Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т сут

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………

1.Краткое описание хлебозавода……………………………………………

2.Технологическая часть…………………………………………………….

2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для

приготовления теста………………………………………………………....

3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе………………

3.2Расчет потребности в технологическом оборудовании ……………….

Список использованной литературы………………………………………......

Приложения:

1. Экспликация………………………………………………………………….

2.Спецификация…………………………………………………………….......

Введение

Особую роль в питании населения любой страны всегда играют хлебобулочные изделия. Эти продукты ежедневно употребляются в пищу, и поэтому их пищевая ценность имеет первостепенное значение.

В ржано-пшеничном хлебе больше клетчатки, больше микроэлементов. Также он лучше удовлетворяет аппетит, чем пшеничный хлеб, имеет большую насыщаемость организма. Ржано-пшеничный хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Поэтому производство именно ржано-пшеничных сортов хлеба является актуальным.

В целях наиболее полного удовлетворения потребности населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно-механизированные и автоматизированные линии.

Хлебопекарная промышленность в Кыргызстане начала развиваться только после революции. До 1917 хлебопечение находилось на уровне домашнего и мелкотоварно го производства. В 1973 хлебопекарными предприятиями республики было выработано 248 тыс. т, в 1990 - 244,1 тыс. т, в 1996 - 70,2 тыс. т, в 1999 - 135131,3 т, в 2000 — 87443,3 т хлеба, хлебобулочных изделий. В республике почти во всех городах и крупных населённых пунктах имеются хлебозаводы. Наиболее крупные предприятия отрасли: акционерное общество «Бишкек-Нан», акционерное общество «Ош-Нан», Токмокский хлебозавод, Жалал-Абадский хлебозавод, акционерное общество «Кара-Балтинский хлебозавод», акционерное общество «Гюлазык» (Ошский хлебозавод). Широкое развитие получили мини-пекарни (в республике они дают почти 50% производимой хлебопекарной продукции).

На сегодняшний день политическая и эконо­мическая ситуация в Кыргызстане дает предпосылки для планомерного развития всех отраслей хозяйства. Предприятия хлебопекарной и дру­гих отраслей промышлен­ности республики должны принять меры и внести ве­сомый вклад в обеспече­ние устойчивого снабже­ния населения страны ка­чественным хлебом и дру­гой продукцией.

Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелкоштучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба. Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.

Целью данной работы стало расчет и организация технологических процессов хлебозавода по производству ржано-пшеничных сортов хлеба, производительностью 15 т/сут.

1. Краткое описание хлебозавода

Мной проектируется одноэтажный хлебозавод. Это хлебозавод с прямолинейным потоком и одной производственной линией, оборудованный тремя печами «Муссон-ротор 350». Завод относится к предприятиям малой мощности (до 30 т/сут.), рассчитан на выработку 15 т ржано-пшеничного формового хлеба в сутки при двухсменной работе. Штат работников составляет 20 человек, включающих в себя общее руководство, рабочих и подсобно - вспомогательную службу.

В состав проектируемого хлебозавода входят:

1) Складские помещения, предназначенные для бестарного хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

2) Подсобно-производственные помещения, в которых ведутся основные технологические процессы производства: приготовление заварки, закваски и теста, разделка теста, выпечка хлеба, хранение и отпуск хлеба. Также заварочное отделение и растворный узел, лаборатория, материальный склад и помещение для хранения инвентаря.

3)Административно-бытовые (вспомогательные) помещения, включающие гардероб для верхней одежды, душевые отделения для производственников, сан. узел, помещения для приема пищи, комнату уборщицы, кабинет дежурного слесаря и главного механика, а также кабинеты директора и бухгалтера-кассира, инженер - технолога.

2. Технологическая часть

2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства

Схема включает следующие основные стадии: прием и хранение; подготовку сырья к производству; дозирование компонентов; приготовление закваски, приготовление теста; разделку и формование теста, расстойка тестовых заготовок выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, и ряд вспомогательных операций.

Прием, хранение и подготовка сырья к производству:

Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:

- мука пшеничная хлебопекарная первого и второго сорта;

- мука ржаная обдирная;

- дрожжи прессованные хлебопекарные;

- соль поваренная пищевая;

- патока;

- солод ферментированный;

- сахар-песок;

- вода питьевая;

- кориандр.

Прием, хранение и подготовка муки: мука на хлебозавод доставляется автомуковозами и аэрозольтранспортом подается на хранение на склад бестарного хранения сырья в 4 бункеров А9 - ХБУ – 39 на семисуточный запас; Из бункеров мука аэрозольтранспортом подается в просеиватель ПБ-1,5 «Бурат» с магнитной очисткой, из которых подается непосредственно в дозаторы муки, из которых поступает в месильные машины тестоприготовительного бункерного агрегата И8-ХАГ-6.склад дополнительного

Бестарная перевозка и бестарное хранение муки имеют ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, ликвидируются большие затраты на мешковую тару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.

Прием, хранение и подготовка дополнительного сырья: склад дополнительного сырья находится рядом с мучным складом. Солевой раствор хранится в 3 установках Т1ХСБ-10, сахарный раствор– в 1 мучном бункере вместимостью 15 м3
, патока хранится в 1 резервуаре с подогревом по 8 м3
. дрожжи прессованные в ящиках. Солод ферментированный и кориандр хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях.

