Спецификация
| формат | Зона | позиция | Обозначения | Наименования | Кол-во | Примечания |
| Документация | ||||||
| Схема производства | ||||||
| Оборудование | ||||||
| 1 | В2-ОРА-2 | Насос центробежный | 5 | |||
| 6 | НРМ-5 | Насос роторный | 4 | |||
| 2 3 | СМИ-500 П6-ОРМ-1 | Весы в комплекте с ванной | 1 | |||
| 4 | В2-ОМВ-2,5 | Резервуар для молока | 1 | |||
| 5 | Г6-ОПА-600 | Резервуар для сливок | 1 | |||
| 7 | В2-ОСВ-5 | Сыродельная ванна | 1 | |||
| 8 | Д7-ОСА-1 | Сыродельная ванна | 1 | |||
| 10 | ОПЯ-2,5 | Пластинчатая ОПУ | 1 | |||
| 11 | А1-ОГМ-2,5 | Гомогенизатор | 1 | |||
| 9 | А1-ОШФ | Фильтр | 2 | |||
| 12 | В2-ОМВ-2,5 | Резервуар для хранения смеси сливочного мороженого | 1 | |||
| 16 | В2-ОМВ-6,3 | Резервуар для хранения смеси мороженого пломбир | 1 | |||
| 15 | М6-ОЛВ | Линия производства мороженого сливочного с карамелью | 1 | |||
| 14 | ОФР | Фруктопитатель | 1 | |||
| 13 | Б6-ОФШ | Фризер | 2 | |||
| 15 | Л5-ОЭК | Линия производства мороженого пломбир | 1 |
Продолжение таблицы
| формат | Зона | Позиция | Обозначения | Наименования | Кол-во | Примечания |
| 31 | Молоко | |||||
| 37 | Сливки | |||||
| 80 | Смесь для сливочного мороженого | |||||
| 81 | Смесь для мороженого пломбир | |||||
| 82 | Профильтрованная смесь для сливочного мороженого | |||||
| 83 | Профильтрованная смесь для мороженого пломбир | |||||
| 84 | Пастеризованная смесь для сливочного мороженого | |||||
| 85 | Пастеризованная смесь для мороженого пломбир | |||||
| 86 | Профильтрованная и пастеризованная смесь для сливочного мороженого | |||||
| 87 | Профильтрованная и пастеризованная смесь для мороженого пломбир | |||||
| 88 | Гомогенизированная смесь для сливочного мороженого | |||||
| 89 | Гомогенизированная смесь для мороженого пломбир | |||||
| 90 | Охлаждённая смесь для сливочного мороженого | |||||
| 91 | Охлаждённая смесь для мороженого пломбир | |||||
| 92 | Смесь для сливочного мороженого после созревания | |||||
| 93 | Смесь для мороженого пломбир после созревания | |||||
| 94 | Смесь для сливочного мороженого после фризерования |
Продолжение таблицы
| 95 | Смесь для мороженого пломбир после фризерования | |||||
| 96 | Готовый продукт мороженое сливочное с карамелью | |||||
| 97 | Готовый продукт мороженое эскимо пломбир | |||||
| 98 | Карамель | |||||
| 99 | Компоненты для смеси сливочного мороженого | |||||
| 100 | Компоненты для смеси мороженое пломбир | |||||
| К | Кислотность | |||||
| Т | Температура | |||||
| СЧ | Степень чистоты | |||||
| ОР | Органолептика | |||||
| П | Плотность | |||||
| Ж | Жир | |||||
| КЛ | Количество | |||||
| БО | Бактериальная обсеменённость | |||||
| Р | Давление | |||||
| КН | Консистенция | |||||
| Э | Эффективность | |||||
| Тх | Температура хладагента | |||||
| ВЗ | Взбитость | |||||
| Твых | Температура на выходе | |||||
| УМ | Качество упаковки и маркировки | |||||
| Тк | Температура в камере | |||||
| Тп | Температура продукта | |||||
| ОВ | Относительная влажность | |||||
|
| Масса |
3. Технологическая часть.
3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.
Мороженое – пищевой продукт, получаемый путём взбивания и замораживания смеси состоящей из молока и различных молочных продуктов, сахара, вкусовых наполнителей и стабилизаторов.
Существует 2 вида мороженого:
Основной – мороженое пломбир, сливочное, молочное, мороженое с наполнителями (того же вида) и ароматическое (где сырьём является сахарный сироп с добавлением пищевых ароматических масел).
Любительский – мороженое, выработанное на молочной основе; плодово-ягодной основе с использованием куриных яиц, творожная сыворотка, так же относится мороженое, предназначенное для людей больных диабетом, где сахар заменяется кселитолом.
По способу выработки мороженое подразделяется:
Закаленное – продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после фризерования для повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур.
Мягкое – мороженое, вырабатываемое на предприятиях общественного питания и употребляемых в пищу сразу после выхода из фризера.
Домашнее – вырабатывают в домашних условиях с использованием морозильника.
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счёт удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, а так же должно хорошо усваиваться организмом человека.
Список использованной литературы.
Крусь Г.Н., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. «Технология молочных продуктов» - М.:Агропромиздат,1988г.
Крусь Г.Н., Тинянов В.П. «Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г.
Ростросо И.К., Мордвинцева П.В. «Курсовые и дипломные проектирования предприятий молочной промышленности» – М.:Агропромиздат, 1989 г.
Методические рекомендации по выполнению курсового проекта по дисциплине «технология молока и молочной продукции» – 2003 г.
Введение.
Мороженое является одним из самых любимых продуктов населения, особенно детей. Это объясняется не только его высокими вкусовыми качествами, но и большой пищевой и биологической ценностью. Мороженое вырабатывают в специализированных цехах, на фабриках при холодильных комбинатах, молочных заводах.
Предшественниками мороженого можно считать смешанные со снегом или льдом натуральные и подслащённые соки, которые в Китае использовали почти 3000 лет назад. Именно от китайцев мороженое в виде фруктового льда стало известно в Европе. Мороженое типа сливочное появилось в Париже в 1774 г. в России появлению мороженого предшествовало замороженное в естественных условиях молоко (или сливки), которые в виде пышной стружки подавалась к блинам. Мороженое по европейским рецептам изготавливалось в начале только при царском дворе. В 1845 г. русскому купцу Ивану Излеру был выдан патент на машину для приготовления мороженого. Но ещё долго мороженое вырабатывалось в кустарных условиях и в незначительных количествах.
Началом промышленного производством этого продукта принято считать 1932 г, когда в Москве на городском молочном заводе и холодильнике №2 были созданы первые цеха мороженого. С тех пор производственные мощности цехов и фабрик мороженого наращивались, вводились в действие новые машины и поточные линии, более совершенные.
