Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе молодежное на 60 мест и са

Федеральное агентство по образованию РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

Кафедра «Технология и организация

общественного питания»

Курсовая работа

на тему: «Проект комплексного предприятия общественного питания в составе: кафе молодежное на 60 мест и салат-бар на 25 мест в г. Златоуст, Челябинской области»

Разработал: ст.гр. ОПз-6161т

Смольникова.Е.О

Проверил:

Канд.техн. наук, доцент

Шевелева Г.И.

Кемерово 2009

Содержание

Введение…………………………………………………………………...3

1 Разработка ассортимента продукции……………………….………….4

2 Разработка технико-технологических карт…………………………..14

3 Составление технологических схем…………………………………..36

Список использованных источников ……………………………..……46

Введение

Рост сферы услуг, к которой относится и общественное питание, и усилил конкуренцию между предприятиями. В условиях рыночной экономики предпочтения покупателя могут быть ориентированы на те предприятия, которые предлагают оригинальный ассортимент продукции, широкий спектр дополнительных услуг.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Планирование работы производства включает в себя следующие элементы: разработка и утверждение меню, плана- меню, расчет потребности в продуктах, оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой, распределение сырья между цехами и бригадами и определение заданий бригадам поваров в соответствии с планом-меню.

В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии. При составлении меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности обеспечения продуктами, сезонность сырья, техническое оснащение. По характеру организации производства предприятие работает на овощном сырье и полуфабрикатах (мясных, рыбных, из птицы.) данное разрабатываемое предприятие является: кафе молодежное и салат-бар.

1.Производственная программа предприятия

Производственной программой кафе и салат-бара – является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню салат-бара представлены в таблицах 1-4.

Таблица 1 - Меню кафе (1 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Фирменные блюда
364	Говядина, фаршированная грибами	210
241	Картофель, запеченный со свининой	190
Холодные закуски
89	Сельдь по-московски	100
90	Сельдь рубленная с орехами	100
99	Рулет мясной с черносливом	100
30	Салат из свеклы с черносливом, орехами, чесноком	100
45	Салат «Петровский»	100
59	Салат-коктейль с курицей и фруктами	100
2	Бутерброд пикантный	40
ТТК	Салат “Пикантный”	100
64	Яйца под майонезом с гарниром	100
Горячие закуски
69	Баклажаны тушеные с помидорами	75
216	Картофель тушеный с грибами в сметане	100
Супы
117	Борщ украинский с пампушками	300
145	Похлебка по-суворовски	250

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Горячие блюда
322	Рыба, запеченная в соусе с грибами	170
395	Зразы отбивные	235
391	Мясо тушеное с луком в горшочке	225
363	Грудинка, фаршированная кашей	215
402	Азу	200
367	Бифштекс	240
ТТК	Птица, тушенная в соусе	175
247	Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом	205
239	Картофельные котлеты, запеченные под сметанным соусом	250
286	Омлет, смешанный с мясными продуктами	135
678	Блины кукурузные с джемом	180
Гарниры
476	Крокеты картофельные	200
456	Рис отварной	100
480	Морковь, тушенная в сметанном соусе	100
Соусы
553	Сметанный соус	50
528	Красный основной	50
Сладкие блюда
619	Яблоки, фаршированные рисом и орехами	110
615	Суфле ванильное, шоколадное	100
613	Крем ягодный	100
580	Малина, земляника со сливками	100/30

Продолжение таблицы 1

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
599	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	100
585	Кисель из плодов или ягод свежих	200
Горячие напитки
628	Чай черный с сахаром	200/15
629	Чай с лимоном	200/15/7
636	Кофе черный	100
637	Кофе на молоке	100
Холодные напитки
647	Напиток клюквенный	200
646	Напиток апельсиновый	200
Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
[4,с.322]	Бисквитное печение	75
ТТК	Пирожное «Домино»	105
60	Трубочка с кремом	39

