2 ПРОЕКТИРОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
2.1 Продуктовый расчет
Целью продуктового расчета является определение объёма затрат сырья на количество вырабатываемой продукции с учетом потерь.
2.1.1 Схема продуктового расчета.
21130,5кг
Молоко цельное 3,1%
20705,9кг
19776 кг Нормализованное 929,9 кг Сливки 35% 424,6 кг
молоко на творог 1,6%
Нормализованные сливки на сметану 25%
1354,5 кг
Нормализованное Закваска Нормализованные
заквашенное 1 прямого внесения 1 заквашенные
молоко сливки
14832 кг
Творог 9% Сыворотка Сметана 25%
3020,4 кг 4838,9 кг 9993,1 кг 1354,5 кг
Творог 9% Сыворотка Сыворотка Сметана 25%
расфасованный расфасованная сдатчикам расфасованная
3000 кг 4800 кг 9993,1 кг 1334,2 кг
2.1.2 Продуктовый расчет творога 9%
Масса творога 9% фасованного в брикеты - 3000 кг. Определим массу творога – полуфабриката
Мтп , (2.1)
где Мтп - масса творога – полуфабриката, кг;
Мгп- масса готового продукта, кг;
Р - норма расхода сырья с потерями при фасовке в брикеты по 0,25 кг на 1000 кг готового продукта, кг.
Мтп= 3020,4 кг
Рассчитаем массовую долю жира в нормализованной молоке для выработки 9% творога кислотным способом в марте месяце из молока с массовой долей белка 3,0%.
Жн = Б × К , (2.2)
где Жн - массовая доля жира в нормализованной молоке, %;
Б - массовая доля белка в молоке, %;
К - коэффициент нормализации смеси.
Жн = 3,0 × 0,53 = 1,6 %
Определим норму расхода нормализованной смеси на выработку 1т творога при использовании молока с массовой долей жира 3,1% по таблице.
Норма расхода сырья на 1т творога – 6526 кг.
Норма дополнительного расхода сырья на приёмку и переработку его в соответствии приказом Минмясомолпрома СССР №247 от 29.11.1979 г., и уточнённую для ОАО “Слуцкий сыродельный комбинат” составляет 0,33%
Рассчитаем дополнительный расход нормализованной смеси
Мп = , (2.3)
где Мп - масса потерь, кг
Рн - нормативный расхода смеси на 1 т творога, кг;
П - дополнительный расход сырья на технологические операции, %.
Мп = =21,5 кг
Определим фактический расход сырья на 1 т творога
Р = Рн + Мп
Р = 6526 + 21,5 = 6547,5кг
Найдём массу нормализованного молока, затраченную на выработку творога – полуфабриката.
Мнм =(2.4 )
где Мнм - масса нормализованного молока, кг;
Мтп - масса творога – полуфабриката, кг;
Р - норма расхода смеси на 1 т творога, кг.
Мнм = =19776 кг
Определим массу цельного молока, затраченную на нормализацию смеси в потоке с выходом сливок с массовой долей жира 35%.
Мцм = (2.5)
где Мнм - масса цельного молока, кг;
Мнм - масса нормализованного молока, кг;
Жсл - массовая доля жира в сливках, %;
Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;
Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %.
Мцм == 20705,9 кг
Определим массу составных частей в нормализованном молоке.
Мцм = , (2.6)
Мом = Мнм – Мцм (2.7)
где Мцм - масса цельного молока, кг;
Мнм - масса нормализованного молока, кг;
Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, %;
Жом - массовая доля жира в обезжиренном молоке,%:
Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %.
Мом – масса обезжиренного молока, кг.
Мцм = =10050 кг.
Мом =19776 – 10050 =9726 кг.
2.1.3 Продуктовый расчет побочных продуктов
Рассчитаем массу сливок 35% полученных при нормализации смеси в потоке на творог.
