История виски 2

История виски.

Виски иногда называют «живой водой». Это поня­тие заложено в самом названии напитка. Лингвисты считают, что слово whisky имеет в своей основе кельт­ские корни и происходит от кельтского слова uisge bagh или uisge beatha. Слово whisky означает «вода жизни» и произносится как ooshka— «ушка». Эти слова кельтского происхождения являются аналогами латинского словосочетания aqua vitae, что в переводе означает «вода жизни».

До сих пор неизвестно, кто имеет право называть­ся первым открывателем виски — Шотландия или Ир­ландия. Долгие годы эти две страны ведут спор о том, на чьей территории впервые появился этот напиток. Победителей в этом споре пока нет. Самые ранние упоминания о виски найдены в шотландских записях от 1494 года, хотя ирландцы оспаривают подобное до­казательство, утверждая, что виски появилось значи­тельно раньше и именно на их территории. К сожалению, сами ирландцы не располагают письменными доказательствами.

Шотландия не так давно отмечала юбилей, посвящен­ный 500-летию виски. В этой части Великобритании за­нимаются висковарением более 500 лет. Проведением подобного праздничного мероприятия Шотландия по­пыталась закрепить за собой право первенства, как страны-прародительницы виски.

Ирландия отказалась признать превосходство шот­ландцев. Патриоты своей страны принялись рыться в древних архивах среди старинных записей, которые могли бы с уверенностью доказать, что право назы­ваться прародительницей виски принадлежит именно Ирландии. К сожалению, пока не удалось выяснить, в архивах Шотландии или Ирландии находится самая древняя запись, упоминающая этот напиток.

Мы хотим еще раз обратиться к самому названию напитка. Дело в том, что в последнее время слова кельт­ского происхождения стали писать на английский ма­нер и сокращенно. Поэтому в настоящее время вы можете встретить на бутылках с виски такую форму надписи, как whisky — английский вариант и whiskey— американский вариант. Слово whisky пишется без бук­вы «е» также в Шотландии и Канаде и с буквой «е» — в Ирландии.

Сегодня многие склонны думать, что виски впер­вые появилось на территории Шотландии. В этой стране технология производства виски поставлена на широ­кую ногу. Именно благодаря шотландцам виски в на­стоящее время называют на шотландский манер -скотчем.

Настоящее Skotch Whisky невозможно спутать ни с каким другим его сортом. Технология производства этого крепкого напитка была придумана и разработана монахами в период средневековья. Они занимались приготовлением различных спиртных напитков, в том числе обладающих целебными свойствами.

И Этот спиртной напиток появился отнюдь не слу­чайно. Монахи взяли пророщенное зерно ячменя, вы­сушив и перемолов его, залили водой и оставили в бочке. В результате они получили спирт, который ос­тавили в бочке на несколько лет. Таким образом по­явилось настоящее виски. Спирт выдерживали в дубо­вых бочках. В скотч монахи добавляли, что принято делать до сих пор, талую воду, непременно зимнюю. Следует заметить, что и средневековые монахи, и со­временные шотландцы чуть ли не с религиозной благоговейностью относятся к своему национальному на­питку.

Затем изобретатели виски попробовали произвести различные сорта этого напитка. Виски стали делать не только из ячменя, но и из кукурузы, ржи и пшеницы. Соединив несколько видов зрелого виски, монахи по­лучили совершенно новый вкус и аромат. В итоге появилось несколько определенных сортов этого ал­когольного напитка.

В летописи 1494 года рассказывается о том, как мо­нахи одного шотландского монастыря получили пер­вое виски, и дается подробное описание этого нового напитка: «Виски — это жидкость, перегоняемая не­сколько раз и получаемая в результате брожения раз­мятых хлебных злаков».

Как уже упоминалось выше, трудно назвать точ­ную дату изобретения виски. Но предположительно это произошло несколько раньше XV века, так как в XVII веке висковарение было уже хорошо развито в Шотландии.

Со временем виски стало не только популярным, но и поистине королевским напитком. Дело в том, что в Шотландии появились настоящие мастера по произ­водству лучшего виски. Некоторые из них смогли на весь мир прославить свое имя. В частности, братья Чивас, которые организовали свою вискикурню, пе­реросшую впоследствии в большую компанию «Чивас Бразерс». Виски, производившееся ими, получило свое второе название — Chivas, которое сегодня является маркой компании.

Эта компания является старейшим производителем виски. Она завоевала очень высокую репутацию тем, что поставляла виски ко двору Ее Величества. Секрет шотландских мастеров, по их же словам, заключается в шотландской воде. До сегодняшнего дня специалис­ты считают, что такой вкусной воды, как шотландс­кая, нет во всем мире. Дело в том, что со времени появления виски каждый производитель этого напитка отыскивал для себя свой неповторимый источник воды, чём и объясняется большое разнообразие сор­тов виски.

