	М’ясо	100	0,3	20	1,3
Соління	Станція підготовки розсолу RSRH-A	Розсіл	2,5	24	3	1,3
Соління	Станція підготовки розсолу RSRH-A	Подрібнене м’ясо	100	24	3	1,3
Приготування фаршу	Куттер ZKZB 200	М’ясо	100	0,17	20	1,3
Додавання яєць	Куттер ZKZB 200	Яйця	3	-	20	1,3

Продовження таблиці 2.1

Додавання молока коров’чого	Куттер ZKZB 200	Молоко	2	-	20	1,3
Додавання нітриту натрію	Куттер ZKZB 200	Нітрит натрію	0,0071	-	20	1,3
Додавання цукру-піску	Куттер ZKZB 200	Цукор-пісок	0,02	-	20	1,3
Додавання фосфату	Куттер ZKZB 200	Фосфат	0,0004	-	20	1,3
Додавання горіху мускатного	Куттер ZKZB 200	Мускатний горіх	0,005	-	20	1,3
Перемішування фаршу в мішалці	Фаршмішалка BWL-100 періодичної дії	М’ясо	100	0,13	20	1,3
Формування батонів	Шприц вакуумний ZKG-3500 безперервної дії	Фарш	105,0325	2	20	8·104
Обжарка	Термодимова камера "ЭлСи Этом"	Ковбасні батони	1	0,1	95	1,3

Продовження таблиці 2.1

Варка	Термодимова камера "ЭлСи Этом"	Ковбасні батони	1	0,75	80	1,3
Охолоджен -ня	Ковбасні батони	1	0,2	4	1,3
Упаковка, маркування, транспортування, зберігання	Складські приміщення	Ковбасні батони	1	72	6	1,3

Згідно розглянутій нижче блок-схемі виробництва вареної ковбаси процес проходить наступним чином:

Провобиться підготовка сировини: розморозка,обвалка, жилування та грубе подрібнення. Подрібнене м’ясо проходить стадію соління. Після засолу м’ясо потрапляє в куттер для більш тонкого подрібнення.

Паралельно проводиться підготовка шпигу, його розмороження та подрібнення на шпигорізці та підготовка допоміхних ркцептурних компонентів і ковбасних оболонок.

В куттер до вже подрібненого м’яса додають інші компоненти. Проводиться ретельне перемішування в фаршмішалці, заповнення ковбасних батонів і їх обжарка, варка та охолодження. Після проведення термічної обробки проводять контроль якості готової продукції та відправсяють товар на упаковку, маркування та зберігання.

Рисунок 1.1. Блок-схема процесу виробництва вареної ковбаси «Лікарська»

2.2 Матеріальний баланс виробництва

Рецептура вареної ковбаси «Лікарська».
Відповідно до ГОСТ 23670-79, у «Лікарській» ковбасі повинно бути (на 100 кг несолоної сировини):

- яловичини жилованої найвищого гатунку — 25 кг,

- свинини жилованої напівжирної — 70 кг,

- яєць курячих— 0,65 кг,

- молока коров’ячого сухого цільного— 2 кг,

- солі кухонної харчової — 2090 г,

- нітрита натрію — 7,1 г,

- цукру-піску — 200 г,

- кардамону меленого — 50 г,

- фосфат – 4 г.

Розрахуємо матеріальний баланс виробництва 100 кг вареної ковбаси за наведеною рецептурою.

1. Втрати при вивантаженні з фаршмішалки і формуванні ковбасних батонів становлять 0,5%:

mвтрат
= 100 кг * 0,05 = 0,50 кг,

mзавантаження
= 100 кг + 0,50 кг = 100,50 кг.

Таблиця 2.2

Матеріальний баланс вивантаження з фаршмішалки і формування ковбасних батонів

№	Прихід	кг	%	№	Витрати	кг	%
1	Готовий фарш	100,50	100,5	1	Втрати при вивантаженні з фаршмішалки	0,50	0,5
1	Готовий фарш	100,50	100,5	2	Готовий фарш	100,0	100
Всього	100,50	100,5	Всього	100,50	100,5

2. Втрати при вивантаженні фаршу з куттеру та завантаженні в фаршмішалку складають 0,3%:

mвтрат
= 100,50 кг * 0,003 = 0,30,

mзавантаження
= 100,50 кг + 0,30 кг = 100, 80 кг.

Таблиця 2.3

Матеріальний баланс вивантаження фаршу з куттеру

№	Прихід	кг	%	№	Витрати	кг	%
1	Вивантажений з куттеру фарш	100,80	100,8	1	Втрати при вивантаженні з куттеру	0,30	0,3
1	Вивантажений з куттеру фарш	100,80	100,8	2	Завантажений в кут тер фарш	100,50	100,5
Всього	100,80	100,8	Всього	100,80	100,8

3. Втрати при посолі м’яса концентрованим розсолом становлять 0,1%:

mвтрат
= 100,80 кг * 0,001 = 0,1 кг,

mзавантаження
= 100,80 кг + 0,10 кг = 100,90 кг.

Таблиця 2.4

Матеріальний баланс посолу м’яса концентрованим розсолом

№	Прихід	кг	%	№	Витрати	кг	%
1	Засолений фарш	100,90	100,9	1	Втрати при вивантаженні зкуттеру	0,10	0,1
1	Засолений фарш	100,90	100,9	2	Завантажений в кут тер фарш	100,80	100,8
Всього	100,90	100,9	Всього	100,90	100,9

4. Втрати про підготовці сировини (розморозці, обвалці, жилуванні, подрібненні) становлять 3,0%:

mвтрат
= 100, 90 кг * 0,03 = 3,03 кг,

mзавантаження
= 100,90 кг + 3,03 кг = 103,93 кг.

