Содержание
Введение……………………………………………………………………………………3
1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств.........................................……………………………………………………..4
2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………...................................................................5
2.1 Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).........................................5
2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях........................................................................................................8
2.3 Модификация метода определения в кондитерских изделиях
коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях.............................9
2.4 Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях...............................................................................................................................10
3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий............11
3.1 Микробиология муки .................................................................................................11
3.2 Микробиология сахара-песка......................................................................................14
3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………...15
3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром.....................................................15
3.3.2 Микробиология сухого молока цельного...............................................................17
3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного....................................................18
3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………....20
3.4.1 Микробиология сливочного масла.........................................................................20
3.4.2 Микробиология жиров.............................................................................................20
3.5 Микробиология яйцепродуктов …………………………………………….....…...21
4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………....23
4.1 Мармелад и пастила……………………………………………................................24
4.2 Карамель, конфеты, шоколад…………………………………….............................24
4.3 Кремы ………………………………………………………………………………...24
Заключение.........................................................................................................................26
Список литературы………………………………………………………………………27
Введение
Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.
При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.
В 1997 г. был утвержден СанПиН 2.3.2.560-97, а в настоящее время действует СанПиН 2.3.2.1078-01.
Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:
1. приемлемый,
2. допустимый;
3. браковочный.
Учитывая международный опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:
1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;
2. бактерии группы кишечных палочек;
3. условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);
4. дрожжи;
5. плесени.
1. Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств
Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, а качество - это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность.
По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.
Качество продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химическим показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим критериям - показателям количественного содержания сапрофитной микрофлоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.
Производственникам и исследователям хорошо известна роль используемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.
Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:
1. санитарно-показательные, к которым относятся:
а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;
б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);
2. условно-патогенные микроорганизмы: (Е. со
li
,
Staph
,
aureus
, Вас.
cereus
и др.). Е.
coli
относится к роду Escherichia
и является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; Staph
,
aureus
принадлежит к роду Staphylococcus
; Вас.
cereus
является представителем рода Bacillus
-
словообразующих аэробных бактерий (САБ);
3.патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
4.микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.
Для определения микробиологических критериев, которые используются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производства, используют количественные и альтернативные методы. Количественные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернативные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорганизмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, выражают альтернативными показателями. Например, патогенные микроорганизмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хранении, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.
2. Модификация методов определения микробиологических показателей
2.1. Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
КМАФАнМ - это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
Определение КМАФАнМ в кондитерских изделиях необходимо проводить количественным методом. При выявлении микроорганизмов в кондитерских изделиях на жидких средах количественным методом используют прием оценки числа микроорганизмов методом НВЧ (наиболее вероятного числа). Этот способ определения КМАФАнМ достаточно сложен и трудоемок и используется обычно в тех отраслях пищевой промышленности, продукция которых имеет незначительное обсеменение КМАФАнМ, например, в консервной промышленности.
При выявлении КМАФАнМ на агаризованных средах используются те разведения продукта, при высеве которых на агаризованной среде можно получить от 30 до 300 колоний на одной чашке Петри. Колонии обозначаются как колониеобразующие единицы и пересчитываются на 1 г продукта (КОЕ/г). Этот метод наиболее удобен для использования в кондитерской промышленности.
Рекомендовался перечень групп микроорганизмов, наличие которых желательно установить в кондитерских изделиях при определении их качества и безопасности (табл. 1).
Споровые бактерии из кондитерских изделий хорошо выявляются на тех же средах, что и КМАФАнМ, образуя так называемый «ползучий» рост, который называют еще «сплошным». Это явление сплошного роста споровой микрофлоры затрудняет достоверное определение КМАФАнМ.
Для определения КМАФАнМ в исследованных кондитерских изделиях оптимальной средой является МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом. На этой среде выявляется наибольшее число клеток, содержащихся в продукте. На остальных средах КМАФАнМ либо несколько ниже (от 46 до 92%), либо всего около 37%. И только один продукт – помадные конфеты – содержат почти одинаковое КМАФАнМ на всех исследованных средах.
При дальнейшем совершенствовании метода выявления КМАФАнМ в кондитерских изделиях был найден способ ограничения роста споровых бактерий. Оказалось достаточным использовать простой прием подсушивания поверхности питательной среды в чашке Петри при 60 °С в течение 20 мин в сушильном шкафу. Этот прием имеет большое значение при выявлении и достоверной оценке КМАФАнМ в кондитерских изделиях. В настоящее время этот прием соответствует требованиям ГОСТ Р 51446-96.
