Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего
Профессионального образования
Хабаровская государственная академия экономики
Коммерческий факультет
Кафедра «Технология продуктов общественного питания»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Тема: «Расчет теплообменной установки – шкаф пекарский, производительностью 5 кг/ч»
по дисциплине «Процессы и аппараты пищевых производств»
Исполнитель:
студентка Суханова А.Г.
гр. ТП(з)-71
Руководитель проекта Бояринева И.В.
Хабаровск
2010
Содержание
Введение
1. Состояние вопрос
1.1 Общая структурная схема тепловых аппаратов
2. Технологическая схема установки и ее описание
3. Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования
3.1 Вентилятор
3.2 Калорифер
3.3 Пароувлажнительное устройство
4. Расчетная часть
Заключение
Список литературных источников
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Введение
Подавляющее большинство продуктов питания потребляется людьми в переработанном виде. Многие процессы переработки сложны и базируются на использовании современных достижений науки и техники, что связано с необходимостью привлечения знаний самого высокого научно-технического уровня. Фактически все сколько-нибудь заметные научно-технические достижения в оборонной, физико-технической, химико-технологической, биологической и других отраслях рано или поздно используются в пищевой промышленности. Научные основы пищевой промышленности развиваются вместе с общим развитием научной и технической мысли.
В пищевых производствах используют многочисленные тепловые процессы: нагревание и охлаждение, конденсацию паров, кипение, выпаривание и др. Их можно разделить на простые процессы и сложные, состоящие из простых. К простым тепловым процессам относят: теплопроводность - передача механической энергии при соударениях молекул; конвекцию-перенос теплоты вместе с нагретыми элементами среды; тепловое излучение (тепловая радиация) - передача теплоты путем излучения и поглощения электромагнитных волн поверхностями тел.
Нагревание и охлаждение продуктов осуществляется в теплообменных аппаратах (теплообменниках), в которых теплота передается от одного теплоносителя другому. Аппараты для нагревания и охлаждения могут быть простыми теплообменниками, выпарными аппаратами, конденсаторами, пастеризаторами, испарителями, деаэраторами, экономайзерами и т.п.
В качестве теплоносителя в пищевой промышленности наиболее широко применяют насыщенный или перегретый водяной пар. В поверхностных теплообменниках из него выпадает стекающая по стенкам влага. Высокая теплота фазового перехода воды обусловливает высокую эффективность этого теплоносителя.
Целью выполнения курсового проекта является технологический и тепловой расчеты теплообменной установки – шкаф пекарский, производительностью 5 кг/ч, а также подбор вспомогательного оборудования (калорифер, вентилятор, пароувлажнительное устроуство).
1.
Состояние вопроса
1.1.
Общая структурная схема тепловых аппаратов
Шкафы подразделяются на жарочные и пекарные. Первые предназначены для жаренья мясопродуктов, запекания овощных и крупяных блюд, а также для выпечки некоторых кондитерских изделий, вторые используются для приготовления только кондитерских и хлебобулочных изделий.
Структурная схема тепловых аппаратов в обобщенном виде представлена на рис. 1 и содержит: источник энергии – нагревательное устройство (тэн, ИК – излучатель, СВЧ – генератор, газовая горелка, форсунка для сжигания жидкого топлива, топка для сжигания твердого топлива); теплопередающее устройство (парогенератор с пароводяной рубашкой, промежуточный теплоноситель – жир, масло, продукты сгорания топлива); рабочую камеру (нагреваемый объем или поверхность); систему управления, контроля и защиты.
Рис. 1. Структурная схема теплового аппарата
В рабочей камере производится тепловая обработка пищевых продуктов. Форма и размеры ее могут быть самыми разнообразными. Чаще всего это цилиндрический сосуд (котел) или прямоугольная камера (шкаф).
Рабочая камера обычно закрывается дверцей (крышкой),которая устанавливается сверху, сбоку или спереди и прилегает к рабочей камере герметически или свободно.
В нагревательном устройстве происходит передача теплоты от энергоносителя к стенкам рабочей камеры или непосредственно к продукту; оно может быть различным в зависимости от источника теплоты. Во всех аппаратах оно должно обеспечить тепловую обработку пищевых продуктов при сильном и слабом нагреве.