Таблица 2 – Меню кафе(2 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Фирменные блюда
364	Говядина, фаршированная грибами	210
241	Картофель, запеченный со свининой	190
Холодные закуски
60	Винегрет овощной	100
79	Закуска овощная с чесноком	100
20	Валованы с курицей	(1шт80г)
57	Салат-коктейль рыбный	100
ТТК	Салат «Волнение»	100
[4,с.74]	Салат «Костромской» в корзиночках	150
[4,с.64]	Рулетки ветчинные с салатом	110
[4,с.45]	Салат «Нептун»	150
8	Канапе с бужениной и окороком	(4шт)80
Горячие закуски
ТТК	Кабачки жареные с помидорами и грибами	100
ТТК	Рыба оригинальная, запеченная в сметане	100
Супы
185	Окрошка мясная	230
(2.С.92)	Суп-лапша домашняя	250
Горячие блюда
(2.С.55)	Поросенок отварной с хреном	200
(2.С.58)	Курица фаршированная	150
ТТК	Капуста цветная, запеченная с соусом	200
(2.С.132)	Капуста, тушенная с грибами	280
(2.С.139)	Зразы картофельные	220
(2.С.144)	Грибы в сметанном соусе с картофелем	255
402	Азу	200

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
286	Омлет, смешанный с мясными продуктами	135
371	Филе с соусом	300
680	Блинчики с различными фаршами	155
Соусы
540	Томатный соус	50
537	Белый основной	50
Сладкие блюда
620	Яблоки, запеченные с творогом	200
601	Смородиновый мусс	150
607	Десерт из сметаны «Радуга»	170
610	Самбук абрикосовый	100
583	Изюм, чернослив, курага в медовом соусе	150
626	Мороженое «Сюрприз»	300
Горячие напитки
628	Чай с вареньем, джемом	200/40
642	Какао с молоком	200
(2.С.402)	Кофе черный с взбитыми сливками по-венски	200

Продолжение таблицы 2

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Холодные напитки
648	Напиток яблочный	200
649	Напиток из варенья	200
652	Отвар шиповника	200
Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
623	Шарлотка с яблоками	200
628	Пирожки с повидлом	100
(2.С.434)	Ватрушки венгерские	85

Таблица 3 – Меню кафе(3 вариант)

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Фирменные блюда
364	Говядина, фаршированная грибами	210
241	Картофель, запеченный со свининой	190
Холодные закуски
55	Салат с птицей	100
86	Рыба заливная	100
100	Закуска «Уральский рулет»	95
65	Яйца, фаршированные сельдью и луком	100
[4,с.77]	Салат «Русь»	150
[4,с.80]	Салат-коктейль «Нежность»	110
290	Творожные шарики	75
26	Салат витаминный	100
43	Салат из шампиньонов	100
Горячие закуски
241	Картофель, запеченный со свининой	100
ТТК	Креветки, запеченные с рисом	100
Супы
(2.С.96)	Солянка домашняя	230
(2.С.106)	Суп-пюре из печени	200
Горячие блюда
(2.С.230)	Рулет из рыбы	250
(2.С.235)	Картофельная запеканка с рыбными консервами	275
(2.С.248)	Грудинка, фаршированная рисом и печенью	200
426	Биточки по-селянски	275
403	Плов	275
276	Макароны, запеченные с сыром	210

Продолжение таблицы 3

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
(2.С.133)	Морковь, тушенная с рисом и черносливом	190
ТТК	Яйца с ветчиной на гренках	100
(2.С.134)	Рагу из овощей	255
234	Картофельные оладьи с сыром	310
Соусы
557	Соус грибной	100
(2.С.356)	Соус майонез	100
Сладкие блюда
624	Десерт молочный	100
611	Крем ванильно - шоколадный	100
614	Сливки взбитые	100/30
625	Мороженое с плодами или ягодами	100
590	Компот из свежих плодов	200
Горячие напитки
640	Какао с мороженым	200/100
641	Кофе по-восточному	100
628	Чай зеленый с сахаром	200/15

