Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной культуры
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: Технология хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства
На тему: Технология возделывания, послеуборочной обработки и хранения корнеплодов на примере моркови
Выполнила: студентка 5 курса
3 группы 5 подгруппы
биотехнологического факультета
специальности 110305.65 – Технология
производства и переработки
сельскохозяйственной продукции
Ильина Анастасия Юрьевна
№ зачетной книжки 06133
Проверила: Щипцова Надежда
Варсонофьевна
Чебоксары 2011
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Народнохозяйственное значение моркови………...………………………….5
2. Характеристика моркови………..……………………………………………..7
3. Подготовка к хранению и переработке моркови………..…………………11
3.1. Послеуборочная обработка моркови………..………………………11
3.2. Оценка качества продукции…………………………………………13
3.3. Режимы и способы хранения сахарной свеклы…………………….14
3.4. Расчеты потребности в хранилищах………………………………...16
4. Хранение и переработка сахарной свеклы…………………………………..19
4.1. Наблюдение за хранящейся продукцией…………………………...19
4.2. Количественно-качественный учет………………………………....20
4.3. Производства сахара-песка………………………………………….20
5. Контроль качества, транспортировка и хранение готовой продукции……23
5.1. Контроль качества моркови…...………………………………….....23
5.2. Упаковка, маркировка………………………………………………..28
5.3. Транспортирование и хранение……………………………………..30
Выводы и предложения …………………………………………………32
Список использованной литературы…………………………………………...33
ВВЕДЕНИЕ
Россия - родина свеклосахарного производства. Впервые сахар начали получать промышленным путем из свеклы в нашей стране. В 1800 г. Павел I подписал закон об отводе земель лицам, желающим высевать свеклу для выработки сахара. И уже в 1801 г. для нужд сахароварения было посеяно 11 десятин (1 десятина - 1,0925 га.) сахарной свеклы. Первый сахарный завод был построен в 1801 г. Я.С. Есиповым в селе Алябьево Тульской губернии - в имении Бланкеннагеля. Второй завод был построен Я.С. Есиповым в селе Никольское Московской губернии, на котором к концу 1801 г. были получены первые 5 пудов сахара. Кроме сахара-сырца на этом заводе получали рафинад, ликёр и спирт.
После этого развитие свекловодства и свеклосахарной промышленности в России шло быстрыми темпами, и Россия по праву заняла ведущее место в мире в этой отрасли. Посевные площади к 1913 г. возросли до 678 тыс. дес., было построено 236 заводов. Свеклу выращивали в 18 губерниях.
В предреформенные годы в Советском Союзе посевные площади сахарной свеклы достигли 4 млн. га урожайность - 22,0-25,0 т/га, сахара на душу населения производилось около 40 кг. в год. По посевным площадям, валовым сборам и производству сахара наша страна стабильно занимала первое место в мире.
К сожалению, проводимыми реформами нанесен большой урон всему народному хозяйству страны, в том числе и свекловодству. Свеклосахарный комплекс России оказался в критическом положении. За последние 8 лет посевы свеклы в России сократились с 1475 тыс. га до 818 тыс. га в 1998 г., урожайность снизилась с 22,5 до 13,1 т/га (на 42 %), а валовый сбор - с 33,2 млн.т до 11,0 млн. т (на 67 %).
Потребности страны в сахаре собственного производства в настоящее время удовлетворяются менее чем на 30 %. Одновременно с уменьшением сборов корнеплодов сахарной свеклы возросли затраты на ее производство и переработку. Производственные площади сахарных заводов используются всего лишь на 50–60 %. Всё это привело к тому, что сахар превратился в общероссийскую валюту. Актуальность темы заключается в том, что наличие сахара определяет в значительной степени финансовое состояние свеклосеющих хозяйств. Это говорит о необходимости значительного увеличения производства сахарной свеклы и сахара.
Цель работы - анализ сахарной свеклы как сельскохозяйственной культуры.
Для достижения поставленной цели необходимо решения ряда задач:
- изучение народнохозяйственное значение сахарной свеклы;
- характеристика сахарной свеклы как объекта хранения;
- рассмотрение послеуборочной обработки сахарной свеклы;
- оценка качества продукции;
- характеристика режимов и способов хранения сахарной свеклы;
- определение плана послеуборочной обработки сахарной свеклы;
- рассчитать потребности в хранилищах;
- изучение активного вентилирования сахарной свеклы;
- исследование наблюдения за хранящейся продукцией;
- проведение количественно - качественного учета.
- производство сахара.
Предмет работы - сельскохозяйственные процессы и закономерности.
Объект - сахарная свекла.
1.
НАРОДНОХОЗЯЙСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
Сахарная свекла - важнейшая техническая культура, возделываемая для получения из нее сахара и на корм животным. Современные сорта сахарной свеклы содержат в корнеплодах в среднем 17-19 % сахара и могут обеспечить сбор сахара до 100 ц/га и более.
По кормовому достоинству сахарная свекла значительно превосходит кормовую: в 4100 кг ее корнеплодов содержится 26 кормовых единиц и 1,2 кг переваримого протеина, 0,5 кг кальция и 0,5 кг фосфора. В урожае 300 ц/га корнеплодов и 150 ц/га листьев содержится 10500 кормовых единиц.
При промышленной переработке сахарной свеклы большую ценность имеют побочные продукты - жом, патока. Общая кормовая ценность всех побочных продуктов, получаемых при переработке урожая сахарной свеклы 250-300 ц/га корнеплодов и 100-150 ц/га листьев, составляет около 5000 кормовых единиц. Листья сахарной свеклы по кормовому достоинству не уступают зеленой массе сеяных трав. 5 кг листьев приравниваются к одной кормовой единице с высокой обеспеченностью белком (110 г). при урожае сахарной свеклы 250-300 ц/га только листья дают около 2000 кормовых единиц. Однако необходимо отметить, что ботва сахарной свеклы содержит соли щавелевой кислоты и скармливание животным больших количеств ее в свежем или силосованном виде может вызвать нарушение кальциевого обмена и расстройство пищеварения.
В жоме, представляющем собой обессахаренную свекловичную стружку, содержится 6-7 % сухих веществ. В 1 ц. свежего жома содержится 8 кормовых единиц, 0,9 кг переваримого протеина, а в 1 ц. сухого жома - 85 кормовых единиц и 3,9 кг переваримого протеина.
Кормовая патока содержит до 60 % сахара и по кормовой ценности приближается к зерну: в 100 кг ее содержится 77 кормовых единиц и 4,5 кг переваримого протеина. Велико и агротехническое значение сахарной свеклы. Требуя глубокой обработки почвы, внесения удобрений и тщательного ухода за посевами, она является ценным предшественником для многих сельскохозяйственных культур и повышает общую продуктивность полевых севооборотов.
Культурная двулетняя свекла произошла от дикой однолетней, которую начали возделывать в Передней Азии еще за 2000-1500 лет до н.э. Дикая свекла встречается еще и теперь на побережьях Средиземного, Каспийского и Черного морей, в Закавказье и в Малой Азии, она имеет грубый, деревянистый корень с низким содержанием сахара.
Сахарная свекла относится к числу наиболее высокоурожайных растений, занимая по общему сбору продукции с единицы площади одно из первых мест среди полевых культур.
Следует отметить, что повышение урожайности сахарной свеклы должно сопровождаться увеличением выхода сахара с единицы площади.
2.
ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ КАК ОБЪЕКТА ХРАНЕНИЯ
После проведения технологической оценки сахарной свеклы, она поступает на хранение. Корнеплоды укладывают в кагаты на предварительно подготовленном кагатном поле. Корнеплоды сахарной свеклы - живые организмы, в которых протекают процессы дыхания, а при неправильном хранении может происходить прорастание и загнивание корнеплодов сахарной свеклы. Прорастание характеризуется отношением массы ростков к массе всей свеклы в образце. Прорастание начинается через 5-7 суток после уборки при повышенной температуре и влажности. Корнеплоды, находящиеся в кагате, прорастают неравномерно: в верхней части в 2 раза больше, чем в нижней.
