Проектирование колбасного цеха 2

Введение

Мясные продукты- незаменимая часть в рационе питания для каждого человека. Данный проект рассматривает разработку технологий изготовления высококачественных колбас, которые отвечают всем требованиям. Ассортимент предприятия Разнообразен и отвечает потребностям всех слоёв населения. Пищевая ценность и органолептические показатели выпускаемого продукта имеют высокие показатели, что положительно сказывается на сбыте товара.

Данный колбасные изделия вырабатываются по классическим технологиям ,то обеспечивает наивысшее качество продукта и безопасность для употребления.

1. Характеристика сырья и готового продукта

Данный проект предусматривает выработку колбасный изделий общей массой 4,2 т/смену. Ассортимент колбасный изделий:

Сосиски. Молочные в.с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

В-к Московская в.с ГОСТ 16290-86 в искусственной белкозиновой оболочке

Сардельки. Загадка 2 с ТУ 9213-024-13160604-96 в черевах говяжьих

Любительская свиная в.с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Белорусская 1 с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Сосиски .Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Чайная 2с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Сардельки. Говяжьи 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Сардельки. Свиные 1с ГОСТ 23670-79 в черевах говяжьих

Московская 1с ГОСТ 23670-79 в синюгах говяжьих

Молдавская в.с ТУ 9213-035-13160604-97 в синюгах говяжьих

1.1 Характеристика готового продукта

Таблица 1: Характеристика колбас “Любительская свиная”в.с, “Молдавская”в.с, “Московская”1 с

ГОСТ 23670-79 [ 1 ]

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Наименование показателя	Молдавская	Любительская свиная	Московская
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
Консистенция	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно измельченный и перемешанный, розового или светло-розового цвета и содержит:
Вид фарша на разрезе	-	Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм	Кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком с размером сторон не более 6 мм
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Массовая доля влаги, % не более	65	60	60
Массовая доля поваренной соли, % не более	2,2	2,4	2,4
Массовая доля нитрита, % не более	0,005	0,005	0,005

Таблица 2 Характеристика колбас:”Белорусская” высшего сорта,

“Чайная” 2 сорта, “Сосиски молочные”

ГОСТ 23670-79 [ 1]

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Наименование показателя	Сосиски молочные	Белорусская в.с	Чайная 2 с
Внешний вид	Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отёков.
Консистенция	Нежная	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
Вид фарша на разрезе	-	Кусочки шпика в виде кубиков со стороной 12 мм	Кусочки шпика с размером сторон не более 6 мм
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер батонов	Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм	Батоны овальной формы, перевязанные 2 петлями из шпагата	Батоны в черевах, слегка изогнутой формы, открученные в виде полукольца или кольцами; в целлофановой оболочке, прямые
Содержание крахмала, % не более	-	-	2
Массовая доля поваренной соли, % не более	2,0	2,5- 3,5	2,0- 3,0
Массовая доля нитрита, мг на 00 г продукта не более	0,005	0,005	0,005

Таблица 3 Характеристика колбас: Сардельки “Загадка” , “Свиные”

“Говяжьи”,Сосиски “Говяжьи”

ТУ 9213-024-13160604-96 [ 8 ]

ГОСТ 23670-79[ 1]

Наименование показателя	Характеристика и нормы
	Сосиски «Говяжьи»	Сардельки «Загадка»		Сардельки «Говяжьи»		Сардельки «Свиные»
Внешний вид	Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки	.
Консистенция	Нежная,Сочная	Упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно измельченный и перемешанный и содержит:
	-		-	-		-
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Форма и размер батонов	Окрученный или перевязанные батончики длиной 9-13 см в оболочке с d 18-22 мм,не более 8 см в оболочке d=14-18 мм		Окрученный или перевязанные батончики длиной 7-11 см	Окрученный или перевязанные батончики длиной До 10см
Содержание крахмала, % не более	-		-		2
Массовая доля поваренной соли, % не более	2,0		2,5- 3,5		2,0- 3,0
Массовая доля нитрита, мг на 100 г продукта не более	0,005		0,005		0,005

Таблица 4: Характеристика колбасы “Московская” варёно-копчёная

ГОСТ 16290-86
[ 2 ]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Батон чистый,сухой,поверхность без пятен,слипов,повреждений оболочки,наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан,цвет фарша от розового до тёмно-красного без серых пятен,пустот и содержит:кусочки шпика размером не более 6 мм
Запах и вкус	Приятный,свойственный данному виду продукта,с выраженным ароматом пряностей,без посторонних привкуса и запах,вкус слегка острый,в меру солёный
Форма и размер	Прямые батоны длинно до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона

Показатели	Норма
Массовая доля влаги ,%,не более	38
Массовая доля поваренной соли,%,не более	5
Массовая доля нитрита,%,не более	0,005
T в толще батона	От 0 до 12
Наличие бактерий гр.кишечной палочки	Не допускается
Наличие сульфитредуцирцющих клостридий в 0,01 г прод.	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продута	Не допускается

Показатель	Говяжий	Свиной
Внешний вид	Однородная масса без костей,хрящей,сухожилий,кровяных сгустков и грубых плёнок
Измельчение на волчке	2-3мм
Цвет,запах	От тёмно-красного до светло-розового,свойственный свежему мясу
Содержит жира %	50	50
Температура в толще фарша	не выше 4 С

Фарш

1.2
Характеристика основного сырья

Табл.5: Химический состав [ 3 ]

Вид мяса	Вода, г	Белки,г	Жиры ,г	Зола, г	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг			Энерг. ц-ть ккал
Вид мяса	Вода, г	Белки,г	Жиры ,г	Зола, г	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP	Энерг. ц-ть ккал
Говдина 2 кат	51,5	14,3	16	0,9	58	285	7	24	164	1,7	0,52	0,14	2,6	357
Свинина 3 кат	46,5	12,3	45,3	0,9	58	285	7	38	142	2,0	0,62	0,08	2,3	368

Для выработки данного ассортимента колбас используется охлажденное мясо,говядины 2 категории по ГОСТ 779-55 и мясо свинины 3 категории по

ГОСТ 7724-74.

Мясо говядины 2 категории поступает в виде продольных полутуш или четвертин. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. Говяжье мясо темно-красного цвета с малиновым оттенком. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков.

Полутуши свиные не имеют остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.

1.3

Характеристика вспомогательных материалов

Табл.7: Сахар-песок

ГОСТ 21-94 [ 6 ]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Пищевой продукт в виде отдельных кристаллов
Вкус и запах	Сладкий без постороннего привкуса и запаха
Сыпучесть	Сыпучий, без комков
Цвет	Белый с блеском
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалецирующим без нерастворимого осадка и механических примесей

Табл.8: Поваренная соль пищевая

ГОСТ 13830-91[ 5]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Кристаллический, сыпучий, без примесей
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый
Запах	Отсутствует
Качество помола	Высший и 1 сорта, помол не менее 0,8 мм и не более 1,2 мм
Массовая доля влаги, %	Не более 0,7
рН раствора	Не нормируется

Табл.9: Нитрит натрия

ГОСТ 4197-74 [ 16]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Кристаллы белого цвета или светло желтые
Формула	NaNO2
Содержание нитрита, %	Не менее 99
Нерастворимые в-ва, %	0,002
Cl , не более	0,005
SO4 , не более	0,005
Pb , не более	0,0002
Fe , не более	0,0002
K , не более	0,001
Ca , не более	0,002
As , не более	0,00004

Табл.10: Орех мускатный

ГОСТ 29048-91[ 9 ]

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Частицы различной величины
Цвет	Светло-коричневый, разных оттенков, допускается белый налет на семенах, после их вымачивания в известковой воде или обработки тальком.
Аромат и вкус	Свойственный мускатному ореху, пряный, слабо жгучий без постороннего привкуса и запаха

Табл.11: Перец черный ГОСТ 29050-91 [15 ]

Перец душистый по ГОСТ 29045-91 [ 10 ]

Наименование	Характеристика
Наименование	Перец черный	Перец душистый
Внешний вид	Порошкообразный
Цвет	Темно-серый, различных оттенков	Серовато-коричневый
Аромат и вкус	Свойственный черному перцу, вкус острожгучий без постороннего привкуса и запаха	Аромат, свойственный душистому перцу. Вкус остропряный, жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах
Влажность, % не более	12	12
Массовая доля эфирных масел , % не менее	0,8	1,5
Массовая доля золы, % не более	6,0	6,0
Массовая доля металл. примесей , %	1*10-3
Крупность помола	Сито №095 не более 2%	Сито №095 не менее 60%
Заражение вредителями хлебных запасов	Не допускается

Табл.12: Кардамон ГОСТ 29052-91 [13]

Кориандр ГОСТ 29055-91[ 14 ]

Показатели		Характеристика
Внешний вид		Порошкообразный.
Цвет		Светло-зеленый или светло-кремовый	Желтовато-коричневый, различных оттенков
Аромат и вкус		Аромат, свойственный кардамону. Вкус пряный, острый без постороннего привкуса и запаха.	Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный без постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля влаги % не более		12
Массовая доля эфирных масел, % не менее		3	0,5
Массовая доля золы, % не более		10	6
Крупность помола	Сито № 095,% не более	2,0
	Сито №045, % не менее	80,0
Массовая доля металлических примесей, % не более		1*10-3
Зараженность вредителями хлебных запасов		Не допускается

Табл.13: Чеснок свежий

ГОСТ 7977-87 [ 12 ]