Продолжение таблицы 3

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Холодные напитки
651	Напиток из кураги	200
641	Кофе с мороженым «глясе»	150
656	Квас клюквенный	200
Мучные кондитерские, хлебобулочные, кулинарные изделия
51	Корзиночка с начинкой	50
44	Пирожное «Буше»	40
699	Кулебяка	100

Таблица 4 – Меню салат-бара

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Холодные закуски
9	Канапе с паштетом	80
14	Корзиночки с салатом	80
67	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	100
54	Салат «Столичный»	150
23	Салат «Весна»	100
43	Салат из шампиньонов	100
29	Салат из свеклы с сыром и чесноком	100
59	Салат -коктейль с курицей	100
38	Салат из редьки с картофелем	100
25	Салат «Летний»	100
46	Салат по-деревенски	100
34	Салат из моркови с орехами и медом	100
65	Яйца фаршированные сельдью и луком	150
42	Салат картофельный с грибами и клюквой	100
61	Винегрет с сельдью	100
58	Салат - коктейль с ветчиной и сыром	100
53	Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком	100

Продолжение - Таблицы 4

№ по сборнику 1996 г, или другому источнику	Наименование блюда	Выход,г
Горячие напитки
637	Кофе на молоке	100
629	Чай с лимоном	200/15/7
Холодные напитки
(2.С.413)	Молочный коктейль с джемом	200
(2.С.413)	Коктейль «Мозаика»	100/50
Мучные кондитерские изделия
49	Пирожное песочное желейное	51
46	Пирожное «Песочное» с белковым кремом	42
61	Пирожное «Трубочка» с кремом	42

2 Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта является техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико-технологическая карта № 1 на салат «Пикантный»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Пикантный», вырабатываемый столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата «Пикантный» используется следующее сырье:

Морская капуста (консервы) ТУ 15-01365-78;

Лук репчатый ГОСТ 27166-86;

Морковь свежая ГОСТ 26767-88;

Соленые огурцы ТУ изготовителя;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления салата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

З Рецептура

3.1 Рецептура салата «Пикантный»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Морская капуста (консервы)	80	79
Лук репчатый	15	12,5
Морковь	13	10,5
Соленые огурцы	10	9
Подсолнечное масло	20	20
Майонез	20	20
Выход 1 порции	-	150

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Морковь, соленые огурцы нарезают соломкой, затем соединяют с луком, нарезанным полукольцами, и морской капустой. Заправляют подсолнечным маслом, посылают солью, добавляют майонез.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Подают в салатнике или креманке, украшают зеленью петрушки. Укладывают горкой.

5.2 Хранят в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0
С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – форма нарезки соблюдена, поверхность не заветренная, салат уложен горкой в салатнике;

консистенция – морковь, лук, соленые огурцы - упругие, хрустящие;

цвет — соответствует используемым продуктам;

запах и вкус — ярко выраженный, соленых огурцов и морской капусты, с привкусом подсолнечного масла и майонеза.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 34,64

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 17,9

6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ/г 1*104

БГКП 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
4,44	22,37	6,83	212,6

Рисунок 1 – Технологическая схема на салат «Пикантный»

Технико-технологическая карта №10

на креветки с рисом

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на креветки с рисом, вырабатываемые кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления креветок с рисом используется следующее сырьё:

креветки консервы лук репчатый маргарин столовый каша рисовая рассыпчатая сыр соус томатный

ТУ 20845-75Е ГОСТ 27166-86 ГОСТ 240-85 ГОСТ 6292-70 ТУ 11041-88 ГОСТ 937

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления креветок с рисом, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Креветки с рисом».

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
креветки консервы	50	30
маргарин столовый	5	5
лук репчатый	26	10
масса лука пассерованного	-	5
рис	10
масса вареного риса	-	40
сыр	16	10
Выход 1 порции:	100

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Банки с консервами вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения. Отварные креветки вынимают из воды. Рис отваривают. Сыр натирают.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске на порционную тарелку кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху креветки, пассированный лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.

5.2 Температура подачи блюда не менее 85С.

