Введение 2
Роль
белка в питании. 3
Роль
жиров и углеводов
в питании. 6
Роль
витаминов в
питании. 9
Роль
минеральных
веществ в
питании. 14
Роль
воды в питании. 17
Список
литературы: 17
Введение
Слава
вам, идущим
обедать миллионам!
И уже
успевшим наесться
тысячи!
Выдумавшие
каши, бифштексы,
бульоны
И тысячи
блюдич всяческой
пищи.
Питание
является одним
из основных
условий существования
человека, а
проблема питания
– одной из основных
проблем человеческой
культуры.
Количество,
качество, ассортимент
потребляемых
пищевых продуктов,
своевременность
и регулярность
приема пищи
решающим образом
влияют на
человеческую
жизнь во всех
ее проявлениях.
Правильное
питание - важнейший
фактор здоровья,
оно положительно
сказывается
на работоспособности
человека и его
жизнедеятельности
и в значительной
мере определяет
длительность
жизни, задерживая
наступление
старости.
Доктором
М. Бирхер – Беннером
было открыто
значение витаминов
в питании человека
еще до того,
как в 1897 году
Эйкман открыл
первый витамин
(В1) и когда сам
термин «витамин»
еще не существовал.
Дело в
том, что теорию
питания, которую
XIX
передал XX
можно назвать
калорийно-белковой.
Уже тогда было
известно, что
из белка могут
образоваться
углеводы и
жиры, а не наоборот,
и, вследствие
этого, белок
является основным
элементом
плазмы живой
клетки. Именно
поэтому наиболее
богатые белком
продукты –
мясо, копчености,
рыба, яйца –
считались пищей
наиболее ценной,
укрепляющей
здоровье, который
врачи широко
рекомендовали
ослабленным
больным. Рекомендованы
были также
высокие нормы
белка – 120-150 г. в
сутки. Другим
важным показателем
была калорийность
пищи. Так как
в процессах
обмена веществ
вырабатывается
теплота, а при
сгорании пищи
в колориметре
тоже вырабатывается
теплота и ее
кол-во можно
измерить
следовательно,
ценность пищи
стали определять
по количеству
теплоты полученной
при сгорании
в калориметре.
Количество
этой теплоты
стало мерой
ценности пищи.
Наиболее калорийными
считались жиры.
Роль
белка в питании.
Роль
белка в питании.
В состав каждого
живого организма,
каждой его
клетки входит
белок. Без белка
не может быть
жизни. Откуда
же организм
получает белки
и каким образом
из белков пищи
строится белок
в нашем организме?
В состав
пищи человека
входят различные
продукты животного
и растительного
происхождения,
которые и являются
источником
белка. Так, известны
белки мяса,
яйца, молока
и молочных
продуктов. Это
белки животного
происхождения;
их считают
наиболее полезными
для организма
или, как принято
говорить,
полноценными
белками. Крупы,
хлеб, овощи,
картофель и
другие растительные
продукты тоже
содержат белки,
которые имеют
большое значение
в питании человека.
Белки—сложные
вещества; от
жиров и углеводов
они отличаются
тем, что в их
состав входит
азот. Никакие
другие вещества
не могут их
заменить. Источником
белков организма
являются белки
нищи.
Для того
чтобы белки,
входящие в
состав нитевых
продуктов,
могли быть
использованы
для построения
белков тканой
и органов
человеческого
тола, они должны
пройти сложный
путь в организме.
Питательные
вещества нашим
клеткам доставляет
кровь, в которую
эти вещества
попадают из
пищеварительного
аппарата уже
после переработки
их пищеварительными
соками. Пищеварительные
соки выделяются
особыми железами
в различных
отделах пищеварительного
канала. В пищеварительных
соках содержатся
особые вещества,
так называемые
ферменты, под
влиянием которых
сложные пищевые
вещества расщепляются
на более простые,
способные
переходить
в раствор и
через ворсинки
кишечника
поступать в
кровь или лимфу.
