Министерство общего и профессионального образования.
Российская Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова.
Кафедра ТППОП
«Согласовано» Утверждено
Главный специалист Зав. кафедрой ТППОП
_________________ ______________
«__»________1998г. «__»______1998г.
Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии
продуктов общественного питания на тему:
«Горячий цех кафе общего типа
на 50 мест в городе Сергиев Посад».
Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98
Москва 1998г.
СОДЕРЖАНИЕ
с.
Введение 3
1. Общая характеристика предприятия 5
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы горячего цеха
3.2 Определение режима работы цеха и численность производ-
ственных работников
3.3 Расчет оборудования
3.4 Расчет площади горячего цеха
Заключение
Список использованных источников.
Введение.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО
ПРЕДПРИЯТИЯ.
В данной курсовой работе разрабатывается интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.
Наименование кафе - «www.имя
.ru», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания, досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.
Кафе имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.
.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
3.1. Разработка производственной программы горячего цеха кафе
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
Определение количества потребителей
.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле
Nч = (P*j*x)/100, (3.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.
Таблица 3.1
Определение количества потребителей
| Часы работы | Оборачиваемость места за час, раз |
Средний % загрузки зала |
Количество питаю- щихся человек, чел. |
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 |
30 30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 |
23 23 23 30 60 68 60 38 30 23 15 20 20 |
| Итого за день: | 433 |
Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле
n = N * m, (3.2)
где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.
Для кафе общего типа m=2,5.
n = 433*2,5=1083 блюда.
Таблица 3.1.2
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
| Вид блюда | Процентное соотн | ошеношение блюд от | Количество | |
| общего количества | данной группы | блюд, шт. | ||
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Бульон Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки |
25 5 45 25 |
60 20 20 40 40 20 |
271 163 54 54 54 487 195 195 97 271 |
|
Таблица 3.1.3
Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе
| Наименование | Единица измерения |
Норма потребления |
Количество |
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия |
л г шт. Кг кг пачка л |
0,09 0,02 0,02 0,02 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1 |
39 9 9 9 12 32475 10825 21650 649,5 13 13 43 43 |
Составление расчетного меню.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 3.2.5
Производственная программа горячего цеха
Номер рецептуры |
Наименование блюда | Выход | Количес- тво |
|
1 146 104 68 121 279 533 557 587 711 762 936 930 956 970 985 1023 1050 1042 1048 1 1009 1009 1010 1011 1014 1015 1025 |
2 ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ рыба под маринадом винегрет с сельдью салат из цветной капусты, помидо- ров, зелени помидоры, фаршированные мясным салатом ГОРЯЧИЕ БЛЮДА: бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем по-русски креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре СЛАДКИЕ БЛЮДА: кисель из яблок компот из консервированных фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами НАПИТКИ. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ: кофе черный с мороженым (гляссе) коктейль молочно-шоколадный напиток клюквенный квас хлебный молоко 2 ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ: чай с сахаром чай с вареньем чай с лимоном чай со сливками кофе черный кофе черный с лимоном и коньяком какао с молоком |
3 160 75/35 150 145 300/40 400 240 100/40 300 150 200 200 150/20 150/20 75/30/30 150 150 200 200 200 3 200/22 200/40 200/22/9 175/25/22 100/15 100/15/7/25 200 |
4 41 35 41 46 54 125 70 90 105 97 9 20 25 15 25 20 24 7 20 4 15 25 34 18 20 45 20 |