Братья Чивас не остановились на каком-то одном сорте виски, а продолжили осваивание новых сортов. Они стали смешивать различные сорта виски и храни­ли их в дубовых бочках, в которых раньше отстаива­лись коньяки, мадера и херес. Благодаря бочкам, ра­нее использованным под другие алкогольные напит­ки, хранившееся в них виски приобретало неповтори­мый вкус. Известно, что братья Чивас смешивали до сорока сортов виски.

Что .и говорить, многие люди пытались стать произ­водителями настоящего виски, не уступающего по сво­им качествам напитку Чивас. Однако это практически никому не удалось. Чивас хранили в секрете техноло­гию производства. И по сей день пропорции исходных компонентов для производства виски мастерами ком­пании не разглашаются. Всего мастеров-винокуров в компайии Чивас десять или двенадцать. Существует одна интересная деталь: подписывая контракт с ком­панией, они обязуются никогда не летать вместе в од­ном самолете, дабы в случае авиакатастрофы секреты изготовления виски не были утрачены.

Особая заслуга в изобретении новых сортов виски принадлежит жителям Северной Шотландии. В этой местности довольно суровый климат и, что самое важ­ное, много торфяных болот. Северные шотландцы от­крыли миру секрет производства так называемого «коп­ченого» виски.

Дело в том, что один шотландец, имя которого, к сожалению, неизвестно, предложил коптить зерна яч­меня на торфяном дыму. Почему подобная идея при­шла ёму в голову, сказать трудно, но она в скором времени, стала очень популярной. Дело в том, что благодаря этой операции виски приобрело ни с чем не сравнимый тяжеловатый копченый вкус. Возможно, изоб­ретатель просто оказался любителем всего копченого. Ко именно аромат дыма создал неповторимое виски.

Шотландцы начали производить виски, которое лег­ко пьется и имеет необычный мягкий вкус дыма. Они делали этот напиток главным образом из ячменя, в отличие от других производителей. В старинных запи­сях говорится о том, что из ячменя получали солод, а затем держали над горящим торфом, запах которого впитывал напиток.

В Канаду виски попало гораздо позднее, и привез­ли его туда первые поселенцы из Европы — англичане и шотландцы. Канадское производство виски началось в начале XIX века. Местные производители выдержи­вают этот напиток шесть лет, достигая таким образом крепости в 45 град. В этой северной стране виски стало довольно популярным напитком. Благо в Канаде хватало различных видов злаков, идущих на его производство.

Так повелось, что содержание алкоголя в американс­ком виски достигало 80 %, и местные жители разбавляли этот напиток водой, доводя крепость до 50—52 %.

Америка славится сортом виски «Бурбон», который впервые был изготовлен в одноименной деревушке, что в штате Кентукки. Название ее закрепилось за виски. Изобрели «Бурбон» обычные жители деревни, которые решили приготовить себе спиртное, восполь­зовавшись записями производства виски, позаимство­ванными у представителей Туманного Альбиона. Вис­ки «Бурбон» с привкусом зерна распространился по всей Америке. На сегодняшний день Соединенные Штаты являются самым крупным поставщиком виски во всем мире.

Однако в XVII—XIX веках предприниматели взя­лись за виски всерьез и смогли добиться улучшения качества напитка, а также значительно расширили рынок его сбыта, закрепив право производства виски за определенными странами-

Надеемся, попробовав виски, вы станете настоящим ценителем этого напитка и обязательно почувствуете

- всю его волшебную силу. Глоток виски подарит вам чувство необыкновенного спокойствия, придаст уве­ренности, и вы сможете взглянуть на мир по-иному, ибо «живая вода» вернет вам вкус жизни, согреет душу и подарит тепло.

Основные злаковые культуры.

В Шотландии сырьём для производства виски служит преимущественно ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь. Предпочтение, которое оказывается ячменю, объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Технология производства шотландского и ирландского виски во многом схожа и основана на сбраживании ячменного солода. В США и Канаде в качестве сырья для виски используются кукуруза, рожь, пшеница. Технология производства имеет принципиальные отличия от скотча и ирландского виски; процесс естественного сбраживания отсутствует, зерновые варят с добавлением сахара, и потом уже эту смесь сбраживают. В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу, рис и другие зерновые. Разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь - горьковатый. Основными злаковыми культурами, использующимися в производстве виски, явля­ются кукуруза, рожь, ячмень и пшеница. Эти зерновые культуры традиционно слу­жили основным источником крахмала (они удовлетворяют основному критерию по содержанию крахмала, табл. 11.1), позволяя добиваться максимального выхода про­дукта. В рамках такого отбора культур остальные характеристики определяются исхо­дя из требований к качеству и выходу продукта.