Расщепление
сложных белков
на более простые
начинается
в желудке, железы
которого выделяют
соляную кислоту
и фермент пепсин.
В присутствии
соляной кислоты
сложные белки
под влиянием
пепсина распадаются
на более простые
— альбумозы
и пептоны.
Окончательное
расщепление
альбумз и пептонов
происходит
в тонких кишках,
где на пищу
действует сок,
вырабатываемый
поджелудочной
железой, изливающийся
и первый отдел
тонких кишок,
в так называемую
двенадцатиперстную
кишку, а также
сок, вырабатываемый
стенками кишечника.
Эти соки содержат
разнообразные
ферменты,
расщепляющие
белки, жиры и
углеводы. Альбумозы
и пептоны под
влиянием этих
ферментов
расщепляются
до еще более
простых веществ,
так называемых
аминокислот.
Последние
растворяются
в кишечном соке
и всасываются
через ворсинки
кишечника в
кровь.
Как показали
исследования
химиков и физиологов,
аминокислоты
являются тем
исходным материалом,
из которого
строятся белки
органов и тканей
животных и
человека. По
мере развития
химии был открыт
ряд аминокислот,
входящих в
состав белков,
как пищевых
продуктов, так
и человеческого
организма.
Все аминокислоты
содержат углерод,
азот, водород,
кислород, и в
настоящее время
известны
аминокислоты,
которые содержат,
кроме того, и
серу. В зависимости
от того, в каких
количествах
входят аминокислоты
в состав того
или иного белка,
как они соединяются
между собой,
изменяется
и состав сложного
белка, являющегося
основой всякой
живой клетки.
Однако вес
белки обладают
некоторыми
общими свойствами.
Как всем известно,
белки куриного
яйца приварке
свертываются,
— яйцо становится
крутым. Если
подогреть
до кипения
начинающее
киснуть молоко,
то его белки
тоже свертываются
и отделяются
от жидкой части
в виде крупинок.
При добавлении
к раствору того
или иного белка
какой-либо
кислоты, например
уксусной, белок
выпадает в виде
хлорина. Так,
если к молоку
прибавить
уксусной кислоты,
то образуются
хлопья молочного
белка — казеина
Благодаря
работам наших
советских
ученых стало
известно, какие
аминокислоты
и в каких количествах
входят в состав
белков различных
пищевых продуктов,
а также в состав
белков различных
тканей и органов
человеческого
тела. Можно
думать, что для
организма
наиболее полезны
белки, сходные
по содержанию
я них различных
аминокислот
с белками тканей
и органов. Так,
например, если
сравнить содержание
аминокислот
в яичном белке
и в яичном желтке,
то оказывается,
что желток
значительно
ближе к животному
организму, а
потому он считается
более полноценным.
Для растущего
организма,
особенно для
грудных детей
и детой младшего
возраста, наиболее
ценным является
молоко, в том
числе его белки.
Никакими питательными
смесями его
нельзя заменить,
так как рост
и развитие
ребенка идут
нормально
только при
наличия молока,
которое является
источником
необходимых
пищевых веществ.
Молочные
белки по своей
питательной
ценности имеют
большое значение
и для питания
организма
взрослого
человека, в
пищу которого
входят в значительных
количествах
также белки
других продуктов
животного и
растительного
происхождения,
как, например,
мяса, хлеба,
круп, овощей.
Из работ
советских
ученых известно,
что белки большинства
круп по содержанию
аминокислот
значительно
отличаются
от белков нашего
тела, но, комбинируя
их с другими
продуктами,
особенно с
продуктами
животного
происхождения,
можно получить
смесь белков,
близких к белкам
человеческого
организма.
Так, например,
гречневая крупа
содержит белок,
в котором мало
некоторых
важных для
организма
аминокислот,
но при употреблении
гречневой каши
с молоком этот
недостаток
восполняется.
Еще меньше
пушных аминокислот
в белках пшена,
но когда в суточном
пищевом рационе
человека содержатся
также другие
продукты —
мясо, картофель
и пр., то в результате
получившиеся
белки, удовлетворяющие
потребностям
организма.