Дозирование компонентов: для отмеривания воды заданной температуры солевого, сахарного, и др. растворов используются дозаторы входящие в комплект тестоприготовительного агрегата И8-ХАГ-6.

Приготовление теста: ржано-пшеничное тесто готовят заквасочным способом в две стадии; сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая в течении 3,5-4,5 часов выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит около 1,5 ч. Приготовление теста производиться на тестоприготовительном бункерном агрегате И8-ХАГ-6, включающем шестисекционный бункер для брожения закваски и теста.

Приготовление заварки: некоторые сорта хлеба, в данном случае хлеб «Любительский» готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине ВНИИХП ХЗМ-200. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста.

Разделка теста: разделка ржано-пшеничного теста производится на тестоделителе «ТД-110/1», который находиться под тестоприемником, из которого тесто попадает в воронку делительной машины. Затем ржано-пшеничное тесто попадает в тестоокруглительную машину «Восход ТО-30», а оттуда уже загружается в формы.

Расстойка: формы с тестовыми заготовками складируются на стеллажи ТС-7 и идут на расстойку в конвейерные шкафы «Бриз-322».

Выпечка хлеба: заготовки теста для ржано-пшеничного хлеба направляют в ротационную печь «Мусор-ротор 350» для выпекания.

Хранение хлеба: выпеченный хлеб поступает в хлебохранилище. Хлеб передается на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки.

Отпуск хлеба: в торговые сети хлеб отпускается через экспедицию, работники которой учитывают продукцию и оформляют документы на отправку.

2.
2
Описание ассортимента изделий

Таблица

Наименование выпускаемой продукции	Выпуск готовой продукции в сутки, т.
1.Хлеб «Столичный» 2.Хлеб «Российский» 3.Хлеб «Дарницкий» 4.Хлеб «Любительский»	3.3 4.6 4.7 2,4
Итого:	15

1.Хлеб «Столичный» - вырабатывается по ГОСТ 26984-86 - «Хлеб столичный. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.

Характеристики готовой продукции:

Вода,г-38,5

Белки,г-7,0

Жиры,г-1,2

Углеводы усвояемые,г-45,8

Углеводы неусвояемые,г-5,12

Органические кислоты,г-0,6

Минеральные вещества,г-1,78

Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 210,0 ккал.

2.Хлеб «Российский» - вырабатывается по ГОСТ 26985-86 - «Хлеб российский. Технические условия» из смеси ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта с добавлением патоки и другого сырья формовым и подовым массой 0,85 кг.

Характеристики готовой продукции:

Вода,г-41,3

Белки,г-6,5

Жиры,г-1,1

Углеводы усвояемые,г-41,5

Углеводы неусвояемые,г-6,9

Органические кислоты,г-0,8

Минеральные вещества,г-1,9

Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 211,0 ккал.

3.Хлеб «Дарницкий» - вырабатывается по ГОСТ 26983-86 - «Хлеб дарницкий. Технические условия» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, формовым массой 0,9 кг и подовым массой 1,25 кг.

Характеристики готовой продукции:

Вода,г-42,4

Белки,г-6,6

Жиры,г-1,1

Углеводы усвояемые,г-41,0

Углеводы неусвояемые,г-6,4

Органические кислоты,г-0,8

Минеральные вещества,г-1,7

Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал.

4.Хлеб «Любительский» - вырабатывается по ГОСТ 26982-86 – «Хлеб любительский. Технические условия»из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта, подовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристики готовой продукции:

Вода,г-40,6

Белки,г-6,1

Жиры,г-1,2

Углеводы усвояемые,г-42,1

Углеводы неусвояемые,г-7,5

Органические кислоты,г-0,9

Минеральные вещества,г-1,6

Энергетическая ценность 100г хлеба столичного – 206,0 ккал.

2.3 Расчет производительности печей

Таблица

Наименование изделий (ГОСТ или ТУ)	Сорт муки	Размер изделий, мм		Прод. выпеч., мин
		Длина	Ширина
1.Хлеб «Столичный» ГОСТ 26984-86, формовой	Ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт	160	110	0,6	48-54
2. Хлеб «Российский» ГОСТ 26985-86, формовой	Ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт.	180	120	0,7	40-60
3.Хлеб «Дарницкий» ГОСТ 26983-86, формовой	Ржаная обдирная, пшеничная 1 сорт.	180	120	0,6	55-70
4.Хлеб «Любительский» ГОСТ 26982-86, формовой	Ржаная обдирная, пшеничная 2 сорт.	165	115	0,7	55-60

Расчет часовой производительности печи производиться по формуле:

, (1)

Где: А – количество рабочих люлек в печи (или количество рядов изделий на поду печи) ;

N – количество изделий на люльке (или количество изделий по ширине пода);

g – масса изделий, кг;

Т – продолжительность выпечки, мин;

Количество изделий на люльке или в целом на поду определяется по формуле:

(2)

Где: L-длина пода или люльки, мм;

B-ширина пода или люльки, мм;

l-длина изделий, мм;

b-ширина изделий, мм;

a-зазор между изделиями(подовыми-20-30мм,формовыми-5мм.)

