Введение
Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получения прибыли.
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае являются:
· Создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
· Своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;
· Формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.
Ресторанный бизнес - это мир, который объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории. Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идёт серьёзная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость. Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех её составляющих, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Сферу ресторанного бизнеса можно разделить на два главных этапа. Первым этапом является изучение рынка, особенностей поведения и предпочтений, характерных для социальной группы предполагаемой аудитории, её покупательской способности, а также характерные черты внутренней мотивации. Следующий этап, который не всегда удаётся преодолеть – это профессионализм обслуживания. Ведь именно работа обслуживающего персонала может как значительно увеличить доход, так и надолго «отпугнуть» гостей от предприятия. Но всё же, ключевым моментом привлечения настоящих гурманов является изысканная кухня. Именно тонкие оттенки вкусовых ощущений заставят гостей ресторана вновь и вновь посещать именно тот ресторан, который покорил их мастерством повара.
Тема моей курсовой работы «Ресторанный бизнес Краснодарского края и перспективы его развития».
Цели:
- определить на каком этапе развития находится ресторанный бизнес в Краснодарском крае;
- рассмотреть концепцию открытия ресторанов в Краснодарском крае;
- указать возможные перспективы развития ресторанного бизнеса Краснодарского края.
Задачи:
1) Дать характеристику ресторанного бизнеса Краснодарского края;
2) Проанализировать концепцию открытия новых ресторанов;
3) Сравнить развитие ресторанного бизнеса в некоторых городах Краснодарского края;
4) Рассмотреть перспективы развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае на ближайшие 5 лет.
1 Характеристика ресторанного бизнеса Краснодарского края
В течение последних десяти лет развитие ресторанного бизнеса в России стремительно растет. Лидерами по развитию ресторанного бизнеса сегодня являются не только Москва и Санкт-Петербург. Высокий рост строительства ресторанов, кафе, баров, пиццерий и прочих предприятий такого типа наблюдается в Краснодарском крае, в частности, на всей прибрежной 100-километровой полосе в Сочи и в Геленджике, но стремительно «растут» предприятия в Краснодаре.
Общий объем инвестиций в развитие ресторанов Краснодарского края в 2008 г. составил 10,5 млрд р. За последние пять лет объем инвестиций в ресторанный бизнес Кубани увеличился в 17 раз и составил около 20 млрд р. Сегодня на территории края насчитывается более 5000 предприятий общественного питания. К 2014 г. их количество увеличится – будет построено еще около 100 предприятий такого типа.
Интерес инвесторов к ресторанному бизнесу Краснодарского края высок. И хотя срок окупаемости ресторанов варьируется от 6 месяцев до 3 лет, инвесторы заинтересованы вкладывать средства в развивающуюся отрасль в перспективном регионе.
Краснодарский край – крупнейший регион России, самый большой в составе Южного федерального округа. Его площадь достигает 76 тыс. квадратных километров. Край – один из самых густонаселенных регионов, плотность населения почти в восемь раз превышает среднероссийский показатель. На 1 января 2010 г. в крае насчитывалось 6107,3 тыс. чел. постоянного населения, или 4,3% населения России.
Уникальные для России природно ‑ климатические условия края, наличие передовых медицинских учреждений и технологий, исторических достопримечательностей создают потенциал для развития высокоэффективного, конкурентоспособного ресторанного бизнеса.
Климат в крае – один из наиболее благоприятных в России для проживания и деятельности человека. Краснодарский край – самый теплый регион России, средняя продолжительность времени, когда в светлое время суток на территории края наблюдается солнечная погода, составляет 2300 часов в год. Из-за прекрасных климатических условий Краснодарский край стремятся посетить тысячи туристов, которые заинтересованы во вкусной пище и благоприятной атмосфере для проведения отдыха.
