Пищевые производства

Технология карамели с начинкой

Карамель по
объему производства среди различных видов кон­дитерских изделий занимает одно
из первых мест.

Карамель -
кондитерское изделие, полученное увариванием са­харного раствора с крахмальной
патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5—4%. Карамель
приготовля­ют из одной карамельной массы (леденцовой) или с различными
начинками.

Карамельная
масса при температуре свыше 100°С представляет собой вязкую прозрачную
жидкость. По мере снижения температу­ры вязкость ее значительно возрастает.
Масса приобретает пла­стичность при температуре 70—90°С. При этих температурах
она хорошо формуется. При дальнейшем охлаждении ниже 50°С кара­мельная масса
превращается в твердое стекловидное тело.

Ассортимент
вырабатываемой в нашей стране карамели очень широк и подразделяется на две
основные группы: леденцовая кара­мель, изготовленная из одной карамельной
массы; карамель с начинками, состоящая из оболочки, изготовленной из
карамельной массы, и начинок.

Леденцовую
карамель вырабатывают разных видов: монпансье в форме мелких фигурок (в
жестяных или других мелких коробках), в форме таблеток, завернутая по нескольку
штук в тюбики; про­долговатой (прямоугольной или овальной) формы, завернутая в
этикетку. Карамель с начинками вырабатывают с широким ассор­тиментом начинок. В
качестве начинок для карамели применяют различные кондитерские массы:
фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, марципановую, масляносахарную
(прохладительную), сбивную, ореховую, шоколадную и др. В зависимости от
количества начинок и их расположения карамель может быть с одной начинкой, с
двойной или несколькими и с начинкой, переслоенной карамельной массой. В
зависимости от способа обработки карамельной массы карамель можно вырабатывать
с прозрачной — необработанной оболочкой или непрозрачной- тянутой оболочкой,
подвергнутой специальной обработке, и с разноцветными жилками.

Карамель
изготовляют с различным внешним оформлением: завернутую в этикетки, фольгу и т.
п., фасованную в коробки, пачки и т. п. или открытую со специально обработанной
поверхностью:

глянцованной, обсыпанной сахарным
песком, покрытой шоколад­ной глазурью и др.

Незавернутую
карамель выпускают и без обработки поверхно­сти, но при этом ее обязательно
фасуют в водонепроницаемую та­ру (жесть, стекло).

В зависимости
от рецептуры карамель может быть молочная, витаминизированная, лечебная,
глазированная шоколадом и дру­гих видов.

В качестве
основного сырья для производства карамели исполь­зуют сахар-песок и крахмальную
патоку, а также фруктово-ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры, яичный
белок, какао-продукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, кра­сители и
т. п.

Технологический
процесс приготовления карамели состоит из следующих стадий: приготовление
сиропа; приготовление кара­мельной массы; охлаждение и обработка карамельной
массы; при­готовление карамельных начинок; формование карамели; охлажде­ние
карамели; завертывание или отделка поверхности карамели;

упаковывание.

Каждая из этих
стадий включает много отдельных операций, которые на разных предприятиях и при
выработке карамели раз­личных наименований выполняются по-разному.

На кондитерских
фабриках карамель вырабатывают на поточ­но-механизированных линиях, где в одном
синхронном потоке осу­ществляются перечисленные выше стадии производства и
выполня­ются все необходимые операции.

На рис. 1
приведена аппаратурно-технологическая схема по-. точно-механизированной линии
для производства завернутой кара­мели с фруктовой начинкой. Линия работает
следующим образом. Сахар из сборника 1 через просеиватель 4 и дозатор 6
непрерывно поступает в смеситель 8. Туда же непрерывно поступает патока
из резервуара 2, оборудованного змеевиками 3, при помощи насоса 7. Туда
же непрерывно поступает подогретая вода через дозатор 5. Полученную в смесителе
8 кашицеобразную смесь плунжерным насосом 9 непрерывно закачивают
в варочную колонку 10. При этом сахар полностью растворяется. Полученный
сироп, пройдя фильтр 11, накапливается в сборнике 12. Из сборника
сироп непрерывно насосом-дозатором 13 закачивается в варочную
змеевиковую колонку 14 вакуум-аппарата, в котором происходит уваривание
сиропа в карамельную массу.