Таблица 11.
/ Состав основных злаковых культур, применяемых в производстве вискам. По [3]

Состав, %
	Кукуруза	Рожь	Ячмень	Пшеница
Эндосперм	82	87	84	85
Зародыш	12	3	3	3
Отруби	6	10	13	12
Химический состав (по сухой массе):
экстракт, не содержащий азота	69,2	70,9	66,6	69,6
Крахмал	72	68	63-65	69
Сахара	2,6	0	2-3	0
Белок	8	12,6	12	13,2
растворимый азот, % от общего	4,7	0	11	0
Содержания
Клетчатка	2	2,4	5,4	2,6
Жир	3,9	1,7	1,9	1,9
Зола	1,2	1,1	2	19

В США для производства виски чаще других злаков используется кукуруза,
которая являлась основной культурой для производства шотландского зерно­вого виски, но в Шотландии в последнее время ее заменяют европейской пшеницей (это объясняется проводимым ЕС ценовым регулированием сельского хозяйства). Производство кукурузы в США составляет 40% ее общемирового производства, а в

Европе — .лишь 5% Американские производители спиртных напитков используют глав­ным образом кукурузу зубовидную .

Рожь в США и Канаде выращивают не в очень больших объ­емах — в основном она выращивается в Восточной Европе и на территории бывшего Советского Союза. В производстве виски рожь используют благодаря ее влиянию на формирование ароматических свойств (в ней содержится меньше крахмала, чем в кукурузе и пшенице). Иногда для производства виски используют ржаной солод,

Ячмень в производстве виски используется главным обра­зом в виде ячменного солода (благодаря его вкладу о формирование вкусо-ароматичческпх свойств напитка). Здесь основным критерием качества является содержание ферментов (особенно для купажированного зернового виски), а не содержание крах­мала (обычно не слишком высокое). Для дистилляции ячмень отбирают на основе его диастатической силы (ДС), являющейся мерой содержании - и -амилазы, а также сбраживаемого экстракта.

Основными производителями ячменя являются страны ЕС и государства бывшего СССР (в других странах производство ячменя составляет очень небольшую часть зер­новых). Шотландское виски имеет ту особенность, что вкус и аромат солода, исполь­зуемого для приготовления солодового виски, может быть дополнен ароматом торфя­ного дыма. Эта традиция берет свое начало в те времена, когда топливом для сушки солода служил торф. Сорта солода обычно различают по количеству фенольных со­единений, доходящему до 50 ррm (частей на миллион), но состав соединений, от­ветственных за формирование «торфяного» аромата, до сих пор неясен, хотя известно, что его появление можно спрогнозировать по содержанию фенолов]. В качестве возможных предшественников торфяного аромата были предложены ряд азотистых соединений; кроме того, виски можно группировать по относительному содержанию в них пиразинов и пиридинов. Наибольшее их соотношение обнаруживается и шот­ландских солодовых виски Islay (с сильным «торфяным» ароматом), а в виски Speyside и бурбоне — меньшее. Маловероятно, что на формирование вкуса и аромата непосред­ственно влияют пиридины, поскольку при значениях рН, свойственных выдержанно­му виски, они не летучи (за исключением полости рта). Относительно недавно была выявлена проблема контаминации солода для шотландского виски нитрозаминами из-за применения в печах сушилок природного газа. Эту проблему можно в какой-то степени разрешить, применяя специальным образом спроектированные го­релки с пониженным образованием оксидов азота, сжигание серы для включения SO2 в поток воздуха для сушки или применяя сушилки с косвенным обогревом. Сорта ячменя для производства виски подбирают по выходу экстракта и способности к сбра­живанию, соответствующей выходу конечного продукта, а также по ферментатив­ной активности солода для дистилляции зернового виски. Последнюю определяют для данных технологических условий, так как ферментативная активность в лабора­торных и заводских условиях может быть разной.

В напитках, получаемых дистилляцией, следы этилкарбамата нежелательны, и для снижения его содержания необходимо предпринимать специальные меры . Этилкарбамат образуется в результате этанолиза в присутствии меди оксидированных летучих нитрилов , образующихся из их цианогенных прекурсоров, присутствующих в солоде . Этилкарбамат может также образовываться при разложении дихлораминокислот, образующихся при реакции гипохлорита натрия с аминокислотами. Содержание этилкарбамата следует контролировать, избегая по возможности использования гипохлорита натрия и проводя тщательную дистилляцию браги и сла­боградусных спиртов; следует также внимательно относиться к подбору сортов ячменя и режимам солодорашения в целях сокращения образования цианида водоро­да . В настоящее время разрабатываются сорта ячменя, не содержащие цианогенного прекурсора (эпигетеродендрина) .