Отсюда
вывод: чем
разнообразнее
продукты питания
человека, тем
больше он получит
с пищей белков
достаточно
высокого качества.
За то,
как велико
значение белка
в питании, указывает
ряд конкретных
фактов, накопленных
нашими советскими
учеными.
Научными
исследованиями
доказано, что
рост и развитие
ребенка происходят
лучше всего
в том случае,
когда он получает
белок в количестве,
необходимом
для удовлетворения
потребности
его организма:
количество
это различно
в зависимости
от возраста.
Так, ребенок
грудного возраста
должен получать
в сутки около
5 г белка на 1 кг
веса, ребенок
в возрасте от
1 года до 3 лет
- 3,8—4 г,
от 3 до 8 лет — около
3- З,5г., а школьники
от 2 до 3 г на 1 кг
веса.
При
недостаточном
количестве
белка в пище
задерживается
рост II общее
физическое
развитие ребенка.
Однако избыток
белка не способствует
росту и развитию,
а, наоборот,
ухудшает их.
Так, установлено,
что дети в возрасте
от 1 года до 3 лет,
получая свыше
4 г
белка на 1 кг
веса,
теряли аппетит,
вследствие
чего в их организме
отлагалось
меньше белка.
Эти наблюдения
показывают,
что для растущего
организма
существуют
наиболее
благоприятные
(оптимальные)
условия белкового
питания, при
которых детский
организм лучше
всего развивается.
Значение
белка для организма
установлено
также путем
изучения тех
нарушений
в организме,
которые возникают
при длительном
недостатке
белка в питании.
Такие исследования
проводились
и проводятся
на лабораторных
животных, — на
белых крысах.
Установлено,
что если белок
составляет
18% общего числа
калорий суточного
рациона этих
животных, то
рост и развитие
их идут нормально.
При снижении
белка до 9% и
добавлении
соответствующих
количеств жиров
и углеводов,
взамен недостающих
9% белка рост
животных сильно
замедляется,
а при 3% белка
он останавливается,
и вес животных
снижается
по сравнению
с исходным;
животное отстает
в половом развитии,
наблюдается
также ряд изменении
в печени, щитовидной
железо и др.
При переводе
животных на
нормальное
питание с 18% белка
организм постепенно
восстанавливается,
животное прибавляет
в песо, то рост
его отстает.
Роль
жиров и углеводов
в питании.
Роль
жиров и углеводов
в питании. Редок
является основой
всякой живой
клетки. Его
принято называть
пластическим,
т. е. строительным,
материалом
клетки: но в
состав клетки
входят и жиры
и углеводы,
которые также
участвуют в
обмене веществ.
В организме
человека и
животных происходит
непрерывное
окисление
веществ, или,
как принято
говорить, горение.
Оно необходимо
для поддержания
жизни человека,
для работы всех
внутренних
органов (сердца,
печени, желудки
и др.), для выполнении
всякой работы,
производимой
человеком.
Таким «горючим»,
или энергетическим,
материалом
служат главным
образом углеводы
и жиры, а также
и белки.
Количество
тепла, образующегося
в результате
жизненных
процессов,
происходящих
в организме,
и производимой
работы, измеряется
в тепловых
единицах - больших
калориях. Большой
калорией называется
количество
тепла, затрачиваемое
на нагревание
1 .л воды на одни
градус Цельсия.
Как показали
исследования
ряда ученых,
жиры
являются необходимой
составной
частью нашей
пищи. Контрольные
животные, выращенные
на без жировой
диете, внешне
ничем не отличались
от контрольных
животных, получавших
обычное питание,
но продолжительность
их жизни была
короче. Химический
состав тела
животных,
находившихся
на без жировой
диете, изменялся;
в их тканях
было гораздо
меньше фосфорсодержащих
веществ, имеющих
большое значение
для нормального
состояния
центральной
нервной системы:
эти животные
были менее
устойчивы ко
всяким внешним
воздействиям,
например к
изменениям
внешней температуры
(похолоданию,
потеплению),
нежели контрольные
животные, получавшие
нормальное
питание.