Таблица 1.Перечень групп микроорганизмов для исследования продуктов конфетно-шоколадного производства
| № п/п | Кондитерские изделия, подлежащие микробиологическим исследованиям | Определяемые микроорганизмы |
| 1 | Какао-порошок и изделия из какао, порошкообразные смеси | Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии, колиформные бактерии, плесневые грибы, бациллы (аэробные спорообразуюшие), сальмонеллы |
| 2 | Шоколад, шоколадная глазурь (без компонентов молока) | Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии, плесневые грибы, сальмонеллы |
| 3 | Шоколад, шоколадная глазурь (с компонентами молока) | Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии, колиформные бактерии, плесневые грибы, сальмонеллы, золотистый стафилококк |
| 4 | Конфеты, шоколадные изделия с начинкой | Осмотолерантные бактерии, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии, колиформные бактерии, дрожжевые организмы, плесневые грибы, сальмонеллы |
| 5 | Пастообразные изделия, содержащие какао | Осмотолерантные бактерии, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии, колиформные бактерии, дрожжевые организмы, плесневые грибы, золотистый стафилококк |
2.2. Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях
Метод определения БГКП в кондитерских изделиях модифицировался на основании анализа международных и отечественных стандартов, используемых в разных отраслях; исследовались количественные и альтернативные методы.
В настоящее время при микробиологическом анализе кондитерских изделий в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 БГКП рекомендуется пользоваться следующей нормативной документацией: ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания», ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформых бактерий)», МУК 4.2.762-9986 «Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом».
При выявлении БГКП в кондитерских изделиях количественным методом исследования проводят двумя способами:
1. Исследуемый образец кондитерских изделий высевают непосредственно в агаризованную питательную среду, приготовленную по ГОСГ 50474-93, инкубируют в течение 48 часов при температуре 36С, после чего подсчитывают число колоний БГКП. Этот метод рекомендуется для выявления БГКП в сильно загрязненных кондитерских изделиях.
2. Метод НВЧ (наиболее вероятного числа). Исследуемый образец кондитерских изделий культивируют в жидкой среде накопления. Для определения БГКП готовят последовательный ряд разведений продукта, содержащих 1 г; 0 1 г; 0,01 г и т. д. Каждое разведение готовят в трехкратной повторности. Посевы термостатируют при 36 °С в течение 48 часов. Из пробирок, в которых проявились признаки роста БГКП (газообразование, помутнение, изменение цвета среды), делают пересев на агаризованные среды. Пересевы культивируют при 36 °С в течение 24 часов, после чего отмечают рост колоний, характерных для БГКП. Не менее чем из 3 колоний, характерных для БГКП, делают препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Исходя из полученного трехзначного числа по таблице НВЧ определяют количество клеток БГКП.
Оба метода имеют ряд недостатков. В первом метоле выявления БГКП в кондитерских изделиях отсутствует среда, необходимая для накопления клеток этих бактерий. Метод применим для продуктов, в которых содержится более 1500 клеток в 1 г, кроме того, указанная среда не производится в промышленном масштабе. Поэтому этот метод может быть использован для исследовательских работ с целью выявления эффекта воздействия дезинфицирующего средства, консерванта, а не для определения санитарно-показательных микроорганизмов в условиях производства.
Второй метод определения БГКП способом НВЧ тоже хорош для проведения исследовательских работ, но слишком длителен и трудоемок, так для одной навески необходимо приготовить 9 пробирок со средой накопления.
Наиболее приемлем для определения БГКП в кондитерских изделиях альтернативный метод, т. е. установление отсутствия БГКП в определенной массе продукта, которая обычно указывается в нормативном документе.
2.3. Модификация метода определения в кондитерских изделиях
коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях
До настоящего исследования не существовало метода выявления коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях, а были методы, относящиеся к другим пищевым продуктам.
Методы основаны на высеве исследуемого продукта в жидкую среду или на поверхность агаризованной селективной среды, культивировании посевов при 37 °С в течение 24-48 часов, идентификации типичных для стафилококков колоний и определении способности идентифицированных колоний коагулировать плазму крови.
Определение коагулазоположительных стафилококков в пишевых продуктах проводят альтернативным и количественным методом.
В результате многочисленных исследований различных групп кондитерских изделий, в том числе и продукции конфетно-шоколадного производства, по выявлению в них коагулазоположительных стафилоккоков было установлено их полное отсутствие в 1 г продукта во всех исследованных случаях. Полученные результаты позволили исключить определение коагулазоположительного стафилококка из числа критериев микробиологического качества кондитерских изделий.
2.4. Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях
Дрожжи и особенно плесени, споры которых постоянно находятся в воздухе, всегда являлись важным критерием качества кондитерских изделий при оценки их стабильности в процессе хранения.
