1. ВВЕДЕНИЕ
.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации.
Развитие общественного питания.
•Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья и материалов;
•Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
•Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро).
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но на ряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
•Отвечают четко определенным потребностям;
•Удовлетворяют требованиям потребителей;
•Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
•Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
•Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
•Обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
В последние годы приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «Закон об единстве измерений» Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию, и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -достижение высоких результатов при наименьших затратах.
2 Основная часть.
2.1
Характеристика предприятия:
Проектируемая студенческая столовая на 280 мест реализует обеденную продукцию: завтрак, обед, ужин по скомплектованному меню. Столовая размещена в учебном корпусе, на 1 этаже. Помещение студенческой столовой на 280 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды. Интерьер такой: вестибюль мебель и оборудования, зал с раздаточной, картины, отделка и известковое решение стен, потолка, мебели. Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха. Высота помещения студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная. Столовая работает с 7 часов утра до 20 часов вечера. В зависимости от режима, условий работы и характера ценообразования. Для студенческой столовой установлены определённые наценки на стоимость сырья и приготовляемой продукции. Назначение этих наценок покрывает расходы связанные с приготовлением и реализацией продукции, а также обеспечивает необходимые пополнения. Для предприятий установлены минимальные наценки, объясняется это тем, что предприятия III категории, администрация учебного заведения предоставляет бесплатно помещение, отопление, освещение и коммунальные услуги.
2.2
Характеристика цеха
Холодный цех организуют на предприятиях общественного литания и относят к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Холодный цех должен организоваться в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусматривается удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в помещении, то моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.
При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:
•Продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса;
•Холодные блюда нужно приготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки
•При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10° -14° С, поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования.
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей.
Рабочие места поваров в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяются линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются рабочие места для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд; приготовлении заливных блюд; бутербродов; приготовления и порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
Общее руководство цехом осуществляют бригадиры (на крупных предприятиях) или зав. производством (на средних и малых предприятиях общественного питания).
Они организуют работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом - меню. С вечера повара приготавливают студни, заливные блюда, компоты, кисели. В начале
рабочего дня бригадир обеспечивает поваров посудой, инвентарем, получает продукты в соответствии с производственным заданием, производит расстановку работников в зависимости от объема работ, способа и времени реализации готовых блюд. Дает задания поварам по выпуску блюд с учетом их квалификации, распределяет продукты между поварами, организует выполнение работ в соответствии с последовательностью технологического процесса, следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, графиком их выпуска, что 5ы исключить перебои в обслуживании посетителей.
Повара цеха выполняют работу по указанию бригадира или зав. производства. Они отвечают за выполнение отдельных операций к заданному сроку и качество блюд.
Повар 3 разряда занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд: варкой овощей, жаркой мясных и рыбных полуфабрикатов для холодных блюд, нарезкой овощей на машине, обработкой сельди. Повар 4 разряда занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, а также порционированием и оформлением этих блюд.
Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд: заливное, желе, муссы.
Такое разделение труда в бригаде позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить четкую работу в цехе. По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром или зав. производством за проделанную работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце дня бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.
Требования, предъявляемые к холодному цеху: помещение должно располагаться в наземных этажах с окнами на север. Высота цеха должна быть не менее 3,3 м, что позволяет обеспечивать принятую норму 20 м3
на одного работающего. Стены цеха на высоту не менее 1,8 м от пола должны быть облицованы керамической плиткой, остальная часть покрыта светло-зеленой клеевой краской. Полы должны быть влагонепроницаемыми с уклоном не менее) 0, 015 м. двери должны быть двупольными, шириной не менее 1,4 м, высотой 2,3 м. Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16°-18°С. Относительная влажность воздуха от 60 до 70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей правильный воздухообмен в помещении: в холодном цехе приток воздуха должен составлять 1,5 кратности, а вытяжка 1,6. Важным условием производительности труда работников, снижения их утомляемости и предотвращения травматизма является правильное освещение. В цехе должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. производственные столы нужно располагать так, чтобы повара работали лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы в 200 лк и лампы накаливания 75 лк. Допустимый уровень шума в цехе не должен превышать 60-75 ДБ
.
