Введение.
Производственная практика проходила на предприятии ООО АПК ”Сибатом” расположенный по адресу Ул. Октябрьской Революции 3.
Структура предприятия.
В состав пивоваренного производства входят следующие отделения:
1. Отделение варочное.
2. Отделение брожения (охл. блок)
3. Отдел дображивания (охл. блок)
4. Отдел розлива.
5. Отделение подготовительное.
Участок расположен в существующем пищевом цехе, цех занимает 360м2 из них 170м2 это (1-5), (описаны выше).
Технологическая схема производства с подробным ее описанием ее этапов, норм технологического режима.
Технологическая схема показана на рисунке 1.
Технологическая схема состоит из следующих стадий:
1.
Дробление зернопродуктов.
Солод и другие необходимые по рецептуре зернопродукты попадают в дробилку. Дробление необходимо для обеспечения и ускорения физических и биохимических процессов при затирании.
2.
Приготовление пивного сусла.
Дробленый солод засыпают в заторный аппарат, в который предварительно наливают подогретую воду. Затирание ведется в соответствии с выбранным способом по специальной технологической инструкции. Затор нагревают с необходимой скоростью с выдерживанием пауз при определенных температурах. Полнота осахаривания определяется по йодной пробе.
Затем затор перекачивают на фильтрование в фильтрационный аппарат.
Процесс фильтрования состоит из 2-х стадий: сначала фильтрование первого сусла, а затем выщелачивание вымываемого экстракта удержанного дробиной путем его вымывания водой.
В первом сусле определяют содержания сухих веществ сахарометром.
Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются кипячению с хмелем. В это время оставшуюся в фильтровальном аппарате солодовую дробину выгружают
Готовое сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором происходит осветление сусла за счет отделения белкового и хмелевого осадков под гидродинамическим воздействием.
После выдержки сусла в гидроциклонном аппарате производится его охлаждение до установленной температуры в пластинчатом теплообменнике. Сусло проходит через двух ступенчатый теплообменник, охлаждаясь: сначала водой затем ледяной водой, полученной в баках, установленных в отделении дображивания при определенной температуре.
3.
Сбраживание пивного сусла дрожжами
По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, расположенный в специально охлажденном бродильном отделении при температуре 10-12 градусов Цельсия. За температурой следят по термометру.
Главное брожение ведется 5-10 суток. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сахарометра.
4.
Дображивание и созревание пива.
Молодое пиво перекачивается в аппараты дображивания расположенные в специально охлажденном помещении с температурой 2-3 градуса Цельсия.
Далее происходит созревание пива при заданной температуре и давлении.
Длительность дображивания от 6 до 100 суток в зависимости от сорта пива.
Продукт, полученный в конце процесса готов к употреблению и розливу.
Теперь поближе познакомимся с процессами, протекающими от стадии дробления зернопродуктов до их сбраживания.
Солод привозятся на предприятие автотранспортом, поступает на склад. Дробление производится на двувальцовой солододробилке (СД) мощностью 500 кг/ч, что необходимо для ускорения физических и биохимических процессов при затирании.
Следующий этап в производстве пива - приготовление пивного сусла.
Дробленый солод засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с горячей водой затирание начинают при температуре 45ºС. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении (1:4,0 - 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5-1:4,0) для пива «Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости проводят корректировку рН затора до значений 5,5-5,6 внесением молочной кислоты, гипса, хлористого кальция или других средств, разрешенных к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Далее процесс затирания проводят настойным способом по технологическому режиму, приведенному в таблице 1.
Таблица 1- Технологический режим осахаривания
| Наименование операции | Продолжительность, мин | Перемешивание |
| 1 | 2 | 3 |
| Пауза при температуре 45 ºС | 30 | Периодическое |
| Подогрев до 52 ºС | 7-10 | Непрерывное |
| Пауза при температуре 52 ºС | 30 | Периодическое |
| Продолжение таблицы 1 | ||
| 1 | 2 | 3 |
| Подогрев до 6З ºС | 10 | Непрерывное |
| Пауза при температуре 6З ºС | 30-60 | Периодическое |
| Подогрев до 70 ºС | 7-10 | Непрерывное |
| Пауза при температуре 70 ºС | 30 | Периодическое |
| Подогрев 72 ºС | 2 | Непрерывное |
| Пауза при температуре 72 ºС | до полного осахаривания | Периодическое |
Полноту осахаривания проверяют по йодной пробе. Осахаренный затор медленно подогревают до 76-78 ºС и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный аппарат.
Перед началом фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе. Вымытый фильтр-чан с плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с температурой 77-79ºС, для его подогрева. При закрытом кране для сбора сусла заполняют подситовое пространство горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень воды в аппарате должен быть выше на 15-20мм уровня сит. При непрерывном перемешивании осахаренного затора его перекачивают в фильтрационный чан. Освободившийся заторно-сусловарочный котел сразу же после перекачки затора ополаскивают горячей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный чан. Затор оставляют в покое на 15-20 мин., а затем начинают фильтрование. Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения прозрачности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел.
Промывание дробины проводят в 2-3 приема горячей водой с температурой 77-79 ºС. Промывные воды также собирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» - 11,2 - 11,3 % , для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое» - 12,2 - 12,5 %, для пива темного «Багира-60» - 13,2-13,5 %. После окончания фильтрования остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту.
Собранные в сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сусла) нагревают до кипения и кипятят с хмелепродуктами. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа.
Конец кипячения определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива «Багира-30», 13,8-14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое», 14,8-15,0% для пива «Багира-60».
Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема: первая порция -85% расчетной дозы вносят через 15-20 минут после начала кипения сусла; вторая порция - 15% хмеля - за 30 минут до конца кипячения сусла.
Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в заторно-сусловарочный котел препараты Брау-Золь, Ирландский мох, Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, в соответствии с рекомендациями по их использованию.
Горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный котел промывают горячей водой. В гидроциклонном аппарате сусло оставляют на 20-30 минут для осаждения коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение сусла до начальной температуры брожения 6 ºС проводится в пластинчатом теплообменнике. Сусло охлаждается ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теплообменнике поверхность теплообмена образована набором тонких штампованных гофрированных пластин, которые сжимаются между собой плитами таким образом, что благодаря прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и холодного теплоносителей.
Осветленное и охлажденное сусло подают в бродильный танк.
Основное и вспомогательное оборудование
Основное:
1. Дробилка.
2. Заторный аппарат.
3. Фильтрационный аппарат.
4. Сусловарочный аппарат.
5. Гидроциклонный аппарат.
6. Пластинчатый теплообменник.
Вспомогательное:
1. Насос
2. Ледогенератор
Характеристика сырья и готовой продукции.
Характеристика сырья:
Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют:
Солод пивоваренный, ячменный, - по ГОСТ 29294-92.
Карамельный и жженый.
Воду питьевую -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.
Хмель пресованый -по ГОСТ 21-94.
Хмель молодой гранулированный -по действующей норм.докум.
Экстракты хмелевые - Разрешающие к применению
Органами Госсанэпидем Надзора России.
Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01)
Характеристика готовой продукции:
Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям:
-фильтрованное -ГОСТ Р 51174-98
-нефильтрованое -ТУ 9184-2100334600-03
Фильтрованное пиво выпускают:
-непастеризованным
-непастеризованным обеспложенным
-пастеризованным
Нефильтрованное пиво выпускают:
-неосветленным
-осветленным
По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1
Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
||
Таб№2- Органолептические показатели качества пива Багира-45
| Наименование показателей | Хара
ктеристика и норма |
||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью и выраженным хмелевым ароматом. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
||
Таб№3-Органолептические показатели качества пива Багира-золотое
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного солода Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
||
Таб№4-Органолептические показатели качества пива Багира-60
| Наименование показателей | Характеристика и норма | ||
| Фильтрованное | Нефильтрованное | ||
| Неосветленное | Осветленное | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Внешний вид | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении. | Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок. | Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок. |
| Вкус и аромат | Вкус глубоко сброженого солодового напитка с выраженной хмелевой горечью, привкусом карамельного и жженого солода. Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате |
||
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5
Таб№5-Физико-химические показатели пива.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Багира-Золотое | Багира-30 | Багира-45 | Багира-60 | |
| Экстрактивность начального сусла % | 14,0 | 12,0 | 14,0 | 15,0 |
| Объемная доля спирта % не менее | 4,8 | 4,5 | 4,8 | 4,9 |
| Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива | 2,4-3,5 | 1,9-3,2 | 2,4-3,6 | 2,4-3,5 |
| Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды | 1,6-3,5 | 0,4-1,5 | 0,4-1,5 | 3,6 и более |
| Массовая доля двуокиси углерода,% не менее | 0,33 | 0,33 | 0,33 | 0,33 |
| Стойкость пива, суток не менее | ||||
| Нефильтрованное неосветленого | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Нефильтрованное осветленное | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Фильтрованного непастеризованого | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Фильтрованного непастеризованого обесплож. | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Фильтрованного пастеризованного | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Пенообразование: высота пены, мм, не менее | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Пеностойкость, мин, не менее | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Углеводы, г в 100г пива, не более | 5,9 | 4,7 | 5,8 | 6,6 |
| Энергетическая ценность, ккал в 100г пива | 54 | 46 | 54 | 58 |
Примечание : массовую долю двуокиси углерода определяют только в пиве, разлитом в бутылки; показатели “Энергетическая ценность” и “Углеводы” –информативные.
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”(СаН ПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.8.7))-таблица 6.