Таблиця 2.5

Матеріальний баланс підготовки сировини (розморозка, обвалка, жилування, подрібнення)

№	Прихід	кг	%	№	Витрати	кг	%
< p>1	Підготована сировина	103,93	103,93	1	Втрати при підготовці	3,03	3
< p>1	Підготована сировина	103,93	103,93	2	Сировина, яка пішла на підготовку	100,90	100,9
Всього	103,93	103,93	Всього	103,93	103,93

5. Ковбаса складається з м’яса та допоміжних рецептурних інгредієнтів (курячих яєць, молока, солі, цукру, кардамону, нітриту натрію, фосфату натрію), при чому вміст допоміжних компонентів становить 5%:

mдоп.комп.
= 103,93 кг * 0,05 = 5,21 кг,

mм’яса
= 103,93 кг – 5,21 кг = 98,72 кг.

Таблиця 2.6

Матеріальний баланс виробництва

№	Прихід	кг	%	№	Витрати	кг	%
1	Готовий фарш	103,93	100	1	Допоміжні компоненти	5,21	5,02
1	Готовий фарш	103,93	100	2	М’ясо	98,72	94,98
Всього	103,93	100	Всього	103,93	100

Користуючись рецептурою, розрахуємо завантаження окремих компонентів в куттер:

Яйця курячі	0,65 %	(0,65 • 103,93) / 100 = 0,68;
Молоко коров’яче	2 %	(2 • 103,93) / 100 = 2,08;
Сіль кухонна	2,09 %	(2,09 • 103,93) / 100 = 2,17;
Нітрит натрію	0,0071 %	(0,0071 • 103,93) / 100 = 0,0074;
Цукор-пісок	0,2 %	(0,2 • 103,93) / 100 = 0,21;
Кардамон мелений	0,05 %	(0,05 • 103,93) / 100 = 0,052;
Фосфат натрію	0,004 %	(0,004 • 103,93) / 100 = 0,0042;
Яловичина	25 %	(25 • 103,93) / 100 = 25,98;
Свинина	70 %	(70 • 103,93) / 100 = 72,75;
Всьго	100 %	103,93.

Розраховуєм завантаження окремих компонентів в куттер:

Яйця курячі	mзавантаж . = 103,93 кг • 0,0068 = 0,7 кг;
Молоко коров’яче	mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0208= 2,16 кг;
Сіль кухонна	mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0217= 2,26 кг;
Нітрит натрію	mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0074= 0,0077 кг;
Цукор-пісок	mзавантаж. = 103,93 кг • 0,0021 = 0,22 кг;
Кардамон мелений	mзавантаж . = 103,93 кг • 0,00052 = 0,054 кг;
Фосфат натрію	mзавантаж. = 103,93 кг • 0,000042= 0,0044 кг;
Яловичина	mзавантаж. = 103,93 кг• 0,2598= 27 кг;
Свинина	mзавантаж. = 103,93 кг • 0,7275= 75,6 кг;

2.3 Підбір та розрахунок кількості основного та допоміжного технологічного обладнання

Вибір технологічног обладнання здійснюють з урахуванням тенденції розвитку сучасної харчової промисловості, останніх досягнень в області конструювання, експлуатації та ткхнічного обслуговування. Вибір здійснюється за каталогами однотипного устаткування необхідної продуктивності, причому запас продуктивності вибирається на 10 - 15 % більше встановленої.

Для виробництва вареної ковбаси „Лікарська” обрали наступне технологічне обладнання:

1. Ваги підлогові, габаритні розміри 500х1050х200 мм ;

2. Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса, габаритні розміри 1000х500х1200 мм;

3. Волчок 32S WMG-32S для подрібнення сировини. Продуктивність 500 кггод., габаритні розміри, мм: 630x570x445;розмір оброблюваного продукту,мм - 50/ площа 35 мм; двигун 3 фазы, 200 В, 2.2 кВт; вага 730 кг;

4. Шпигорізка ФТПГ, продуктивність 250 кг/год, габаритні розміри 950х700х550 мм;

5. Куттер ZKZB 200 для тонкого подрібнення сировини: частота обертання ножів, об/хв 50-4200; кількість ножів, шт. -6; продуктивність 430 кгхв; потужність, кВт - 60; габарити, мм: 3410х2290х1610; вага - 5000 кг;

6. Фаршмішалка BWL-100 періодичної дії , об'єм 100 л; швидкість обертання міксера 62 обхв; потужність електродвигуна 1.5 кВт, маса 140 кг, габаритні розміри: 1080x480x1100мм;

7. Шприц вакуумний ZKG-3500 безперервної дії, продуктивність 400 кг/год; потужність 5.4 кВт; об'єм 240 л; маса 380 кг; розміри: 1850x1150x1800 мм;

8. Станція підготовки розсолу RSRH-A, потужність 1.5 кВт; маса 56 кг; розміри 830х830х1050 мм, призначений для помолу всих видів добавок в емульсії ;

9. Стіл для в'язки ковбас, габаритні розміри 1200х500х1200 мм;

10. Термодимова камера "ЭлСи Этом", призначена для обжарювання, варки, копчення та підсушки ковбас. Габаритні розміри 2850х1440х2690 мм; маса 1150 кг; габаритні розміри рами 1000*1000*2000 мм; місткість камери 600 кг; частота струму 50 Гц; витрата води м3/год: 0.08; діапазон регулювання температури в камер : 40 - 120 С; діапазоні регулювання відносної вологості в діапазоні температур 40-99 С; час розігріву камери до температури 80 С - 15 хв.; час досягнення вологості 90% при температурі 80 С- 25хв.; кількість рам -2 шт.;

11. Димогенератор Д9-ФД2Г з електронагрівом тирси, продуктивність 515м3 диму в годину, габаритні розміри 800х500х350 мм.