При хранении в кондитерских изделиях могут развиваться плесени и накапливаться микотоксины. Кроме того, дрожжи и плесени часто являются возбудителями порчи кондитерских изделии. Сроки хранения кондитерских изделий варьируют в достаточно широком диапазоне времени - от 72 часов (мучные изделия с кремом) до 6 месяцев (какао-порошок). Естественно, что определение качества кондитерских изделий по таким микробиологическим критериям, как дрожжи и плесени, имеет большое значение.
При выявлении дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях исследовались следующие среды: агар с глюкозой и дрожжевым экстрактом с хлорамфениколом, агар с солодовым суслом, пептонно-глюкозная среда, или среда Сабуро. Среды различаются по составу. Для того, чтобы специфическая микрофлора продукта не мешала определению дрожжей, в среду добавляют различные антибиотики, подавляющие рост бактерий. В процессе исследований по разработке метода определения дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях остановились на левомицетине, который добавляется в среду. Данная методика использовалась на одной из московских кондитерских фабрик.
3.Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий
Основным источником вредных микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени — аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом.
Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: : сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и другие.
Учитывая многообразие производимых групп, видов и наименований кондитерских изделий, их многокомпонентность,для обоснования углубленного изучения качества сырья необходимо было определенным образом ранжировать используемое сырье.
3.1. Микробиология муки
Основным источником занесения микрофлоры на поверхность зерна является почва, а из зерна микроорганизмы попадают в муку.
Мука пшеничная, используемая в кондитерском производстве представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при размоле (измельчении) зерен пшеницы с предварительной очисткой и отделением оболочек.
Пшеничная мука вырабатывается высшего, первого, второго сортов и обойная. В производстве кондитерских изделий используется пшеничная мука высшего сорта - мягкая, тонкого помола (торты, пирожные, вафли, печенье), мука 1 сорта - мягкая, но менее тонкого помола (пряники, печенье, изделия из дрожжевого теста).
На предприятия мука поступает в мешках или бестарным способом в силосах. Мука стандартной влажности может храниться в силосах до 30 суток. В муке не допускаются вредители хлебных запасов. В соответствии с требованиями ГОСТ влажность муки не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В пшеничной муке содержится примерно от 10 до 12,5% белка и до 68% крахмала. Содержание жира в пшеничной муке не превышает 2%.
Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее в изделии определенным образом воздействуют на скорость протекания окислительных и гидролитических процессов.
Основная масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться еще в зерне во время уборки, попадая на него с пылью, частицами почвы и из других источников. Злаки и зерно могут поражаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно сохраняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна. Их число варьируется от 2x103
до 5x106
КОЕ/г. Микроорганизмы находятся на поверхностных оболочках зерен, которые переходят в отруби при размоле. Чем выше сорт муки, тем больше оболочек уходит в отруби и тем чище (с микробиологической точки зрения) мука. КМАФАнМ муки высшего сорта на три порядка, то есть в 100 раз меньше, чем низшего.
Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки представлен в табл. 2.
До настоящего времени для муки не были разработаны критерии качества по микробиологическим показателям. Однако из литературных источников известно, что качество муки можно считать хорошим, если в 1 г муки содержится не более 200 КОЕ/г САБ. Известно также, что мука, содержащая до 10 КОЕ/г САБ (возбудителей картофельной болезни), считается слабозараженной, до 100 КОЕ/г - умеренно, более 1000 КОЕ/г - сильно зараженной. Наличие более 200 КОЕ/г спорообразующих аэробных бактерий и плесеней, имеющих споры, сохраняющих свою жизнедеятельность после процесса выпечки, существенно влияет на длительную сохранность кондитерских изделий с промежуточной и высокой влажностью. Активность воды () для этих изделий составляет соответственно 0,6-0,9 и 0,9 – 1,0. К этим изделиям относятся бисквиты, пряники, коврижки, кексы, конфеты с помадными, желейными, ликерными и другими корпусами, торты и пирожные и так далее.
