Введение
Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя.
Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.
Мясо с древнейших времен играло важную роль в питании человечества. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.
В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления блюд из свинины, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи:
- ознакомление с товароведческой характеристикой сырья;
- изучение технологии приготовления блюд;
- ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации;
- изучение санитарных требований при изготовлении блюд из свинины.
Тема данной работы являеться актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Полученные знания могут быть использованы для разработки рецептур блюд, определения технологических нормативов закладки сырья.
Мясо свинина делитсяна два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.
Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят: борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлыки, шницели, эскалопы и другие блюда. Её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.
Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорока, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.
На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).
В ряде религий (иудаизм, ислам) свинья считается нечистым животным, а её мясо табуировано. С другой стороны, в индуизме свинина считается одним из основных видов мяса ввиду культа коровы и табу на говядину.
2. Технологическая часть
2.1. Характеристика и особенности приёмов технологической обработки сырья.
Несмотря на дискуссии о негативном влиянии свинины на здоровье, это мясо пользуется наивысшим спросом. Это объясняется его дешевизной, ярко выраженным вкусом и сочностью, а также тем, что свинина в наибольшей степени перерабатывается на колбасные изделия.
Признаки качества
Части туши
Отдельные части туши свинины можно готовить самыми разными способами. Легче и быстрее всего приготовить свинину в виде котлет, жареных или запеченных в гриле. Не менее просто приготовить настоящий деликатес, например свинину с острым перцем или глазированную шейку. Рубленое мясо без добавления свиного фарша никогда не будет по-настоящему сочным.
1.Окорок
Окорок - наиболее компактный и богатый мясом кусок свинины. Мясо покрыто тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус, независимо от того, свежий, шпигованный, копченый, тушеный, жареный или вареный это окорок. Из окорока,, костреца или ляжки задней ноги изготавливают самые разные сырокопченые и вареные виды окорока и ветчины. При этом в зависимости от традиций той или иной местности ветчина и окорок обладают своеобразным, только им присущим вкусом за счет различных способов шпигования и копчения. Если окорок готовится целым куском, то необходимо надрезать кожу в форме решетки, чтобы при обжаривании мог выступать находящийся под ней жир. В продажу чаще поступает окорок, уже разрезанный на составные части.
1а. Бедро
(окорочок).
Самый нежный кусочек окорока практически не уступает по качеству филейному мясу. Мясо с бедра прекрасно подходит для быстрого жарения, в качестве шницелей или антрекотов, оно также очень вкусное, запеченное целым куском.
Ib.Лодыжка.
Из лодыжки чаще всего нарезаются свиные шницели (только поперек волокон). Нежное мясо можно приготовить как духовое жаркое целым куском. Из этой части туши готовят также отварные или копченые ветчинные рулеты.
1с. Орех.
Из ореха изготавливают окорок "орех". Хотя эта часть туши пронизана жилами, но мясо ореха очень нежное и прекрасно подходит для быстрого жарения. Орех очень вкусен и как жаркое целым куском, так и отваренным. Орех продают шпигованным и нешпигованным.
Id. Нижняя лодыжка
(ветчина).
Из нижней лодыжки вырезают рулеты или шницели. Однако в большинстве случаев используют для жаркого или рулетов, с кожей или без нее. Вареная или копченая ветчина изготавливается тоже из этой части туши.
2. Свиные ножки
(холодец, голяшки)
Различают передние и задние свиные ножки. Свежими или шпигованными их можно варить и жарить. Свиные ножки часто готовят совершенно по-разному. К северу от Майна и шпигуют и варят, к югу -жарят и подают с кислой капустой.
3. Копыта
(свиные ножки).
Нижние части свиных ножек продают свежими или копчеными. Их можно варить, жарить и запекать в гриле, а также фаршировать. Свиные ножки служат для улучшения вкуса айнтопфов, соусов и бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями.
4., 5., 6. Каре котлеты.
Свиная спинка состоит из трех частей: седла - это часть с короткими ребрами, с филейными частями и почками, котлеты и шейки (затылочной части). Седло и котлету вместе называют каре.
4. Седло.
Из седла вырезают вместе с филейной частью так называемое кострецовое филе (жаркое) и готовят нежный розовый окорок. Седло продается свежим, шпигованным и копченым. Его можно варить, жарить, запекать в гриле, глазировать и запекать в тесте.
4а. Филе
(свиная филейная вырезка).
Свиное филе, как и филе любого другого мяса, самое нежное, самое сочное и постное. Свиная вырезка запекается целиком или в массе, которая образует хрустящую корочку (например, в слоеном тесте). Филе можно приготовить также, завернув в овощи или свиной сальник.
5. Котлета.
Из этой части туши вырезают так называемую "котлету с ручкой". Ее продают целым куском, шпигованную, в сыром или отварном виде, как копченые и шпигованные ребрышки. Они вместе с куском седла предлагаются как кассельское мясо на ребрышках.
6. Шейка
(затылочная часть).
Из этой части туши вырезают проросшее жировыми прожилками и соединительными волокнами сочное мясо, из которого готовят тушеные блюда, жаркое, гуляш, рагу и бефстроганов. Шейку можно отварить куском или порциями обжарить под грилем.
7а., 7Ь. Лопатка
(плечевая часть, лепесток).
Мясо с лопатки предлагается вместе с костью и кожей. Из него готовят ветчину, рагу, гуляш, бланкет, свинину с перцем и фрикасе. Постные куски мяса используются для фарш.
8. Толстые ребра
(грудинка, грудной огузок).