2.4 Розрахунок площі та планування цеху

При проектуванні цеху площу основного виробничого призначення визначають в залежності від габаритів технологочного обладнання, розмірів проходів, проїздів, відстані від стін і колон до обладнання та розраховують шляхом помноження сумарної площі, яку займає обладнання на коефіцієнт запасу, який для виробництв вареної ковбаси становить 1.

Таблиця 2.7

Розрахунок площі технологічного обладнання

Найменування обладнання	Габаритні розміри, мм	Площа одиничі обладнання, м2	Кількість одиниць обладнання	Загальна площа, м2
Ваги підлогові	500х1050х200	0,525	2	1,05
Столи для оброблення, обвалки і жилування м'яса	1000х500х1200	0,5	4	2
Волчок 32S WMG-32S	630x570x445	0,3591	1	0,3591
Шпигорізка ФТПГ	950х700х550	0,665	1	0,665
Куттер ZKZB 200	3410х2290х1610	7,8089	1	7,8089
Фаршмішалка BWL-100	1080x480x1100	0,5184	1	0,5184
Шприц вакуумний ZKG-3500	1850x1150x1800	2,1275	1	2,1275

Продовження таблиці 2.7

Станція підготовки розсолу RSRH-A	830х830х1050	0,6889	1	0,6889
Стіл для в'язки ковбас	1200х500х1200	0,6	2	1,2
Термодимова камера "ЭлСи Этом"	2850х1440х2690	4,104	1	4,104
Димогенератор Д9-ФД2Г	800х500х350	0,4	1	0,4
Всього	20,9218

При розрахунку площі також враховують:

· розміри проходів: центральних – 1,5 м;

· відстані до стін: 1 м;

· відстань між обладнанням: 1м;

Виходячи з розрахунків площа цеху становить 32 будівельних квадрата. З метою майбутньої реконструкції і розширення асортименту приймаємо площу цеху 34 будівельних квадрати.

2.5 Контроль виробництва та якості готової продукції

Контроль якості ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог діючої нормативно-технічної документації на цю продукцію, використовуючи правила приймання і методи випробування, передбачені державними стандартами та правилами ветсанекспертизи. Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах.

Показники безпеки ковбасних виробів визначають у відповідності до вимог нормативно – правових актів, в тому числі щодо окремих видів виробів, застосовуючи методи, передбачені діючими державними стандартами. Ковбасні вироби за категоріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства.

Після виготовлення ковбас та охолодження уся партія поступає на експедицію, де до реалізації проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветеринарної медицини видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.

Якість ковбасних виробів визначають шляхом характеристики основних показників:

· органолептичних (зовнішній вид, консистенція, вид фаршу на розрізі, запах і смак; форма, розмір і в'язка батонів;

· фізико-хімічних (масова частка вологи, кухонної солі, натрію нітриту, крохмалю, залишкова активність кислої фосфатази);

· екологічної безпеки (масова частка важких металів: свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, арсену);

· мікробіологічних (загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО, наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП); патогенні мікроорганізми, у т.ч. бактерії роду Сальмонела; сульфітредукуючі клостридії; бактерії роду Протея; коагулазопозитивні стафілококи);

· радіологічних (визначення рівнів вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr).

Контроль якості ковбасних воробів здійснюється на кожному етапі технологічного процесу і оформлюються у вигляді карти контролю параметрів стадій за ходом технологічного процесу (таблиця 3.8.1.).