Пшеница в странах ЕС, в США и СНГ является основной злако­вой культурой — ее валовый сбор примерно равен сбору кукурузы. Ее применяют для производства некоторых видов американского виски, а в производстве шотландского зернового виски она практически вытеснила кукурузу. С учетом вышесказанного на первое место выходят вопросы выхода и ценообразования, а вкусо-ароматические и другие характеристики отходят на задний план.

Измельчение, кипячение и затирание

Затирание — это процесс, при котором образуется сбраживаемый экстракт. В зависи­мости от использования соложеного или несоложеного сырья применяются две основ­ные технологии. В первом случае затирание осуществляют аналогично приготовлению пивного сусла, когда для предупреждения «подгорания» в дистиляционном аппарате периодического действия необходим прозрачный, отфильтрованный экстракт. Во вто­ром случае при современных непрерывных технологиях дистилляции в колонне ста­дия разделения становится ненужной, а сбраживание (и дистилляцию) обычно ведут в присутствии цельных зерен.

Солодовое виски.

При затирании по периодической технологии (применяемом обычно на типичных для Шотландии небольших предприятиях) первой стадией является грубое измельчение зерна. Здесь важно, чтобы солод был хорошо измельчен, так как нормативными актами не допускается применение ферментов чуждого ячменю происхождения (экзогенных). В этом случае целью измельчения является достижение максимальной степени экст­ракции сбраживаемых Сахаров. Слишком грубое измельчение приводит к уменьше­нию выхода экстракта, а слишком тонкое — к возникновению проблем при фильтрова­нии затора.

Традиционный для дистилляции процесс затирания включает многоступенчатую экстракцию . Партия солода загружается в заторный чан и заливается «первой» водой (4-4,5 т на 1 т солода) с температурой 64-68 °С. Эта вода сливается, после чего заливается «вторая» вода несколько более высокой температуры (1,5-2 т на 1 т солода), затем применяют «третью» и (иногда) «четвертую» воду (температура воды достигает 95 "С, а ее количество рассчитывают исходя из желаемой для сбраживания удельной массы). По другой технологии последние партии экстракта хранят для ис­пользования в следующем заторе. Для минимизации повреждений ферментов особое внимание необходимо уделять контролю температуры «первой» воды, так как крахмал расщепляется и в ходе затирания, и после него (в ферментере), в связи с чем повыше­ние температуры следует ограничивать. Это «вторичное осахаривание» крахмала ингибируется расщеплением остаточных ферментов солода (особенно а-амилазы), для

чего требуется обычно 8- I 2 ч. Для сокращении этого времени на многих предприя­тиях используют заторные фильтр-чаны, а чтобы ускорить их дренаж, у фильтр-чанов сужают дно и используют особую систему скребков. Применяют и другие систе­мы получения прозрачного сусла с максимальным выходом экстракта за минимальное время . При увеличении скорости фильтрования существенно возрастает роль измельчения (в этом случае, как правило, требуется большая ее степень).

Зерновое виски.

Для приготовления сбраживаемого сусла из несоложеного сырья необходимы иные методы. Периодическая технология, традиционно применяемая на шотландских пред­приятиях, является однонаправленной и может использоваться для переработки и ку­курузы, и пшеницы (рис. 11.1). Зерно может быть измельченным пли цельным — зат­раты на измельчение необходимо сопоставить с экономией электроэнергии, достигаемой за счет ускорения кипячения измельченного зерна. Зерно загружают и автоклавы пе­риодического действия (объем воды — 2,5 т на 1 т зерна), куда нагнетают пар (давле­ние повышают до 200 кПа в течение 2ч) . Такое подвергнутое тепловой обработке зерно перекачивают в заторный чан, охлаждают до 62,5 "С и добавляют измельченный солод для достижения

нужной степени осахарнвания крахмала. Солод можно исполь­зовать высушенным или в проросшем виде («зеленым») с экономней необходимой для сушки энергии. Наиболее характерным свойством солода является высокая фер­ментативная активность, что позволяет сократить потребность в сырье в среднем на 10-15% (по сухой массе).

При использовании непрерывной технологии (рис. 11.2) кашица из измельченных зерен смешивается с солодом (той его частью, которая необходима для осахарнвания крахмала) и подвергается предварительному нагреву. На этой стадии часть крахмала расщепляется, а вязкость смеси снижается, что облегчает ее дальнейшую обработку. Затем следует стадия кипячения сусла при температуре около 165 °С, после чего его ох­лаждают до 60 °С, добавляют солод и ведут осахаривание. В конце сусло снова охлаждают и перекачивают на ферментацию.

В производстве шотландского виски традиционно в качестве несоложеного сырья применялась кукуруза, и переход на пшеницу сопровождался определенными трудно­стями, связанными с необходимостью удаления пентозанов, небольших зерен крахма­ла и белков . На общую экономичность такой технологии влияет поступление питательных веществ, зависящее от наличия клейковины.

Энергозатраты на стадию высокотемпературной тепловой обработки заставили искать способы проведения «холодной» обработки (см., например, ), но примене­ние таких методов требует тонкого измельчения зерен, что также приведет к затратам энергии.

Приготовление Виски.

Вода Вода используется на разных этапах приготовления виски, кроме того она используется в холодильных камерах перегонного куба для охлаждения паров спирта. Это процедура требует очень большого количества воды, которая должна быть достаточно холодной для лучшей конденсации спиртовых паров. Поэтому большинство винокурен расположено вблизи озер, рек, или источников имеющих достаточные запасы холодной и свежей воды, спускающейся с гор. Считается, что идеально подходит для приготовления виски вода со слабой примесью минеральных солей, называемая мягкой водой. Такая вода течет обычно в гранитных скалах Ирландии и Шотландии, а именно в регионе Хайланд. Насыщенная торфом, она тем не менее не передает торфяной вкус виски. Качественные виски можно производить не только из мягкой воды, некоторые шотландские винокурни производят великолепные виски из жесткой воды, богатой кальцием, магнием. Она проходит естественную фильтрацию сквозь известковые почвы, лучше растворяющиеся в воде, чем гранит, и позволяет концентрировать ароматы в момент ферментации. В противоположность Ирландии и Шотландии, вода в США богата магнием и кальцием, особенно в штатах Кентукки и Теннеси, в которых преобладают известковые почвы. По мнению некоторых специалистов, вода для виски означает то же, что виноград для вина. Не углубляясь в такие сравнения, по нашему мнению она даже больше, чем зерно, характеризует местность производства виски.

Зерно В Шотландии выращиваю лучшие в мире сорта ячменя, преимущественно в Lowlands и долинах рек, таких как Spey, существуют даже "поля для виски". Вот уже многие годы местный сорт ячменя Golden Promise(Золотое Обещание) является фаворитом среди мастеров соложения и дистиляции. Его короткий стебель спокойно выдерживает морские ветры, ячмень созревает рано в августе и передает виски особый ореховый вкус. Для производства single malt ячмень проращивают, в результате получают солод (проращенный ячмень). Влажность солода довольно высока, поэтому зерна сушат в дыму горячего торфа, древесного или каменного угля - все зависит от региона и винокурни.

Cоложение Первый этап производства Single malt, соложение, подразделяется на три последовательных этапа:

вымачивание: отобранный и очищенный от сора ячмень вымачивается в чанах (steeps) в зависимости от атмосферных условий, от 48 до 72 часов. Эта операция, в течении которой ячмень постоянно перемешивается, заканчивается в тот момент, когда влажность ячменя достигает 40%. Воду сливают, и ячмень готов к следующему этапу: проращиванию.

прорастание: ячмень рассыпают в специальных помещениях (malting floot), с бетонных или цементным полом, толстым слоем, достигающим в глубину от 30 до 50 см. Прорастая, ячмень выделяет тепло, и чтобы не повредить зерна, его перемешивают с помощью специальных лопат. Это достаточно тяжелая и утомительная операция должна производится не менее трех раз в день. В зависимости от температуры, которую выделяет прорастающий ячмень, надо постоянно регулировать толщину слоя зерна. В процессе прорастания часть крахмала, который содержится в ячмене, трансформируется в сахар (мальтозу). Когда зерно размягчается, и его структура становится мучнистой (после 1 – 2 недель, в зависимости от климатических условий), процесс прорастания прекращают. На этой стадии ячмень называют зеленым солодом (malt verte).

сушка: для остановки произрастание зерен, зеленый солод сушат в специальных печах (Kiln). Имеющие трубы в форме пагоды, они оборудованы металлическим поддоном с перфорированным дном, на который насыпается ячмень толщиной примерно 50 см. Раньше сушка (kihning) производилась исключительно с помощью торфа. В наши дни наравне с торфом используется древесный уголь и кокс. Торф, использующийся в начале сушки, горит с выделением едкого дыма, проходит через перфорированное дно поддона и потихоньку сушит и насыщает своим ароматом солод. На этой стадии температура не должна превышать 60° С, для того, чтобы на повредить ароматические составляющие торфа, или фенолы, которые передают виски свои ароматы.

Торф Торф – это горючий материал темного цвета с низкой температурой горения, состоит из перегнившей растительности (вереск, трава, мох). Составляющие торфа зависят от его происхождения. В регионах Ловлэнд или Спейсайд торф рассыпчатый, богат морскими элементами (водоросли, соль). Степень насыщенности измеряют в р.р.м. (parto per million). В Спейсайд средняя насыщенность фенолами колеблятся от 2 до 3 р.р.м. На острове Ислай она может достигать 50 р.р.м.