Прорастание - отрицательное явление, так как ведет к потерям сахарозы, в связи с усилением дыхания и увеличения выделения теплоты. Интенсивнее прорастают корнеплоды в невентилируемых кагатах, и те, на которых остались ростовые почки. Для борьбы с прорастанием удаляют верхушки головки корнеплода при уборке и обрабатывают корнеплоды перед укладкой в кагаты 1 %-ым раствором натриевой соли гидразида малеиновой кислоты (3-4 л на 1 т свеклы). Если головка свеклы низко срезана, или она слегка подвялена, то при укладке в кагаты используют 0,3 %-ый раствор пирокатехина (3-4 л на 1 т свеклы).
Микроорганизмы в первую очередь развиваются на отмерших клетках, механически поврежденных, подмороженных и увядших участках корнеплодов, затем поражаются живые, но ослабленные клетки. Поэтому важным условием предохранения сырья от порчи является его целостность. Необходимо создать благоприятные условия для защитных реакций в ответ на механические и другие повреждения.
Для подавления жизнедеятельности микрофлоры на корнеплодах применяют 0,3 %-ый раствор пирокатехина, 18-20 %-ый раствор углеаммиаката (2-2,5 % на 1 т свеклы), препарат ФХ-1 (1-1,5 % к массе обрабатываемой свеклы). ФХ-1 представляет собой суспензию свежего фильтрационного осадка - 1,05-1,15 г/см, обработанного свежей хлорной известью (1,5 % к массе свеклы). Большое значение имеет температура и влажность как для прорастания, так и для развития микроорганизмов. Поддержание температуры 1-2 ̊С, газового состава воздуха в межкорневом пространстве, влажности с помощью принудительного вентилирования кагатов, ликвидация очагов гниения способствуют сохранению корнеплодов сахарной свеклы от гниения, прорастания.
Минимальные потери сырья обеспечивают хранение его на комплексных гидромеханизированных складах. Гидромеханизированные склады с твердым покрытием, оборудованной системой гидроподачи и вентилирования позволяют резко сократить потери свекломассы и сахара, но и значительно повысить эффективность использования всего комплекса технических средств и операций при разгрузке, складировании, хранении и подачи свеклы в переработку.
Механизированные способы возделывания и уборки сахарной свеклы привели к тому, что значительно увеличилась ее загрязненность. За последние годы загрязненность приемного сырья в среднем по России составила 14-16 % , в отдельных случаях, превышая 30 %. В поступающей свекле содержится земля, травянистые примеси, ботва и свекловичный бой, которые, попадая в кагат, уплотняют его пространство, ухудшают аэрацию. Кроме того, попавшие в кагат мелочь и бой легко поражаются микроорганизмами, тем самым способствуя массовому гниению сырья.
Одно из радикальных средств снижения загрязненности - гидравлический способ очистки корнеплодов и последующее их хранение в мытом виде. Хорошие результаты обеспечивает установка на буртоукладочной машине устройства для выдувания сорняков, ботвы и соломы. На некоторых сахарных заводах в настоящее время используют способ очистки свеклы с помощью грохотов-очистителей с дальнейшим извлечением свекломассы из отходов очистки.
3.
ПОДГОТОВКА К ХРАНЕНИЮ И ПЕРЕРАБОТКЕ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
3.1.Послеуборочная обработка сахарной свеклы
Производственные и складские помещения для послеуборочной подработки и хранения семян сахарной свеклы должны иметь искусственное и естественное освещение в соответствии с действующими нормами. Вспомогательные помещения, лестничные площадки, лестницы, оборудуются рабочим и дежурным освещением. При наличии в воздушной среде помещений агрессивных веществ, в них предусматриваются светильники в защищенном исполнении.
Производственные и складские помещения должны быть оборудованы аварийным освещением. Аварийное освещение для продолжения работ должно обеспечивать освещенность рабочих поверхностей не менее 5 % нормируемой, но не менее 2 лк. Светильники аварийного освещения должны быть присоединены к независимому источнику питания электроэнергией и включаться автоматически при выключении основного освещения. Для переносного освещения должны использоваться светильники напряжением не более 12 В.
При выполнении работ в стесненных условиях (внутри цистерн, сосудов) или в условиях особой влажности должны применяться переносные светильники, напряжением не более 12 В.
Отопление, вентиляция и кондиционирование производственных помещений должны соответствовать установленным нормативным требованиям, поддерживать оптимальные параметры микроклимата и предотвращать возникновение взрывов пыли и пожаров.
Воздух от семяочистительных машин, триеров, пневматических столов, свекловичных горок и других машин и механизмов, при работе которых образуется пыль, должен аспирироваться. Аспирационные камеры машин должны быть пыленепроницаемыми, а их клапаны должны обеспечивать свободный вывод отходов без пылевыделения и поступления постороннего воздуха. Стыки аспирационных устройств, места соединения вводных патрубков с машиной должны иметь уплотняющие прокладки, исключающие пылевыделение и подсос пыли.
Воздуховоды пневмотранспортных и аспирационных установок, самотечный трубопровод не должны иметь пробоин, трещин и щелей, нарушающих их герметичность. В холодный период года во всех производственных помещениях должна применяться приточно-вытяжная вентиляция с искусственной автоматической регулировкой температуры подаваемого воздуха, в теплый период года приток воздуха может осуществляться естественным путем.
Отверстия для забора наружного и выброса удаляемого из помещения воздуха должны располагаться друг от друга на расстоянии не менее 10 м по горизонтали.
Выброс должен происходить не менее, чем на 6 м выше места забора воздуха и не менее, чем на 2 м выше конька крыши. Выбрасываемый из пыльных помещений воздух должен очищаться. Пользоваться электрическими нагревательными приборами можно только производственного изготовления.
Устройство водопровода и канализации должно удовлетворять нормативным требованиям. Хозяйственное и питьевое водоснабжение должны иметь разные сети, не соединяющиеся друг с другом. Для промывания глаз и кожи, при случайном попадании токсичных соединений, должны предусматриваться фонтанчики, аварийные души.
Для удаления сточных и промывных вод должны быть предусмотрены несколько систем канализации. Для отвода и обезвреживания вод, отличающихся по составу и агрессивности, необходимо иметь собственную систему очистных сооружений.
3.2. Оценка качества продукции
До недавнего времени в литературе встречались понятия спелости ботанической, физиологической, технической, биологической, уборочной, производственно - хозяйственной и сельскохозяйственной. Множество понятий спелости свеклы (разные авторы часто одному и тому же понятию дают различные толкования) свидетельствует о сложности рассматриваемого вопроса.
Это обусловлено тем, что спелость у свеклы проявляется многостороннее и сложнее, чем, например, у зерновых и других культур, а также объясняется большой пластичностью свекловичного растения, которое сильно реагирует на изменение внешних условий.
В настоящее время различают ботаническую, биологическую и техническую спелость сахарной свеклы. Ботаническая спелость наступает, когда созревают семена. В естественных условиях это обычно происходит на второй год жизни. Однако, как уже отмечалось, ботаническая спелость может наступать в первом году жизни (цветушность) или на третий год и позже («упрямцы»).
Понятия биологической и технической спелости относятся к сахарной свекле первого года жизни и отличаются определенной условностью. Биологическая спелость сахарной свеклы первого года вегетации связана с затуханием жизненных процессов растения, наблюдаемым к концу вегетационного периода. Это происходит в результате похолодания, уменьшения продолжительности светового дня и других условий. Для наступления биологической спелости характерно интенсивное отмирание старых листьев, замедленное нарастание массы корнеплодов и накопление сахара в них, повышение доброкачественности сока, уменьшение процентного содержания воды и золы в корнеплодах. В этот период изменяется химический состав листьев и корнеплодов, в плазме листьев распадаются белковые вещества, а продукты этого распада перемещаются в корнеплоды. Понятие биологической спелости относится только к растениям сахарной свеклы, произрастающим в естественных условиях, поскольку при создании соответствующих условий рост данной культуры может продолжаться несколько лет.
Техническая спелость сахарной свеклы характеризуется следующими особенностями: максимальной массой корнеплода и максимальным содержанием сахара при минимальном среднесуточном приросте массы и сахаристости корнеплода. К моменту технической спелости возрастает отношение массы корнеплода к массе листьев - 3:1. Перед ее наступлением рядки свеклы размыкаются, листья становятся светло-зелеными, частично желтеют и отмирают. Срок наступления технической спелости зависит от погодных условий, агротехники, а также сортовых особенностей. При засушливой погоде в конце лета и начале осени она отмечается раньше, чем в пасмурную и дождливую погоду. Избыток азотного питания затягивает наступление технической спелости, тогда как внесение фосфорно-калийных удобрений ускоряет ее. Техническая спелость сахарной свеклы на изреженных посевах наблюдается позже, чем на посевах с нормальной густотой насаждения растений.