Таблиця 2.8

Карта контролю параметрів стадій за ходом технологічного процессу

Стадія технологічного процесу	Параметр, що контролюється	Значення параметру	Періодичність контролю	Хто контролює
Приймання сировини	присутність клейм	кожна паптія, що поступає на переробку	ветеринарна лабораторії
	правильність сортування напівтуш по категоріях вгодованості
	зовнішній вигляд			має підсушену кірку блідо-рожевого або лідо-червоного кольору, жир м'який частково забарвлений в яскраво-червоний кілір
	колір
	консистенція			туга, пружна
	температура внутрішніх шарів м'яса			1 о С
Обвалювання	вихід м'яса	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	якість зачищення кісток від м'язових тканин			залошок м'язової тканини на кістках не більше 8%
	температура в цеху			11 ± 2 о С
	вологість повітря в цеху			70%
Жилування	вміст жирової і сполучної тканини	Свинина:	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
		жирна – більше 50%
		нежирна – до 5%
		Яловичина:
		вищий гатунок – без видимих включень
		1 гатунок – до 6%
		2 гатунок – до 20%
	температура в цеху	11 ± 2 С
	вологість повітря в цеху	70%
Соління	температура середовища	0…4 о С	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	тривалість соління	24 год
	рН м'яса	7,5
	кількість солі	2,09 кг на 100 кг сировини
	кількість внесеного нітриту натрію	7,1 г на 100 кг сировини
Приготування фаршу	тривалість перемішевання	0,17 год	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	температура фаршу	20 о С
	температура в цеху	20о С
	вологість повітря в цеху	70%
	кількість доданої води (льоду)	в залежності від виду ковбаси та рецептури 25 %
	правильність складання фаршу	згідно рецептури
Фприцювання фаршу	проміжок часу від закінчення приготування фаршу до початку шприцювання	2 год	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	щільність набивки	без пусток
	тиск шприцювання	8·104 Па
	відповідність оболочки даному виду ковбасних виробів
	температура в цеху	11 ± 2 о С
	вологість повітря в цеху	70%
В'язання батонів	правильність в'язання відносно штампу	3 рази на зміну	ветеринарна лабораторії
	температура в цеху			11 ± 2 о С
	вологість повітря в цеху			70%
Осаджування	тривалість	напівкопчкних ковбас 2…4 год	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
варено-копчених – 1…2 доби
температура в цеху	8 о С
вологість повітря в цеху	85…90%
0 бжарювання	температура	варені ковбаси, сосиски і сардельки – 90…100 о С	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
	тривалість	варені ковбаси – 60…100 хв
	тривалість	сосиски, сардельки – 10…50 хв
0 бжарювання	температуру в центрі батона	40…50 о С	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
Варіння	температура	варені ковбаси, сосиски і сардельки – 75…85 о С	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
		напівкопчені ковбаси – 75…85 о С
		варено-копчені ковбаси – 74 ± 1 о С
	тривалість	варені ковбаси – 40…150 хв
		сосиски – 5…10 хв
		сардельки – 15…20 хв
		напівкопчені ковбаси – 40…80 хв
варено-копчені ковбаси – 45…90 хв
відносна вологість	варені ковбаси – 90…100%
відносна вологість	сосиски, сардельки – 85…90%
температуру в центрі батона	68…72 о С
Копчення	температура	напівкопчені ковбаси – 73 ± 7 о С	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
		варено-копчені ковбаси:
		первинне – 75 ± 5 о С
		вторинне – 42 ± 3 о С
	тривалість	напівкопчені ковбаси – 12…24 год
		варено-копчені:
		первинне – 45…90 хв
		вторинне – 24 год
	колір батонів	коричневий
	температуру диму
	густину диму
Сушіння	температура	10…12 о С
	вологість повітря	напівкопчені ковбаси – 76,5 ± 1,5%	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
	вологість повітря	варено-копчені ковбаси – 76 ± 2%
	тривалість	напівкопчені ковбаси – 1…2 доби
	тривалість	варено-копчені ковбаси – 3…7 діб
Охолодження:	тривалість	варені ковбаси, сосиски і сардельки – 0,2 хв	кожний вид ковбасних виробів	ветеринарна лабораторії
Охолодження:	температура	варені ковбаси – не вище 4 о С
Упакування Маркування Зберігання	правильність маркування	вказані підприємство-виробник, його товарний знак, вид і сорт ковбаси, маса нетоі бруто партії, вид тари, дата і час виготовлення
Упакування Маркування Зберігання	температура	0…8 о С

Якість готової продукції
оцінюють за результатами визначення органолептичних показників, де оцінюють стан поверхні батонів, консистенцію, забарвлення на поверхні і на розрізі, стан фаршу на розрізі, смак, аромат виробів. У відповідності до нормативно-технічної документації в готових виробах регламентується вміст вологи, солі, нітриту (таблиця 3.8.2.).

Таблиця 3.8.2 – Масова частка вологи, солі і нітриту в ковбасних виробах, %

Вид виробу	Волога	Сіль	Нітрит, не більше
Ковбасні вироби:
варені	60…70	2…2,5	0,005
напівкопчені	44…52	4,0	0,005
варено-копчені	39…40	4…4,5	0,005

При використанні фосфатів їх масова частка в продукті (при перерахунку Р2
О5
) повинна бути не більше 0,4%.

3. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ТА ОХОРОНИ ПРАЦІ

Охорона праці в Україні є одним із найважливіших соціально-економічних завдань. Вона передбачає систему правових, технічних, економічних, санітарно-гігієнічних заходів, спрямованих на забезпечення здорових і безпечних умов праці.

Охорона праці досліджує трудовий процес з позиції забезпечення життя та здоров'я трудящих.

Норми охорони праці в Україні мають законодавчий характер. Основоположні нормативні акти розроблені в українському трудовому праві "Основи законодавства України про працю", в кодексах законів про працю і в Законі України "Про охорону праці".

У ГОСТ 12.0.002-80 "Системы стандартов безопасности труда (ССБТ) термины й определения" даються визначення основних понять та термінів, які застосовуються в охороні праці.

В сучасний період скорочуються наукові дослідження з проблем безпеки праці, зменшується чисельність інспекторів, скорочуються служби охорони праці. Як наслідок, надзвичайні ситуації в Україні виникають у 5…8 разів частіше, ніж в інших промислово розвинутих країнах світу, в результаті чого щорічно гине понад 1% населення (більше 50 тис. осіб). Майже третина аварій і нещасних випадків на виробництві пов’язана з незадовільним знанням людей порядку дій у надзвичайних ситуаціях.

Функціонування підприємств в умовах ринкових відносин означає, що нещасні випадки і захворювання на виробництві викликають суттєві економічні втрати не тільки держави, а й конкретного підприємства, вони впливають на рентабельність і конкурентоздатність підприємства, на прибутки трудового колективу. Незадовільні умови праці негативно відбиваються на продуктивність праці, якість і собівартість продукції, зменшують валовий національний дохід країни, створення небезпечних умов праці в 10 разів дешевше, ніж сплачувати за наслідки нещасних випадків. Тому всебічна турбота про охорону праці, проведення активної соціальної політики стає важливою проблемою для власників і керівників підприємств, державних та профспілкових органів.