Далее температуру поднимают до 70 С. Под воздействием тепла вода постепенно испаряется из солода. Эта операция продолжается с постепенным снижением температуры, до тех пор, пока влажность солода не достигает 5%. Ее длительность – 1 или 2 дня. В наши дни, только семь винокурен используют ручной метод для соложения ячменя на месте: Balvenie, Benriach, Bowmore, Glen Garioch, Highland Park, Laphroag и Springbank. Он очень долог и дорог, однако дает превосходное сырье. Он также используется на некоторых солодовнях, таких как Moray Firth в Спейсайд или Port Elen на острове Ислай. После сортировки зерна и извлечения некачественных зерен (malt ceems) оставшихся после соложения и которые используются как корм скоту, высушенный соложенный ячмень перемалывается в грубую муку (grist), затем смешивается с горячей водой, чтобы извлечь из него растворенный крахмал. Смесь готовят в следующей пропорции: 1 часть grist, 3 части воды. Процесс происходит в накрытом стальном или чугунном чане с перфорированным дном. Эти чаны называют mash tun. Чтобы правильно выделить крахмал из ячменя, необходимо три раза поменять воду. Первая часть воды, которая соответствует третьей части предыдущего цикла, имеет температуру от 60 до 65 С. При температуре выше этого уровня погибает биологический элемент энзим, содержащийся в ячмене и позволяющий трансформировать крахмал в сахар ( маптозу и декстирин). Полученная таким образом жидкость, или засахарившееся сусло, называемое wort, стекает через перфорированное дно mash tun и наливается в промежуточный чан, называемый underback. Вторая часть воды, нагретая до 70 – 75 С, наливается в mash tun, служит для извлечения сахара оставшегося после первого цикла. Сладкое сусло опять переливают в underback. Наконец, третья часть воды, называется Sparge нагретая до 80 – 85 С, опять мешается с оставшейся массой и затем сливается в другой бродильный чан. Она послужит впоследствии как первая часть воды для брожения. Остаток grist, солодовая гуща, называемая draff, оставшаяся на дне mash tun и богатая протеинами, пойдет на корм скоту.

Дрожжи Дрожжи – это одноклеточные микроорганизмы, способные сбраживать сахар в алкоголь. Винокурни применяют два типа дрожжей – пивные и дистилляционные, причем вторые используются все больше и больше. Пивные дрожжи, более нестабильные, используются все реже.

Ферментация Wort, охлажденный примерно до 20° С - температура при которой начинают действовать дрожжи, направляется в специальные бродильные чаны, называемые washback, имеющие объем в зависимости от мощности винокурни, от 1000 до 50000 литров. Раньше их делали из орегонской ели или лиственницы, теперь же они изготовлены из нержавеющей стали, более удобной для ухода за ними. Когда washback заполняется на две трети, в него добавляется некоторое количество дрожжей. Под их воздействием сахар, содержащийся в wort,трансформируется в алкоголь и углекислый газ. Полученная жидкость, называемая с этого момента wash, начинает пузыриться и ее температура поднимается с 20° С до 35° С. Wash постоянно размешивается, чтобы не допустить повышение температуры которое может повредить дрожжи. Чем ниже температура, тем дольше процесс ферментации, тем больше содержание спирта, и следовательно, виски будут сложнее. Понадобится от 40 до 60 часов, чтобы весь сахар трансформировался в спирт. Полученная таким образом жидкость, нечто вроде солодового пива, обладает крепостью от 6% до 8%. Wash затем переливается в специальные чаны для хранения, называемые Wash-Chargers, и готова для последующей дистилляции.

Дистилляция; Тип перегонного куба (alambic) используемого для дистилляции в Шотландии, горшечный или pot still. В зависимости от винокурни, его форма бывает луковидной или грушевидной.Pot still изготовлен из меди и имеет изогнутое окончание, присоединенное к охлаждающей камере. Alambic нагревается до тех пор, пока спирт содержащийся в нем, не закипит. Точка кипения спирта значительно ниже точки кипения воды. Наиболее легкие и летучие пары спирта легко поднимаются и проходят через изогнутое окончание перегонного куба. Наиболее тяжелые падают обратно в alambic, чтобы пройти повторную дистилляцию. Таким образом, чем выше alambic, тем получившиеся виски будет легче. Слабоизогнутое окончание, ведущее к охлаждающей камере, даст такой же эффект. Для того, чтобы избежать прилипания или пригорания wash, перегонные кубы нагревающиеся непосредственно, снабжены специальным устройством с вращающимися лопастями, постоянно перемешивающими wash. Это устройство, называемое Rummager, бесполезно, если alambic нагревается при помощи пара. На сегодняшний день метод парового нагревания перегонного куба получил наибольшее распространение. Традиционно дистилляция шотландского Single malt подразделяется на два этапа. Сначала wash направляется к одному или нескольким перегонным кубам большого объема, называемых wash still. Эти последние снабжены специальными окошечками, позволяющими контролировать кипение спирта в alambic. Low wines, первая жидкость, полученная в результате конденсации паров спирта, имеет крепость около 25%. Она стекает по spirit safe, приспособлению, позволяющее мастеру, stillmen, измерить ее плотность, перед их переливанием в чаны для результатов дистилляции.Low wines receiver. первая дистилляция заканчивается, оставшаяся на дне wash still, имеет не более 15% крепости. Этот остаток, называемый по разному - pot ale, burnte ale, или spent wash, и который может представлять более чем две трети первоначального объема wash, идет на корм скоту.