Севооборот является основой эффективного производства сахарной свеклы, поскольку он способствует борьбе с вредителями, болезнями и сорняками, а также накоплению влаги и питательных веществ в почве.
Чтобы избежать массового размножения свекловичной цистообразующей нематоды, необходимо также избегать включения в севооборот крестоцветных культур - хозяев, таких как масличный рапс, капуста, турнепс и др., или включать по крайней мере 3-х-летний перерыв между этими культурами и свеклой. Ни в коем случае сахарная свекла не должна выращиваться чаще, чем каждый третий год (перерыв 2 года). Поскольку зяблевая обработка почвы обычно важна для формирования хорошего семенного ложа, в большинстве случаев сахарная свекла следует за убираемыми летом зерновыми культурами, что позволяет проводить предпахотную культивацию или/и раннюю зяблевую вспашку.
В целом, севообороты в ННГ достаточно многопольны и разнообразны, что позволяет избегать внедрения серьезных болезней или массового размножения почвенных вредителей. В дальнейшем, даже при наличии определенных стимулов для увеличения производства свеклы, ни в коем случае не следует забывать о значении севооборота.
По мере того, как хозяйства все более оказываются под давлением рыночных отношений, у них может возникнуть искушение сокращения полей севооборота. Было бы неразумно со стороны хозяйств жертвовать положительной практикой земледелия в пользу кратковременного выигрыша, так как меры по защите посева от заражения почвенными вредителями и болезнями неизбежно повлекут дополнительные затраты и повлияют на бюджет хозяйства.
3.3. Режимы и способы хранения сахарной свеклы
Существует три способа хранения маточных корнеплодов сахарной свеклы: траншейный, полунадземный (или надземный) и стационарный (в подвалах и специально построенных хранилищах. Наиболее распространен первый способ, остальные используются реже. Траншеи в большинстве областей копают шириной - 80-90 см на глубину - 60-70 см (в Алтайском крае - на 80-90 см). Корнеплоды закладывают в кагаты без земляных перемычек и прослоек земли, насыпью. Перемычки следует делать в случае разрыва в сроках кагатирования и при закладке на хранение корнеплодов с недостаточным тургором.
Уложенные в кагаты корнеплоды немедленно укрывают мелкокомковатой землей слоем - 25-30 см, а в Краснодарском крае - 15-20 см. Полное укрытие землей проводят при снижении температуры в верхней части кагата до 4-5 °М. Высота укрытия в Краснодарском крае должна быть не менее 50 см, в Центрально - Черноземном регионе и Алтайском крае требуется более надежная термоизоляция (до 150 см).
В течение всей зимы ведут наблюдения за температурным режимом, в зависимости от которого принимают меры по охлаждению или утеплению кагатов. При повышении температуры до 8 ̊С охлаждают корнеплоды в кагатах, снимая часть укрытия бульдозером, или через каждые 20 м делают боковые охладительные колодцы. При снижении температуры в кагатах до 5 °С их утепляют соломой, навозом или снегом.
Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов сахарной свеклы: температура до 2 °С, относительная влажность 90-95 %.
3.4. План послеуборочной обработки сахарной свеклы
Для обеспечения того или иного режима хранения, защиты свекольной массы от нежелательных воздействий окружающей среды, исключения неоправданных потерь их массы и качества, хранение всех партий свеклы, и особенно семенного, должно быть организованно в специальных хранилищах. Хранилища сооружают обязательно с учётом физических и физиологических свойств. В зависимости от этого их строят из разных строительных материалов: дерева, камня, кирпича, железобетона, металла. Выбор их зависит от местных условий, целевого назначения хранилищ, длительности хранения свеклы и экономических соображений. Хранилище должно быть достаточно прочным и устойчивым, т.е. удерживать давление свекольной массы на пол и стены, давление ветра. Кровлю, окна и двери устраивают так, чтобы исключить возможность попадания атмосферных осадков, а стены и пол изолируют от проникновения через них грунтовых и поверхностных вод. Влажность воздуха в таких хранилищах легко поддерживается на уровне 60-75 % в течение почти всего года, что соответствует равновесной влажности 13-15 %.
Особое значение приобретает механизация хранилищ, позволяющая сократить затраты труда. В настоящее время хозяйство оснащено достаточным количеством машин для послеуборочной обработки.
Процесс послеуборочной обработки свекольной массы начинается с немедленной предварительной очистки на машинах ОВ-20, ОВП-20 и ВС-10. Для сушки влажной свеклы в хозяйстве применяются различные типы сушилок как стационарные, так и передвижные. Чаще используются СЗПБ-2,0. Для подработки семенного материала применяют установки с активной вентиляцией.
Хранилища включают в себя здания и механические устройства и представляют жизненно важное звено в цепи между производителями сахарной свеклы и его потребителями. Они служат центром накопления и распределения сахарной свеклы после уборки на ферме и перемещения по различным транспортным и рыночным каналам.
Помимо функций распределения, хранилища выполняют, например, и такие функции, как:
- первичная обработка; к ней относятся сушка, очистка, вентилирование, перемещение или переброска сахарной свеклы с целью сохранения его качества, фумигация с целью уменьшения зараженности;
- торговля; помимо взвешивания с целью определения количества сахарной свеклы, поступающего на хранение, хранилища также определяют качество и передают культуру с одного транспортного средства на другое;
- хранение; обеспечивая хранение, хранилища снижают влияние диспропорций, возникающих между производством и потреблением сахарной свеклы.
Конкуренция в свекольном бизнесе требует эффективных хранилищ с невысокими затратами труда, большей прибыльностью, меньшими простоями, небольшим временем взвешивания, лучшими условиями труда для обслуживающего персонала и более высокой производительностью. Важна сегодня надежность оборудования, так как увеличивается плата за простои и большое внимание уделяется требованиям безопасности. Подготовка хранилищ к приему нового урожая занимает не последнее место в хранении. Летом из хранилища выносят все, очищают от всех растительных остатков. Тщательно осматривают, и при обнаружении щелей и трещин засыпают их стеклом и кирпичом, заливают цементом. Мусор закапывают и сжигают. Можно выделить два вида требований предъявляемых к хранилищам:
а) технологические:
- обеспечение сохранности, количества и качества хранящегося продукта;
- максимальная механизация всех процессов;
- малая теплопроводность и хорошая гигроскопичность, обеспечивающие минимально возможные колебания температуры и предотвращающие конденсацию влаги на строительных конструкциях;
- возможная герметизация при минимальных затратах для проведения химического обеззараживания культуры;
- исключение условий для развития и жизнедеятельности вредителей свекольных запасов.
б) эксплуатационные:
- хорошая связь с подъездными путями;
- удобства эксплуатации в период наблюдения за свеклой и при его обработки;
- пожаровзрывобезопасность.
На свеклоприемных и свеклоперерабатывающих предприятиях особое внимание следует уделить приведению в надлежащий порядок территорий, хранилищ, производственных помещений, оборудования, тары, транспортных средств, инвентаря.
Территория должна быть утрамбована или заасфальтирована. Траву необходимо периодически выкашивать или уничтожать гербицидами. Почва на территории должна быть дренирована. Канавы для стока воды необходимо содержать в исправном состоянии и регулярно очищать от растительности и мусора. Не рекомендуется иметь открытые водостоки и водоёмы, воду которых могут использовать грызуны.
Мусор надо регулярно удалять с территории предприятия и уничтожать. В хранилищах и в других производственных помещениях должно быть всегда чисто. У входа в него необходимо иметь скребки и щетки для очистки обуви и одежды. Все щели должны быть заделаны, чтобы ограничить расселение вредителей. Любые операции со свеклой и мягкой тары сопровождаются выделением пыли, оседающей в хранилищах на стенах, полу и потолках. Её необходимо удалять. Для очистки помещений, инвентаря и оборудования от пыли лучше всего пользоваться пылесосами.
Для предупреждения распространения вредителей вместе с тарой мешки и брезент следует хранить в специальных помещениях, но ни в коем случае не вместе с продуктами.
Соблюдение всех требований по чистоте, правилам приемки, размещения, хранения имеет исключительное значение при профилактики их заражения вредителями свекольных запасов.