Показатели	Характеристика и норма
Внешний вид	Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые и целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухой кожицей
Вкус и запах	Характерные для данного ботанического сорта
Содержание земли прилипшей к луковице, % не более	0,5
Содержание загнивших луковиц	Не допускается

Табл.14: Молоко сухое обезжиренное

ГОСТ 10970-87[ 7 ]

Показатели	Характеристика и нормы
Внешний вид	Порошкообразный, не допускаются примеси
Цвет	Белый
Аромат и вкус	Свойственный сухому молоку, приятный, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля влаги % не более	4,0
Массовая доля жира % не более	1,5
Массовая доля белка % не менее	32
Массовая доля лактозы %	50,0
Кислотность °Т не более	20
Массовая доля меди %	0,0008

Табл.15: Яичный порошок

ГОСТ 2858-82 [ 11 ]

Показатели	Характеристика и нормы
Внешний вид	Порошкообразный, без примесей
Цвет	От светло-желтого до темно-желтого
Аромат и вкус	Свойственный запаху яичного порошка, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля влаги, %	8,5
Растворимость, % не менее	85
Массовая доля золы, %	4
Массовая доля жира, %	35
Массовая доля белковых веществ, % не менее	45

Табл.17: Вода питьевая ГОСТ 2874-82 [ 8 ]

Наименование показателей	Характеристика и нормы
Органолептические свойства
Запах при 20 °С и при нагревании до 60°, баллы, не более	2
Вкус и привкус при 20 °С, баллы, не более	2
Цветность, градусы, не более	20
Мутность по стандартной шкале, мг/дм3 , не более	1,5
Микробиологические показатели
Число микроорганизмов в 1 см3 воды, не более	100
Число бактерий группы кишечных палочек в 1 дм3 воды (коли-индекс), не более	3
Концентрация химических веществ
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3 , не более	0,5
Бериллий (Be), мг/дм3 , не более	0,0002
Молибден (Мо), мг/дм3 , не более	0,25
Мышьяк (As), мг/дм3 , не более	0,05
Нитраты (NO3 ), мг/дм3 , не более	45,0
Свинец (Рb), мг/дм3 , не более	0,03
Селен (Se), мг/дм3 , не более	0,01
Стронций (Sr), мг/дм3 , не более	7,0
Фтор (F), мг/дм3 , не более	1,5

Табл.18: Черева говяжьи ГОСТ 13459-68 [17 ]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями
Цвет	От светло-розового до светло-серого
Запах	Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Обработка	Очищенные от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками
Остатки жира	Допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии 0,5м одна от другой
Остатки слизистой оболочки	Допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
Повреждения стенок	Не допускаются
Внутренние загрязнения	Допускаются тёмные полоски до 5 см каждая, на расстоянии 2 м одна от другой
Соляные пятна	Допускаются, исчезающие при повторной проливке
Количество отрезков в пучках	Не более 6 целых отрезков, не короче 1 м каждый

Табл. 19: Черева свиные ГОСТ 16402-70 [ 18 ]

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	От светло-розового до светло-серого
Запах	Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам
Обработка	Хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, не загрязненные
Соляные пятна	Допускаются, исчезающие при повторной проливке
Прочность стенок	Выдерживают напор воздуха или воды до 0,5 МПа
Количество отрезков в пучках	Не более 3 целых отрезков, не короче 1 м каждый

Табл. 20: Синюги ГОСТ 16403-70 [ 18 ]

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Естественный прозрачно-белый
Внешний вид	Влажные, просоленные, не загрязненные посторонними примесями
Обработка	Очищенные от жира, без дыр и надрывов по краям, с головкой
Запах	Специфический, без постороннего, не свойственного кишкам

Характеристика искусственных оболочек

ОК-для формовки варёно-копчёных колбас.диаметром 50-65 мм

Оболочку представляет собой сложную вдвойне полукруглую бесшовную трубку с волнистой поверхностью,без посторонних включений,надрывов и проколов,цвет-от светло-жёлтой до коричневого цвета,гофрированя.Имеет выраженный запах копчении.

Перед использование оболочку промываю в проточной воде, при t=20◦C,в течении 20-30 мин.Термическая обработка проводиться при следующих режимах

-обжарка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C

-варка в первые 20 мин не должна превышать 70◦C

Характеристика полиэтиленовой плёнки

По ГОСТ 10354-82

Плёнка не должна пропускать посторонний запах и привкус,изменять цвет продукта.при натяжении плёнка должна оставаться прозрачной без надрыва и повреждений.Плёнка должна соответствовать требованиям и нормам.