Low wines затем направляются в перегонный куб меньшего размера, называемый spirit still, где подвергнутся вторичной дистилляции. Полученный в результате вторичной дистилляции первичный спирт, или foreshot, попадает в spirit safe, для того, чтобы быть проанализированными. Богатый ароматическими составляющими, альдегидами и кислотами, первичный спирт имеющий крепость от 72% до 80%, нестабилен и мутнеет при добавлении дистиллированной воды. Непригодный для употребления, он еще раз проходит дистилляцию со второй партией low wines. В течение этого повторяющегося процесса крепость спирта понижается. Когда спирт становится стабильным (не мутнеет от добавления дистиллированной воды), его направляют в чаны для спирта, называемые spirit receiver. Эти спирты, которые уже можно назвать “будущими виски” или middle cut, имеют крепость от 68% до 72%.

Вкус и отличительные особенности зависят в большей степени от того, когда stillmen решает остановить дистилляцию и поместить middle cut в отдельный чан. Чем больше его крепость, тем больше он содержит foreshots и легче виски, и наоборот. Необходимо добавить, что на вкус получаемого виски влияет также не только величина используемого перегонного куба, но и его форма и даже вмятины. Дистилляция полностью прекращается, когда крепость жидкости, оставшейся в spirit still, не превышает 1%. Этот остаток, называемый 8.0pt;color:black;font-style:normal"spent рees, выбрасывается.

Дистиляция длится всего несколько часов. Затем начинается один из самых длинных и несомненно, самых выжных этапов производства виски - старени.

Выдержка Прежде чем как быть разлитыми в бочки, виски разводят дистиллированной водой, и его крепость снижается таким образом с 70% до 63,5%.

Происхождение бочек, их размер, климат и погодные условия местности, где они хранятся, оказывают влияние на вкус и индивидуальные особенности виски.

Бочки Регламентация по производству виски предписывает использование дубовых бочек, которые при непосредственном контакте со спиртом передают ему содержащийся в них танин, а также ароматы ванили и карамели. Традиционно виски старилось в бочках закупаемых в Испании, и в которых ранее содержался херес (Sherry). Они называются butts или puncheons, имеют объем около 500 литров и содержали ранее херес oloroso, fino или amantillado. Бочки из под хереса, и в особенности первого наполнения (которые содержали только херес) передают виски цвет, деликатность, букет и маслянистость. Постоянное повышение объема продаж влекут за собой уменьшение числа таких бочек и увеличение их стоимости повлекло винокурни прибегнуть к использованию бочек из США. Изготовление из белого дуба (Quercus alba), эти бочки объемом примерно в 200 литров, называемые barrels, содержали ранее бурбон не менее 2-х лет. Бочки из-под бурбона разбираются, затем вновь собираются с добавлением нового дерева для того, чтобы получить новую бочку с объемом примерно в 250 литров, называемую hogsheads. Возможности бочки передавать свои ароматические свойства используются для 3–4 применений.

Климат В течении всего времени старения, виски испаряется со скоростью примерно 2% от объема в год. Этот процесс испарения носит поэтическое название angels share(ангельская доля).

Чем прохладнее, тем выше влажность в погребе и тем больше спирта (более летучего чем вода) будет испаряться. Виски, таким образом, потеряет в крепости, но не в объеме. Наоборот, чем жарче, тем больше испарится воды, объем ее уменьшится, но крепость останется неизменной. Свежий воздух, проникающий сквозь поры дерева, также влияет на виски. Таким образом, виски, стареющие в погребах, находящихся на побережье, обладают морским ароматическим букетом и явно соленым вкусом.

Время В отличие от вина, виски старится только если оно находится в бочке. Если Scotch Whisky должно стариться не менее 3-х лет, то оптимальная продолжительность старения зависит от региона, где было выработано виски. Так виски, богатое fients и foreshots,нуждается в продолжительном хранении, для того чтобы сгладить резкость. Для виски региона Lowlands, где преобладает сухая погода, иногда требуется менее 10 лет для полного созревания. Для виски Highlands, наоборот, требуется иногда свыше 30 лет, так как зимы здесь холодные и продолжительные.

