ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА:
Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовление полуфабрикатов. Обвалка мяса –это процесс отделения мяса от кости. Зачистка мяса – это удаление грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.
Обсушивание препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают на воздухе или на салфетках из хлопчатобумажной ткани, подвешивают на крючья или укладывают на решетки.
У бараньей туши удаляют почки( если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины.
Из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой по 10-15 г по 6-8 кусочков на порцию.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РИСА:
Крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси. Рис промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Крупу промывают 2-3 раза, каждый раз меняя воду.
При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную купу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110-120°С до светло-коричневого
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЛУКА РЕПЧАТОГО:
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Первичную обработку лука осуществляют в овощном цехе. Лук очищают на столах с вытяжным шкафом. Руки работника находятся за стеклом, внутри шкафа; эфирные масла удаляются через вытяжку. В небольших столовых чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают - это уменьшает выделение эфирных масел. Хранят очищенный лук в передвижных ваннах с сетчатым дном. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термо-агрегате при 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, т. к. он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.
Для плова лук нарезают соломкой (полукольцами). Нарезают лук на овощерезках различных конструкций или вручную. Луковицу разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОРКОВИ:
Морковь содержит сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества.
Морковь обрабатывают в овощном цехе. Обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови удаляют ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь в ручную.
Очищенную и подготовленную морковь нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластики и шинкуют их соломкой.