Первым крупнейшим изготовителем мороженого был Росмясомолторг, к 1999 г. было выработано 250 тыс. тонн мороженого. Вторыми по счёту крупнейшими изготовителями мороженого были молочные предприятия системы Минсельхозпрода РФ, выработавшие в 1999 г. 100 тыс. тонн. продукта.
К настоящему времени в нашей стране достигнуты большие успехи в технологии производства мороженого. Значительно расширился перечень пищевого сырья, используемого в качестве компонентов. Существенно увеличился и ассортимент мороженого, качество оценивается отечественными и зарубежными специалистами. Что касается оборудования для его производства, то в последние годы произошел спад в связи, с чем были осуществлены закупки зарубежного оборудования, которое успешно эксплуатируется преимущественно на крупных предприятиях.
Дальнейший прогресс производства мороженого должен быть достигнут как за счёт внедрения комплексной механизации и автоматизации производственных процессов, так и путём изыскания новых видов сырья, упаковочных материалов, совершенствования технологии, использования холода на всех этапах производства, хранения и доставки мороженого. Всё это и умение работников вести технологический процесс позволит вырабатывать продукцию высокого качества.
1. Обоснование выполнения курсового проекта.
Проектируемый цех по производству мороженого предполагается построить в городе Клинцы Брянской области. Численность населения составляет 150 тыс. человек. В Брянской обл. выпуск мороженого осуществляется только ОАО «Брянскхолод», расположенный на расстоянии около 250 кл. от г. Клинцов. В связи с этим высоки транспортные расходы, а, следовательно, себестоимость мороженого и его розничная цена также увеличивается. Экономически целесообразно производить мороженое на месте, что и предусмотрено проектом.
Содержание:
Стр.
Введение ……………………………………………………………………… 1
1. Обоснование выполнения курсового проекта ……………………. …. 2
2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продуктов ……………………. 3
3. Технологическая часть
3.1. Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 4
3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты ……………… 9
3.3. Продуктовый расчёт ……………………………………………………. 11
3.4. Расчёт и подбор оборудования ………………………………………… 18
3.5. Расчёт производственных площадей ………………………………… 22
3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов …. 23
3.7. Технохимический и микробиологический контроль на сырьё и готовую продукцию …………………………………………………………. 27
3.8. Охрана труда и окружающей среды …………………………………. 32
Список использованной литературы ……………………………………. . 35
Спецификация ……………………………………………………………….. 36
3.8. Охрана труда и окружающей среды.
Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. На предприятиях внедрена система управления охраной труда (СУОТ) согласно которой каждый работник предприятия имеет свои права и обязанности в этой системе. В целом за состояние охраны труда на предприятии отвечает генеральный директор, в том числе по подразделениям – руководитель этого подразделения. За охрану труда на участке отвечает начальник участка (мастер). Все работники, устраиваемые на работу на предприятие, в обязательном порядке проходят медкоммисию на профпригодность и вводный инструктаж по охране труда и ТБ. План инструктажа утверждён главным инженером предприятия, затем работник проходит первичный инструктаж на рабочем месте, который проводиться мастером или начальником. В ходе вводного инструктажа работника знакомят в целом с объектами предприятии, опасными основными факторами на предприятии, состоянием охраны труда и ТБ на предприятии. При первичном инструктаже на рабочем месте работника знакомят с инструкциями по охране труда, по безопасной эксплуатации оборудования, СИЗ, и способами их применения, с опасными факторами на рабочем месте, с правилами внутреннего трудового распорядка. Рабочему бесплатно выдается спецодежда, обувь, СИЗ. Повторный инструктаж на рабочем месте осуществляется 1 раз в квартал до 10 числа каждого месяца квартала. Внеочередной инструктаж проводится на предприятии в случаи получения НТД от органов охраны труда; при несчастном случаи в подразделении, при установке нового оборудования или внедрения новой технологии. Целевой инструктаж проводится при выполнении какой-то конкретной работы: работы, относящихся к работам повышенной опасности, огневые работы, работы на высоте, внутри газовых котлов или сосудов, работающих под давлением. Начальник чеха или мастер разрабатывает инструкции по охране труда и ТБ, согласовывает их с инженером по ТБ, главным энергетиком, главным механиком, а при необходимости с начальником участка КИП и связи. Инструкция утверждается генеральным директором или главным инженером и согласовывается с профкомом один раз в 5 лет или при изменении технологии, модернизации оборудования инструкция пересматривается.
Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место, удаляют ненужные предметы, убеждаются в исправности машин. Включать можно машины только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях. Работать можно только в спецодежде и убранными волосами. Поскольку движущиеся части машин и механизмов являются источниками шума и вибрации на рабочих местах обслуживающего персонала, необходимо следить за тем, что бы уровень шума и вибрации не допускал допустимых норм.
В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы с горячей водой должны быть теплоизолированы. Электродвигатели, пусковая аппаратура должны быть надёжно заземлены.
Вследствие вредного воздействия паров аммиака на организм человека необходимо строго соблюдать ТБ и инструкцию по обслуживанию машин и аппаратов с аммиачным охладителем. В случае прорыва аммиака нужно надеть противогаз, который предусмотрен на каждом рабочем месте, выключить аппарат, перекрыть вентиль и сообщить механику.
Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможного выхода людей, случайно оставшихся в закрытой камере.
Охрана окружающей среды представляет собой систему мер, направленных на рациональное использование природных ресурсов и предотвращения загрязнения окружающей среды промышленными выбросами с целью создания благоприятных условий для жизни человека.
Предприятие молочной промышленности являются одним из источников загрязнения атмосферы, водоёмов и почвы. Попадающие в биосферу промышленные загрязнения классифицируются на:
механические – это разные вещества, попадающие в биосферу как инертная масса – запыления атмосферы, твёрдые предметы в воде и почве;
химические – это отходы и выбросы производства, которые, попадая в атмосферу и гидросферу, вступают во взаимодействие с окружающей средой и могут быть нейтрализованы или образовать более токсичные вещества;
физические – это все виды энергии – шум, вибрация, тепловая и другая;
биологические – вызываются микроорганизмами, внесёнными при участии человека в окружающую среду.
Для предприятий молочной промышленности существенными являются материальные выбросы, попадающие в атмосферу, с точные воды и производственные отходы. Основным источником загрязнения воздуха на предприятии по производству мороженого является печи для выпечки вафель; концентрация органических веществ в сточных водах обусловлена потерями сырья и молочной продукции в технологическом процессе, а так же после мойки оборудования и помещений. Это и есть производственные загрязнения сточных вод.