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале
.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 3.2.6
Реализация блюд в зале кафе
| Наименование блюд | Количество | Часы реализации | ||||||||||||
| реализован- | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | |
| ных блюд,шт | коэффициент пересчета | |||||||||||||
| 0,053 | 0,053 | 0,053 | 0,069 | 0,139 | 0,157 | 0,139 | 0,088 | 0,069 | 0,053 | 0,035 | 0,046 | 0,046 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | ||||||||||||||
Бульон с яйцом Рыба, запеченная с картофелем по-русски Креветки с рисом Бифштекс с луком Чахохбили Картофель жаренный во фритюре Рыба под маринадом Винегрет с сельдью Салат из цветной капусты помидоры, фаршированные Кисель из яблок Компот из консервиров. Фруктов Желе из лимона Самбук из кураги Гренки с ягодами Кофе Чай Молоко Коктейль молочно-шоколадный Напиток клюквенный какао |
54 125 70 90 105 97 41 35 41 46 9 20 25 15 25 85 92 24 7 20 |
- 7 4 4 5 5 2 2 2 3 - 1 1 1 1 5 5 1 - 2 |
- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 1 - 2 |
- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 2 - 2 |
4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 2 |
9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13 3 1 3 |
11 20 11 14 16 15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14 4 2 3 |
9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13 3 1 3 |
6 11 6 8 9 8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8 2 1 2 |
4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 1 |
3 7 4 5 6 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5 1 - 1 |
2 4 2 3 4 3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4 1 - 1 |
3 5 3 4 5 4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1 |
3 5 2 4 4 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1 |
3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Таблица
Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда | Количество блюд, шт. |
Коэффициент тру- доемкости блюда |
Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с |
1 бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами напиток клюквенный 1 молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в мундире рыба под маринад овощной свекла вареная яйца вареные |
2 54 125 70 90 105 97 9 20 25 15 25 7 2 15 85 92 41 206 41 35 71 |
3 1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 0,3 0,3 0,3 0,7 0,3 0,3 3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 1,4 0,2 0,2 |
4 5940 13750 4200 5400 13650 6790 270 600 750 1050 750 210 4 150 850 920 820 4120 5740 700 1420 |
| Итого | 68080 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
68080/(3600*8*1.14) = 2,07
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 2,07*1,59=3 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
N
T, ч
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование
.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = SVпрод + Vв - S Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/r,
где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( gр * n)/1000?
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Таблица 3.
Расчет объема котлов для варки бульонов
| Наименование блюда и | Количес- тво буль- |
Норма продукта |
Количест- во проду- |
Плотность продукта, |
Объем, за- нимаемый |
Норма во- ды на 1 кг |
Объем во- ды на об- |
Объем промежу-
td>
Объем котла, дм |
| |
| продукта | она, пор- ций |
на 1 пор- цию, г |
та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг |
кг/дм | продук- том, дм |
основного продукта, дм /кг |
щую мас- су проду- кта, дм/кг |
тков меж- ду проду- ктами, дм |
расчет- ный |
принятый |
| бульон костный (рец. № 174.2) | ||||||||||
кости пищевые овощи |
54 54 |
120 9 |
6,48 0,486 |
0,50 0,55 |
13,68 0,884 |
1,25 | 8,1 | 3,24 | ||
| Итого | 6,966 | 14,564 | 8,1 | 3,24 | 19,424 | 40 | ||||
| бульон рыбный для соусов (рец. № 851) | ||||||||||
пищевые рыбные отходы овощи |
195 195 |
165 4 |
32,175 0,78 |
0,60 0,55 |
53,625 1,418 |
1,1 | 35,393 | 16,086 | ||
| 32,955 | 55,043 | 35,393 | 16,086 | 74,35 | 60, 40 | |||||
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * b,