Эта часть туши предлагается в свежем или шпигованном виде, ее обычно жарят или варят. Из грудного огузка готовятся фаршированная свиная грудинка, мясо на ребрышках, гуляш и различные айнтопфы.
9. Подреберная часть
(от живота).
Мясо с костями или без них, свежее или шпигованное. Его можно фаршировать, жарить, тушить или варить. Его подают к столу теплым, а также в виде холодца. Из подреберной части готовят копченый окорок, известный под названием вяленого мяса или постного окорока.
10.Сало
(со спины).
Сало со спины годится для заворачивания, шпигования постного мяса и приготовления паштетов. Свежее сало со спины в соленом или несоленом виде коптят и предлагают в магазинах и на рынках. Сало используют для приготовления многих блюд очень разнопланово.
2.2. Ассортимент и классификация блюд.
Свинина с курицей в горчичном соусе.
Ингредиенты:
300 г филе грудки цыпленка, 400 г свиного филе, 50 г сыра "Пармезан", немного замороженной зелени, соль, перец, 8 тонких ломтиков ветчины, 2 пучка зеленого лука, 2 ст. л. зернистой горчицы, растительное и сливочное масло, 125 мл сухого белого вина, 6 ст. л. Сливок.
Приготовление:
Вымыть и обсушить оба сорта мяса. Натереть на терке сыр и перемешать его с зеленью. Натереть смесью филе грудки цыпленка, посолить, поперчить и завернуть в ветчину. Зеленый лу. Нарезать кусками длиной 6 см. Обжарить в растительном масле то и другое мясо и выложить на противень. Жарить в духовке 20 минут при 200 градусах. Вынуть и поставить в теплое место. Влить в кастрюлю сок жаркого. Добавить к соку жаркого сливочное масло. Потушить в нем лук 3 минуты и вынуть. Смешать сок с горчицей, вином и вскипятить. Добавить сливки и приправить. Нарезать мясо. Подавать с луком и соусом. Украсить петрушкой.
Копченая корейка с манго
Ингредиенты:
800 г бескостной копченой корейки куском, молотый черный перец, 1 ст. л. тертого имбиря, 7 ч. л. консервированного хрена, 2 ч. л. Меда, 2 ст. л. сметаны 1 манго 2 ст. л. закрепителя соуса
Приготовление:
Поперчить копченую корейку и выложить в форму для запекания. Добавить тертый имбирь и влить немного воды. Тушить в предварительно нагретой духовке 45 минут при температуре 200 градусов. Перемешать 5 ч. ложек хрена с медом, намазать массой жаркое и тушить еще примерно 15 минут. Вынуть и поставить в теплое место. Довести до кипения сок от тушения и 200 мл воды. Добавить сметану и 2 ч. ложки хрена. Приправить молотым черным перцем. Манго вымыть, разрезать пополам, очистить от кожуры и аккуратно удалить косточку. Нарезать плодовую мякоть маленькими кубиками и добавить в полученный соус. Варить в течение 5 минут. Корейку нарезать порционными кусочками и подавать вместе с соусом.
Свинина с абрикосами
Ингредиенты:
8 небольших отбивных, мука, 1 ст. л. сливочного масла, 1 банка консервированных половинками абрикосов, 1 ст. л. Сахара, имбирный корень, 1 ст. л. кетчупа, 5 ст. л. Сливок.
Приготовление:
Мясо обвалять в муке. Разогреть растительное и сливочное масло и жарить отбивные 8 минут. Вынуть из сковороды и поставить в тепло. Слить сок с консервированных абрикосов. Посыпать фрукты сахаром и 5 минут жарить в оставшемся жире. Влить 6 ст. ложек сока. Имбирь нарезать тонкой соломкой. Добавить имбирь к абрикосам и слегка прокипятить в течение 5 минут. Влить кетчуп со сливками и уваривать около 5 минут. Разложить отбивные по тарелкам, полить абрикосовым соусом. На гарнир хорошо подать отварной рис.
Медальоны из свинины
Ингредиенты:
750 г свиного филе, 5 луковиц 1 зубчик чеснока, 40 г топленого масла, соль, перец, 40 мл коньяка, 100 мл мясного бульона, 150 г сметаны, 2-3 ч. л. зерен зеленого перца.
Приготовление:
Мясо нарезать ломтиками толщиной 4 см. Лук и чеснок мелко нарубить. Нагреть духовку до 80 градусов. Поджарить кружочки мяса в топленом масле с каждой стороны по 2-3 минуты, приправить, завернуть в фольгу и держать в теплой духовке. Потушить лук и чеснок в жире от жаренья, влить коньяк, бульон и уварить до половины. Протереть через сито, перемешать со сметаной, приправить. Добавить размятые зерна перца. Разложить мясо с соусом по предварительно нагретым тарелкам.
Свинина с жюльеном
Ингредиенты:
250 г моркови, 100 г корня сельдерея, 1 луковица, 600 г свиного филе, по 1/2 ч. л. порошка карри и сушеного тимьяна, 25 г кокосового масла, 1 ч. л. соли ,2 ст. л. соевого соуса, 0,125 л мясного бульона, 2 ч. л. пищевого крахмала, 1 ст. л. сока лимона, по 1 щепотке перца и сахара, 2 ст. л. рубленой петрушки
Приготовление:
Морковь очистить от кожицы, вымыть и нарезать тонкой соломкой («жюльен»). Сельдерей тоже очистить, помыть и нарезать такой же соломкой. Лук очистить и мелко порубить. Духовку предварительно нагреть до 50 градусов. Филе вымыть, обсушить, нарезать на 8 ломтей, слегка надавливая ладонями, придать плоскую форму, натереть карри и тимьяном. Медальоны жарить на сильном огне в горячем кокосовом масле по 45 минут с каждой стороны. Посолить и поставить в теплую духовку. Соломку моркови и сельдерея вместе с кубиками лука поджарить в оставшемся кокосовом масле, залить соевым соусом и мясным бульоном и варить на слабом огне 5 минут. Крахмал смешать с соком лимона и заварить им соус. Добавить к овощам пряности и петрушку, перемешать. Положить на тарелки рядом с медальонами жюльен из моркови. Можно подать к этому блюду белый хлеб прямо из печи.