3.5. Расчеты потребности в хранилищах
Определяем потребную площадь ля устройства траншей и буртов, объем земляных работ, количество соломы для укрытия и количество буртов.
1. Объем траншеи:
V = A * B * H,
где А - ширина траншеи, м.;
В - длина траншеи, м.;
Н - Глубина траншеи, м.
V = 0.8 * 7 * 0.4 = 2,24 (м3
)
2. Объем буртов V (м3
) без заглубления в грунт:
V = (а * l * h) / 2,
где а - ширина бурта, м.;
l - длина бурта, м.;
h - высота бурта, м.
V = (1,2 * 12 * 0,4) / 2 = 2, 88 (м3
)
3. Объем буртов с заглублением в грунт:
V = (а * l * h) / 2 + а * l * h*1,
где h - глубина заглубления бурта, м.
V = (1,2 * 12 * 0,4) / 2 + 1,2 * 12 * 0,3 = 7,2 (м3
)
4. Емкость бурта или траншеи по вместимости:
W = M * Vp
,
где M - объемная масса продукции, кг/ м3
;
Vp
- полезный объем бурта (траншеи).
Vp
= М * Кp
,
где Кp
- коэффициент полезного использования бурта или траншеи;
Vp
= 0,8.
Vp
= 600 * 0,8 = 480 (м3
)
W = 600 * 480 = 288 000 (кг).
Применяемый способ хранения предусматривает приточно-вытяжную вентиляцию, следовательно, объем бурта уменьшится на 5 %:
W - 5 % = 288 000 - 5 % = 273 600 (кг)
Применяем буртование с заглублением в грунт и определяем количество требуемых буртов:
N = M / W,
N = 1320000 / 288 000 = 4 (бурта)
Расчет потребности материалов для укрытия.
Находим необходимый для укрытия объем соломы и земли. Рекомендуемая толщина (м) укрытия буртов и траншей: солома - 0,3 см., земля - 0,4 см.
Находим необходимый объем соломы:
Vc
= A * l * Tc
,
где А - ширина бурта, м.;
l - длина бурта, м.;
Tc
- толщина укрытия, м.
Vc
= 0,8 * 12 * 0,3 = 2,88 (м3
)
Находим необходимый объем земли:
Vc
= A * l * Tз
,
где А - ширина бурта, м.;
l - длина бурта, м.;
Tз
- толщина укрытия, м.
Vс
= 0,8 * 12 * 0,4 = 3,84 (м3
)
3.6. Активное вентилирование сахарной свеклы
Наиболее эффективным и доступным средством удаления из свекольной массы образующегося тепла, предотвращения самосогревания, а также консервации сахарной свеклы путем охлаждения и подсушивания является активное вентилирование.
Активным вентилированием называют принудительное продувание воздухом без его перемещения. Воздух, нагнетаемый вентиляторами, вводится в массу через систему каналов или труб и пронизывает ее в различных направлениях.
Применяя активное вентилирование, обеспечивают предпосевной обогрев семян. Используя установки для активного вентилирования, легко и быстро проводят дегазацию свекольных масс после обработки фумигантами. Активное вентилирование исключает травмирование массы, что всегда в той или иной степени происходит во время пропуска масс через сушилки, очистительные машины и при перемещении транспортными механизмами. Это особенно важно для семенного материала.
Наряду со значительной технологической эффективностью активное вентилирование выгодно и в экономическом отношении. Оно исключает затраты на перемещение свекольной массы и значительно сокращает потребность в рабочей силе.
Вентилирование свекольной массы получило широкое распространение как технологический процесс, обеспечивающий более устойчивое хранение свеклы.
Расширенное толкование понятия вентилирование не ограничивается рамками только традиционных приемов обработки культуры в насыпи в складах, на площадках и в силосах элеваторов. В последние годы широкое применение нашли также вентилируемые бункера и камерные сушилки, отличающиеся высокой степенью механизации погрузочно - разгрузочных работ. Эти устройства используются для сушки, охлаждения его атмосферным или искусственно охлажденным воздухом и для других целей.
Таким образом, назначение вентилирования свеклы может быть самым разнообразным: профилактическое вентилирование; охлаждение; промораживание; ликвидация самосогревания; охлаждение после сушилок; сушка; прогрев перед посевом.
В зависимости от назначения устанавливают различные режимы вентилирования, определяемые температурой и относительной влажностью подаваемого воздуха, высотой насыпи, продолжительностью вентилирования и пр. В некоторых случаях это требует применения соответствующих вентиляционных устройств.
Профилактическое вентилирование применяют для подавления жизнедеятельности микрофлоры, предотвращения самосогревания свеклы, проветривания с амбарным запахом, выравнивания температуры и влажности в насыпи.
Профилактическое вентилирование призвано предотвратить самосогревание и возможное развитие других нежелательных процессов (плесневение и т.п.). Такое вентилирование проводят периодически, по мере необходимости.
Лучший технологический эффект достигается, если профилактическое вентилирование сопровождается некоторым охлаждением культуры, а также подсушиванием влажного продукта.
Охлаждение массы применяют в тех случаях, когда необходимо повысить его стойкость при хранении.
Промораживание культуры способствует переводу его в состояние анабиоза (замедленной жизнедеятельности) и сокращает зараженность вредителями. В практике сушки и вентилирования воздействие отрицательных температур может быть кратковременным и длительным при промораживании.
Прогрев семян перед посевом (воздушно-тепловая обработка) повышает их энергию прорастания и всхожесть. Об этом свидетельствуют многочисленные исследования. Поэтому весной охлажденные семена свеклы перед посевом целесообразно прогреть.
Семена вентилируют в дневные часы, когда температура воздуха повышается до 15 °С и выше. Воздушно-тепловой обогрев повышает полевую всхожесть зерна на 15-18 %, а урожай - на 1- 1,5 ц/га.
4.
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
4.1. Наблюдение за хранящейся продукцией
Хранение свекольной массы - комплекс мероприятий, способствующих сохранению сочной продукции до реализации или переработки. Правильная организация хранения позволяет длительное время сохранить качество продукции и свести к минимуму потери ее массы. Трудности связаны с большим содержанием в них воды в свободном состоянии. При хранении в условиях повышенной температуры это вызывает интенсивное дыхание клеток и тканей, активизирует процессы созревания и старения, усиливает испарение и развитие патогенной микрофлоры, что ведет к значительным потерям массы и качества продукции. Поэтому при хранении стремятся создать условия, замедляющие процессы жизнедеятельности хранимой продукции и микроорганизмов. В первые дни после уборки сочная продукция успешно дышит, затем интенсивность дыхания замедляется. При снижении влажности воздуха в процессе хранения усиливаются испарение, дыхание и развитие патогенных микроорганизмов. На интенсивность дыхания влияет и состав воздуха в хранилищах. Пониженное содержание кислорода и увеличенное - углекислого газа подавляют процесс дыхания сочной продукции, замедляют старение плодов и овощей и увеличивают срок их хранения. Развитие патогенных микроорганизмов, вызывающих болезни (гнили, плесени и т. п.) часто сопровождается выделением большого количества тепла и самосогреванием, что может привести к порче продукции.
На сохранность продукции значительно влияют качества сорта, его лежкость, зона выращивания, погодные условия во время вегетации и уборки, система удобрения, технология уборки, транспортировки и послеуборочной обработки, подготовка хранилища, режим хранения и др. На сохранность свекольной продукции в значительной степени влияют удобрения. Так, избыток азотных удобрений задерживает созревание плодов и снижает выход товарной продукции за период хранения. Механические повреждения при уборке, транспортировке и обработке, ранняя уборка невызревших корнеплодов, клубней и плодов и сбор перезревшей продукции также уменьшает ее лежкость при хранении.