Мсл = (2,8)
где - масса сливок, кг;
Мнм - масса нормализованного молока, кг;
Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, кг;
Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, кг;
Жсл - массовая доля жира в сливках.
Мсл = = 929,9 кг
Определим массу цельного молока для нормализации сливок для выработ
Мцм= (2.9)
где Мцм - масса цельного молока, кг;
Мсл - масса сливок, кг;
Жсл - массовая доля жира в сливках, %;
Жнс - массовая доля жира в нормализованных сливках, %;
Жцм - массовая доля жира в цельном молоке, %.
Мцм = = 424,6 кг
Масса нормализованных сливок.
Мнсл = Мсл + Мцм (2,10)
где Мнсл - масса нормализованных сливок, кг;
Мсл - масса сливок, кг;
Мцм - масса цельного молока.
Мнсл = 929,9 + 424.6=1354,5 кг
Определим массу потерь сырья при приемке, сепарировании сырья, производстве сметаны и фасовке, если предельно допустимые нормы потерь на 1 т сметаны составляют – 15кг.
МП = , (2.11)
где Мп –масса технологических потерь, кг;
Мнсл - масса нормализованных сливок, сметана полуфабрикат кг;
П – потери на 1 т сметаны.
Мп = = 20,3 кг
Найдём массу сметаны расфасованной в полиэтиленовые пакеты вместимостью 500 см
Мсм = Мнсл – Мп
где Мсм – масса сметаны, кг;
Мсм -сметана полуфабрикат, кг;
Мп –масса технологических потерь, кг.
Мсм = 1354,5 – 20,3 =1334,2 кг
Определим количество сыворотки получаемой при переработке 19776 кг нормализованного молока на 9% творог. Норма сбора сыворотки от количества переработанного сырья – не менее 75%.
Мсыв = , (2.12)
где Мсыв – масса сыворотки, кг;
Мнм - масса нормализованного молока, кг;
Н – норма сбора сыворотки, %
Мсыв = =14832 кг
Творожная сыворотка направляется на выработку питьевой молочной сыворотки.
Норма расхода сырья на производство 1 т фасованной питьевой молочной сыворотки с учётом потерь на очистку, пастеризацию, охлаждение и фасовку, составляет – 1008,1 кг.
Выработаем 4800 кг сыворотки молочной питьевой.
Определим массу сырья затраченную на выработку сыворотки питьевой фасованной.
Мс = , (2.13)
где Мс – масса сыворотки - полуфабриката, кг;
Мсф – масса сыворотки творожной фасованной, кг;
Н – норма расхода сырья, кг.
Мс = =4838,9 кг.
Найдём массу сыворотки возвращенной сдатчикам.
М = Мсыв – Мс , (2.14)
где Мсыв – масса сыворотки творожной, кг;
Мс – масса сыворотки - полуфабриката, кг.
М = 14832 - 4838,9 = 9993,1кг.
2.1.4 Сводная таблица продуктового расчета
Назва-ние сырья или продукта |
Кол-иче-ство (кг) | Затрачено (кг) | Получено (кг) | |||||||
Норма-лизованного молока | Цель-ного моло-ка | Сли-вок 35% | обм | Зак-ва-ски | Сы-во-рот-ки | Сли-вок 35% |
Сыво-ротки | |||
Поступило Молоко 3,1% |
21130,5 кг 18195 баз кг |
|||||||||
Выработа-но Творог 9% |
3000 |
8789 баз кг |
10050 |
9726 |
1 |
929,9 |
14832 |
|||
Сметана 25% |
1334,2 |
9406 баз кг |
424,6 |
929,9 |
1 |
|||||
Сыворотка молочная питьевая |
4800 |
4838,9 |
||||||||
Сыворотка сдатчикам |
9993,1 | 9993,1 |
||||||||
Итого: | 18195 баз кг |
10474,6 |
929,9 |
9726 |
2 |
14832 |
929,9 |
14832 |