Введение. Яровая пшеница - основная зерновая культура не только Республики Башкортостан, но и страны в целом. Однако в настоящее время потребность в качественном хлебопекарном зерне яровой пшеницы удовлетворяется не полностью. Одной из причин этого является низкое качество производимого зерна. Удельный вес хлебопекарного зерна пшеницы (III и более высокого товарного класса) в регионе составляет около 30% от заготовляемого зерна мягкой пшеницы. Кроме того, производство зерна яровой пшеницы высокого качества - необходимое условие укрепления экономического положения и конкурентоспособности хозяйства [1].
Во всем мире все большее распространение получают направления селекции на повышение качества сельскохозяйственной продукции. Высококачественное зерно пшеницы позволяет увеличить выход муки высших сортов, расширить ассортимент хлебобулочных изделий и продуктов питания.
Ведущая роль в повышении качества зерна отводится сорту. Только при постоянном контроле за качеством зерна на всех этапах селекции, испытания, районирования и выращивания может быть достигнуто производство высококачественного зерна пшеницы.
Поэтому изучение новых сортов яровой мягкой пшеницы, отличающихся высокой урожайностью, качеством, устойчивостью к неблагоприятным факторам среды позволяющих сократить сырьевой дефицит для хлебопекарного производства, на наш взгляд, является актуальным. В связи с этим нами были проведены исследования целью, которых являлась изучение качественных показателей новых сортов яровой мягкой пшеницы и влияние их на хлебопекарные свойства муки.
Условия, материалы и методы исследования. Исследования проводились в аналитической лаборатории НОЦ ФГБОУ ВПО Башкирский ГАУ в 2010-2011 годы. Объект исследований - сорта яровой мягкой пшеницы Омская 35, Омская 36, Омская 37, Омская 38, Боевчанка и Салават Юлаев. Официально сорта Боевчанка, Омская 37, Омская 38 отнесены к сильным пшеницам, а Омская 35 и Омская 36 - к ценным. Образцы зерна были размолоты на лабораторной мельнице МЛУ-202 с получением муки 70% выхода.
При оценке качества зерна сортов яровой пшеницы определяли количество и качество клейковины, содержание белка в зерне, ИДК, показатель седиментации в уксусной кислоте (по Пумпянскому А. Я.), также натуру зерна и массу 1000 зерен [6].
Анализ и обсуждение результатов исследования. Технологические свойства обусловливаются формой зерновки, выполненностью и крупностью зерна. Крупность и выполненность зерна предопределяет мукомольные качества пшеницы (выход муки), которые в свою очередь зависят от массы 1000 зерен и натуры зерна. Исследования показали, что различия между изучаемыми сортами по массе 1000 зерен были значительными от 37,7 г до 49,4 г (табл. 1).
В качестве сортов-источников по тяжеловесности зерна следует выделить Омскую 35 (49,4 г), Омскую 37 (45,6 г), Боевчанку (44,3 г), Омскую 36 (43,1 г) и Омскую 38 (42,8 г).
Натура зерна - один из важных показателей, характеризующий выполненность зерна. По сортам она изменялась от 720,5 (Омская 38) до 743 г/л (Омская 35). При наливе зерна сорта Боевчанка и Омская 35 формировали высоконатурное зерно: в среднем за 2010-2011 гг. она составила 758 и 765 г/л.
Основными показателями, характеризующими хлебопекарные качества пшеницы, является количество и качество клейковины в зерне.
Таблица 1- Показатели качества зерна и урожайности различных сортов яровой мягкой пшеницы (южная лесостепь Республики Башкортостан, 2010-2011 гг.)