Рулетики из свинины с луком-пореем
Ингредиенты:
4 очень тонких свиных шницеля (примерно 500 г), соль, молотый белый перец, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. сливочного сыра с пахтой и зеленью, 2 ч. л. Горчицы, 2 большие ножки лука-порея, 50 г сливочного масла с пониженным содержанием жира, 6 ст. л. Сливок, 1/2 ч. л. порошка карри.
Приготовление:
Вымыть и обсушить шницели. Посолить и поперчить. Очистить и пропустить через пресс зубчик чеснока. Приправить чесноком сливочный сыр. Намазать шницели сначала тонким слоем горчицы, а затем - сливочным сыром. Вымыть и почистить лук-порей. Сделать 1 продольный надрез так, чтобы получились длинные листья. Бланшировать их в кипящей подсоленной воде 1-2 минуты, затем откинуть на сито, обдать холодной водой и дать ей стечь. Разложить 4 листа лука-порея. Положить на них шницели и плотно завернуть их в листья. Тщательно завязать рулетики суровой ниткой или полосками лука-порея. Положить рулеты в большую плоскую кастрюлю. Мелко нарезать оставшийся лук-порей и добавить его к рулетикам со сливочным маслом, сливками и карри. Накрыть крышкой и тушить 20-25 минут. Разлить соус из лука-порея по предварительно нагретым тарелкам и выложить сверху рулетики из свинины.
Блюдо из свинины «Афелия»
Ингредиенты:
600-650 г свиного филе, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ч. л. Сахара, соль, перец, 3 ч. л. оливкового масла, 1 стакан красного вина, листья кориандра.
Приготовление:
Нарежьте свинину на куски толщиной 1 см. Поместите ломтики свинины между двумя листами промасленной бумаги и отбейте. Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль, перец и сахар. Посыпьте смесью мясо с обеих сторон. Поставьте на 30 минут в холодное место. Нагрейте на сковороде масло. Обжарьте до образования румяной корочки столько кусков свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на сковородку, полейте вином, подержите минуту на сильном огне, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости 20-30 минут. Жидкость должна достигнуть консистенции сиропа. В противном случае переложите свинину на тарелку и не давайте ей остыть, а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции. Полейте свинину соусом и украсьте листьями кориандра.
Свинина с апельсинами
Ингредиенты:
вырезка свинины (1,5 кг), 2 зубца чеснока, вино красное 2х видов (200гр), специи, горчица, 2 апельсин, 1/2 лимона.
Приготовление:
Мясо натереть горчицей, нашпиговать чесноком. Положить в жаровню и обложить нарезанными дольками апельсина и лимона. В вино добавить специи и соль, размешать. Залить вином свинину, закрыть крышку и поставить тушиться в духовку на 200 градусов на 2,5- часа. Периодически надо следить, если жидкость вся выпарилась, то следует долить немного воды. Готовую свинину надо выложить на блюдо и украсить зеленью и фруктами.
2.3 Особенности технологии приготовления и оформления блюд
Методы предварительной обработки с целью улучшения аромата и вкуса
Соление и маринование придают дополнительный аромат свежей свинине как первые этапы кулинарной обработки. Соление, которое может длиться от 12 часов до месяца, к тому же предохраняет мясо от порчи,— этот процесс являлся основным в сохранении продукта, до того как появились холодильники.
Маринование — процесс пропитки мяса ароматическими веществами — короче по времени, оно меняет вкус мяса, придавая ему нежность. Свинина, просоленная с вечера до утра, теряет часть своего сладковатого вкуса. Затем ее следует обсушить и готовить как сырое мясо.
Просаливаемая в течение большего времени, свинина становится суше и тверже, чем сырое мясо. После 3—4 дней соления свинину следует вымачивать, для того чтоб удалить из нее соль перед приготовлением блюда. Свинина, засаливаемая в течение 3 дней, вымачивается 3—4 часа, а после 5-дневного засаливания ее вымачивают около 6 ч.
Свинина, просаливавшаяся в течение недели и более, вымачивается с вечера до утра; перед приготовлением из нее блюда ее заливают холодной водой, на медленном огне доводят воду до кипения, дают покипеть короткое время, затем промывают свинину и просушивают.
Мясо солят, либо покрывая его со всех сторон крупными кристаллами соли, что называется сухой засолкой, либо погружая его в рассол. Название «сухая засолка» по сути, неверно, потому что, используя этот метод, получают рассол, образуемый вытекающими из мяса соками, растворяющими соль.
Сухая засолка обычно применяется для кусков мяса тонкой продолговатой формы, например, брюшины или ушей, как показано внизу на картинке, потому что соль, смешанная с травами и другими приправами , легко наносится на поверхность засаливаемого мяса. Более толстые куски мяса легче засолить в приготовленном рассоле.
Для засолки используйте емкость из фарфора, керамики или глазурованную глиняную посуду; металлическая посуда может войти в реакцию с рассолом и испортить вкус продукта. Хотя маринады могут состоять из комбинаций любых приправ, они обычно включают кислотные вещества, такие, как уксус или вино, которые размягчают твердые ткани мяса. Воздействие кислот придает мясу пикантность, что контрастирует с другими, более пахучими добавками, такими, как лук и травы. Количество жидкости для маринования зависит от его способа.