Любой тепловой аппарат содержит дополнительно следующие элементы: корпус, теплоизоляцию, кожух, постамент (станина) различную арматуру.
Корпус – это основная часть аппарата, на которой монтируются все остальные узлы и детали; он изготавливается различной формы в виде каркаса из листовой или угловой стали.
Теплоизоляция служит для уменьшения потерь теплоты аппаратом в окружающую среду и для предохранения обслуживающего персонала от ожогов.
Кожух обычно покрывает рабочую камеру аппарата снаружи. Он предохраняет тепловую изоляцию от различного рода воздействий (механических, окружающей среды) и придает аппарату внешний вид, отвечающий требованиям технической эстетики.
Аппарат устанавливается на основание (постамент), оно выполняется чаще всего в виде отливки из чугуна различной формы или каркаса из уголковой стали. С помощью постамента аппарат крепится к полу.
Любой аппарат имеет арматуру, с помощью которой производится его пуск, остановка, обслуживание и регулирование работы, и контрольно – измерительные приборы, обеспечивающие контроль и регулирование теплового режима работы аппарата и безопасность обслуживающего персонала.
2.
Технологическая схема установки и ее описание
Ярусная двухкамерная печь шкафного типа (приложение 2,3) состоит из двух пекарных камер 6 и сварной подставки 3. Каждая камера обогревается трубчатыми электронагревателями (тен) 13, установленные горизонтально: три снизу (нижняя группа) и три сверху (верхняя группа). Нижние тены закрываются настилом 14, на котором размещаются противни или кондитерские листы 15. Для отвода из камеры паров образующихся в процессе работы предусмотрен калорифер 12. С задней и боковых сторон печь закрыта облицовками 2. Для уменьшения теплопотерь имеется теплоизоляция 11.
В правой части печи находится панель управления 7, на которую выведены сигнальные лампы 8, лимбы датчиков - реле температуры 10, ручки переключателей 9.
Печь действует следующим образом. До начала работы ее проветривают и разогревают до необходимой температуры выпечки (100…290), которая устанавливается ручкой переключателя в положение сильного нагрева. Лимб датчика-реле температуры устанавливают на значение, соответствующее требуемому технологическому процессу. При этом загораются сигнальные лампы. Когда лампы погаснут (что означает достижение требуемой температуры в камере), загружается продукт и ручкой переключателя режимов устанавливается необходимый режим. Приводят в действие систему пароувлажнения и калорифер.
К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности, ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб датчика-реле температуры на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб датчика-реле температуры на более низкую степень нагрева и включают тены.
3.
Обоснование выбора основного и вспомогательного оборудования
3.1 Вентилятор
Вентиляторами называют центробежные машины для нагнетания или отсасывания воздуха или газов при небольшом давлении.
В осевых вентиляторах поток за счет давления, создаваемого вращающимися лопастями, движется вдоль оси рабочего колеса. Простейшим примером устройства этого типа может служить бытовой пропеллерный вентилятор с двумя лопастями или с большим числом лопастей.
На рис. 2 представлена схема осевого вентилятора.
Рис. 2 Осевой вентилятор:
1 – корпус; 2 – ротор с лопастями; 3 – электродвигатель; 4 – обтекатель; 5 – несущие лапы.
В цилиндрическом корпусе 1 вращается ротор 2 с тремя лопастями. Ротор закреплен на валу электродвигателя 3. Сам двигатель неподвижно закреплен с помощью несущих лап 5 по центру цилиндрического корпуса. Задняя часть электродвигателя снабжена обтекателем 4, уменьшающим потери напора при движении воздуха.
3.2 Калорифер
Калориферы занимают промежуточное положение между трубчатыми и плоскостенными аппаратами. Горячий теплоноситель (пар или вода) подается в коллектор 1 (рис. 3) и по нескольким рядам трубок переходит в коллектор 2. С внешней стороны трубы обдувается воздухом. Коэффициент теплоотдачи от стенки к воздуху во много раз меньше, чем от пара к внутренней поверхности трубы, поэтому внешнюю поверхность многократно увеличивают, приваривая к ней плоские пластины – ребра 3.
Рис. 3 Калорифер:
1 - правый коллектор; 2 - левый коллектор; 3 – ребра.