В организме
жиры могут
отлагаться
в виде жировых
запасов не так
называемых
жировых депо.
Такими жировыми
депо являются
подкожная
прослойка жира,
сальник; иногда
жир откладывается
в некоторых
внутренних
органах, например
в печени, почках.
Отложение жира
в организме
происходит
не только
за счет жиров
пиши, но также
и при обильном
углеводном
питании (мучные
изделия, крупы,
сахар и т. п.). Всем
хорошо известно,
что некоторые
животные и
птицы, например
курдючные
бараны, свиньи,
гуси, утки, питаясь
преимущественно
углеводистой
пищей, способны
откладывать
большие количества
жира.
Однако
известно, что
и при обильном
белковом питании
также откладываются
значительные
количества
жира, например
у хищных животных,
следовательно,
жир в организме
может образоваться
и из белков
пищи.
Наиболее
ценны молочные
жиры, входящие
в состав молока
и молочных
продуктов —
сливочного
масла, сливок,
сметаны, а также
жир, входящий
в состав яичного
желтка: они
содержат некоторые
витамины, имеющие
большое значение
для организма.
Но и все другие
жиры, как, например,
растительные
жиры, сало, маргарин,
играют большую
роль в питании
человека, являясь
высококалорийными
и продуктами.
Жиры по
калорийности
в два с лишним
раза превышают
белки и углеводы.
Так, известно,
что при сгорании
1 г белка или 1
г углеводов
образуется
4,1 большой калории,
а при сгорании
1 г жиров — 9,3.
Жиры по
своему составу
являются весьма
сложными веществами.
В пищеварительном
канале они
подвергаются
действию различных
пищеварительных
соков и распадаются
на более простые
вещества. Расщепление
жиров происходит
в тонком кишечнике
под влиянием
ферментов сока
поджелудочной
железы и кишечного
сока, а также
и при участии
желчи. Желчь
вырабатывается
печенью и
поступает в
желчный пузырь,
откуда через
желчный проток
изливается
в двенадцатиперстную
кишку. Желчь
способствует
растворению
продуктов
расщепления
жиров —жирных
кислот — в жидкой
части кишечного
содержимого
и их всасыванию
ворсинками
кишечника.
Источниками
углеводов
в питании служат
главным образом
продукты
растительного
происхождения
- хлеб, крупы,
картофель,
овощи, фрукты,
ягоды. Из продуктов
животного
происхождения
только в молоке
имеются углеводы
— молочный
сахар. Пищевые
продукты содержат
различные
углеводы: так,
крупы, картофель
содержат крахмал,
сложное вещество,
не растворимое
в воде, но расщепляющееся
под действием
пищеварительных
соков. Известен
крахмал картофельный,
пшеничный,
рисовый и др.
Во фруктах,
ягодах и некоторых
овощах углеводы
содержатся
в виде различных
Сахаров — фруктовый
сахар, свекловичный
сахар, тростниковый
сахар, виноградный
сахар (глюкоза)
и др. Эти вещества
растворимы
в воде. И те, и
другие углеводы
— и крахмалы,
и сахара — хорошо
усваиваются
организмом.
Разница заключается
в том, что растворимые
в воде сахара
быстро всасываются
в кровь, в то
время как крахмал
должен предварительно
растопиться
в пищеварительном
канале на более
простые соединения.
Крахмал
подвергается
окончательному
расщеплению
в тонких кишках,
в которые пища
из желудка
поступает
небольшими
порциями, а
сахар, получившийся
в результате
расщепления
крахмала, всасывается
в кровь постепенно.
Поэтому целесообразно
не все углеводы
вводить в виде
сахаров, а основную
их массу вводить
в виде крахмала.