где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 3.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
| Наименование блюда, | Часы реа- | Количес- | Масса продукта, кг | Плотнос- | Объем | Норма | Объем | Объем, дм | Марка | |||
| гарнира | лизации блюд |
тво блюд, шт. |
На одну порцию |
на все порции |
ть проду- кта, кг/дм |
продукта, дм |
воды на 1 кг про- дукта, дм |
воды, дм |
расчет- ный |
приня- тый |
котла, фу- нкциона- льной ем- кости. |
|
1 Креветки сыроморо- женные |
2 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
3 4 4 4 5 10 11 10 6 5 4 2 3 2 |
4 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 |
5 0,668 0,668 0,668 0,840 1,670 1,837 1,670 1,002 0,840 0,668 0,334 0,501 0,334 |
6 0,45 |
7 1,484 1,484 1,484 1,867 3,711 4,162 3,711 2,227 1,867 1,484 0,742 1,113 0,742 |
8 - |
9 - |
10 2,008 2,008 2,008 2,526 5,021 5,631 5,021 3,013 2,526 2,008 1,004 1,506 1,004 |
11 3 3 3 3 10 10 10 5 3 2 2 2 2 |
12 кастрюля - - - котел котел котел кастрюля - - - - - |
|
каша рисовая рассыпчатая |
8-21 | 70 | 43 | 3,010 | 0,81 | 3,716 | 2,093 | 6,300 | 11,784 | 20 | котел | |
картофель отварной в кожуре |
8-21 8-21 8-21 |
125 35 46 |
206 22 44 |
25,750 0,770 2,024 |
0,65 | 39,615 1,185 3,114 |
- | - | 45,557 1,603 4,213 |
60 |
УЭВ-60 |
|
| цветная капуста | 8-21 | 41 | 222 | 9,102 | 0,45 | 2,023 | 2,737 | 3 | кастрюля | |||
| свекла | 8-21 | 35 | 14 | 0,490 | 0,55 | 0,891 | 1,205 | 2 | кастрюля | |||
| морковь | 8-21 | 35 | 9 | 0,315 | 0,50 | 0,630 | 0,852 | 1 | кастрюля | |||
чахохбили 1 маринад овощной яйца вареные |
8-10 10-12 2 12-14 14-16 16-18 18-21 8-21 8-21 |
11 13 3 31 24 13 13 41 71 |
396 4 75 45 |
4,356 5,148 5 12,276 9,504 5,148 5,148 3,075 3,195 |
0,35 6 0,45 |
12,446 14,709 7 35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 7,1 |
8 |
9 |
12,446 14,709 10 35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 9,605 |
20 40 11 40 40 20 20 5 10 |
котел УЭВ-40 12 УЭВ-40 УЭВ-40 котел котел кастрюля котел |
|
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Таблица
Расчет котлов для горячих напитков
| Наименование блюда | Часы реализации | Количество порций, шт. |
Масса порции, дм | Объем, дм | |
| расчетный | принятый | ||||
| Какао с молоком | 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 |
200 | 0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
Таблица 3.
Расчет объема котлов для варки соусов
| Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
| шт. | дм | расчетный | принятый | ||
| соус белый | 8-21 | 125 | 150 | 18,750 | 20 |
| соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50 | 1,250 | 2 |
| соус томатный | 8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21 |
8 9 21 16 9 7 |
50 | 0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350 |
1 1 2 1 1 1 |
Таблица 3.
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
| Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
| зуемых за день, блюд | рассчитанный | принятый | ||
| кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | 2 |
| компот из консервиров. фруктов | 20 | 200 | 4 | 5 |
| напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | 2 |
| желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | 5 |
| самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | 3 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 3.
Расчет количества сковород
| Наименование изделия | Количество изделий в час, шт. |
Площадь едини- цы изделия, м |
Время тепло- вой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь пода, м |
Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м |
Количество сковород |
бифштекс рыба жареная |
14 41 |
0,01 0,01 |
15 15 |
4 4 |
0,035 0,1025 |
0,17 0,5 |
противень 1 |
Таблица 3.
Таблица 3.
Расчет количества фритюрниц
| Наименование продукта | Масса про- дукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм |
Объем про- дукта, дм |
Масса жира, кг |
Плотность жира, кг/дм |
Объем жира, дм |
Коэффици- ент запол- нение |
Расчетный объем чаши, дм |
Количество фритюрниц |
| Картофель | 5,625 | 0,65 | 8,654 | 0,5 | 0,9 | 0,555 | 0,65 | 14,168 | 1 |
| Лук | 1,646 | 0,42 | 3,919 | 0,118 | 0,9 | 0,131 | 0,65 | 6,2308 | 1 |
Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.