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Консистенция Цвет Вкус,запах

- креветки гарнированы рисом и политы соусом - креветки-упругие, рис рассыпчатый - креветки-розовые, рис-белый, соус-красный - свойственный набору продуктов

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 39,8 Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,15

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более БГКП не допускается в массе продукта, г.	1·103 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г

Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
7,0	3,94	63,8	318,7

Технико-технологическая карта №2

на птицу, тушенную в соусе

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карт

а (ТТК) распространяется на птицу, тушенную в соусе, вырабатываемую кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Птицы, тушенной в соусе», используется следующее сырьё:

курица ТУ изготовителя маргарин столовый ГОСТ 240-85 картофель ГОСТ 7176-85 соус красный основной ГОСТ 937

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления птицы, тушенной в соусе, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Птица, тушенная в соусе».

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
курица	216	149
маргарин столовый	4	4
масса жареной птицы	-	100
соус красный основной	-	100
Выход 1 порции:	200

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Подготовленные тушки птицы жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица.

Гарниры картофель отварной или картофельное пюре.

5.2 Температура подачи блюда не менее 65С.

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- обжаренные кусочки курицы в соусе Консистенция- мягкая

Цвет- золотистый Запах, вкус- тушеной птицы

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 23,1 Массовая доля жира, % (метод Гербера)6,08

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·103

БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
8,0	7,6	5,5	122,4

Технико-технологическая карта №6

на яйца с ветчиной на гренках

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на яйца с ветчиной на гренках, вырабатываемые кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» используется следующее сырьё:

Яйца Ветчина вареная Хлеб пшеничный Маргарин столовый Соус томатный

ГОСТ 27583-88 ГОСТ 16131-86 ТУ 28807-90 ГОСТ 240-85 ТУ изготовителя

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Яйца с ветчиной на гренках» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Яйца с ветчиной на гренках»

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Яйца	1⅓шт	60
Ветчина вареная	23	20
Хлеб пшеничный	20	20
Маргарин столовый	10	10
Выход 1 порции:	-	100

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 На кусочки поджаренного, на жире хлеба, кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При подаче соус томатный подают отдельно. При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона(3 г. на порцию).

5.2 Температура подачи блюда не менее 85С.

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - обжаренная гренка, сверху ветчина и яйцо Цвет - хлеб-золотистый, мясо-красное Вкус, запах - обжаренного хлеба и мяса

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 26,3 Массовая доля жира, % (метод Гербера)8,56

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·102

БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100 г

Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
8,5	10,7	11,4	175,9

Технико-технологическая карта №4

на капусту цветную, запеченную в соусе

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на капусту цветную, запеченную в соусе, вырабатываемую кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления капусты цветной, запеченной в соусе, используется следующее сырьё:

капуста цветная ГОСТ 26767-85 сметанный соус ТУ ИЗГОТОВИТЕЛЯ сыр ТУ 11041-88 масло сливочное ГОСТ 37-87

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Капусты цветной, запеченной в соусе» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда « Капуста цветная, запеченная в соусе».

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
капуста цветная	277	144
масса вареной капусты:		130
сметанный соус		100
сыр	5.4	5
масло сливочное	5	5
масса полуфабриката		235
масса запеченной капусты		200
масло сливочное	5	5
выход 1 порции		200

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Подготовленную капусту погружают на 20-30 мин. в холодную подсоленную воду, после чего снова промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Капусту укладывают на смазанный жиром противень, заливают горячим соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Подают в той же посуде, в которой она запекалась, или на порционной тарелке, поливают маслом. 5.2 Температура подачи блюда не менее 65С. 5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид- корочка из сыра, равномерно покрывающая капусту Консистенция - однородная, пропеченная Цвет - свойственный Запах, вкус - запеченной капусты с ароматом сметаны

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 21,4 Массовая доля жира, % (метод Гербера)9,2

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 5·102 БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0.1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
3,47	11,5	3,86	132,8

Технико-технологическая карта №8

на кабачки жареные с помидорами и грибами.