Меры по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятия состоят из следующих мероприятий:
разработка и принятие малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, обеспечивающих рациональное использование материальных и сырьевых ресурсов, снижение удельных норм потребления сырья, утилизация отходов;
разработка, выпуск и применение серийного газоочищающего и пароулавливающего оборудования для защиты воздушного бассейна от выбросов вредных веществ;
оснащение действующих промышленных предприятий эффективными системами очистки сточных вод;
разработка обоснованных предельно допустимых выбросов вредных веществ в атмосферу и предельно допустимых стоков.
За соблюдением всех мер по охране окружающей среды и их разработкой на предприятии занимается отдел по охране окружающей среды. Отдел выдаёт заключение по разработанным нормам и инструкциям по работе оборудования и сооружений, по очистке сточных вод и охране воздушного бассейна от загрязнений, схемам использования свежей и оборотной воды.
3.7. Микробиологический и технохимический контроль производства мороженого.
Микробиологический контроль производства мороженого.
Микробиологический контроль производства мороженого включает в себя контроль сырья, смеси до и после пастеризации, в процессе хранения, контроль готовой продукции.
Количество бактерий, оставшихся в смеси после пастеризации, зависит от исходной обсемененности смеси до её пастеризации и составляет от 20 до 100 клеток в 1 мм. Состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси: молочно-кислые стрептококки, микрококки, термофильные палочки, споровые бактерии.
Мороженое контролируют на присутствие:
БГКП (коли-титр) не допускается в 0,01 г.
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1·105
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы – не допускаются в 25г.
S. Aureus – не допускаются в 1,0 г.
L. Monocytogenes – не допускаются в 25 г.
Микробиологический контроль сырья и готовой продукции.
Таблица 3.7.1
| Исследуемые объекты | Название анализа | Откуда берут пробу | Периодичность контроля | Развед. |
| 1.Молоко сырое | Редуктазная проба | Средняя проба молока и сливок от каждого поставщика | 2-3 раза в месяц | |
| 2.Сливки | Редуктазная проба | Средняя проба молока и сливок от каждого поставщика | 2-3 раза в месяц | |
| 3.Молоко и сливки пастеризованные | БГКП Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов | Из танков Из танков | 1 раз в месяц 1 раз в месяц | 0;1 1;2;3 |
Продолжение таблицы 3.7.1
| 4.Масло коровье «Крестьянское» | Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП | Выборочно из одного ящика от каждой партии Выборочно из одного ящика от каждой партии | Каждая партия Каждая партия | 2;3;4;5 0;1;2;3 |
| 5.Сахар-песок | Наличие дрожжей и плесневых грибов | Выборочно | 1-2 раза в месяц | 0;1 |
| 6.Сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки | Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов | Из упаковки | Каждая партия | 2;3;4 |
| 7.Ванилин | Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов | Выборочно | 2 раза в месяц | 1;2;3 |
| 8.Сгущёное молоко в транспортной таре | БГКП | Из упаковки | Каждая партия | 1;2 |
| 9.Готовый продукт | Количество мезафильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов БГКП Сальмонеллы | После расфасовки После расфасовки После расфасовки | Каждая партия 1 раз в месяц 1 раз в месяц | 1;2;3;4;5 1;2 1;2 |
Технохимический контроль производства мороженого.
Проверяют качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур мороженого, а также контролируют качество готовой продукции.
Технохимический контроль включает также контроль температуры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого. Кислотность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и перед фризерованием.
В мороженом и предварительно в смеси определяют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определяют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществляется периодически, но не реже 2 раз в месяц.
Применительно к вафельному производству проводят контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомогательных и упаковочных материалов, контроль расхода сырья, материалов и выходов готовой продукции.
В функции технохимического контроля всего производства в целом входят также контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудования, контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения, контроль за состоянием измерительных приборов и их своевременной проверкой.
Технохимический контроль выполняют лаборатории предприятий.
Схема ТХК производства мороженого.
Таблица 3.7.2
| Объект контроля | Контролируемые показатели | Периодичность контроля | Место отбора |
| 1. Приёмка, оценка качества немолочных компонентов | Масса нетто, качество в соответствии НТД | В каждой партии выборочный контроль | Из тары с компонентами |
| 2.Промежуточное хранение немолочных компонентов | Температура, продолжительность, относительная влажность воздуха | В каждой партии, в каждой камере | Из камеры хранения |
| 3.Подготовка немолочных компонентов | Качество компонентов в соответствии с инструкцией | В каждой партии | В цехе подготовки из тары |
| 4.Приёмка молочного сырья | Масса нетто, органолептические показатели, жир, кислотность, плотность, степень чистоты, температура, бак. Обсемененность (1раз в декаду) | В каждой партии 100% контроль | Из фляги, цистерны |
| 5.Очистка | Степень чистоты, температура, давление | При пуске и в процессе работы очистителя | Из каждого работающего очистителя |
| 6.Охлаждение | Температура | При пуске и в процессе работы охладителя | Из каждого работающего охладителя |
| 7.Промежуточное хранение | Температура, продолжительность, кислотность | Каждые зноса | Из каждого резервуара |
| 8.Составление смеси по рецептуре | Качество и количество компонентов, жир, кислотность смеси, сухие вещества смеси, органолептические показатели | В каждой ёмкости для составления смеси | Из каждой ёмкости для составления смеси |
| 9.Фильтрование | Температура, давление, консистенция смеси | При пуске и в процессе работы фильтра | Из каждого работающего фильтра |
| 10.Пастеризация | Температура, эффективность пастеризации, продолжительность, проверка термограммы | При пуске и в процессе работы ОПЛ | Из каждого работающего ОПЛ |
| 11.Фильтрование | Температура, давление, консистенция смеси | При пуске и в процессе работы фильтра | Из каждого работающего фильтра |
| 12.Гомогенизация | Температура, давление, эффективность гомогенизации | При пуске и в процессе работы гомогенизатора | Из каждого работающего гомогенизатора |
Продолжение таблицы 3.7.2
| 13.Охлаждение смеси | Температура | В каждой ёмкости | Из каждой ёмкости |
| 14.Промежуточное хранение (созревание смеси) | Температура, продолжительность, кислотность, качество и количество вносимых стабилизаторов | В каждой ёмкости | Из каждой ёмкости |
| 15.Фризерование | Температура на выходе из фризера, температура хладагентов, взбитость смеси, жир | При пуске и в процессе работы фризера | Из каждого работающего фризера |
| 16.Фасовка, маркировка | dding-right: 0in;">Масса нетто, качество и правильность маркировки, температура | При пуске и в процессе работы фасовочного автомата | Из каждого работающего фасовочного автомата |
| 17.Закаливание | Температура воздуха в СМА, температура продукта на выходе, продолжительность | В каждой камере | Из каждой камеры |
| 18.Приготовление теста для вафель | Правильность расчёта по рецептуре, вкус, запах, температура воды | Не реже 1 раза в смену | Каждый рецептурный лист |
| 19.Выпечка вафель | Масса 2-х долек стаканчика, вкус, запах, цвет | Периодически | Из каждого автомата |
| 20.Вафельная продукция | Внешний вид, цвет, сопротивление на излом, вкус, запах, масса, м.д.в. | 2 раза в месяц | Выборочно |
| 22.Упаковка | Качество упаковки, маркировки | В каждой партии | Из коробок |
| 23.Дозакаливание в камере | Температура, относительная влажность, органолептика, внешний вид | В каждой камере, в каждой партии | Из каждой партии |
| 24.Хранение | Температура, относительная влажность, продолжительность | В каждой камере | Из каждой камеры |
| 25.Готовый продукт | Органолептика, масса нетто, жир, кислотность, м.д. сахара, взбитость, сухие вещества, качество упаковки, маркировки | Выборочный контроль в каждой партии | Из коробок с мороженым в камере хранения |
3.2. Частные рабочие диаграммы на основные продукты.