Так называемые «влажные» маринады, такие, как смесь с красным вином, содержат количество жидкости, достаточное для полного погружения в нее мяса. Они особенно хорошо подходят для свинины, предназначенной для тушения, так как маринад; может стать той жидкостью, в которой мясо будет тушиться.
Сухие маринады содержат значительно меньше жидкости. Их наносят на мясо, подобно пасте из сладкого зеленого перца, а не заливают им приготавливаемое блюдо. Такие сухие маринады можно не удалять с мяса. Блюдо посыпают сухарями и тщательно прожаривают. При комнатной температуре свинину держат под маринадом в течение суток, в холодильнике — около 30 часов, за это время маринад придает мясу вкус и аромат.
Сухое соление с добавлением трав
1 - Засолка мяса
Соль с различными приправами смешивают в миске. Приправами могут быть молотый ямайский перец и гвоздика, измельченные можжевеловые и лавровые листья, перец и сушеные травы. Насыпьте слой этой смеси на дно стеклянного или керамического блюда. Поместите мясо (на рисунке показаны брюшина и уши свиньи) в это блюдо. Потрите мясо смесью и дополнительно присыпьте солью.
2 - Переворачивание мяса
Закройте блюдо крышкой и поставьте в прохладное место. Периодически переворачивайте мясо, чтобы обеспечить равномерное просаливание. Просаливание мяса должно длиться не менее 12 ч; для приготовления соленья мясо следует засаливать от 3 до 7 дней. Примерно через 10 ч, когда мясо даст сок, образуется рассол. После того как мясо просолится, рассолы и соль идут в отходы.
Заливка рассолом свежего мяса.
1 - Приготовление рассола
Налейте в кастрюлю холодной воды. В узелок из муслиновой ткани завяжите приправы, например: листья можжевельника, гвоздики, чабреца, лавра и размельченный мускатный орех. Поместите узелок с приправами в воду. Добавьте в воду соли и немного сахара. Доведите до кипения на среднем огне. Не забывайте удалять пену. Когда сахар и соль растворятся, через 2—3 мин снимите кастрюлю с огня.
2 - Заливка мяса рассолом
Дайте рассолу остыть. Проткните мясо, предназначенное для соления (на фото: шейная часть свиной туши), в нескольких местах имеющимся у вас острым предметом, чтобы оно лучше просолилось. Поместите мясо в глубокую посуду. Извлеките узелок с приправами из рассола. Залейте рассолом приготовленное мясо.
3 - Мясо под гнётом
Положите на мясо тарелку, а сверху на тарелку поместите груз. В качестве груза используйте камень, керамическую или стеклянную емкость, например стеклянную банку с налитой в ней водой. Убедитесь в том, что весь кусок мяса находится под гнетом, затем накройте посуду крышкой, чтобы избежать попадании пыли.
4 - Извлечение мяса
Поместите посуду с мясом в прохладном темном месте, подальше от солнечных лучей и других источников тепла, которые могут способствовать развитию бактерий. Помешивайте содержимое посуды через каждые три дня деревянной ложкой. Когда на ваш вкус мясо станет готово, извлеките его из посуды при помощи щипцов или специальной вилки.
Мясо под приправами, маринад из красного вина :
Для "влажного" маринада поместите мясо — на фото: порубленная кусочками рулька — в чашу. Мясо присыпают травами и ароматическими приправами, в данном случае это петрушка, чабрец, лавровый лист, порезанные чеснок и лук. Все это заливают с краями красным вином. Чашу накрывают крышкой и оставляют мариноваться при комнатной температуре.
Маринад с зелёным перцем
Сухой маринад для порезанной ломтиками свинины
Смешайте очищенный и порезанный сладкий зеленый перец с солью и чесноком или имбирем и луком. Растолките в кашицеобразную массу и добавьте белого вина. Ложкой нанесите смесь на мясе с обеих сторон — на фото: очищенная от костей корейка. Емкость закройте крышкой и оставьте мариноваться при комнатной температуре.
Технология приготовления блюд
В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов.
В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов.
На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.
Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.
«Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.
Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.
Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам брутто; норм вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката). Потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.
Расход специй, соли и зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части соответствующих разделов. В сборнике рецептур даны нормы расхода этих продуктов на одно блюдо.
В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.
Приправы к мясным блюдам
Общие правила:
Мясные блюда заправляются солью, пряностями, пряновкусовыми растениями, различными соками и пюре.
Соль содержится в мясе в достаточном количестве (ОД -0,5% КаСГ), поэтому не увлекайтесь.
Пряности в горошинах варят и тушат вместе с мясом, измельченные пряности кладут в готовую пишу, иначе они выдыхаются.
Жареное мясо заправляют слабее, чем вареное; нежное - слабее, чем острое.
Предпочтение нужно оказывать пряновкусовым растения
Свежую зелень измельчают и посыпают ею готовое блюдо; сушеные листья превращают в порошок и добавляют за несколько минут до того, как снять блюдо с плиты.
Коренья кладут, когда мясо уже наполовину готово.
Томатную пасту, пряные соусы, лимонный сок и фрукты можно положить в кастрюлю сразу: их кислотность ускорит смягчение мяса.
Столовую горчицу, хрен, салаты в маринаде следует подать к готовому мясу, ибо при прогревании их вкус бесповоротно изменяется.
Ниже в алфавитном порядке предлагается список приправ для мясных блюд и их краткая характеристика.