На основании часовой производительности печи определяют ее суточную производительность:

,(3)

Где: Pч - часовая производительность печи, кг/ч;

23-количетво часов работы печи в сутки;

1000-количество кг в одной тонне.

На основании часовой производительности печи по каждому сорту изделий определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента по формуле:

,(4)

Где: Pз-производительность по заданию, кг/ч.

Pч- часовая производительность печи по расчету, кг/ч.

Количество печей, необходимых для обеспечения заданной мощности, определяется по формуле:

(шт),(5)

1) Хлеб «Столичный»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

2) Хлеба «Российский»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

3) Хлеба «Дарницкий»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-35 в хлебных формах Л7; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

4) Хлеба «Любительский»:

N – Количество изделий на одном ярусе стеллажных тележек-25 в хлебных формах Л10; А – количество ярусов в стеллажных тележках ТС7-17;

шт

Производительность предприятия

Таблица

Наименование изделий	Часовая производительность печи, кг	Продолжительность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т
1.Хлеб «Столичный» ГОСТ 26984-86, формовой	428	7,67	3,3

Продолжение таблицы

2. Хлеб «Российский» ГОСТ 26985-86, формовой	298	15,34	4,6
3.Хлеб «Дарницкий» ГОСТ 26983-86, формовой	308	15,34	4,7
4.Хлеб «Любительский» ГОСТ 26982-86, формовой	316	7,67	2,4
Итого	15

График работы печи

Таблица

N печи	Марка печи	1 смена 23-11	2 смена 11-23
1	«Муссон-ротор 350»
2	«Муссон-ротор 350»
3	«Муссон-ротор 350»

Условное обозначение:

1.Хлеб «Столичный» -

2. Хлеб «Российский» -

3.Хлеб «Дарницкий» -

4.Хлеб «Любительский»-

2.4 Расчет выхода хлебобулочных изделий

Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:

(%),(6)

Где: ∑Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажность хлеба, %;

∆Gm – затраты при брожении, % (2-4);

∆Gуп – затраты при выпечке, % (7-15);

∆Gус – затраты при остывании хлеба, % (усушка 3-5);

n – разность между допустимой влажностью теста и хлеба, % (0,5-1,0)

Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5-1,0%.

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

,(%),(7)

Где: М, Д, С, П – соответственно масса: муки, дрожжей, соли, кг;

Wм, Wдр, Wс– соответственно влажность муки, дрожжей, соли, %;

Выход теста определяется по формуле:

, (%),(8)

Где: Gс-содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wm-влажность теста, %.

1) Хлеб «Столичный»:

=147%

=172,7%

Таблица

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность		Содержание сухих веществ
		%	кг	%	кг
Мука ржаная обдирная	50,0	15	10,5	85,00	42,5
Мука пшеничная 1 сорта	50,0	14,5	1,25	85,50	42,75
Дрожжи прессованные	0,5	75	0,375	25,00	0,125
Соль пищевая поваренная	1,5	3,5	0,05	96,50	1,4475
Сахар-песок	3,0	0,15	0,0045	99,85	2,9955
Итого:	105	-	12,1795	-	89,818

2) Хлеб «Российский»:

=147%

=175,7%

Таблица

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность		Содержание сухих веществ
		%	кг	%	кг
Мука ржаная обдирная	70,0	15	10,5	85,00	59,5
Мука пшеничная 1 сорта	30,0	14,5	4,35	85,50	25,60
Дрожжи прессованные	0,5	75	0,375	25,00	0,125
Соль пищевая поваренная	1,5	3,5	0,0525	96,50	1,44
Патока	6,0	22	1,32	78,00	4,68
Итого:	108	-	16,5975	-	91,345

3) Хлеб «Дарницкий»:

=141%

=166,7%

Таблица

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность		Содержание сухих веществ
		%	кг	%	кг
Мука ржаная обдирная	60,0	15	9	85,00	51
Мука пшеничная 1 сорта	40,0	14,5	5,8	85,50	34,2
Дрожжи прессованные	0,5	75	0,375	25,00	0,125
Соль пищевая поваренная	1,4	3,5	0,049	96,50	1,351
Итого:	101,9	-	15,22	-	86,676

4) Хлеб «Любительский»: =151%

=180,6%

Таблица

Наименование сырья	Количество, кг	Влажность		Содержание сухих веществ
		%	кг	%	кг
Мука ржаная обдирная	80,0	15	12	85,00	68
Мука пшеничная 2 сорта	15,0	14,5	2,175	85,50	12,825
Солод ферментированный	5,0	10	0,5	90,00	4,5
Дрожжи прессованные	0,1	75	0,075	25,00	0,025
Соль пищевая поваренная	1,0	3,5	0,035	96,50	0,965
Патока	4,0	22	0,88	78,00	3,12
Сахар-песок	4,0	0,15	0,006	99,85	3,994
Кориандр	0,5	0	0	99,50	0,4975
Итого:	109,6	-	15,67	-	93,9265

2.5 Расчет необходимого количества сырья

Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

, (кг),(9)

Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту,кг;

Запас муки на складе в кг определяется по формуле:

M=∑Mсут ∙ n, (кг),(10)

Где: Мсут - суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки, сут.