Мороженое сливочное с карамелью.
Приёмка молока
ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты
Подготовка сырья
Составление смеси
t 35-45°C
Фильтрование смеси
t 45°C
Пастеризация смеси
t 80 - 85°C (выдержка 3-5 мин)
Фильтрация смеси
t 83 °C
Гомогенизация смеси
Сливочное мороженое 12,5МПа;
Охлаждение и созревание смеси
t 4 ± 2°C
Фризерование
На выходе из фризера t -4°C - -8 °C
Фасовка
В вафельные стаканчики по 70 гр.
Закаливание
t -15°C - -18°C
Упаковка
В картонные коробки по 32 шт.
Хранение и транспортировка
T -20°C --24°C8-10 суток,
T выше - 24°C
Мороженое пломбир
Приёмка молока
ГОСТ Р 52054-03; НТД на немолочные продукты
Подготовка сырья
Составление смеси
t 35-45°C
Фильтрование смеси
t 45°C
Пастеризация смеси
t 80 - 85°C (выдержка 3-5 мин)
Фильтрация смеси
t 83 °C
Гомогенизация смеси
Мороженое пломбир 9 МПа;
Охлаждение и созревание смеси
t 4 ± 2°C
Фризерование
На выходе из фризера t -4°C - -8 °C
Фасовка
Эскимо по 80 гр.
Закаливание
t -15°C - -18°C
Упаковка
В картонные коробки по 50 шт.
Хранение и транспортировка
T -20°C --24°C8-10 суток,
T выше - 24°C
Требования нормативно-технической документации на сырьё и готовую продукцию.
Таблица 3.1.1
| Наименование продукта и сырья | Органолептические показатели | Физико-химические показатели | Микробиологические показатели | Источник | |||
| Наименование показателя | Нормы | Наименование показателя | Нормы | Наименование показателя | Нормы | ||
| Молоко | Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадков и хлопьев, а также не замороженное | Кислотность Не выше °Т | 21 | Общее кол-во бактерий в 1мл. не более | 200 000 | ГОСТ Р 52 054-03 |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему молоку | Степень чистоты | 1 группа | Титр кишечной палочки | 0,3 | ||
| Цвет | Белое слегка кремоватого оттенка по всему объёму | Плотность | Не ниже 28°А | Фосфотаза | Отсутствует | ||
| Жир | 3,2% | Бактериальная обсемененность | 1 класс | ||||
Продолжение таблицы 3.1.1
| Молоко сгущенное | Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру густая, тягучая, поверхность глянцевая. | Кислотность не более °Т | 48 | БГКП | Не допускается | ГОСТ 29 03-78 |
| Вкус и запах. | Сладкий с выраженным привкусом пастеризации. | Массовая доля влаги, не более % | 26,5 | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонелы | Не допускаются | ||
| Цвет | Белый с кремовым оттенком равномерным по всей массе. | Массовая доля жира, не менее % | 8,5 | ||||
| Массовая доля сахарозы, не менее % | 43,5 | ||||||
| Вязкость Па*С не более | 15 | ||||||
| Масло коровье | Внешний вид и консистенция | Однородное, пластичное, плотная поверхность, на разрезе одиночные мельчайшие капельки воды | Плотность кг./м3 | 920 – 950 | Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов | 1,0*105 | ГОСТ 37-91 |
| Вкус и запах | Чистый без посторонних привкусов и запахов характерных для сливочного масла | Жир % | 82,5 | КОЕ в 1 гр. продукта | 0,01 |
Продолжение таблицы 3.1.1
| Цвет | От белого до желтоватого, однородное. | Кислотность Не более °Т | 23 | БГКП в 1гр. Продукта | Не допускается | ||
| pH плазмы, не менее | 6,2 | ||||||
| Молоко, обезжиренное сгущенное с сахаром | Внешний вид и консистенция | Однородное по всей массе, нормальной вязкости, допускается мучнистое | Массовая доля влаги не более % | 5 | Патогенные микроорганизмы | Не допускаются | ГОСТ 47 71-60 |
| Вкус и запах | Сладкий с выраженным пастеризационным привкусом, без посторонних привкусов и запахов. | Массовая доля жира не более % | 1,5 | ||||
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе, допускается лёгкий буроватый оттенок. | Кислотность не более °Т | 21 | ||||
| Степень чистоты не ниже | 2 группа | ||||||
| Молоко сухое | Внешний вид и консистенция | Легко распыляемый сухой порошок | Массовая доля влаги не более % | 4 | Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | Не допускаются | ГОСТ 44 95-87 |
| Вкус и запах | Свойственный свежему пастеризованному молоку | Массовая доля жира не более % | 25 |
Продолжение таблицы 3.1.1
| Цвет | Белый с кремовым оттенком | Кислотность не более °Т | 21 | ||||
| Степень чистоты не ниже | 2 группа | ||||||
| Мороженое пломбир | Внешний вид и консистенция | Однородная достаточно плотная, без ощутимых комков жира. Не допускается хлопьевидная и песчанистая. | Массовая доля жира не менее % | 15 | БГКП 0,3 см3 продуктов | Не допускается | ТУ 10 16 001500500 |
| Вкус и запах | Сладкий, со слабым привкусом сгущенного молока | Массовая доля сахара Не менее % | 15 | Патогенные микроорганизмы | Не допускается | ||
| Цвет | Однородный от белого до слегка жёлтого | Массовая доля сухих веществ % | 40 | ||||
| Мороженое сливочное | Внешний вид и консистенция | Однородное по всей массе, достаточно плотное допускается снежистая | Массовая доля жира не менее % | 10 | БГКП 0,3 см3 продуктов | Не допускается | ТУ 10 16 001500500 |
| Вкус и запах | Чистый, сливочный, сладковатый | Массовая доля сахара Не менее % | 14 | Патогенные микроорганизмы | Не допускается | ||
| Цвет | От белого до слабо-кремового | Массовая доля сухих веществ % | 34 |
3.3. Продуктовый расчёт.