Охорона праці – це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження життя, здоров’я і працездатності людини в процесі трудової діяльності.

При роботі в м’ясопереробному цеху повинні виконуватися вимоги безпеки, які викладені в ОСТ 49 150 – 80 «ССБТ. Процесы обвалки и жиловки мяса в мясной промышлености. Требования безопасности» і ОСТ 49 176 – 81 «ССБТ. Шприцевание фаршем и формирование колбасных изделий. Требования безопасности». Обладнання, що використавується в ковбасному виробництві, повинно відповідати вимогам безпеки по ГОСТ 12.2.003 – 74, ГОСТ 12.2.049 – 80, ОСТ 27 – 00 – 216 – 75, ОСТ 27 – 32 – 463 – 79.

Обвалювання і жилування
.

Для відпочинку працівників обладнують спеціальне приміщення, яке забезпечує можливість відпочинку. В цих приміщеннях передбачають засоби для обігрівання рук. Заточування ножів і зберігання ножів, сікачів, мусатів проводять в спеціальних приміщеннях. Для запобігання протягів на робочих місцях обвальщиків м’яса і жилувальників двері холодильних камер і коридорів забезпечують шторами.

Виробничі приміщення (з постійним перебуванням працівників) без природного освітлення чи з недостатнім природним освітленням повинні бути обладнані установками штучного ультрафіолетового освітлення.

На обвалювання подається остигла, охолоджена чи розморожена сировина в відрубах, після зачищення, біз ослизнення і забруднень. Температура сировини всередині м’язів (біля кістки) повинна бути не нижче 4 о
С. Вимірювання температури проводиться не менше ніж в чотирьох напівтушах кожної партії. Середня величина температури фіксується в спеціальному журналі. Вимірювання температури проводиться дистанційними термометрами або електричними напівпровідниковими термометрами. В якості бучного інструмента для обвалювання і жилування використовуються ножі обвалювальні і жилувальні.

Робочі столи забезпечуються досками-вкладишами, які виготовлені із твердих порід дерев або полімерних матеріалів.

При відсутності жолобів для підтугування м’яса на доску-вкладиш повинен бути передбачений крючок із сталі довжиною 600 мм. Для скидання відходів, жилованого м’яса, шпика та ін. Робочі місця жилувальників повинні бути забезпечені ємностями.

При обвалюванні відрубів і жилуванні м’яса кожне робоче місце повинно бути оснащене спуском або ємкостями для скидання кісток.

На каркасі стола у кожного обвульщика і жиловщака повинні бути змонтовані пристосування для навішування футлярів для тимчасового зберігання ножів і мусатів. Поблизу робочих місць для санітарної обробки рук і ручних інструментів повинні бути встановлені комбіновані умивальники зі стерилізаторами.

Робочі місці обвальщиків м’яса і жиловщиків повинні бути оснащені підніжними дерев’яними решітками.

Обвалбщики повинні приступати до роботи тільки після того, як надягнуті засоби індивідуального захисту: кольчужну перчатку (на ліву руку) і фартух робочий металевий, який захищає груди і живіт робочого від випадкового удару ножа. По довжині фартух повинен бути на 10 см нижче рівня стола.

Ширина робочого стола обвальщика м’яса повинна бути не менше 1,5 м і жиловщика – 1,2 м, глибина робочої зони відповідно не менше 1 м і 0,8 м.

Після роботи увесь інструмент в спеціальних ножнах обов’язково здають в інструментальну.

Приготування фаршу

Вовчок
використовують для подрібнення м’яса та жиросировини. Небезпечною зоною вовчка являється шнек і ножі.

Для уникнення попадання рук до шнека сировина в вовчок подається за допомогою спусків або механізовано. Конструкція завантажувального механізму повинна забезпечувати безпеку в роботі. Завантажувальна головка вовчка, який завантажується вручну, забезпечується завантажувальним кільцем. Подавати в нього м'ясо слід товкачем із дерева твердих порід. Велику небезпеку представляють ножі, що обертаються, тому для зняття решіток передбачено спеціальний засіб для вийняття із горловини вовчка решіток і ріжучого механізму.

Перед роботою перевіряють справність пристосування для вийняння ріжучого механізму, відсутність тріщин на циліндрі, шнеці, на ножах і решітці; якість заточування ножів і решіток, справність затворів бункера або іншого завантажувального механізму.

Перед пуском в роботу вовчка завантажувальну воронку заповнюють м'ясом. Для уникнення перегріву електродвигуна вовчок завантажують рівномірно і однорідною сировиною.

Під час роботи вовчка забороняється опускати в завантажувальну воронку руки для утримання, направлення або витискування сировини, а також очищати руками решітку вовчка.

Розбирати і збирати вовчок можна тільки при відключеному пусковому механізмі і закінченні обертання по інерції.

Зберігати під час перерви в роботі вовчка будь-які предмети в його циліндрі і завантажувальній воронці заборонено.

Кутер
застосовують для тонкого подрібнення м’яса для ковбасних виробів. Самою небезпечною в кутері являється зона дії ножів, тому ножі закриваються кришкою, яка зблокована з пусковим механізмом таким чином, що при відкритій кришці кутер не вмикається.