Затем результат по каждому сорту суммируется.

М=10296,9∙7=72078,3 кг.

Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:

, (кг), (11)

Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки.

Запас дополнительного сырья определяется по формуле:

Ссут = Ссут ∙ n,(т),(12)

Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут.

1) Хлеб «Столичный»: =2244,9 кг

Дрожжи:=11,2 кг

Соль: =33,7 кг

Сахар-песок: =67,3 кг

Дрожжи:Ссут=11,2 ∙3 =33,6 кг

Соль: Ссут= 33,7 ∙15=505,5 кг

Сахар-песок: Ссут=67,3∙15=1009,5 кг

2) Хлеб «Российский»: =3129,3 кг

Дрожжи:=15,6 кг

Соль: =46,9 кг

Патока: =187,8 кг

Дрожжи:Ссут=15,6 ∙ 3=46,8 кг

Соль: С сут= 46,9 ∙15=703,5 кг

Патока: С сут= 187,8 ∙15=2817 кг

3) Хлеб «Дарницкий»: =3333,3 кг

Дрожжи:=16,7 кг

Соль: =44,8 кг

Дрожжи:С сут=16,7 ∙3=50,1 кг

Соль: С сут=44,8∙15=672 кг

4) Хлеб «Любительский»: =1589,4кг

Солод:=79,5 кг

Дрожжи: =1,6 кг

Соль: =15,9 кг

Сахар-песок:=63,6 кг

Патока: =63,6 кг

Кориандр: =7,9 кг

Солод: 79,5∙10=795 кг

Дрожжи: 1,6∙3=4,8 кг

Соль: 15,9∙15=238,5 кг

Сахар-песок:63,6∙15 =954 кг

Патока: 63,6∙15=954 кг

Кориандр: 7,9∙15=118,5 кг

Сроки хранения используемого сырья

Таблица

Сырье	Запас, сут.
Мука Соль Сахар Патока Солод Кориандр Дрожжи	7 15 15 15 10 15 3

Расчетные данные по расходу сырья в сутки и необходимому запасу его на производстве заносятся в таблицу

Суточный запас и расход сырья

Таблица

Наименование изделий	Суточная. выработка, кг	Выход, %	Мука			Дополнительное сырье -дрожжи
			Расход по рецептуре, кг	Сут.расход, кг	Запас на срок хранения, кг	Расход по рецептуре, кг	Суточный расход, кг	Запас на срок хренения, кг
1) Хлеб «Столичный» 4) Хлеб «Любительский» 3) Хлеб «Дарницкий» 2) Хлеб «Российский»	3300 4600 4700 2400	147 147 141 151	100 100 100 100	2244,9 3129,3 3333,3 1589,4	15714,3 21905,1 23333,1 11125,8	0,5 0,5 0,5 0,1	11,2 15,6 16,7 1,6	33,6 46,8 50,1 4,8
Итого:	15000	-	400	10296,9	72078,3	1,6	45,1	135,3

Дополнительное сырье - соль			Дополнительное сырье – кориандр			Дополнительное сырье – сахар песок			Дополнительное сырье - патока			Дополнительное сырье - солод
Расход по рецептуре,кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг	Расход по рецептуре, кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг	Расход по рецептуре, кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг	Расход по рецептуре, кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг	Расход по рецептуре, кг	Сут. расход, кг	Запас на срок хран., кг
1,5 1,5 1,4 1,0	33,7 46,9 44,8 15,9	505,5 703,5 672 238,5	- - - 0,5	- - - 7,9	- - - 118,5	3,0 - - 4,0	67,3 - - 63,6	1009 - - 954	- 6,0 - 4,0	- 187,8 - 63,6	- 2817 - 954	- - - 5,0	- - - 79,5	- - - 795
3,9	141,3	2116,5	0,5	7,9	118,5	7,0	130,9	1963	10,0	251,4	3771	5,0	79,5	795

2.6 Хранение и подготовка сырья к производству

2.6.1 Расчет склада основного и дополнительного сырья

Расчет склада основного сырья:

На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки, в бункере конструкции ВНИЭКИпродмаша ХБУ-39: для муки ржаной обойной 2 бункера, для муки пшеничной второго сорта – 1 бункер, для муки пшеничной первого сорта – 1 бункер.

Количество бункеров для отдельного сорта муки определяется по формуле:

, (шт),(13)

Где: Mc-суточный расход муки,т; n-срок хранения муки, сут;

Qс-полезная вместимость бункера ХБУ-39-21, при плотности муки 550 кг/м³, т.

=4 шт

Для муки ржаной обдирной:

;

Для муки пшеничной 2 сорта:

;

Для муки пшеничной 1 сорта:

Суточный расход муки (Мс)по каждому сорту муки в отдельности:

1) Хлеб «Столичный»: Мс=2244,9кг, отсюда 50% муки ржаной обдирной по рецептуре-1122,5 кг.

2) Хлеб «Российский»: Мс=3129,3 кг, отсюда 70% муки ржаной обдирной по рецептуре-2190,5 кг.

3) Хлеб «Дарницкий» : Мс=3333,3кг, отсюда 60% муки ржаной обдирной по рецептуре-2000 кг.

4) Хлеб «Любительский»: Мс=1589,4 кг, отсюда 80% муки ржаной обдирной по рецептуре-1271,52.

Суммируем общее количество Мс для ржаной муки-6393,72, для пшеничной первого сорта-3562,2, для пшеничной второго сорта-317,9.

Расчет склада дополнительного сырья
:

Количество сырья, поступающего в жидком виде и подлежащего хранению определяется по формуле:

,(кг),(14)

Где: Мт-количество муки, расходуемой на приготовление теста, кг/сут;

Р- количество жидкого сырья на 100 кг муки по рецептуре, кг;

n-срок хранения, сут.

Количество жидкого сырья, подлежащего хранению:

,(кг),(15)

Где: р- количество сырья в сухом виде, кг на 100 кг муки (принимается по рецептурам на приготовление теста);

В-количество воды для разжижения 1 кг сырья, кг (соли 4,сахара 1).

Объем емкостей для хранения жидкого сырья в зависимости от его количества, дозы сырья, плотности, коэффициента запаса емкости:

(л),(16)

Где: G-количество сырья по рецептуре в сухом, кг/сут;

Ρ- плотность жидкого сырья, кг/л: солевого раствора 1,2;сахарного раствора 1,23-1,32; патоки 1,4;

Х-запас емкости на пенообразование и изменение объема при механической обработки(х=0,10-0,25);

А-доза сырья, кг в 100 кг раствора: соли при полном насыщении 1,2 кг/м³-26 кг, сахара при ρ=1,32 кг/м³-65 кг, при ρ=1,23 кг/м³-50кг.

1) Хлеб «Столичный»:

Соль: 505,1 кг

2525,5 кг

=8901 л

Сахар: 1010,2 кг

2020,4 кг

=2590,3 л

2) Хлеб «Российский»:

Соль: 704,1 кг

3520,5 кг

=12412 л

Патока: 2816,4 кг

5632,7 кг

=7221,4 л

3) Хлеб «Дарницкий»:

Соль: 700 кг

3500 кг

=4487,2 л

4) Хлеб «Любительский»:

Соль:238,4 кг

1192,1 кг

=4202,9 л

Сахар: 953,6 кг

1907,3 кг

=2445,3 л

Патока: 953,6 кг

1907,3 кг

=2445,3 л

Всего: Соль-30003,1;сахар-5035,6,патока-9666,7

Принимаем 3 установок Т1ХСБ – 10 т для хранения солевого раствора.

Принимаем для растворения и хранения сахарного раствора 1 мучной бункер и 1 для патоки по 15 м3
.

2.6.2 Силосно-просеивательное отделение

Для просеивания муки применяют просеиватель «Бурат» с пирамидальными ситами ПБ-1,5.

Производительность просеивателя определяется по формуле:

Q=ρ∙F, (т/ч), (17)

Где: ρ-часовая просеивательная способность 1 м² сита,т (для ржаной муки = 3,0 т/ч, а для пшеничной = 3,75 т/ч);

F-просеивательная поверхность сита, м² (1,5 м²).

Количество просеивательных машин определяется по формуле:

,(шт) (18)

Где: Мч-часовой расход муки по каждому сорту;

Q-производительность «Бурата».

Для ржаной обдирной муки: Q=3,0∙1,5=4,5 т/ч

Для пшеничной муки: Q=3,75∙1,5=5,625 т/ч

Устанавливаем 1 просеиватель.

2.7 Расчет производственной рецептуры и оборудования для приготовления теста.

2.7.1 Расчет производственных рецептур

Определение общего минутного расхода муки для теста (кг/мин):

,(19)

Где: Рч – часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

Gхл – выход изделий, %.

Определение минутного расхода муки в закваску, идущую на замес теста (кг/мин):

,(20)

Где: Рз – количество муки, расходуемой для приготовления закваски.

Определение минутного расхода муки в тесто:

Ммт=Моб-Мз,(21)

Рассчитаем минутный расход закваски на замес теста (кг/мин):

,(22)

Где: Wз – влажность закваски;Wм – влажность муки, %.

Определим минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски (кг/мин):

,(23)

Где: а – процент закваски, расходуемый для новой порции закваски (40%); б – процент закваски, расходуемой для замеса теста (60%);

Определим выход закваски (кг/мин):

,(24)

Где: Gсвз – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом на замес закваски (кг/мин); Wз – влажность закваски, %.

Определим минутную производительность дозатора воды на замес закваски, (кг/мин):

,(25)

Где: Gз – выход закваски, кг/мин; Gсз – общий расход сырья на замес закваски (мука+закваска), кг/мин;

Минутная производительность дозатора муки на замес теста, (кг/мин):

,(26)

Где: Рm-количество муки, расходуемой на замес теста, %.

Минутная производительность дозатора солевого раствора (кг/мин):

,(27)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.

Минутная производительность дозатора раствора сахара (кг/мин):

,(28)

Где: Cm-расход соли в % от массы муки (по рецептуре изделий); Mc-концентрация соли в растворе,%.