Мороженое сливочное с карамелью 2,5 т. в смену.
Таблица 3.3.1
| Наименование продукции | Количество сырья, % | Количество сырья, т | |
| В смену | В сутки | ||
| 1. Молоко коровье цельное | 48,24 | 1206 | 1206 |
| 2.Сливки из коровьего молока | 18,22 | 455,5 | 455,5 |
| 3.Молоко цельное сгущенное с сахаром | 9,7 | 241,2 | 241,2 |
| 4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром | 11,5 | 287 | 287 |
| 5.Сахар- песок | 4,7 | 118,5 | 118,5 |
| 6.Агароид | 0,3 | 7,3 | 7,3 |
| 7.Ванилин | 0,02 | 0,4 | 0,4 |
| 8.Вода питьевая | 3,9 | 96,3 | 96,3 |
Вырабатывается мороженое в вафельном стаканчике на линии М6-ОЛ2В. Годовой объем переработки 2200т. год. Рассчитать расход компонентов по рецептуре №1 на 2,5 т.
Таблица 3.3.2
| Компоненты | На 1 т. без потерь кг. | На 1 т. с потерями кг. | На 2,5 т. с потерями кг. |
| 1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8%) | 500 | 511 | 1206 |
| 2.Сливки из коровьего молока (жир 40%, СОМО 4,8%) | 188,8 | 193 | 455,5 |
| 3.Молоко цельное сгущенное с сахаром (жир 8,5%, СОМО 26%, сахар 43,5%) | 100 | 102,2 | 241,2 |
| 4.Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром (СОМО 26%, сахар 14%) | 119 | 121,6 | 287 |
| 5.Сахар- песок | 49,1 | 50,2 | 118,5 |
| 6.Агароид | 3 | 3,1 | 7,3 |
| 7.Ванилин | 0,15 | 0,15 | 0,4 |
| 8.Вода питьевая | 39,95 | 40,8 | 96,3 |
| Итого: | 1000 | 1022,0 | 2412,2 |
| 9.Карамель (жир 7,5%, сахароза 38,7%, СОМО 64,0%) | 137,3 | 140,3 | 331,1 |
| 10.Вафельные стаканчики (сухие вещества 96%) | 85,7 | 87,6 | 206,7 |
По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого, расфасованного в вафельный стаканчик, с учётом потерь.
Нр = 1022,0 кг. т.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:
Мк.п.= , где
М к.п.- масса с учётом потерь,
М к.б.п. - масса компонентов без учёта потерь,
Нр.- нормы потерь.
1.Молоко коровье цельное:
Мк.п.== 511 кг.
2. Сливки из коровьего молока:
Мк.п.= = 193 кг.
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:
Мк.п.= = 102,2 кг.
4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:
Мк.п.= = 121,6 кг.
5. Сахар- песок:
Мк.п.= = 50,2 кг.
6. Агароид:
Мк.п.= = 3,1 кг.
7. Ванили:
Мк.п.= = 0,15 кг.
8. Вода питьевая:
Мк.п.= = 40,8 кг.
Итого: 511 + 193 + 102,2 + 121,6 + 50,2 + 3,1 + 0,15 + 40,8 = 1022,0 кг.
9. Карамель:
Мк. п. == 140,3 кг.
10. Вафельные стаканчики:
Мк. п. ==87,6 кг.
11.Масса смеси мороженого:
= 2,36 кг.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 2,5 т.
1.Молоко коровье цельное:
Мк. п. = 511 * 2,36 = 1206 кг.
2. Сливки из коровьего молока:
Мк. п. = 193 * 2,36 = 455,5 кг.
3. Молоко цельное сгущенное с сахаром:
Мк. п. = 102,2 * 2,36 = 241,2 кг.
4. Молоко, обезжиренное сгущённое с сахаром:
Мк. п. = 121,6 * 2,36 = 287 кг.
5. Сахар- песок:
Мк.п.= 50,2 * 2,36 = 118,5 кг.
6. Агароид
Мк.п.= 3,1 * 2,36 = 7,3 кг.
7. Ванили:
Мк.п.= 0,15 * 2,36 = 0,4 кг.
8. Вода питьевая:
Мк.п.= 40,8 * 2,36 = 96,3 кг.
9. Карамель
Мк.п.= 140,3* 2,36 = 331,1 кг.
10. Вафельные стаканчики:
Мк.п.= 87,6 * 2,36 = 206,7 кг.
Мороженое пломбир 3,5 т. в смену.
Таблица 3.3.3
| Наименование продукции | Количество сырья, % | Количество сырья, т | |
| В смену | В сутки | ||
| 1. Молоко коровье цельное | 50,7 | 1775,2 | 1775,2 |
| 2.Молоко сухое цельное | 6,1 | 213,2 | 213,2 |
| 3.Масло сливочное «Крестьянское» | 16,5 | 577,9 | 577,9 |
| 4.Обрат сухой | 1,4 | 47,6 | 47,6 |
| 5.Сахар- песок | 14,2 | 497 | 497 |
| 6.Шерекс 9395 | 0,4 | 12,6 | 12,6 |
| 7.Вода питьевая | 12,2 | 425,3 | 425,3 |
Вырабатывается мороженое на палочке на линии Л5-ОЭК, годовой объём 2200 т./год. Рассчитывает расход компонентов по рецептуре №2 на 3,5 т.
Таблица 3.3.4
| Компоненты | На 1 т. без потерь кг. т. | На 1 т. с потерями кг. т. | На 3,5 т. с потерями кг. т. |
| 1.Молоко коровье цельное (жир 3,2%, СОМО 8,02%) | 500 | 507,2 | 1775,2 |
| 2.Молоко сухое цельное (жир 2,5%, СОМО 71%) | 60 | 60,9 | 213,2 |
| 3.Масло сливочное «Крестьянское» (жир 72,5%, СОМО 2,5%) | 162,76 | 165,1 | 577,9 |
| 4.Обрат сухой (СОМО 95%) | 13,93 | 13,6 | 47,6 |
| 5.Сахар- песок | 140 | 142 | 497 |
| 6.Шерекс 9395 | 3,5 | 3,6 | 12,6 |
| 7.Вода питьевая | 119,81 | 121,5 | 425,3 |
| Итого: | 1000 | 1014,5 | 3548,8 |
По приказу № 387 находим Нр смеси на 1 т. мороженого.