Ресторанный бизнес в Краснодарском крае начал стремительно развиваться 7 лет назад. За это время появились новые рестораны, бары, кафе. Лето традиционная пора расцвета общепита. На каждом углу появляются уютные и кафе, пиво льется рекой. Для кого-то это предел мечтаний, а для кого-то – источник неприятностей. Летнее кафе – довольно прибыльный бизнес. В последние годы летние кафе вносят свой вклад в благоустройство городов и территорий края, многие из них уже несколько лет располагаются на одном и том же месте, разбивают цветники, оборудуют фонтаны, асфальтируют дорожки. Что касается детских кафе – мегалополисы изобилуют предприятиями быстрого питания. В Краснодарском крае таких предприятий мало (около 20), а всё потому, что инвесторы считают нерентабельным открытие предприятий подобного типа. В Краснодарском крае формируется мода на дорогие бары. Кубанцы хотели бы видеть более глубокое меню и большую карту вин. Сейчас полноценной барной культуры, как в Европе, увы здесь нет.
Развитие ресторанно - гостиничного бизнеса в России началось в конце 80-х начале 90-х годов, когда сюда стали приезжать западные специалисты (в основном гостиничного бизнеса). Они вырастили новое поколение бизнесменов, которые сейчас успешно занимаются этим бизнесом. Менеджер - это человек, возглавляющий коллектив непосредственно в зале ресторана. В его подчинении персонал первого звена - те, кто работают в зале. В крае много предприятий, в которых есть также простая и понятная кухня, где никаких гастрономических изысков нет. Как правило, меню скомпоновано из домашних блюд, итальянской пасты, модных салатов и блюд с азиатским акцентом. Но также эти предприятия напоминают кафе, где возможно прийти пообщаться за чашечкой кофе.
В ресторанах края подают очень качественную еду, но это не гастрономическое приключение. Тон задает так называемая комфортная еда: популярные блюда, домашняя кухня, хиты – салаты, паста, суши, супы, которые подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены. Причем рестораторы говорят, что при компоновке меню идут на поводу у самих гостей. «Это в Европе существуют разные категории клиентов: одним нужны гастрономические изыски, другим – домашняя атмосфера или тусовка». На Кубани, к сожалению, рынок определяет лишь домашняя атмосфера. Впрочем, специалисты говорят, что за последние два года в ресторанах появились новые гости – обеспеченная молодежь 25–30 лет и представители среднего класса.
Так же развивается такой вид, как ресторан выездного обслуживания. Кейтеринг (catering) – вид деятельности, при котором любое ресторанное обслуживание организуется практически в любом месте. Главным и важным плюсом ресторана выездного обслуживания является мобильность, что позволяет быстро организовать праздник практически в любом месте и в любое время.
Организуют:
· Корпоративный праздник
· Свадьбу - то событие, которое не имеет право на заурядность
· Юбилей
· Детский утренник
· Праздник в офисе, на даче или в любом другом месте
· Банкет
· Фуршет
· Конференцию
· Семинар
· Кофе – брейк
· Презентацию
Одним из принципов работы является индивидуальный подход к клиенту:
-составляют меню с учетом всех пожеланий клиента
-оформляют место проведения корпоративной вечеринки в стиле компании, который желает клиент
-составляют программу праздника
-подбирают развлекательную часть мероприятия и шоу программы
-организуют дискотеку, световое и звуковое оформление
Наиболее крупным кейтеринговым предприятием в г. Краснодаре является «Академия праздника».
В настоящее время в Краснодарском крае насчитается порядка 5000 предприятий общественного питания. По прогнозам людей, работающих в данной области, ресторанный бизнес будет стремительно развиваться и уже через год предприятий такого типа станет порядком больше.
2 Концепция открытия новых ресторанов
Часто встречаются такие понятия, как идея и концепция ресторана. Но, исходя из практики, далеко не каждый имеет представление об истинном значении этих понятий. Существует достаточно много трактовок, противоречащих друг другу. Первое – основная идея ресторана. С этим понятием всё более или менее ясно, но основным понятием, которое подводит к идее, является именно концепция. И вот здесь возникают трудности и недопонимание.