Что способствует
поддержанию
определенного
уровня сахара
в крови и постепенной
доставке его
тканям. Но
иногда необходимо
быстро доставить
сахар к тканям,
как, например,
при сильном
умственном
утомлении,
длительной
физической
работе, ослаблении
сердечной
деятельности,
- в таких случаях
необходимо
употреблять
достаточное
коли
сахара, иногда
вводя его
непосредственно
в кровь. Если
углеводы поступают
с пищей в достаточном
количестве,
они откладываются
в виде особого
животного
крахмала —
гликогена —
главным образом
в печени и мышцах;
при избыточном
же питании, как
уже указывалось,
углеводы
переходят в
организме в
жир. Запасы
гликогена в
дальнейшем
снова расщепляются
в организме
до сахара и
поступают в
кровь и ткани.
Доказано
также, что отложение
углеводов в
организме
возможно и в
том случае,
когда в пище
количество
углеводов
ограничено,
а белка много.
Об этом говорят
наблюдения
над хищными
животными, у
которых при
питании мясом
гликоген
откладывается
в печени и мышцах.
В опытах на
животных доказано
также, что ив
только жир
образуется
из углеводов,
но и углеводы
могут в свою
очередь образоваться
из жира. Таким
образом, становится
ясным, что как
жиры, так и углеводы
могут образовываться
в организме
из всех трех
основных веществ
— из белков,
жиров и углеводов
пищи. Только
белок является
незаменимым
и может образоваться
лишь из белков.
Роль
витаминов в
питании.
Роль
витаминов в
питании. Еще
в давние времена
наблюдали, что
во время длительных
плаваний по
морям, пребывания
в местах заключении
и в период неурожаев
часто имели
место тяжелые
массовые заболевания,
причина которых
долго была
неизвестна.
Предполагали,
что они вызываются
особыми микробами
или употреблением
в пищу недоброкачественных,
испорченных
продуктов.
Последнее
объяснение
как будто
подтверждалось
том, что при
переходе на
разнообразное
питание свежими
продуктами
болезни быстро
излечивались,
В 1881 г. были
опубликованы
работы русского
врача Лунина.
На основании
проведенных
им опытов он
установил, что
белые мыши,
питавшиеся
так называемым
искусственным
молоком, т. е.
пищевой смесью,
содержащей
те же белки,
жиры, углеводы
и минеральные
вещества, что
и натуральное
молоко, довольно
быстро погибали.
Животные же,
получавшие
натуральное
молоко, оставались
в живых. Из этих
опытов Лунин
сделал заключение,
что в натуральных
продуктах, в
частности в
молоке, кроме
уже известных
веществ — белков,
жиров, углеводов
и минеральных
солей, содержатся
какие-то небольшие
дозы неизвестных,
но необходимых
для жизни веществ.
Тридцать лет
спустя после
работ Лунина
польский
исследователь
Функ назвал
эти вещества
витаминами.
| настоящее время ряд исследований посвящен изучению витаминов как пищевых веществ, их значения для организма, химической природы, методов их определения в пищевых продуктах. Витаминная промышленность выпускает чистые витаминные препараты и витаминные концентраты. У нас в России изучение витаминов началось после Великой Октябрьской | |||||
социалистической
революции. В
Одессе эта
работа проводилась
проф. Черкесом,
в Харькове и
несколько
позднее в Киеве
— акад. Палладиным,
в Москве велась
под руководством
проф. Шатерникова
проф. Лавровым,
Ярусовой и др.
В настоящее
время многие
ученые пашей
страны изучают
витамины, их
значение для
организма,
открывают новые
витамины, изучают
также витамины
как лечебные
средства при
делом ряде
заболеваний.
По мере
открытия витаминов
их стали обозначать
буквами латинского
алфавита — А,
В, С, D
и т. д.
Было
установлено,
что одни из
витаминов
растворяются
в воде, другие
в воде нерастворимы,
но растворяются
в жирах. Последние
получили название
липовитаминов.
Если в начальном
периоде наука
о витаминах
изучала главным
образом нарушения
в организме,
которые возникают
при недостатке
или полном
отсутствии
витаминов, то
в настоящее
время исследования
значительно
расширились.