Таб№6 Содержание токсичных элементов, радионуклидов и N-нитрозаминов в пиве.
| Показатели | Допустимые уровни, не более | |
| Мг/кг | Бк/л | |
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,2 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Ртуть | 0,005 | |
| N-нитрозамины | ||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Радионуклиды | ||
| Цезий-137 | 70 | |
| Стронций-90 | 100 | |
По микробиологическим показателям пиво должно соответствовать “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственных и пищевых продуктов” (СаН П и Н2.3.2.1078-0.1)-Таблица 7
Таб№7-Микробиологические показатели пива.
| Продукция | КМАФАиМ КОЕ/г, не более | Объем пива, см3 в котором не допускается | ||
| Пиво нефильтрованое: | БГКП (колиформы) | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | Дрожжи и плесени (сумма) | |
| -осветленное (в бутылках ПЭТФ) | 10 | 25 | ||
| -неосветленое (в кегах) | 3 | 25 | ||
| Пиво фильтрованное: | ||||
| непастеризованое | ||||
| -в бутылках | 10 | 25 | ||
| -в кегах | 3 | 25 | ||
| непастеризованое | ||||
| обеспложенное и пастеризованное | 500 | 10 | 25 | 40 |
Срок годности пива, в сутках со дня розлива:
-фильтрованного непастеризованного 15
-фильтрованного пастеризованного и обеспложенного 30
нефильтрованого:
-неосветленного 7 (с момента розлива)
-осветленного 10
Условия хранения и транспортирования пива:
-фильтрованного -в соответствии с ГОСТ Р51174-98
-нефильтрованого -в соответствии с ТУ 9184-212-00334600-03
Организация и контроль производства
Методы и средства входного контроля сырья и технологического процесса - в соответствии с ИК 10-04-06-140-87.
Контроль готовой продукции- в соответствии с ТУ9184-212-00334600-03 (для нефильтрованного) и ГОСТ 51174-98 (для фильтрованного).
При производстве пастеризованного в потоке или прошедшего обеспложивающее фильтрование, дополнительно санитарно- микробиологический контроль в соответствии с ТИ 10-05031531-1744-97.
Контроль объема пива:
При розливе в кеги : по ИК 10-05031531-1926-98.
При розливе в ПЭТФ по ИК 95120-00334600-123-00.
Контроль КМАФАиМ, КОЕ/е и суммы дрожжей и плесеней в пастеризованном обеспложенном пиве в соответствии с ИК-04-06-140 и ИК 10-5031536-105.
Методы утилизации готовой продукции
Побочным продуктом производства является полученная при варке затора- солодовая дробина. Масса солодовой дробины около 110 кг за одну варку.
Однако она является ценным продуктом для откормки скота и рекомендуется для реализации.
Техника безопасности
К обслуживанию оборудования допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование и инструктаж по ТБ, изучившие паспорта на отдельные единицу оборудования.
Оборудование, а так же место его установки должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.2.003-74.
Запрещается загромождать посторонними предметами площадки обслуживания.
Все работы проводятся в спецодежде.
Перед работой проводится проверка технического состояния оборудования.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Самостоятельно исправлять вышедшее из строя оборудование.
Работать на неисправном оборудовании.
В случае использования местного освещения применяется переносной светильник с напряжением 36В влагозащитного исполнения.
Перед перекачкой сусла или пива проверьте герметичность соединений шлангов с тех. оборудованием.
Мойку и дезинфекцию проводите, соблюдая правила по технической безопасности и производственной санитарии для обработки для обработки тех. ёмкостей.
Помещение в котором расположено оборудование для приготовления пива содержите в чистоте, следите за тем чтобы пол не был сырым и скользким, вовремя убирайте воду с пола, не допускайте загромождения проходов шлангами.
Отделение подготовительное:
Перед началом работы включите вытяжку.
В случае образования завала в солододробилке немедленно выключить солододробильку и ликвидировать завал.
Посторонние предметы из солододробилки удаляются специальным инструментом.
ЗАПРЕЩАЕТСЯ:
Оставлять работающую солододробилку без надзора, удалять инородные предметы при работающей солододробилке, зажигать спички в запыленном помещении.
Отделение варочное:
Включить вентиляцию. Запрещается включать заторный и сусловарочный аппараты не проверив наличие воды в соответствующих парогенераторах.
С целью предупреждения выплеска кипящего сусла, не заполнять сусловарочный аппарат выше установленного уровня и не допускать повышения избыточного давления выше 0,45 атм.
Перед открыванием крышки заторного аппарата или сусловарочного, выпустите пар через их клапана.
Отделение брожения и дображивания
Опасным и вредным производственным фактором является Эл. Ток и СО2.
Содержание СО2 не должно превышать в рабочей зоне более 0,3%
Прежде чем войти в помещение проверьте работает ли вытяжка.
Так как температура в этой рабочей зоне пониженная входите только в теплой одежде, следите за давлением в аппаратах дображивания.
Перед внутренним осмотром емкости убедитесь в отсутствии СО2 в ней
Иркутский Государственный Технический Университет
Кафедра ОХ и ПТ
Отчет:
Производственная практика
Выполнил:
Проверил:
Иркутск 2007г