Вторичный пар,
получаемый при этом, откачивается из вакуум-камеры 15 через конденсатор
мокровоздушным насосом 18. Карамельная масса периодически отдельными
порциями выливается из, вакуум-камеры 75 в загрузочную воронку охлаждающей
машины 16, из которой она выходит в виде тонкого пласта (ленты) и дви­жется
по наклонной охлаждающей плите. При этом на движущий­ся пласт карамельной массы
из дозатора непрерывно подаются эс­сенция, кислота и краситель. Охлажденная до
90—95°С карамель­ная масса конвейером 17 подается на тянульную машину
79, где масса непрерывно перетягивается, перемешивается с красящими и
ароматическими добавками и насыщается воздухом. Тянутая масса непрерывно
подается ленточным транспортером 20 в карамелеобкатывающую машину 22 с
начинконаполнителем 21, который нагне­тает начинку внутрь карамельного
батона.

Выходящий из
карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой внутри проходит через
жгутовытягивающую машину 23, которая калибрует его до нужного диаметра.
Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую
машину 24, которая формует его на изделия с рисунком на поверх­ности.
Отформованная карамель непрерывной цепочкой поступает на узкий ленточный
охлаждающий транспортер 25, на котором происходит охлаждение перемычек между
изделиями и предвари­тельное охлаждение самой карамели. Этим же транспортером
кара­мель в виде цепочки подается в охлаждающий шкаф 26, где она
разбивается на отдельные изделия и охлаждается. Охлажденная карамель из шкафа
поступает на распределительный конвейер 27, вдоль которого установлены
карамелезаверточные автоматы 28. Под распределительным конвейером
расположен ленточный транс­портер 29, на который поступает завернутая
карамель со всех ма­шин. Завернутая карамель промежуточным транспортером 30
пода­ется на весы 31, взвешивается и упаковывается в картонные ящики 32,
которые затем закрывают и оклеивают бандеролью на специ­альной машине 33.

Производительность
линии 1000 кг/ч.

 

Рис. 1.
Аппаратурно-технологическая схема поточно-механизированной линии для
производства
завернутой карамели с фруктовой начинкой

Методы
консервирования плодов и овощей

(обеспложивающее
фильтрование,ультрафиолетовое облучение)

Порча пищевых
продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием
микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги, и такие пищевые
вещества, как сахара, ор­ганические кислоты, азотистые вещества, витамины,
пектиновые ве­щества и т. п., являются хорошей питательной средой для микробов.

Проникая в
плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые
вещества. В процессе размноже­ния и питания микробы разлагают ценные вещества
растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда дурнопахнущих и
ядовитых соединений, приводя к гибели плоды и овощи как живой организм и делая
их непригодными для употребления в пищу. В ка­честве одного из примеров
микробной порчи можно привести спирто­вое брожение, вызываемое дрожжевыми
организмами, а также некото­рыми из плесневых грибов; суммарную реакцию
спиртового брожения можно написать так:

Глюкоза           Этиловый спирт

Таким образом,
ценный компонент —сахар превращался в спирт, являющийся ядом для растительной
клетки, и диоксид углерода, выде­ляющийся в газообразном состоянии и
рассеивающийся в окружающей среде. При этом пищевая ценность растительного
сырья снижается. Итак, брожение, прокисание, гниение являются
микробиологическими про­цессами.

Иногда плоды и
овощи или изготовленные из них продукты мо­гут испортиться и в отсутствие
микроорганизмов в силу различных биохимических процессов, протекающих в самих
продуктах или в сырье. Эти биохимические процессы совершаются при наличии биоло­гических
катали

заторов белковой природы - ферментов. Примером такого процесса,
вызванного действием ферментов, является дыхание.