Базилик.
Зеленые и сушеные листья обладают очень сильным вкусом, подходят к говядине, баранине и мясу диких зверей.
Барбарис.
Спелые ягоды сушат, иногда мелют, используют в качестве приправы к мясным блюдам и соусам.
Вино.
Столовое сухое (8-12°) белое и (или) красное: Ркацители, Саперави, Абрау рислинг, Абрау каберне. Употребляется в качестве приправы, когда готовят маринад для мяса, и для заправки соусов, уже готовых.
Гвоздика.
Сушеные нераспустившиеся почки тропического гвоздичного дерева. Употребляется в бульонах, соусах, образовавшихся при тушении дичи (1-2 штуки на литр).
Горчица.
Семена добавляют в соус, полученный при тушении говядины, лосины и баранины. Жаркое из крупной дичи и баранины смазывают столовой горчицей перед духовкой, что значительно улучшает его вкус. К жирным мясным блюдам, колбасам подается на стол отдельно.
Грибы.
Свежие грибы, грибной экстракт, порошок из сушеных грибов употребляются для приготовления тефтелей, блюд из фарша, соусов и сложных гарниров.
Душистый перец.
Круглые сухие плоды, ароматнее черного перца. Употребляется в студне, при тушении и пр.
Душица.
Свежие и сухие наземные части растения для заправки всех мясных блюд, соусов к ним, паштетов и колбас (особенно, вместе с майораном, блюд из крови).
Зелень.
Укроп, петрушка, сельдерей, кервель, кинза, тархун, все виды лука (резанец, порей, слизун) - необходимейшая добавка к готовым блюдам: для переваривания мяса организму нужен достаточный спектр витаминов и микроэлементов. Добавляют зелень уже к готовым блюдам, дабы она не утратила своей пищевой ценности.
Имбирь.
Тертый корень сильного вкуса и запаха. Хорош для оленины и баранины, заправки соусов.
Иссоп.
Свежие и сушеные листья и цветы имеют приятный горьковатый вкус. Употребляется ко всем мясным блюдам.
Каперсы.
Соленые или маринованные цветочные почки и завязи большой настурции. Приятный нежный вкус. Применимы ко всем блюдам и соусам.
Кардамон.
Молотые семена. Очень резкий запах. Для фарша, соуса.
Квашеные овощи.
Капуста квашеная, кочанная и шинкованная, моченые яблоки и ягоды (брусника, клюква, смородина), соленые огурцы и г.д. — не только составные части потрясающих гарниров, но и часто непосредственные компоненты блюд (вспомните знаменитую утку с яблоками).
Коренья.
Сельдерей, петрушка, морковь приблизительно в равных количествах вместе с луком составляют смесь приправ, наиболее часто употребляемую для заправки пищи. Добавляют к мясным блюдам, обычно предварительно прогрев их в небольшом количестве жира.
Кориандр.
Сушеные плоды, свежая зелень (кинза).
Кресс (большая настурция).
Зеленые семена маринованные (каперсы), свежая зелень используются в мясном соусе.
Купырь.
Свежие листья употребляют ко всем блюдам, особенно субпродуктам.
Лавровый лист.
Добавлять немного, пол-листа на порцию для четырех человек.
Лимонный сок.
Для тушения, соуса, жаркого. Рекомендуется натирать целую птицу и жаркое. Ломтики лимона кладут на жареные ломтики мяса. Можно использовать лимонную кислоту.
Майоран.
Свежие и сушеные листья придают хороший вкус всем мясным блюдам и соусам, особенно хороши для блюд из крови и печенки.
Маслины.
Соленые или маринованные маслины добавляются к тушеным и жареным мясным блюдам и соусам после того, как они прошли тепловую обработку.
Мелисса.
Благодаря запаху, напоминающему лимон, и мягкому вкусу, свежие и сушеные листья служат хорошей приправой к нежным мясным блюдам и соусам к ним.
Можжевеловые ягоды.
Сушеные спелые (синие) ягоды можжевельника в целом виде и в порошке употребляются для заправки баранины, говядины и мяса диких зверей.
Мускат.
Вследствие острого вкуса мускат добавляют в незначительном количестве в блюда из фарша, колбасы и ветчины, а также в соусы и паштеты.
Мята.
Свежие листья и цветы добавляют к мясу дичи, соусу, образовавшемуся при тушении говядины и лосины, но в небольшом количестве.
Перец.
Горошины черного перца придают хороший вкус бульонам и соусам, образовавшимся в результате тушения. Измельченным перцем посыпают готовые мясные блюда. Белый перец, отличающийся более мягким вкусом, получают, очищая спелые горошины от оболочки. Красный перец приготовляют из сушеного стручкового перца. По вкусу он нежнее, подходит к белому мясу.
Петрушка.
Свежие и сушеные листья и корни подходят ко всем мясным блюдам и соусам. Корни богаты эфирными маслами, листья - фтором, каротином и витамином С.
Репчатый лук.
Содержащиеся в луке эфирные масла улучшают вкус всех мясных блюд, поэтому репчатый лук является наиболее распространенной приправой к мясным блюдам. Особенно вкусен лук, прогретый в жиру.
Розмарин.
Свежие и сушеные листья особенно подходят для заправки жареной свинины и баранины.
Рута.
Сушеные листья, благодаря своему сильному, несколько напоминающему чеснок запаху, являются хорошей приправой к баранине, дичи и блюдам из крови.
Сахар.
Небольшое количество придает приятный вкус соусам и мясу.
Сельдерей.