| Сорт |
Масса 1000 зерен, г |
Натура, г/л |
Белок в зерне, % |
Клейковина, % |
ИДК |
Показатель седиментации |
Урожайность, т/ га |
| Омская 35 |
49,4 |
743,0 |
13,96 |
34,48 |
91,9 |
27,0 |
3,4 |
| Омская 36 |
43,1 |
735,0 |
14,76 |
34,60 |
96,5 |
28,5 |
3,1 |
| Омская 37 |
45,6 |
733,0 |
14,87 |
36,48 |
88,3 |
30,5 |
3,0 |
| Омская 38 |
42,8 |
720,1 |
13,12 |
3
4,50
|
92,3 |
28,5 |
3,6 |
| Боевчанка |
44,3 |
738,0 |
16,13 |
38,36 |
98,9 |
29,0 |
2,7 |
| Салават Юлаев |
37,7 |
733,0 |
13,56 |
30,30 |
93,4 |
29,0 |
3,0 |
Таблица 2 - Сравнительная характеристика физико-химических показателей хлеба
из пшеничной муки
| Сорт |
Влажность хлеба, % |
Пористость хлеба, % |
Объемный выход хлеба, см3 |
| Омская 35 |
43,0 |
83 |
881 |
| Омская 36 |
42,8 |
78 |
793 |
| Омская 37 |
42,3 |
81 |
890 |
| Омская 38 |
43,1 |
83 |
900 |
| Боевчанка |
43,3 |
79 |
779 |
| Салават Юлаев |
43,0 |
82 |
787 |
Выводы. Нами установлено, что исследуемые сорта, за исключением Салавата Юлаева, сформировали зерно с высоким содержанием сырой клейковины. В 2010 году, характеризующемся высокой температурой воздуха и дефицитом осадков, содержание клейковины у сортов было в пределах 38,4...43,7 %. Согласно ГОСТ 27839-88, сорта Омская 35, Омская 37, Омская 36 и Омская 38 по качеству клейковины отнесены ко II группе качества. Поэтому следует выделить сорта, отличающиеся высоким содержанием клейковины и ее качеством.
Основными факторами, влияющими на выход готовой продукции, являются: влажность муки и ее хлебопекарные свойства, влажность теста, количество дополнительного сырья, величина технологических затрат и потерь в процессе производства хлеба [3]. Исследования образцов хлеба показали, что по физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки соответствует нормам, установленным ГОСТ 28808-90 (табл.2).
Таким образом, в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан наряду с сортами, допущенных к использованию в производстве, целесообразно возделывать сорта Боев- чанка и Омская 37, обеспечивающие достаточно высокое качество зерна. В качестве перспективных сортов-источников, сочетающих адаптивность к местным условиям среды и комплекс показателей качества зерна, можно отметить сорта Омскую 37 и Омскую 38.
Список литературы
Исмагилов Р.Р., Хасанов Р. А. Качество и технология производства хлебопекарного зерна пшеницы. - Уфа: Гилем, 2005. - 200 с.
ГОСТ 28808-90 Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия
ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
Пумпянский А. Я. Технологические свойства мягких пшениц. Л. : Колос, 1971. 320 с.
Моисеенко Л.М., Клыков А.Г., Коновалова И.В., Богдан П.М.Использование озимых сортов в селекции яровой мягкой пшеницы с целью повышения генетического потенциала продуктивности// Достижения науки и техники АПК. 2011. № 12. С. 28-30.
Кошеляев В.В., Кошеляева И.П., Кудин С.М.Сортовой потенциал яровой мягкой пшеницы и ячменя в условиях Пензенской области//Нива Поволжья. 2012. № 1. С. 17-21.
Беляев В.И., Соколова Л.В.Урожайность яровой мягкой пшеницы в зависимости от сорта и дозы внесения удобрений//Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. № 12. С. 021 - 024.
Сайфуллин Р.Г., Гурьянова К.Ф., Данилова В.А., Бекетова Г.А., Давыдов С.Д.Изменения схем гибридизации яровой мягкой пшеницы в ходе развития саратовской селекционной школы//Достижения науки и техники АПК. 2010. - № 5. - С. 24-26.
Совцова А.В.Реакция сортов и линий яровой мягкой пшеницы на мучнистую росу// Достижения науки и техники АПК. 2010. - № 5. - С. 29-30.
Дружин А.Е., Сибикеев С.Н., Крупнов В.А., Воронина С .А. Создание сортов яровой мягкой пшеницы с устойчивостью к комплексу патогенов методом интрогрессивной селекции//Достижения науки и техники АПК. 2011. - № 1. - С. 22-23.