2.3 График загрузки торгового зала:
Для выполнения технологических расчётов контингента питающихся за день в студенческой столовой на 280 мест.
Расчёт проводим по формуле:
№ день = Р*h человек, где
№ день – количество питающихся за день
Р – количество в торговом зале
h – коэффициент оборачиваемости одного места за 1 день.
Студенческая столовая на 280 мест принимает коэффициент оборачиваемости в день 10,
h = 10
№ день = 280*10 = 2800 человек.
Для определения количества питающихся за каждый час работы торгового зала составляет график загрузки. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле.
№ час = Р*h*С (чел)/100 где,
№ час – количество питающихся за 1 час человек
Р – количество мест в торговом зале
h – коэффициент оборачиваемости за 1 час
С – процент загрузки зала (%).
ПСН и ПУ: на 1000 студентов и преподавателей принимаем 250 мест – 100% загрузки. Остальные данные расчёта сводим в таблицу №1.
№7-8 = 280*3*50/100 = 420 человек
№8-9 = 280*3*50/100 = 420 человек питаются в завтрак
№12-13 = 280*2*100/100 = 560 человек
№13-14 = 560 человек питаются в обед
№18-19 = 280*2*75/100 = 420 человека
№19-20 = 420 человек в ужин.
Для дальнейших расчётов принимаем количество питающихся за день – 2800 человек.
Пример расчёта:
| Массы работы столовой |
Оборачиваемость 1 места за час (h) |
Средние % загрузки зала (С) |
Количество потребления в час (№ час) |
Комплексы |
||||
| I |
II |
|||||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|||
| Завтрак |
||||||||
| 7-8 |
3 |
50 |
420 |
210 |
210 |
|||
| 8-9 |
3 |
50 |
420 |
210 |
210 |
|||
| Итого |
||||||||
| Обед |
||||||||
| 12-13 |
2 |
100 |
560 |
280 |
280 |
|||
| 13-14 |
2 |
100 |
560 |
280 |
280 |
|||
| Итого |
||||||||
| Ужин |
||||||||
| 18-19 |
2 |
70 |
420 |
210 |
210 |
|||
| 19-20 |
2 |
70 |
420 |
210 |
210 |
|||
| Итого |
||||||||
| Всего |
2800 |
1400 |
1400 |
|||||
2.4 Определение производственной программы предприятия:
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты.
Производственная программа проектируемого предприятия является план-меню, в котором указан перечень блюд, напитков, выход, номера рецептур, количество блюд за день, с разбивкой по часам реализации.
Производственная программа определяется по формуле:
n = N*m (блюд) где
n – количество блюд выпускаемое за день (блюд)
N – количество потребителей за день (час)
m – коэффициент потребления блюд одним человеком.
Количество питающихся за день берём из графика загрузки торгового зала (таблица№1) коэффициент потребления блюд берём из примера Министерства Торговли РСФСР №280 от 01.08.77 года
«Об утверждении» характеристик типов предприятий общественного питания и государственной торговли.
Выписка из приказа.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий О.П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных учебных заведениях работающих по комплексному меню.