Кутер обладнують тарілковим вивантажевачем, який забезпечує зручне і безпечне вивантажування фаршу із чаші. При його роботі працівник не повинен збирати фарш з тарілки під час її руху. Тарілковий вивантажувач має пристосування, яке зблоковане з пусковим механізмом машини, які припиняє обертання тарілки при підніманні її із чаші кутера. Вивантажувати фарш із кутера при відсутності самозавантажувальних пристосувань потрібно спеціальним ковшем.

Перед початком роботи перевіряють справність кутера: кріплення ножів, якість їх заточування; зазор між кромкою ножів і поверхнею чаші, який повинен бути не менше 1 мм; роботу тарілкового вивантажувача і автоматичного пристосування, яке повинно зупиняти тарілку при підніманні її з чаші кутера.

Завантажувати кутер сировиною потрібно рівномірно при обертанні чаші. В процесі роботи кутера забороняється допоміжні перемішувати фарш руками, очищати чашу кутера, вручну завантажувати кутер, збирати руками фарш з поверхні тарілкового вивантажувача. Що обертається.

В процесі очистки і промивки серповидних ножів необхідно дотримуватися особливої безпеки. Цю операцію можна проводити тільки при відсутності струму в мусковиму механізмі. Висота чаші від рівня підлоги повинна бити не вищу 1 м. При більш високому розміщенні необхідно користуватися спеціальними підставками, які прикріплені до підлоги. Забороняється зберігати під кришкою кутера будь-які предмети.

Шпигорізки.
Для нарізання шпика для ковбасних виробів використовують шпигорізки. Зона дії ножів являється небезпечною зоною і тому закривається кришкою, яка зблокована з пусковим механізмом таким чином, що при відкриванні електродвигун автоматично вимикається.

Перед роботою на шпигорізці перевіряють щільність і правильність закріплення ножів, заточення, відсутність на ножах тріщин, наявність і справність на товкачі обмежувача, справність блокуючого механізму, який не допускає роботу шпигорізки при відкритих ножах.

Шпиг завантажують рівномірно у вільну камеру. Переміщати камери, тримаючи її за вершню кромку, заборонено.

В процесі роботи шпигорізки кришка, яка відокремлює серповидні ножі, повинна бути постійна закрита і надійно закріплена. Відкривати цю кришку, а також відгрібати шпик із корба і із під нього під час роботи машини категорично заборонено.

При розбиранні і очищенні ножів необхідно дотримуватися особливої обережності. Цю роботу можна виконувати тільки при відсутності струму в пусковому механізмі.

Перемішування фаршу
.
Для перемішування фаршу використовують фаршмішалки
. Лопасті фаршмішалки, що обертаються, представляють небезпеку для працівників і тому закриваються решіткою (кришкою), яка зблокована з пусковим механізмом таким чином, що при відкриванні решітки більше ніж на 150 мм фаршмішалка зупиняється. Поряд з мішалкою повинен знаходитися пульт управління. Перед роботою перевіряють відсутність тріщин на лопатях і краях корита, справність блокування, яке запобігає можливість роботи при відкритій кришці, лободу лопатей фаршмішалки, вмикає поступово кнопки «Вправо», «Вліво»; роботу обмежувача підіймання і опускання, натискаючи поступово кнопки «Підйом», «Спуск», ланцюг противісу і огородження зони його дії.

Завантажувати сировину в мішалку можливо тільки при вимкненому електродвигуні. Електродвигун фаршмішалки вмикається тільки при закритій кришці корита. Вивантажувати фарш із корита фаршмішалки потрібно тільки лопатями, що обертаються, при вертикальному положенні корита і закритій кришці, залишаючи зазор між коритом і решіткою для вільного проходу фаршу. В процесі роботи неможна відкривати решітку, просовувати крізь неї руки, розвантажувати вручну фарш до повної зупинки лопатей фаршмішалки, а також завантажувати і додавати сировину в фаршмішалку при обертанні лопатей.

Правила безпечного поводження з нітритом натрію
.
Нітрит натрію застосовують при виготовленні ковбасних виробів для придання продуктам рожево-червоного забарвлення, яке їм властиве.

Нітрит натрію застосовують лише в суворо визначених дозах. Так як в підвищених дозах він може провести до отруєння. Необхідно слідкувати, щоб нітрит натрію в м’ясопродуктах розподілявся рівномірно. Що досягається застосуванням його в виді розчину не більше 2,5%-вої концентрації (застосовувати нітрит натрію в сухому виді заборонено).

В цеху розчин нітриту натрії виливається в спеціальну тару з написом «Нітрит натрію – яд». До тари з розчином нітриту натрію мають доступ лише працівники, що складають фарш і засолюють м’ясо.

При засолюванні м’яса розчин нітриту натрію додається тільки після початку роботи мішалки, тривалість перемішування повинна бути не менше 4 хв. В процесі складання фаршу нітрит натрію вводять на початку кутерування. Тривалість кутерування не менше 6 хв.

Зберігання нітриту натрію на складі, в лабораторії, видачу його на виробництво, використання в лабораторії, ведення журналів «облік сухого нітриту натрію на складі», «Облік постування і використання нітриту натрію в лабораторії» и «Облік розчину нітриту натрію в цеху» здійснюється відповідно інструкції по застосуванні і зберіганні нітриту натрію.

Шприцювання
.
Завантаження шприців, особливо вакуумних, представляє небезпеку для рук працюючих. Тому процес завантаження має бути механізованим.