Таблица 2.Видовой состав и свойства бактерий пшеничной и ржаной муки.
| Видовой состав | Свойства бактерий |
Pseudomonas fluorescens |
Аэробы – факультативные анаэробы. Окисляют глюкозу |
| Achromabacter sp. | Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании образуют кислоты, газообразование отсутствует |
| Flavobacterium sp. | Аэробы – факультативные анаэробы. Обладают протеолитической активностью, газообразование отсутствует |
| Escherichia coli | Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара, включая лактозу, в кислоты и газообразные продукты (и в равном количестве) |
Aerobacter aerogenes |
Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров, включая лактозу, образуется вдвое больше, чем |
| Serratia sp. | Аэробы – факультативные анаэробы. При брожении образуют и , уксусную, муравьиную, молочную и янтарные кислоты, а также ацетилметилкарбинол и 2,3-бутиленгликоль |
| Paracolobacterium | Аэробы – факультативные анаэробы. Слабо сбраживают лактозу, при сбраживании глюкозы образуются газообразные продукты |
| Proteus vulgaris | Аэробы – факультативные анаэробы. Лактозы не сбраживают, при сбраживании глюкозы образуют органические кислоты и газообразные продукты |
Micrococcus candidus caselyticum varians liquefaciens flavus |
Аэробы – факультативные анаэробы. При сбраживании сахаров не образуют газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью |
Brevibacterium stationis |
Аэробы – факультативные анаэробы. Сбраживают сахара (кроме лактозы), в молочную кислоту, не образуют газообразных продуктов |
Lactobacillus leichmannii |
Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают сахара и многоатомные спирты гомоферментативно в молочную кислоту |
| Pediococcus sp. | Микроаэрофилы. Сбраживают гомоферментативно в d-1-молочную кислоту |
| Streptococcus sp. | Микроаэрофилы и анаэробы. Сбраживают углеводы в 1-молочную кислоту |
Bacillus brevis lactosporus subtilis pumilus mesentericus panis vulgaris |
Аэробы или факультативные анаэробы. Сбраживают углеводы с образованием органических кислот, иногда газообразных продуктов. Обладают протеолитической активностью |
| Cellulomonas | Аэробы или микроаэрофилы. Углеводы сбраживают без образования газообразных продуктов. Обладают способностью сбраживать клетчатку |
Чтобы сохранить высокое качество муки в процессе хранения, необходимо соблюдать определенные требования<
Так в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» силосы для бестарного хранения муки должны иметь:
1)гладкую поверхность, конусы не менее 70 см, устройство для разрешения сводов муки и смотровые люки на высоте 1,5 м от уровня пола;
2) каждая линия, подающая муку в силос, должна быть оборудована мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей;
2) мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательная система должна не реже 1 раза в 10 дней разбираться, очищаться; одновременно должны проводиться проверка ее исправности и обработка против различных мучных вредителей.
Сход сит проверяется на наличие посторонних включений не реже 1 раза в смену и удаляется в отдельное помещение. В магнитных сепараторах 2 раза в 10 дней должна проводиться проверка силы магнита. Она должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственного веса магнита. Очистка магнита производится слесарем и сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сходы с магнитов укладываются в пакет и сдаются в лабораторию. Соблюдение этих правил позволит избежать повышенной обсемененности и получить хорошее качество готового продукта.
3.2. Микробиология сахара-песка
Одним из основных сырьевых компонентов, используемых в кондитерском производстве, является сахар-песок.
Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги; в воде растворяется полностью, раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей; не имеет постороннего привкуса и запаха, как в кристаллическом состоянии, так и в его водном растворе; на вкус сладкий, на ощупь сухой; сыпучий; цвет - белый.
Установлено, что термофильные микроорганизмы составляют большую часть микрофлоры. Определено, что джутовые мешки способствуют вторичному обсеменению готового продукта. В сахаре были выявлены плесневые грибы, осмофильные дрожжи, которые при хранении могут вызывать порчу изделий. Обнаружили в сахаре и патогенные микроорганизмы. Было показано, что микрофлора сахара представлена в основном термофильными аэробными споровыми бактериями, осмотолерантными дрожжами и плесневыми грибами. Общее количество микроорганизмов достигает до 200 клеток в 100г сахара, плесневых грибов - до 10 клеток в 10 г сахара, термофильных микроорганизмов - до 150 клеток на 10 грамм. Э. К. Поповой исследован качественный состав микроорганизмов сахарного песка. Наиболее распространенными среди выделенных ею микроорганизмов были Bac
.
centrosporus
, Вас.
granularit
, Вас
ruminates
. Вас.
vetrius
, Вас.
subtilis
,
Bac
simplex
, Вас
filarus
и другие. Изучено изменение микрофлоры сахарного пескапри хранении. Использование полиэтиленовых упаковок практически исключает вторичное обсеменение. Количество бактерий в сахарном песке составляет от 2,0x102
до 3,4x103
КОЕ/г, количество дрожжей от 2,0x10 до 6,0x102
КОЕ/г, количество плесеней от 1,0x102
до 3,0x102
КОЕ/г.