4.2. Количественно - качественный учет
Таблица 1
Расчет убыли массы при хранении
Дата учета (число, месяц) |
Масса сахарной свеклы (т) | Среднемесячный остаток (т) |
Норма естественной убыли (%) | Потери (т) |
| 1.09;11.09;21.09 | 0 1125 3000 | 1875 | 1,0 | 18,75 |
| 1.10;11.10;21.10 | 3000 3000 3000 | 3000 | 0,8 | 24 |
| 1.11;11.11;21.11 | 3000 3000 3000 | 3000 | 0,8 | 18 |
| 1.12;11.12;21.12 | 3000 3000 3000 | 3000 | 0,6 | 18 |
| 1.01;11.01;21.01 | 2800 2600 2400 | 2500 | 0,6 | 12,5 |
| 1.02;11.02;21.02 | 2200 2000 1800 | 1900 | 0,5 | 7,6 |
| 1.03;11.03;21.03 | 1600 1400 1200 | 1300 | 0,4 | 5,2 |
| 1.04;11.04;21.04 | 1000 800 600 | 700 | 0,4 | 2,8 |
| 1.05;11.05;21.05 | 400 200 0 | 133,3 | 0,5 | 0,6 |
Суммарные потери в свекольной массе составили:
18,75 + 24 + 18 + 18 +12,5 +7,6 + 5,2 +2,8 +0,6 = 107,45 (тонн)
4.3. Производства сахара-песка
Завод начинает работать после поступления выкопанных с полей корнеплодов. По мере поступления корнеплодов на завод начинают формировать кагаты.
Основные этапы производства сахара-песка: хранение в кагате, складе или на сплавной площадке; гидротранспортирование сырья в помещение завода; очистка от примесей в свекловичной массе на гидротранспортере и в моечных машинах; взвешивание отмытого сырья; получение из корнеплодов стружки для диффузии; получение диффузионного сока; очистка диффузионного сока (дефекация); дальнейшая очистка сока (сатурация и сульфитация); сгущение сока выпариванием; кристаллизация сахара; переработка оттеков; сушка, охлаждение и хранение сахара-песка.
Подготовка сырья.
С кагатного поля корнеплоды по желобам гидротранспортеров сплавляют в бурачную завод
Применяют различные марки свекломоек. Наиболее распространена кулачковая КМЗ-57М. Свекломасса перемещается в мойке с помощью шнека и кулачков. Трение корнеплодов друг о друга способствует очистке их поверхности. Песок и земля проходят через верхнее сетчатое дно машины, а камни улавливаются камнеловушкой. Легкие примеси всплывают на поверхность воды в моющей части свекломойки и через щели смываются в желоб с водой. Моющая вода поступает непрерывно в выбрасывающую часть машины навстречу потоку отмытых корнеплодов.
При перемещении корнеплодов по гидротранспортерам и их обработке водой в свекломоечной машине происходят потери сахарозы, которые достигают 0,3-0,4 % массы свеклы и зависят от продолжительности нахождения корнеплодов в воде, их состояния и температуры воды. Последняя должна быть не выше 15-18 °С. Оптимальное время нахождения корнеплодов в гидротранспортере не более 6 мин, а в свекломойке 6-8 мин. В некоторых случаях это время увеличивается до 20-30 мин.
Для усиления эффекта осаждения примесей и дезинфекции в транспортерно-моечную воду вводят 0,2-0,3 % СаО массы корнеплодов. Изменение рН среды до 10-11, т.е. щелочной, останавливает деятельность микрофлоры и предупреждает образование органических кислот, декстрана и левана. Дезинфицируют корнеплоды на завершающем этапе мойки хлорной известью вместе с подаваемой чистой водой в количестве 10-20 кг на 100 т корнеплодов.
Использованная в гидротранспортерах и при мойке вода сильно загрязнена. В 1 л такой воды содержится до 1 г растворенных и 3-5 г взвешенных веществ при большом количестве микрофлоры, главным образом почвенной. Дальнейшая утилизация такой воды возможна лишь после очистки. Воду помещают в отстойники и осветленную снова используют в гидротранспортерах с добавкой в нее свежей воды. Нижнюю часть отстоя направляют на поля фильтрации или на биологическую очистку.
Сахарный завод расходует много воды. Так, если использовать на заводе только прямоточную схему водоснабжения, а отработанную воду не возвращать в производство, то потребность в воде составит около 1500 % массы корнеплодов.
Используя на различных этапах производства отработанную и очищенную воду, безвозвратный расход чистой воды может быть доведен до 100-150 %. На заводах разработаны система использования различных отработанных вод и классификация в зависимости от загрязнения.
Мытые корнеплоды на специальном транспортере, снабженном подвесным электромагнитным сепаратором, освобождаются от ферропримесей и поступают на взвешивание. Последнее необходимo для составления баланса сахарозы - соотношение количества сахарозы, введенной с переработанным сырьем, и сахарозы в выработанном сахарном песке, потерянной в производстве, содержащейся в мелассе и продуктах незавершенного производства.
Взвешивают корнеплоды на автоматических порционных весах ДС-800 с электрическим приводом производительностью 100 т/ч. Затем корнеплоды поступают в бункер-накопитель перед свеклорезками.
Изрезывание корнеплодов в стружку.
Успех извлечения сахара при диффузии во многом зависит от качества стружки: тургора ее клеток и ткани, отношения ее поверхности к единице мacсы и др. Поэтому стружку получают толщиной 1,2-1,5 мм и шириной 4-6 мм в виде полосок желобчатой или прямоугольной формы. Стружку получают на свеклорезных машинах: центробежных, дисковых или барабанных, в которых рабочими органами являются ножи, закрепленные в рамы. На заводах России более распространены центробежные свеклорезки.
Качество стружки оценивают длиной 100 г стружки в метрах (число Силина), выложенной в одну линию. Для удобства подсчета стружку укладывают в канавки на специальной доске. Хорошая стружка имеет длину 12-15 м. При этом обрывки стружки короче 1 см и мезгу в канавки не укладывают. Такого брака должно быть не более 3 %, т.е. 3 г на 100 г стружки. Качество стружки может быть ухудшено в результате нарушения работы свеклорезок (нарушения в установке ножей, попадания примесей и др.).
Получение диффузионного сока.
Полученная стружка поступает в диффузионные аппараты, где и происходит экстракция сахара - переход его в воду. Одновременно с сахаром в водную фазу переходят и растворимые в воде несахара. При смешивании путем залива в аппарат объема воды, соответствующего объему свекловичного сока, будет экстрагированна лишь половина сахара. Для дальнейшего извлечения сахара потребуется свежая вода. Такой процесс извлечения сахара путем настаивания («мацерации») оказывается длительным и громоздким. Для его осуществления требуется целая батарея аппаратов - диффузоров (12-14) и трубопроводных коммуникаций, чтобы менять очередность каждого из них. Все это требует применения большого числа насосов и затрат энергии.
Систему мацерации долгое время применяли на заводах для получения диффузионного сока. Теперь на заводах применяют систему противоточной диффузии в свекловичной стружке, разработанную крупным русским ученым П.М. Силиным на основе первого закона диффузии Фика.
С созданием действующих диффузионных автоматизированных аппаратов непрерывного действия вертикальных (колонных) или наклонных двухшнековых процесс получения диффузионного сока является основным на заводах.
Скорость диффузии сахара и растворимых несахаров зависит от температуры воды. Так, при температуре 70 °С коэффициент диффузии возрастает в 3 раза по сравнению с температурой 20 °С. Рекомендуемая температура при этом должна быть 70-75 °С. При более высоких температурах происходит интенсивное набухание пектиновых веществ и размягчение стружки. Температуры ниже 70 °С способствуют активному развитию микроорганизмов.
Важный фактор в процессе диффузии - рН среды. Так, при рН = 5,3-6,3 наблюдаются наименьшая пептизация и меньший переход протопектина в диффузионный сок. Важен и срок диффузии в аппарате. Он ограничен 1 ч. При более продолжительном времени выделяется больше растворимых пектиновых веществ.
Для более легкого выделения сахарозы стружку перед загрузкой в диффузоры ошпаривают в специальных аппаратах - ошпаривателях. Стружку смешивают с соком, нагретым до температуры 85 °С. В результате чего происходит коагуляция белков протоплазмы клеток, облегчающая переход сахаров в раствор.
Несмотря на постоянную высокую температуру (до 70 °С), в диффузорах может развиваться термофильная микрофлора, находящаяся на стружке и содержащаяся в воде. Для предупреждения развития этой микрофлоры в диффузоры и ошпариватели вводят 40 %-й раствор формалина в количестве 0,01 % массы свеклы. Эту операцию повторяют через 2 ч.