| № п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд |
| 1 |
Завтрак
|
1 |
| Холодные блюда и закуски
|
||
| Винегрет, салат, рыба под мармеладом, творог |
||
| 2 |
Вторые горячие блюда
|
1 |
| Рыбные, мясные, овощные, крупяные |
||
| 3 |
Горячие напитки
|
1 |
| Чай, кофе, какао |
||
| 4 |
Хлеб (пшеничный, ржаной) |
1 |
| I |
Обед
|
1 |
| Холодные закуски
|
||
| из рыбы, мяса, овощей, гастрономических продуктов |
||
| II |
Супы
|
1 |
| Заправочные, молочные |
||
| III |
Вторые горячие блюда
|
1 |
| Рыбные, мясные, мучные, из картофеля, овощей, круп, бобовых, яиц, творога |
||
| IV |
Сладкие блюда
|
1 |
| Компот, кисель, мусс, желе |
||
| V |
Хлеб |
1 |
| Ужин
|
||
| Кисломолочные продукты
|
||
| Простокваша, кефир, ряженка. |
||
| Вторые горячие блюда
|
||
| Рыбные, мясные, овощные, из яиц, творога |
||
| Горячие напитки
|
||
| Чай, кофе, какао |
||
| Хлеб |
Определим
производственную
программу
:
Завтрак
:
m = 2,
n3
= 840 * 2 = 1680 (блюда), в том числе:
холодная закуска - 840 порций,
вторые горячие блюда - 840 порций,
горячий напиток - 840 порций
Обед
:
m = 4
nо
= 1120 *4 = 4480 (блюда), в том числе:
холодная закуска – 1120 порций,
первые блюда - 1120 порций
вторые горячие блюда – 1120 порций,
сладкие блюда - 1120 порций
У
жин
:
m = 1
nу
840 * 1 = 840 (блюд), в том числе:
кисломолочный напиток - 840 порций,
вторые горячие блюда - 840 порций,
горячий напиток - 840 порций
Итого блюд за день - 7000, в том числе:
Холодные блюда - 1960,
Супы- 1120,
Вторые горячие блюда - 2800,
Сладкие блюда - 1120,
Горячие напитки - 1680 порций
Кисломолочные напитки - 840 порций
2.5 Составление меню на один день работы предприятия:
Для осуществления ритмичной работы предприятия, своевременного выпуска готовой продукции высшего качества необходимым условием является чётко налаженное оперативное планирование производства. Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:
1) Составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана меню отражающих дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение плана меню.
2) Расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составления требований на сырьё.
3) Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
4) Распределение сырья между цехом и бригадами поваров в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составления плана меню. Наличием планового меню даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф своевременно направляя заявления на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В главном меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктов и сезонность сырья, тех-оснощение предприятия. План меню представляет собой ежедневную продовольственную программу предприятия общественного питания. План меню составляет заведующий производством на кануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованной для предприятия О.П. в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона, наличии сырья в кладовых и его сезонность. При составлении плана меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента рекомендованного для данного предприятия. Утверждая план-меню директор и зав.производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Меню комплексных обедов представляют собой набор блюд, при определённом сочетании которых, обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Как правило в обеденных залах реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и другие.
Рациональность питания должна удовлетворять потребность организма, покрывать его энергетические затраты т.е. обеспечивать необходимое количество калорий, а также доставлять все пищевые вещества необходимые человеческому организму. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность жизни несколько понижается. Для работников умственного труда, в частности студентов потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным трудом – 3500 калорий при тяжёлом физическом труде, в угольной промышленности на мясоразработках, строительстве, рабочие тратят в сутки 4000 и более калорий, норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 гр. и не более 100-200 гр. Потребность в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 12-15 гр. Необходимо также оказать на большое значение воды для человека. Недостаток воды вреден для организма, избыток жидкости увеличивает нагрузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащихся в продуктах и все виды напитков, должны составлять для взрослого человека 2-2,5 литров в день.