3.3 Пароувлажнительное устройство
В пекарной камере устанавливаются пароувлажнительные устройства разных конструкций, которые включают в себя одну или несколько перфорированных труб, расположенных в зоне увлажнения. Количество пара, поступающего в увлажнительное устройство, регулируется вручную при помощи вентилей, располагаемых в наиболее доступном месте.
Пар подводят (рис. 4) от паропроводов 1 и 2, оснащенных вентилем 10 и манометром 11, по перфорированным трубам 4 через боковую поверхность пекарной камеры.
Рис. 4 Пароувлажнительное устройство:
1, 2 – пароотвод; 3 – манометр; 4 - перфорированные трубы; 5 – рукоятка; 6 – кран для регулирования подачи пара; 7 – водоотделитель; 8 – конденсатопровод; 9 – центробежный водоотделитель.
Снаружи печи установлен водоотделитель 7, к которому присоединены перфорированные трубы. Каждая паровая труба имеет кран 6 для регулирования подачи пара и рукоятки 5, с помощью которых можно поворотам трубы придать струям пара нужное направление. Давление пара в трубах 4 контролируется с помощью манометра 3.
Расположение пароувлажнительного устройства в зоне, где верхние греющие поверхности имеют температуру 300…400, приводит к перегреву пара и увеличению его расхода, ухудшению его условий конденсации и качества большинства видов изделий.
В ряде конструкций для устранения перегрева пара в зоне расположения паровых труб верхний обогрев отсутствует. Для удаления конденсата, образовавшегося в паропроводах, у входа пара в печь имеется центробежный водоотделитель 9, соединенный с конденсатопроводом 8.
4 Расчетная часть
Для определения расхода тепла аппарата, теплопотерь и расчета основных параметров калорифера необходимо знать параметры воздуха, продукта и параметры оборудования. Данные представлены в таблице 1.
Таблица 1. Исходные данные
| Параметры воздуха | Параметры продукта |
Произво- дительность оборудо- вания , кг/ч |
Габаритные размеры оборудо- вания, мм |
Диа- метр калори фера, мм |
||||||||
Относи- тельная влажность, % |
Темпера- тура, |
Нача льная влаж ность, , % |
Конеч ная влаж ность к
|
|||||||||
| j0
|
j2
|
дли на |
шири на |
высо та |
||||||||
| 73 | 24 | 20 | 200 | 67 | 80 | 30 | 5 | 800 | 710 | 550 | 300 | |
Далее представлен порядок расчета. Исходя из начальных параметров продукта и теплоносителя, составляем материальный баланс теплового процесса.
Целью составления материального баланса теплового процесса является опре
(1)
По всему материалу, подвергаемому тепловой обработке, начальное количество продукта (производительность по поступающему на тепловую обработку продукту):
(2)
По абсолютно сухому веществу в обрабатываемом материале:
(3)
Производительность по готовому продукту определяется следующим образом:
кг/ч, кг/с (4)
= 1,428571 кг/ч = =3,96 × 10 -4
кг/с
кг/ч, кг/с (5)
кг/ч = = 9,92× 10 -4
кг/с
(6)
=3,571428 кг/ч = = 9,92× 10 -4
кг/с
5 = 1,428571+3,571428
Пусть на тепловую обработку поступает воздух с влагосодержанием (%) сухого воздуха, а L – расход абсолютно сухого воздуха (кг/ч). Из теплообменного аппарата (при отсутствии потерь воздуха) выходит такое же количество абсолютно сухого воздуха, а влагосодержание меняется до (%) сухого воздуха. Масса влаги, испаряющейся из материала в теплообменном аппарате, составляет W (кг/ч).