Минутная производительность дозатора патоки, дрожжей, кориандра, солода,(кг/мин):

,(29)

Где: P-соответственно расход патоки либо дрожжей, солода, кориандра в % от массы муки (по рецептуре изделий);

Выход теста (кг/мин):

,(23),

Где: Gсвт – общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг/мин;Wт – влажность теста;

Минутная производительность дозатора воды на замес теста (кг/мин):

,(31)

Где: Gm-выход теста, кг/мин; Gcm-общий расход сырья на замес теста (мука+закваска+солевой раствор)

1) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Столичный»

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок	50,0 50,0 0,5 1,5 3,0
Итого сырья:	105,0

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Тесто
Закваска, кг Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг Соль пов аренная пищевая, кг Сахар-песок, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, %: Закваски Теста, не более Температура начальная, ºС Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град.	19 - 22 - - - - 16 48-51 - 24-28 180-240 11-14	57 33 17 50 1,5 3,0 0,5 По расчету - Wхл±1 28-30 60-90 8-9

Общий минутный расход муки для теста: ,

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки для теста: Ммт= 4,9-1,1=3,8 кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	1,1	15	85	0,935
Закваска	1,3	50	50	0,65
Итого:	2,4	-	-	1,6

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Минутная производительность дозатора раствора сахара:

Выход теста:

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	3,8	15	85	3,23
Закваска	1,9	50	50	0,95
Солевой раствор	0,28	-	26	0,07
Раствор сахара	0,37	-	40	0,148
Итого:	6,35	-	-	4,4

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование	Закваска	Тесто
Мука, кг/мин	1,1	3,8
Вода, кг/мин	0,8	2,15
Солевой раствор, кг/мин	-	0,28
Раствор сахара	-	0,37
Закваска, кг/мин	1,3	1,9
Итого:	3,2	8,5
Начальная температура, ºС	24-28	28-30
Влажность, %	48-51	48
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	11-14	8-9

2) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Российский».

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Патока	70,0 30,0 0,5 1,5 6,0
Итого сырья:	108,0

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Тесто
Закваска, кг Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг Соль поваренная пищевая, кг Патока, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град.	17 - 20 - - - - 14 48-50 24-28 180-240 12-14	51 30 40 30 1,5 6,0 0,5 По расчету Wхл±1 28-30 60-90 8-10

Общий минутный расход муки для теста:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,4-0,68=2,72кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:,

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

,

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0,68	15	85	0,58
Закваска	0,77	50	50	0,39
Итого:	1,45	-	-	0,97

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Минутная производительность дозатора патоки:

Выход теста:

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин		Влажность %	Содержание сухих веществ
				%	Кг/мин
Мука	2,7		15	85	2,3
Закваска		1,16	50	50	0,58
Солевой раствор		0,20	-	26	0,052
Патока		0,20	22	78	0,16
Итого:		4,26	-	-	3,1

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование	Закваска	Тесто
Мука, кг/мин	0,68	2,7
Вода, кг/мин	0,49	1,74
Солевой раствор, кг/мин	-	0,20
Патока, кг/мин	-	0,20
Закваска, кг/мин	0,77	1,16
Итого:	1,94	6
Начальная температура, ºС	25-28	28-30
Влажность, %	48-50	48
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	12-14	8-10

3) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Дарницкий».

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая	60,0 40,0 0,5 1,4
Итого сырья:	101,9

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Тесто
Закваска, кг Мука в закваске, на тесто, кг Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг	19 - 22 -	57 33 27 40
Соль поваренная пищевая, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град.	- - 16 48-50 25-28 180-240 12-14	1,4 0,5 По расчету Wхл±1 28-30 60-90 7-8

Общей минутный расход муки для теста:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,64-0,81=2,83 кг/мин

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

Выход закваски:

Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0,81	15	85	0,69
Закваска	0,93	50	50	0,47
Итого:	1,74	-	-	1,16

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутная производительность дозатора солевого раствора:

Выход теста:,

Минутная производительность дозатора воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	2,8	15	85	2,38
Закваска	1,4	50	50	0,7

Продолжение таблицы

Солевой раствор	0,19	-	26	0,05
Итого:	4,39	-	-	3,13

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование	Закваска	Тесто
Мука, кг/мин	0,81	2,8
Вода, кг/мин	0,58	1,63
Солевой раствор, кг/мин	-	0,19
Закваска, кг/мин	0,93	1,4
Итого:	2,32	6,02
Начальная температура, ºС	25-28	28-30
Влажность, %	48-50	48
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Конечная кислотность, град	12-14	7-8

4) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Любительский».

Таблица

Сырье	Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта Солод ржаной ферментированный Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Патока Кориандр	80,0 15,0 5,0 0,1 1,0 4,0 4,0 0,5
Итого сырья:	109,6

Таблица

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске
	Закваска	Заварка	Тесто
Закваска густая, кг Мука в закваске на тесто, кг Мука ржаная обдирная, кг Мука пшеничная 2 сорта, кг Солод ржаной ферментированный, кг Заварка, кг Дрожжи прессованные, кг Соль поваренная пищевая, кг Сахар-песок, кг Патока, кг Кориандр, кг Вода, кг Влажность, % Температура начальная, ºС	10 - 9 - - - 0,1 - - - - 7 48-50 25-28	- - 15 - 5 - - - - - - 0,2 50 74-76	26 15 50 15 - 70,3 - 1,0 4,0 4,0 0,3 По расчету Wхл±1 28-30
Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная, град	180-240 13-16	64-68 120-300	90-120 8-10