План-меню Комплекс №1
| № п/п |
№ по сборнику Рецептур |
Выход (гр) |
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Реализация по часам |
|||||
| 7-8 |
8-9 |
12-13 |
13-14 |
18-19 |
19-20 |
|||||
| Завтрак
|
||||||||||
| 1 |
98 |
150 |
Салат столичный |
420 |
210 |
210 |
||||
| 2 |
386 |
260 |
Каша вязкая с черносливом |
420 |
210 |
210 |
||||
| 3 |
952 |
150 |
Кофе на молоке сгущеном |
420 |
210 |
210 |
||||
| 4 |
Хлеб |
|||||||||
| Обед
|
||||||||||
| 1 |
129 |
55 |
Сельдь с луком |
560 |
280 |
280 |
||||
| 2 |
227 |
500 |
Солянка сборная мясная |
560 |
280 |
280 |
||||
| 3 |
505 |
315 |
Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами |
560 |
280 |
280 |
||||
| 4 |
875 |
200 |
Кисель из апельсинов |
560 |
280 |
280 |
||||
| 5 |
Хлеб |
|||||||||
| Ужин
|
||||||||||
| 1 |
966 |
200 |
Кефир |
420 |
210 |
210 |
||||
| 2 |
648 |
325 |
Гусь по домашнему |
420 |
210 |
210 |
||||
| 3 |
944 |
200/ 15/7 |
Чай с лимоном |
420 |
210 |
210 |
||||
| 4 |
Хлеб |
|||||||||
План-меню Комплекс №2
| № п/п |
№ по сборнику Рецептур |
Выход (гр) |
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Реализация по часам |
|||||
| 7-8 |
8-9 |
12-13 |
13-14 |
18-19 |
19-20 |
|||||
| Завтрак
|
||||||||||
| 1 |
101 |
150 |
Винегрет с сельдью |
420 |
210 |
210 |
||||
| 2 |
398 |
280 |
Биточки пшенные со сметаной |
420 |
210 |
210 |
||||
| 3 |
950 |
100/ 25/15 |
Кофе черный с молоком или со сливками |
420 |
210 |
210 |
||||
| 4 |
Хлеб |
|||||||||
| Обед
|
||||||||||
| 1 |
140 |
105 |
Жареная рыба под маринадом |
560 |
280 |
280 |
||||
| 2 |
192 |
500 |
Щи суточные |
560 |
280 |
280 |
||||
| 3 |
605/ 967 |
70/ 150 |
Бифштекс рубленый с яйцом Картофель жареный во фритюре |
560 |
280 |
280 |
||||
| 4 |
864 |
200 |
Компот из земляники |
560 |
280 |
280 |
||||
| 5 |
Хлеб |
|||||||||
| Ужин
|
||||||||||
| 1 |
966 |
200 |
Ряженка |
420 |
210 |
210 |
||||
| 2 |
516/682 |
325 |
Тефтели рыбные Рис отварной |
420 |
210 |
210 |
||||
| 3 |
943 |
200/15 200/30 |
Чай с сахаром или с джемом |
420 |
210 |
210 |
||||
| 4 |
Хлеб |
|||||||||
2.6 Составление сводно-продуктивной ведомости для получения продуктов со склада:
Сводно-продуктивная ведомость составляет зав. производством накануне рабочего дня не позднее 15 часов, на основании плана меню по сборнику рецептур блюд (III колонке) 2007 г. На основании этой вед
2.7 Составление производственной программы цеха:
Производственной программой холодного цеха студенческой столовой на 280 мест являются холодные блюда, сладкие, кисломолочные продукты, которые реализуются через раздачу в течение дня.
Производственная программа представлена в табл. №6.
Производственная программа холодного цеха студенческой столовой на 280 мест на 1 день.
Табл. №6
| № п/п |
№ по сборнику Рецептур |
Выход (гр) |
Наименование блюд |
Количе-ство блюд за день |
Реализация по часам |
|||||
| 7-8 |
8-9 |
12-13 |
13-14 |
18-19 |
19-20 |
|||||
| Холодные закуски
|
||||||||||
| 1 |
98 |
150 |
Салат столичный |
420 |
210 |
210 |
||||
| 2 |
129 |
55 |
Сельдь с луком |
560 |
280 |
280 |
||||
| 3 |
101 |
150 |
Винегрет с сельдью |
420 |
210 |
210 |
||||
| 4 |
140 |
105 |
Жареная рыба с маринадом |
560 |
280 |
280 |
||||
| Сладкие блюда
|
||||||||||
| 5 |
864 |
200 |
Компот из земляники |
560 |
280 |
280 |
||||
| 6 |
875 |
200 |
Кисель из апельсинов |
560 |
280 |
280 |
||||
| Кисломолочные продукты
|
||||||||||
| 7 |
966 |
200 |
Кефир |
420 |
210 |
210 |
||||
| 8 |
966 |
200 |
Ряженка |
420 |
210 |
210 |
||||
2.8 Подбор немеханического и механического оборудования:
В холодном цехе устанавливается следующее немеханическое оборудование:
1) Стол производственный
2) Стелажи
3) Моечные производственные ванны
4) Раковины производственная
5) Стол секция с охлождением
Нормы оснащения П.О.П. посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём «Приказ МГ СССР №38 от 09.03.73». Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе максимальную смену по формуле:
α=L*N1
α – общая длина столов в погонных метрах
L – норма длины стола на одного рабочего в смене
N1
– количество поваров, работающих в максимальную смену (человек)
L(максим.) = 1м.*1,5
α = 1,5(м)*5чел. = 7,5(м)
Виды немеханического оборудования подбираем из учебника Л.С. Кучера «Организация производства предприятиями О.П.». Устанавливаем 2 стола с охлаждением СОЭСМ-1 (1,680*8,40*8,60) 1680*3 = 5040
Устанавливаем 3 стола СПММ-1500
(1050*840*1330) мм.