Вследствие острого вкуса и запаха подходит к острым и темным видам мяса - говядине, оленине, кабанине; к белому мясу прибавлять осторожно.
Смеси пряностей.
Для заправки мясных блюд используют часто, учитывая их остроту. Много готовых известных смесей. Карри (curry) происходит из Индии и состоит из 10-20 веществ: имбиря, перца, душистого перца, паприки, корицы, мускатного ореха, кардамона, тмина, шалфея, кориандра и др. Усанмьян употребляется в странах Азии. Состоит из корицы, укропа, гвоздики, бадьяна, имбиря. Общепринятая смесь пряностей для студня: 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 штука гвоздики и 1/2 лаврового листа. Такая смесь подходит для заправки маринадов, соусов и тушеных мясных блюд. Пряности, взятые в таком соотношении, можно смешивать, молоть и добавлять в пишу по вкусу.
Соль.
Вареное мясо солят после снятия накипи. Если пищу заправляют солеными кореньями или заправками, соль добавляют после этого, дабы избежать пересола. Жареное мясо посыпают солью после образования корочки, в противном случае выделяется много сока и мясо плохо прожаривается.
Соусы пряные.
Пищевой промышленностью изготовляются различные пюреобразные смеси для заправки блюд. Их основным компонентом является томатное, соевое, фруктовое пюре или пюре из паприки с добавлением различных пряностей. Чаще всего употребляется томатный кетчуп. Вообще соусов невообразимое множество, их состав не всегда определим. Хороши острые ткемали и аджика, часто подойдет банальный майонез.
Стручковый перец, или паприка.
Различают горькие и сладкие сорта перца. Красные, зеленые, желтые стручки богаты вкусовыми веществами и витаминами, поэтому правильнее было бы вместо горошин использовать как можно больше стручкового перца. Свежи? стручки нарезают на полоски или шинкуют и добавляют в пищу за 10-15 минут до того, как снять с огня. Стручки перца не рекомендуется жарить в горячем жиру, это портит их цвет и вкус. Сушеный стручковый перец в измельченном виде имеется в продаже под названием красного перца. Можно осенью сделать универсальную заправку из мелко нарезанных перцев, помидоров, репчатого лука и кореньев, сильно пересыпая их солью. Хранить в холодильнике без стерилизации.
Сухофрукты.
Изюм, курага, чернослив, сушеные яблоки и груши используются по вдохновению во всех мясных блюдах. Разнообразят вкус и являются ценной пищевой добавкой.
Сыр.
Тертым сухим сыром посыпают запекаемые в духовке мясные блюда; сыр добавляют также в соусы к вареному мясу.
Тимьян (чабрец).
Сушеные листья используют для заправки мясных блюд, приготовленных из мяса с острым вкусом, блюд из печенки, сердца, крови, фарша.
Тмин.
В рагу из овощей и мяса и в вареное мясо семена тмина добавляют за 10-15 минут до конца варки. Особенно подходит тмин к мясу диких зверей и соусу к тушеному и вареному мясу.
Томатное пюре.
Тушеное в жиру с репчатым луком, оно придает хороший вкус и мягкость темным видам мяса.
Укроп.
Измельченный свежий годится ко всем мясным блюдам. Его рекомендуется подавать на стол как приправу, которую каждый может добавлять по вкусу. Соленым укропом заправляются тушеные и вареные блюда за 10-15 минут до готовности. Сухой измельченный укроп входит в состав смесей пряностей и как отдельная приправа. Семена, целые и измельченные, - ценнейшая добавка во все блюда.
Уксус.
Обыкновенный столовый уксус - 2-3%-й. Имеющийся в продаже 30%-й уксус необходимо разбавить, по крайней мере, в соотношении 1:10. Уксусом можно заправить измельченную пряную зелень, дав ей постоять 2-3 недели. Для заправки уксусом подходят измельченные базилик, укроп, эстрагон, тимьян, мята, шалфей, зоря, ягоды можжевельника и зелень петрушки. Компоненты перемешиваются, причем зелени с острым вкусом берется мало. Можно использовать яблочный и винный уксус.
Хрен.
Приятный горьковатый вкус, сильнейшие бактерицидные свойства, очень способствует пищеварению. Не выносит нагрева и быстро окисляется на воздухе (темнеет), поэтому подается к готовым блюдам, а после натирания сразу смешивается со сметаной или уксусом. Из-за жесткости и резкого запаха труден в обработке. Есть способ прокручивания его в мясорубке с надетым на нее полиэтиленовым пакетом, но тертый, конечно, нежнее.
Чабер.
Свежие и сушеные листья добавляют к блюдам из птицы, мяса, субпродуктов и к соусам. Имеет острый перечный вкус.
Чеснок.
Вследствие очень сильного вкуса следует использовать осторожно, иногда достаточно натереть мясо чесноком. Применяется для шпигования и заправки блюд из мяса диких зверей и фарша. Истолченный чеснок используют в смесях приправ и соусах.
Шалфей.
Листья с острым вкусом в свежем и сушеном виде добавляются в блюда из фарша, субпродуктов. Употребляют в малом количестве.
Шафран.
Рис для плова и мясной соус часто заправляют и окрашивают шафраном. Может употребляться также для заправки рагу.
Щавель.
Молодые свежие листья можно добавить в тушеные и жареные мясные блюда, под действием кислоты мясо становится мягче.
Эстрагон (тархун).