Дыхание
растительного сырья - это с одной стороны, нормаль­ный физиологический процесс,
заключающийся в поглощении кислоро­да воздуха органическими веществами сырья с
последующим их раз­ложением и выделением углекислого газа. Эют биохимический
процесс проистекает по схеме

 при этом выделяется 2820 кДж
теплоты.

Ни, с другой
стороны, нужно имс1ь в виду, что растительное сырье эго живые органы растения,
которые отделены от него. Поступление извне питательных веществ в эти органы
уже прекращено. Поэтому протекающие в таком сырье биохимические процессы
(особенно если они происходят интенсивно) приводя только к расходованию ценных
питательных веществ, запасы которых истощаются без возобновления. Масса
растительного сырья при хранении, превращаясь в газо- и парооб­разные вещества,
уменьшается. Пищевая ценность снижается. Таким образом, нормальный, казалось
бы, ферментативный физиологический процесс дыхания, если его не ограничить,
ведет в конечном счете к ухудшению качества сырья, даже в отсутствие
микроорганизмов.

Итак, объект
переработки в плодоовощеконсервном производ­стве - это растительное сырье,
которое может подвергаться порче и представляет собой живой организм. Однако
главным возбудителем порчи сырья являются также живые микроскопические
организмы — плесени, дрожжи, бактерии.

Проблема
консервирования, сохранения плодов, овощей и продук­тов их переработки сводится
к регулированию жизненных процессов, лежащих в основе появления порчи. При этом
имеются в виду как биологические процессы, протекающие в сырье, так и
жизнедеятельность микробов. Изменяя условия среды, воздействуя на него или на
микро­организмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно
добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи (микроорганизма) и
сохранения жизни сырья. Можно прекратить все жизненные процессы в сырье, не ухудшая
его пищевых качеств и устранив возбудителя порчи, сохранить сырье как пищевой
продукт и т. д.

Исходя из того,
что проблема консервирования есть проблема биологическая, принято
классифицировать все существующие способы консервирования но принципу воздействия
на жизнь возбудителя или объекта порчи, разделяя их на три основные группы:

1. Основанные
на принципе биоза (греческий корень "био" -жизнь), т. е. поддержания
жизненных процессов в сырье и использо­вания его естественною иммунитета —
невосприимчивости к дейст­вию микроорганизмов

2. Основанные
на принципе анабиоза, г. е. на замедлении, подавле­нии жизнедеятельное 1и
микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических,
химических, физико-химических и биохимических факторов. При этом микроорганизмы
всегда приво­дятся в анабиогическое состояние. Жизненные же процессы в сырье,
как правило, прекращаются совсем.

3. Основанные на принципе абиоза,
отсутствия жизни, т. е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в
сырье, так и в микро­организмах.

Нужно сказать,
что ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не может быть
осуществлен на практике в чистом виде. Чаще всего тe или иные
методы консервирования основываются на смешанных принципах Так, например, в
первой группе методов встречаются элементы в юрой группы. Точно так же в группе
анабио­тических методов можно различить признаки группы, основанной на принципе
отсутствия жизни. И наконец, в группу методов, основанных на принципе
отсутствия жизни, всегда примешиваются элементы ана­биоза. Однако верно и то,
что каждая из групп все-гаки характеризуется преобладанием какого-либо одного
принципа, и поэтому эта классифи­кация, предложенная профессором Я. Я.
Никитинским, удобна и помо­гает лучше уяснить сущность методов консервирования.

 

Обеспложивающая фильтрация—это фильтрация
абсолют­но прозрачного пищевого продукта через специальный мате­риал,
задерживающий микробы. Фильтрующим материалом является прессованная
асбесто-целлюлозная масса, размеры пор которой меньше микробной клетки. Этот
фильтрующий ма­териал изготовляется в виде пластин, называемых СФ (стери­лизующий
фильтр). Таким образом, сущность обеспложиваю­щей фильтрации заключается не в
уничтожении микроорганизмов, а в механическом их отделении от продукта. Принцип
абиоза, т. е. отсутствия «жизни», в таком продукте соблю­ден.