2 Технологические блок схемы для изготовления данного ассортимента

2.1 Организация технологического процесса

Отделение

Хранения и подготовления оболочек

Подача основного сырья

Котельная

2.2 Технологическая блок-схема приготовления варёных колбас

2.3 Технологическая блок схема изготовления сосисок и сарделек

Пряности:

-кардамон

-перец чёрный

2.5 Технологическая схема изготовления фарша

Разделка,обвалка,жиловка

3. Технологические расчеты

Для проведения технологических расчётов принимается во внимание рецептуры колбасных изделий.

Таблица 21 Рецептуры сосисок и сарделек [ 4 ]

Наименование	Характеристика и нормы для сосисок и сарделек
Сырья, пряностей	Сосиски Молочные	Сардельки Загадка	Сосиски Говяжьи		Сардельки Свиные	Сардельки Говяжьи
и материалов	в/с	2с	1 с.		в/с	1с.
Говядина (молодняк) или
телятина в/с
Говядина 1с.	35	80		40
Говядина 2с.	65	50
Свинина жирная	60	7
Жир-сырец свиной или говяжий	20		10
Свинина н/жирная
свинина п/жирная	35	93
Эмульсия с яичным
белком
Яйца или меланж	3
Молоко сухое	2
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Соль	2090	2500	2500	2200		2500
Нитрит натрия	7,1	7,5	6	5,3		6,8
Сахар-песок или
глюкоза	120	200	100		80
Перец белый или
черный	130	130		110
Перец душистый	80
Муск.орех или кардамон	40	50
Кориандр	100		110
Перец красный	100
Чеснок свежий или	200
Консервированный или	50	60		120

Таблица 22 Рецептуры варёных колбас [ 4 ]

Наименование	Характеристика и нормы для варёных колбас
Сырья, пряностей	Чайная	Молдавская	Московская	Любительская свиная		Белорусская
и материалов	2с	в/с	1 с.	в/с		1с.
Говядина (молодняк) или
телятина в/с	10
Говядина 1с.	35	81
Говядина 2с.	70
Свинина жирная	10	18	25		25
Свинина н/жирная	75		65
свинина п/жирная	20	60
Яйца	3
Молоко сухое	2	1
Пряности и материалы, г (на 100кг несоленого сырья)
Соль	2500	2090	2475	2500	2500
Нитрит натрия	6,8	7,5	6,1	7,5	6,8
Сахар-песок или	100	100
глюкоза	120	150
Перец черный	10	120	100	60	60
Перец душистый	85	100
Муск.орех или кардамон	40	40	40
Кориандр	50
Чеснок свежий или Консервированный или
Чеснок свежий или Консервированный или	200	120	120
Смесь пряностей № 4	360
Ароматобразующая добавка №4	150

Таблица 23 Рецептура колбасы «Московская» вс [ 2 ]

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Сырье несолёное, кг(на 100кг)
Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 77987	75
Шпик хребтовый	25
Пряности и материалы, г (на 100 кг сырья)
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	10
Сахар-песок или глюкоза	200
Перец чёрный или белый молотый	150
Орех мускатный или кардамон молотый	30

3.1 Расчёт сырья и вспомогательных материалов

3.1.1 Расчёт сырья

Расчет готовой продукции	А = ( B × R ) / 100 ; (кг/смену) A – готовая продукция, кг/смену B – количество сырья используемого для производства данной продукции, кг R– выход данной готовой продукции, %
Расчет сырья по видам	C = ( B × P ) / 100 ; кг/смену C – необходимое количество сырья данного вида B – сырье используемое для производства данного вида продукции, кг P – норма используемого сырья во видам согласно рецептуре на 100 кг, %
Расчет количества обваленного мяса	B = ( N × 100) / R ; кг В – количество обваленного мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг R – выход жилованого мяса, % [ ]
Расчет количества жилованого мяса	M = ( B × R ) / 100 ; кг M – количество жилованого мяса, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход жилованого мяса, %
Расчет остатков мяса	O = M – N ; кг О – остатки мяса, кг M – количество жилованого мяса, кг N – необходимое количество мяса, кг
Расчет мяса на костях	K = ( B × 100) / R ; кг К – количество мяса на костях, кг В – количество обваленного мяса, кг R – выход при обвалке, % [ ]
Расчет количества туш	Т = K / m ; штук Т – количество туш, штук К – количество мяса на костях, кг m – масса туши, кг

Таблица 24 Расчет готового продукта

Наименование	Сырье (кг)	Выход (%)	Готовый продукт (кг)
Сос.Молочные	500	109	545
В-к Московская	500	67	335
Сард.Загадка	400	135	540
Любительская свиная	400	107	428
Белорусская	200	94	188
Сос.Говяжьи	250	113	283
Чайная	350	120	420
Сард.Говяжьи	375	121	454
Сард.Свиные	200	114	228
Московская 1с	250	118	295
Молдавская в.с	430	109	469
итого	2955	-	4185

Таблица 25 Расчёт сырья.