Общий минутный расход муки для теста:

Закваска:

Минутный расход муки в закваску:

Минутный расход закваски на замес теста:

Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:

Минутный расход дрожжей:

Выход закваски:

Минутный расход воды на замес закваски :

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0,31	15	85	0,26
Закваска	2,33	50	50	1,16
Дрожжи пресс.	0,0035	Wд-75	25	0,0009
Итого:	2,64	-	-	1,42

Заварка:

Минутный расход муки в осахаренную заварку, идущую на замес теста:

Минутный расход заварки на замес теста:

Минутный расход кориандра:

Минутный расход солода:

Выход заварки:

Минутный расход воды на замес заварки:

Минутный расход сырья на замес заварки (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0,52	15	85	0,44

Продолжение таблицы

Солод ржаной фермент.	0,17	10	90	0,153
Кориандр	0,014	0	100	0,014
Итого:	0,704	-	-	0,607

Тесто:

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутный расход солевого раствора:

Минутный расход раствора сахара:

Минутный расход патоки:

Выход теста:

Минутный расход воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	2,65	15	85	2,25
Закваска	0,53	50	50	0,27
Солевой раствор	0,13	-	26	0,034
Заварка	1,7	74	26	0,44
Раствор сахара	0,35	-	40	0,14
Патока	0,14	22	78	0,11
Итого:	5,5	-	-	3,24

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование		Закваска	Осахаренная заварка	Тесто
Мука, кг/мин		0,31	0,52	2,65
Вода, кг/мин		0,2	1,6	0,73
Дрожжи прессованные, ккг/мин		0,0035	-	-
Солевой раствор, кг/мин		-	-	0,13
Раствор сахара, кг/мин		-	-	0,35
Солод ржаной ферментированный		-	0,17	-
Кориандр		-	0,014	-
Патока		-	-	0,14
Закваска, кг/мин		2,84	-	0,53
Итого:		3,35	2,3	4,53
Продолжительность осахаривания,мин		-	120-300	-
Начальная температура, ºС		25-28	64-68	28-30
Влажность, %		48-50	74-76	48
Продолжительность брожения, мин		180-240	-	90-120
Конечная кислотность, град	13-16		-	8-10

2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов

Определяется ритм загрузки одной секции закваской:

,(мин),(31)

Где: ч-ритм загрузки одной секции, мин.;

Т- продолжительнотсь брожения закваски, мин.;

n-количество секции в бункере.

Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:

,(кг),(32)

Где: Мс-минутный расход муки на замес опары,кг/мин.;

ч-ритм загрузки одной секции, мин.;

Расчет геометрической емкости бункера для брожения закваски, исходя из максимальной производительности печи.

(л),(33)

Где: Рчас – часовая производительность печи по данному сорту изделий (кг/ч);

Т – продолжительность брожения закваски, мин;

n – количество секций в бункере;

Gхл – выход хлеба, %;

q – норма загрузки муки, кг на 100 л объема емкости для брожения;

М – количество муки в %, вносимой в закваску, по отношению ко всему количеству муки, идущему на приготовление теста;

Расчет бункерного тестоприготовительного агрегата непрерывного действия И8-ХАГ 6:

1) Хлеб «Столичный»:

л

2) Хлеб «Российский»:

л

3) Хлеб «Дарницкий» :

л

4) Хлеб «Любительский»:

л

Типовой агрегат И8-ХАГ-6 имеет вместимость 6м³. Расчетная вместимость соответствует вместимости агрегата т.к - сумма V=1890л=2 м³.

2.8 Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет количества тестоделителей производится по формуле:

,(шт), (34)

Где: Рч – часовая производительность печи, кг;

g – масса изделий, кг;

n – производительность делителя, куски в час;

х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя и брак кусков(при механической укладке кусков теста в расстойных шкафах х=1;при ручной укладке х=1,04-1,05)

Ёмкость расстойного шкафа определяется по формуле:

,(35)

Где: Тр – продолжительность расстойки

1)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Столичный»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

2)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Российский»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

3)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Дарницкий»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

4)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Российский»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» : шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

Принимается один тестоделитель

2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество потребных для хранения готовых изделий вагонеток или контейнеров определяется по формуле:

,(шт),(36)

Где: Pч - часовая производительность печи, кг;

Т-срок хранения (срок хранения изделий в хлебохранилище принят от 4 до6 часов), ч;

Пл – количество лотков на вагонетке или в контейнере, шт;

д - масса изделий, кг.

Расчет экспедиции заключается в определении количества контейнеров для хранения хлеба в экспедиции и количества отпускных мест у погрузочной платформы.

Количество отпускных мест определяется по формуле:

,(шт),(37)

Где: Pc – суточная отправка хлеба, кг;

tx – продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин (при ручной загрузке=20-25);

Tx -продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч;

ч – коэффициент, учитывающий отправку в часы «пик» (=2);

Q – масса изделий в фургоне(для хлеба формового=16 кг).