Зачастую понятие концепции трактуют как идею ресторана. Например, японский ресторан, или ресторан европейского типа. Это – идея, а теперь перейдём к концепции.
Концепция базируется на идее ресторана и раскрывает её. В концепцию входят все составляющие работы ресторана. Это подробное, тщательно и скрупулезно разработанное техническое задание, в котором указываются все способы и механизмы деятельности ресторана, начиная от дизайна интерьера, названия, стратегии, меню и заканчивая маркетингом, рекламой, разработкой способов привлечения и удерживания клиентов.
Концепция ресторана оформляется в письменном виде, это достаточно серьёзный документ, основой для которого являются маркетинговые исследования. Маркетинговые исследования – это мощный источник информации, благодаря которому можно делать выводы по актуальности идеи в данном регионе, исходя из месторасположения, контингента, времени, сопоставив основную идею и мнение потенциальных клиентов.
Таким образом, совершенно ясно, что для построения концепции ресторана необходимы маркетинговые исследования. К сожалению, многие будущие владельцы ресторанов, пренебрегают этим правилом. Одни считают это излишеством и твёрдо уверены в своих предположениях, другие – в целях экономии, так как такие исследования дорого обходятся и занимают много времени, но, как показывает практика, компенсируются сторицей. А можно ли вообще обойтись без таких исследований? Можно, конечно, обойтись и без них, полностью положившись на свою интуицию, знания ресторанного дела и положение рынка. В таком случае, всё происходит на свой страх и риск, причём риск немалый. Ведь зачастую, экономя на, как казалось, мелочах, теряется гораздо больше, и подвергается риску успешность предприятия, а возможно и деньги инвесторов. Другой способ – обратиться к консультантам ресторанного бизнеса. Способ неплохой, там работают специалисты, специализирующиеся на своём деле. Они могут дать экспертную оценку идее, но никаких гарантий без дополнительных исследований. И естественно, что никакой ответственности за дальнейшую работу ресторана они нести не будут, о чём сразу же предупредят. Но свои плюсы здесь есть. Во-первых, оценить идею с точки зрения профессионалов, независимые эксперты свежим взглядом просмотрят возможные варианты развития и дадут предположительную оценку возможности работы такого заведения. А во-вторых, сделать это быстро и гораздо дешевле, чем проводить комплексное маркетинговое исследование.
И только после этих шагов можно приступать к разработке концепции ресторана.
Разработка концепции ресторана является одним из ключевых моментов в открытии и успешной работе этого заведения. Правильно разработанная концепция даёт все шансы на успешный бизнес и базируется на маркетинговых исследованиях рынка ресторанных услуг. Ведь количество работающих ресторанов достаточно велико, и постоянно открываются всё новые и новые. В Европе ресторанный бизнес развивался веками, и механизмы работы отработаны до мелочей. Он занял достойное и прочное место в экономике стран.
Открытие ресторанного бизнеса, в первую очередь, должно базироваться на изучении рынка и покупательской способности населения и, исходя из полученных данных, строить дальнейшую стратегию. В городах с низким уровнем дохода ресторан для среднего класса обречён на неудачу, поскольку просто не сможет окупить все свои расходы.
Итак, что же включают в себя маркетинговые исследования? Прежде всего, это изучение аудитории, возможных будущих посетителей ресторана. Необходимы такие данные, как уровень образования, семейное положение, половозрастной состав населения. Это достаточно сложный процесс, благодаря которому получают достоверную качественную информацию. Одним из способов такого исследования является опрос населения, но здесь возникает такая проблема – как правило, человек хочет казаться гораздо лучше, чем он есть, и даёт ответы на вопросы, которые от него хотят услышать, скрывая своё истинное отношение, либо свои предпочтения. Поэтому, основываясь только на таких исследованиях, можно получить ошибочную информацию. Для того чтобы данные были как можно более достоверными, следует разработать анкету, и для этого лучше всего обратиться к профессионалам. Правильно поставленные вопросы, которые показывают не только предпочтения потенциальных клиентов, а и раскрывают их внутреннюю мотивацию, дадут более яркую и чёткую картину. И, конечно же, самый высокий результат получается при применении и опроса, и анкеты. На основе полученных данных, тщательно проанализировав полученные результаты, можно выделить целевую аудиторию, на которую будет направлена работа ресторана. В основном это зависит от соотношения финансового уровня и количества потребителей с данным уровнем дохода, а также с учётом стиля жизни и семейного положения.