Наименование	Сырье (кг)	Рецептура (%)	Сырье по видам (кг)
Сос.Молочные	500	Говяд. 1 с – 35	175
Сос.Молочные	500	Свинина ж – 60	300
В-к Московская	500	Гов в. с – 75	375
В-к Московская	500	шпик – 25	125
Сард.Загадка	400	Говяд. 2 с – 65	260
Сард.Загадка	400	Свинина пж – 35	140
Любительская свиная	400	Свинина н/ж – 75	300
Любительская свиная	400	Свинина ж-25	100
Чайная 2 с	350	Говяд. 2 с-70	245
		Свинина пж-70	70
		Свинина ж-10	35
Сард.Свиные	200	Свинина пж-93	186
Сард.Свиные	200	Свинина ж-7	14
Сард.говяжьи	375	Говяд. 1 с-40	150
		Говяд. 2 с-50	188
		Свинина ж-10	37
Московская 1 с	250	Говяд. 1 с-81	203
Московская 1 с	250	Свинина ж-10	45
Молдавская в. с	430	Говяд. 1 с-35	150
Молдавская в. с	430	Свинина пж-60	258
Белорусская	300	Гов в.с – 10	30
		Свинина н/ж – 65	195
		Шпик – 25	75

Сырье	Кол-во туш шт	Масса туш, кг	Мясо на кости, кг	Выход при обвалке, %	Обваленное мясо (кг)	Виды жилов. Мяса	Выход жил.мяса %	Кол-во жил.мяса,кг	Необх. Кол-во мяса кг	Остатки мяса, кг
Говядина 2 кат	17	168	"text-align:left;">2769	71,5	1980	В.с	20	396	395	1
						1 с	45	891	878	13
						2 с	35	693	693	0
Свинина 3 кат	35	62	2143	88,2	1890	н/ж	25	472	430	42
						п/ж	25	662	654	8
						ж	20	756	756	0

Таблица 26 Расчет мяса на кости

Остатки сырья фасуются в полиэтиленовые точки и реализуются в торговых точках по 0,5 и 1 кг

Таблица 27 Расчет сырья по видам

Наименование	Говядина			Свинина
Наименование	В.с	1 с	2 с	н/ж	п/ж	ж
Сос.Молочные	-	175	-	-	-	300
В-к Московская	-	-	-	-	-	125
Сард.Загадка	-	-	260	-	140	-
Любительская свиная	-	-	-	300	-	100
Белорусская	20	-	-	130	-	50
Сос.Говяжьи	-	200	-	-	-	50
Чайная	-	-	245	-	70	35
Сард.Говяжьи	-	150	188	-	-	37
Сард.Свиные	-	-	-	-	186	14
Московская 1с	-	203	-	-	-	45
Молдавская в.с	-	150	-	-	258	-
итого	395	878	693	430	654	756

3.1.2 Расчёт вспомогательных материалов.

Расчёт вспомогательного сырья проводиться по формуле: N
1
= Q* N / 100

Q-потребность для каждого вида продукта

N-норма расхода

Таблица.28: Расчет вспомогательных материалов

Наименование	Сос. Молочные		Московская варёно-копч		Чайная		Любительская свиная		Московская		Белорусская		Молдавская		Сос. Говяжьи
Наименование	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена	100 кг	смена
NaCl (кг)	2	10	3	15	2,5	8,75	2,5	10	2,4	9,6	2,5	5	2	6,8	2,5	6
Na NO2 (г)	7,1	35,5	10	50	6,8	23,8	7,5	30	6,1	24,4	6,8	13,6	7,5	32	6	15
Сахар-песок (г)	120	600	200	1000	-	-	100	400	150	600	100	200	120	516	200	500
Перец черный (г)	-	-	150	750	10	35	60	200	100	400	60	120	120	516	130	325
Перец душистый (г)	80	400	-	-	-	-	-	-	100	400	-	-	85	365	-	-
Перец красный (г)	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	100	250
Кардамон (г)	40	200	30	150	-	-	40	160	-	-	40	80	40	172	-	-
Кориандр (г)	-	-	-	-	50	175	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Чеснок (г)	-	-	-	-	200	700	-	-	120	480	120	240	-	-	50	125
Молоко сухое (кг)	2	10	-	-	-	-	-	-	1	40	-	-	2	8,6	-	-
Яйца (кг)	3	15	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	3	13	-	-

Сарл Загадка		Сард. Говяжьи			сард СВиные
100 кг	смена		100 кг	смена	100 кг	смена
2,5	10		2,5	9	2,2	44
7,5	30		6,5	24	5,3	12
-	-		80	300	100	200
-	-		110	412	130	260
-	-		-	-	-	-
-	-		-	-	-	-
-	-		-	-	50	100
-	-		110	412	100	200
200	800		120	450	50	100
-	-		-	-	-	-
-	-		-	-	-	-