3.3. Микробиология молочных видов сырья
3.3.1. Микробиология сгущенного молока с сахаром
Сгущенное молоко с сахаром широко используется в производстве сбивных изделий (сбивных кремов и корпусов конфет), различных видов начинок, мучных кондитерских изделий. В производстве сбивных полуфабрикатов отсутствует воздействие высоких температур, поэтому микробиологическое качество и стабильность очень важны в производстве кондитерских изделий.
Сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока выпариванием его в вакуум-аппаратах до 1/3 первоначального объема и консервированием с добавлением свекловичного сахара. Молоко цельное сгущенное с сахаром должно содержать не менее 43,5% сахара (сахарозы), 8,3% жира и не более 26,5% воды. Все рецептуры кондитерских изделий пересчитывают с учетом того, что влажность сгущенного молока составляет 26%. Молоко нежирное сгущенное с сахаром, приготовленное из обезжиренного пастеризованного коровьего молока с добавлением сахара, должно иметь не менее 44% сахара (сахарозы) и не более 30% воды. Молоко сгущенное должно иметь сладкий вкус без посторонних привкуса и запаха, иметь вязкую консистенцию, легко стекать со шпателя. Молоко сгущенное с сахаром рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С не более 1 года в герметичной таре и 8 месяцев в негерметичной таре. Разрешается хранение молока сгущенного с сахаром в складах с нерегулируемой температурой (не выше 20 °С), продолжительность хранения молока в герметичной таре сокращается до 3 месяцев, хранение молока в негерметичной таре при этих условиях не разрешается.
Чаще всего сгущенное молоко с сахаром поступает на кондитерские предприятия в цистернах (в транспортной таре) или флягах и других емкостях (потребительской таре).
Сгущенное молоко с сахаром не является стерильным. Осмотолерантные микроорганизмы, способные размножаться при высоких концентрациях сахара, представляют основную опасность для качества самого сгущенного молока и изготовленных из него кондитерских изделий.
При использовании сгущенного молока качества даже при термической обработке (выпечке, уваривании помады и т. д.) необходимо помнить о дополнительном инфицировании (контаминации) оборудования спорами бактерий, плесенями и дрожжами. Обрабатывать дополнительно инфицированное оборудование достаточно сложно.
Сгущенное молоко с сахаром не проходит стерилизации, поэтому понятно наличие в нем микроорганизмов. Их больше в тех партиях сгущенного молока, при изготовлении которых было использовано цельное молоко с изначально большим числом микроорганизмов. Содержание микроорганизмов в молоке зависит от санитарно-гигиенического состояния процесса его переработки. Кондитерским фабрикам также рекомендуется использовать надежных поставщиков.
3.3.2. Микробиология сухого молока цельного
Молоко сухое цельное получают по ГОСТ 4495-87 высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.
Сухое молоко широко используется в производстве вафельных начинок кремов, корпусов пралиновых, кремовых и др. конфет, шоколада и так далее.
Сухое молоко вырабатывается двумя способами - сушкой распылением и пленочной сушкой на вальцах. Сухое молоко выпускают 20% и 25% жирности.
Для производства сухого молока должно использоваться молоко не ниже второго сорта, однако необходимо отметить, что исходное нормируемое и реально существующее число микроорганизмов, содержащееся в молоке разных сортов, различаются между собой. Так, для молока высшего сорта КМАФАнМ не должно превышать 3,0 х 105
КОЕ/г, первого - - 5,0 х 105
КОЕ/г, второго - 4,0 х 106
КОЕ/г.
Сырое молоко также контролируется по количеству соматических клеток и отсутствию патогенных микроорганизмов в 25 г БГКП, дрожжи и плесени при контроле сырого молока не нормируются.
Молоко, используемое в производстве детского питания и стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего или первого сорта (т. е. исходное количество микроорганизмов меньше).
По ходу технологического процесса сухое молоко очищается центрифугированием, охлаждается и нормализуется по жиру, затем пастеризуется при различных температурных режимах: 80-90 С
С, 105-120 °С. При этом каждое предприятие устанавливает свои режимы.
Далее при выпаривании в вакуум-выпарных аппаратах нередко отмечается развитие и термофильных, и мезофильных микроорганизмов, особенно в циркуляционных аппаратах.
Термофильные микроорганизмы могут развиваться и в пене резервуара предварительного нагрева. Поэтому рекомендуется дезинфекция аппаратов через 7-10 часов работы.
В процессе центрифугирования число отдельных микроорганизмов увеличивается вследствие разбивания их скоплений (гнезд), и это должно усиливать эффект пастеризации.