Конечно же, необходимо проанализировать рынок услуг других предприятий. Нельзя пропускать ни одной мелочи, ведь лучше учиться на чужих ошибках, чем на своих.
После тщательно проведённого маркетингового исследования можно смело приступать к разработке идеи ресторана, его названия, направления кухни и продумывания рекламной компании. Ведь зачастую она проводится задолго до открытия заведения. Идея ресторана должна объяснять и показывать, почему именно этот ресторан должны посетить клиенты, какие характерные особенности данного заведения и его отличительные характеристики, чтобы со временем, где бы ни давалась реклама, этот ресторан был узнаваем.
И только после этого можно смело приступать к проектированию и постройке самого заведения, которое при правильном подходе обязательно даст положительный результат.
3 Ресторанный бизнес Краснодарского края
В России ресторанный бизнес занимает лидирующее место. В отдельных регионах страны с каждым годом увеличивается количество предприятий общественного питания. Краснодарский край – один из самых быстроразвивающихся регионов России. Общая численность населения края составляет 5125221 человек, из них городского населения – 2730544 человек, сельского населения – 2384677 человек. Здесь много курортных зон, поэтому в крае появляется всё больше предприятий питания. Множество отдыхающих и туристов привлекает не только теплый морской климат побережья, приятная атмосфера, но и кубанская кухня. Чтобы рассмотреть динамику развития общественного питания в Краснодарском крае необходимо более подробно разобрать ресторанный бизнес некоторых городов нашего региона, поэтому стоит обратить внимание на следующие населенные пункты: Краснодар, Сочи и Кропоткин. Город Краснодар – центр Краснодарского края с самым большим населением, развитие промышленности, общественного питания наиболее динамичное по сравнению с другими территориями края. Сочи – один из лучших курортов не только Кубани, но и всей России, количество отдыхающих с каждым годом увеличивается в 10 раз. В связи с этим в городе открывается большое количество предприятий общественного питания разных типов и классов. Кропоткин – малоразвитый город в отношении ресторанного бизнеса, здесь больший сегмент рынка занимает промышленность и сельское хозяйство.
3.1 Ресторанный бизнес в Краснодаре
Город Краснодар занимает достаточно большую площадь Краснодарского края – 840 квадратных километров. Численность на 2009 год составляет 710700 человек. По полученным данным выявлено, что ресторанный бизнес в Краснодаре развит достаточно хорошо и в перспективе он будет только расширяться. На данный момент в городе насчитывается:
· Рестораны – 114
· Пивные рестораны и пабы – 23
· Кафе и пиццерии – 250
· Бары – 31
· Столовые и закусочные – 12
· Детские кафе – 2
· Ночные клубы – 27.
Краснодарский рынок общественного питания вновь начал развиваться с 2005 года. За это время появилось большое количество ресторанов, кафе, баров, ночных клубов, пиццерий. Основная часть предприятий открывается в центре, а именно район ул. Красной, Красноармейской, Гоголя и Мира. Только на ул. Красной насчитывается более 20 различных предприятий. В начале улицы располагается ресторан «Духанъ». Открыв дверь в ресторан "Духанъ", попадаешь в уголок старого Тбилиси - Авлабар. Здесь предложены блюда, приготовленные по этническим рецептам - хачапури, хинкали, ачма, сациви, лобио, а фирменные блюда - "Генацвале" и "Палитра Пиросмани" - приятно порадуют гостей ресторана. "Духанъ" - место для истинных ценителей и знатоков кавказской кухни (рис.1).
