Получение коньячных спиртов на установке периодического действия

r />

Наибольшая высота аппарата, м------------------------------------------ 5

Масса аппарата (части, изготовленные из меди),кг-------------------1500

3. Процессуально-технологическая схема производства коньячного виноматериала и коньячного спирта

Коньячные виноматериалы производят по "белому" способу

(см. схема 1) из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Не допускается использовать SO2
, но обязательно на стадии сбраживания нужно вводить (ЧКД).

Коньячный спирт получают на периодической установке двойной сгонки по схеме 2.

Эгализацию проводят в пределах сорта, а при производстве марочных коньяков – также и района произрастания винограда.

3.1 Процессуально технологическая схема получения коньячного виноматериала

Схема 1

3.2 Процессуально технологическая схема получения коньячного спирта

Схема 2

4. Продуктовый расчёт производства коньячного спирта

Проектирование винодельческих предприятий, учет и отчетность винодельческой промышленности, анализ деятельности, базируется на материальном балансе сырья, полупродуктов, готовой продукции, их потерь и отходов винопродукции.

Для расчетов в продукции первичном виноделии используют нормативные величины отходов и потерь. Потери и отходы предусматриваются научно обоснованными нормами и по фактическим результатам.

Все расчеты ведут в строгом соответствии с технологической схемой приготовления вырабатываемого продукта.

4.1 Средние нормативные значения коэффициентов пересчета

Продукт	Выход в %	Коэффициент
Потери коньячного виноматериала при: -- приёмке -- сливе из тары в ёмкость -- эгализации -- закачивании в подогреватель -- закачивании в куб Потери при первой сгонке Отбор головной фракции Отбор хвостовой фракции Траты при перегонке на основную фракцию	0,026 0,07 0,07 0,07 0,07 1,3 2 2,5 1,35	0,00026 0,0007 0,0007 0,0007 0,0007 0,013 0,02 0,025 0,0135

4.2 Баланс продуктов при перегонке коньячного виноматериала

На завод поступило 1000дал (8% об.) коньячного виноматериала

1. Определим потери при приёмке

1000 дал в/м * 0,00026 = 0,26 дал

2. Определяем количество в/м оставшегося после приёмки

1000 дал - 0,26 дал = 999,74 дал

3. Переведём оставшееся количество в абсолютный алкоголь

999,74 дал * 8% / 100% = 79,98 дал а/а

4. Определяем количество дал а/а потерянного при: сливе из тары в ёмкость, эгализации, закачивание в подогреватель и в куб ( суммарный коэффициент потерь 0,0028 ).

79,98 дал а/а * 0,0028=0,22 дал а/а

5. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь

79,98 дал а/а – 0,22дал а/а = 79,76 дал а/а

6. Определяем количество дал а/а потерянного при первой сгонке коньячного виноматериала

79,76 дал а/а * 0,013 = 1,04 дал а/а

7. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при первой сгонке

79,76 дал а/а – 1,04 дал а/а = 78,72 дал а/а

8. Определяем количество дал а/а потерянного при отборе головной фракции

78,72 дал а/а * 0,02 = 1,57 дал а/а

9. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции

78,72 дал а/а – 1,57 дал а/а = 77,15 дал а/а

10. Определяем количество дал а/а потерянного при отборе хвостовой фракции

77,15 дал а/а * 0,025 = 1,93 дал а/а

11. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при отборе головной фракции

77,15 дал а/а – 1,93 = 75,22 дал а/а

12. Определяем количество дал а/а потерянного при перегонке на основную фракцию

75,22 дал а/а * 0,0135 = 1,01 дал а/а

13. Определяем количество а/а оставшегося после учета потерь при перегонке на основную фракцию