В зависимости от исходного уровня обсемененности сырого молока, после пастеризации при температуре до 80-90 °С в течение 3-5 мин остаются споровые микроорганизмы (родов Bacillus
и Clostridium
),
термоустойчивые клетки энтерококков, стафилококков, бактерий группы кишечной палочки. В молоке обнаруживаются сальмонеллы, не являющиеся термоустойчивыми микроорганизмами. Это объясняется нарушением режимов тепловой обработки при пастеризации.
При сушке распылением температура капелек молока достигает 80-90 °С и оказывает небольшое губительное воздействие на микроорганизмы. Степень гибели микроорганизмов в процессе сушки составляет 1:100000.
При последующих операциях охлаждения, инстантизации, транспортировании, упаковывании может происходить вторичное обсеменение сухого молока.
Особенно опасным при производстве сухого молока считается занесение патогенных и энтеротоксичных микроорганизмов, которые могут в дальнейшем размножаться при восстановлении сухого молока. К таким микроорганизмам относятся сальмонеллы, коагулазоположительные стафилококки, а также Вас.
cereus
.
Плесени попадают в продукт из воздуха, а также с транспортирующего и упаковочного оборудования
Технология производства сухого молока не обеспечивает полного уничтожения микроорганизмов. Сохраняемость продукта обеспечивается низким содержанием влаги (не более 4% для герметичной упаковки; не более 7% - для негермеичной). Увлажнение сухого молока в процессе хранения приводит к быстрой порче.
3.3.3. Микробиология сухого молока обезжиренного
Молоко сухое обезжиренное вырабатывают в соответствии с ГОСТ I 10970-87 из пастеризованного коровьего молока или смеси его с пахтой путем сгущения и последующего высушивания.
Молоко сухое обезжиренное получают высушиванием на распылительных и вальцовых сушильных установках.
Для производства используют молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-88, молоко обезжиренное кислотностью не более 21° Т, полученное из заготовленного коровьего молока не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264-88, пахту, получаемую при производстве несоленого сладкосливочного масла. При составлении смеси обезжиренного молока и пахты их соотношение по массе должно быть не более 1:5.
Исходные требования к качеству сырого молока, технология производства, включающая процесс сушки распылением, предопределяет, что микробиологические показатели сухого цельного и обезжиренного молока будут идентичными.
При пленочной сушке на вальцовых установках микробиологическая обсемененность уменьшена. Молоко подается тонким слоем на вальцы, а температура пленки достигает 150 °С.
Такая повышенная температура, в отличие от распылительной сушки вызывает гибель большого числа микроорганизмов. Сухое обезжиренное молоко должно иметь меньшую обсемененность в отличие от цельного.
Однако упаковка и транспортировка не исключает возможности обсеменения обезжиренного сухого молока дрожжами и плесенями.
Норма КМАФАнМ для сухого обезжиренного молока, используемого для непосредственного употребления, составляет 5.0 х 104
КОЕ/г, а для промышленного - 1.0 х 105
КОЕ/г. Естественно, для производства полуфабрикатов, не подвергающихся термической обработке, браковочный уровень должен составе 5.0 х 104
КОЕ/г, а подвергающихся - 1,0x105
КОЕ/г. В условиях разно планового производства такой контроль затруднен. В соответствии объемом вырабатываемой продукции это решение обосновывает микробиологические показатели.
3.4. Микробиология масел и жиров
3.4.1. Микробиология сливочного масла
Роль используемого жира очень важна для формирования консистенции изделия.В производстве кондитерских изделий используются жиры животного и растительного происхождения. К жирам животного происхождения относятся следующие виды сливочного масла: вологодское, несоленое сладкосливочное, крестьянское.
Все виды сливочных масел в соответствии с ГОСТ 37-91 вырабатывается из пастеризованных сливок. Только вологодское масло вырабатывается из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.
Одним из основных показателей качества сливочного масла является содержание в нем влаги. Известно, что микроорганизмы могут развиваться в плазме масла, представляющей собой водную фазу масла, в виде капелек различного размера. В масле с более низкой влажностью и высокой дисперсностью плазмы развитие микроорганизмов затруднено. Существенное влияние на скорость развития микроорганизмов оказывает температура и длительность хранения. Эти факторы должны учитываться производителями.
3.4.2. Микробиология жиров
В последнее время в кондитерской промышленности стали широко использовать заменители сливочного масла.
Поскольку заменитель сливочного масла - это гидрогенизированный растительный жир с содержанием сухих веществ не менее 99%, при проведении сертификации он должен быть идентифицирован как кондитерский жир. В указанных требованиях количество дрожжей должно быть не более 1,0х 103
КОЕ/г.