Нр = 1014,5 кг. т.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 1 т. мороженого при производстве и фасовки по формуле:
Мк.п.= , где
М к.п.- масса с учётом потерь,
М к.б. п. - масса компонентов без учёта потерь,
Нр.- нормы потерь.
1.Молоко коровье цельное:
Мк.п. ==507,2 кг.
2.Молоко сухое цельное:
Мк.п. ==60,9 кг.
3.Масло сливочное «Крестьянское»:
Мк.п. ==165,1 кг.
4.Обрат сухой:
Мк.п. ==13,6 кг.
5.Сахар- песок:
Мк.п. ==142 кг.
6.Шерекс 9395:
Мк.п. ==3,6 кг.
7.Вода питьевая:
Мк.п. ==121,5 кг.
Итого: 507,2+60,9+165,1+13,6+142+3,6+121,5=1014,5 кг.
Рассчитываем массу компонентов с учётом потерь на 3,5 т.:
1.Молоко коровье цельное:
Мк.п. =507,2*3,5=1775,2 кг.
2.Молоко сухое цельное:
Мк.п. =60,9*3,5=213,2 кг.
3.Масло сливочное «Крестьянское»:
Мк.п. =165,*3,5=577,9 кг.
4.Обрат сухой:
Мк.п. =13,6*3,5=47,6 кг.
5.Сахар- песок:
Мк.п. =142*3,5=497 кг.
6.Шерекс 9395:
Мк.п. =3,6*3,5=12,6 кг.
7.Вода питьевая:
Мк.п. =121,5*3,5=425,3 кг.
Итого: 1775,2+213,2+577,9+47,6+497+12,6+425,3=3548,8 кг.
Сводная таблица продуктового расчёта.
Таблица 3.3.5
| Движение сырья и продуктов | Массовая доля жира, % | Масса продукта | |
| В 1 смену | В сутки | ||
| 1. Молоко коровье цельное | 3,2 | 2981,2 | 2981,2 |
| 2. Сливки из коровьего молока | 40 | 455,5 | 455,5 |
| 3. Молоко цельное сгущенное с сахаром | 8,5 | 241,2 | 241,2 |
| 4.Молоко обезжиренное сгущённое с сахаром | — | 287 | 287 |
| 5. Карамель | 7,5 | 331,1 | 331,1 |
| 6. Молоко сухое цельное | 2,5 | 213,2 | 213,2 |
| 7. Масло сливочное «Крестьянское» | 72,5 | 577,9 | 577,9 |
| 8. Обрат сухой | — | 47,6 | 47,6 |
3.4. Расчёт и подбор оборудования.
Правильный подбор машин, аппаратов обеспечивает необходимые условия для планомерной и чёткой работы предприятия.
Расчёт и подбор оборудования ведётся согласно продуктовому расчёту и графику организации технологических процессов.
Оборудование подбирается по производительности и ёмкости с учётом длительности технологического процесса.
Оборудование для приемки молока.
Комплект линии приёмки молока.
Таблица 3.4.1
| Наименование оборудования | Тип. Марка. | Производительность, вместимость. | Количество. |
| Центробежный насос | В2ОРА-2 | 2000 л.час | 3 |
| Весы | СМИ-500 | 6000 л.час | 1 |
| Ванна | П6-ОРМ-1 | 1000 л. | 1 |
| Резервуар для молока | В2-ОМВ-2,5 | 2500 л. | 1 |
| Резервуар для сливок | Г6-ОПА-600 | 600 л. | 1 |
Насос для приёмки планомерной и чёткой работы предприятия молока.
Требуемая производительность рассчитывается по формуле:
N=*1,25 , где
Мм – масса принимаемого молока в сутки, кг.;
Т – время приёмки, мин.;
ρ – коэффициент перевода из кг. в л.;
1,25 – коэффициент, учитывающий неравномерность работы насоса.
N=2412 л./час
Для обеспечения приёмки молока проектируется 1 электронасос марки В2 ОРА-2 производительностью 2000 л./час
Весы для поступающего молока подбираются в соответствии с производительностью насоса. Проектируются одни весы марки СМИ-500 производительностью 6000 л./час, в комплекте с приёмной ванной марки П6-ОРМ-1 вместимостью 1000 л.
Ёмкости для резервирования молока подбираются в соответствии с рекомендациями ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления молока
л./час
Проектируется 1 резервуар для хранения молока вертикального типа, марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.
Ёмкость для резервирования сливок подбираются в соответствии с рекомендациями ВНТП, т.е. на 80% от суточного поступления сливок:
л./час
Проектируется 1 ванна длительной пастеризации для хранения сливок, марки Г6-ОПА-600, вместимостью 600 л.
Мороженое сливочное с карамелью.
Сыродельная ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью подбирается на всё количество смеси.
Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого сливочного с карамелью марки Д7-ОСА-1 , вместимостью 2500 л.
Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле:
N= , где
М см.- масса смеси, кг.;
Т – время пастеризации, мин.;
N= л./час
Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час
Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ.
Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час.
Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ.
Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором)
марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час
Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного с карамелью перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-2,5 вместимостью 2500 л.
Фруктопитатель для введения в мороженое сливочное с карамели подбирают под производительность фризера.
Проектируется 1 фруктопитатель марки ОФР, производительность 150 – 400 кг./час.
производительность линии для выработки мороженого в стаканчиках рассчитывается по формуле :
N= , где
М см.- масса смеси, кг.;
Т – время пастеризации, мин.;
N= кг./час
Проектируется 1 линия марки М6-ОЛВ, производительностью 350-530 кг./час.
Состав линии входит:
Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час.
Фасовочный автомат марки М6-ОРЗ, производительностью 290-396 кг./час.
Скороморозильный аппарат марки М6-ОХВ.
Мороженое пломбир.
Проектируется установить 1 ванна для составления смеси мороженого пломбир марки В2-ОСВ-5, вместимостью 5000 л.
Производительность пастеризационно-охладительной установки для пастеризации и охлаждения смеси на мороженое сливочное с карамелью определяется по формуле:
N= , где
М см.- масса смеси, кг.;
Т – время пастеризации, мин.;
N= л./час
Проектируется пастеризационно-охладительная установка для мороженого марки ОПЯ-2,5 , производительностью 2500 л./час
Гомогенизатор подбирают под производительность ОПЯ. Проектируется 1 гомогенизатор марки А1-ОГМ-2,5 , производительностью 2500 л./час.