75,22 дал а/а – 1,01 дал а/а = 74,21 дал а/а

14. Определим количество, дал коньячного спирта крепостью 65%

65% *100% / 74,21 дал а/а = 87,58 дал к/с

4.3 Материальный баланс перекурки коньячного виноматериала

Материалы	приход		расход
	Дал а/а	%	Дал а/а	%
Коньячный виноматериал Суммарные потери до перегонки Потери при: первой сгонке отборе головной фракции отборе хвостовой фракции перегонке на основную фракцию Коньячный спирт	80	100	0,24 1,04 1,57 1,93 1,01 74,21	0,306 1,3 1,96 2,41 1,26 92,76
Итого:	80	100	80	100

После того как провели продуктовый расчёт получения коньячного спирта получили, что из 1000 дал коньячного виноматериала при перегонке на установке УПКС получили 87,58 дал коньячного спирта. С заданной мощностью установки потребуется 6 суток, чтобы перекурить данный объём.

5. Перегонка коньячных виноматериалов

Перегонка - сложный физико-химический процесс, во многом определяющий качество будущего коньяка. Цель перегонки - концентрирование этилового спирта с направленным регулированием состава летучих примесей, формирующих качество. Конечный продукт данного технологического этапа - молодой коньячный спирт.

Первая и вторая перегонки проводятся в одном и том е кубе. При первой перегонке из вина отгоняется этиловый спирт с летучими примесями и поучается спирт-сырец.

Процесс первой перегонки начинается с подогрева вина до температуры кипения. Как только вино закипит, уменьшают нагревание и через некоторое время в смотровом фонаре появляется струя дистиллята.

Конец перегонки определяется показанием спиртометра 0%. После этого прекращают подачу пара в змеевик и сливают остаток жидкости в кубе после того как он перестанет кипеть. Затем куб загружают новой порцией вина и процесс перегонки возобновляется.

Выход спирта-сырца составляет 25-35% от объема вина, взятого для перегонки.

Обычно проводят несколько первых перегонок, пока не накопиться достаточное для второй перегонки количество спирта-сырца. При второй фракционной перегонке получают три погона: головной, средний и хвостовой. Средний погон и является коньячным спиртом, идущим на выдержку ( крепость его 62-70% об.). Головная и хвостовая фракции идут либо на повторную перегонку, либо на ректификацию.

Отличие в получении коньячных спиртов и этилового ректификованного спирта состоит в том, что при производстве ректификованного спирта стремятся, по возможности полностью его очистить от летучих примесей. В коньячном производстве, наоборот принимают меры, чтобы сохранить часть этих примесей ( в среднем погоне), так как они обуславливают развитие при выдержке спиртов особых характерных для них аромата и вкуса коньяка.

6. Реферат

В данной работе дана краткая история создания коньяков, приведены справочные данные и нормативные инструкции производства коньячных спиртов, представлена процессуально технологическая схема приготовления коньячного виноматериала и процессуально технологическая схема приготовления коньячного спирта. Также в виде таблице даны средние нормативные значения коэффициентов пересчета, произведён балансовый и материальный расчет продуктов перегонки, а в заключение изложен принцип перекурки коньячного виноматериала.

Для увеличения объема выхода виноматериала при производстве коньяков предлагаю применить вакуум-пресс фильтр, для фильтрации дрожжевых осадков

7. Список использованной литературы

1. Валуйко Г.Г. Виноградные вина. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 254 с.

2. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. – Симферополь: Таврида, 2001. – 624 с.

3. Виноградов В.А. Оборудование винодельческих заводов. – Симферополь: Таврида, Зайчик Ц. Р. Оборудование предприятий винодельческого производства. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1992. – 384 с.

4. Кишковский З. Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: легкая и пищевая промышленность, 1984. – 504 с.

5. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. Под ред. Г.Г. Валуйко. – М.: Агропромиздат, 1985. – 512 с.

6. Справочник для работников лабораторий винзаводоводов. Технохимический и микробиологический контроль. Н.И. Бурьян, Е.Н. Датунашвили, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 280 с.

7. Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. Под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – Симферополь: Таврида, 2000. – 624 с.

8. Шольц Е.П., Пономарев В.Ф. Технология переработки виноматериалов