Таблица.29: Расчет оболочек

Наименование	Черева говяжьи, пучки		Синюги, штук		Искусственная белкозин, м
Наименование	На 1 т	расчетное	На 1 т	расчетное	На 1 т	расчетное
Сос.Молочные	120	60
В-к Московская	826	413
Сард.Загадка	120	48
Любительская свиная	120	48
Белорусская	120	24
Сос.Говяжьи	120	30
Чайная	120	42
Сард.Говяжьи	120	45
Сард.Свиные	120	24
Московская 1с	120	36
Молдавская в.с	120	52
итого	242	160	413

Таблица.30: Баланс сырья и вспомогательных материалов.

Наименование	В смену	Неделю	Месяц	Год
Говядина в тушах (т)	2,76	13.8	60,72	690
Свинина туши (т)	2,14	10.7	47	535
NaCl (кг)	94,5	472,5	2079	23625
Na NO2 (г)	290	1450	6380	72500
Сахар-песок (кг)	4,3	21,5	949	1229
Перец черный (кг)	3	15	66,3	750
Перец душистый (кг)	1,16	5,8	25,6	290
Перец красный (г)	250	1250	5500	62500
Кардамон (г)	862	4310	18964	215500
Кориандр (г)	787	3935	17314	196750
Чеснок (кг)	2,3	11,4	50,5	575
Молоко сухое (кг)	58,6	293	1889	14650
Яйца (кг)	28	130	616	7000
Черева говяжьи(пучки)	242	1210	5324	60500
Синюги (шт)	160	800	3520	40000
Белкозин (м)	413	2065	9086	103250

3.2 Расчет и подбор оборудования и технологического инвентаря

Технологич. операция	Технологич. оборудование	Тип, марка	Производительность (кг/ч)	Количество машин	Габаритные размеры (мм)
Технологич. операция	Технологич. оборудование	Тип, марка	Производительность (кг/ч)	Количество машин	а	в	h
Разделка, обвалка, жиловка	Конвейер	Р3-ФЖ-2В	4000-5000	1	17390	3980	1715
Измельчение	Волчок	ФВ-012	2500	1	1600	900	1700
Посол	Фаршемешалка	Л5-фму-150	1000	1	2350	965	1245
Приготовление фарша	Куттер	Л5-ФКВ	1200	1	2900	1500	1270
Приготовление фарша	Куттер	КУТТЕР УКН-100	1000	1	2300	1000	1500
Шприцевание	Шприц вакуумный	Фш2-лм	1200	1	1220	960	1550
Шприцевание	Шприц вакуумный	ЩФМ3-ФНП-1	1400	1	720	1350	1560
Формовка колбас	Клипсатор	Корунд-клип 1-2,5	2	300	200	845
Термообработка	Термокамера	Я5-ФТ2-Г-02	1175	2	7335	1780	3800
Термообработка	Термокамера	ДИП 07.00.000	1500	1	1400	1500	2640
Нарезка шпига	шпигорезка	фшг	1200	1	1080	735	1907
Приготовление льда	Льдогенератор	ЛВЛЧ-800	800	1	800	750	1100

Табл.31: Подбор оборудования

Таблица.32: Подбор технологического инвентаря

Технологическая операция	Наименование	Характеристика	Необходимое количество
Приемка сырья	Весы напольные	2000 кг	3
Транспортирование мяса	Тележка	V = 200 л	20
Созревание мяса	Пластмассовые противне	50
Вязка колбас	Стол для вязки	2
Осадка, транспортировка	Рама
Приготовление оболочек	Емкоть для приготовления оболочек	10
Разделка, обвалка	Ножи	20-25

3.3 Расчет производительных площадей

A-сменная мощность,кг

С-удельная норма площади кг/м2

Таблица.33: Расчет площадей предприятия в условных единицах

Наименование продукта	Q физические единицы, кг	Коэффициент [ ]	Q условные единицы, кг
Сос.Молочные	545	1,5	817
В-к Московская	335	2,2	737
Сард.Загадка	540	1,1	540
Любительская свиная	428	1,0	428
Белорусская	188	1,0	188
Сос.Говяжьи	283	1,5	425
Чайная	420	1,0	420
Сард.Говяжьи	454	1,1	500
Сард.Свиные	228	1,1	251
Московская 1с	295	1,0	295
Молдавская в.с	469	1,0	469
итого	4185	3848

Расчет площади:

F
= (
Q
* к ) / 1000 = (3848 × 350) / 1000 = 1347 м2

к– удельная норма площади для производства колбасных изделий в зависимости от мощности цеха [ ]

Расчет количества строительных квадратов:

N
=
F
/ 72 = 1374 / 72 = 18,7

Для более удобного расположения всего необходимого на площади, берем количество строительных квадратов = 19