Далее по диаграмме Рамзина (приложение 1) находим следующие параметры:
a) парциальное давление воздуха ==1,8 кПа,
b) парциальное давление воздуха =6,5 кПа,
c) влагосодержание сухого воздуха = 0,011 кг/
d) энтальпию сухого воздуха = 48 кДж/
e) влагосодержание влажного воздуха =0,044 кг/
f) энтальпию влажного воздуха =183 кДж/кг
g) =233 кДж/кг
Исходя из этих параметров, определяем удельный расход воздуха на испарение из материала 1 кг влаги по формуле:
(7)
e = = 30,3 кг/кг
Далее определяем расход абсолютно сухого воздуха при приготовлении продукта:
L = W×e, кг/ч, кг/с, (8)
где W – масса влаги, 3,571428 кг/ч
e – удельный расход воздуха, 30,3 кг/кг
тогда, L = 3,571428 × 30,3 = 108,2142684кг/ч = = 0,030059кг/с
Далее производим расчеты параметров продукта:
1) Для начальной влажности продукта:
а) Теплоемкость: с1
= 41,87 × [0.3+(100 - а)], Дж/кг×град,
где а=Хн
– начальная влажность, 80%; с1
=сп
тогда, с1
= 41,87×[0.3+(100-80)] = 849,961 Дж/кг×град
б) Плотность продукта: р1
=10× [1,42× а +(100-а)], кг/м3
тогда, р1
= 10×[1,42×80 + (100-80)] = 1336 кг/м3
в) Теплопроводность: l = 1,16×(0,51- ), Вт/м×град
тогда, l = 1,16×(0,51- = 0,33437 Вт/м×град.
2) Для конечной влажности продукта:
а) Теплоемкость: с2
= 41,87×[0,3 + (100-ак
)], Дж/кг×град,
где ак
= Хк
– конечная влажность, 30%
тогда, с2
= 41,87×[0,3 + (100-30)] = 2943,461 Дж/кг×град.
б) Плотность продукта: р2
=10× [1,42× ак
+(100-ак
)], кг/м3
тогда, р2
=10× [1,42× 30 +(100-30)] = 1126 кг/м3
в) Теплопроводность: l = 1,16×(0,51- ), Вт/м×град.
тогда, l = 1,16×(0,51- ) = 0,438641 Вт/м×град
Производим составление теплового баланса:
1. Приход тепла:
а) с наружным воздухом:
Q1
= L×I0
, Дж/ч, Дж/с., (9)
где L – расход абсолютно сухого воздуха, 108,2142684 кг/ч
I0
– энтальпия сухого воздуха, 48 кДж/кг, 48×103
Дж/кг
тогда, Q1
=108,2142684 × 48 × 103
= 5194284,8832 Дж/ч = = 1442,8569 Дж/с
b) с влажным материалом:
Q2
= Gн
×tн
× сн
, Дж/ч, Дж/с., (10)
где Gн
– производительность оборудования, кг/ч.
tн
= t0
– температура, 20 град.
сп
= с1
– теплоемкость продукта, 849,961 Дж/(кг×град )
тогда, Q2
= 5 × 20 × 849,961 = 84996,1 Дж/ч = = 23,61002 Дж/с
с) в основном калорифере:
Q3
= Qк
= L (I1
– I0
), Дж/ч, Дж/с., (11)
где L – расход абсолютно сухого воздуха, 108,2142684 кг/ч
I0
– энтальпия сухого воздуха, 48×103
Дж/кг.
I1
– энтальпия, 233×103
Дж/кг.,
тогда, Q3
= Qк
= 108,2142684 × (233×103
- 48×103
) = 20019,6396×103
Дж/ч = = 5561,011 Дж/с
2. Расход тепла:
а) с отработанным воздухом:
Q4
= L× I2
, Дж/ч, Дж/с., (12)
где L – расход абсолютно сухого воздуха, 108,2142684 кг/ч
I2
- энтальпия сухого воздуха, 183 ×103
Дж /кг.
тогда, Q4
= 108,2142684× 183×103
= 19803,2111×103
Дж/ч = = 5500,8919 Дж/с
b) c высушенным материалом:
Q5
= Gк
×t2
×C2
, Дж/ч, Дж/с., (13)
где Gк
– производительность по готовому продукту, 1,428571 кг/ч
t2
– температура, 67 град.
С2
– теплоемкость продукта после тепловой обработки, 2943,461 Дж/(кг× град)
тогда, Q5
=1,428571×67×2943,461 = 281731,182623 Дж/ч = = 78,2586 Дж/с
с) при загрузке и выгрузке продукта (при транспортировке продукта):
Q6
= W×Cв
×q, Дж/ч, Дж/с., (14)
где W- масса влаги, 3,571428 кг/ч.
Cв
= 1 ккал/кг×град = 4,19 × 103
Дж/кг×град – теплоемкость воды
q = t2
– температура, 67 град.