Гідравлічний шприц забезпечують двома запобіжними клапанами, а також манометром, на якому червоною рискою відмічено максимально допустимий тиск. На магістралі, що подає стиснуте повітря під тиском вище максимального повинні бути встановлені редуцюючий і запобіжний клапани. Відрегулювані на потрібний тиск.

При виконанні операції по шприцюванні ковбасних виробів робочі місця повинні бути оснащені ємкостями, візками та ін. для транспортування і розположення запасів оболонки, набору запасних цівок різного діаметра.

Перед роботою слюсар встановлює запобіжний клапан на величину необхідного тиску в залежності від виду ковбас і перевіряє запобіжний клапан, який служить для переливання масла із поршневого простору.

При роботі на вакуумному шпицю забороняється завантажувати шприц вручну, вводити в завантажувальний бункер шприца руки і очищати його при наявності струму в пісковому механізмі. Забороняється також промивати і очищати фаршевий циліндр гідравлічних шприців при включеному електродвигуні.

Забороняється промивати і очищати циліндр і особливо отвір для цівок при підніманні поршня вверх.

В’язання ковбас
.
Поверхня столів для в’язання ковбас повинна бути гладкою. Рівною без гострих країв, вуглів і швів. Столи повинні мати нахил до центру для стікання води.

При виконанні операцій по в’язанні ковбасних виробів робоче місці повинно бути забезпечене шпагототримачем в комплекті з засобами для відрізання шпагату і оболонки, бюабінотримачами з каркасом для зібрання відрізків штагату, оболонки, пристосуваннями для зібрання віджимів фаршу; при виконанні операцій по навішуванні ковбасних виробів на палки – візками, спеціальними пристосуваннями для палок. Конструкція штриковок, які використовуються для проколювання ковбасних батонів, повинна забезпечувати можливість навішування і безпеку в роботі.

Перед проботом перевіряють наявність і справність рам. Перед початком в'язання ковбас на праву руку надягають захисну перчатку.

Ковбасні рами можуть бути використані для навішування ковбасних виробів тільки після миття і очищення, а також встановлення природності їх для роботи під допустимим навантаженням. На кожну раму потрібно навантажувати не більше 300 кг ковбасних виробів.

Термічна обробка ковбас

Універсальні коптильно-варочні камери
використовують для термічної обробки ковбасних виробів. Їх обладнують дверима, які запобігають виходу диму в робочі приміщення, і металічними решітками, які пропускають дим із топки і запобігають попадання в нього працюючих. Розміщувати решітки необхідно на відстані не менше 1,5 м від підлоги. Дим та пару із камер під час їх завантаження-вивантаження необхідно відводити в спеціальні приміщення.

Для запобігання пожежі камери необхідно очищати. Періодичність очищення і її методи согласуються з органами пожежної безпеки.

Перед експлуатацією камер перевіряють справність дверних прокладка і затворів, металевих решіток, парових батарей, вентилів, манометра, термометрів і інших пристроїв.

Камери повені бути добре освітлені.

Димогенератор
використовують для отримання диму, необхідного при обжарювання та копченні ковбас. Його попередньо підготовлюють до роботи. Для цього прочищають зольник, подають ваду в фільтр димогенератора, засипають опилки в бункер. За 5 хв. до початку процесу подають напругу в димогенератор.

Тобто підпалюють опилки, потім вмикають компресор і мішалку опилок. Вмикають датчик опалення і задають необхідну задану температуру на приборі. Для проведення процесу відкривають димову засланку, включають димогенератор і закривають наполовину засланку підсосу свіжого повітря.

В ході процесу забороняється заходити в камеру, спостереження ведеться за проборами. По закінченні процесу вимикають димогенератор і закривають димову засланку.

4
.
ЗАХОДИ З ОХОРОНИ НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА

В нашій країні приймаються неодхідні міри для охорони водних ресурсів, рослинного і тваринного світу, для збереження чистоти повітря.

Охорона повітряного середовища від викидів підприємств м’ясної промисловості

Викиди в атмосферу на підприємствах м’ясної промисловості, парогазові і газопилові, бувають при роботі котельних, димогенераторів, барометричних конденсаторів. Крім того, джерелами забруднення повітря являється автотранспорт.

Тому, щоб запобігти забрудненню навколишнього середовища, викиди піддають очищенню. Концентрація шкідливих речовин в повітрі, які видаляються вентиляцією із приміщення, не повинна перевищувати встановлених Санітарних норм проектування м’ясної промисловості.

Забруднене повітря, видалене із виробничих приміщень місцевими механічними вентиляційними установками, перед викидом піддається очищенню в циклонах і фільтрах. Парогазові суміші (сокові пари) піддаються очищенню водою в барометричних конденсаторах і адсорберах. Замість води застосовують також хлоровмісні розчини (хлорне вопно, гипохлорид кальцію). Гази, що погано пахнуть, піддаються обробленню термічним методом в топках котелень чи спеціальних печах.

Для того щоб зменшити забруднення навколишнього середовища, необхідно не допускати неповного згорання палива котелень, встановити газоочисні фільтри, золоуловлювач, використовувати тільки рідке і газоподібне паливо.

Автотранспорт, що використовується на підприємстві, повинен мати справні системи запалювання і живлення, глушники обладнують фільтрами очищення вихлопних газів.

Позитивний вплив на стан внутрішнього середовища має озеленення території підприємства. Вся територія, яка не завнята будівлями і дорогами, повинна бути озеленина. Зелені насадження збагачують повітря киснем, а також здатні поглинати беяку кількість шкідливих газів і очищати повітря від пилу.