9м – 5040м – 4200м
Устанавливаем в цехе следующее оборудование:
Техническая характеристика немеханического оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек.
| № п/п |
Наименование оборудования |
Марка (тип) |
Кол. во. (шт.) |
Габариты |
||
| Глубина |
Ширина |
Высота |
||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
| 1 |
Стол-секция с охлаждением |
СОЭСМ-1 |
1 |
1680 |
840 |
860 |
| 2 |
Столы производственные |
СП1200 |
2 |
1200 |
800 |
850 |
| 3 |
Столы производственные |
СПММ-1500 |
4 |
1500 |
840 |
1330 |
| 4 |
Стелаж производственный передвижной |
СГ-230 |
2 |
670 |
600 |
1500 |
| 5 |
Ванны моечная |
ВМСМ |
1 |
630 |
840 |
860 |
| 6 |
Раковина производственная |
- |
2 |
500 |
400 |
- |
Подбор механического оборудования:
Механическое оборудование подбирается по количеству перерабатываемой продукции в кг. и по согласию со «Справочником технологического оборудования». При этом учитывается коэффициент использования машин, который равен от 0,3 до 0,7.
В холодном цехе студенческой столовой 280 мест устанавливаем следующие виды механического оборудования.
1. Привод универсальный ПУ-0,6
2. Машина для нарезки варёных овощей МРОВ-160
3. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300а
4. Хлеборезка МРХ-200в
5. Весы универсальные РН-2413
Привожу техническую характеристику устанавливаемого оборудования «Приказ МГ СССР №187 от 26.11.1971» (Справочник руководителя).
| № |
Машина |
Марка |
Мощн. эл. Двиг НВТ |
Число боротов раб. Об/мин |
Габариты |
Масса (кг) |
||
| Длинна |
Ширина |
Высота |
||||||
| 1 |
Привод универсальный |
УП – 0,6 |
0,6 |
170 |
530 |
280 |
310 |
60 |
| 2 |
Хлеборезка |
МХР - 200 |
0,27 |
1400 |
1200 |
600 |
730 |
80 |
| 3 |
Весы универсальные |
РН – 2413 |
- |
- |
580 |
280 |
680 |
- |
| 4 |
Машина для нарезки вареных овощей |
МРОР - 160 |
0,18 |
50 |
473 |
371 |
500 |
21 |
| 5 |
Машина для нарезки гастрономических продуктов |
МРГ – 300а |
0,37 |
170 |
680 |
480 |
570 |
50 |
2.9 Подбор холодильного оборудования.
В холодильном цехе устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждением. Расчет холодильного оборудования емкостей производится по массе, хранят в них продукцию с учетом тары, в которой эта продукция хранится. При расчете холодильного оборудования для холодного цеха, масса хранимого продукта принимается на 1/2 - 1/3 смены работы цеха.
Расчет ведем по формуле и затее сводим в таблицу
Q
общ
=
Q
гот.блюд
+
Q
п/ф
+
Q
сыр.прод
, где
Q общ – всместимость холодильных емкостей;
Qгот.блюд – масса готовых блюд;
Qп/ф – масса полуфабрикатов;
Qсыр.прод – масса сырых продуктов.
Q
гот.блюд
= ∑
q
p
*
n
«пик»
/
L
, где
Qгот. блюд – Масса готовых блюд, кг;
∑ - знак суммы;
qp – выход 1 порции готовых блюда кг;
n«пик»– количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала;
L – коэффициент, учитывает массу (вес) посуды, в которой хранятся готовые блюда (равен 0,7)
Q
п/ф
+
Q
сыр.прод
= ∑
q
*1/2 смены /
L
1/2 смены – количество блюд реализованных за полсмены. Определяется по таблице производственная программа холодного цеха.