Таблица.34:Площади отдельных помещений колбасного производства

Помещение	Рабочая площадь на 1 т, м2	Расчетная площадь м2
Подготовка оболочек	5	21
Подготовка специй	2	8,4
Подготовка иск. оболочки	4	16,8
Сырьевое	25	105
Машинное	15,3	64
Шприцовочное	18,7	78,5
Помещение накопления и чистки рам	2	8,4
Камера размораживания и накопления, чистки туш	11	46
Камера посола мяса	27	113
Осадочная камера	8,5	36
Термическое отделение	46	193
Камеры охлаждения и хранения колбас	27	113
Помещение для упаковки	8	34
Помещение мойки и хранения тары	7	29
Моечная инвентаря	4	16,8
Приготовление льда	3	12,6
Экспедиция	8	33,6
Помещение для заточки ножей	2,5	11

3.4 Расчет производственных расходов

Данный расчет основывается на количествах переработанного мяса на кости. В данном проекте мясо на кости составляет 4912 кг

Таблица.35: Энергоресурсы

Энергоресурсы	Единицы измерения	Норма расхода на 1 т мяса на кости [ ]	Расход в смену
Вода :
Машинная мойка	м3	4,5	22,1
Ручная	м3	4,0	19,6
Пар	т	0,6	3
Электричество	кВт	13,4	65,8

4. Описание технологического процесса

На предприятие сырьё поступает в замороженном виде,и храниться в холодильнике t=-18-20ºС.После хранения полутуши из холодильника направляются в камеру дефоростации.где туши размораживаются при t=12ºС.

После размораживания полутуши поступают на весы (1),затем на обвалочный стол (2) Р3-ФЖ-2В.Температура в камере разделки,обвалки,жиловки не должна превышать

12ºС.

Тушу разделяют на несколько главных частей:

1)Окорок

2)Лопатка

3)Грудина

4)Ребра

5)Филейная часть

6)Бедро

7)Окорок.

После этого каждая часть поступает на дальнейшую обвалку, по конвейеру. За процессом обвалки и жиловки тщательно наблюдает технолог

В процессе жиловки говядина отбирается по 3-ём категориям:

1)высший сорт

2) первый сорт

3)второй сорт.

Говядиной высшего сорта считается чистое мясо, без соединительных тканей и жировых прослоек.

Говядиной первого сорта является мяса, с допустимой долей содержания соединительной ткани до 6%.

Говядина второго сорта может содержать соединительной ткани до 20%

Свинина отбирается так же по 3-ём критериям:

1)жирная

2)полужирная

3)нежирная.

В процессе разделки туш отдельня выделяется шпик. Шпик отправляется в камеру созревания.

После жиловки и сортировки мяся,его укладывают в тележки для транспортирки (по сортам) взвешивают на наполных весах (3),и трансортируют к волчку(5) ФВ-012.Перед волчком находиться автоматический подъёмнтк(4),которых загру

жает мясо в воронку волчка,d=2-3 мм. Измельченное мясо разгружается в чистую тележку и отправляется в мешалку (6) Л5-фму-150.В процессе перемешивания в мешалку добавляется соль по рецептуре.После перемешивания измельченное мясо поступает в камеру созревания,где мясо храниться при при t=2-4ºС,для варнёых колбас,сосисок и сарделек 6-12 часов,для варёно-копчёных колбас1-2 суток.

После созревания мясо поступает в машинной отделение.Сырьё предназначенное для изготовления варёных колбас сосисок и сарделек загружаеться в куттер(7) Л5-ФКВ

В Куттер загружаеться мясное сырьё, специи, лёд, предварительно приготовленный на ледогенераторе(8) ЛВЛЧ-800.Затем загружается шпик, предварительно измельчённый на шпигорезке(9) фшг.
Сырьё,предназначенное для выработки варёно-копчёных колбас поступает на куттер УКН-100.Длительность куттерования составялет 8-10 мин.после того,как куттерование окончено,сырьё выгружается в тележку и направляеться в формовочный отдел для наполнения оболочек фаршем.Фарш для выработки варёных изделий направляеться на шприц(10) Фш2-лм.,для выработки варёно-копчёных на шприц ЩФМ3-ФНП-1.Для формовки колбасных изделий на шприцах установлены клипсаторы(11) Корунд-клип 1-2,5.Готовые колбасные батончики поступают на формовочные столы для вязки(12).Батончики распределяются на рамы(13) и отправляются в камеры для осадки, где осадка происходить при t=0-4ºС,

Для варёных изделий 1-2 часа, для варёно-копчёных 1-2 суток. После осадки варёные изделия поступают в камеры для тепловой обработки. Варёные изделия поступают в универсальные камеры для варки и обжарки(14) Я5-ФТ2-Г-02.Первым этапом проводиться обжарка t=80°÷100°C τ=30-60 мин,затем изделия постпупают во вторую камеру для варки t=75°÷80°C τ=10-50 мин.после варки варёные изделия поступают в камеры охлаждения под душем τ=10мин. t= 10ºC.