Стебли и листья, свежие, сушеные, вымоченные в уксусе, являются хорошей приправой ко всем мясным блюдам и соусам
Оформление и подача блюд
Умение сделать блюдо красивым – одна из составных частей кулинарии. Для этого используются украшения, выполненные из самых разнообразных продуктов (овощей, пряных трав, фруктов и т.д.). Эти украшения могут и сами представлять собой самостоятельные блюда: в первом случае это будут закуски, салаты или фрукты на десерт, во втором – просто украшения, которые располагают на тарелках либо на столе (обеденном или с холодными закусками).
Правильное сочетаниеЗапомните главное: блюдо и украшение, которое его дополняет, должны сочетаться друг с другом. В самом деле, чаще всего вполне достаточно придерживаться общепринятого сочетания определенных продуктов, а оригинальность должно обеспечить само украшение. Так, картофель – но в виде грибочков или лютиков – превосходно дополнит мясо. Лимон в форме розы или бабочки украсит блюда из рыбы и даров моря. Простота Очень часто для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде. Если главное, «коронное» блюдо красиво украшено и великолепно смотрится, не стоит приуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой остальные кушанья.
Расположение отдельных элементов Тщательно продумайте, где и как будут располагаться все элементы декора. Помните, что любое блюдо с украшением привлекает гораздо больше внимания, чем без оного. Выбирайте такую посуду, которая не сможет соперничать по красоте с приготовленным и украшенным вами кушаньем. Цветовая гармонияЧтобы выполненные вами украшения выглядели эффектнее, прибегайте к контрастным цветовым сочетаниям. Для получения зеленого цвета используйте такие овощи, как лук-порей, огурцы, петрушка или кресс-салат, оранжевого – морковь, красного – помидоры или сок свеклы, белого – сваренные вкрутую яйца или репу. Все остальное доделает ваша фантазия. Полезно иметь на кухне также приправу патрель (patrel): с ее помощью можно окрасить в коричневый цвет овощи нейтральных цветов, например, картофель. Четкость, точность и аккуратностьВаши украшения будут привлекательными, если они сделаны аккуратно. Вырезая из продуктов отдельные части украшений, следите за тем, чтобы линии декоративных вырезов были четкими и лаконичными, используйте по возможности различного рода формы для выемки. Регулярно точите ножи. Кроме того, перед подачей блюд на стол не забывайте обтирать края тарелок.
Используемые продукты Используемые для создания украшений базовые продукты не всегда предназначены для того, чтобы их ели. Для изготовления различных украшений и их частей очень часто используют сырые продукты, которые нельзя подвергать кулинарной обработке, поскольку они при этом теряют свои декоративные качества. Например, сырые, а значит, твердые, картофель или репа используются для создания белых цветов, а из сырой свеклы вырезают красные цветы. То же относится и к моркови, которая должна быть сырой и свежей, чтобы из нее легко можно было изготовить различные скульптурные формы. Листья салата, лавровый лист, мята, лук-скорода, побеги лука-порея, кожица огурцов или сладкого перца могут с успехом использоваться для изготовления листьев и стеблей кулинарных цветов. И наконец, лимоны, апельсины, арбузы, дыни без особого труда превращаются во всевозможные корзинки, парусники, в забавных животных. Сочетание вкуса и цвета Цвет, как правило, служит одним из средств создания или подчеркивания вкуса пищи. Если необходимо прибегнуть к красителям, используйте натуральные продукты, приятные на цвет и вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют шафран и другие специи (паприка, карри), а для придания нужного цвета соусам, в частности майонезу, в них добавляют кетчуп, томатную пасту. Кроме того, майонез, который часто подают к холодной рыбе, свежим овощам или яйцам вкрутую, можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока петрушки либо добавив мелко измельченные листья шпината. Для горячих блюд украшения готовят заранее. Ведь их надо как можно быстрее расположить пока кушанье не остыло. В противном случае оно потеряет большую часть своих вкусовых качеств. Непосредственно перед подачей на стол блюд из рыбы, мяса, поджаренной на гриле или вертеле птицы «пройдитесь» по ним слегка смоченной в растительном масле кисточкой. Это придаст поджаренной корочке блеск и сделает блюда еще более аппетитными. Для усиления цвета и блеска холодных блюд и закусок их покрывают тонким слоем пищевого желатина.
2.4 Составление меню со свободным выбором блюд.
Меню.
| Цена | Выход | Наименование |
| Холодные блюда и закуски | ||
| 150 | Салат картофельный | |
| 150 | Салат овощной | |
| 150 | Грибы маринованные с луком | |
| Супы | ||
| 200 | Суп-лапша домашняя | |
| 200 | Суп пшеничный | |
| 200 | Суп с бобовыми | |
| Горячие блюда | ||
| 120 | Свинина в кисло-сладком соусе | |
| 200 | Поджарка из свинины | |
| 200 | Свинина с бананами | |
| 200 | Блюдо из свинины «Афелия» | |
| Напитки | ||
| 100 | Чай | |
| 100 | Кофе | |
| 100 | Кефир | |
3. Практическая часть
3.3. Алгоритмы
Афелия
Свинина с апельсинами
3.4 Фото схем приготовления
Блюдо из свинины «Афелия»
Ингридиенты:
600-650 г свиного филе; 1 чайная ложка семян кориандра; 1 чайная ложка сахара; соль; перец; 3 чайные ложки оливкового масла; 1 стакан красного вина; листья кориандра.
Нарежьте свинину на куски толщиной 1 см. Поместите ломтики свинины между двумя листами промасленной бумаги и отбейте. Разотрите в ступке семена кориандра, добавьте по вкусу соль, перец и сахар.
Посыпьте смесью мясо с обеих сторон. Поставьте на 30 минут в холодное место. Нагрейте на сковороде масло. Обжарьте до образования румяной корочки столько кусков свинины, сколько уместится на сковородке. Отложите. Поджарьте следующую партию. Когда все мясо будет готово, сложите его на сковородку, полейте вином, подержите минуту на сильном огне, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте до мягкости 20-30 минут.