Теорию старения виски не всегда удается полностью проанализировать. Действительно, виски одной дистилляции, стареющие в одинаковых бочках с равным интервалом времени могут сильно отличаться друг от друга. Существует, вероятно, какой-то фактор случайности, который невозможно просчитать.

Фильтрация и разбавление водой Большинство виски разливающиеся по бутылкам, имеют крепость от 40% до 43%. Даже если крепость несколько снижается с течением времени, виски все равно необходимо разбавить дистиллированной водой. На этой стадии оно содержит нежелательные осадки, мельчайшие кусочки дубовых бочек и масла. В современных условиях некоторые винокурни используют фильтры из целлюлозы. Фильтрация происходит при низкой температуре, примерно 4С – 10С. Чем ниже температура, тем гуще масла и тем фильтрация эффективнее. В свою очередь, если виски выигрывает в цвете и прозрачности, то проигрывает в аромате и плотности. В гонке за продуктивностью и все большей стандартизацией виски, низкотемпературная фильтрация на некоторых винокурнях используется очень часто, в ущерб качеству. Так что настоящие любители Scotch Whisky считают продукцию некоторых винокурен слишком “стерилизированной”

Различие по виду зерна.

Виски отличается не только по возрасту (годам выдержки), но и по типу зерна, из которого произведен напиток. Вид зерна, используемый для приготовления виски, влияет не только на мягкость или жесткость напитка, но и на его вкусовые качества. Традиционно шотландский виски делают из солода, а вот более жесткие сорта виски, получившие название бурбон производятся из кукурузы.

Malt

Солодовый виски (Malt whisky) - это виски, получаемый из чистого солода. Производится в Шотландии.

Солодовый виски бывает следующих видов:

бочковое (vatted malt) - получается путем смешивания солодовых виски с различных винокурен;

односолодовое (single malt) - виски, произведённое только на одной винокурне. Иногда получают смешиванием виски разных лет выдержки;

single cask - солодовый виски, розлитый из одной бочки. Этот тип виски редко разбавляют водой после выдержки до стандартной крепости.

В 1960 г. Шотландской винокурней Glenfiddich был восстановлен старинный рецепт производства односолодового виски. С тех пор доля односолодовых виски на рынке постоянно растет. Напиток этого вида выпускают многие известные производители ( The Glenlivet, Macallan, Glen Grant, Glenmorangie).

Grain

Зерновой виски (Grain whisky) в основном используется при производстве купажированного (смешанного) виски. Однако в продаже всё-таки можно найти чисто зерновой виски (single grain whisky). Так же зерновой виски, после дополнительной очистки, используется для изготовления джина или водки.

Rye

Ржаной виски (Rye whiskey). Это американский виски так называемого ”прямого” (straight) исполнения (т.е. приготовленного из смеси, в состав которой входит не меньше 51% какого-то одного злака). Этот дешевый напиток, как правило, используется для купажирования, и в чистом виде почти не встречается.

Bourbon

Бурбон (Bourbon) – виски на основе кукурузы, производимый в США.

Технология производства бурбона окончательно сформировалась в 1930-х гг. Особенностью является то, что из процесса выделки виски было исключено соложение ячменя. Ячмень заменили на кукурузу и рожь, которые перегоняли в сыром виде. Злаки измельчают, смешивают с водой и варят. Затем в полученную смесь добавляют сахар, она перебраживает и ее перегоняют. Иногда полученный спирт пропускают через кленовый уголь. Выдерживают бурбон в дубовых бочках, предварительно обожженных изнутри. Делается это для того, чтобы, не теряя качества максимально ускорить процесс созревания виски (напомню, что в период становления производства бурбона в США действовал “Сухой закон”). Эта идея получилась настолько удачной, что стала традицией.

Родиной напитка считается г. Джорджтаун, графство Бурбон, штат Кентукки. Сейчас его производят во многих штатах (Иллинойс, Индиана, Монтана, Огайо, Пенсильвания, Теннеси). Официально американский виски стали называть “Бурбон” с 1964 г. Для производства бурбона должна быть использована смесь, состоящая из кукурузы минимум на 51%, а другие 49% - рожь и ячмень. Напиток, разливаемый для выдержки в новые обожженные дубовые бочки не должен превышать по крепости 62,5%. Время выдержки бурбона минимум 2 года. Крепость разлитого напитка не менее 40%.

Благодаря кукурузе бурбон обладает сладковатым привкусом, а из-за выдержки в обожженных бочках имеет темно-золотистый или янтарный цвет.

Corn

Кукурузный виски (Corn whiskey) в отличие от бурбона должен быть изготовлен из смеси состоящей не из 51%, а как минимум из 80% кукурузы. Такую популярность в изготовлении виски кукуруза приобрела благодаря своей дешевизне и большой урожайности. Кукурузный виски производится на небольших винокурнях и является самым дешевым и низкокачественным. Интересно то, что для этого типа виски совсем необязательна выдержка.