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на кабачки жареные с помидорами и грибами, вырабатываемые кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Кабачков, жареные с помидорами и грибам» используется следующее сырьё:

Кабачки ГОСТ 5312-90 Мука пшеничная ГОСТ26574-85 Шампиньоны свежие ТУ изготовителя Помидоры свежие ГОСТ 25-85 Кулинарный жир ГОСТ28-414-89 Сметана ГОСТ 10970-87

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или удостоверения качества РФ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления кабачки жареные с помидорами и грибами должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Кабачки жареные с помидорами и грибами».

Наименование сырья	Масса брутто(г.)	Масса нетто (г.)
Кабачки	130	100
Мука пшеничная	5	5
Кулинарный жир	5	5
масса жареных кабачков:	-	50
Шампиньоны свежие	104	85
Помидоры свежие	73	59
Кулинарный жир	15	15
масса жареных грибов:	-	25
масса жареных помидоров:	-	25
Выход 1 порции:	100

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.), СП 2.3.6.1079-01.

4.2 Кабачки, помидоры нарезают кружочками, обжаривают, грибы жарят. Грибы кладут сверху на кружочки кабачков, поливают сметаной.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске вокруг кабачков укладывают помидоры. Блюдо украшают веточкой зелени или посыпают мелко нарезанной зеленью.

5.2 Температура подачи блюда не ниже 65 С

5.3 Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид Консистенция Цвет Запах, Вкус

- на кружочки кабачков уложены кружки помидор, украшены зеленью - овощи мягкие - соответствует используемому сырью - жареных овощей, грибов

6.2 Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % 15,3 Массовая доля жира, % (метод Гербера)3,6

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта не более 1·103 БГКП не допускается в массе продукта, г. 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г. 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

7 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в 100г

Белки, г	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
3,52	4,53	3,17	67,5

мыть мыть мыть

очистить

нарезать нарезать

нарезать

соединить

жарить

Рисунок 8-Технологическая схема на кабачки жареные с помидорами

зачистить зачистить перебрать

растопить промыть

натереть

варить

ввести

посыпать

запекать

t =180-200С

заправить

отпустить

t ≥65С

Рисунок 4 – Технологическая схема на капусту цветную, запеченную в соусе

соус

вода

маргарин

Птица (тушки)

довести мыть зачистить

до кипения

варить растопить

t=1,5-2ч

обжарить

ввести

тушить

порционировать

отпустить

t ≥75С

Рисунок 2 – Технологическая схема на птицу тушеную в соусе

	вода					маргарин

кипятить

зачистить зачистить

варить чистить

натереть

мыть нагреть

t=120-130С

нарезать

пассеровать

порционировать

слоями

оформить

отпустить

t≥85С

Рисунок 10-Технологическая схема на креветки, запеченные с рисом

нарезать зачистить нарезать перебрать

обработать

мыть

варить в мешочек

t=95-98С обсушить

=5-7 мин обжарить

соединить

оформить

отпустить

≤ 85 С

Рисунок 6-Технологическая схема на яйца с ветчиной на гренках

Технико-технологическая карта № 5

на салат «Волнение»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Волнение», вырабатываемый столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата «Волнение» используется следующее сырье:

Куры 1 категории ТУ изготовителя;

Огурцы соленые ТУ изготовителя;

Сыр Голландский брусковый ТУ 11041-88;

Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;

Яйца куриные ОСТ 27583-88;

Лук репчатый ГОСТ 27 166-86;

Майонез «Провансаль» ГОСТ 3000.4.1-93;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Соль поваренная пищевая ОСТ 13830-68;

Зелень петрушки ТУ изготовителя.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления салата «Волнение» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура салата «Волнение»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица (филе)	65	65/50*
Огурцы соленые	35	25
Сыр Голландский	16	15
Грибы белые сушеные	15	30
Яйца куриные	½ шт.	20
Лук репчатый	10	8
Майонез «Провансаль»	5	5
Масло подсолнечное Рафинированное	6	6
Зелень петрушки	3	2
Выход 1 порции	-	150

* -масса отварного филе курицы

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Грибы замачивают в холодной воде, затем отваривают, в конце варки добавляют соль. Лук нарезают соломкой и обжаривают в масле без изменения цвета, охлаждают. Яйца отваривают вкрутую, заливают холодной водой, чистят. Грибы нарезают ломтиками, филе кур, яйца, огурцы – соломкой, добавляют пассерованный лук, тертый сыр, майонез, перемешивают.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Салат «Волнение» выкладывают горкой в салатник и украшают зеленью.