Варёно-копчёные колбасы после осадки поступают в термокамеру ДИП 07.00.000

Для первичного копчения t=75°÷80°C τ=1-2часа,по истичению срока,рама с колбасами загружается в камеру для варки колбас и вариться при t=70°÷75

τ=45-90мин.По истечению срока рама с колбасами отправляеться в камеру охладджнения,где охлаждается при t=15°÷20°C τ=5-7часов,затем колбасы отправляются в коптильные камеры для вторичного копчения при t=42°÷45°C τ=24 часа.После готовности колбасы направляться в камеру для сушки ,где процесс сушки длиться τ=3-7 суток t=10°÷12°C .После сушки и охлаждения колбасы поступают на маркировку и упаковку, затем на хранения и реализацию.

5 Санитария и гигиена проектируемого предприятия

Таблица.36: Контроль производства

Контролируемые операции	Период контроля	Контролируемые параметры	Метод контроля	Исполняющий
Приёмка сырья	Во время приёма	Сертификат,масса,категория	весы	Медик-ветеринар
Накопление	Один раз в сену	Температура,влажность воздуха	Термометр, психрометр	Медик-ветеринар
Разделка,обвалка,жиловка	Один раз в сену	Количество отходов	взвешивание	Начальник цеха
Взвешивание	После обвалки и жиловки	вес	Технич.весы	весовщик
Измельчение	Во время	Качество и степень измельчения	визуально	Оператор-лаборант
Перемешивание	Во время	продолжительность	хронометр	Оператор-лаборант
Созревание	Один раз в сену	t ºС,τ,дозировка	Визуально, термометр	Оператор-лаборант
Куттирование	Во время	Дозировка, tºС,τ,соблюдение рецептур	термометр	Оператор-лаборант
Шприцевание	Во время	Давление, плотность батонов	Визуально	Оператор-лаборант
Вязка	5 раз в смену	Качество вязки	Визуально	Оператор-лаборант
Осадка	3 раза в смену	Температура и влажность	Термометр, психрометр	Оператор-лаборант
Термообработка	периодически	tºС,τ,φ %	Термометр, психрометр	Инженер-технолог
Охлаждение	Во время	tºС,τ,φ %	Термометр, психрометр	Оператор
Хранение	1 раз в смену	tºС,τ,φ %	По виду	Оператор-лаборант
Приготовление нитрита	Перед куттированием	концентрация	Градуированный сосуд	технолог
Приготовление соли	Перед посолом	вес	весы	Инженер-технолог
Приготовление специй	Во время	количество	весы	Инженер-технолог
Приготовление оболочек	Во время	Соблюдение рецептур	визуально	Инженер-технолог

Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

. Все поступающие на работу и работающие на предприятии должны подвергаться медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.

Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.

. Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".

. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях и симптомах других заболеваний сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения

Список литературы:

1 ГОСT 23670-79 „Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные”
Технические условия, Москва 1979

2 ГОСТ 16290-86 Производство варёно-копчёных колбас

3 СКУРИХИН И.М. Химический состав пищевых продуктов.
М.: Агропромиздат, 1987. кн.1 – 340с

4 ПРОЦЮК Т.Б., РУДЕНКО В.И. „ Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности
”, Киев, Вища школа, 1982.

5 ГОСТ 13830-91 „Соль поварённая пищевая
”, Технические условия. Москва 1991.

6 ГОСТ 21-78 „Сахар песок
”, Технические условия. Москва 1978.

7 ГОСТ 4495-87 „Молоко сухое
”, Технические условия. Москва 1987.

8 ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов
”, Москва, 2001

9 ГОСТ 29048-91 мускатный орех,К.,1991

10 ГОСТ 29045-91 Душистый перец,К.,1991

11 ГОСТ 27583-88 Яйца куриннык,М.,1988

12 ГОСТ 7977-87 чеснок свежий,М.,1987

13 ГОСТ 29052-91 кардамон,М.,1991

14 ГОСТ29055-91 кориандр,М.,1991

15 ГОСТ29050-91 перец чёрный,К.,1991

16 ГОСТ 419774 нитрит натрия, М .,1974

17 ГОСТ 13459-68 черева говяжьи М 1968

18 ГОСТ13461-68 Характеристика синюг 1986

19 Каталог - ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА, И. Г. Голубев, В. М. Горин, А. И. Парфентьева,Москва 2005

Слов:	10626
Символов:	116196
Размер:	226.95 Кб.

Название реферата: Проектирование колбасного цеха 2