Расчет плиты.
При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле
F = n*f/j,
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
j = 60/t,
где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F.
| Наименование блюда | Количество блюд в час |
Вид напли- тной посу- |
Вместимость наплитной посуды |
Количество посуды |
Площадь единицы |
Продолжи- тельность |
Оборачива- емость, |
Полезная жарочная |
|
максималь- ной загруз- ки плиты, шт. |
ды | дм | шт. | посуды, м | тепловой обработки, мин. |
раз | поверхность плиты, м |
||
бульон рыбный каша рисовая цветная капуста отварная яйца вареные свекла морковь чахохбили маринад овощной соус белый кисель из яблок компот из фруктов напиток клюквенный желе из лимона бифштекс |
48 70 41 71 35 35 11 41 125 9 20 7 25 8 |
котел котел кастрюля котел кастрюля кастрюля котел кастрюля котел кастрюля кастрюля кастрюля кастрюля противень |
20 20 3 10 2 1 20 5 20 2 5 2 5 |
15 |
1 1 1 1 1 1 1 5 1 1 1 1 1 1 |
0,06 0,06 0,06 0,06 0,02 0,02 0,06 0,06 0,06 0,02 0,06 0,02 0,06 0,17 |
40 40 20 20 90 60 40 40 20 15 20 15 15 15 |
1,5 1,5 3 3 0,6 1 1,5 1,5 3 4 3 4 4 4 |
0,04 0,04 0,02 0,02 0,05 0,03 0,04 0,04 0,02 0,008 0,02 0,008 0,015 0,0425 |
| Итого | 0,3935 | ||||||||
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна
F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .
Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.
Расчет жарочных шкафов.
В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.
Количество отсеков определяется по формуле
nот. = ånф.е/j,
где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.
Таблица 3.
Расчет жарочных шкафов
| Наименование блюда | Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт |
Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций |
Количес- тво емко- стей, шт |
Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин |
Оборачива- емость в час, раз |
Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт. |
Бифштекс рыба, запеченная с кар- тофелем по-русски |
14 13 |
30 1 |
1 4 |
7 15 |
8 4 |
0,125 1 |
| Итого | 1,125 принима- ем 2. |
Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.
Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.
Расчет кипятильников, кофеварок.
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2,8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование
.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование
.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
Расчет вспомогательного оборудования
.
Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле
L=N*l,
Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).
Количество столов будет равно
n = L/Lст,
где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.
L = 3 * 1,25 = 3,75м.
Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.
Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.
3.4Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/hу,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).
Таблица 3.
Расчет полезной площади горячего цеха
| Наименование | Тип, марка обо- | Количество | Размеры, мм | Полезная | |
| оборудования | рудования | длина | ширина | площадь, м | |
1 устройство электричес- кое варочное |
2 УЭВ-60 |
3 2 |
4 600 |
5 800 |
6 0,96 |
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри- ческий 1 стол производственный стол производственный привод |
ПЭ-0,51 СЭ-0,45 ФЭ-20 ШЖЭ-0,51 2 СП-1200 СПМ-1500 П-II |
1 1 1 1 3 2 1 1 |
1000 1200 500 500 4 1200 1500 1100 |
800 800 800 800 5 800 800 800 |
0,8 0,96 0,4 0,4 6 1,92 1,2 0,88 |
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук |
ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1 |
1 1 1 1 2 1 1 1 |
800 400 500 400 300 400 630 500 |
800 600 800 800 800 600 630 700 |
0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2 |
| Итого | 10,021 | ||||
Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.
2. Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». Сост. Вуколова М.В., М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 1995.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.
4. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.