5.2 Температура подачи не более 14 0
С.

5.3. Хранят без заправки в течение тридцати минут в охлаждаемых прилавках при температуре 2-6 0
С.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – салат уложен горкой, поверхность не заветренная, форма нарезки соответствующая;

консистенция – грибы белые сушеные отварные, мягкие. Куриное филе нежное, сочное;

цвет — соответствует используемому сырью;

запах и вкус — соответствует отварному куриному филе с грибами, заправленных майонезом.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 35,66;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 16,90

6.3 Микробиологические показатели (без заправки):

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104
БГКП колиформы 0,1

E.coli 0,1

s.aureus 0,1

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукт, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,09	21,13	2,04	242,79

Технико-технологическая карта №3

на блюдо «Рыба, оригинальная, запеченная в сметане»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба оригинальная, запеченная в сметане», вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Рыбы оригинальной, запеченной в сметане», используется следующее сырье:

Горбуша мороженая ГОСТ 1168-86;

Масло сливочное ГОСТ 3787;

Грибы белые сушеные ТУ изготовителя;

Лук репчатый ГОСТ 27166-86;

Сыр российский ГОСТ 11041-88;

Сметана 20% жирности ТУ 10-02-02789-098;

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье для приготовления закуски должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Рыба оригинальная, запеченная в сметане»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша	75	52
Грибы белые сушеные	25	25
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	9,5	8
Сыр российский	10	10
Сметана 20 % жирности	20	20
Мука пшеничная	7,5	7,5
Выход 1 порции	-	125

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Рыбу отваривают, разделывают на филе. Сушеные грибы замачивают на 6-8 часов, отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают с мелко нашинкованным луком. Рыбу и грибы укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Закуску украшают зеленью и подают в кокотницах. При отсутствии кокотниц используют порционную сковороду.

5.2 Температура подачи не менее 75 0
С.

5.3. Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – поверхность, равномерно запеченная до золотистой корочки;

консистенция – рыбное филе мягкое, сочное, нежное, не крошится;

цвет – соответствующий запеченной рыбе;

запах и вкус – соответствующий запеченной горбуше, в меру соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 54,9;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 21,77

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 103

БГКП колиформы 1,0

s.aureus 1,0

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускаются в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
16,53	27,22	8,12	343,61

Технико-технологическая карта №7

на филе куриное запеченное с сыром

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе куриное запеченное с сыром, вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления филе куриное запеченное с сыром, используется следующее сырье:

Курица 1 категории ТУ изготовителя;

Сыр голландский брусковый ТУ 11041-88;

Масло подсолнечное рафинированное ГОСТ 1829-73;

Масло сливочное ГОСТ 3787.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления филе куриное запеченное с сыром должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура филе куриное запеченное с сыром

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе куриное	150	104
Сыр	10	8
Масло подсолнечное	10	10
Масло сливочное	10	10
Выход 1 порции	-	85

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству филе куриное запеченное с сыром производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Филе куриное, зачищенное от пленок и сухожилий, обжаривают на плите с обеих сторон. Посыпают тертым сыром и доводят до готовности в жарочном шкафу.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 При подаче филе укладывают на гренки, поливают сливочным маслом, украшают зеленью. На гарнир рекомендуется подавать картофель фри.

5.2 Температура подачи не ниже 65 0
С.