Рис. 1 – Ресторан «Духань»
Также в городе много различных кафе, баров. Сейчас открываются детские кафе. Их спецификой является большой ассортимент блюд для детей, особый интерьер, организация досуга, проведение различных игровых программ (рис. 2).
Рис. 2 – Детское кафе
В Краснодаре получило развитие открытие сети ресторанов и кафе «Любо
Рис. 3 – Кафе «Любо – Дорого» на ул. Московской
Рис. 4 – Кафе «Любо – Дорого» в ТРЦ «Сити»
Рис. 5 – Кафе «Любо – Дорого» в ТРЦ «СБС»
В городе открывается большое количество кофейней, одной из лучших считается кофейня «Латте Матте» на ул. Красной (рис. 6).
Рис. 6 – Кофейня «Латте Матте»
В Краснодарских предприятиях общественного питания подают очень качественную еду, но это не гастрономическое приключение. Тон задает так называемая комфортная еда: популярные блюда, домашняя кухня, которые подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены. Форма обслуживания в Краснодарских предприятиях преимущественно полное обслуживание официантами. Кухня разная – русская, кавказская, японская, итальянская. Средний чек в ресторанах составляет 1000-2000 руб. на человека без алкогольной продукции и 3000 – 4000 руб. на человека с алкогольной продукцией, в кафе – 500 – 700 руб. Лучшими предприятиями общественного питания по оценкам критиков в г. Краснодаре являются такие рестораны, как «Мадьяр», «Духань», «Москва». Большую популярность получила сеть ресторанов и кафе «Любо-Дорого», сеть кофеен «Кофетун».
Рестораторы уверены в том, что в городе с каждым годом будет только увеличиваться количество ресторанов, кафе, баров, предприятий быстрого питания. Эта тенденция связана с благоприятной атмосферой города, теплым климатом и потребностями населения.
3.2 Ресторанный бизнес в Сочи
Город Сочи является одним из самых больших и лучших курортов Краснодарского края. Его стремятся посетить туристы не только из всей России, но и зарубежа. Однако Сочи в отношении ресторанного бизнеса отстает от Краснодара, так как в нем преобладает большей частью гостиничный бизнес. Город Сочи занимает территорию в 250 квадратных километров, общая численность города составляет 338000 человек. На данный момент в городе насчитывается:
· Рестораны – 52
· Кафе и пиццерии – 178
· Бары – 18
· Детские кафе – 1
· Ночные клубы – 19.
Сочинский рынок общественного питания начал стремительно развиваться с 90-х годов. Главным образом это связано с большим количеством туристов и отдыхающих, особенно в летнее время года. В городе большое количество ресторанов, кофеен, кафе, баров. Основным месторасположением предприятий общественного питания является побережье, ведь там летом скапливается большое количество людей.
Рестораны Сочи – это изысканные блюда различных кухонь мира, которые по достоинству оценят как истинные гурманы, так и любители простой, но вкусной пищи. Любители экзотики могут посетить рестораны "Калипсо", "Сокол", "Бар Нео", «Хамелеон» (рис. 7). Для желающих отведать блюда традиционной русской кухни работают такие рестораны Сочи, как "Д.Э.Н", «Синее море» (рис. 8) или "Времена года". Впечатление от еды дополняется шикарным интерьером, а ненавязчивая музыка создает нужное настроение. Также приятный вечер скрасит огромный выбор алкогольных напитков со всего мира.
Рис. 7 – Ресторан «Хамелеон»
Рис. 8 – Ресторан «Синее море»
В кафе г. Сочи не только изысканная кухня, но и приятная домашняя атмосфера с ненавязчивой музыкой привлекает гостей города. Одним из лучших кафе считается «Банкир», интересный интерьер, русская кухня и доброжелательный персонал не оставят равнодушным никого (рис. 9).