| № п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Масса 1 порции (кг) |
Общая масса |
||||||
| Реализованных за день |
За максим. Час загрузки зала |
За ½ смены |
Блюд зп макс. час |
п/ф и сыр. Продуктов за ½ смены |
||||||
| n |
N «пик» |
N ½ смены |
qp |
Q готпрод |
Qп/ф+Qсыр.прод |
|||||
| 1 |
Салат столичный |
420 |
210 |
0,15 |
31,5 |
|||||
| 2 |
Винегрет с сельдью |
420 |
210 |
0,15 |
31,5 |
|||||
| 3 |
Сельдь с луком |
560 |
280 |
280 |
0,055 |
15,4 |
15,4 |
|||
| 4 |
Жареная рыба под маринадом |
560 |
280 |
280 |
0,105 |
29,4 |
29,4 |
|||
| 5 |
Компот из земляники |
560 |
280 |
280 |
0,2 |
56 |
56 |
|||
| 6 |
Кисель из апельсина |
560 |
280 |
280 |
0,2 |
56 |
56 |
|||
| 7 |
Ряженка |
420 |
210 |
0,2 |
42 |
|||||
| 8 |
кефир |
420 |
210 |
0,2 |
42 |
|||||
| 156,8 |
303,8 |
|||||||||
Qобщ =156,8+303,8=460,6
По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа.
Для хранения готовых блюд массой 303,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С
Для хранения полуфабрикатов и сырья массой 156,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С
И так в холодильном цехе устанавливаются
ШХ-12С – 250 кг – 2шт.
СОЭСМ – 1 – 1 шт.
Технологические характеристики холодильников.
| № п/п |
шкафы |
Габариты |
Температура С |
Внутр объём м |
Площ для уклад прод |
Кол-во загруж. прод |
||
| Ширина |
Глубина |
Высота |
||||||
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
| 1 |
ШХ-12С |
1530 |
830 |
1955 |
0-6 |
1,25 |
2,98 |
250 |
| 2 |
СОЭСМ |
840 |
1680 |
1030 |
6-8 |
0,28 |
- |
- |
2.10 Подбор тары, инструмента, инвентаря:
| № п/п |
Название |
Количество |
| I |
Ножи гастрономические:
|
|
| а) филейные |
7 |
|
| б) гастрономические |
8 |
|
| в) для нарезки ветчины |
5 |
|
| г) кухонные |
6 |
|
| д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла |
5 |
|
| е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла |
5 |
|
| ж) для фигурной нарезки масла |
5 |
|
| з) нож вилка |
4 |
|
| и) томаторезки ручные |
3 |
|
| II |
Доска разделочная
|
8 |
| III |
Соковыжималки ручные
|
5 |
| IV |
Лотки для заливных блюд
|
6 |
| V |
Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд
|
7 |
| VI |
Вилки производственные для раскладывания блюд
|
6 |
| VII |
Салатные приборы
|
15 |
| VIII |
Щипцы для раскладывания порционных блюд
|
7 |
| Посуда
|
||
| 1. |
Тарелки закусочные |
600 |
| 2. |
Селёдочницы |
70 |
| 3. |
Салатницы |
70 |
| 4. |
Салатницы |
110 |
| Тара
|
||
| 1. |
Лотки металлические |
9 |
| 2. |
Тазики металлические |
8 |
| 3. |
Мешки овощные |
20 |
| 4. |
Бочки сухотарные |
40 |
| 5. |
Коробки бумажные |
40 |
| 6. |
Ящики пластиковые |
9 |
| 7. |
Фляги металлические |
4 |
2.11 Расчёт рабочей силы:
Расчёт рабочей силы холодного цеха производится по формуле:
N1
= n*Hвр
/3600*Тсм
*λ (чел.), где
N1
– количество человек работающих в цехе одновременно
n– количество блюд данного вида, приготовляемых за весь день
Hвр
– норма времени для приготовления 1 блюда данного вида (сек.)
Тсм
– длина смены одного повара (час)
λ – Коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)
N2
= α*N1
(чел), где
N1
– количество поваров работающих в одном цехе одновременно
N2
– количество человек числящихся в Бригаде
α – коэффициент учитывающий режим работы предприятия (α = 1,13)
Расчёт рабочей силы холодного цеха студенческой столовой на 290 мест.
| № п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд за день (n) |
Норма времени на одно блюдо |
Количество человек в сек. |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| 1 |
Салат столичный |
420 |
60 |
25200 |
| 2 |
Сельдь с луком |
560 |
50 |
28000 |
| 3 |
Винегрет с сельдью |
420 |
70 |
29400 |
| 4 |
Жареная рыба под маринадом |
560 |
80 |
44800 |
| 5 |
Кисель из апельсинов |
560 |
30 |
16800 |
| 6 |
Компот из земляники |
560 |
30 |
16800 |
| 7 |
Кефир |
420 |
20 |
8400 |
| 8 |
Ряженка |
420 |
20 |
8400 |
| Итого: |
177800 |
|||
N1
=177800/3600*8*1,14 = 5,4 примерно 5 человек
N2
= 1,13*5,4 = 6,1 примерно 6 человек
2.12 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха производится по формуле Sоб = Sпол/N(м ), где
Sоб – Общая площадь цеха (м )
Sпол – Полезная площадь цеха (м )
n – коэффициент использования площади цеха (0,4)
| Наименование оборудования |
Марка |
Количество |
Габариты |
Площадь единицы оборудования, м |
Площадь занимаемая оборудованием, м |
|||
| Длина (мм) |
Ширина (мм) |
Высота (мм) |
||||||
| Привод универсальный |
ПУ – 0,6 |
1 |
530 |
280 |
310 |
0,15 |
0,15 |
|
| Машина для нарезки вареных овощей |
МРОВ-160 |
1 |
473 |
371 |
500 |
0,16 |
0,16 |
|
| Машина для нарезки гастрономических товаров |
МРГ – 300А |
1 |
680 |
480 |
570 |
0,32 |
0,32 |
|
| Хлеборезка |
МРХ – 200 |
1 |
1200 |
600 |
730 |
0,72 |
0,72 |
|
| Шкаф холодильный |
ШХ – 12С |
2 |
1530 |
830 |
1955 |
1,3 |
2,6 |
|
| Столы с охлаждением |
СОЭСМ |
1 |
840 |
1680 |
1030 |
1,41 |
1,41 |
|
| Ванна моечная передвижная |
ВМ – 1 |
1 |
630 |
840 |
860 |
0,71 |
0,71 |
|
| Раковина производственная |
1 |
500 |
400 |
0,2 |
0,2 |
|||
| Стол производственный |
СПММ1500 |
4 |
1500 |
800 |
850 |
1,2 |
4,8 |
|
| Стол производственный |
СП 1200 |
2 |
1200 |
800 |
850 |
1,2 |
2,4 |
|
| Весы универсальные |
РН – 2413 |
1 |
580 |
280 |
680 |
0,16 |
0,16 |
|
| Стеллаж передвижной |
СП - 125 |
2 |
680 |
400 |
1500 |
0,27 |
0,54 |
|
| Итого: |
14,17 |
|||||||
Sпол = 14,17/0,4 = 35,5 м
2.13 График выхода на работу
| № |
Разряд |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
| 1 |
IV
|
||||||||||||||
| 2 |
IV
|
||||||||||||||
| 3 |
V
|
||||||||||||||
| 4 |
V
|
||||||||||||||
| 5 |
III
|
||||||||||||||
| 6 |
III
|
В отпуске |
|||||||||||||
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Курсовой проект на тему «Технологический расчет холодного цеха студенческой столовой на 250 мест» выполнил в соответствии с заданием, результаты расчетов сверены со СНИП №2-Л, 8-71
Литература
Л-1 А.С. Кучер, «организация производства и управления П.О.П» 1980г.
Л-2 В.И. Главацкая, И.Е. Ниселер «механическое и холодильное оборудование П.О.П» 1980г.
Л-3 Справочник руководителя П.О.П. 1986г.
Л-4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания – М. Экономики 1981г.
Л-5Сборник рецептур блюд для П.О.П. на производственных предприятиях и в учебных заведениях – М. Экономики 1973г.
Л-6 Аносова М.М. и др, Организация производства на П.О.П; М.Э 1985г.
Л-7 Радченко Л.А, Организация производства на П.О.П. Феникс 2000
Л-8 СНиП 8-71
Л-9 ГОСТ Р 50762-95, О.П. Классификация предприятия
Л-10 Никуленкова Т.Т. и др, Проектирование П.О.П; М.Э. 1687г.
Л-11 Агроновский Е.Д. и др, Проектирование и интерьер П.О.П. 1985г.