Повышенное содержание дрожжей может объясняться рядом причин:
• дополнительной контаминацией микроорганизмами в процессе транспортирования и хранения жира;
• остаточной микрофлорой растительного сырья, используемого при производстве данного жира.
3.5 Микробиология яйцепродуктов
Яйца и яйцепродукты применяют при изготовлении печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов. Они обладают высокой калорийностью и повышают качество мучных кондитерских изделий - улучшают их вкус и пористость.
В производстве мучных кондитерских изделий используют яйца куриные, яичный желток, яичный белок, яичный порошок, сухой яичный белок и сухой яичный желток.
Яйца состоят из трех основных частей: скорлупы (11%), белка (59%) и желтка (30%).
Свойство белка яиц, содержащих около 12,7% белка, образовывать стойкую пену при взбивании используют при изготовлении кремов, полуфабрикатов для тортов, пирожных и сдобного печенья. Это дает возможность получать очень пористые изделия без применения специальных разрыхлителей.
Желток яйца содержит витамины (A, B, B, D и E),а также около 10% лецитина, являющегося эмульгатором. Благодаря этому можно получать нерасслаивающуюся смесь из воды и жира в присутствии желтка, что используется при производстве печенья и вафель.
Яйца куриные в зависимости от срока и условий хранения подразделяют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные.
В зависимости от массы различают яйца 1 и 2 категории. Масса яйла диетического 1 категории - не менее 54 г, 2 категории - не менее 40 г. Масса одного яйца свежего, известкованного и охлажденного 1 категории - не менее 47 г, 2 категории - 40 г. Яйцо массой менее 40 г используют для промышленной переработки.
При отделении яичной массы теряется около 18% с отходами в виде скорлупы. Яйца, используемые в производстве, должны быть свежими.
Жидкие и сухие яичные продукты, изготовленные из куриных яиц и предназначенные для пищевых целей должны соответствовать требованиям ГОСТ 30363-96.
Яичные продукты классифицируются по следующим видам:
• жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок;
• сухие - яичный порошок, желток, белок.
Все вида жидких яичных продуктов пастеризуют с последующим охлаждением до температуры не выше 6 °С.
Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С – не более 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч.
Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше минус 18 °С - не более 15 мес.; при температуре не выше минус 6 °С - не более 6 мес.
Яичный меланж вырабатывается следующих видов: смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, освобожденная от скорлупы и белка желточная масса, а также яичный белок.
Меланж - скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве и использовании необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия.
В готовом меланже обычно обнаруживают большое количество микроорганизмов. Состав этой микрофлоры крайне разнообразен и в известной степени зависит от чистоты воздуха в цехах переработки яиц.
Основным источником бактериальной обсемененности яичного меланжа является скорлупа. Поэтому яйца при изготовлении меланжа необходимо дезинфицировать.
Меланж, изготовленный из яиц 1 категории, обсеменен микрофлорой в 7 раз меньше, чем выработанный из яиц 2 категории. Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокковых бактерий, плесневых грибов, иногда E. coli
,
также патогенные бактерии, особенно рода сальмонелла.
Полного отмирания микроорганизмов в меланже никогда не наступает, даже при замораживании. Для уничтожения микроорганизмов меланж пастеризуют.
Обезвреживанию бактерий в меланже способствует его перемешивание с сахаром в соотношении 1:1. В результате осахаривания повышается порог коагуляции яичного белка и желтка, благодаря чему меланж можно пастеризовать при 80-85°С.
Обезвреживание сальмонелл в меланже происходит при нагревании его в толще яичной массы до 75 °С в течение 40 мин и до 80 °С в течение 15 мин.
Меланж, как правило, используют в выпеченных изделиях, белки широко применяют в сбивных изделиях. Они могут являться одной из причин, вызывающих как отравление, так и порчу кондитерских изделий
Сухие яичные продукты получают высушиванием смеси желтка и белка или каждого в отдельности на вальцовых или распылительных сушилках.
Яичный порошок должен быть светло – желтого цвета и не иметь посторонних вкуса и запаха. Его расфасовывают в фанерные барабаны, или фанерные штампованные бочки весом нетто до 25кг, или в банки из белой жести весом не более 10кг. Яичные порошки гидроскопичны, жир быстро портится от воздействия света, кислорода воздуха и повышенной температуры.
Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Загрязненная скорлупа резко сокращает продолжительность хранения. В зависимости от загрязнения скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности свежих чистых яиц находятся десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток.