Обслуговування каналізаційних систем

Робота в каналізації.
Регулярний контроль за роботою систем каналізації і своєчасний їх ремонт повиннен виконувати спеціально виділений персонал. Зовнішній огляд системи, напорних водоводів повинен здійснюватися по графіку, складеном курівником підприємства, бригадою не менше двух чоловік: бригадира і слюсаря.

Технічний огляд повинен проводитися по графіку 2 рази на рік (зазвичай весною та восени) бригадою у складі трьох чоловік: майстра (бригадира) і двох робочих. Профілактичне очищення коналізаційних систем повинна проводити бригада у складі майстра і тьох робочих. В разі необхідності (при значній кількості осаду) склад бригади збільшують.

Люки колодців ощищають від землі, блуду, мусору. Снігу і льоду з допомогою лома і лопати. Відкривати кришки колодців необхідно спеціальним крючком. Відкривати кришки руками заборонено.

Усунення забруднень.
Випадкові забруднення самотічної каналізаційної системи видаляються за допомогою проволоки, штанг, пластачних валів та іншими способами. Роботи по очищенню випадкових забруднень зазвичай виконує бригада в складі майстра і тьох робочих.

Місце роботи обгороджується знаками, після чого відкриваються кришки підтопленого колодця. Спочатку вилами видаляють із лотка і колодця бруд, і виявляють місце забруднення. Якщо пониження види в колодці не відбувається, то для прочищення в тробопровід вставляють направляючу трубку зі стальною проволокою діаметром 8…10 мм або стальну стрічку. Перед цією операцією в нижньому колодці повинні бути встановлені вила, з допомогою якох утримується і видаляються предмет, який забруднює систему.

Ліквідація забруднень стальною проволокою має ряд недоліків: згинання при протовкуванні по трубопроводу вимагає додаткових зусиль на подолання великого тертя об його стінки, відсутнє необхідне пробійне зісилля наконічника, значна труємкість і тривалість робіт. Ці недоліки позбуваються при використанні пластичного ввала. Робота з останнім проводиться так само, як і з стальною проволокою, – через направляючу трубу. Оболонка пластачного валу і наконічника спіралі при достатньому натягненні мяють хороше кочення при русі по трубопроводі. Завдяки великій масі валу і його інерції підвищується пробивна здатність. Що значно пришвидшує роботу по усуненню забруднення.

Однак працявати пластичним валом необхідно оборежно, так як удар наконічника не завжди приходить в центр забруднення, в резьльтаті чого можуть бути пошкоджені стінки і стики труб. Недоліком цього способу ліквідації забруднень являється велька маса вала, яка затрудняє його проходження. Пряцювати пластучним валом краще всього не знімаючи його повністю з машини.

Очищення коналізаційних резервуарів і відстійників.
Очищення поверхонь відстійників і зняття кірки здійснюється тільки з загородженням проходів. Ремонтувати обладнання відстійників. Які знаходяться під водою можна лише при відсутності води.

ВИСНОВКИ

В результаті виконання курсового проекту здійснено аналіз технології виготовлення вареної ковбаси „Лікарська” та проектування м’ясопереробного цеху.

Протягом виконання роботи охарактеризовано сировину (первинну, вторинну та допоміжну) для виконання виробничої програми, а також вибраний асортимент та технологічні схеми виробництва вареної ковбаси, що забезпечує ефективне використання сировини та отримання продукції.

Було здійснено розрахунок кількості основної сировини (яловичини та свинини), кількість допоміжних матеріалів (спецій, пряностей, оболонки, шпагату, кліпс, тари) для виготовлення ковбасних коробів.

При розрахунку обладнання використовувалося новітнє обладнання, що дозволить випускати високоякісну продукцію при максимальному використання робочого часу машин.

В процесі розрахунків встановлено площу ковбасного цеху (34 будівельних квадрати).

Були наведені заходи з охорони праці робітників та заходи з охорони навколишнього середовища, що не менш важливо для ефективної роботи підприємства, ніж повне використання сировини та технологічного обладнання.

Отже, ефективність діяльності підприємства ґрунтується на досягненнях науки і техніки, передового вітчизняного і зарубіжного досвіду. Наскільки цілеспрямованіше та ефективніше використовуються новітні досягнення науки і техніки, які є першоджерелами розвитку продуктивних сил, настільки успішніше вирішуються пріоритетні соціальні завдання життєдіяльності суспільства.

ЛІТЕРАТУРА

1. Машины и апарати пищевых производств. В 2 кн. Кн. 1: Учеб. для вузов/ С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др.; под. ред. акад.РАСХН В.А. Панфилова. – М.: Высш. шк., 2001. – 703 с.: ил.

2. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемъянский, Л.Л Никифоров. – 2-е узд., испр. – М.: Колос, 2000. – 392с.: ил.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктів. – М.: Колос, 2000. – 367 с.: ил.

4. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.

5. Якубчак М. О., Виготовлення ковбас та м’ясних продуктів. – К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999.-122 с.

6. Власенко В. В., Технологія продуктів забою тварин. – Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.

7. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'яса. – Ізмаїл: СМИЛ, 2000.

8. ДСТУ 4436:2005. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м’ясні. Загальні технічні умови.

Слов:	11246
Символов:	106202
Размер:	207.43 Кб.

Название реферата: Виробництво вареної ковбаси Лікарська