5.3. Готовят по мере спроса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – поверхность филе, равномерно запеченная до золотистой корочки;

консистенция — филе мягкое, сочное, нежное;

цвет — на разрезе белый;

запах и вкус – соответствующий жареному куриному филе, умеренно соленый.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % не менее 69,3;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 39,12

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ 1 * 103

БГКП колиформы 1,0

s.aureus 1,0

бактерии рода Proteus 0,1

патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не

допускают в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,90	43,45	0,93	472,45

Технико-технологическая карта № 9

на пирожное «Домино»

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Домино», вырабатываемое столовой

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления кондитерского изделия «Домино», используется следующее сырье:

Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85;

Сахар – песок ГОСТ 27-78;

Яйцо куриное ОСТ 27583-88;

Повидло яблочное ТУ изготовителя;

Пудра ванильная ТУ изготовителя.

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификат или удостоверение качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления пирожного «Домино» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура пирожного «Домино»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100 шт. готового изделия
		Бисквитный полуфабрикат	Повидло	Крем белковый заварной	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная	86,0	1300	1300	1118,00
Сахар-песок	99,86	1300	3400	4700	4693,42
Яйцо куриное	26,0	2600	2600	676,00
Повидло яблочное	67,1	1520	1520	1019,92
Пудра ванильная	99,85	130	130	129,80
Яичные белки	12,0	2000	2000	240,00
Итого	5200	1520	5530	12250	7877,14
Выход:	10500	6774,34

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству пирожного «Домино» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996 г.).

4.2 Яйцо с сахаром взбивают в течении 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза. Добавляют муку и перемешивают не более 15 секунд. Тесто разливают на листы, которые предварительно застилают бумагой, слоем 3 мм.

Выпекают при температуре 205-225 °С в течении 15-20 минут. Снимают с готового бисквита бумагу, покрывают повидлом и сворачивают рулетом. Охлаждают до температуры 15-20 °С. Готовят заварной крем. Для этого предварительно охлажденные яичные белки взбивают сначала медленно, затем быстрее в течение 7-10 минут. К взбитой массе добавляют 15-20% сахарного песка предусмотренного рецептурой и взбивают еще 10 минут.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Пирожное оформляют белковым кремом в виде цветка, подают на пирожковой тарелке, на бумажной или льняной салфетке.

5.2 Температура подачи не выше 18 0
С.

5.3. Срок реализации при температуре от 2-6°С и относительной влажности воздуха 70-75 % не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

внешний вид – форма изделия овальная, в рулете четко просматриваются тонкие слои бисквита и повидла. Поверхность оформлена белково-заварным кремом в виде цветка, крем хорошо сохраняет форму;

консистенция – однородная, пышная;

цвет – румяный бисквит с белым кремом;

запах и вкус – сладкий с привкусом и запахом ванили.

6.2 Физико-химические показатели:

массовая доля влаги, % не менее 32,26;

массовая доля жира, % не менее (методом Гербера) 3,65

массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество,

% не менее 41,03

6.3 Микробиологические показатели:

Общее количество КМАФАнМ, КОЕ 1 * 104

БГКП 0,01

Дрожжи, КОЕ/г 50

Плесени, КОЕ/г 100

s.aureus 0,01

Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы не допускают в массе продукта, г 25

7 Пищевая и энергетическая ценность, г в 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
23,09	0,93	41,45	258,18

Рисунок 9 – Технологическая схема на кондитерское изделие пирожное «Домино»

Список использованных источников

1 Чебатурина Н.М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Н.М. Чебатурина, В.С. Турчинова. – М.; Хлебинформ, 1996. – 560 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /А.И.Здобнов,В.А.Цыганенко –М. ИКТЦ ЛАДА, К»Издательство «Арий», 2006 - 680 с.

3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986. – 400 с

4 Лори Хана. Кулинарная сокровищница. / Шеф-повар. 1997. – 150

5. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Б.- 2-е изд., перераб и доп.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с.

6 Анасов М.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.Н. Анасов, Л.С. Кучер, Р.Ф. Лифанов. – М.; Экономика, 1995. – 224 с.