В яйца через скорлупу из внешней среды могут проникать как сапрофитные, так и патогенные микроорганизмы. Яйца обсеменяются в большинстве случаев во время сбора, хранения и транспортировки. Обсеменение яиц увеличивается при антисанитарном состоянии гнезд, тары для хранения яиц и упаковочного материала, а также при повышенной влажности воздуха, так как влажная скорлупа более проницаема для микроорганизмов.
Сухой белок имеет незначительное обсеменение. Это естественно, так как его получают высушиванием практически стерильного натурального белка из яиц с чистой скорлупой в условиях, отвечающих санитарно-гигиеническим требованиям.
4. Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней
Далеко не все виды кондитерских изделий подвержены порче под воздействием микроорганизмов, однако многие из них портятся при хранении.
4.1 Мармелад и пастила
Мармелад и пастила, имеющие повышенную влажность (22—24%), легче подвергаются порче, наиболее часто в них размножаются осмофильные дрожжи, вызывающие растрескивание и изменение формы. Хранящийся в помещениях с повышенной влажностью пластовый мармелад может заплесневеть.
Для борьбы с этими видами порчи применяют сорбиновую кислоту, задерживающую рост плесневых грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. За рубежом для предотвращения плесневения мармелада смачивают 0,4%-ным раствором сорбиновой кислоты пергамент, идущий для завертки.
4.2 Карамель, конфеты, шоколад
Эта продукция имеет свои особенности: небольшую влажность, высокую концентрацию сахара, плотную консистенцию. Все это не способствует размножению микроорганизмов, однако, некоторые сорта конфет, например глазированные шоколадом конфеты с помадной, сбивной или ликерной начинкой с повышенной влажностью настойки в хранении. В некоторых случаях уже на 3 – 4 день хранения корпус конфет вспучивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий: методы борьбы с этим видом порчи: использование высококачественного сырья, общий высокий санитарный уровень производства.
4.3 Кремы
Сливочный, или заварной, крем является обязательной составной частью большинства пирожных и тортов. Эти кремы представляют собой очень хорошую питательную среду для микроорганизмов, которые быстро размножаются в них при благоприятных температурных условиях (18 – 20 С), а при низких температурах (+2 - +18С) могут длительно сохраняться.
В кремах могут развиваться самые многообразные микроорганизмы, в том числе и патогенные. Попадают они в продукт из недоброкачественного, сильно обсеменного микроорганизмами сырья (масла, молока, сливок, яиц, сахара), небрежно вымытой аппаратуры, с рук обслуживающего персонала цехов.
Технология изготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в процессе хранения изделий. Особенно быстро портиться заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Обычно этот крем закисает. Из сырья или при несоблюдении санитарных требований в любой крем могут попасть патогенные бактерии, которые в нем длительное время сохраняются, а некоторые хорошо размножаются и выделяют токсины, причем органолептические свойства продукта (вкус, запах) не изменяются.
Чаще всего в крем попадают патогенные разновидности золотистого стафилококка.
Золотистый стафилококк широко распространен в природе и отличается сравнительной термостойкостью. Он попадает из молока и сливок, полученных от коров, больных маститом (воспалением вымени), или от обслуживающего персонала при гнойничковых заболеваниях, ангинах и других воспалительных процессах.
Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.
Кроме стафилококка из молока и сливок в крем могут попасть энтерококки, патогенные представители бактерий группы кишечной палочки. Размножившись в креме, эти бактерии могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний.
Из яиц водоплавающей птицы, как уже упоминалось выше, в крем могут опасть сальмонеллы.
Заключение
Не являясь основными продуктами питания, кондитерские изделия пользуются спросом у всех возрастных групп населения. Именно поэтому кондитерская отрасль - одна из бюджетообразующих в пищевой промышленности. Кондитерские изделия в соответствии с технологией и документацией подразделяются на сахарные и мучные. К сахарным относятся шоколад, конфеты, карамель, ирис, халва, драже, пастиломармеладные изделия, восточные сладости. К мучным изделиям - галеты, крекеры, печенье, вафли, пряники, торты, пирожные. Основными компонентами их являются углеводы (от 25 до 70%) и жиры (до 36%), что и определяет их высокую энергетическую ценность: 1268-2514 кДж на 100 г продукта.Эти качества кондитерских изделий делают их незаменимыми для людей, работающих в экстремальных условиях: геологов, подводников, космонавтов, спортсменов и др. Их потребляют и вегетарианцы. Изысканные вкусовые и ароматические свойства обусловливают высокую популярность данных товаров не только у детей, но и у взрослых.
Список литературы
1. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Галина Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304 с.
2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. – 312 с.
3. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г. Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. – М.: ДеЛи принт, 2006. – 148 с.
4.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»;
Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. – 992 с. (Серия «Товароведение и экспертиза».)