Положительной
особенностью стерилизующей фильтрации как метода консервирования является
возможность сохранить пищевой продукт «холодным» способом, т. е. без тепловой
сте­рилизации.

Однако осуществление
этого метода на практике связано с рядом трудностей, в первую очередь с
необходимостью соблю­дать строжайший режим производства. Для того чтобы полу­чить
стойкие при хранении консервы, одной лишь стерилизую­щей фильтрации
недостаточно. Необходимо также разлить про­дукт в условиях, исключающих
вторичное его заражение после стерилизующей фильтрации. Это означает, что
стерильными как внутри, так и снаружи должны быть обеспложивающий фильтр,
разливочный аппарат, консервная тара, укупорочные машина и материалы, воздух в
помещении. Обслуживающий персонал должен принимать особые меры
предосторожности, чтобы не внести инфекцию в продукт. Только при соблюдении
всех этих условий можно избежать порчи продукта при хра­нении.

С другой
стороны, основное достоинство метода — сохране­ние пищевого продукта без
применения высоких температур, является в какой-то мере и недостатком его, ибо
из-за отсутст­вия нагрева в технологическом процессе в продукте сохраняют­ся
ферменты. Эти ферменты катализируют биохимические реак­ции, что приводит в
процессе хранения к появлению нежела­тельных посторонних привкусов и запахов в
пищевых продук­тах ив конечном счете к порче их. Поэтому продукт перед
стерилизующей фильтрацией необходимо нагревать для инактивирования ферментов.

Наконец, метод
обеспложивающей фильтрации является наименее универсальным из всех существующих
приемов кон­сервирования, так как он применим к ограниченному числу пищевых
продуктов, отличающихся полной прозрачностью.

Ультрафиолетовое
излучение, охватывающее область элек­тромагнитных колебаний с длинами волн 136—4000
А, обладает большой энергией и поэтому оказывает сильное химическое и
биологическое действие. В зависимости от длины волны дейст­вие различных
участков ультрафиолетового спектра неодинако­во. Область лучей с длиной волн от
4000 до 3300 А является химически активной. Зона в пределах 3300—2000 А
является биологически активной, способствует синтезу в организме ви­тамина А и
оказывает" антирахитичное действие. Наибольшим воздействием на бактерии,
подавляющим их жизнедеятельность и приводящим живые клетки к гибели, обладают
лучи с дли­ной волн от 2950 до 2000 А. Данная область ультрафиолетовых лучей
называется бактерицидной. Максимум бактерицидного действия оказывают лучи с
длиной волны около 2600 А. За лу­чами с длиной волны 2000 А лежит
малоизученная озонирую­щая область спектра.

Широкое
использование бактерицидного эффекта ультрафио­летовых лучей для
консервирования пищевых продуктов лими­тируется их малой проникающей
способностью, не превышаю­щей долей миллиметра. Не пропускают УФ-лучей и стенки
жес­тяной я стеклянной тары. Поэтому УФ-спектр может быть ис­пользован в
основном для стерилизации поверхностей, в пред­положении, что глубинные слои
материала не содержат мик­рофлоры. Так, например, мясо, хранившееся при 3—5 °С
и об­лучаемое в течение 1 ч каждые сутки, на 8-е сутки было без признаков
порчи.

Ультрафиолетовые
лучи можно использовать для обеззара­живания воздуха и поверхностей стен камер
на пищевых пред­приятиях, для стерилизации тары, а также молока при усло­вии
обработки его в тонком слое.

Литература
1 Технология пищевых производств / под ред. Л. П.
Ковальской/. – М.: Агропромиздат, 1988-286с

2 Назаров Н.И. и др. Технология и
оборудование пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1977.

3 Ильченко С.Г., Марх
А.Т.,Фан-Юнг А.Ф. Технология и технохимический контроль         
консервирования, - М.: Пищевая промышленность , 1979-422с.