Рис. 9 – Кафе «Банкир»
В Сочи популярны ночные заведения, которые стремятся посетить большинство молодежи в возрасте 18-25 лет. Самым известным и привлекательным является ночной клуб «Платформа». Его спецификой является местонахождение – он находится на причале, буквально в 10 метрах от Черного моря. Теплый морской воздух создает незабываемую атмосферу (рис. 10, 11).
Рис. 10 – Ночной клуб «Платформа»
Рис. 11 – Ночной клуб «Платформа»
Форма обслуживания в сочинских предприятиях – самообслуживание и частично официантами. Кухня – кавказская, русская, японская, французская, чешская, польская. Средний чек в ресторанах города составляет 2500-3000 руб. на человека без алкогольной продукции и 4000 – 5500 руб. на человека с алкогольной продукцией, в кафе – 700 – 1000 руб. Лучшими предприятиями общественного питания по оценкам критиков в г. Сочи являются такие рестораны, как «Морской бриз», «Сакура», «Жемчужина».
Развитие ресторанного бизнеса в Сочи будет только улучшаться, это связано не только с теплым морским климатом, но и с приближающейся зимней олимпиадой 2014 г. К этому времени в городе планируется открыть более 10 ресторанов, 120 кафе и около 300 предприятий быстрого питания.
3.3 Ресторанный бизнес в Кропоткине
Город Кропоткин находится в 138 км от Краснодара и занимает площадь в 99 квадратных метров, общей численностью 80800 человек. Этот город является провинциальным, поэтому в нем развиваются другие отрасли (промышленность, сельское хозяйство), а ресторанный бизнес развит слабо. На данный момент в городе насчитывается:
· Рестораны – 10
· Кафе и пиццерии – 32
· Бары – 4
· Ночные клубы – 3.
Кропоткинский рынок общественного питания начал развиваться с 2001 г., однако последние 5 лет интерес рестораторов снизился. Это связано с потребностями населения, экономикой региона, климатом и месторасположением города.
В Кропоткине мало ресторанов, среди них знаменит недавно открывшийся ресторан «LaCantina». Его открытие было в январе 2009 года, но он уже успел заслужить популярность среди гостей города и его населения. В некоторых европейских языках слово “cantina” переводится как “столовая” и означает именно то место в доме, где обычно собирается вся семья и за большим столом, заполненным вкуснейшими угощениями, делятся друг с другом своими радостями. Кантина - самое лучшее место в доме! Что является самым дорогим и ценным в хорошем ресторане? Безусловно, важны свежесть блюд и скорость их подачи. Именно это отличает ресторан «LaCantina» от других предприятий города. Очень важен и интерьер ресторана. Над этим работало много людей, каждый из которых вложил свои знания, умения и частичку души. Но самым дорогим и ценным в ресторане «LaCantina» считается Гость! С момента открытия ресторан уже успел приобрести множество добрых друзей (рис. 12, 13, 14).
Рис. 12 – Ресторан «LaCantina»
Рис. 13 – Ресторан «LaCantina»
Рис. 14 – Ресторан «La Cantina»
В городе много кафе, которые пользуются большой популярностью. Это обусловлено приятной атмосферой и доброжелательным персоналом. Одними из лучших можно назвать такие, как « Донна», «Триада», «Аура», «Сафари», «Садко».
Форма обслуживания в кропоткинских предприятиях – самообслуживание и частично официантами. Кухня – кавказская, русская. Средний чек в ресторанах города составляет 800-1500 руб. на человека без алкогольной продукции и 1700 – 2500 руб. на человека с алкогольной продукцией, в кафе – 300 – 500 руб.
Развитие ресторанного бизнеса в Кропоткине будет улучшаться, но открывающиеся рестораны и кафе будут однозначно первоклассными, так как уровень дохода населения города не высок.
3. 4 Сравнительная характеристика ресторанного бизнеса Краснодарского края
Проанализировав данные по трем вышеперечисленным городам, можно сделать вывод о том, что развитие ресторанного бизнеса зависит не только от инвесторов и рестораторов, но и от людей, живущих в том или ином городе.