В результате диффузионного процесса образуется три компонента: диффузионный сок, обессахаренная стружка и мезга (мелкие частицы свекловичной стружки). Процесс диффузии завершается почти полным обессахариванием стружки, называемой жомом. Содержание сахарозы в нем не превышает 0,2-0,3 % массы свеклы. Дальнейшее обессахаривание стружки нетехнологично и неэкономично. Отделяемый от диффузионного сока жом прессуют на шнековых прессах до содержания 12-14 % сухих веществ и в таком виде сразу же скармливают скоту, так как он быстро портится. Большую часть жома прессуют до содержания сухих веществ 22-25 % и затем досушивают до содержания сухих веществ 86 %. При такой влажности его хранят, транспортируют и реализуют на различные цели (выработку комбикормов, получение пектина и т.д.). Перед прессованием в жом вводят и отмытые частицы мезги. В среднем выход сушеного жома составляет 4,5-5,0 % массы корнеплодов, из 100 кг которой в жом переходит 5,5 кг сухих веществ (0,5 кг растворимых несахаров и 5 кг мякоти).
Полученную при прессовании жома прессовую воду вновь используют в диффузионных аппаратах.
Основной продукт диффузии - диффузионный сок представляет собой мутную жидкость, быстротемнеющую на воздухе. Он имеет слабокислую реакцию. Кроме сахарозы и других сахаров в нем содержатся и растворимые несахара неорганического и органического происхождения. Чистота диффузионного сока 82-88 %, и зависит она от качества перерабатываемых корнеплодов.
Технологическая схема производства диффузионного сока приведена на рисунке 1.
Рис.1. Схема основных технологических процессов свеклосахарного производства: а - от сырья до получения диффузионного сока
а
Продолжение рисунка 1
Продолжение рисунка 1
Рис.1. в – от сульфитации до сахарного песка
Очистка диффузионного сока.
Лишь в результате многoкратной очистки диффузионного сока из него удается выкристаллизовать чистую сахарозу. Сок очищают в результате химических процессов, тепловых воздействий, явлений сорбции и др., используя следующие технологические приемы: предварительную и основную дефекацию, I и II сатурацию, сульфитацию и контрольную фильтрацию сока.
Первый этап очистки разделяют на предварительную дефекацию и основную дефекацию. Суть его заключается в обработке сока известью. Вводимая в сок известь в виде Са(ОН)2
вступает в реакцию с несахарами. Ионы Са, соединяясь с кислотами (щавелевой, лимонной и др.), образуют нерастворимые соли, выпадающие в осадок. Гидроксильные ионы (ОН)2
реагируют с соединениями алюминия, магния и железа, образуя гидроокиси данных металлов. Кроме того, белки, находящиеся в соке в виде крупных мицелл, тоже коагулируют. Таким образом, значительная часть несахаров выпадает в осадок.
Основная дефекация имеет две ступени: холодную (температура до 50 °C) и горячую (температура 85-90 °C). Ее осуществляют в аппаратах - преддефекаторе и дефекаторах. Холодная длится 20-30 мин, горячая - 15.
В процессе дефекации сок дважды обрабатывается известковым молоком. Общее количество активной извести, используемой на очистку диффузионного сока, составляет 2,2-2,5 % СаО. Ее получают непосредственно на заводе обжигом известнякового камня, содержащего не менее 93 % карбоната кальция и не более 2,5 % карбоната магния. Перед обжигом известняковый камень дробят на куски размером 80-200 мм. Для сжигания пользуются коксом или антрацитом. Гашение извести и приготовление известкового молока производят на специальной установке. При обжиге извести в печи получают и сатурационный газ.
Вслед за дефекацией диффузионный сок со всеми включениями, которые он приобрел при дефекации, подвергается сатурации (насыщению). Ее назначение - удалить из сока как растворенную, так и связанную известь и тем самым получить более очищенный сок. Сатурацию проводят , вводя в сок сатурационный газ, получаемый в печи при обжиге известкового камня. Очищенный газ в основном состоит из диоксида углерода. При разбрызгивании сока в сатураторе пропускаемый сатурационный газ, соединяясь с водой, образует угольную кислоту Н2
СОз
, вступающую в реакцию с гидроксидом кальция Са(ОН)2
. В результате этой реакции получается выпадающий в осадок карбонат кальция СаСО3
. Дальнейшая очистка сока при сатурации происходит и потому, что образующийся карбонат кальция активно поглощает органические несахара, придающие окраску соку.
Сатурацию проводят дважды. После каждой сок фильтруют на фильтропрессах или в вакуум - фильтрах. Обрабатывают сок при температуре 90-100 °С. В результате сатурации чистота сока достигает 91-93 %, а содержание сахарозы -13-14 %.
В результате сатурации получают два продукта: более очищенный диффузионный сок и фильтрованный осадок (дефекационная грязь). Последний на 75-80 % состоит из карбоната кальция и на 20-25 % - из органических и минеральных несахаров. Остается в нем и некоторое количество сахарозы (0,10-0,15 % массы свеклы), а также сухой фильтрационный осадок (5-6 % массы свеклы). Его используют в качестве удобрения и при известковании кислых почв.
Заключительный этап очистки диффузионного сока - обработка его диоксидом серы, т.е. сульфитация. При пропускании последнего в сульфитаторе через разбрызгиваемый сок образуется сернистая кислота. Она восстанавливает низкомолекулярные красящие вещества и обесцвечивает их. Кроме того, в результате сульфитации снижается щелочность сока и в дальнейшем облегчается процесс кристаллизации сахара.
Для получения диоксида серы сжигают в печи комовую серу.
Получаемый из серы сульфационный газ состоит на 10-15 % из диоксида серы и 85-90 % воздуха.
Сгущение и выпаривание сока.
Для получения кристаллов сахара необходимо сок довести до перенасыщенного состояния. Этого достигают постепенно, удаляя часть воды из сока выпариванием. Сначала выпаривание ведут в выпарной установке, а затем в вакуум - аппаратах. Обогревают аппараты паром. В выпарных аппаратах содержание сухих веществ в сиропе (соке) доводят до 65-70 %, а в вакуум - аппаратах - до 92-93 %. Применяя вакуум, можно избежать карамелизации сахара, так как выпарка идет при температуре до 80 °С.
В результате уваривания сиропа начинается кристаллизация сахара. Сироп, называемый утфелем, представляет собой густую вязкую массу, состоящую из кристаллов сахара и межкристальной жидкости. Для ускорения образования кристаллов в вакуум-аппарат вносят небольшое (50-100 г) количество сахарной пудры.
I утфель направляют в центрифуги для отделения кристаллов от жидкой части - зеленой патоки. Кристаллы сахара, оставшиеся на сетчатой поверхности барабана центрифуги, промывают горячей водой и паром (пробеливают). При этом часть кристаллов сахара растворяется. Выходя из центрифуги, они имеют влажность 0,5-0,6 %, и их направляют на досушивание на барабанных сушилках до стандартной влажности. Образующийся после пробеливания кристаллов сахара раствор, состоящий из сахарозы и остатков патоки, называют белой патокой. Ее направляют снова в вакуум-аппараты I утфеля.
Отделенную от кристаллов зеленую патоку направляют в вакуум - аппарат для уваривания II утфеля. Однако центрифугирование II утфеля дает сахар желтого цвета, так называемый «желтый сахар», который возвращают в производство, растворяя в соке после II сатурации. Этот процесс называют клеровкой. Кристаллизуют сахар и в вакуум - аппарате III утфеля, тоже дающего желтый сахар.
Оттек утфеля последней кристаллизации дает продукт, именуемый мелассой, в которой находятся почти все несахара. Ее чистота порядка 56-62 %. Выход ее составляет 4,5-5,5 % массы переработанной свеклы. Меласса - ценный кормовой продукт (1 т мелассы содержит 770 корм. ед.), используемый в ряде отраслей пищевой, комбикормовой промышленности и многих бродильных производствах. Высушенный сахар хранят в сухих складах.
5.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА, ТРАНСПОРТИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Контроль качества сахара-песка
Соответствие и идентификация - методы отождествления данного наименования представленного изделия с наименованием, указанным на маркировке или в нормативных товарно - сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными нормативными документами, перечнями и используются различные способы.
Однако не во всех стандартах, ТУ, Правилах Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья введены идентификационные признаки и характеристики для отдельных групп товаров, а предусматриваются только лишь три группы показателей, определяемых различными способами:
- микробиологические;
- физико-химические;
- органолептические.
Для целей идентификации пригодны лишь некоторые, характерные органолептические, физико - химические и микробиологические показатели, характеризующие отличие данного товара от других.