Производительность фильтров подбирают под производительность ОПЯ. Проектируются 2 фильтра (Один перед ОПЯ, другой перед гомогенизатором), марки А1-ОШФ производительностью 3600 - 3800 кг./час
Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого пломбир перед фризерованием подбирается на всё количество смеси. Проектируется установить резервуар марки В2-ОМВ-6,3 вместимостью 6300 л.
Производительность линии с эскимогенератором рассчитывается по формуле:
N= , где
М см.- масса смеси, кг.;
Т – время пастеризации, мин.;
N= кг./час.
Проектируется 1 линия с эскимогенератором марки Л5-ОЭК производительностью 480-600 кг./час.
В состав линии входит:
Фризер для смеси мороженого марки Б6-ОФШ, производительностью 480-630 кг./час.
Карусельный эскимогенератор ОГЭ, производительностью 200 кг./час.
Завёрточный автомат ОЗЭ, производительностью до 6000 шт./час.
3.6. Описание технологической схемы и технологических режимов.
Мороженое сливочное с карамелью и мороженое пломбир.
Приёмка молока осуществляется в соответствии с органолептическими, микробиологическими и физико-химическими нормами, установленными ГОСТом 52054-03, приёмка молока осуществляется центробежным насосом марки В2-ОРА-2. Всё сырье, использующееся для производства мороженого, принимают по количеству и качеству. Жидкое сырьё находиться в охлаждённом состоянии в резервуарах, остальное сырьё храниться в камерах, в которых поддерживаются определенные температура и влажность воздуха.
Резервирование молока. Профильтрованное молоко поступает в вертикальный резервуар марки В2-ОМВ-2,5 , где происходит его охлаждение с целью продления бактерицидной фазы и хранения с целью обеспечения проточности производства. Резервуар для хранения снабжён теплоизоляцией, охлаждающей батареей и мешалкой. В качестве хладоносителя используется раствор хлористого кальция (рассол). Температура хранения молока не выше +6 0С.
Подготовка сырья. Для производства мороженого используется следующие компоненты:
Молоко коровье; вода: фильтруются для очистки от механических примесей и подогреваются в пластинчатом теплообменнике горячей водой до t 35 – 40 0С.
Масло коровье сливочное: поверхность монолита очищают от пергамента, зачищают и расплавляют на змеевиковых плавителях, t которых должна быть не выше 40 0С с целью предотвращения вытапливания молочного жира.
Сахар-песок; молоко цельное сухое; молоко обезжиренное сухое: просеивают, в случае необходимости дробят и растирают. Молоко цельное сухое для лучшего растирания тщательно перемешивают с сахарным песком в соотношении 2:1 и растирают в тёплом молоке до получения однородной массы.
Молоко цельное сгущённое с сахаром: очищают от возможного заплесневения.
Стабилизатор-эмульгатор: смешивают с сахаром-песком, затем подогревают до t 45 -55 0С.
Ванилин: вносят в смесь в виде 5% водного раствора, или в виде водно-спиртового раствора: 300±1 г. ванилина, 200±1 г. спирта и 500±1 г. воды при t не ниже 30 0С.
Составление смеси. Процесс происходит в ваннах марки Д7-ОСА-1(мороженое сливочное) или в ванне В2-ОСВ-5 ( мороженое пломбир). Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Сырьё для приготовления смеси мороженого вводят в следующем порядке: жидкие компоненты, сгущённые молочные продукты, сухие продукты, стабилизаторы.
Жидкие компоненты подогревают до t 35- 40 0С, после этого в ванну вносят сгущённые и сухие компоненты. Масло сливочное вводиться в смесь в расплавленном виде с t 38 -40 0С. Смесь выдерживают при перемешивании в течение 20 -30 минут. Смешивание проводиться при t 35 - 40 0С, что обеспечивает хорошее растворение и избегает заваривание некоторых компонентов. В последнюю очередь перед пастеризацией вносят стабилизаторы, а некоторые вкусовые наполнители вносят перед фризерованием.
Фильтрование смеси. Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей её фильтруют после смешивания компонентов, используя для этой цели сетчатые фильтры марки А1-ОШФ.
Пастеризация. Целью пастеризации является уничтожение патогенных микроорганизмов и снижение общего числа содержания микрофлоры. Из-за повышения содержания сухих веществ, необходимости в дальнейшем получить более вязкую, густую консистенцию и оказание защитного действия на микроорганизмы выбирается более строгий режим пастеризации t 80 - 85 0С выдержка 3-5 минут. Проводят пастеризацию на ОПЯ-2,5, смесь подаётся в 2 секции рекуперации, затем поступает в секцию пастеризации. Потом выходит на гомогенизацию с той же температурой. После гомогенизации смесь поступает в секции рекуперации, где частично отдаёт своё тепло вновь поступившей смеси, а затем идёт в секцию охлаждения, где охлаждается до t 4 -6 0С.
Фильтрация смеси проводится с целью удаления частичек пригара, образовавшегося при пастеризации.
Гомогенизация смеси проводится с целью улучшения структуры мороженого за счёт дробления жировых шариков, что ведёт к уменьшению их отстаивания при хранении и подвзбивание при фризеровании. Гомогенизацию проводят на гомогенизаторах А1-ОГМ-2,5 в 2-е ступени с температурой пастеризации, т.к. более низкая t вызывает в смеси образование жировых шариков, которые в результате процесса взбивания разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого, следовательно, консистенция получается неоднородная и чувствуется крупинки жира. Давление для сливочного 12,5 МПа, пломбир 9 МПа.
Охлаждение и созревание смеси Охлаждение проводится на ОПЯ-2,5, оно необходимо для подготовки смеси к созреванию. Охлаждённую смесь направляют в резервуар марки В2-ОМВ. В процессе созревания, в результате кристаллизации некоторых триглицеридов 50% молочного жира отвердевает. А так же в процессе созревания происходит набухание белка молока и стабилизатора, снижается количество воды, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания. Продолжительность созревания зависит от вида вносимого стабилизатора (желатин – не менее 4 ч.; агар-агар – исключается созревание).
Фризерование - основной процесс производства мороженого, при осуществлении которого происходит частичное замораживание и насыщение смеси воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Процесс фрезирования смеси осуществляется на фризере Б6-ОФШ. Во время этого процесса формируются в смеси воздушные пузырьки равно распределяющиеся, объёмная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. Замороженная смесь выходит из фризера с t -3 – -5 0С, и взбитостью достигающей 100%. Взбитость определяют весовым или объемным методом.