Сейчас изучают
судьбу витаминов
в организме,
их взаимосвязь
с другими
пищевыми веществами,
например с
белками, с другими
витаминами,
распределение
витаминов и
различных
тканях и органах
и т. п.
По все
витамины еще
достаточно
хорошо изучены
и отношении
их значения
для организма
человека. Наиболее
изученными
являются витамины
С1,
В1,
В2,
РР—из числа
растворимых
в воде и витамины
А и D
— из числа
липовитаминов.
Витамин.
С имеет
огромное значение
для организма
не только потому,
что он предохраняет
человека от
появления
цинги,
но и потому,
что он значительно
повышает выносливость
организма ко
всяким внешним
воздействиям,
способствует
лучшей сопротивляемости
инфекционным
заболеваниям.
Богатыми источниками
витамина С.
являются свежие
овощи, зелень,
ягоды, фрукты.
Картофель,
свежая капуста,
брюква, молодые
сезонные овощи
— редис, зеленый
лук, салат —
хорошие источники
витамина С при
условии правильного
их хранения
и правильной
кулинарной
обработки.
При
изготовлении
овощных блюд
необходимо
помнить, что
витамин С растворим
в воде и, что
он разрушается
кислородом
воздуха, особенно
при нагревании.
Вследствие
этого необходимо
при варке картофеля,
цветной или
белокочанной
капусты закладывать
их в кипящую
воду, откуда
в процессе
нагревания
до кипения
вытисняется
воздух, и варить
только до готовности.
При варке первых
блюд следует
сначала сварить
бульон и только
потом закладывать
овощи, причем
не все сразу,
а учитывая
длительность
варки до готовности
каждого вида
овощей. Так,
например, при
варке борща,
прежде всего,
закладывают
свеклу, которая
варится дольше,
чем Другие
овощи.
Витамины
А и D
среди растворимых
в жирах витаминов
имеют особое
значение. Источником
этих витаминов
служат молочные
жиры, яичный
желток, печень
животных и
особенно печень
рыб, рыбий жир,
жирная сельдь.
Кроме того,
витамин А в
виде провитамина—каротина
(вещества, из
которого в
печени образуется
витамин А) —
широко распространен
в зеленых частях
растений (например,
шпинате, салате,
щавеле); богата
каротином
морковь. Этот
провитамин,
попадая в организм,
переходит в
печени в активный
витамин А. Витамин
А имеет большое
значение для
зрения. При
недостатке
этого витамина
развивается
заболевание,
известное поп
названием
куриной
слепоты.
Оно проявляется
в том, что человек,
который хорошо
видит днем, в
сумерки видит
плохо, а в темноте
почти полностью
теряет зрение.
При отсутствии
витамина А
развивается
ксерофталмия
- заболевание,
связанное с
поражением
роговой оболочки
глаза, при длительном
же отсутствии
витамина А
может наступить
полная потеря
зрения.
Витамин
А имеет большое
значение также
для слизистой
оболочки дыхательных
путей и желудочно-кишечного
тракта. Всякие
катаральные
состояния,
заболевания
пневмонией
возникают чаше
при недостатке
витамина А в
питании. При
язвенной болезни—язва
желудка, двенадцатиперстной
кишки— витамин
А также имеет
большое значение.
Витамин
D
регулирует
отложения
кальция и фосфора
в костной системе.
При недостатке
этого витамина
у детей развивается
рахит,
а у взрослого
человека могут
наступить
изменения в
костях вследствие
потери фосфорно-кальциевых
солей. Источников
витамина D
в природе немного
— молочные
жиры, яичный
желток, печень
животных и
особенно печень
рыб. Но под влиянием
ультрафиолетовых
лучей солнечного
света этот
витамин может
образоваться
в организме
человека и
животных. В
коже человека
имеется особое
вещество—
эргостерин,
которое под
влиянием
ультрафиолетовых
лучей переходит
в активный
витамин D.
Естественно
поэтому, что
рахит у детей
легче излечивается
в весенне-летний
период, когда
они больше
подвергаются
действию солнечного
света. В зимний
период витамин
D
дают детям по
предписанию
врача в виде
рыбьего жира.