Жидкость должна достигнуть вязкости сиропа. В противном случае переложите свинину на тарелку и не давайте ей остыть, а жидкость кипятите до достижения нужной консистенции.
Полейте свинину подливой и украсьте листьями кориандра.
Свинина с яблоками
Ингредиенты:
2 яблока 1 морковь 2 луковицы 300г филе свинины растительное масло приправа карри соль зеленый лук перец черный молотый
1. Яблоки помойте, разрежьте на две части, удалите сердцевину, а мякоть нарежьте дольками. Лук очистите от шелухи, нарежьте тонкими полукольцами.
2. Филе свинины разделайте на порционные куски, отбейте, посолите, посыпьте приправой карри, перцем и жарьте на растительном масле до готовности.
3. Морковь нарежьте тонкими брусочками. Яблоки, лук и морковь обжарьте на растительном масле.
При подаче к столу блюдо украсьте зеленым луком.
4. Словарь терминов
Антрекот
— спинная часть говяжьей туши (толстый край), используется для приготовления бифштексов, ромштексов, филе, беф-строганов и антрекота. Анчоусы
— мелкая жирная морская рыбка, обладает прекрасным вкусом, используется для холодных закусок. Анчоусное масло
—анчоусы, освобожденные от кожи и косточек, протертые через сито вместе со сливочным маслом. Артишоки
— десертные овощи, используемые для приготовления прозрачных супов и гарниров, а также вторых блюд под сметанным соусом, соусом бешамель, сабайон или любым другим яично-масляным соусом. Бешамель
— молочный соус различной густоты, приготовленный из спассерованной муки и кипяченого молока. Бланширование
— проваривание продукта в кипятке в течение 4—5 минут для удаления из него постороннего запаха либо для того, чтобы сделать немного мягче. Буженина
— крупный кусок свинины, зажаренный в духовом шкафу, Вертел
— прут для жарения мяса над огнем. Взбить
— довести до пышного состояния полужидкий продукт при помощи взбивалки или венчика (взбивают кремы, муссы, белки, сливки и т. д.). Водяная баня
- посуда, заполненная наполовину водой, в которую помещают формы с различными продуктами, и доводят их до готовности. Гнет, или пресс
— груз, положенный на продукт (жидкий творог, печеные баклажаны и т. д.), с целью удаления излишней влаги. Гренки
—кусочки белого хлеба (без корочки), нарезанные различной формы и подсушенные в духовом шкафу. Подаются к протертым супам, бульонам. Желе
— студенистое кушанье. Оно бывает сладкое, когда горячий сироп с фруктовым соком затягивают желатином, придавая ему студнеобразную консистенцию, и соленое,когда затягивают растворенным желатином осветленный бульон, иногда подкрашивая пищевыми красителями. Заколеровать
— создать на запекаемом или жареном продукте золотистую корочку. Запанировать
— обвалять в муке или сухарях подготовленный продукт перед жаркой. Затянуть
— сделать продукт киселеобразной консистенции, вливая в него растворенный в воде крахмал или желатин, или льезон, или мучную пассеровку. Кляр
— разновидность теста жидкой консистенции. Готовится из пышно взбитых яиц, муки, молока, соли, сахара и небольшого количества растительного масла. Используется для покрытия продуктов перед жаркой. Кресс-салат
— разновидность зеленых салатов с небольшими листьями. Крокеты
— кулинарное изделие из отварных круп или картофеля, протертых и заправленных яйцом, солью, перцем. Крокеты формуются в виде шариков, усеченных цилиндров, запапнровываются в белых сухарях и обжариваются в жире.Маринад
— холодный соус из спассерованных на оливковом или растительном масле нарезанных овощей, заправленных уксусом, солью, сахаром и специями. Используется для холодной рыбы, овощей. Нашинковать
—нарезать овощи требуемой формой.
Нашпиговать
— сделать поварской иглой проколы
Вдоль волокон и вложить в отверстие брусочки корнеплодов, шпика.
Отбить
— деревянным молотком побить куски сырого мяса или рыбы, чтобы разрыхлить ткани и сделать куски тоньше. Откинуть
— перелить отваренные продукты в дуршлаг или сито для стока воды. Оттянуть
— осветлить помутневший бульон при неправильной варке. Осветляют смесью мелкорубленого жилистого мяса, смешанного с охлажденной водой и яичными белками. Пассеровать
— довести до готовности овощи в горячем жире без изменения их цвета. Припустить
— довести продукты до готовности в небольшом количестве жира бульона или воды. Фритюр
— смесь воловьего сала и растительного масла, используемая для жарки картофеля и других продуктов в большом количестве жира.
5. Заключение
Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.
Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.
С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.
Тема моей курсовой работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.
6.Список используемой литературы
Нормативная литература
1. Закон РФ о защите прав потребителя от 09.07.1996
2. Закон РФ о санитарно эпидемиологическом благополучии населения от 12.03.1999
3. Закон РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов от 1.12.1999
Дополнительная литература
1. А. Корсунская «Блюда из мяса» Москва «Астрель» 2000г
2. В. Давыдов «Мясные блюда» Талин «Валгус» 1994г
3. Н.М. Данилевский «Современная кухня» Москва «Техника» 2000 г
4. М. Климентова «Вкусные блюда из мяса» Прага «Авмценум» 2000г
5. Ферлаг фюр де фрау «Учимся вкусно готовить» ГДР «Лейпциг» 2002г