1)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Столичного» формового:

шт

2)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Российского» формового:

шт

3)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Дарницкого» формового:

шт

4)Рассчитаем количество вагонеток, необходимых для хранения готового хлеба «Любительского» формового:

шт

Определим количество отпускных мест:

3. Ориентировочный расчет площадей хлебозавода

Расчет площадей ведется по ориентировочным укрупненным показателям и уточняется при компоновке.

Определим площадь склада бестарного хранения муки вместе с просеивательным отделением. В соответствии с нормативными данными площадь бестарного хранения муки определим из расчета 7м3
объема помещения на 1 т суточной мощности при высоте 12 м равна м2
. Прибавляем полезную площадь бункеров для муки и просеивателя -52,3. Итого:61+52,3=113м2

Склад для хранения дополнительного сырья (солевого, сахарного, дрожжевого растворов, патоки, кориандра, солода). Площадь для хранения соли из расчета 1,2 м2
на 1т:1,2∙15=18 м2
. Площадь для хранения остального сырья из расчета 1,0 м2
на 1т:1,0∙15=15 м2
. Итого:18+15=33 м2
.

Тестоприготовительное совместно с тесторазделочным отделением 5*15=75 м2
, высота не менее 7,2 м. Пекарный зал 9*15=135м2
. Итого:135+75=210 м2
площадь производственного помещения.

Растворный узел 1,5*15=22,5 м2
. Заварочное отделение из расчета 20 м2
на 1т заварного хлеба, вырабатываемого в час- на 316 кг заварного хлеба 6,32 м2
,дополнительно прибавляем 2 м2
как место ограждения. Итого: 8 м2
.

Таблица

Наименование помещения	F пол., м²
Административно-бытовые помещения
Вестибюль	93
Контрольно-пропускной пункт	10
Гардероб для уличной одежды	28
Душевые сетки	25
Сан-узел	16
Кабинет директора	18
Кабинет бухгалтера-кассира	12
Кабинет инженера-технолога	12

Продолжение таблицы

Кабинет главного механика	12
Кабинет дежурного слесаря	10
Кабинет уборщицы	5
Кабинет зав. производством	8
Контрольно-пропускной пункт	10
Отделение для приема пищи	21
Подсобно-производственные помещения
Слад бестарного хранения муки	113
Склад для хранения дополнительного сырья	33
Тестоприготовительное отделение	75
Пекарный зал	135
Растворный узел	22,5
Заварочное отделение	8
Лаборатория	12
Помещение для хранения производственного инвентаря	5
Материальный склад	6
Хлебохранилище и экспедиция 20%	180
Итого:	857,5

Полная площадь цеха определяется:

Fпол. = А пол+30%

Fпол = 857,5+257,3 = 1114,8 м²

Этажность здания определяется по формуле:

Э =

Э = -принимаем 1этаж.

3.1 Определение потребности предприятия в рабочей силе

Таблица

Наименование должностей и профессий	Численность в смену		Общее количество
	1 смена	2 смена
Общее руководство: -Директор -Бухгалтер-кассир -Зав. производством -Инженер-технолог Рабочая сила: -Оператор бестарной установки хранения сырья -Рабочий по подготовке сырья к производству -Дрожжевод -Укладчики изделий в формы стеллажей для расстойки -Пекарь -Экспедитор Подсобно-вспомогательная служба: -Лаборант -Дежурный слесарь -Главный механик -Охранник на КПП -Уборщица	1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1	1 2 1	1 1 1 1 1 1 2 4 2 1 1 1 1 1 1
Итого:	16	4	20

3.2 Расчет потребности в технологическом оборудовании

Таблица

Наименование оборудования	Марка	Производительность	Количество сырья, кг	Количество оборудования		Габариты, мм	F полезн., м²
				Расчет	Принято
1)Бункера для муки 2) Просеиватель муки 3)Тестоприготовительный бункерный агрегат 4)Тестоделитель 5)Тестоокруглитель 7)Печь ротационная	А9-ХБУ-39 ПБ-1-1.5 И8-ХАГ-6 ТД-110/1 Восход ТО-5 Муссон-ротор 350	Вместимость 21 т. 1000кг/ч 652кг/ч 650кг/ч 1825кг/ч 350 кг/ч	72078,3 10296,9 10953 10953 10953 15000	4 0,9 1,4 1,4 0,5 3,4	4 1 1 1 1 3	4040*3200*3924 3205*1025*4010 7500*3700*3250 1410*1200*1750 1253*1218*1760 2350*2955*3138	12,8 3,2 27,8 1,7 1,4 6,7
Итого:	-	-	-	-	-	-	105,4

Список использованной литературы:

1. Технология хлебопекарного производства. Методические указания по выполнению курсовых проектов. / КГТУ им. Раззакова; сост. Ч.К Касымова. –Б.:ИЦ «Техник», 2010.-31 с.

2.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 375 с;

3. Зверева А.Ф. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. – М., Аcadema, 2003. 299с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 415 с.;

5.Пучкова Л.И., Гришин А.С. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. – М. «Колос», 1994. – 224 с.;

6.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989, - 494 с.

7. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. – М.: Агропромиздат, 1986. – 72.

8. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности. – М.: МПП СССР, 1985. – 139 с.;Н.Г. Щеглов, К.А.

9.Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

10.Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

11.Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.

12. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.

13.Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997

14. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.