Фасовка. Выходящее из фризера мороженое поступает не медленно на фасовку. Мороженое может быть с вафлями и без них, покрыта глазурью и без неё, упаковано в этикетку или в пакет. Для фасовки применяют поточную линии М6-ОЛ2В (мороженое в вафельном стаканчике), а также линии Л5-ОЭК (мороженое эскимо на палочке).
Закаливание осуществляется как в специальных закалочных камерах на линиях М6-ОЛ2В (t воздуха в камерах до -30 0С) ,так и в эскимогенераторах на линии Л5-ОЭК(бесконтактный способ). В процессе закаливания образуются новые кристаллы льда, происходит их срастание в жёсткий кристаллизационный каркас, что придаёт мороженому большую прочность.
Упаковка. Готовое мороженное упаковывается в потребительскую или транспортную тару. На линии М6-ОЛ2В мороженое после закалочной камеры поступает на стол, откуда оно вручную укладывается в картонную коробку по 32 шт. На линии Л5-ОЭК с помощью отводящего конвейера мороженое подаётся к завёрточной машине, где оно упаковывается в этикетку, поперечный шов скрепляется горячей сваркой, упаковки отсоединяются друг от друга отрезанием. Укладка мороженого осуществляется вручную по 50 шт.
Хранение и транспортировка. Длительное хранение мороженого (свыше 2 месяцев) возможно только при t -30 0С. Допускается хранить мороженое при t -22 – -26 0С – 1-2 месяца и относительной влажностью воздуха 85 – 90%.
Для транспортировки мороженого к месту реализации используют автомобили, оборудованные холодильными камерами.
3.5. Расчёт производственных площадей.
При проектировании молочных заводов площади помещений основного производственного назначения определяют в зависимости от габаритов технологического оборудования, площадок обслуживания машин и аппаратов, размеров проходов, проездов, расстояния от стен и колон здания до оборудования и рассчитывают путём умножения суммарной площади оборудования на коэффициент запаса площади: К=45.
Сводная таблица расчета площади технологического оборудования.
Таблица 3.5.1
| № п/п | Наименование оборудования | Габаритные Размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м2 | Количество единиц оборудования | Общая площадь, м2 |
| 1 | Центробежный насос В2 ОРА-2 | 480Ч330 | 0,2 | 5 | 1 |
| 2 | Роторный насос НРМ-5 | 652Ч300 | 0,2 | 4 | 0,8 |
| 3 | Весы СМИ-500 | 800Ч500 | 0,4 | 1 | 0,4 |
| 4 | Ванна П6-ОРМ-1 | 2280Ч1860 | 4,2 | 1 | 4,2 |
| 5 | Резервуар для молока В2-ОМВ-2,5 | 1426Ч1640 | 2,3 | 1 | 2,3 |
| 6 | Резервуар для сливок Г6-ОПА-60 | 1520Ч1510 | 23,2 | 1 | 23,2 |
| 7 | Сыродельная ванна В2-ОСВ-5 | 6200Ч2130 | 13,2 | 1 | 13,2 |
| 8 | Сыродельная ванна Д7-ОСА-1 | 3900Ч1600 | 6,2 | 1 | 6,2 |
| 9 | Пастеризационно-охладительнпая установка ОПЯ-2,5 | 4300Ч3000 | 12,9 | 1 | 12,9 |
| 10 | Фильтр А1-ОШФ | 1300Ч300 | 0,4 | 2 | 0,8 |
| 11 | Гомогенизатор А1-ОГМ-2,5 | 925Ч600 | 0,6 | 1 | 0,6 |
| 12 | Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого сливочного перед фризерованием В2-ОМВ-2,5 | 1426Ч1640 | 2,3 | 1 | 2,3 |
| 13 | Резервуар для промежуточного хранения смеси мороженого пломбир перед фризерованием В2-ОМВ-6,3 | 2324Ч2260 | 5,3 | 1 | 5,3 |
| 14 | Фризер Б6-ОФШ | 2130Ч1236 | 2,6 | 2 | 5,2 |
| 15 | Линия фасовки и закаливания мороженого М6-ОЛВ | 5470Ч3600 | 19,7 | 1 | 19,7 |
| 16 | Фруктопитатель | 0,9 | 1 | 0,9 | |
| 17 | Линия фасовки и закаливания мороженого Л5-ОЭК | 3075Ч2535 | 7,8 | 1 | 7,8 |
| 85,5 | |||||
Площадь цеха рассчитывается по формуле:
Sцеха= Sоборуд.Ч45.
Sцеха=85,5Ч4=342 м2.
Задаёмся сеткой колон 6Ч12=72 м2. Тогда количество строительных прямоугольников составит:
Sобщ. 72=34272=4,8 6 квадратов
2400050=480 мм
1800050=360 мм
2. Анализ технологических схем производства и выбор оптимального варианта производства основных видов продукции. Схема направления переработки молока.
В настоящее время мороженое вырабатывается как из натурального сырья, так из сухих смесей для мороженого. Продукт, вырабатываемый из сухих смесей обладает более худшими органолептическими свойствами, а так же его себестоимость более высока и может не выдержать конкуренции на рынке. В производстве мороженого используется сырье, стоимость которого переносится на себестоимость продукции.
При производстве мороженого применяются аппараты и машины периодического и непрерывного действия. При использовании аппаратов периодического действия технологический процесс производства увеличивается во времени, из-за чего повышается себестоимость продукции, а, следовательно, и цена. При использовании машин и аппаратов непрерывного действия – технологический процесс производства занимает меньше времени. Таким образом, в проекте цеха используются аппараты непрерывного действия. В связи с этим, проектом предусматривается вырабатывать мороженое из натурального сырья.
Схема направления переработки сырья на мороженое сливочное с карамелью (2,5 т. в смену)
Молоко коровье цельное 1206 кг. смесь мороженое
Сливки 455,5 кг. мороженого сливочное
Молоко цельное сгущенное с сахаром 241,2 кг. сливочного с карамелью
Молоко обезжиренное сгущенное с сахаром 287 кг. с карамелью (после
Сахар 118,5 кг. (до фасовки) фасовки)
Агароид 7,3 кг. 2421,2 кг. 2500 кг
Ванилин 0,4 кг.
Вода питьевая 196,4 кг.
Карамель 331,1 кг.
Схема направления переработки сырья на мороженое пломбир (3.5 т. в смену)
Молоко коровье цельное 1725,6 кг. смесь мороженое
Масло «Крестьянское» 577,9 кг. мороженого пломбир
Молоко сухое цельное 213,2 кг. пломбир (после
Обрат сухой 47,6 кг. (до фасовки) фасовки)
Шерекс 9392 12,6 кг. 3548,8 кг. 3500 кг.
Сахар 49,7 кг.
Вода питьевая 225,9 кг.