тогда, Q6
= 3,571428 × 4,19 ×103
× 67 =1002606,9824 Дж/ч = = 278,5019 Дж/с.
d) теплота потерь:
Тепловой баланс:
Q1
+ Q2
+ Q3
= Q4
+ Q5
+ Q6
+ Q7
(15)
Q7
= 1442,8569 + 23,61002 + 5741,3681 –5500,8919 – 78,2586 – 278,5019 = 1350,1826 Дж/с.
Рассчитываем теплопотери при тепловой обработке на 1 кг испаренной влаги. Рассмотрим последовательно все этапы расчета теплопотерь.
1. Теплопотери в окружающую среду:
а) средняя разность температур сред (в камере аппарата и в окружающей среде) по длине аппарата:
, град., (16)
где t0
– температура окружающей среды, 20 град.
t1
– температура с наружной стороны, 200 град.
t2
– температура с внешней стороны, 67 град.
тогда, = = 99,1575 = 99.
b) разность температур сред у торцов аппарата:
(17)
(18)
c) интенсивность теплопотерь:
- по длине аппарата:
ккал/м2
× ч, кДж/м2
× ч, Дж/м2
× с, (19)
K- коэффициент теплопередачи (для всех стен аппарата),K» 0,7
= 0,7 × 99 = 69,3 ккал/м2
× ч = 69,3 × 4,19 = 290,367 кДж/м2
× ч = = 80,6575 Дж/м2
× с
- с торцов аппарата:
, ккал/м2
× ч, кДж/м2
× ч, Дж/м2
× с, (20)
тогда, = 0,7 × 180 = 126 ккал/м2
× ч = 126 × 4,19 = 527,94 кДж/м2
× ч = = Дж/м2
× с
, ккал/м2
× ч, кДж/м2
× ч, Дж/м2
× с. (21)
тогда, = 0,7 × 47 = 32,9 ккал/м2
× ч = 32,9 × 4,19 = 137,851 кДж/м2
× ч =
= 38,2919 Дж/м2
× с
d) теплопотери в окружающую среду:
Дж/кг., (22)
где =, = , = - это интенсивности теплопотерь в окружающую среду, рассчитываемые отдельно для вертикальных стен аппарата, потолка и пола, определяется так же в определенных единицах измерения последовательно.
, , – поверхности вертикальных стен, потолка и пола, определяемые, исходя из геометрических размеров аппарата. В данном расчете соблюдается следующее равенство =, м2
.
= Н × Нш
, м2
, (23)
где Нш
– ширина аппарата, 710мм = 0,71м
Н – высота аппарата, 550 мм = 0,55м
тогда, = 0,55 × 0,71 = 0,3905м2
= = l× Нш
, м2
, (24)
где l – длина аппарата, 800мм = 0,8м.
тогда, = = 0,8 × 0,71 = 0,568 м2
.
= (80,6575×0,3905+146,65×0,568+38,2919×0,568)× = 137644,96 Дж/кг
2. Теплопотери на нагрев материала:
3.
, Дж/кг., (25)
где - теплоемкость сырого материала, Дж/кг×град.
= См
+ (1- См
), Дж/кг×град, (26)
где См
= С1
- теплоемкость, 849,961 Дж/кг×град.
Хн
– начальная влажность продукта, 80%
тогда, = 849,961+(1- 849,961) = 170,7922 Дж/кг×град.
= См
+ (1 - См
)×, Дж/кг×град. (27)
Хк
– конечная влажность продукта, 30%
тогда, = 849,961 + (1- 849,961) × = 595,2727 Дж/кг×град.
v – среда температура материала, подвергаемого температурной обработке, определяется следующим образом, град.
(28)
135,5
первоначальная закладка продукта, 0,001386 кг/с
масса продукта после тепловой обработки, 0,000396 кг/с
тогда, Дж/кг
4. Сумма теплопотерь на 1 кг испаренной влаги:
, Дж/кг (29)
Дж/кг
Производим расчет калорифера:
1. Определяем плотность воздуха, проходящего через калорифер:
кг/м3
., (30)
где -стандартное значение плотности воздуха при нормальных условиях:
= , кг/м3
, (31)
= 29
= = 1,2946 кг/м3
= 273 К.
= 20 + 273 = 293 К.