Микробиологическим способом определяют показатели необходимые для проведения специальной идентификации: установление степени безопасности товара, зависящие как от внешних воздействий и степени обсеменения изделия микрофлорой, попадающей в процессе производства, хранения и реализации, так и внутренних процессов, протекавших в исходном сырье. Поскольку пищевые продукты служат для микроорганизмов прекрасной питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие в них вырабатываемых ими микотоксинов могут быть показателями при проведении специальной идентификации на их безопасность.
Физико - химическим способом определяют показатели физических, физико-химических и химических свойств пищевых продуктов, устанавливаемые с помощью специальной аппаратуры, приборов и методов.
Органолептический способ идентификации товара имеет преимущества за счет быстроты определения и не требует специальных приборов, аппаратуры и методов. Однако многие показатели, определяемые с помощью органолептики, имеют субъективность.
Для целей идентификации могут применяться различные методы, объединяемые в три группы:
- органолептические,
- измерительные,
- тестовые.
Органолептические методы - это методы определения значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают следующие подгруппы органолептических методов: вкусовой, обонятельный, осязательный, слуховой и визуальный.
Измерительные методы - это методы определения значений показателей при идентификационной экспертизе с помощью технических средств измерения.
В зависимости от используемых средств измерения эти методы подразделяют на следующие подгруппы:
- физические методы - для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.);
- химические и биохимические методы - для определения химических показателей с помощью стандартных веществ, образцов, измерительных приборов и установок при различных целях идентификационной экспертизы;
- микробиологические - для определения степени обсемененности микроорганизмами, наличия некоторых загрязняющих пищевые продукты веществ, и при специальной идентификации на безопасность товара;
- товароведно - технологические - для идентификации с целью определения степени пригодности сырья при использовании той или иной технологии и т.п.
Тестовые методы применяются обычно для определения степени безопасности того или иного товара по пределу чувствительности химической или биохимической реакции. В последнее время эти методы широко применяются и заменяют более дорогостоящие измерительные методы.
Определение органолептических показателей - по ГОСТ 12576, физико-химических:
массовой доли влаги - по ГОСТ 12570, массовой доли сахарозы - по ГОСТ 12571, цветности - по ГОСТ 12572, массовой доли ферропримесей - по ГОСТ 12573, массовой доли золы - по ГОСТ 12574, массовой доли редуцирующих веществ - по ГОСТ 12575, гранулометрического состава - по ГОСТ 12579, определение массы нетто осуществляется по ГОСТ 26521.
По физико-химическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма для | Нормативно-техническая документация | |
| сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | ||
| Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 99,75 | 99,55 | ГОСТ 12571 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | 0,050 | 0,065 | ГОСТ 12575 |
Продолжение табл. 2
| Массовая доля золы, %, не более | 0,04 | 0,05 | ГОСТ 12574 |
| Цветность, не более: усл.ед. | 0,8 | 1,5 | ДСТУ 12572 |
| Единиц оптической плотности | 104 | 195 | ДСТУ 12572 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 0,14 | 0,15 | ГОСТ 12573 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 | 0,0003 | ГОСТ 12573 |
Микробиологические показатели сахара-песка определяют по ГОСТ 26968, СанПиН 42-123-4940.
Анализ на патогенные микроорганизмы проводится ведомственными или другими лабораториями, имеющими соответствующее разрешение органов Госсаннадзора, а также в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями по утвержденным методам.
Содержание токсичных элементов в сахаре-песке определяют: ртуть - по ГОСТ 26927, мышьяк - по ГОСТ 26930, медь - по ГОСТ 26931, свинец - по ГОСТ 26932, кадмий - по ГОСТ 26933, цинк - по ГОСТ 26934.
Определение пестицидов осуществляют в соответствии с СанПиН 42-123-4540.
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 3.
Таблица 3
Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов
| Наименование показателя | Норма | Метод испытания |
| Содержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: | ||
| Ртуть | 0,01 | ГОСТ 26927 |
| Мышьяк | 0,5 | ГОСТ 26930 |
| Медь | 1,0 | ГОСТ 26930 |
| Свинец | 1,0 | ГОСТ 26932 |
| Кадмий | 0,05 | ГОСТ 26933 |
| Цинк | 3,0 | ГОСТ 26934 |
| Содержание пестицидов, мг/кг, не более: | ||
| Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер | 0,005 | СанПиН 42-123-4540 |
Фостоксин |
0,01 | СанПиН 42-123-4540 |
| ДДТ | 0,005 | СанПиН 42-123-4540 |
Отбор проб для определения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, токсичных элементов и пестицидов осуществляется по ГОСТ 12569, подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929.
5.2. Упаковка, маркировка
Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.
Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром не должны превышать - ± 2.0 %.
Сахар-песок фасуют в художественно оформленные пакетики массой нетто 5-20 г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленовым или микровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.
Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетиков не должны превышать ± 3,0 %.
Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной к применению органами здравоохранения, по ГОСТ 10354, бумажные - из двух слоев бумаги: внутреннего и наружного. Для внутреннего слоя применяют бумагу марок Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, оберточную бумагу марок В и Д по ГОСТ 8273, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м2
должна быть не менее 70 г.
Для наружного слоя применяют бумагу марок Д и Е-П для упаковывания пищевых продуктов на автоматах по ГОСТ 7247, этикеточную бумагу марки А по ГОСТ 7625 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, пригодные для маркирования печатным способом. Масса бумаги площадью 1 м2
должна быть не менее 80 г.
Сахар-песок, предназначенный для транспортирования автомобильным транспортом, допускается фасовать массой нетто 0,5 и 1,0 кг в однослойные бумажные пакеты, изготовленные из оберточной бумаги марок В, Д, О по ГОСТ 8273 или другие равноценные по показателям качества марки бумаг, разрешенные к применению органами здравоохранения. Масса бумаги площадью 1 м2
должна быть не менее 80 г.
Бумажные пакеты заклеивают клеем из декстрина по ГОСТ 6034 или поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992. Для внутригородских перевозок допускается зашивать бумажные пакеты стальной проволокой диаметром 0,7-1,0 мм по ГОСТ 3282.
Пакеты с сахаром-песком упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 массой до 20 кг, а пакетики - в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512. Внутреннее пространство ящиков должно быть заполнено таким образом, чтобы избежать перемещения пакетов во время транспортирования.
Перед упаковыванием сахара нижние клапаны картонных ящиков оклеивают бумажной лентой по ГОСТ 10459 или клеевой лентой на бумажной основе марки В по ГОСТ 18251, или прошивают металлическими скобками на проволочно-швейной машине, а после упаковывания оклеивают лентой верхние клапаны или обтягивают стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560, скрепляемой контактным способом или в замок.
Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пакеты с сахаром-песком в групповую упаковку массой не более 12 кг из двух слоев оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или других равноценных по показателям качества бумаг. Масса бумаги площадью 1 м2
должна быть не менее 100 г. Пакеты крестообразно перевязывают шпагатом по ГОСТ 17308 или склеивают машинным способом.
Для внутригородских перевозок допускается упаковывание фасованного сахара-песка в возвратную тару, пригодную для пищевых продуктов и тару-оборудование по ГОСТ 24831.
Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг:
- в новые тканевые мешки по ГОСТ 8516 и равноценные по показателям качества мешки, разрешенные к применению органами здравоохранения и обеспечивающие сохранность продукции;
- в возвратные сухие чистые тканевые мешки, первой и второй категорий;
- в тканевые мешки с вкладышами - полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109 см х 59 см по ГОСТ 19360, бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ размером 92 см х 60 см по ГОСТ 7226.
Горловину вкладышей заворачивают. Горловину полиэтиленовых вкладышей можно термоспаивать, бумажных - зашивать машинным способом.
Допускается использовать мешки третей категории и импортные мешки, не имеющие посторонних запахов и разрешенные к применению органами здравоохранения. Сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков.
Сахар-песок упаковывают также массой нетто до 1,0 т в мягкие специализированные контейнеры для сыпучих продуктов типа МКР-1,0С по действующей нормативной документации, с полиэтиленовыми вкладышами из пленки по ГОСТ 10354 марки 108-06 пищевая.
Сахар-песок, упакованный в мягкие специализированные контейнеры, реализуется организациям и предприятиям, перечень которых утверждается заинтересованными организациями.
Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, допускается упаковывать массой нетто 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями по ГОСТ 2226.
Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны превышать +0,125 %, массы одного мешка - ± 0,25 %.
Мешки с сахаром-песком зашивают машинным способом нитками: льняными 105 текс х 5 и 105 текс х 6 по ГОСТ 14961, хлопчатобумажными марки «особопрочные» в 9 и 12 сложений с условным обозначением ОО и О по ГОСТ 6309, из хлопчатобумажной пряжи 34 текс, синтетическими или другими нитками обеспечивающими механическую прочность зашивки.
Расстояние от шва до края горловины мешка должно быть не менее 40 мм для новых и не менее 20 мм для возвратных мешков.
На каждый мешок с сахаром должен быть прикреплен ярлык из отходов белой или светлых тонов хлопчатобумажной ткани или сурового льняного полотна, синтетического нетканного материала на основе лавсана, или из отходов перфокарточной бумаги по ГОСТ 7362, армированных на обрезках хлопчатобумажных и трикотажных тканей, размером 9 см х 5 см. Ярлык накладывают на горловину мешка и прошивают одновременно с мешком.
Сахар-песок, предназначенный для транспортирования смешанным железнодорожно-водным транспортом, в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должен быть упакован по ГОСТ 15846.
Пакеты с сахаром-песком маркируют непачкающейся краской печатным способом так, чтобы наименование продукта по размеру букв резко отличалось от остальных данных.
Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать сахару посторонние привкус и запах.
Маркировка должна содержать:
- наименование организация, в систему которой входит предприятие-изготовитель;
- наименование и товарный знак предприятия-изготовителя,
- наименование продукции;
- обозначение настоящего стандарта,
- массу нетто, кг;
- калорийность 100 г продукта - 398 ккал;
- содержание углеводов в 100 г продукта - 99,8 г.
Маркировка пакетиков сахара-песка должна содержать:
- наименование и товарный знак предприятия-изготовителя;
- наименование продукции;
- обозначение настоящего стандарта;
- массу нетто, г.
Маркирование ящиков с сахаром-песком производят наклейкой на них бумажного ярлыка или нанесением краски по трафарету.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги».
На ярлыки должны быть нанесены следующие данные, характеризующие продукцию:
- наименование организации, в систему которой входит приятие-изготовитель;
- наименование и товарный знак предприятия-изготовителя;
- наименование продукции;
- обозначение настоящего стандарта;
- масса нетто, кг;
- масса брутто, кг;
- категория мешка или номер ящика;
- номер места.
Допускается совмещать на одном ярлыке данные, характеризующие продукцию, и манипуляционный знак размером15 мм х 25 мм.
5.3. Транспортирование и хранение
Упакованный сахар-песок транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида, и без упаковки в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, приспособленных для перевозок сахара-песка направляемого на промышленную переработку.
Пакетирование и транспортирование сахара пакетами осуществляется по ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
Ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми пакетами по согласованию с потребителем допускается перевозить автомобильным и железнодорожным транспортом в пределах отдельных регионов (республика, область). Крытые вагоны, сахаровозы и контейнеры должны быть сухими, без щелей, с непротекающей крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.
Не допускается отправлять сахар в загрязненных вагонах, контейнерах и трюмах со следами ранее перевозившихся сильно загрязняющих грузов (уголь, известь, цемент, соль и др.), пахнущих и ядовитых грузов, а также в вагонах, контейнерах и трюмах с непросохшей, пачкающей или сохранившей запах краской.
Перед погрузкой сахара вагоны, сахаровозы, контейнеры и трюмы должны быть тщательно очищены, в необходимых случаях промыты и продезинфицированы, полы выстланы бумагой или чистыми бумажными обрезками, или другими материалами. В железнодорожных вагонах крючья и острые выступающие части обертывают бумагой или тканью.
При перевозке сахара автомобильным транспортом мешки с сахаром необходимо укладывать на деревянные поддоны. При отсутствии поддонов кузов автомашины выстилают брезентом, бумагой или чистыми бумажными обрезками. После укладывания мешки с сахаром или ящики накрывают брезентом.
Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки - в силосах. Температура хранения не выше 40 °С.
Относительная влажность воздуха на складе должна быть.
- не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;
- не выше 60 % при хранении без упаковки в силосах.
Склады для хранения сахара, должны соответствовать санитарным требованиям, утверждениям в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.
Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.
Контроль за температурным режимом хранения сахара-песка осуществляется при помощи термометров или термографов, за относительной влажностью воздуха - при помощи гигрографов или психрометров.
Мешки и ящики с сахаром на складе с цементными или асфальтированными полами должны укладывать на поддоны, покрытые чистым брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой, для краткосрочного хранения поя условии сохранности качества сахара допускается укладывать мешки в ящики с сахаром на асфальтированные или цементные полы без поддонов на полиэтиленовую пленку, которые после укладывания штабеля завертывают на два нижних ряда.
На многоэтажных складах, начиная со второго этажа и выше, сахар-песок укладывают непосредственно на пол, который застилают мешковиной, брезентом, полиэтиленовой пленкой или бумагой в один слой.
На складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или полиэтиленовую пленку подстилают непосредственно на пол, с завертыванием подстилки на два уложенных нижних ряда для предохранения от загрязнения и увлажнения.
Сахар-песок укладывают на складе в штабеля высотой до:
- 46 рядов - упакованный в тканевые мешки,
- 24 рядов - упакованный в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами;
- 4 м - в транспортных пакетах,
- 2 м - упакованный в картонные ящики и групповую упаковку.
Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля.
На каждый уложенный штабель должен быть заведен штабельный ярлык, в котором должны быть указаны наименование сахара, вид и категория тары, количество мест, дата выработки, масса нетто, обозначение стандарта и показатели качества.
В штабельных ярлыках на базах оптовых и розничных организаций должны быть указаны наименование сахара, наименование поставщика, номер вагона, номер накладной, количество мест, масса нетто, вид тары, дата прибытия, номер документа о качестве и основные показатели качества.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
Получение высоких и устойчивых урожаев сахарной свеклы и снижение затрат на ее производство решается путем внедрения научно-обоснованной системы взаимосвязанных мероприятий, включающей в себя: посев качественными семенами высокопродуктивных районированных гибридов и сортов, правильное размещение свеклы в севообороте, внесение рациональных норм органических и минеральных удобрений, своевременную и высококачественную основную и предпосевную обработку почвы, строгое обеспечение рекомендуемой густоты насаждения растений свеклы при равномерном их размещении, тщательный уход за посевами, своевременную и эффективную защиту посевов от вредителей, болезней и сорняков, многократные рыхления в междурядьях, своевременную и качественную уборку урожая.
Технология обработки свеклы должна планироваться с учетом местных природно-климатических и организационно-технических условий, но при этом необходимо учитывать обязательное выполнение следующих положений:
Посев должен производиться семенами сортов или гибридов с односемянными плодами, при этом предпочтительно использовать шлифованные или дражированные семена со всхожестью не ниже 90 % двух посевных фракций - 4,5-5,5 и 3,5-4,5 мм; высев семян необходимо производить сеялками точного высева на заданное количество всходов; для борьбы с сорняками использовать машины и высокоэффективные гербициды, до и после появления всходов водить сплошную обработку почвы, формирование густоты стояния и уход за посевами осуществлять с помощью соответствующего набора машин; в период вегетации осуществлять интегрированную защиту растений от вредителей и болезней; уборку проводить поточным или поточно-перевалочным способом без ручной доочистки корнеплодов.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия
2. Вертуш А.Н. Пути интенсификации свеклосахарного производства, / А.Н. Вертуш. - Минск.: Юнипак, 2002. – 109с.
3. Карпов Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения сахарной свеклы, ̸ Б.А. Карпов - М.: Агропромиздат, 2007. - 177 с
4. Крылов М.И. Хранение сахарной свеклы, / М.И. Крылов. - М.: Агропромиздат, 2006. – 77с.
5. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства, / Н.М. Личко, В.Н. Кудрин, Л.Г. Елисеева. – М.: Колос, 2000. – 552с.
6. Петрова В.А. Интенсивная технология выращивания сахарной свеклы, / В.А. Петрова. – М.: Агропромиздат, 1987. – 320с.
7. Шпаар Д. Сахарная свекла, / Д. Шпаар, Д. Дрегер, А. Захаренко. – Минск.: – «ФУАинформ», 2000. – 258с.