Чтобы удостовериться в правильности выводов можно посмотреть на динамику развития ресторанного бизнеса в Сочи, Кропоткине и Краснодаре (рис. 15).
Рис. 15 – Диаграмма состояния рынка услуг некоторых городов края на начало 2010г.
Данные диаграммы отражают состояние рынка услуг общественного питания на начало 2010г. Из этих данных видно, что наиболее динамически развивающимся является г. Краснодар.
Численность населения этих городов оказывает существенное влияние на развитие ресторанного бизнеса (рис. 16).
Рис. 16 – Диаграмма численности населения (тыс.)
Перспективы развития ресторанного бизнеса в Сочи, Краснодаре и Кропоткине можно объяснить с помощью следующей диаграммы (рис. 17):
Из неё видно, что с каждым годом количество предприятий общественного питания будет увеличиваться. Увеличение будет не значительным, примерно 0,5 раза по сравнению с прошлым.
4 Перспективы развития ресторанного бизнеса в Краснодарском крае
Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, растет примерно на 20% в год. И в крупных южных городах количество ресторанов, кафе, баров, закусочных и прочих подобных заведений тоже постоянно увеличивается. По мнению аналитиков, эта ситуация обусловлена, с одной стороны, повышением инвестиционной привлекательности ЮФО, увеличением объемов въездного туризма, а с другой – ростом доходов населения и покупательской способности южан. Многие эксперты также с удовлетворением констатируют, что постепенно возникает определенная мода на посещение таких заведений, а вследствие этого и культура некоего «ресторанного» питания.
Правда, в большей степени это относится к возможности приятно провести время и перекусить в маленьких уютных кафе или в ресторанах «быстрого питания», – эти заведения больше доступны по ценам, нежели элитные рестораны. Рентабельность небольшого, удобно расположенного ресторана с хорошей кухней довольно велика, а прибыль – не менее 30%.
Однако ресторанный бизнес считается одним из самых рискованных: он требует больших затрат, высока конкуренция. Даже в Европе, где этот бизнес более стабилен, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств «Дан энд Брэдстрит», ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов. И все-таки, по признанию рестораторов, этот бизнес – один из самых заманчивых.
По оценкам экспертов информационного агентства «Гастрономия. ру», рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен и активного роста здесь не предвидится. Конечно, у элитных ресторанов есть свои клиенты, но конкуренция сильно ужесточилась. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, и это хорошо известно стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.
На первый взгляд, независимые рестораны Краснодара и края лишены опасности, которая характерна для рынка сетевых заведений, где рано или поздно начинают править бал федеральные сети. Но при этом создание несетевого ресторана – более рискованное вложение денег для предпринимателей: у независимого проекта меньше возможностей для маневра и более узкая аудитория. Поэтому сейчас на данном рынке все активнее начинают действовать профессиональные управляющие компании, прибирающие к рукам сегмент средний и средний плюс. Они активно скупают убыточные рестораны, что приводит к быстрому появлению новых проектов. То есть можно говорить о формировании вторичного ресторанного рынка в Краснодарском крае, который образуется за счет убыточных проектов: их в крае много, и от них будут избавляться, как от непрофильных активов.
Проявляют интерес к Южному федеральному округу и зарубежные рестораторы, в том числе «Макдоналдс», открывшийся в 2007 году в Краснодаре (в ТЦ «Красная площадь»).
В Краснодаре широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая часть – кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент представлен в основном закусочными и кафе. Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами.
На пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фаст-фуда и небольших суши-баров.
По мнению ряда экспертов, в элитном сегменте еще есть направления, которые можно успешно развивать (к примеру, итальянская, кубинская, латинская кухни), и, следовательно, резервы роста еще далеко не исчерпаны. С другой стороны, среди усиливающихся трендов рынка отмечается рост спроса на традиционную славянскую кухню и падение – на экзотическую.
Краснодарский рынок услуг общественного питания в ближайшее время ожидают серьезные изменения: крупные федеральные и мировые сети фаст-фудов, пиццерий и кофеен готовятся к мощной экспансии на Юг. Краснодарский рынок общепита привлекает федеральные и международные сети растущим быстрыми темпами спросом на предприятия быстрого обслуживания (ПБО), наличием свободных ниш и бумом строительства торговых центров. В ближайшие годы основной рост оборота будет приходиться на сегмент «быстрого питания», наиболее доступный по ценам. Эксперты прогнозируют дальнейший рост демократичных заведений, рассчитанных на самые широкие слои населения, в том числе и на молодежь. В перспективе будут востребованы рестораны средних цен и демократичной кухни.
Рынок общественного питания в Краснодаре и других городах края в последние годы развивается достаточно интенсивно. Оборот предприятий общепита в 2009 году вырос на 11,6% по сравнению с 2008 годом и составил почти 1,5 млрд. руб.
Впервые после многолетнего перерыва в городе появился спрос на большие рестораны – для проведения торжеств. Так что наряду с небольшими предприятиями продолжает развиваться и этот сегмент рынка. Появление новых больших залов в городской администрации связывают со строительством торгово-развлекательных центров. Как отмечают краснодарские завсегдатаи ресторанов, качество блюд в последние годы улучшилось практически во всех заведениях, включая придорожные кафе. Возросший уровень профессионализма поваров объясняется тем, что краснодарские рестораторы, бывая за границей и попробовав истинный вкус блюд, добиваются того же в своих заведениях.
По оценке специалистов ниша общественного питания в Краснодарском крае пока заполнена слабо. Развитие рынка сейчас идет в направлении улучшения сервиса. Следует отметить, что в ближайшие 5 лет ресторанный бизнес в крае вырастет в 3, главной причиной такого стремительного роста станет приближающаяся зимняя олимпиада в Сочи в 2014 году.
Заключение
При выполнении курсовой работы было кратко рассмотрено современное состояние ресторанного бизнеса России и Краснодарского края, отмечены основные направления его дальнейшего развития. Были детально изучены теоретические аспекты концепции открытия нового предприятия общественного питания. Детально изучен и сравнен ресторанный бизнес некоторых городов Краснодарского края. Рассмотрены возможные перспективы развития ресторанного бизнеса в крае.
Выполнены все поставленные задачи:
- дана характеристика ресторанного бизнеса в Краснодарском крае;
- проанализирована концепция открытия новых ресторанов;
- рассмотрены перспективы развития ресторанного бизнеса в Краснодаре и в крае на ближайшие 5 лет.
Стоит отметить, что интерес инвесторов к ресторанному бизнесу Краснодарского края высок. И хотя срок окупаемости ресторанов варьируется от 6 месяцев до 3 лет, инвесторы заинтересованы вкладывать средства в развивающуюся отрасль в перспективном регионе. Общий объем инвестиций в развитие ресторанов Краснодарского края в 2008 г. составил 10,5 млрд р. За последние пять лет объем инвестиций в ресторанный бизнес Кубани увеличился в 17 раз и составил около 20 млрд р. Сегодня на территории края насчитывается более 5000 предприятий общественного питания. К 2014 г. их количество увеличится – будет построено еще около 100 предприятий такого типа.
Итак, можно сделать вывод, что ресторанный бизнес продолжает процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень.
Список использованных источников
1. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. «Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания». - М. : 1997 г. – 427с.
2. Волков И.В. «Гостиничное и ресторанное дело, туризм». - Санкт-Петербург : 2002 г. – 369 с.
3. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое занание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).
4. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
5. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Новое знание, 2002. – 386с. – (Экономическое образование)
6. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – 384с.
7. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах». - М.: 1995 г. – 293 с.
8. Кристофер Э. Гертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. - М.: 1999. – 405 с.
9. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова, С.Л. Ефимов. – М.: РКонсульт, 2002. – 468 с.
10. Усов В.В. / «Организация обслуживания в ресторанах» . - Самара : 1994 г. – 525 с.