тогда, кг/м3
2. Определяем удельный тепловой поток:
Вт/м., (32)
где температура внутренней и наружной сторон стенок барабана имеет значение t1
и t2
:
t1
= t2
» 60 ,
t3
= t4
» 35 - температура стенок защитного кожуха.,
где - коэффициент теплоотдачи от стенки барабана калорифера в окружающую среду, Вт/м2
× град.
Вт/м2
× град., (33)
коэффициент теплоотдачи от стенки барабана калорифера в
окружающую среду за счет вынужденной конвекции, Вт/м2
×град.
Вт/м2
×град. (34)
−коэффициент Нуссельта,
, (35)
коэффициент геометрических размеров
(36)
тогда, = 1,8333
Re – режим движения окружающего воздуха относительно наружной поверхности барабана калорифера (по критерию Рейнольдса).
Re = , (37)
где плотность воздуха при температуре 20 град.,
кг/м2
(38)
стандартное значение плотности воздуха при нормальных условиях, 1,2946 кг/м3
273 К.,
20+273 = 293 К.
кг/м3
.
относительная скорость движения воздуха, м/с.
м/с., (39)
число барабанов в калорифере, 1.
диаметр калорифера, 0,300 м.
= 0,0157 м/с.
высота аппарата, 0,550 м.
0,018 × 10-3
Н×с/м2
– вязкость воздуха при температуре t0
= 20., определяем по номограмме
тогда, Re = = 578,64 = 579
тогда, Nu = 0,018 × 5790,8
× 1,8333 = 2,9202=3
lв
– теплопроводность воздуха, 0,0261 Вт/м×град.
высота аппарата, 0,550 м.
тогда, = 0,14236 Вт/м2
×град.
– коэффициент теплоотдачи излучением, Вт/м2
×град.
, Вт/м2
×град., (40)
где степень черноты поверхности барабана калорифера, 0,95
коэффициент лучеиспускания абсолютно черного тела, 5,7 Вт/м2
× град
Тст
– температура стенки аппарата, К
Тст
=t2
+ 273 = 67+ 273 = 340К.
Т0
– температура окружающего воздуха, К
Т0
= t0
+ 273 = 20 + 273 = 293К.
tст
= t2
= 67 град.,
тогда, 6,90505 Вт/м2
× град.
тогда, = 0,14236 + 6,90505 = 7,04741 Вт/м2
× град.
тогда, 3,14 × 0,300 × 7,04741 × (35 – 20) = 99,58 Вт/м
Далее по упрощенной формуле определяем толщину изоляции:
мм.
м., (41)
где l2
= lм
= 0,076 Вт/м2
× град- необходимая толщина слоя изоляции с теплопроводностью изолирующего материала.
Поверх изоляции толщиной имеется кожух из листового железа, толщина этого кожуха = 1 мм = 1× 10-3 м.
стандартная толщина вместе с кожухом, 12 мм = 0,012 м.
тогда, 0,019 м
3. Необходимо уточнить величину наружного диаметра барабана калорифера:
м. (42)
м .
4. Определяем наружную поверхность барабана:
, м2
, (43)
где l – высота аппарата, 0,550 м
тогда, 0,628 м2
Теплопотери в окружающую среду за счет калорифера:
Вт (44)
= 66,387 Вт.
По значениям наружной поверхности барабана калорифера Fбок
= 0,628 м2
подбираем модель калорифера. По таблице калориферов больше всего подходит модель КФС – 12.
Заключение
Выпечка мучных кулинарных изделий – сложный технологический процесс. При выпечке протекают тепломассообменные, коллоидные, биохимические и физико – химические процессы. Все эти процессы происходят при интенсивном прогревании теста – изделия.
В дальнейшем данная дисциплина позволит осуществлять в производственных условиях наилучшие технологические режимы, повышать производительность аппаратуры и улучшать качество продукции; даст возможность разрабатывать более рациональные технологические схемы и типы аппаратов при проектировании новых производств, правильно оценить результаты научных исследований в лабораторных условиях и реализовать их на практике.
Список литературных источников
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М. : Проф Обр Издат, 2002. – 248с.
2. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К. Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2004. – 304с.
3. Оборудование предприятий торговли и общественного питания /Под ред. В.А. Гуляева. – М.:ИНФРА – М, 2002. – 543с.
4. Плаксин Ю.М., Малахов Н.Н, Ларин В.А. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: КолосС, 2007. – 760с.