Рыбий жир в
настоящее время
обогащается
витамином D,
и при отпуске
его аптеками
это должно быть
указано на
этикетке.
Витаминизированный
рыбий жир следует
давать и детям,
и взрослым в
строго дозированных
количествах,
так как излишек
его может вместо
пользы принести
значительный
вред. Доза рыбьего
жира должна
быть указана
врачом; без
предписания
врача витаминизированный
рыбий жир употреблять
не следует ни
взрослым, ни
детям.
Роль
минеральных
веществ в питании.
Минеральные
вещества, так
же как и другие
вещества, входящие
в состав нашего
тела, непрерывно
расходуются
организмом,
причем размеры
этих трат зависят
от ряда причин,
как, например,
от вида деятельности,
условий работы,
состояния
организма и
т. п. Если пища
человека
разнообразна,
то в ней в достаточном
количестве
содержатся
все необходимые
минеральные
вещества. Значение
многих минеральных
веществ и количество
их, необходимое
для человека,
далеко еще не
изучены. Но в
отношении
некоторых из
них уже проведено
много исследований
на животных
и на человеке.
Так, всем известно,
что соли кальция
и фосфора являются
главнейшими
составными
частями костной
системы, фосфор
входит в состав
нервной и других
тканей. В настоящее
время уже известно,
что соли кальцин
и магния имеют
большое значение
для правильной
работы сердечной
мышцы и вообще
всей мышечной
системы. Соли
железа входят
в состав красящего
вещества крови
и способствуют
переносу кислорода
к тканям, а соли
меди имеют
большое значение
для процессов
кроветворения
и т. д.
Большое
значение для
организма имеет
также обычная
поваренная
соль, которую
многие привыкли
считать только
вкусовым веществом.
На самом же
деле как при
отсутствии
поваренной
соли в пище,
так и при ее
избыточном
потреблении
в организме
могут произойти
серьезные
нарушения.
Научными
исследованиями
доказано, что
если организм
в течение длительного
времени не
получает поваренной
соли, то это
вызывает серьезные
болезненные
явления —
головокружения,
обмороки,
расстройство
сердечной
деятельности
и т. п. Но и избыточное
потребление
соли отражается
на состоянии
сердечно-сосудистой
системы, работе
почек и других
органов.
Использование
организмом
минеральных
веществ, их
всасывание
через стенки
кишечника,
зависит в
значительной
мере от продуктов,
с которыми они
вводятся. Так,
например, известно,
что в грубом
ржаном и пшеничном
хлебе, а также
в некоторых
видах зелени
— шпинат, салат,
щавель — много
кальция, но
этот кальций
содержится
в них в таких
химических
соединениях,
которые плохо
растворяются
в пищеварительных
соках и плохо
всасываются.
Лучшими источниками
кальция являются
молоко, молочнокислые
продукты, сыворотка
молока, сыр.
Фосфор
поступает в
организм с
продуктами
животного и
растительного
происхождении
и хорошо всасывается
в кишечнике,
причем фосфорные
соединения,
получаемые
с продуктами
животного
происхождения,
как печень,
мозги, мясо,
сыр, яйца, используются
значительно
лучше и оказывают
благоприятное
действие на
нервную систему,
особенно в
период напряженной
умственной
работы.
Магний
имеет большое
значение для
организма. Он
оказывает
влияние на
работу сердца,
а также на состояние
костной системы.
К числу источников
солей магния
относятся
ржаной хлеб,
крупы, отруби.
Если ржаного
хлеба или грубого
пшеничного
хлеба потребляется
мало, т. е. употребляются
главным образом
высшие сорта
пшеничного
хлеба, то, как
показали
исследования,
проведенные
на людях, количества
магния в организме
уменьшается.
При обильном
же потреблении
этих продуктов
— ржаного хлеба,
круп, но при
недостатке
молока и молочных
продуктов в
питании организм
теряет кальций,
что может вызвать
нарушения в
состоянии
костной системы.
Выше
было указано
на значение
поваренной
соли для организма.
Наряду с этим
необходимо
указать и на
роль солеи
калия, которые
способствуют
выведению
воды через
почки, регулированию
содержания
воды в тканях,
что особенно
важно при сердечной
слабости и
повышенном
кровяном давлении,
а также при
нарушениях
сердечно-сосудистой
системы. Источником
солей калия
являются различные
овощи, например
капуста, картофель.
Соли натрия
содержатся
в продуктах
животного
происхождения,
а также вводятся
в различных
количествах,
в зависимости
от привычки,
в виде поваренной
соли. За среднюю
норму поваренной
соли, на основании
многочисленных
наблюдений,
проведенных
на людях, следует
признать 15 г в
сутки, включая
соль (хлористый
натрий), которая
содержится
в пищевых продуктах.
Такое количество
соли вполне
покрывает
потребность
в ней организма
в умеренном
климате. В условиях
жаркого климата,
а также в летние
жаркие дни
количество
соли, необходимое
организму,
может достигать
20 г
в связи с повышенным
выделением
пота.
Значение
других минеральных
веществ для
организма еще
недостаточно
изучено, поэтому
не определена
и количественная
потребность
в них. Что касается
железа, необходимого
для правильной
доставки тканям
кислорода, то
большинство
исследователей
в качестве
суточной нормы
рекомендует
15 мг.
Это количество
с избытком
покрывается
при обычном
смешанном
питании. К
продуктам,
богатым железом,
относятся
говядина, яичный
желток, ржаной
и пшеничный
хлеб из муки
грубого помола,
печень, почки
и др. Медь —
необходимый
элемент для
кроветворения,
но еще нет точных
данных о тех
количествах
ос, которые
можно было бы
рекомендовать
в качестве
нормы. Из химических
анализов известно,
что медь является
обычной составной
частью большинства
пищевых продуктов.
Установлено,
что пол необходим
для выработки
щитовидной
железой особого
йодсодержащего
вещества —
тироксина —
и что при отсутствии
йода в пище и
питьевой воде
развивается
тяжелое заболевание
— зоб.
Оно возникает
у людей, проживающих
в тех районах,
где почва, а,
следовательно,
и растения, и
вода лишены
йода. В настоящее
время для
предотвращения
этого заболевания
к
обычной поваренной
соли добавляют
определенные
соединения
йода и такой
солью снабжают
население
указанных
районов.
Роль
воды в питании.
Роль
воды в питании.
Ни одна живая
клетка, ни один
живой организм
не может существовать
без воды. Вода
входит в состав
всех органов
и тканей человеческого
тела. Кровь
содержит около
80% воды. Все процессы,
протекающие
в организме,
связаны с наличием
воды, с растворимыми
в ней веществами.
Известно, что
человек может
существовать
длительное
время (месяц
и больше) без
нищи, но при
отсутствии
воды он погибает
через несколько
дней. Какое же
количество
воды нужно
человеку в
сутки?
Значительное
количество
воды содержится
в пищевых продуктах,
в готовых
блюдах, кроме
того, вода
употребляется
в виде питья.
Было установлено,
что все количество
воды, получаемое
человеком с
нищей и питьем,
в среднем равно
2—2,5 л.
Обильное питье
вызывает усиленную
работу сердца
и почек;
кроме
того, из организма
вымываются
полезные для
него вещества,
особенно минеральные
и некоторые
витамины. Поэтому,
но рекомендуется
употреблять
много воды.
Список литературы:
Ковалев
Н. И., Энциклопедия
гурмана –С-П:
Фламинго, 1996 –
6с.
Лобан
Д. И. и др., Кулинария,
Воскресенье
-М: 1955, 8-17с.
Баранов
В. С., Технология
производства
продукции
общественного
питания, Экономика
– М: 1982, 5-19с.
Макарова
Н. Е., Раздельное
питание, Харвест
– Харвест: 1996 –
6-8с.