1. Требования к качеству основному и дополнительному сырью.
Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы:
говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6 %;
баранину по ГОСТ 1935;
баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;
свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10 %;
свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30—50 %;
свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные;
шпик хребтовый;
шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;
грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;
жир-сырец бараний подкожный и курдючный;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, самосадочную, садочную, помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3;
сахар-песок по ГОСТ 21;
перец черный;
перец белый;
перец душистый;
кардамон;
орех мускатный;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР;
чеснок консервированный поваренной солью;
круга говяжьи по ГОСТ 13460;
пикала говяжьи по ГОСТ 16334;
синюги бараньи по ГОСТ 16406;
гузенки бараньи по ГОСТ 16405;
оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10—10—01— —03 и другие искусственные оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308; (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);
шпагат из вискозных технических крученых нитей;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;
нитки швейные капроновые;
пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый полиамидполиэтиленовый (политерм) по ТУ 6—49—020—34 —31—171;
пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
скрепки металлические;
скобы металлические П-образные;
чеснок сушеный по ГОСТ 16729;
пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6—19—371;
древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13—322, кроме опилок хвойных пород.
Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.
боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца;
чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года;
экстракт чеснока взамен натурального;
сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов — в течение года.
Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.
2. Требования к качеству вспомогательных материалов.
Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные — целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые — белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные — полиэтиленовые и др.
Шпагат используют для перевязки оболочек с фаршем и навешивания батонов на палки или крючки. Перевязка батонов шпагатом способствует уплотнению фарша.
Различают шпагат по наименованиям, номерам и сортам. В соответствии с сортом и производственным назначением шпагату присвоены различные наименования: увязочный, кордель и сахарник; в колбасном производстве пользуются увязочным шпагатом.
По номеру определяют диаметр (толщину) шпагата. Чем больше номер, тем большее число метров приходится на 1 кг шпагата. Самый толстый шпагат № 0,3; он применяется для подпетливания окороков и вязки рулетов; самый тонкий - № 0,15.
Шпагат делят на две группы: повышенной прочности и нормальной прочности.
Кондиционная влажность шпагата 14%, число ниток пряжи - 2.
Кроме пенькового шпагата, для вязки сарделек и колбас применяют двух-трехпрядную льняную нитку и бумажную крученую кордовую нить.
Увязочный шпагат должен быть хорошо отполирован, без отстающих волокон и заметных промежутков между скрученными нитками. Допускается не более одного узла на 50 м шпагата.
Шпагат наматывают в клубки различного размера и веса, отклонение в весе клубков одинакового размера допускается в пределах ±2%.
Дрова и опилки. Порода дерева имеет большое значение для колбасного производства. Древесина более плотной структуры содержит больше горючего материала (клетчатки, лигнина), чем древесина менее плотной структуры, вследствие чего обладает наибольшей теплотворной способностью, т. е. при сгорании выделяет больше тепла.
Древесину измеряют тремя способами:
-в плотных кубометрах, т. е. по куску дерева объемом 1 м3;
(на практике дрова не измеряют по этому способу, но для разных тепловых подсчетов этот измеритель применяется)
-в складочных кубометрах, т. е. в кубометрах дров, выложенных в штабель;
-в насыпных кубометрах, т. е. в кубометрах дров, насыпанных кучей. Опилки обычно измеряют в насыпных кубометрах.
Химический состав древесины обусловливает большой выход горючих летучих веществ при сжигании. Выделяющиеся при горении древесины газы легко воспламеняются и горят с небольшими выделениями сажи.
По теплотворной способности дрова делят на следующие четыре группы:
-дубовые, ясеневые, грабовые, кленовые, буковые, вязовые и ильменовые;
-березовые и дрова лиственницы;
-ольховые, сосновые, кедровые, еловые и пихтовые;
-ивовые, осиновые, липовые и тополевые.
В колбасном производстве нельзя употреблять смолистые сосновые дрова. Березовые дрова годны, но без коры.
Кроме теплотворной способности, для качества колбас имеет большое значение состав выделяющихся при горении дров летучих газов, которые не успевают сгореть в топочном пространстве, выходят из коптилки, проходят через слой колбас и частично впитываются ими. В результате этого колбаса приобретает запах этих газов. Особенно богаты ароматическими соединениями дрова ольхи, бука, дуба и можжевельника. Последний содержит ароматический экстракт; даже от небольшого количества (10%) можжевельника колбаса приобретает приятный запах. Кроме этого, ольха и розовый бук содержат красящий пигмент, который окрашивает колбасу в ярко-розовый цвет.
На процесс горения дров влияют главным образом влажность и величина их поверхности, соприкасающейся с воздухом. Чем больше поверхность, тем лучше горят дрова.
По влажности дрова делятся на сухие, полусухие и сырые. Сухими считают дрова абсолютной влажностью до 25%, полусухими - влажностью от 26 до 50%, сырыми - влажностью более 50%.
Чревы. Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствуют предохранению колбасных изделий от порчи.
Так как в процессе технологической обработки колбасный фарш претерпевает различные изменения (расширяется, сужается), необходимо, чтобы оболочка могла выдерживать все эти изменения. Кроме того, оболочка должна быть достаточно прочной и выдерживать значительные напряжения при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке.
Естественные оболочки обладают одинаковыми свойствами с заключенным в них фаршем, хорошо выдерживают все изменения, которым подвергается фарш в процессе технологической обработки. Однако у естественных оболочек есть ряд недостатков: они быстро портятся, особенно если плохо обезжирены, при хранении снижается их качество, они обладают неодинаковой прочностью и имеют разный диаметр.
Для колбасных изделий применяют естественные оболочки от всех видов скота. Перед употреблением в производстве их тщательно обрабатывают.
3. Технологическая схема производства.
4. Требования к качеству готового продукта.
Батон варено-копченой колбасы должен быть чистым, сухим, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу.
Фарш варено-копченой колбасы должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика белого или белого с розоватым оттенком цвета. Допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика в соответствии с техническими требованиями.
Запах и вкус колбасы должен соответствовать данному виду продукта, аромат пряностей должен быть хорошо выражен, посторонние запахи и привкусы должны отсутствовать. Варено-копченая колбаса должна быть слегка острой, в меру соленой, с выраженным ароматом копчения.
Доброкачественная колбаса должны соответствовать требованиям стандартов по размерам, форме и вязке батонов.
Не допускаются для реализации колбасы:
- имеющие загрязнения на оболочке;
- с лопнувшими или поломанными батонами;
- с рыхлым фаршем;
- с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах - длиной более 5 см;
- с наличием серых пятен и крупных пустот;
- с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, пова-ренной соли, нитрита натрия и крахмала.
Максимальное содержание остаточного нитрита не должно превышать 0,005%.
Массовая доля влаги - 38-40%.
В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта (40, 41, 42).
Содержание в колбасных изделиях токсичных элементов, афлатоксина Б1, нитрозаминов. гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК.